Ernährungsschlüssel 2015 - Medizinische Hochschule Hannover

Ernährungsschlüssel 2015
Ihr Handbuch zur Orientierung im Speisenangebot der MHH
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Medizinische Hochschule Hannover
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Inhalt
I.
Allgemeines
3
1.
Wie funktioniert das Verpflegungssystem der MHH?
1.A.
Versorgung (Zentralküche an Station)
1.B.
Entsorgung (Station an Zentralküche)
1.C.Lebensmittelhygiene
1.D.Telefonnummern
1.E.
Anforderung von Diät- und Ernährungsberatung
2.
2.A.
2.B.
Wie funktioniert die Kostformanforderung?
Portionierzeiten für die Tablettversorgung
Menübestellung mit EDV
3.
Wie wird Stationsbedarf angefordert?
3.A.
allgemeine Stationsanforderung
3.B.Brotanforderung
3.C.Milchanforderung
3.D.
Anforderung von Sondenkost
3.E.Geschirranforderung
II.
Vollkostformen
10
A.Vollkost
B.
Vollkost, speziell für Kinder geeignet
C.
Vollkost ohne Schweinefleisch
D.
ovo-lakto-vegetabile Vollkost
E.
Vitalkost
F.
hochkalorische Vollkost
III. leichte Kostformen
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
IV.
V.
leichte Vollkost
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch
gastroenterologische Basiskost ("leicht verdauliche Kost")
leichte Vollkost püriert, säurearm
leichte Vollkost fein püriert
Vitalkost leicht
Vitalkost püriert
protein- und/oder elektrolytdefinierte Kostformen
A.
B.
C.
18
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22
natriumreduzierte Kostformen
dialyseadaptierte Kostformen
Kost bei Lebererkrankungen
gastroenterologische Sonderdiäten
A.Kostaufbau
B.
MCT-Kost (Fettstoffwechselstörung Typ I)
C.
laktosearme Kost
D.
glutenfreie Kost
28
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Ernährungsschlüssel 2015
1
Inhalt
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
A.
B.
C.
D.
E.
F.
keimreduzierte Kost
hochkalorische flüssige Kost
Vitalkost flüssig
purinarme Kost
kupferarme Kost
Kost bei Nahrungsmittelallergien
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
A.
B.
C.
D.
35
42
galaktosearme Kost
fruktosearme Kost
Kost bei Glykogenspeicherkrankheiten
phenylalaninarme Kost
VIII. enterale Ernährung
53
IX. Anhang
55
1.Diabetes mellitus
2.Ernährung bei Hyperlipoproteinämie
3.Ernährung bei Nierenerkrankungen einschließlich
Nierenersatzbehandlungen
4.Ernährung bei Lebererkrankungen
5.Ernährung bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen
und bei Kurzdarmsyndrom
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X."Diäten", die wir nicht anbieten
70
XI. Indikationsregister
72
Ernährungsschlüssel 2015
2
I. Allgemeines
1.
Wie funktioniert das Verpflegungssystem?4
1.A. Versorgung (Zentralküche an Station)
4
1.B. Entsorgung (Station an Zentralküche) 4
1.C. Lebensmittelhygiene
5
1.D. Telefonnummern
5
1.E.
Anforderung von Diät- und Ernährungsberatung
6
2.
Wie funktioniert die Kostformanforderung?6
2.A. Portionierzeiten für die Tablettversorgung
6
2.B. Menübestellung mit EDV 6
3.
Wie wird Stationsbedarf angefordert?7
3.A. allgemeine Stationsanforderung
7
3.B. Brotanforderung
8
3.C. Milchanforderung
9
3.D. Anforderung von Sondenkost
9
3.E.Geschirranforderung
9
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Ernährungsschlüssel 2015
3
I. Allgemeines
1. Wie funktioniert das Verpflegungssystem?
1.A. Versorgung (Zentralküche an Station)
In der Medizinischen Hochschule Hannover wird zur Versorgung der Patienten ein Tablettsystem
eingesetzt. Ein Patient, der zur Verpflegung angemeldet ist, erhält zu jeder Mahlzeit ein Tablett
inklusive Besteck und Geschirr.
Die Tabletts werden in einem geschlossenen Wagen mit Einschubschienen durch den Transportdienst
nach einem festgelegten Tourenplan auf den Stationen verteilt. Für jede Station steht ein Essenwagen zur Verfügung. Die Tabletts der A-Seite werden rechts eingeladen; die Tabletts der B-Seite links.
Auf der Station wird das Tablett durch das Pflegepersonal mit einer Serviette vervollständigt.
1.B.
Entsorgung (Station an Zentralküche)
Eine reibungslose Entsorgung ist nur dann gewährleistet, wenn die Tabletts folgendermaßen zurückgeschickt werden:
-Teller einzeln in die Systemteile stellen, mit dem Oberteil abdecken
-Tablett auf die Einschubschiene in den Speisentransportwagen stellen, Geschirr und Besteck sind immer direkt auf die Tabletts zu legen. Wegen Vermeiden von Porzellanbruch: NICHT stapeln, NICHT in die mittleren Fächer oder auf den Boden des Wagens stellen
-Restflüssigkeit (z.B. Kaffee, Tee) aus den Tassen ist auf den Stationen zu entsorgen
Bitte sorgen Sie dafür, daß keine persönlichen Gegenstände von Patienten
wie Zahnprothesen, Brillen fälschlich den Weg zur Küche finden (es kann
keine Haftung übernommen werden).
Es versteht sich von selbst, daß Spritzen, Tupfer und sonstiger medizinischer
Abfall nicht in den Speisentransportwagen gehören!!!
Die Isolierteile sollten nicht mit Farbstiften beschriftet werden!
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I. Allgemeines
1.C.
Lebensmittelhygiene
Im August 1997 wurde eine neue Verordnung über Lebensmittelhygiene verabschiedet.
Artikel 1: Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) § 3, allgemeine Hygieneverordnung:
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr
gebracht werden, daß sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.
Um eine nachteilige Beeinflussung zu verhindern, ist Ihre Mitarbeit erforderlich.
Nach Anlieferung der Stationswagen sind die Tabletts von den verantwortlichen Stationsmitarbeitern umgehend zu verteilen. Mit dieser Maßnahme tragen Sie dazu bei, Temperaturverluste und
gesundheitliche Risiken (Kontamination durch Mikroorganismen) zu vermeiden.
Was also ist zu tun mit Speisen, die aus verschiedenen Gründen (Untersuchungen,
Anwendungen usw.) nicht gleich vom Patienten verzehrt werden, sondern vorerst
zurückgestellt werden müssen?
-
Alle Komponenten sind abgedeckt im Kühlschrank zwischenzulagern.
- Warme Komponenten müssen vor der Verteilung in der Mikrowelle erhitzt werden. (Kerntemperatur mindestens 65° C)
-
beim Frühstück nach einer Stunde verbleiben nur noch die Brötchen und die verpackte Ware, unverpackte Wurst und Käse sind zu vernichten.
- Die Suppe aus der Zentralküche ist ausschließlich für den Verzehr zu der unmittelbaren Mahlzeit bestimmt d.h. binnen einer Stunde nach Stationsankunft an die Patienten abzugeben. Sollte die Suppe für spätere Zeiten benötigt werden, ist sie in abgedeckten Portionsgefäßen im Kühl-
schrank zu lagern und kurz vor Verzehr im Mikrowellengerät auf über 75 ° C zu erwärmen.
- Die Lagerung der Lebensmittel, die nicht als personenbezogene Portion angefordert und geliefert wird, ist unmittelbar nach der Ankunft auf der Station im Kühlschrank bzw. Vorratsschrank vorzunehmen.
- Die Kühlschranktemperatur sollte um 4° betragen, bei höheren Werten ist unverzüglich die MHH Technik zu informieren.
- Frischware, das ist in der MHH verpackte Ware und unverpacktes Obst und Gemüse, darf max. eine Nacht im Kühlschrank gelagert werden und ist vor der zweiten Nacht zu verzehren oder zu entsorgen.
- Frischmilchlieferungen der Zentralküche auf die Stationen müssen fachgerecht (im Kühlschrank) gelagert werden.
- Obst und Gemüse sind im entsprechenden Fach im Kühlschrank zu lagern.
- Fabrikverpackte Waren sind bis einen Tag vor erreichen des MHD zu verbrauchen, danach zu entsorgen.
- H - Milch und Frucht - Sirup müssen nach dem Anbruch in die Kühlung.
- Das Brot bitte nur mit einer Zange oder Einweghandschuhen aus dem Verpackungsbeutel entnehmen.
- Die Zubereitung von Einzelportionen Grießbrei, Milchreis und Gemüsebrühe muss nach
Produktrezept und nur zum unmittelbaren Verzehr erfolgen.
- Die Reinigung der Stationsküchen incl. der Patientenkühlschränke und Stationsspülmaschine wird, wie bisher, durch die Service GmbH durchgeführt. Zu jeder Reinigung ist eine Dokumentation durchzuführen, diese verbleibt in der Stationsküche, die Überwachung obliegt der Stationsleitung.
- Das von der Zentralküche gelieferte Geschirr verlässt, um Irrtümer zu vermeiden, mit dem
nächsten Transport die Station.
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I. Allgemeines
1.D. Telefonnummern:
Leitung der Zentralküche4036
Stellv. Leitung Zentralküche u. Leitung Diätetik
3390
Verwaltungsleitung und Mensaleitung der Zentralküche 4995
Diätassistentinnen3398
Kartenbüro 3386
Veranstaltungsservice3383
Lebensmitteleinkauf3380
Lebensmittellager3385/3709
Transportzentrale Leitung2618
Transportzentrale Hotline9158
1.E. Anforderung von Diät- und Ernährungsberatung
Diät- und Ernährungsberatungen werden über ein ärztliches Konsil angefordert.
Zusätzlich erreichen Sie die Abteilungen unter folgenden Telefonnummern:
Diät- und Ernährungsberatung
Ernährungsteam für künstliche Ernährung
Diabetesberatung
Diät- und Ernährungsberatung der Kinderklinik
9083
3760
6269
9230
2. Wie funktioniert die Kostformanforderung?
2.A. Portionierzeiten für die Tablettversorgung
Die Portionierung der Mahlzeiten auf Tabletts erfolgt zum Frühstück, Mittagessen und Abendessen
über ein Speisenverteilband. Ein Wechsel in eine andere Kostform oder Veränderungen bei den
Zusatzwünschen können jeweils bis zu Beginn der Speisenverteilung vorgenommen werden.
Frühstück:
Mittagessen:
Abendessen:
2.B. Menübestellung mit EDV
Neu aufgenommene Patienten erhalten automatisch die leichte Vollkost.
Eine Ausnahme ist die Kinderklinik, wo eine altersbedingte Kostformauswahl stattfindet. Weitere
Ausnahmen bestehen auf Station 32 sowie auf den psychiatrischen Stationen. Der neu aufgenommene Patient erhält hier automatisch die Vollkost. Anschließend kann über das Menübestellsystem
nach der ärztlichen Verordnung die entsprechende Diät bestellt werden bzw. auf Wünsche des Patienten eingegangen und die entsprechende Kostform gewählt werden.
Mit dem Vorzeichen "+" oder "-" beeinflussen Sie die Portionsgröße und somit auch die Energiemenge. Eine Übersicht aller Kostformen erhalten Sie über die Hilfe-Funktion in MHH-Station.
6.45 Uhr bis 8.30 Uhr
10.45 Uhr bis 12.45 Uhr
15.00 Uhr bis 16.30 Uhr
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I. Allgemeines
Für Patienten, die neu aufgenommen wurden, kann Essen bis zu bestimmten Zeiten nachgefordert
werden.
Sammlerbestellung (Neuzugänge)
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Frühstück
Mittagessen
Abendessen
bis 8.15 Uhr
bis 12.30 Uhr
bis 16.00 Uhr
Im Anschluß an die genannten Zeiten sollten nur in dringenden Ausnahmefällen (telefonisch) Nachbestellungen erfolgen.
Wenn Sie einen Patienten anwählen und anschließend einen Tag, können Sie zu jeder Mahlzeit noch
3 Zusatz- und Änderungswünsche eingeben. Die Auswahl der Zusatzwünsche richtet sich nach der
jeweiligen Kostform. Die Zusatz- und Änderungswünsche bleiben beim Kostformwechsel erhalten,
sofern sie nicht der angewählten Diät widersprechen.
Das Essen für spezifische Diätpatienten, die nicht über die standardisierten Kostformen abgedeckt
werden können (z. B. Nahrungsmittelallergien) wird unter der Bezeichnung "spezielle Kostverordnungen" eingegeben.
Gleichzeitig muß ein Anruf mit genauen Informationen für die Diätküche erfolgen!
Die Kostformen:spezielle Kostverordnungen
Kostaufbau
fein pürierte Kost
purinarme Kost
sind in der Diätküche telefonisch (33 98) anzumelden!
3. Wie wird Stationsbedarf angefordert?
3.A. allgemeine Stationsanforderung
Zu den patientenbezogenen Menüanforderungen haben Sie zusätzlich die Möglichkeit, nachfolgende Lebensmittel über das EDV-Programm MobiDik anzufordern:
Mineralwasser ohne Kohlensäure
Mineralwasser m. w. Kohlensäure
Tomatensaft
Bier hell
Schwarzer Tee
Kamillentee
Pfefferminztee
Hagebuttentee
Früchtetee
Fencheltee
Kaffee
Caro Kaffee
Kakao Nachfüllpack
Jodsalz, Portion
Pfeffer, Portion
Senf
Tomatenketchup
Essig
Würfelzucker
Zucker
Süßstoff Portion
Süßstoff flüssig
Honig, Portion
Schokocreme, Portion
Erdbeerkonfitüre, Portion
Aprikosenkonfitüre, Portion
Kirschkonfitüre, Portion
Pflaumenmus, Portion
Waldfruchtkonfitüre, Portion
Pfirsich-Maracujakonfitüre,
Portion
Rübenkraut, Portion
Zwieback
Butterkeks
Salzstangen
Schmelzflocken
Fruchtsirup
Müsli
Cornflakes
Gemüsebrühe
Suppennudeln
Milchreis Instant
Grießbrei Instant
Wassereis zum Einfrieren
Malto Cal-reich
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I. Allgemeines
Desweiteren können Bedarfsgegenstände für die Stationsküche angefordert werden.
Die Anforderung erfolgt per EDV (MobiDik) oder über die Geräte- und Materialanforderung.
Die Anforderung muß einen Tag vor der Auslieferung dem Lebensmittelzentrallager vorliegen.
Die Auslieferung erfolgt nach einem festen Tourenplan.
Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag
31
32
33
34
35
36
37
38
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44
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46
47
48
10
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18
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24
25
26
27
28
86
60
61b
62
63b
64a + b
66a + b
67
68a + b
69
78
79
77
58
31
32
33
34
35
36
37
38
41
42
43
44
45
46
37
48
86
71
10
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14
15
16
17
18
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25
26
27
28
50a + b
51a + b
52
53a + b
54
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Bei Mineralwasser werden maximal 14 Kisten von jeder Sorte geliefert.
Auch in Wochen mit nur vier Arbeitstagen wird jede Station beliefert, allerdings evtl. an einem
anderen Wochentag.
3.B. Brotanforderung
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Brot können Sie täglich (von Montag bis Sonntag) über das EDV Programm MHH-Station anfordern.
Folgende Brotsorten stehen zur Auswahl:
• Graubrot (500g, in Scheiben geschnitten), wechselnde Sorten
• Vollkornbrot (500g, in Scheiben geschnitten), wechselnde Sorten
• Weißbrot /Toast (500g, in Scheiben geschnitten)
• Knäckebrot (je 2 Scheiben, portioniert und abgepackt)
• Vollkorntoast (500g in Scheiben geschnitten)
Hinweis: In der Anforderung können Sie täglich die benötigte Menge eingeben. Wenn Sie die Anforderung bis
6.00 Uhr eingeben, erfolgt die Auslieferung am selben Tag. Das Brot wird zusammen mit dem Frühstück geliefert.
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I. Allgemeines
3.C. Milchanforderung
Milch können Sie täglich anfordern (von Montag bis Sonntag) über das EDV Programm MHH-Station.
Folgende Milchsorten stehen zur Auswahl:
• frische Vollmilch
• H-Milch 1,5% Fett
• Kaffeesahne
Hinweis: Wenn Sie die täglich benötigte Menge bis 6.00 Uhr eingeben, erfolgt die Auslieferung am selben
Tag. Die Milch wird zusammen mit dem Frühstück geliefert.
3.D. Anforderung von Sondenkost
Sondenkost und Trinknahrungen werden weiterhin über Sondenkostanforderungsscheine beim
Ernährungsteam für künstliche Ernährung bestellt (RP 3411 oder Fax 8761).
Der Anforderungsschein kann im Intranet aufgerufen und ausgedruckt werden (im Organisationshandbuch unter „So“ wie Sondenkost).
Anforderungen werden bis 11:00 Uhr bearbeitet. Die Ware wird (bei vorrätigen Produkten) am selben Tag mit der Apothekenlieferung zugestellt.
Am Wochenende können keine Anforderungen bearbeitet werden.
3.E. Geschirranforderung
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Diverse Küchenutensilien und Küchengeräte (Information unter Tel: 3385) sowie Geschirr können Sie
über das EDV-Programm MobiDik anfordern.
• Suppentassen
• Menülöffel
• Trinkgläser
• Krankentassen
• Kaffeesahnekännchen
Hinweis:
Das Geschirr wird mit der Getränkeausgabe geliefert.
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II. Vollkostformen
A.
Vollkost11
B.
Vollkost, speziell für Kinder geeignet12
C.
Vollkost ohne Schweinefleisch13
D.
ovo-lakto-vegetabile Vollkost14
E.
Vitalkost15
F.
hochkalorische Vollkost16
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Ernährungsschlüssel 2015
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II.Vollkostformen
A.
Vollkost
Indikation: Kostform für Patienten, die keiner speziellen Ernährungsform bedürfen
Definition: • keine speziellen Einschränkungen bei der Auswahl von Nahrungsmitteln
• Zusammensetzung und Zubereitung sind den privaten bzw. gastronomischen Ernährungsgewohnheiten in Mitteleuropa angepaßt
• Die Kost wird in drei Portionsgrößen angeboten und ist erweiterbar durch eine Vielzahl von flexibel wählbaren Zusatz- und Änderungswünschen.
• Die Speisenplanung geht von vier Mahlzeiten pro Tag aus. Aus organisatorischen Gründen
befindet sich die Kaffeemahlzeit auf dem Tablett mit dem Mittagessen.
• Zweites Frühstück und Spätmahlzeit in Form von Milchprodukten sind zusätzlich anwählbar.
Ziele:
Prävention von Gesundheitsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes.
Durch die Gestaltung der Speisenauswahl soll das allgemeine Wohlbefinden des Patienten verbessert
und somit der Aufenthalt im Krankenhaus angenehmer gemacht werden.
Die Vollkost orientiert sich an den Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr der DGE1, ÖGE2, SGE3 und
SVE4, kurz: "DACH".
Die Menüs - betrifft alle Kostformstandards ohne Natriumrestriktion - werden mit jodiertem Speisesalz gewürzt.
Sämtliche Speisen werden ohne Alkohol zubereitet.
1(Deutsche Gesellschaft für Ernährung)
2(Österreichische Gesellschaft für Ernährung)
3(Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung)
4(Schweizerische Vereinigung für Ernährung)
Hinweis:
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Die Zusatzwünsche
kein Rind/Kalb
kein Geflügel
kein Fisch
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finden Sie zu allen drei Mahlzeiten unter folgenden Kostformen:
Vollkost
Vollkost, speziell für Kinder geeignet
Vollkost ohne Schweinefleisch
Vitalkost
leichte Vollkost
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch
gastroenterologische Basiskost
leichte Vollkost püriert, säurearm
Vitalkost leicht
Vitalkost püriert
Vitalkost natriumreduziert
dialyseadaptierte Kost
keimreduzierte Kost
Ernährungsschlüssel 2015
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II.Vollkostformen
B.
Vollkost speziell für Kinder geeignet
Indikation: Kostform für unsere "kleinen Patienten", die keiner speziellen Ernährungsform bedürfen
Definition: • keine medizinischen Einschränkungen bei der Auswahl von Nahrungsmitteln
• Vermeidung von Speisenzusammenstellungen, die von Kindern bekanntermaßen nicht gerne
angenommen werden
• Zusammensetzung und Zubereitung sind den privaten bzw. gastronomischen Ernährungsgewohnheiten in Mitteleuropa angepaßt.
• Die Kost wird in drei Portionsgrößen angeboten und ist erweiterbar durch eine Vielzahl von flexibel wählbaren Zusatz- und Änderungswünschen.
• Die Speisenplanung geht von vier Mahlzeiten pro Tag aus. Aus organisatorischen Gründen
befindet sich die Kaffeemahlzeit auf dem Tablett mit dem Mittagessen.
• Zweites Frühstück und Spätmahlzeit in Form von Milchprodukten sind zusätzlich anwählbar.
Ziele:
Prävention von Gesundheitsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Durch die Gestaltung der Speisenauswahl soll das allgemeine Wohlbefinden des Patienten verbessert
und somit der Aufenthalt im Krankenhaus angenehmer gemacht werden.
Hinweis:
Die Menüs - betrifft alle Kostformstandards ohne Natriumrestriktion - werden mit jodiertem Speisesalz gewürzt.
Sämtliche Speisen werden ohne Alkohol zubereitet.
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Ernährungsschlüssel 2015
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II.Vollkostformen
C.
Vollkost ohne Schweinefleisch
Indikation: Kostform für Patienten, die aus verschiedenen Gründen (Religion, Ethik, Tradition usw.) auf Schweinefleisch und daraus hergestellte Produkte verzichten möchten
Definition: • Vollkostform, bei der auf Schweinefleisch und daraus hergestellte Produkte in der Speisenplanung verzichtet wurde
• keine medizinischen Einschränkungen bei der Auswahl von Nahrungsmitteln
• Zusammensetzung und Zubereitung sind den privaten bzw. gastronomischen Ernährungs
gewohnheiten in Mitteleuropa angepaßt.
• Die Kost wird in drei Portionsgrößen angeboten und ist erweiterbar durch eine Vielzahl von flexibel wählbaren Zusatz- und Änderungswünschen.
• Die Speisenplanung geht von vier Mahlzeiten pro Tag aus. Aus organisatorischen Gründen
befindet sich die Kaffeemahlzeit auf dem Tablett mit dem Mittagessen.
• Zweites Frühstück und Spätmahlzeit in Form von Milchprodukten sind zusätzlich anwählbar.
Ziele:
Prävention von Gesundheitsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Durch die Gestaltung der Speisenauswahl soll das allgemeine Wohlbefinden des Patienten verbessert
und somit der Aufenthalt im Krankenhaus angenehmer gemacht werden.
Hinweis:
Die Vollkost orientiert sich an den Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr der DGE, ÖGE, SGE und
SVE (kurz: "DACH").
Die Menüs - betrifft alle Kostformstandards ohne Natriumrestriktion - werden mit jodiertem Speisesalz gewürzt.
Sämtliche Speisen werden ohne Alkohol zubereitet.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
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Für Patienten, die außerdem eine leichte Vollkost benötigen, wählen Sie bitte die Kostform
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch .
Für Patienten mit weiterer Diäteinschränkung können Sie den Begriff kein Schweinefleisch bei den Zusatz- und Änderungswünschen anklicken.
Bei folgenden Kostformen :
Vollkost, speziell für Kinder geeignet
Vitalkost
gastroenterologische Basiskost
leichte Vollkost püriert, säurearm
Vitalkost leicht
Vitalkost püriert
Vitalkost natriumreduziert
hochkalorische flüssige Vollkost
dialyseadaptierte Kost
keimreduzierte Kost
Ernährungsschlüssel 2015
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II.Vollkostformen
D.
ovo-lakto-vegetabile Vollkost
Indikation: Abneigung gegen Fleisch, Fisch sowie Fisch-, Fleisch-, und Wurstwaren
Es gibt keine medizinische Indikation im engeren Sinn.
Definition: Die Kost ist frei von den oben genannten Nahrungsmitteln. Der Eiweißbedarf wird aus pflanzlichen
Lebensmitteln, Ei und Milch sowie Milchprodukten gedeckt, der Harnsäuregehalt liegt unter 500 mg/d. Zweites Frühstück und Spätmahlzeit in Form von Obst und Milchprodukten sind zusätzlich anwählbar.
Ziele:
Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Die ovo-lakto-vegetabile Kost kann als purinarme Kost bei primärer und sekundärer Gicht bzw.
Hyperurikämie indiziert sein (siehe Seite 40).
Eine lakto-vegetabile-Kost (vegetarische Kost ohne Ei) kann auch zur Prävention einer hepatischen
Enzephalopathie bei klinisch stabilen Patienten mit einer Leberzirrhose angeboten werden.
Die ovo-lakto-vegetabile Vollkost kann als diagnostische Diät (Knochenstoffwechsel) bei fleischfreier
Ernährung bestellt werden.
Die ovo-lakto-vegetabile Kost hat einen hohen Anteil an Vollkornprodukten sowie Obst, Gemüse
und Salat/ Rohkost. Daraus resultiert ein hoher Sättigungswert sowie ein hoher Anteil an Vitaminen,
Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Für Patienten mit Diäteinschränkung können Sie den Begriff ovo-lakto-vegetabil bei den Zusatz- und Änderungswünschen anklicken.
Bei folgenden Kostformen :
Vollkost, speziell für Kinder geeignet
Vitalkost
leichte Vollkost
gastroenterologische Basiskost
leichte Vollkost püriert, säurearm
Vitalkost leicht
Vitalkost püriert
Vitalkost natriumreduziert
hochkalorische flüssige Vollkost
dialyseadaptierte Kost
keimreduzierte Kost
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Ernährungsschlüssel 2015
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II.Vollkostformen
E.
Vitalkost
E.1.
Vitalkost bei Diabetes mellitus Typ 2
15a
E.2.
Vitalkost bei Hypercholesterinämie
15b
E.3.
Vitalkost bei Hypertriglyceridämie
15c
E.4.
Vitalkost bei Gewichtsreduktion
15d
E.5.
Übersicht über die Mahlzeiten
15e
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Ernährungsschlüssel 2015
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II.Vollkostformen
E.1.
Vitalkost
Indikation 1: Diabetes mellitus Typ 2
Definition:
vollwertige Kost mit einem hohen Ballaststoffanteil und einem geringen Gehalt von Zucker
(<10% der Gesamtenergie)
Ziele:
normnahe Glukosewerte (HbA1c < 7%)
Hinweis:
Der Typ 2 Diabetes ist charakterisiert durch einen relativen Insulinmangel, welcher vorwiegend
durch eine Resistenz der Peripherie gegenüber Insulin ausgelöst wird. Abdominelles Übergewicht,
Dyslipoproteinämien und Fettleber mit deutlich erhöhten Triglyzeridspiegeln verstärken die Insulinresistenz und führen zusammen mit einem arteriellen Bluthochdruck zum Metabolischen Syndrom.
Diese Charakteristika des Typ 2 Diabetes sind entscheidend für die diätetische Therapie. Zentrum
der therapeutischen Bemühungen ist die Senkung des Übergewichtes durch eine energiereduzierte Mischkost und eine Normalisierung der Dyslipoproteinämie. Hierzu sollte eine vollwertige
Kost mit einem hohen Ballaststoffanteil verwendet werden. Die Fettqualität, d.h. die Reduktion
der gesättigten Fettsäuren (<10% der Gesamtenergie), die maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (<10% der Gesamtenergie) und eine adäquate Zufuhr von einfach ungesättigten Fettsäuren (10-20% der Gesamtenergie) ist zu berücksichtigen. Die Cholesterinzufuhr sollte
300 mg/Tag nicht wesentlich überschreiten.
Geschulte Typ 1 und Typ 2 Diabetiker mit intensivierter Insulintherapie haben theoretisch Wahlmöglichkeit wie alle Patienten ohne Diäteinschränkung.
Sehr gut geeignet und somit empfehlenswert für diese Patienten ist die "Vitalkost".
Das standardisierte Angebot der Kostform beinhaltet 1500 kcal/d, 2000 kcal/d sowie 2400 kcal/d;
für eine genaue Aufschlüsselung siehe Tabelle, Seite 15d.
Mehr Information zum Thema Diabetes mellitus erhalten Sie im Anhang auf Seite 73.
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Für Patienten, die sehr viel Wert auf eine ausgewogene , vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung legen, ist diese Kostform optimal.
Die Kost in der standardisierten Form ist nicht nur für Patienten mit Hypercholesterinämie geeignet,
sondern auch für jeden anderen, der sich nach den Erkenntnissen der Präventivmedizin hier in der
MHH verpflegen lassen möchte.
Die Kost ist ballaststoffreich und arm an raffinierten Kohlenhydraten (Zucker), sie hat einen hohen
Anteil an Frischkost. Fettarme Zubereitungen werden unter Verwendung von hochwertigen pflanzlichen Ölen bevorzugt. Das Essen ist arm an Cholesterin und reich an Kalzium und Kalium.
Für die, die es bunt und gesund lieben!
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Unter Beachtung der Energie wählen Sie zu allen drei Mahlzeiten: Vitalkost
Ernährungsschlüssel 2015
15a
II.Vollkostformen
E.2.
Vitalkost
Indikation 2:
Hypercholesterinämie Typ IIa
Erhöhung der LDL-Cholesterin Fraktion im Serum
Cholesterin > 200 mg/dl
LDL Cholesterin > 180 mg/dl (Primärprävention)
LDL Cholesterin > 150 mg/dl (Sekundärprävention)
Die Kostform erfüllt alle Kriterien für eine Diät bei Obstipation oder bei Divertikulose.
Bei Auswahl der niedrigen Energiestufe (1500 kcal) besteht Eignung für Patienten mit metabolischem Syndrom.
Definition:
vollwertige, fettarme, cholesterinarme und ballaststoffreiche Kost
Nährstoffe:
bis 15 % Eiweiß
mind. 55 % Kohlenhydrate
< 30 % Fett
< 300 mg Cholesterin/d
>30 g Ballaststoffe/d
Ziele:
Prävention und Arteriosklerose
LDL Cholesterin < 150 mg/dl (Primärprävention)
LDL Cholesterin < 120 mg/dl (Sekundärprävention)
Hinweis:
Zentrum der therapeutischen Bemühungen ist die Senkung des erhöhten Cholesterins durch eine
fettmodifizierte und energieangepaßte Mischkost. Hierzu sollte eine vollwertige Kost mit einem
hohen Ballaststoffanteil verwendet werden. Die Fettqualität, d. h. die Reduktion der gesättigten
Fettsäuren (<10 % der Gesamtenergie), die maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren
(<10 % der Gesamtenergie) und eine adäquate Zufuhr von einfach ungesättigten Fettsäuren (10 - 20 %
der Gesamtenergie) ist zu berücksichtigen.
Die Cholesterinzufuhr sollte 300 mg/d nicht überschreiten.
Die medikamentöse Therapie wird wirkungsvoll durch diese Ernährungsform unterstützt.
Mehr Informationen erhalten Sie im Anhang im Kapitel Kost bei Hyperlipoproteinämie
auf Seite 75.
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Ernährungsschlüssel 2015
15b
II.Vollkostformen
E.3.
Vitalkost
Indikation 3: Kost bei Hypertriglyceridämie
kombinierte Fettstoffwechselstörungen Typ IIb, Typ III, Typ IV
LDL Cholesterin > 160 / 130 / 100 mg/dl; je nach Begleiterkrankung
Triglyzeride > 150 mg/dl
Definition: vollwertige, fettreduzierte und ballaststoffreiche Kost mit negativer Energiebilanz bei Übergewicht
bzw. Adipositas
Nährstoffe:
mind. 15 % Eiweiß
45 bis 55 % Kohlenhydrate
< 35 % Fett unter Berücksichtigung der Fettqualität
< 300 mg Cholesterin/d im Wochendurchschnitt
>30 g Ballaststoffe/d
Vermeidung von Zucker (unter 10% der Gesamtenergie)
Ziele:
Prävention Pankreatitis und Arteriosklerose
LDL Cholesterin < 100 mg/dl
Hinweis:
Das Ziel der therapeutischen Bemühungen ist die Normalisierung der Dyslipoproteinämie und Normalisierung des Körpergewichts bzw.des Bauchumfangs (Taillenumfang). Evtl. vorhandenes Übergewicht sollte durch eine energiereduzierte Mischkost gesenkt werden. Außerdem ist eine absolute Alkoholkarenz angezeigt.
Die Ernährung sollte vollwertig sein mit einem hohen Ballaststoffanteil. Die Fettqualität, d. h. die
Reduktion der gesättigten Fettsäuren (<10 % der Gesamtenergie), die maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (<10 % der Gesamtenergie) und eine adäquate Zufuhr von einfach
ungesättigten Fettsäuren (10-20 % der Gesamtenergie) ist zu berücksichtigen.
Die Cholesterinzufuhr sollte 300 mg/d im Wochendurchschnitt nicht überschreiten.
Bei einer Kombination von gestörter Glukosetoleranz mit Hyperlipidämie sind folgende Blutfettwerte das Therapieziel:
max. 100 mg/dl LDL
> 45 mg/dl HDL
Mehr Informationen zum Thema erhalten Sie im Anhang unter Ernährung bei Hyperlipoproteinämie auf Seite 75.
i
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Unter Beachtung der Energiestufe wählen Sie zu allen drei Mahlzeiten:
Vitalkost
Ernährungsschlüssel 2015
15c
II.Vollkostformen
E.4.
Vitalkost
Indikation 4: Behandlung von Übergewicht (BMI >/=30 kg/m2) sowie
Präadipositas (BMI von 25-29,9 kg/m2) sollte nur dann erfolgen, wenn:
- gewichtsassoziierte Symptome (z. B. Dyspnoe, Gelenkschmerzen) und/oder
- ein psychosozialer Leidensdruck und/oder
- eine ausgeprägte androide Fettverteilung vorliegen, evtl. auch vor einer Operation
Kontraindikation: Schwangerschaft, Stillzeit, bei konsumierenden Erkrankungen wie z.B. Krebs und anderen akuten
Erkrankungen, manifeste Eßstörungen
Definition: Eine ausgewogene vollwertige und energiereduzierte Mischkost sollte ein Energiedefizit von mindestens 500-800 kcal/Tag erreichen.
Die Nährstoffrelation beträgt ca. 20% Eiweiß, 30 - 35% Fett, 45-50% Kohlenhydrate der Gesamtenergie.
Die Fettqualität, d. h. die Reduktion der gesättigten Fettsäuren (7-10% der Gesamtenergie), die
maßvolle Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (7-10% der Gesamtenergie) und eine
adäquate Zufuhr von einfach ungesättigten Fettsäuren (10-20% der Gesamtenergie) ist zu
berücksichtigen. Die Cholesterinzufuhr sollte 300 mg/Tag nicht wesentlich überschreiten.
Wichtig ist dabei die Senkung der Energiedichte bei Erhalt der Sättigung durch ballaststoffreiche
Kohlenhydratträger und fettreduzierte Proteinträger.
Ziele:
Hinweis:
Langfristiger Gewichtsverlust (Verminderung der viszeralen Fettmasse) und Normalisierung des Bauchumfangs (Taillenumfang) kann - bedingt durch den kurzen Klinikaufenthalt - lediglich eingeleitet werden.
Ziel für den Aufenthalt in der Klinik ist es daher, die Patienten für die Notwendigkeit einer Gewichtsreduktion zu sensibilisieren, ihre Eigenverantwortung und ihr Gesundheitsbewußtsein zu stärken und sie
zu Lebensstiländerungen zu motivieren.
Eine kommunikative Zusammenarbeit zwischen Station, Diätküche und Ernährungsberatung ist erforderlich.
i
Es ist unbedingt auf eine ausreichende und energiefreie bzw. energiearme Flüssigkeitszufuhr zu
achten (Mineralwasser, Tee, Kaffee, energiereduzierte Limonaden u. a.).
Bei stark reduzierter Energiezufuhr über längere Zeit können und sollten Vitamine und Mineralstoffe gezielt substituiert werden.
Obst- und Reistage sowie die Nulldiät sind nicht zu empfehlen!
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Bei Gewichtsreduktion wählen Sie zu allen drei Mahlzeiten:
Vitalkost 1500 kcal / 15 BE
Ernährungsschlüssel 2015
15d
II.Vollkostformen
E.5.
Vitalkost
Übersicht über die Mahlzeiten
Mahlzeiten
1500 kcal/d = 15BE
2000 kcal/d = 20BE
2400 kcal/d = 24BE
1. Frühstück
1
10g
1
1
Mehrkornbrötchen (2BE)
Halbfettmargarine
Konfitüre (1BE)
fettarme Auflage
Kaffee, Tee
2
20g
1
2
Mehrkornbrötchen (4BE)
Halbfettmargarine
Konfitüre (1BE)
fettarme Auflagen
Kaffee, Tee
2
20g
1
2
Mehrkornbrötchen (4BE)
Halbfettmargarine
Konfitüre (1BE)
fettarme Auflagen
Kaffee, Tee
2. Frühstück
1
1
Apfel (1BE)
fettarmes Milchprodukt (1BE)
1
1
Apfel (1BE)
fettarmes Milchprodukt (1BE)
1
1
Apfel (1BE)
fettarmes Milchprodukt (1BE)
3. Frühstück
Mittagessen
1 Mehrkornbrötchen (2BE)
10g Halbfettmargarine
1 fettarme Auflage
2BE
Kartoffeln, Reis, Nudeln
Gemüse und/oder Salat
mageres Fleisch, Fisch
mit Soße
Dessert (1BE)
3BE
Kartoffeln, Reis, Nudeln
Gemüse und/oder Salat
mageres Fleisch, Fisch
mit Soße
Dessert (1BE)
3BE
Kartoffeln, Reis, Nudeln
Gemüse und/oder Salat
mageres Fleisch, Fisch
mit Soße
Dessert (1BE)
Kaffeemahlzeit 1St. fettarmer Kuchen (2BE)
oder
2 Scheiben Knäcke
oder
1 Scheibe Toast mit
10g Halbfettmargarine und
1Konfitüre
Kaffee, Tee
1St. fettarmer Kuchen (2BE)
oder
2 Scheiben Knäcke
oder
1 Scheibe Toast mit
10g Halbfettmargarine und
1Konfitüre
Kaffee, Tee
1St. fettarmer Kuchen (2BE)
oder
2 Scheiben Knäcke
oder
1 Scheibe Toast mit
10g Halbfettmargarine und
1Konfitüre
Kaffee, Tee
Abendbrot
1½
10g
1
1
Scheiben Brot (3BE)
Halbfettmargarine
Scheibe Wurst, fettarm
Scheibe Käse, fettarm
Gemüsebeilage
2
20g
2
2
Scheiben Brot (4BE)
Halbfettmargarine
Scheiben Wurst, fettarm
Scheiben Käse, fettarm
Gemüsebeilage
2½ 20g
2
3
Scheiben Brot (5BE)
Halbfettmargarine
Scheiben Wurst, fettarm
Scheiben Käse, fettarm
Gemüsebeilage
Spätmahlzeit
1
fettarmes Milchprodukt
(1BE)
1
fettarmes Milchprodukt (1BE)
1
1
10g
fettarmes Milchprodukt (1BE)
Scheibe Brot (2BE)
Halbfettmargarine +
Gemüsebeilage
i
Bei der Vitalkost leicht, Vitalkost püriert und Vitalkost natriumreduziert, Dialysekost und allen anderen möglichen
Kombinationen mit der Vitalkost ändert sich innerhalb der einzelnen Energiestufen nichts an der Verteilung der
Kohlenhydrate (BE).
Ernährungsschlüssel 2015
15e
II.Vollkostformen
F.
hochkalorische Vollkost
Indikation: Die Kost ist gedacht für Patienten in schlechtem Ernährungszustand (BMI < 19), z.B. bei Zystischer
Fibrose (Mukoviszidose), Chemotherapie sowie Immunschwäche. Wünschenswert ist die Rücksprache
mit dem Ernährungsteam oder der Ernährungsberatung.
Definition: Grundlage der hochkalorischen Kost ist die Vollkost (siehe Seite 11). Die Kost enthält mehr Fett in
bekömmlicher Form. Dadurch erhöht sich die Energiedichte ohne das Volumen erheblich zu steigern.
Ziele:
Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes.
Hinweis:
Die meisten Kostformen können in hochkalorischer Form angeboten werden. Dafür wird bei der vom
Patienten und/oder Arzt ausgewählten Kost der Zusatz "kcal-reich" im Speisenbestellsystem angeklickt.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Den Zusatzwunsch kcal-reich
finden Sie zu allen drei Mahlzeiten unter folgenden Kostformen:
Vollkost
Vollkost, speziell für Kinder geeignet
Vollkost ohne Schweinefleisch
ovo-lakto-vegetabile Kost
Vitalkost
leichte Vollkost
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch
leichte Vollkost püriert, säurearm
Vitalkost leicht
Vitalkost püriert
Vitalkost natriumreduziert
hochkalorische flüssige Vollkost
keimreduzierte Kost
i
Ernährungsschlüssel 2015
16
II.Vollkostformen
Tagesbeispiel für die hochkalorische Vollkost
enthält ca.:
kcal3430
kJ14340
Eiweiß
106g 13%
Fett
174g 46%
Kohlenhydrate 350g 41%
Frühstück: 2Brötchen
2 Port. Butter
1 Port. Konfitüre
3 Port. Käse oder Wurst ohne Fetteinschränkung
Kaffee/Tee, Zucker, Kondensmilch
Zwischen- 1Sahnejoghurt
mahlzeit:
Mittagessen:
1 Port.
1 Port.
1 Port.
1
Beilage (Reis, Nudeln, Kartoffeln)
Gemüse oder Salat
Fleisch, Fisch, Ei usw.
mit Soße
Dessert (Pudding, Kompott oder Obst)
Zwischen-
2 St. mahlzeit:
Kuchen
Kaffee/Tee, Zucker, Kondensmilch
Abendessen:
2 Sch.
Brot
2 Port.
Butter
5 Port. Wurst und
Käse ohne Fetteinschränkung
Mineralwasser/Tee, Zucker
Spätmahlzeit:
1
Milchmix
i
Ernährungsschlüssel 2015
17
III. leichte Kostformen
A.
leichte Vollkost19
B.
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch
C.
gastroenterologische Basiskost
("leicht verdauliche Kost")20
D.
leichte Vollkost püriert, säurearm21
E.
leichte Vollkost fein püriert21b
F.
Vitalkost leicht
21d
G.
Vitalkost püriert
21e
19a
i
Ernährungsschlüssel 2015
18
III. leichte Kostformen
A.
leichte Vollkost
Indikation: unspezifische Intoleranzen gegen bestimmte Speisen und Lebensmittel
Die leichte Vollkost ist auch bei unkomplizierten Leber-, Galle-, Magen- und Darmerkrankungen
sowie im Anschluß an einen Kostaufbau oder bei älteren oder geschwächten Patienten angezeigt.
Definition: Die leichte Vollkost unterscheidet sich von der Vollkost durch die Nichtverwendung von Lebensmitteln und Speisen, die erfahrungsgemäß häufig (bei mehr als 5% der Patienten) Unverträglichkeiten
auslösen, wie z. B. Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Gurkensalat, fritierte sowie panierte Speisen, stark
gewürzte sowie scharf angebratene Gerichte.
Ziele:
Vermeidung von unspezifischen gastrointestinalen Beschwerden wie z. B. Blähungen
Hinweis:
Sollten trotzdem noch gastrointestinale Unverträglichkeiten auftreten, kann alternativ die gastroenterologische Basiskost gewählt werden (siehe Seite 20).
Der Patient erhält als Standard vier Mahlzeiten.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Die leichte Vollkost erhält der Patient automatisch bei der Aufnahme.
(Ausnahme: Kinderklinik, psychiatrische Stationen, Station 32, 82, 83, 84)
Außerdem ist sie die Basis für folgende Diäten:
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch
leichte Vollkost püriert, säurearm
leichte Vollkost, natriumreduziert
Vitalkost leicht
Vitalkost püriert
i
Ernährungsschlüssel 2015
19
III. leichte Kostformen
B.
leichte Vollkost ohne Schweinefleisch
Indikation: Kostform für Patienten, die aus verschiedenen Gründen (Religion, Ethik, Tradition u.s.w.) auf Schweinefleisch und daraus hergestellte Produkte verzichten möchten und zusätzlich unspezifische Intoleranzen gegen bestimmte Speisen und Lebensmittel haben.
Die leichte Vollkost ist auch bei unkomplizierten Leber-, Galle-, Magen- und Darmerkrankungen
sowie im Anschluß an einen Kostaufbau oder bei älteren oder geschwächten Patienten angezeigt.
Definition: Die leichte Vollkost unterscheidet sich von der Vollkost durch die Nichtverwendung von Lebensmitteln und Speisen, die erfahrungsgemäß häufig (bei mehr als 5% der Patienten) Unverträglichkeiten
auslösen, wie z. B. Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Gurkensalat, fritierte sowie panierte Speisen, stark
gewürzte sowie scharf angebratene Gerichte.
Ziele:
Vermeidung von unspezifischen gastrointestinalen Beschwerden wie z. B. Blähungen
Hinweis:
Sollten trotzdem noch gastrointestinale Unverträglichkeiten auftreten, kann alternativ die gastroenterologische Basiskost gewählt werden (siehe Seite 20).
Der Patient erhält als Standard vier Mahlzeiten.
i
Ernährungsschlüssel 2015
19a
III. leichte Kostformen
C.
gastroenterologische Basiskost
Indikation: Endstufe eines Kostaufbaues nach akuter Pankreatitis, akuter Gastroenteritis, chronischer Pankreatitis,
Dickdarmteilresektion, Cholangitis, Cholezystitis, geringgradige Malassimilation (z. B. Steatorrhoe
von 10-20g/d) sowie im Anschluß an die enterale Ernährung
Definition: Auswahl leichtverdaulicher Nahrungsmittel (Erfahrungswerte), Vermeidung von Lebensmitteln, die
erfahrungsgemäß häufig zu gastrointestinalen Beschwerden führen
Die gastroenterologische Basisdiät entspricht den Prinzipien einer leichten Vollkost; die Ausschlußkriterien von Lebensmitteln sind allerdings weitaus enger gefaßt. Besonderes Augenmerk liegt auf
dem geringen Fettanteil. Dies wird gewährleistet durch spezifische Auswahl von fettarmen Lebensmitteln, ebenso durch speziell fettarme Zubereitung.
Die Kost ist ballaststoffarm.
Der Energiegehalt setzt sich wie folgt zusammen: ca. 15-20% Eiweiß, <30% Fett sowie 50-55%
Kohlenhydrate.
Ziele:
Vermeidung gastrointestinaler Beschwerden, Erhalt des Ernährungszustandes, optimale Ausnutzung der
Nahrung bei geringgradiger Malassimilation
Hinweis:
Die Kost wird mit ca. 1700 kcal/d (mittlere Portion), und mit ca. 2000 kcal/d (große Portion) angeboten. Der Patient erhält sechs Mahlzeiten.
Diese Diätform ist empirisch konzipiert und nicht wissenschaftlich begründet; ohne zusätzliche Gabe
enteraler oder parenteraler Ernährung ist der Energie- und Nährstoffbedarf dauerhaft nicht abgedeckt.
i
Tagesbeispiel für die gastroenterologische Basiskost
enthält ca.:
kcal1700
kJ7130
Eiweiß
71g 17%
Fett
60g 32%
Kohlenhydrate 217g 51%
Frühstück:1Brötchen
1 Port. Butter
1 Port. Konfitüre
Käse oder Wurst, fettarm
Kaffee/Tee, Zucker, Kondensmilch
Zwischen-
mahlzeit:
1
Mittagessen:
1 Port.
1 Port.
1 Port.
1 Port.
Zwischen-
1 St. mahlzeit:
Milchprodukt, fettarm
Beilage (Reis, Nudeln, Kartoffeln)
Gemüse oder gekochter Salat
mageres Fleisch, Fisch usw. mit Soße
in fettarmer Zubereitung
Dessert (Pudding oder Kompott)
fettarmes Gebäck
Kaffee/Tee, Zucker, Kondensmilch
Abendessen:
1-2 Sch.Graubrot
1 Port. Margarine
fettarme Wurst und Käse
1
Tomate
Mineralwasser/Tee, Zucker
Spätmahlzeit:1
Kompott
Ernährungsschlüssel 2015
20
III. leichte Kostformen
D.
leichte Vollkost püriert, säurearm
Indikation: Beeinträchtigungen und Erkrankungen im Bereich des oberen Verdauungstraktes, z. B. Ösophagusvarizen, Pilzinfektionen, Zahnverlust, Stomatitis, postoperativ, reduzierter Allgemeinzustand
Definition: Die Kost entspricht der leichten Vollkost in pürierter Form.
Ziele:
Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Die leichte Vollkost püriert ist generell säurearm zubereitet, d. h. frisches und gekochtes Obst sowie
Speisen, die mit Essig oder Zitronensaft zubereitet werden, sind ausgeschlossen.
Konfitüre und Fruchtjoghurt dagegen enthalten kaum Fruchtsäure und werden auch von Patienten
mit Verletzungen im Mund-Rachenraum im allgemeinen gut akzeptiert.
Zum Frühstück und Abendessen erhält der Patient Weißbrot mit streichfähiger Auflage. Das Mittagessen besteht aus Kartoffelbrei mit püriertem Gemüse und püriertem Fleisch. Fisch und Rührei sind
weich und können sehr leicht mit der Gabel zerdrückt werden.
Erfahrungsgemäß sind viele Patienten zufrieden, wenn lediglich einzelne Komponenten des Mittagessens püriert sind. Die Begriffe "mit püriertem Fleisch" sowie "mit Püree" finden Sie bei den
Zusatz- und Änderungswünschen fast aller Kostformen.
Die Kost wird mit ca. 1800 kcal/d (kleine Portion), 2000 kcal/d (mittlere Portion) und ca. 2400 kcal/d
(große Portion) angeboten. Diese werden auf fünf Mahlzeiten verteilt.
i
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Die Anforderung von püriertem Essen für Diabetiker ist dargestellt auf Seite 21a.
Die anderen standardisierten Kostformen erhalten Sie in pürierter Form, wenn Sie den Begriff
Mahlzeiten unter den Zusatz- und Änderungswünschen anklicken.
püriert
zu allen drei
Die Begriffe mit püriertem Fleisch sowie mit Püree finden Sie mittags bei fast allen Kostformen unter den Zusatz- und
Änderungswünschen.
Zum Mittagessen gibt es innerhalb der leichten Vollkost püriert auch den Zusatzwunsch Kartoffelbrei mit püriertem Gemüse:
spezifisch für Patienten, die püriertes Fleisch ablehnen.
Ernährungsschlüssel 2015
21
III. leichte Kostformen
E.
leichte Vollkost fein püriert
Indikation: Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie); ursächlich z. B. bedingt durch: neurologische Erkrankungen, Demenz, Alzheimer, Entzündungen im Mund-Rachen-Raum, postoperativ nach Operationen im
Mund-Kiefer-Bereich, medikamentös bedingte Mundtrockenheit, Tumorerkrankungen
Definition: Die leichte Vollkost fein püriert ist die erste Stufe im konsistenzdefinierten Kostaufbau für Patienten
mit Dysphagie (siehe Seite 21c)
Ziele:
Wiederherstellung der oralen Sensibilität und Aufbau der Schluckreflexe Sicherstellung des Energie- und
Nährstoffbedarfs trotz Kau- und/oder Schluckbeschwerden
Hinweis:
Zur Kontrolle sollte ein Trink- und Ess-Protokoll geführt werden. Ergänzung durch parenterale sowie
enterale Ernährung ist über einen Zeitraum von mehr als drei Tagen erforderlich. Zusätzliche Gabe
von Götterspeise sowie Getränke mit eingerührtem Dickungsmittel sind individuell zu planen;
entsprechend der Verfassung des Patienten.
i
Ernährungsschlüssel 2015
21b
Übersicht über die Mahlzeiten für den Kostaufbau Dysphagie
Fleisch/Fisch in schonender Zubereitung
leicht verdauliches Gemüse
Nudeln, Kartoffeln oder Kartoffelbrei
püriertes Fleisch/weicher Fisch oder Auflauf
püriertes Gemüse
Kartoffelbrei
püriertes Kompott
fein püriertes Fleisch
fein püriertes Gemüse
fein pürierter Kartoffelbrei
ODER
fein pürierter Eintopf
(ist mit Butter oder Sahne angereichert)
fein püriertes Kompott
fein püriertes Kompott
fein püriertes Fleisch
fein püriertes Gemüse
fein pürierter Kartoffelbrei
ODER
fein pürierter Eintopf
(ist mit Butter oder Sahne angereichert)
Kaffee/Tee, Wasser, säurearme Säfte
Kaffee/Tee, Wasser ggf. mit Dickungsmittel
Getränke nach Rücksprache, ggf. mit Dickungsmittel, evtl. durch Trink-/Sondennahrung ergänzen
Abendessen
2
Brötchen/Brot ohne Körner
20 g Butter
Konfitüre oder Honig
Käse/Wurst
2 Sch. Toastbrot/Mischbrot
(Rinde entfernen)
20 g Butter
Konfitüre oder Honig
Streichkäse/Streichwurst
Fruchtbrei/Fruchtkaltschale
Fruchtpüree
Leichte Vollkost,
ohne Milchspeisen
Leichte Vollkost püriert säurearm,
ohne Milchspeisen
Leichte Vollkost fein püriert säurearm
Zusatzwunsch wählbar
2 Sch. Brot oder
20 g Margarine
Wurst und Käse
1 Port. Gemüsebeilage
2 Sch. Toastbrot/Mischbrot
(Rinde entfernen)
20 g Margarine
Streichkäse/Streichwurst
Götterspeise
Kuchen/Gebäck
weicher Kuchen
Dessert
Stufe 3
Stufe 2
Stufe 1
Kaffeemahlzeit
Mittagessen
1. Frühstück
Mahlzeiten
Besonderheiten: – Das warme Abendessen für Stufe 1 wird zusammen mit dem Mittagessen auf Station geliefert. Entsprechend abkühlen, kühlen und
regenerieren. Götterspeise kann jederzeit als Zwischenmahlzeit gegessen werden.
– Stufe 1 ist NICHT bedarsdeckend ohne zusätzliche Gabe von enteraler oder parentaler Ernährung.
E.1.
III. leichte Kostformen
i
Ernährungsschlüssel 2015
21c
III. leichte Kostformen
F.
Vitalkost leicht
Indikation: unspezifische Intoleranzen gegen bestimmte Speisen und Lebensmittel bei Patienten mit Diabetes
mellitus, Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie oder Übergewicht.
Die Vitalkost leicht ist auch bei unkomplizierten Leber-, Galle-, Magen- und Darmerkrankungen
sowie im Anschluß an einen Kostaufbau oder bei älteren oder geschwächten Diabetikern angezeigt.
Bekömmlichkeitsstörungen bei Patienten mit Gastroparese können durch diese Kost evtl. günstig
beeinflußt werden.
Definition: Die energiedefinierte Vitalkost leicht unterscheidet sich von der energiedefinierten Vitalkost durch
die Nichtverwendung von Lebensmitteln und Speisen, die erfahrungsgemäß häufig (bei mehr als 5%
der Patienten) Unverträglichkeiten auslösen, wie z. B. Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Gurkensalat,
fritierte sowie panierte Speisen, stark gewürzte sowie scharf angebratene Gerichte.
Ziele:
Prävention von diabetischen Folgeschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Die Vitalkost leicht besteht aus sechs über den Tag verteilten Mahlzeiten.
Das standardisierte Angebot der Kost beinhaltet 1500 kcal/d, 2000 kcal/d sowie 2400 kcal/d; für
eine genaue Aufschlüsselung siehe Tabelle auf Seite 15e.
i
Ernährungsschlüssel 2015
21d
III. leichte Kostformen
G.
Vitalkost püriert
Indikation: für Patienten mit Diabetes mellitus, Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie oder Gewichtsreduktion geeignet bei Beeinträchtigungen und Erkrankungen im Bereich des oberen Verdauungstraktes, z. B. Pilzinfektionen, Zahnverlust, Stomatitis, postoperativ oder in reduziertem Allgemeinzustand
Definition: Die Kost entspricht der Vitalkost leicht in pürierter Form; sie ist nicht säurearm
Ziele:
Prävention von diabetischen Folgeschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Die diabetesadaptierte pürierte leichte Vollkost besteht aus sechs über den Tag verteilten Mahlzeiten.
Das standardisierte Angebot der Kost beinhaltet 1500 kcal/d, 2000 kcal/d sowie 2400 kcal/d; für eine
genaue Aufschlüsselung siehe Tabelle auf Seite 15e.
i
Ernährungsschlüssel 2015
21e
IV. protein- und/oder
elektrolytdefinierte Kostformen
A.
natriumreduzierte Kostformen23
B.
dialyseadaptierte Kostformen24
C.
Kost bei Lebererkrankungen26
i
Ernährungsschlüssel 2015
22
IV. protein- und/oder elektrolytdefinierte Kostformen
A.
natriumreduzierte Kostformen
Indikation: essentielle Hypertonie bei Kochsalzsensibilität, alle Formen von Ödemen, Aszites
Definition: Die mäßig natriumreduzierte leichte Vollkost entspricht in Ihrer Zusammensetzung der leichten Vollkost, enthält aber nur maximal 6g NaCl/d (= 100mmol/d).
Die Umrechnung von Na+ auf Kochsalz erfolgt mit dem Multiplikator 2,5 (z. B. 400mg Na+ x 2,5
= 1000mg NaCl).
Eine noch weitere Einschränkung der Natriumzufuhr (< 100mmol/d) kann im Einzelfall bei Patienten
mit einem Aszites und einer 24 Std.-Natriumausscheidung im Urin von über 50 mmol/d als Initialbehandlung sinnvoll sein. Sie ist aber dem Patienten über längere Zeit nicht zumutbar und deshalb als
Therapieform nicht geeignet.
i
Ziele:
Behandlung von Ödemen und Aszites, langfristig Normalisierung des Blutdruckes
Hinweis:
Die Kost ist zusammengestellt aus handelsüblichen "normalen" Lebensmitteln, spezifisch nach
ihrem Na-Cl-Gehalt ausgewählt. Sie beinhaltet keine speziellen diätetischen natriumarmen Lebensmittel. Eine Ausnahme sind die Wurstwaren, die in der MHH in der Fleischerei mit weniger Kochsalz
hergestellt werden.
Bei der Zubereitung der Speisen werden kein Salz und keine salzhaltigen Gewürzmischungen
verwendet.
Es ist zu bedenken, daß diese Speisen von Patienten, die ganz "normales Essen" gewohnt sind, in
der Regel schlecht akzeptiert werden.
Positive Auswirkungen auf die Hypertonie sind erst nach mehreren Wochen zu erwarten!
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Eine natriumreduzierte Kost kann auch diabetesadaptiert bestellt werden.
zu allen drei Mahlzeiten wählen Sie bitte:
Vitalkost natriumreduziert 2000 kcal
Diese Energiestufe beinhaltet maximal 6g NaCl/d. In der kleineren sowie der größeren Energiestufe verändert sich der
NaCl-Gehalt um ca. 10 bis 15%.
Die Verteilung der kcal und der BE können Sie aus der Tabelle auf Seite 15e ersehen.
Ernährungsschlüssel 2015
23
IV. protein- und/oder elektrolytdefinierte Kostformen
B.
dialyseadaptierte Kostformen
Indikation: Hämodialyse
Definition: kaliumarme, phosphatreduzierte, meistens natriumreduzierte, flüssigkeitsreduzierte, eiweißreiche,
eher kalorienreiche Kost
Kalium:
kaliumarm, < 2000 mg / Tag
Natrium:
Natriumbeschränkung, um wenig Durst zu erzeugen; besonders bei zusätzlicher Hypertonie und Herzinsuffizienz auf ca. 5 g NaCl/Tag reduzieren
Außerdem ist eine Kostanforderung mit gleichen Kriterien aller
dings ohne Natriumeinschränkung möglich. Hierfür werden Lebensmittel spezifisch ausgewählt. Das Mittagessen wird mit Kochsalz sowie kochsalzhaltigen Gewürzen zubereitet. Der NaCl-Gehalt dieser Kostform entspricht im Tagesdurchschnitt < 8 g.
Phosphat:
phosphatarm, Beschränkung auf 800-1000 mg/Tag
Eiweiß:
eiweißreich mit 1,2 g/kg Körpergewicht/Tag, bei akut kranken Peritoneal-
dialysepatienten (Peritonitis) nicht unter 1,3 g/kg/Tag, davon mindestens 50%
biologisch hochwertiges Eiweiß
Energie:
entsprechend Ernährungszustand; normalerweise 35 kcal/kg/Tag bei unter 60-jährigen und 30-35 kcal/kg/Tag bei älteren Menschen
Trinkflüssigkeit:
entsprechend der Restdiurese + 500 ml/Tag;
Flüssigkeit in der Ernährung beachten (Suppen!)
Cholesterin:
individuell, aber eher beschränken (< 300 mg/Tag)
i
Ziele:
Begrenzung von Flüssigkeitseinlagen zwischen den Dialysen (maximal 5% des Körpergewichtes), Kompensation der dialysebedingten Eiweißverluste, bedarfsgerechte Energie- und Nährstoffversorgung und
damit eine Verminderung der Nebenwirkung der Dialyse-behandlung
Hinweis:
Für Patienten mit Peritonealdialyse sind Flüssigkeits- und Natriumzufuhr nicht eingeschränkt. Mehr
Informationen erhalten Sie im Anhang unter Ernährung bei Nierenerkrankungen
einschließlich Nierenersatzbehandlungen auf Seite 59.
Ernährungsschlüssel 2015
24
IV. protein- und/oder elektrolytdefinierte Kostformen
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Auf Wunsch bzw. unter speziellen Voraussetzungen kann die dialyseadaptierte Kost auch ohne Natriumbeschränkung
angefordert werden.
Frühstück
Mittagessen
Abendessen
dialyseadaptierte Kost
dialyseadaptierte Kost ohne Kochsalzeinschränkung
dialyseadaptierte Kost
Die Kombination einer diabetesadaptierten Dialysekost wird folgendermaßen angefordert:
Frühstück
Vitalkost 2000 kcal
DIALYSE
Mittagessen
Vitalkost 2000 kcal
DIALYSE
Abendessen
Vitalkost 2000 kcal
DIALYSE
Auf Wunsch bzw. unter speziellen Voraussetzungen kann die diabetesadaptierte Dialyse-Kost auch ohne Natriumbeschränkung angefordert werden. Bei der Wahl einer anderen Energiestufe verändert sich der Gehalt an Nährstoffen
entsprechend.
i
Frühstück
Vitalkost 2000 kcal
DIALYSE
Mittagessen
dialyseadaptierte Kost ohne Kochsalzeinschränkung
DIABETES 20 BE/2000 kcal
Abendessen
Vitalkost 2000 kcal
DIALYSE
Tagesbeispiel für die dialyseadaptierte Kost
enthält ca.:
kcal2450
kJ10260
Eiweiß
Fett
86g 14%
108g 40%
Kohlenhydrate280g 46%
Kalium2000mg
Phosphat1250mg
Natrium2000mg
Frühstück:
2
Brötchen
1 Port. Butter
2 Port. Konfitüre
1 Port. Käse/Quark
Kaffee/Tee, Zucker
Zwischen-
mahlzeit:
2 Sch. Zwieback
1 Port. Margarine
1
Fruchtjoghurt
Mittagessen:
150g Beilage (Reis, Nudeln)
150g Gemüse
120g Fleisch, Fisch, Ei usw.
mit Soße
1 Port. Kompott ohne Saft
Zwischen-
1 St. Kuchen
mahlzeit:
Kaffee/Tee, Zucker
Abendessen:
2 Sch. Graubrot
1 Port.
Margarine
40g Wurst 40g Käse
1 Port. Gemüsebeilage
Mineralwasser/Tee, Zucker
Ernährungsschlüssel 2015
25
IV. protein- und/oder elektrolytdefinierte Kostformen
C.
Kost bei Lebererkrankungen
Indikation: Leberzirrhose
Definition: Die Kost bei Lebererkrankungen ist eine hochkalorische leichte Vollkost, ovo-lakto-vegetabil ausgerichtet. Sie ist ballaststoffreich und gleichzeitig kaliumreich.
Mehr Informationen zum Thema finden Sie im Anhang auf Seite 63.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
i
Ernährungsschlüssel 2015
26
V. gastroenterologische Sonderdiäten
A.
Kostaufbau29
A.1. Übersicht über die Mahlzeiten für den Kostaufbau 30
i
B.
MCT- Kost (Kost mit mittelkettigen Triglyzeriden)31
C.
laktosearme Kost33
D.
glutenfreie Kost34
Ernährungsschlüssel 2015
28
V. gastroenterologische Sonderdiäten
A.
Kostaufbau
Indikation: Wissenschaftlich abgesicherte Indikationen liegen nicht vor. Der Kostaufbau trägt dem subjektiven
Wunsch nach Gewöhnung an das Essen und Austesten der Verträglichkeit nach längeren Nüchternphasen z. B. nach größeren gastroenterologischen Operationen (insbesondere Operation nach Whipple
und größere Dünndarmresektionen) oder Entzündungen im Gastrointestinaltrakt Rechnung.
Definition: Qualitative und quantitative Erweiterung der Lebensmittelauswahl in drei Stufen. Die dritte Stufe
entspricht einer leichtverdaulichen Kost (Gastroenterologische Basiskost).
Je nach klinischem Zustand kann der Kostaufbau alle ein bis vier Tage weitergeführt werden.
i
Ziele:
Adaptation des Gastrointestinaltraktes an orale Ernährung;
Vermeidung von Komplikationen wie Völlegefühl, Übelkeit und Durchfall sowie Ängsten vor diesen Komplikationen.
Hinweis:
Die Beratung durch eine Diätassistentin ist sinnvoll.
Je nach Grunderkrankung und Bedürfnissen des Patienten kann der Kostaufbau laktosefrei und/oder
mit MCT bestellt werden.
Die Kost ist in allen drei Stufen nicht bedarfsdeckend. Die parenterale Ernährung sollte
begleitend ausgeschlichen werden.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
Ernährungsschlüssel 2015
29
Übersicht über die Mahlzeiten für den Kostaufbau
Enthält ca.:
Spätmahlzeit
Abendessen
Kaffeemahlzeit
Mittagessen
2. Frühstück
1. Frühstück
Mahlzeiten
Kcal
Kj
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2 Sch. Zwieback
Obstsaftspeise
Tee, Zucker
1340
5620
31g
10g
276g
9%
7%
84 %
fettarme Brühe mit Einlage
oder Möhrenpüreesuppe, laktosefrei
2 Sch. Toastbrot
Zwieback oder Waffelbrot
Konfitüre oder Honig
oder
Geleefrüchte
fettarmer Pudding, laktosefrei
Reis oder Nudeln
fettarme Soße, laktosefrei
2 Sch. Zwieback
Naturjoghurt fettarm
Tee, Zucker
2 Sch. Toastbrot
Konfitüre oder Honig
1 Port. Haferschleim
Stufe 1
Kcal
Kj
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
2 Sch. Zwieback
Obstsaftspeise
Tee, Zucker
1822
7630
57g
40g
302g
10 g Margarine
Wurst und Käse fettarm
fettarmes Milchprodukt
2 Sch. Toastbrot
13 %
20 %
67 %
Zwieback oder Waffelbrot
Konfitüre oder Honig
oder Geleefrüchte oder fettarmes Gebäck
Kompott
Reis, Nudeln, Kartoffeln oder Kartoffelbrei,
leicht verdauliches Gemüse
Fleisch/Fisch in schonender Zubereitung
fettarme Soße
Obstsaftspeise oder fettarme Milchspeise
2 Sch. Zwieback
Fruchtjoghurt fettarm
Tee, Zucker
2 Sch. Toastbrot
10 g Butter
Konfitüre oder Honig
Käse oder Wurst fettarm
Stufe 2
fettarmes Gebäck
Kcal
Kj
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
Kompott
1700
7130
71g
60g
217g
Mineralwasser/ Tee, Zucker
17%
32%
51%
Reis, Nudeln, Kartoffeln oder Kartoffelbrei,
leicht verdauliches Gemüse
Fleisch/Fisch in schonender Zubereitung
fettarme Soße
fettarmes Dessert
Fruchtjoghurt fettarm
Kaffee/Tee, Zucker Kondensmilch
Brötchen
Butter
Konfitüre oder Honig
Käse oder Wurst fettarm
2 Sch. Toastbrot oder
1-2 Sch.Graubrot
20 g Margarine
Wurst und Käse fettarm
1
Tomate
1
10 g
Stufe 3
(=gastroenterologische Basiskost)
Alle Stufen des Kostaufbaues enthalten zuckerhaltige Speisen. Stufe 1 ist laktosefrei (außer Joghurt). In Absprache mit der Diätküche
kann jede Stufe auch ohne Laktose bestellt werden.
A.1.
V. gastroenterologische Sonderdiäten
i
Ernährungsschlüssel 2015
30
V. gastroenterologische Sonderdiäten
B.
MCT - Kost (Kost mit mittelkettigen Triglyzeriden)
Indikation: nachgewiesene Steatorrhoe (Stuhlfettausscheidung > 6g/d), z. B. bei exokriner Pankreas-insuffizienz
(Stuhl-Elastase < 100ug/g Stuhl, unabhängig von bestehender Enzym
substitution), Hyperchylomikronämie, chronische Pankreatitis, Malassimilation (z. B. Kurzdarmsyndrom), Morbus Whipple, biliärer Zirrhose, evtl. Chylothorax sowie Fettstoffwechselstörung Typ I
Diese Kost ist als Dauerkostform nach einem Kostaufbau bei Malassimilation geeignet.
i
Definition: Die MCT- Kost entspricht der leichten Vollkost mit weitgehendem Ersatz der LCT- durch MCT-Fette
(MCT-Fette werden schneller und in größerem Umfang resorbiert als LCT-Fette und nicht über das
Lymphsystem, sondern über das Pfortaderblut abtransportiert).
Der Laktosegehalt der Kost liegt unter 20g/d.
Ziele:
Verminderung der Steatorrhoe und damit Verbesserung der Nährstoffresorption, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Die MCT-Fettmenge muß allmählich gesteigert werden. Beginnend mit 20g/d wird die Menge je
nach subjektiver Verträglichkeit täglich gesteigert; die meisten Patienten tolerieren ca. 80g/d.
Wenn die MCT-Kost auch Zuhause fortgesetzt werden soll, muß die häusliche Versorgung mit entsprechendem Öl und Margarine bereits vor der Entlassung sichergestellt sein.
Durch die Einschränkung natürlicher Fette kann es u. U. zu einer Unterversorgung mit essentiellen
Fettsäuren kommen. Um dies auszugleichen ist es erforderlich, täglich ca. 10g hochwertiges Pflanzenöl in die Kost einzuarbeiten. Außerdem sollte abgeklärt werden, ob eine Substitution fettlöslicher
Vitamine notwendig ist.
Die Kost kann auch kombiniert mit anderen Diäten bestellt werden, z. B. laktosearm oder mit Vitalkost.
Eine Kostabsprache mit einer Diätassistentin bzw. eine Ernährungsberatung ist erforderlich!
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
Ernährungsschlüssel 2015
31
V. gastroenterologische Sonderdiäten
Tagesbeispiel für die Kost mit mittelkettigen
Triglyzeriden
enthält ca.:
kcal2300
kJ9620
Eiweiß
Fett
82g 15%
107g 40%
davon MCT-Fett100g
Kohlenhydrate
260g 45%
Frühstück:2Brötchen
30gMCT-Margarine
1 Port. Konfitüre
2 Port. Auflage, fettarm
Kaffee/Tee, Zucker
Zwischen-
mahlzeit:
1
Mittagessen:
1Port.Salat
1Port. Kartoffeln, Reis oder Nudeln
1Port.Gemüse
1Port. Fleisch, Fisch mit Soße
25g
MCT-Fett / MCT-Öl
1Dessert
fettarmes Milchprodukt
i
Zwischen-
2Sch. Zwieback oder Waffelbrot
mahlzeit:
10g
MCT-Margarine 1Port.Konfitüre
oder MCT-Gebäck
Kaffee/Tee, Zucker
Abendessen:
2 Sch. Graubrot
3Port. Wurst und Käse, fettarm
1
Gemüsebeilage mit 5g MCT-Öl
30gMCT-Margarine
Mineralwasser/Tee, Zucker
Spätmahlzeit:1
Kompott
Ernährungsschlüssel 2015
32
V. gastroenterologische Sonderdiäten
C.
laktosearme leichte Kost
Indikation: primärer oder sekundärer Laktasemangel
Definition: Ausgeschlossen werden alle Lebensmittel, die mehr als 1g Laktose/100g Lebensmittel enthalten. In
der laktosearmen leichten Kost werden keine Lebensmittel verwendet, die erfahrungsgemäß häufig
(bei mehr als 5% der Patienten) Unverträglichkeiten auslösen, wie z. B. Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl,
Gurkensalat, fritierte sowie panierte Speisen, stark gewürzte sowie scharf angebratene Gerichte.
Ziele:
Vermeidung von gastrointestinalen Beschwerden
Hinweis:
Mit dieser Kostform ist eine Menüwahl nicht möglich.
i
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
unter Beachtung der Portionsgröße wählen Sie zu allen drei Mahlzeiten die laktosearme leichte Kost
Ernährungsschlüssel 2015
33
V. gastroenterologische Sonderdiäten
D.
glutenfreie Kost
Indikation: glutensensitive Enteropathie (einheimische Sprue, Zöliakie)
Definition: Eliminierung aller glutenhaltigen Lebensmittel (Weizen, Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen, Hafer und
daraus hergestellte Produkte)
Die Nährstoffrelation entspricht im übrigen der Vollkost. Wenn bei Patienten mit ausgedehnter Sprue
eine sekundäre Laktoseintoleranz besteht, wird die Zufuhr von Laktose begrenzt. Der Austausch von
LCT- gegen MCT-Fette muß vom Nachweis einer Steatorrhoe abhängig gemacht werden.
i
Ziele:
Vermeidung der Gliadinexposition (sowie deren Spätfolgen), Regeneration der Dünndarmschleimhaut
Hinweis:
Die Patienten sollten vorgefertigte Nahrungsmittel ohne genaue Definition meiden.
Auch Medikamente können Gluten enthalten!
Informationen und aktuelle Nahrungsmittellisten sind über die Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V.
zu erhalten.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
Ernährungsschlüssel 2015
34
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
A.
keimreduzierte Kost36
B.
hochkalorische flüssige Vollkost 37
C.
Vitalkost flüssig
D.
purinarme Kost E.
kupferarme Kost41
F.
Kost bei Nahrungsmittelallergien
i
39
40
41
Ernährungsschlüssel 2015
35
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
A.
keimreduzierte Vollkost
Indikation: Ernährung bei immunsupprimierten Patienten, z. B. nach Knochenmarktransplantationen
Definition: Eine keimreduzierte Kost entspricht in ihrer Zusammensetzung einer Vollkost unter Ausschluß aller nicht
geeigneten Lebensmittel. Details sind nachzulesen in der Patienten- Informationsmappe für Knochenmark- und Blutstammzell-Transplantierte der MHH (KMT-Patienten-Informationsmappe).
i
Ziele:
Keimreduktion, Senkung der Infektionsgefahr
Hinweis:
Die keimreduzierte Kost kann auch kombiniert mit anderen diätetischen Prinzipien angefordert werden, z. B. die keimreduzierte Kost in Kombination mit der leichten Vollkost oder der Vitalkost. In
diesem Fall muß eine telefonische Anmeldung in der Diätküche erfolgen.
Tagesbeispiel für die keimreduzierte Kost
enthält ca.:
kcal2480
kJ10400
Eiweiß
Fett
89g 14%
114g 42%
Kohlenhydrate 270g44%
Frühstück: 2Brötchen
1 Port. Butter
1 Port. Konfitüre
2 Port. Käse oder Wurst, portioniert verpackt
Kaffee/Tee, Zucker, Kondensmilch,
portioniert verpackt
Zwischen-
mahlzeit:
1Fruchtjoghurt
Mittagessen:
150g Beilage (Reis, Nudeln, Kartoffeln)
150gGemüse
120g Fleisch, Fisch usw.
mit Soße
1
Dessert, portioniert und verschlossen
Zwischen-
1 Port. Kekse, portioniert verpackt
mahlzeit:
Kaffee/ Tee, Zucker, Kondensmilch,
portioniert verpackt
Abendessen:
2 Sch. Brot
1 Port.
Butter
Wurst und Käse, keimarm
Mineralwasser/Tee, Zucker
Spätmahlzeit:
1
Kompott, portioniert und verschlossen
Ernährungsschlüssel 2015
36
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
B.
hochkalorische flüssige Vollkost
Indikation: Behinderung der Nahrungsaufnahme und -passage durch Erkrankungen im Mund-, Kiefer-, Larynx-,
Pharynx- und Ösophagusbereich
i
Definition: flüssige Kost, fruchtsäurearm, weitgehend auf den Grundlagen der leichten Vollkost hergestellt
Ziele:
Prävention von Gesundheitsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Der Nährstoffbedarf kann aufgrund des maximal zumutbaren Flüssigkeitsvolumens und der eingeschränkten Nahrungsmittelauswahl bei dieser Kostform u. U. nicht immer gedeckt werden. Die Referenzwerte der "D A C H" (siehe Seite 11) für eine bilanzierte flüssige Kost können nicht täglich
gewährleistet werden. Insofern ist diese Kostform als ausschließliche Ernährung nicht auf Dauer
geeignet. In einem solchen Fall ist der Einsatz von Supplementen (z. B. Trinknahrung) eine Möglichkeit, sofern die Akzeptanz durch den Patienten gegeben ist. Wenn im Vorfeld Klarheit besteht, daß
eine flüssige Kost länger als zwei Wochen indiziert ist, sollte auch die enterale Ernährungsform als
Alternative in Erwägung gezogen werden (nähere Informationen beim Ernährungsteam, Tel: 3760).
Die hochkalorische flüssige Vollkost ist nicht als Sondenkostform geeignet !
Die Kost enthält ca. 2600 kcal/d.
Die Flüssigkeitsmenge wird auf sechs bis sieben Mahlzeiten verteilt.
Kombinationen mit anderen Kostformen sind möglich, z. B. diabetesadaptiert ( Seite 55a) oder als laktosearme Kost. Die Nährstoffrelation ändert sich dann jedoch erheblich; eine gravierende Folge ist
das Verringern des Energiegehaltes.
Je nach Kombination bzw. Wunsch des Patienten kann die Kost zwar flüssig gestaltet werden aber
nicht unbedingt immer energiereich. Nähere Informationen erhalten Sie in der Diätküche (Tel: 3398).
Die hochkalorische flüssige Vollkost ist nicht als Kostaufbau nach Operationen geeignet!
Die hochkalorische flüssige Vollkost verursacht ein erhöhtes Risiko von Unverträglichkeiten z. B. von
Durchfällen aufgrund des hohen Fett- und Laktosegehaltes.
(Informationen zur Kostformauswahl für entsprechende Patienten erhalten Sie im Kapitel Kostaufbau, Seite 29).
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
Bei langfristiger Indikation ist in Erwägung zu ziehen, ob mittags vielleicht auch die leichte Vollkost püriert, säurearm ausreichend ist. Dadurch erhöht sich die Abwechslung für den Patienten und somit auch seine Akzeptanz.
Mögliche Kostformzusammenstellung:
Frühstück
Mittagessen
Abendessen
hochkalorische flüssige Vollkost
leichte Vollkost püriert, säurearm
hochkalorische flüssige Vollkost
Ernährungsschlüssel 2015
37
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
Tagesbeispiel für die hochkalorische flüssige Vollkost
enthält ca.:
kcal2720
kJ11390
Eiweiß
Fett
77g 12%
110g 37%
Kohlenhydrate 343g51%
Frühstück:
500mlMilchsuppe
Kaffee/ Tee, Zucker, Kondensmilch
i
Zwischen-
250mlFruchtmus
mahlzeit:
1
Milchprodukt (Milch, Joghurt oder
Buttermilch)
Mittagessen:
500mlpikante Suppe
1Pudding
Zwischen-
250mlMilchmix
mahlzeit:
Kaffee/ Tee, Zucker, Kondensmilch
Abendessen:
500ml
pikante Suppe
1
Götterspeise
Mineralwasser/ Tee, Zucker
Spätmahlzeit:
250mlJoghurtmix oder Quarkmix
1Fruchtjoghurt
Alle Mahlzeiten sind zusätzlich angereichert mit Kohlenhydratpräparaten und hochwertigen tierischen und pflanzlichen Fetten.
Ernährungsschlüssel 2015
38
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
C.
Vitalkost flüssig
Indikation: Behinderung der Nahrungsaufnahme und -passage durch Erkrankungen im Mund-, Rachen-,
Larynx-, Pharynx- und Ösophagusbereich und evtl. nach großen gastrointestinalen Operationen für
Patienten mit Diabetes mellitus
Definition: flüssige Kost, die weitgehend auf den Grundlagen der leichten Vitalkost hergestellt wird
i
Ziele:
Prävention von Gesundheitsschäden, Erhalt oder Verbesserung des Ernährungszustandes
Hinweis:
Da der Nährstoffbedarf aufgrund der stark eingeschränkten Nahrungsmittelauswahl bei dieser Kostform u. U. nicht gedeckt werden kann, sollte diese nur vorübergehend gegeben werden. Supplemente mit Trinknahrung sind bei Akzeptanz durch den Patienten möglich , sofern die diabetische Stoffwechseleinstellung dieses zulässt (nähere Informationen beim Ernährungsteam, Tel. 3391).
Die Kostform ist nicht als Sondenkostform geeignet.
Die Kost wird mit 1500 kcal/d und mit 2000 kcal/d angeboten.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung einen Tag im Voraus in der Diätküche unter: 3398
Ernährungsschlüssel 2015
39
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
D.
purinarme Kost
Indikation: Hyperurikämie, Gicht, rheumatische Erkrankungen
Bei einer Hyperurikämie unter 8 mg/% (= 475 umol/l Harnsäurekonzentration im Serum) ist der
Versuch einer alleinigen diätetischen Behandlung angezeigt.
i
Definition: Der Puringehalt der Kost liegt unter 500 mg/d. Im übrigen entpricht die Kost weitestgehend einer ovolakto-vegetabilen Ernährung unter Ausschluß der purinreichen Nahrungsmittel, z. B. Hülsenfrüchte.
Wird eine fleischlose Kost nicht akzeptiert, sollten Fleisch und Fleischwaren nur eingeschränkt, purinreiche Lebensmittel ( Innereien, Schalen- und Krustentiere, Hülsenfrüchte ) ganz ausgeschlossen werden.
Absolute Alkoholkarenz ist geboten. Nahrungsfette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren
werden nur begrenzt eingesetzt.
Purinarme Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukte, Obst und Gemüse sind zu bevorzugen, ebenso
komplexe Kohlenhydrate wie z. B. Vollkornbrot.
Auf eine ausreichende Trinkmenge (mind. 40-45 ml/kg Körpergewicht) ist zu achten!
Ziele:
Normalisierung des Harnsäurespiegels (< 5,5 mg% = 325 umol/l)
Hinweis:
Ein körpereigener Abbau der Harnsäure ist nicht möglich. 75% der Harnsäure werden renal, 25%
enteral ausgeschieden. Eine Reduktionskost ist bei deutlicher Hyperurikämie und beim akuten
Gichtanfall kontraindiziert, da Fasten die renale Harnsäurausscheidung vermindert.
Eine Senkung des Harnsäurespiegels kann durch Beschränkung der Purinzufuhr, durch medikamentöse Hemmung der Harnsäuresynthese und durch eine verbesserte Ausscheidung von Harnsäure im
Urin erreicht werden.
Wichtig ist, die Möglichkeiten der diätetischen Behandlung voll auszunutzen.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
Ernährungsschlüssel 2015
40
VI. andere Sonderdiäten/seltene Kostformen
E.
kupferarme Kost
Indikation: Morbus Wilson
Definition: Die Kost entspricht einer Vollkost unter Ausschluß kupferreicher Nahrungsmittel, z. B. Schokolade, Vollkornprodukte und Nüsse. Der Kupfergehalt der Kost sollte bei maximal 2 mg/d liegen.
i
Ziele:
Verminderung der Kupferspeicherung
Hinweis:
Zur Zubereitung und Darreichung von Speisen sollte kein Kupfergeschirr verwendet werden.
Da Zink mit Kupfer um den intestinalen Transport kompetiert, kann eine Behandlung mit einem
oralen Zinksupplement versucht werden.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
F.
Kost bei Nahrungsmittelallergien
Indikation: nachgewiesene Nahrungsmittelallergie
Definition: Die Kost entspricht einer Vollkost unter Ausschluss allergieauslösender Nahrungsbestandteile. Diese sind
individuell unterschiedlich.
Ziele:
Vermeidung von allergischen Reaktionen
Hinweis:
Welche Nahrungsbestandteile roh, gekocht oder bereits in Spuren (z. B. Sellerie als Bestandteil einer
Brühe) allergieauslösend wirken, ist individuell unterschiedlich. Die Zusammensetzung der Kost ist
damit nicht einheitlich und muß immer mit einer Diätassistentin abgesprochen werden.
Bei einer Nickelallergie ist zu beachten, dass es sich meistens "nur" um eine Kontaktallergie handelt. Hautreaktionen erfolgen bei dem Kontakt mit nickelhaltigem Schmuck, Knöpfen etc..
Eine nickelarme Kost sollte nur Anwendung finden, wenn die Reaktion auf nickelreiche Lebensmittel
nachgewiesen ist.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Diätküche unter: 3398
Ernährungsschlüssel 2015
41
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
A.
i
galaktosearme Kost43
A.1. Ernährungsempfehlungen bei Galaktosämie für Kleinkinder bis zum Erwachsenenalter
B.
44
fruktosearme Kost45
B.1. Lebensmittelauswahl geeignet
46
B.2. Lebensmittelauswahl begrenzt geeigent 47
B.3. Lebensmittelauswahl ungeeignet
47
B.4. Anhang
48
B.5. Fruktosegehalt
49
C.
Kost bei Glykogenspeicherkrankheiten51
D.
phenylalaninarme Kost52
Ernährungsschlüssel 2015
42
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
A.
galaktosearme Kost
i
Indikation: klassische Galaktosämie, Galaktokinasemangel
Definition: Eine lebenslange laktosefreie und galaktosearme Ernährung unter Ausschluß von galaktosereichen
Lebensmitteln (Milch, Milchprodukte) und laktosehaltigen Zusatzstoffen, z. B. in Gewürz- und Backmischungen, Instantprodukten u. a. ist durchzuführen. Hartkäse, Schnittkäse und halbfeste Schnittkäsesorten sind geeignet, weil durch den Herstellungsprozess Laktose abgebaut wird. Die Nährstoffrelation und Nahrungsmittelauswahl basiert auf der DACH - Empfehlung für Kleinkinder bis
zum Erwachsenenalter.
Ziele:
Der Normwert des Galaktose-1-Phosphates in Erythrozyten beträgt 0 - 0,3 mg/dl bei Gesunden. Bei
Patienten mit Galaktosämie sollte der Wert nach dem ersten Lebensjahr unter 5 mg/dl liegen. Später
ist ein Wert von 2-3 mg/dl anzustreben (Wert liefert Hinweise auf die Qualität der diätetischen Einstellung).
Hinweis:
Eine vollständige galaktosefreie Ernährung ist im Säuglingsalter nur unter einer galaktosefreien
Nahrung aus Sojaproteinisolat möglich (z. B. Humana SL, Milupa SOM).
Mit Einführung der Beikost wird Galaktose in freier Form, sowie β-galaktosidisch und
α-galaktosidisch gebundener Form aufgenommen. Galaktose in α- galaktosidisch gebundener
Form kann nach heutigen Kenntnissen nicht verwertet und muß bei der Ernährung nicht berücksichtigt werden.
Unter einer optimierten Mischkost werden je nach Altersstufe nur 50-500 mg Galaktose/d aufgenommen und sind im Vergleich zur Eigenproduktion bei Erwachsenen (1-2 g/d) zu vernachlässigen.
Eine Berechnung der Galaktosezufuhr ist nicht notwendig.
Die Zufuhr von Kalzium,Vitamin D, Niacin, Folsäure, Fluorid, Jod und Zink sollte regelmäßig überprüft werden.
Bei einer erneuten Schwangerschaft der Mutter eines Kindes mit Galaktosämie wird ihr empfohlen,
eine milchfreie Kost einzuhalten.
Mit der Kennzeichnungspflicht von Laktose seit 2005 können die Betroffenen bei abgepackter
Ware sicher entscheiden, ob ein Produkt Laktose enthält oder nicht.
Die Galaktosämie Initiative Deutschland e.V. hat für die Mitglieder auf der Homepage (www.galid.de)
eine detailierte Auflistung, welche Zutaten geeignet sind und welche nicht. Ungeeignet ist z.B.
Laktit E966 und als geeignet gilt Milcheiweiß, weil es durch Mikrofiltration und Zentrifugation von
Laktose gereinigt wird.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Ernährungsberatung der Kinderklinik unter: 3746
Ernährungsschlüssel 2015
43
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
A.1.
Ernährungsempfehlungen bei Galaktosämie für Kleinkinder bis zum
Erwachsenenalter
Lebensmittel
geeignet
Tips für die Eltern
i
Brot, Backwaren
Brot ohne Zusatz von Milch und Butter, Gespräch mit Bäckermeister führen ohne Zusatz von altbackenem Brot
----------------------------------------------------___----------------------------------------------------------------------------------------------Streichfett, Fette
milchfreie Margarine, Öle, Butterreinfett
Auswahl mit Hilfe der aktuellen
Lebensmittelliste der Elterninitiative Galaktosämie treffen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gelee, Konfitüren, Honig
alle Sorten geeignet
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Eier, Fisch
in reiner Form geeignet
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fleisch
in reiner Form geeignet, außer Innereien
Innereien sind Speicherorgane und
enthalten Galaktose
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Wurstwaren
Bratenaufschnitt, Schinken, Wurst ohne Gespräch mit Metzgermeister führen
Innereien und ohne Zusatz von Gewürz-
mischungen, Wurst mit reinen Gewürzen und Nitritpökelsalz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Obst
alle Sorten geeignet
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gemüse
alle Sorten geeignet, auch Hülsenfrüchte
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kartoffeln
in reiner Form verarbeitet
Vorsicht bei Fertigprodukten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Reis, Nudeln
in reiner Form verarbeitet
Vorsicht bei Fertigprodukten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Grieß, Mehle, Stärke
in reiner Form verarbeitet
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gebäck, Kuchen
selbst zubereitet aus geeigneten Vorsicht bei Fertigprodukten; Lebensmitteln Auswahl mit Hilfe der aktuellen Lebensmittelliste der Eltern-
initiative Galaktosämie treffen;
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Käse
Hartkäse, Schnittkäse und halbfester wichtiger Kalziumlieferant;
Schnittkäse, z. B. Emmentaler,
Auswahl mit Hilfe der aktuellen
D’or mit Brennesseln, Leerdamer
Lebensmittelliste und der Liste
"Galaktosegehalt von Lebensmitteln"
der Elterninitiative Galaktosämie treffen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Getränke
kalziumreiches Mineralwasser kalziumreiche Getränke bevorzugen
(Ca>300 mg/l), Tee, kalziumangereicherte Fruchtsäfte, Sojamilch
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ernährungsschlüssel 2015
44
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
B.
fruktosearme Kost
Indikation: hereditäre Fruktoseintoleranz
Klinik:
i
Aufgrund eines autosomal - rezessiv erblichen Aktivitätsverlust des Enzyms Aldolase B kommt es zu einer
Abbaustörung der Fruktose und ihrer Metabolite. Symptome treten erst nach Aufnahme fruktose- (saccharose-) haltiger Nahrung auf. Das ist im Säuglingsalter erstmals bei Übergang auf Beikost (Säfte, Früchte,
Gemüse), während des Abstillens oder nach Gabe einer saccharosehaltigen Säuglingsmilchnahrung der Fall.
Erste Zeichen nach fruktosehaltigen Mahlzeiten sind gastrointestinale Beschwerden und Hypoglykämien mit
Übelkeit, Erbrechen und z.T. Krampfanfällen. Bei fortgesetzter Fruktosezufuhr kommt es zu Gedeihstörungen,
progredienter Leberfunktionsstörung und zum renal-tubulären Schaden. Nach Elimination der Fruktose aus
der Nahrung tritt schnelle Erholung ein. Hypoglykämie, Leber- und tubulärer Nierenschaden sind auf die Akkumulation von Fruktose-1-Phosphat zurückzuführen.
Definition: In dieser Kostform muß auf freie und gebundene Fruktose in Saccharose weitestgehend verzichtet werden. In
den ersten sechs Lebensmonaten ist die Ernährung fruktosefrei. Ab dem 7. Lebensmonat können je nach individueller Verträglichkeit geringe berechnete Mengen Fruktose in Form von Getreideprodukten und fruktosearmen Gemüsesorten gegeben werden (Erfahrungswerte siehe Anhang). Sorbit und andere sorbithaltige Zuckeralkohole werden über Fruktose abgebaut und müssen deshalb strikt gemieden werden. Die Nährstoffzusammensetzung basiert auf den DACH Referenzwerten. Wegen Fehlen von Obst und eingeschränkter Zufuhr von
Gemüse und Vollkornprodukten ist besonders auf eine ausreichende Zufuhr von Vitamin C und den B – Vitaminen zu achten. Zu berücksichtigen ist, daß bei dieser Kost wegen der starken Einschränkung pflanzlicher
Lebensmittel vermehrt tierische Lebensmittel ausgewählt werden müssen, die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren liefern. Die den Patienten eigene Ablehnung von Süßgeschmack sollte möglichst lange erhalten
bleiben, um damit die Diäteinhaltung zu erleichtern.
Energie:nach den altersentsprechenden Referenzwerten
Eiweiß:
nach den altersentsprechenden Referenzwerten.
Die tatsächliche Zufuhr liegt jedoch oft darüber, weil aufgrund des hohen Fruktosegehaltes
pflanzlicher Lebensmittel die Ernährung überwiegend auf Lebensmitteln tierischer Herkunft
basiert.
Kohlenhydrate:
nach den altersentsprechenden Referenzwerten.
Wesentliche Kohlenhydratträger sind Reis und Weißmehlprodukte; je nach individueller Verträglichkeit (Kontrolle der Leberwerte) können auch Vollkornprodukte verwendet werden.
Ballaststoffe:
Richtwerte sind wegen der stark eingeschränkten Auswahl pflanzlicher Lebensmittel
-insbesondere von Vollkornprodukten, Nüssen und Hülsenfrüchten- nicht zu erreichen.
Fett:
nach den altersentsprechenden Referenzwerten
Mineralstoffe: nach den altersentsprechenden Referenzwerten
Spurenelemente: nach den altersentsprechenden Referenzwerten
Vitamine:
Richtwerte sind wegen des Mangels an Obst, Gemüse und Vollkornprodukten nicht zu
decken; wasserlösliche Vitamine müssen substituiert werden.
Flüssigkeit:
nach den altersentsprechenden Referenzwerten
Mahlzeiten:
drei Haupt- und zwei Zwischenmahlzeiten
Medikamente:
können Fruktose, Saccharose oder Sorbit enthalten, insbesondere Vorsicht bei Säften,
Tropfen oder Dragees
Ernährungsschlüssel 2015
45
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
B.1. Lebensmittelauswahl geeignet
Milch und Milchprodukte:
i
Milch und alle Milchprodukte ohne Frucht und Zuckerzusatz, z.B. Buttermilch, Sauermilch, Joghurt, Kefir, Sahne, Creme fraiche, Quark, Käse ohne Kräuter- Frucht- oder
Nußzusätze
Säuglinge: Muttermilch, Säuglingsanfangsnahrungen ohne Saccharosezusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fleisch und Fleischwaren:
Alle Sorten, bevorzugt fettarm, da die Kost wegen der eingeschränkten Auswahl
pflanzlicher Lebensmittel, vermehrt tierische Lebensmittel und damit auch entsprechend mehr Fett enthält.
Bratenaufschnitt, Sülze, Fleischsalat ohne Gemüse- oder Zuckerzusatz, Wurst ohne
Zucker bzw. Zuckerstoffe, Rücksprache mit dem Hersteller halten, fettarme Sorten
bevorzugen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Innereien:
alle Sorten in reiner Form
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Geflügel und Geflügelerzeugnisse: alle Sorten, bevorzugt fettarm, Wurst ohne Zucker bzw. Zuckerstoffe, Rücksprache
mit dem Hersteller halten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Wild:
alle Sorten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fisch:
alle Sorten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fischerzeugnisse:
Salate oder Fischzubereitungen ohne Zuckerzusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Schalen und Krustentiere:
alle Sorten, in zubereiteter Form ohne Zuckerzusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Eier:
in jeder Form
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fette:
wegen der Fleisch und Milch betonten Ernährung sind hochwertige pflanzliche Fette
wie Öl und Margarine mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren, z. B. Soja-,
Weizenkeim-, Walnuß-, Maiskeim-, Sonnenblumen-, Raps- und Olivenöl zu bevorzugen.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Getreide, Getreideerzeugnisse*):
Reis (poliert) in jeder Form, Speisestärke, niedrig ausgemahlene Mehle ohne Schalenteile und ohne Keimling aus: Roggen, Weizen und Hafer, Teigwaren
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Brot und Backwaren*):
ohne Zucker bzw. Zuckerstoffzusatz, Rücksprache mit dem Hersteller halten;
Kuchen und Gebäck selbst hergestellt, bei Bedarf mit Süßstoff oder Traubenzucker
gesüßt
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------fruktosefreie Kohlenhydrate:
Maltodextrin, Traubenzucker, Milchzucker
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Süßungsmittel:
Saccharin, Cyclamat, Aspartam in Pulver- oder Tablettenform sollten jedoch nur bei
Bedarf jenseits des Kleinkindalters verwendet werden, um die natürliche Aversion
gegen "Süßes" zu erhalten.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Süßwaren:
Traubenzuckerbonbons, Traubenzuckerlollys ohne fruktosehaltige Zusätze, Dextro Energeen, Kaugummi ohne Zucker und ohne Zuckeraustauschstoffe
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Getränke:
Wasser, Tee (Früchtetee kann Fruktose enthalten), Malzkaffee, Bohnenkaffee, LightGetränke ohne Zusatz von Frucht oder Zuckeraustauschstoffen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gewürze:
alle reinen Gewürze, Essig ohne Zuckerzusatz (außer Balsamico Essig)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sonstiges:
Kakaopulver, Backpulver, Gelatine
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Koch- und Küchentechnik:
alle Zubereitungsarten sind geeignet
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------*) Vollkornprodukte enthalten einen höheren Fruktoseanteil, der unter Berücksichtigung der
individuell tolerierten Fruktosemenge eingeplant werden sollte.
Ernährungsschlüssel 2015
46
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
B.2.
Lebensmittelauswahl begrenzt geeignet
(im Rahmen der Fruktose-Tagesmenge):
i
Kartoffeln :
in jeder Zubereitung, soweit ohne Zuckerzusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gemüse:
vorzugsweise fruktosearme Sorten, z.B. Endivien, Feldsalat, Mangold, Chinakohl
und Pilze sind vorzuziehen möglichst frisch oder tiefgekühlt; Auswahl je nach individueller Verträglichkeit an Fruktose
Tabelle im Anhang
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hülsenfrüchte:
Linsen, Bohnen, Erbsen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Getreide und –produkte:
je nach Fruktoseverträglichkeit können auch Amaranth, Mais, Hirse (höherer Fruktoseanteil) und daraus hergestellte Produkte ohne Fruktosezusatz verwendet werden,
z.B. Hirseflocken, Corn Flakes ohne Zuckerzusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Küchenkräuter:
je nach individueller Fruktoseverträglichkeit, in kleinen Mengen geeignet
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nüsse und Samen:
unzureichendes Datenmaterial
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
B.3. Lebensmittelauswahl ungeeignet
Milch und Milchprodukte:
gesüßte oder mit Fruchtanteilen versetzte Milchprodukte, z.B. Fruchtjoghurt, Fruchtdickmilch, Fruchtquark, Pudding- oder Cremespeisen, Kakaogetränke, Kondensmilch, Diätprodukte mit Fruktose oder Zuckeraustauschstoffen
Käsezubereitungen mit Kräutern, Früchten oder Zucker Säuglingsnahrungen mit Saccharosezusatz (Zutatenliste beachten)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Säuglingskost:
alle Breinahrungen in Pulverform oder Gläschen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fleisch und Fleischerzeugnisse:
gepökeltes Fleisch, Schinken und Fleischwaren mit Zuckerzusatz, Pasteten, Fertigerzeugnisse wie Fleisch- und Wurstsalate
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Geflügel und –erzeugnisse:
Geflügelsalate, -pasteten und –wurst mit Zuckerzusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Wild:
Salate und Pasteten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fischerzeugnisse:
Fertigerzeugnisse, wie Fisch in Soßen/Marinaden/Dressing
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Schalen und Krustentiere:
Fertigerzeugnisse in Soßen/Marinaden/Dressing
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Getreide und –erzeugnisse:
Vollkornprodukte, Weizenkeime, Frühstückszerealien mit Zuckerzusatz, Rosinen,
Honig oder Schokoladenanteil
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Brot und Backwaren:
alle handelsüblichen Gebäcke, Zwieback, Kuchen und Torten, Brotsorten denen Zucker, Rosinen oder Nüsse zugesetzt sind einschließlich Diabetiker - Backwaren
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kartoffeln:
Fertigzubereitungen, z.B. Kartoffelsalat
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gemüse:
Sorten mit hohem Fruktosegehalt, z.B. Möhren, Zwiebeln, Topinambur, Auswahl,
siehe Tabelle, Konserven mit Zuckerzusatz
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Obst:
alle Sorten, frisch, tiefgekühlt, Konserven
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Schalenfrüchte:
Edelkastanien (Maronen)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ernährungsschlüssel 2015
47
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
Zucker und Süßungsmittel:
Fruchtzucker (Fruktose), Haushaltszucker (Saccharose), Ahornsirup, Rübensirup, Sorbit und andere Zuckeraustauschstoffe wie Mannit, Isomalt, Lactitol, Süßstoffe als
Flüssigsüße (können Fruktose enthalten)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Süßwaren:
Honig, Marmelade, Gelee, alle süßen Brotaufstriche, alle handelsüblichen Süßigkeiten, Eis, Kaugummi, alle Süßwaren mit Fruktose oder Zuckeraustauschstoffen
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Getränke:
Limonade, Diätlimonade, Frucht- und Gemüsesäfte, Sirup, Instant Tees, Früchtetee
aus getrockneten Früchten, Light-Getränke mit Zuckercouleur, Zuckeraustauschstoffen oder Fruchtanteil, süßer Wein, Sekt, Likör
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gewürze:
Gewürzmischungen, Würzsoßen, Ketchup, Chutney, Senf, Balsamico Essig
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fertigprodukte:
sämtliche Fertigprodukte in Trockenform, tiefgefroren oder Naßkonserven können
Zuckerzusätze enthalten!
Mayonnaise, Remoulade, Fertigsoßen, Dressings
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Medikamente:
in Form von Saft, Sirup oder Dragee können Zucker enthalten
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sonstiges:
Zuckercouleur, Zahnpasta mit Sorbit (Sorbitol)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
i
B.4. Anhang
Nach Angaben in den Leitlinien der APS können Kinder täglich 0,5-1 g und Erwachsene bis zu 2,5 g
Fruktose klinisch tolerieren. Die Erfahrungswerte liegen jedoch in den meisten Fällen darüber. In der
folgenden Tabelle sind Erfahrungswerte für die individuelle altersabhängige Toleranz an Fruktose
angegeben. Es handelt sich hier um die Gesamtfruktose aus Grundlebensmittel wie Gemüse, Kartoffeln, Brot, Teigwaren und Reis.
Erfahrungswerte für individuelle altersabhängige Toleranz an Fruktose: Alter
Gesamt-Fruktose /Tag
-------------------------------------------------------------------------1. - 6. Lebensmonat
fruktosefrei
ab 7. Lebensmonat
0,5 - 1 g
ab 2 Jahren
max. 1 g
ab 4 Jahren
max. 2 g
ab11 Jahren
max. 4 g
Jugendliche und Erwachsene
bis 6 g
Die Fruktose sollte auf mehrere Mahlzeiten verteilt werden.
Quelle: Arbeitsgruppe Diätkatalog der Arbeitsgemeinschaft pädiatrische
Diätetik (APD)
Ernährungsschlüssel 2015
48
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
B.5.
Fruktosegehalt
Gemüse und Gemüseerzeugnisse
Menge bezogen auf 1,0 g Fruktose
Gramm Lebensmittel
55Artischocke
90Stangensellerie
65 Bohnen, grün
350Champignon
105Chicoree
Gramm Lebensmittel
90Aubergine
100Blumenkohl
75 Brokkoli
200Bambussprossen
180Chinakohl
i
130Eisbergsalat*
145Endivie
315Feldsalat
75Fenchel
110Gewürzgurke*
70Grünkohl
110Gurke
170Kopfsalat
40Möhren
55Kohlrabi
180Steckrübe
55Kürbis
120Löwenzahn
265 Mangold
70 Mixed Pickles*
30Meerrettich
90Okra*
65Pastinake
75Paprika
60Porree
180Rhabarber
135Radicchio*
130Radieschen*
145Rettich
95Rosenkohl
65 Rotkohl
25 Rote Bete
265Sauerampfer
355Sauerkraut
95Schwarzwurzel
105Sellerie
90 Spargel
50 Topinambur
385Steinpilz
70Tomate
440Spinat
8Tomatenmark*
90Wachsbohnen*
50Weißkohl
70Wirsingkohl
85Zucchini
70Zuckermais
45Zwiebel
Getreide und Getreideprodukte, Reis
Gramm
Lebensmittel
Gramm Lebensmittel
190
Hafer, ganzes Korn
225 Roggen, ganzes Korn
285 Haferflocken
85 Roggen Mehl Type 1150*
365 Hafermehl
80 Roggen Mehl Type <650*
290
Weizen, ganzes Korn
690 Buchweizengrütze
300 Weizenmehl, Type 1050-812
185 Gerste, ganzes Korn
380 Weizenmehl, Type 630
145 Mais, ganzes Korn
1000 Weizenmehl, Type 405
140 Maismehl*
85Weizenkeime
1335Reis, geschält, poliert, roh
110Weizenkleie
330Reis, ungeschält, unpoliert, roh
250Weizengrieß*
4005Reis, geschält, poliert, gekocht
140
Hirse990
Reis, ungeschält, unpoliert, gekocht
Ernährungsschlüssel 2015
49
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
Brot und Kleingebäck
i
GrammLebensmittel
440Brötchen
225 Mischbrot (Roggen und Weizen)
100Vollkornbrot
135Knäckebrot*
Hülsenfrüchte
Gramm
170
100
105
80
210 40
Lebensmittel
Gramm Lebensmittel
Linsen, getrocknet
70
Augenbohnen, getrocknet
40
weiße Bohnen, getrocknet
80
Limabohne, getrocknet
35
Luzernensprossen, frisch (Alfalfa)*
480
Sojabohnensprossen (frisch)*
Erbsen, getrocknet
Erbsen grün frisch*
Kichererbsen, getrocknet
Sojabohnen, getrocknet
Mungobohnensprossen*
Kartoffeln und Kartoffelprodukte
Gramm
Lebensmittel
Gramm Lebensmittel
50Batate
300Kartoffel
50 Kartoffelchips
70 Kartoffelflocken (Trockenprodukt) 480 Pommes frites* für Klöße oder Brei*
* Werte entnommen aus: Computerprogramm Prodi 4.5/03 expert
berechnet aus freier Fruktose und Fruktose in Saccharose
Quellen:
Werte berechnet aus Fruktose, Saccharose und Invertzucker
entnommen aus: Souci-Fachmann-Kraut, 6. Auflage
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Ernährungsberatung der Kinderklinik unter: 3746
Ernährungsschlüssel 2015
50
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
C.
Kost bei Glykogenspeicherkrankheiten
i
Indikation: Glykogenose Typ I (a, b), u. U. Glykogenose Typ III und Typ VI (unter spezifischen Diätabweichungen)
Definition: Grundlage der Diät ist eine Kost mit einer dem Alter entsprechenden Energiemenge und einer Nährstoffrelation mit 10% Eiweiß, 20-25 % Fett und 65 % Kohlenhydraten.
Über den Tag verteilt sollten ca. sechs bis acht Mahlzeiten mit langsam resorbierbaren Kohlenhydraten unter Ausschluß von Saccharose sowie fruktose- und galaktosereichen Nahrungsmitteln gegeben werden.
Ab dem ersten Lebensjahr kann Galaktose und Fruktose unter Berechnung in kleinen Mengen eingesetzt werden.
Ziele:
Vermeidung von Hypoglykämien und Hyperlaktämien. Der Blutzucker sollte tagsüber präprandial
über 50 - 60 mg/dl (2,7 -3,3 mmol/l), nachts über 70 mg/dl liegen.
Hinweis:
Nachts kann alternativ zur kontinuierlichen Maltodextringabe per Sonde auch ca. alle drei bis vier
Stunden ein "Drink" aus ungekochter Maisstärke getrunken werden (rohe Maisstärke hält den Blutzuckerspiegel ca. vier bis sechs Stunden konstant). Nach Absetzen der Maltodextringabe per Sonde ist
sofort eine kohlenhydrathaltige Mahlzeit zu verzehren, um den Blutzuckerspiegel normal zu halten.
Die Vermeidung von Hypoglykämien verhindert die Entstehung von Hypertriglyceridämie und Hypercholesterinämie.
Fettlösliche Vitamine und Ascorbinsäure (Vit C) müssen, Mineralstoffe, besonders Kalzium, und Spurenelemente sollten bei Bedarf substituiert werden.
Da kein Obst und nur geringe Mengen Gemüse verzehrt werden dürfen, sollte die empfohlene Ballaststoffzufuhr über einen vermehrten Einsatz von Vollkornprodukten gewährleistet werden.
Rohe Maisstärke sollte in kaltem Wasser oder Tee im Verhältnis 1: 2 maximal 20 Minuten vor dem
Verzehr angerührt werden.
Galaktosefreie Säuglingsnahrung ist geeignet.
Unbedingt erforderlich sind regelmäßige Blutzuckerkontrollen.
Bei Glykogenose Typ I häufen sich Stoffwechselprodukte an, die die Bereitstellung und Nutzung von
Energielieferanten (langkettige Fettsäuren und Keton) hemmen. Die Energieausnutzung aus MCTFetten wird dadurch aber nicht eingeschränkt.
Mit MCT-Fetten ist eine bessere Energieausnutzung möglich. Es konnte bei Patienten mit Glykogenose Typ I unter MCT-Kost beobachtet werden:
- dass sich viele Stoffwechselparameter verbessert haben
- dass Blutzuckerwerte stabiler und mit weniger Kohlenhydraten und Kalorien im Normalbereich gehalten wurden
- dass bei den Kindern ein besseres Längenwachstum festgestellt wurde
(Quelle: Glykogenose Typ I: Auswirkung mittelkettiger Fettsäuren auf die Stoffwechseleinstellung und das Längenwachstum; A.M. Das, T. Lücke, U. Meyer, H. Hartmann, S. Illsinger ;Pädiatrie II (Abteilung für Pädiatrische Nieren-, Leber- und
Stoffwechselerkrankungen, Medizinische Hochschule Hannover)
Wir empfehlen daher zu den Brotmahlzeiten MCT-Margarine.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Ernährungsberatung der Kinderklinik unter: 3746
Ernährungsschlüssel 2015
51
VII. spezielle Diätetik in der Pädiatrie
D.
phenylalaninarme Kost
i
Indikation: klassische Phenylketonurie, Hyperphenylalaninämie bei Blutwerten über 10 mg/dl unter Normalkost
Definition: Die Diät bei Phenylketonurie (PKU) ist eine lebenslange Kost unter Berechnung des individuellen
Phenylalaninbedarfes. Dieser wird durch regelmäßige Kontrollen der Serum- Phenylalaninkonzentration ermittelt.
Die Diät besteht aus eiweißarmen Nahrungsmitteln (natürliche sowie Spezialprodukte) und einer an
den individuellen Bedarf angepaßten phenylalaninfreien Aminosäuremischung unter Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen (z. B. PKU 1 mix, PKU 1, PKU 2, PKU 3, Analog p-am,
P-AM 1, P-AM 2, P-AM 3, P-AM maternal und X-phe KidSe und X-Phe JuniorSe).
Ziele:
Plasma-Phenylalaninkonzentrationen modifiziert nach dem Alter:
1. - 10. Lebensjahr
0,7 - 4 mg/dl,
11. - 16. Lebensjahr
0,7 -15 mg/dl,
ab 16. Lebensjahr
zw. 15 und 20 mg/dl.
Hinweis:
Eine lebenslange - an Alter und Bedürfnisse angepaßte - phenylalaninarme Diät wird empfohlen.
Daher sind wiederholende Schulungen der Eltern und altersgerechte Schulungen der Betroffenen
unbedingt erforderlich.
Für eine geplante Schwangerschaft bei Frauen mit PKU ist eine genaue Aufklärung und strenge
Einhaltung der Diät schon vor der Empfängnis notwendig, damit der Fetus nicht geschädigt wird.
Eine mehrwöchige Probephase der Diätführung wird unter Alltagsbedingungen durchgeführt.
ANFORDERUNG ÜBER MHH-STATION:
telefonische Anmeldung in der Ernährungsberatung der Kinderklinik unter: 3746
Ernährungsschlüssel 2015
52
VIII. Enterale Ernährung
i
Ernährungsschlüssel 2015
53
VIII. Enterale Ernährung
i
Indikation: Mangelernährung aufgrund eingeschränkter Schluckfähigkeit, Passagehindernis im proximalen
Verdauungstrakt oder Anorexie bei ausreichender Darmfunktion
Definition:
Die enterale Ernährung ist eine Ernährungsform, bei der eine bilanzierte Diät in flüssiger Form
(Sondenkost, Sondennahrung) über eine geeignete Sonde in den Magen oder Dünndarm appliziert wird.
Zugangswege:Nasensonden: gastrale Sonde, nasoduodenale Sonde, mehrlumige Sonden mit je einem
gastralen und duodenalen oder jejunalen Schenkel
perkutane Sonden: perkutane endoskopische Gastrostomie (PEG), Gastrotube, chirurgisch
angelegte Katheterjejunostomie (FKJ)
Sondenkostformen:
Man unterscheidet hochmolekulare von niedermolekularen Sondennahrungen. Die hochmolekularen Sondennahrungen enthalten komplexe Nährstoffe. Eine hochmulekulare Standardnahrung entspricht in der Nährstoffzusammensetzung und Nährstoffrelation der optimalen
Zusammensetzung der herkömmlichen (oralen) Nahrung. Sie wird mit oder ohne Ballaststoffe
angeboten. Darüber hinaus gibt es modifizierte Produkte z. B. mit MCT, für Diabetiker, bei Niereninsuffizienz, bei hepatischer Enzephalopathie, bei Ateminsuffizienz und Spezialprodukte für
kritisch Kranke.
Die niedermolekularen Nahrungen enthalten enzymatisch gespaltene Nährstoffe. Sie sind
bei Malassimilation (z. B. bei Kurzdarmsyndrom, bei strahlengeschädigtem Darm) geeignet. Sie
sind immer ballaststofffrei.
Ziele:
Prävention und Therapie der Mangelernährung
Anmerkungen: Beratung über Menge und Art der Sondennahrungen erhalten Sie über das Ernährungsteam per
Konsil.
Die Bestellung der Sondennahrung erfolgt ebenfalls über das Ernährungsteam per Sondenkostanforderungsschein (siehe auch Kapitel I, 3.D.).
Hierüber werden auch Trinknahrungen ("Energydrinks") bestellt.
Ernährungsschlüssel 2015
54
i
IX. Anhang
1.
Diabetes mellitus56
1.1. Typ 1 Diabetes mellitus
56
1.2. Typ 2 Diabetes mellitus
57
2.
Ernährung bei Hyperlipoproteinämie 58
3.
Ernährung bei Nierenerkrankungen
einschließlich Nierenersatzbehandlungen 59
3.1. Unterschiedliche Nierenerkrankungen
59
3.2. Stadien der Niereninsuffizienz 59
3.3. Nierenersatztherapie
60
3.4. Begleiterkrankungen
61
3.5. Trinkmenge
62
4.
Ernährung bei Lebererkrankungen63
5.
Ernährung bei chronisch entzündlichen
Darmerkrankungen und bei Kurzdarmsyndrom65
5.1. Ernährungstherapie bei chronisch entzündlichen
Darmerkrankungen
65
5.1.1. Auswirkung der CED auf den Ernährungsstatus 65
5.1.2. Empfehlung zum Einsatz künstlicher Ernährungsformen bei CED
65
5.1.3. Umsetzung der Ernährungstherapie bei CED
66
5.2. Ernährungstherapie bei Kurzdarmsyndrom
68
5.2.1. Auswirkung des KDS auf Ernährungsstatus und Prognose
68
5.2.2. Ernährungstherapie während der verschiedenen Phasen des KDS
68
Ernährungsschlüssel 2015
55
IX. Anhang
i
1. Diabetes mellitus
1.1. Typ 1 Diabetes mellitus
Der Typ 1 Diabetes mellitus ist durch einen partiellen oder vollständigen Mangel an Insulin bei erhaltener Empfindlichkeit der Peripherie gegen Insulin gekennzeichnet. Die Patienten entsprechen im
Körpergewicht daher der Normalbevölkerung und sind insbesondere zum Zeitpunkt der Manifestation eher untergewichtig, da durch den Diabetes Glukoseverluste im Urin entstehen und Gewicht
verlorengeht. Die Behandlung stützt sich auf die Applikation von Insulin, wobei die früher übliche
feste Kombination aus einem verzögert wirkenden Basalinsulin und einem kurzwirksamen Normalinsulin heute insbesondere bei neu eingestellten Patienten verlassen ist und durch eine sog. Intensivierte konventionelle Therapie (ICT) ersetzt worden ist. Diese Therapieform, wie in noch ausgeprägterer Weise die Insulinpumpentherapie, orientiert sich mit der Basalinsulingabe am nahrungsunabhängigen Insulinbedarf des Patienten. Die Basalinsulinmenge ist auch bei fastendem Patienten in
der Lage, den Blutzucker zu kontrollieren und führt somit nicht zu Unterzuckerungserscheinungen.
Normalinsulin wird zu den Mahlzeiten gegeben und in Abhängigkeit von der Tageszeit und der
damit zusammenhängenden Schwankung der Insulinempfindlichkeit adaptiert. Folge dieser Behandlungsmodalität ist, daß spezifische Diabetesdiäten in den Hintergrund getreten sind und eine große
Flexibilität erreicht wird.
Die Ernährung des Patienten sollte allerdings bestimmte Eckpunkte erfüllen:
1. Der Anteil der Kohlenhydrate sollte 50-60% der täglichen Kalorienzufuhr betragen.
2. Maximal 10% der Gasamtenergiemenge sollte als Zucker zu sich genommen werden.
Getränke und Nahrungsmittel, welche mit reinem Zucker versetzt sind, sollten gemieden werden.
3. Der Anteil von Eiweißen in der Nahrung sollte zwischen 10-20% der täglichen Kalorienaufnahme
liegen.
4. Den restlichen Anteil von ca. 30% der Gesamtenergie machen die Fette aus. Hierbei sollten die
gesättigten Fette und trans-Fettsäuren unter 10% liegen, die Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei ca. 10% und der Rest in Form von einfach ungesättigten Fettsäuren zugeführt werden.
5. Der Verzehr von Cholesterin sollte unter 300 mg/Tag liegen.
Dr. med. Christoph Terkamp
Dr. med. Holger Leitolf
Endokrinologie
OE 6820
Diätetische Lebensmittel wie z. B. Getränke mit Süßstoff können verwendet werden. Lebensmittel
dagegen, die Fruktose oder andere Zuckeraustauschstoffe enthalten, bringen keinen Vorteil, da sie
eine ähnliche Energiemenge liefern wie Zucker. Auch der Fettgehalt entspricht dem normaler Produkte. Daher ist von Diabetikerschokoladen und Ähnlichem abzuraten.
Die täglich zugeführte Energiemenge richtet sich nach den Bedürfnissen und ist für Diabetiker nicht
speziell zu berechnen.
Diese Ernährungsempfehlungen entsprechen denen der DACH. Bei Patienten, die mit Mischinsulin
eingestellt sind, ist auf eine Verteilung der Energiezufuhr zu achten. Hier sollten Zwischenmahlzeiten
am Vormittag sowie am Nachmittag in Form eines Nachmittagskaffees und ggf. einer Spätmahlzeit
eingeführt werden. Die Verteilung und Größe dieser Mahlzeiten richtet sich nach den Einstellungskriterien der Patienten.
Ernährungsschlüssel 2015
56
i
IX. Anhang
1.2. Typ 2 Diabetes mellitus, Reduktionskost, Hypertriglyzeridämie
Im Gegensatz zum Typ 1 Diabetes mellitus ist der Typ 2 Diabetes mellitus charakterisiert durch einen
relativen Insulinmangel, welcher vorwiegend durch eine Resistenz der Peripherie gegenüber Insulin
ausgelöst wird. Abdominelles Übergewicht und Dyslipoproteinämien mit deutlich erhöhten Triglyzeridspiegeln verstärken diese Insulinresistenz und führen zusammen mit einem arteriellen Bluthochdruck zum Metabolischen Syndrom. Diese Charakteristika des Typ 2 Diabetes mellitus sind entscheidend für die diätetische Therapie. Zentrum der therapeutischen Bemühungen ist die Senkung des
Übergewichtes sowie eine Normalisierung der Dyslipoproteinämie. Die Basis hierfür ist eine vollwertige und energiereduzierte Mischkost mit einem hohen Ballaststoffanteil. Der Fettanteil der Nahrung
bezogen auf den Energiegehalt liegt unter 30%, wobei der Anteil der gesättigten Fette und transFettsäuren weniger als ein Drittel dieser Kalorienmenge ausmacht. Ca. ein Drittel sollten mehrfach
ungesättigte und ein weiteres Drittel einfach ungesättigte Fette sein. Bei spezifischen Dyslipoproteinämien sollten die speziellen Diätformen, welche mit diesen Störungen besprochen sind, zum Einsatz
kommen.
Die Gewichtsreduktion ist ein langfristiger Prozeß. Wenn nicht krankheitsspezifische Gründe eine
rasche Gewichtsreduktion verlangen, so sollte eine Ernährungsberatung auf die Identifizierung der
Fehlernährung zielen und mit geringen Modifikationen den Gewichtsabbau veranlassen. Akute Diäten mit Nulldiät oder Kalorienmengen, welche unter 1000 kcal pro Tag liegen, sind ohne solche
krankheitsbedingten Vorbedingungen abzulehnen. Eine Reduktionskost kann allerdings auch unter
stationären Bedingungen eingeleitet werden. Hier muß im Hinblick auf den Energiegehalt die Diabeteskost zunächst berechnet werden. Der Grundumsatz wird nach Harris Benedict berechnet. Bei den
Frauen wird er nach der Formel 655 + 9,6 x Gewicht (kg) + 1,8 x Größe (cm) – 4,7 x Alter (Jahre)
geschätzt und bei den Männern findet folgende Formel Verwendung: 66,5 + 13,8 x Gewicht (kg) +
5,0 x Größe (cm) – 6,8 x Alter (Jahre).
Ziel für den Typ 1 wie für den Typ 2 Diabetiker muß das Erreichen eines möglichst normalen Glukosetagesprofils sein, wobei Nüchternblutzuckerwerte zwischen 80 und 120 mg/dl oder 4,4 bis 6,7
mmol/l liegen sollten. Postprandiale Blutzuckeranstiege sind bis 160 mg/dl entsprechend 8,9 mmol/l
noch als normal anzusehen. Als Langzeitparameter zur Einstellung eignet sich der HbA1c, wobei bei
guter Einstellung und einer Norm bis 6% beim Gesunden Werte < 6,5% lt. Deutsche Diabetes
Gesellschaft (< 7,0% lt. american diabetes association bzw. Europäische Diabetesgesellschaft) eine
gute Einstellung reflektieren. HbA1c-Werte jenseits von 7% sind bei jüngeren Patienten nicht zu
akzeptieren, während bei der Entwicklung von Folgeschäden im Verlauf nach 15 Jahren bei Typ 2
Diabetikern die Einstellung bei alten Patienten auch bis 8% noch gut zu tolerieren ist.
Die Einstellung der Blutfettwerte wird an anderer Stelle diskutiert. Bei Patienten mit Diabetes mellitus gelten hier eher niedrigere Normgrenzen mit einem LDL-Cholesterin von unter 100 mg/dl. Das
Gesamt-Cholesterin sollte idealerweise unter 200 mg/dl liegen. Triglyceride sollten unter 200mg/dl
liegen, günstiger noch unter 150 mg/dl im nüchternen Zustand.
Auch geschulte Typ 2 Diabetiker, insbesondere wenn der BMI Übergewicht oder gar eine Adipositas
anzeigt, sollten eine Diät einhalten, welche sich an den Empfehlungen zur diätetischen Behandlung
einer Hypercholesterinämie ausrichtet.
Ernährungsschlüssel 2015
57
i
IX. Anhang
2. Ernährung bei Hyperlipoproteinämie
Dr. med. Andrea Schneider
Gastroenterologie und
Hepatologie
OE 6820
Grundlagen:
Der Begriff Hyperlipoproteinämie kann mit dem Begriff Hyperlipidämie synonym verwendet
werden und stellt ein Teilgebiet der Fettstoffwechselstörungen dar. Zur Diagnose Hyperlipoproteinämie müssen die Parameter Cholesterin, Triglyzeride, LDL-Cholesterin, VLDL-Cholesterin und HDLCholesterin im Serum bestimmt werden. Trotz der zunehmenden möglichen genetischen Klassifikation der Hyperlipoproteinämien, ist die phänotypische Klassifikation nach Frederickson (Typ I-V) auf
dem Boden der Lipidelektrophorese die praxisrelevantere Methode zur Entscheidung einer evtl. Einleitung diätetischer und ggf. zusätzlicher therapeutischer Maßnahmen. Statt der Begriffe Hypercholesterinämie oder Hypertriglyzeridämie sollten zur Entscheidung von therapeutischen Interventionen
die Phänotypen der Hyperlipoproteinämien und deren Schweregrad benannt werden. Der Phänotyp
kann sich im Verlauf der Therapie gelegentlich ändern. Bei einer diagnostizierten Hyperlipoproteinämie kann erst nach Ausschluß anderer verursachenden Grundkrankheiten von einer primären
Hyperlipoproteinämie gesprochen werden. Die Diagnose einer sekundären Hyperlipoproteinämie
kann Einfluß auf die Diätberatung nehmen.
Für die Therapieindikation sollte das individuelle Atheroskleroserisikoprofil abgeschätzt werden. Bei
Patienten mit Diabetes mellitus, bestehenden atherosklerotischen Gefäßerkrankungen wie KHK und
auch mit chronischer Niereninsuffizienz wird ein LDL-Cholesterin kleiner 100 mg/dl und Triglyceride
kleiner 150 mg/dl angestrebt.
Die Ernährung sollte an den Energiebedarf angepasst werden.
- die Basis stellt Gemüse und Obst dar (mindestens 5 Portionen oder Stücke pro Tag)
- fettreduziert 30%, bevorzugt pflanzlich, davon ca. 15-20% einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren ca. 7-8% und gesättigte Fettsäuren ca. 7-10% günstig ist eine Relation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren von omega 3 zu omega 6 im Verhältnis 1 zu 4, die omega 3-Fettsäuren (Fischöl, alpha-Linolensäure) senken sehr effektiv Triglyzeride und sind
cardioprotektiv
- bei sehr hohen Triglyzeriden und Nachweis von Chylomikronen kann auch MCT-Fett in die Ernährung eingebaut werden
- ballaststoffreich ca. 30g, bevorzugt Vollkornprodukte
- absolut kein Alkohol bei erhöhten Triglyzeriden
- Kohlenhydratanteil an der Gesamtenergiezufuhr ca. 50-60%, Produkte mit möglichst niedriger glykämischer Last sind für Typ 2 Diabetiker mit hohen Triglyzeriden geeignet, d. h. Verzicht auf niedermolekulare Kohlenhydrate wie Süßigkeiten, Softdrinks und sehr fruchtzuckerhaltiges Obst, nur wenig Fruchtsaft.
- Eiweißanteil an der Gesamtenergiezufuhr ca. 15-20%, bevorzugt fettarme Milchprodukte, mageres Fleisch, Fisch und pflanzliches Eiweiß
- bei Hypercholesterinämie sollte die Cholesterinzufuhr weniger als 300 mg betragen
Ernährungsschlüssel 2015
58
IX. Anhang
i
3. Ernährung bei Nierenerkrankungen
einschließlich Nierenersatzbehandlungen
3.1. Unterschiedliche Nierenerkrankungen
Grundsätzlich unterscheidet man glomeruläre und tubulointerstitielle Nierenerkrankungen, wobei
meistens im fortgeschrittenen Stadium eine Kombination von beidem vorliegt. Glomeruläre
Erkrankungen schränken die Filterleistung der Niere ein und können als Besonderheit mit hoher
Proteinurie und dadurch bedingtem Eiweißmangel einhergehen. Dabei treten konsekutiv Ödeme
unterschiedlichen Ausmaßes und eine sekundäre Hyperlipoproteinämie auf. Trotz des Eiweißmangels sollte eine niedrig-normale bis mäßig eiweißarme Kost eingehalten werden (0,8g Eiweiß pro kg
Körpergewicht, pro Tag), da über vermehrte Eiweißzufuhr nicht nur desto mehr über die Niere wieder ausgeschieden wird, sondern dabei auch durch Hyperfiltration der Glomeruli zu vermehrter Glomerulosklerose und rascherer Progression der Nierenerkrankung führt.
Dr. med. A. Richter
Nephrologie
OE 6840
Die Kost bei Nierenerkrankungen muß sowohl Elektrolyte beachten wie zum Beispiel Kalium,
Natrium, Chlorid und Kalzium als auch Phosphat und Bikarbonat sowie Protein und Flüssigkeit, alles
Substanzen, deren Stoffwechsel durch die Niere geregelt wird. Hierbei muß das Nahrungsangebot
die verschiedenen Arten von Nierenerkrankungen (3.1) berücksichtigen, bei denen jeweils
unterschiedliche Strukturen der Niere gestört sind mit Einflußnahme auf Entgiftung und Entwässerung. Nach Durchlaufen der verschiedenen Stadien der Niereninsuffizienz (3.2) gibt es wiederum unterschiedliche Arten von Nierenersatztherapie (3.3) wie Hämodialyse, Peritonealdialyse und Transplantation, die jeweils unterschiedliche Kost erfordern. Zu beachten ist auch, daß
Nierenerkrankungen in unterschiedlichem Maße mit Begleiterkrankungen (3.4) wie arterieller
Hypertonie, Diabetes, Herzinsuffizienz, Hyperurikämie, nephrotischem Syndrom, Hyperlipoproteinämie und renaler Osteopathie vergesellschaftet sind. Dementsprechend muß die Kost individuell
variiert werden. Insbesondere muß die Trinkmenge (3.5) diesen verschiedenen Gegebenheiten
gerecht werden.
Bei tubulointerstitiellen Nierenerkrankungen hingegen liegt der Schwerpunkt der
Erkrankung im Bereich der Tubuli, so daß es vermehrt zu mangelnder Rückresorption von Elektrolyten, Bikarbonat und Flüssigkeit kommt. Diese Patienten können unter Elektrolytverlusten leiden und
sollten sich daher kalium- und natriumreich ernähren bei reichlicher Flüssigkeitszufuhr sowie Substitution von Bikarbonat.
3.2. Stadien der Niereninsuffizienz
Die Niereninsuffizienz wird in fünf Stadien unterteilt in Abhängigkeit des Ausmaßes der Einschränkung der glomerulären Filtrationsrate (GFR). Eine diätetisch relevante Einschränkung liegt erst ab
dem Stadium III vor, da es erst bei einer diesem Stadium entsprechenden Abnahme der GFR auf
unter 60 ml/min/1,73m2 zu einem Anstieg der harnpflichtigen Substanzen im Blut kommt. Ab diesem Stadium sollte eine eiweißreduzierte Kost eingehalten werden (Protein 0,8 g/kg Körpergewicht
pro Tag), da dadurch eine Hyperfiltration der verbliebenen Glomeruli und Progression der Nierenerkrankung vermindert wird.
Ernährungsschlüssel 2015
59
IX. Anhang
i
Bei fortgeschrittener Niereninsuffizienz im Stadium IV (GFR < 30 ml/min/1,73m2) muß
aus Gründen der mangelnden Entgiftung durch die Niere eine eiweißarme Kost (Protein 0,6g/kg
Körpergewicht pro Tag) mit zusätzlicher Kalium- und Phosphatbeschränkung eingehalten werden.
Trotzdem sollte auf eine ausreichende Energiezufuhr geachtet werden, da sonst eine katabole Stoffwechsellage entsteht mit Abbau körpereigenen Proteins z.B. aus dem Muskel und darüber wiederum vermehrtem Anfall harnpflichtiger Substanzen. Eine Eiweißbeschränkung auf unter 0,45g/kg
Körpergewicht pro Tag (z.B. die sogenannte Kartoffel-Ei-Diät mit 25-30 g Eiweiß) befürwortet man
heute nicht mehr wegen dieses katabolen Effektes. Es ist zu berücksichtigen, daß Nierenkranke
meist einen erhöhten Grundumsatz haben und sowieso zur Gewichtsabnahme neigen.
Im Stadium der deutlich eingeschränkten Niereninsuffizienz kann die Ausscheidung harnpflichtiger
Substanzen über osmotische Diurese, also vermehrten Flüssigkeitsumsatz, gesteigert werden. Dies
gilt allerdings nur, solange diese vermehrt zugeführte Flüssigkeit durch Herz und Niere bewältigt
werden kann, also keine Ödeme auftreten. Bei nephrotischem Syndrom oder zusätzlicher Herzinsuffizienz ist eine solche vermehrte Flüssigkeitszufuhr streng kontraindiziert.
3.3. Nierenersatztherapie
Die häufigste Nierenersatztherapie ist die Hämodialyse. Hierbei werden intermittierend meist dreimal wöchentlich über mehrere Stunden harnpflichtige Substanzen und Flüssigkeit entzogen. Die
intermittierende Entfernung von Flüssigkeit aus den Blutgefäßen führt zumindest passager nach der
Dialysebehandlung zu Durst. Wenn die Niere praktisch keine Flüssigkeit mehr ausscheidet, wie es
nach ein bis zwei Jahren der Dialysebehandlung die Regel ist, sollte der Patient zwischen den Dialysen nicht mehr als 500 g am Tag zunehmen, d.h. unter Berücksichtigung des Flüssigkeitsverlustes
über die Haut (-500 ml) und der nahrungsbedingten Flüssigkeitsaufnahme (+500 bis 1000 ml) darf
der Patient 1500 ml Flüssigkeit insgesamt und dabei eine Trinkmenge von 750 bis 1000 ml zu sich
nehmen. Dies ist in der Kost zu berücksichtigen. Flüssigkeit in der Nahrung wie Suppen sollten eingeschränkt werden. Die Nahrung sollte eher gewürzt als gesalzen werden, um möglichst wenig
Durst zu erzeugen, besonders bei gleichzeitiger Hypertonie und Herzinsuffizienz. Eine Kochsalzrestriktion auf unter 6 g pro Tag stellt allerdings für die meisten Patienten eine geschmackliche Beeinträchtigung dar und wird schlecht akzeptiert.
Hyper-und Hypokaliämie machen kaum Symptome, jedoch Herzrhythmusstörungen. Die einzige
Kaliumentfernung erfolgt während der Zeit der Dialyse. Der Kaliumwert bei Dialysebeginn darf nicht
zu hoch (<6 mmol/L), der bei Dialyseende nicht zu niedrig sein (>3 mmol/L). Deshalb muß die Kost
bei Hämodialyse generell kaliumbeschränkt sein, und insbesondere Kaliumspitzen durch frisches
Obst, Schokolade und Nüsse sowie andere kaliumhaltige Nahrungsmittel sind zu vermeiden.
Phosphat wird durch Hämodialyse nicht ausreichend entfernt, so daß Phosphat durch Phosphatbinder
in Tablettenform aus der Nahrung herausgeschleust werden muß. Da auch dies nicht voll ausreicht,
sollte die Nahrung von Dialysepatienten von vornherein wenig Phosphat enthalten. Prinzipiell wird
eine Einschränkung der Phosphatzufuhr auf 800-1000 mg pro Tag empfohlen, wenn es zu einem
Anstieg des Serumphosphats kommt oder wenn die Parathormonwerte bestimmte stadienabhängige
Zielwerte übersteigen. Eine Phosphatretention lässt sich schon in frühen Stadien der Niereninsuffizienz
nachweisen und bedingt wesentlich das Auftreten eines sekundären Hyperparathyreoidismus. Problematisch ist, dass Phosphat und Eiweiß ernährungsphysiologisch in enger Verbindung stehen und deshalb eine zu strikte Phosphatrestriktion Eiweißmangel begünstigen kann. Eine diätetische Phosphatrestriktion muss deshalb immer auch an den Eiweißbedarf angepasst werden.
Ernährungsschlüssel 2015
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IX. Anhang
i
In Bezug auf dieProteinzufuhr gibt es an der Hämodialyse keine Beschränkung (mind. 1,2 g pro kg
Körpergewicht). Der Energiebedarf sollte dem jeweiligen Ernährungszustand angepaßt sein. Wegen
erhöhtem Katabolismus ist grundsätzlich eher von einem hohen Energiebedarf (>2000 kcal pro Tag)
auszugehen.
Die Kost von Patienten an der Peritonealdialyse unterscheidet sich in mehreren Punkten von
denen an der Hämodialyse. Peritonealdialyse ist ein fast kontinuierliches Verfahren der Entgiftung
und Entwässerung. Dementsprechend haben diese Patienten keinen Durst und kaum Trinkmengenbeschränkung. Deshalb kann in der Regel normal gesalzen werden (6-9 g pro Tag), außer bei schwerer Hypertonie. Auch die Kaliumausscheidung ist über dieses kontinuierliche Verfahren effektiver, so
daß lediglich Kaliumspitzen vermieden werden müssen, d. h. nicht viel Schokolade, Nüsse oder frisches Obst zu einer Mahlzeit; für den normalen Tagesbedarf besteht keine Notwendigkeit der Kaliumbeschränkung.
Problematisch ist die Phosphatausscheidung. Über die Peritonealdialyse wird weniger Phosphat entfernt als über die Hämodialyse, so daß mehr phosphatbindende Medikamente eingenommen werden müssen und und eine Phosphatrestriktion, wie bereits bei der Hämodialyse abgegeben, eingehalten werden sollte.
Die Ernährung an der Peritonealdialyse sollte proteinreich sein (mind. 1,2g, ggf. auch 1,3 g Eiweiß pro
kg Körpergewicht), da es zum Eiweißverlust über das Peritonealdialysat kommt; eventuell müssen
Aminosäuren substituiert werden. Die Energiezufuhr sollte, wie immer, individuell angepaßt werden.
Jedoch ist insgesamt davon auszugehen, daß bei der Peritonealdialyse zusätzliche Kalorien über den
Glukosegehalt des Dialysates zugeführt werden (500 kcal pro Tag zusätzlich), so daß die Ernährung
nicht zu energiereich sein sollte (<2000 kcal pro Tag).
Nach geglückter Nierentransplantation besteht bei guter daraus resultierender Nierenfunktion
keine Diäteinschränkung mehr. Allerdings ist zu bedenken, daß das in jeder Form der Immunsuppression enthaltene Prednisolon zu einer generellen Appetitsteigerung führt mit vermehrter Glukoneogenese und Muskelabbau; in 15% der Fälle auch zur manifesten diabetischen Stoffwechsellage. Die
Ernährung sollte deshalb energiearm, ggf. kohlenhydratarm und proteinreich sein. Eine keimarme
Ernährung ist bei der für Nierentransplantation verwandten Immunsuppression in der Regel nicht
notwendig. Es ist im Allgemeinen für eher reichliche und vor allen Dingen gleichmäßige Flüssigkeitszufuhr zu sorgen. Jedoch muß auch hier die Flüssigkeitszufuhr im Zweifelsfall individuell angepaßt
werden.
3.4. Begleiterkrankungen
Eine der häufigsten Nierenerkrankungen ist die diabetische Nephropathie (30-40% der Patienten mit terminaler Niereninsuffizienz). Bereits im Stadium III (beginnende Nephropathie) wird bei
optimaler Blutzucker- und Blutdruckeinstellung eine Proteinzufuhr von 0,8g/kg Körpergewicht empfohlen im Hinblick auf eine Besserung bzw. Verlangsamung der Progression.
Naturgemäß fällt Diabetikern im Stadium der Niereninsuffizienz die Umstellung von diabetesadaptierter Kost auf eine eiweiß- und kaliumbeschränkte Kost am schwersten (z.B. wenig Milch und
Milchprodukte, wenig Fleisch und Fisch, wenig frisches Obst, stattdessen vermehrt Reis und Nudeln).
Wenn man die Umstellung auf eine solche Kost nicht zufriedenstellend schafft, muß man diese Patienten der Dialysebehandlung eher zuführen. Dies fällt insofern nicht schwer, als die diabetische
Nephropathie eher rasch progredient ist, zumal sie sehr oft mit hoher Proteinurie und Ödembildung
einhergeht.
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Etwa 70-80% aller Patienten mit Nierenerkrankung haben, zumindest vor Behandlung mit Nierenersatztherapie, eine arterielle Hypertonie. Bei diesen Patienten sollte eine Restriktion der Kochsalzzufuhr auf < 6 g NaCl/Tag generell angestrebt werden.
Eine Hyperurikämie ist nach Nierentransplantation häufig, da die neben Steroiden am häufigsten
verwandten Immunsuppressiva Cyklosporin und Takrolimus zu einer vermehrten Harnsäurerückresorption führen; diese Tendenz wird durch Diuretika verstärkt. Bei hoher Harnsäure und/oder
Zustand nach Gicht ist auf eine purinreduzierte Kost bis purinarme Kost zu achten.
Die bei Nierenkranken insbesondere im Zusammenhang mit dem nephrotischen Syndrom häufige
Hyperlipoproteinämie erhöht die Anzahl der Risikofaktoren für Arteriosklerose, die bei hoher
Prävalenz von Hypertonie und diabetischer Stoffwechsellage sowieso ein großes Risiko mit hoher
kardiovaskulärer Morbidität darstellt. Deshalb sollten Cholesterin und Triglyzeride individuell beachtet werden. Dies kann im Stadium der chronischen Niereninsuffizienz mit Eiweiß- und Kaliumrestriktion Schwierigkeiten bereiten, wenn die ausreichende Kalorienzufuhr bei Katabolie ein Problem ist.
Bei nephrotischem Syndrom und Herzinsuffizienz oder aber bei begleitender Leberzirrhose
kann die Flüssigkeitsrestriktion mit Trinkmengenbeschränkung auf <1 Liter pro Tag ganz im Vordergrund stehen.
3.5. Trinkmenge
Eine alte und falsche Tradition ist, daß Nierenkranke generell viel trinken müssen. Dies stammt aus
der in früheren Zeiten einzigen therapeutisch kontrollierbaren Nierenerkrankung, dem Nierensteinleiden. Hierbei sollte tatsächlich eine möglichst rund um die Uhr gleichmäßige eher reichliche
Flüssigkeitszufuhr erfolgen zur Prophylaxe von Infekten und zur osmotischen Diurese, zumal die
dem Nierensteinleiden vergesellschaftete Nierenerkrankung die tubulointerstitielle Nephritis eine
Neigung zum tubulären Flüssigkeitsverlust hat.
Bei unkomplizierter Niereninsuffizienz ohne Herzinsuffizienz, nephrotischem Syndrom oder
Leberzirrhose kann eine hohe Trinkmenge (> 2 Liter Flüssigkeit pro Tag) tatsächlich in Form von
osmotischer Diurese die Entgiftung von harnpflichtigen Substanzen günstig beeinflussen. In der
heutigen Zeit allerdings sind die häufigsten Ursachen der Niereninsuffizienz Diabetes, hypertoniebedingte Nephrosklerose, vaskuläre Nephropathie und Analgetikanephropathie. Diese Krankheiten sind sehr häufig mit Herzinsuffizienz, meist aufgrund von koronarer Herzerkrankung, vergesellschaftet. Dazu kommen Nierenerkrankungen mit nephrotischem Syndrom.
Bei allen diesen mit Ödembildung einhergehenden Erkrankungen ist die individuelle Flüssigkeitsrestriktion das oberste Gebot. Diuretika werden in ihrer Potenz häufig überschätzt, führen zu
Durst mit vermehrtem Trinken sowie zu gefährlichen Elektrolytstörungen. Die individuell bemessene
moderate Trinkmengenbeschränkung bei mäßigem Einsatz von Diuretika mit häufiger Kontrolle der
Nierenfunktion und Elektrolyte ist der einzig mögliche Ausweg, ggf. mit eher zeitiger Behandlung
durch Dialyse.
Ernährungsschlüssel 2015
62
IX. Anhang
4. i
Ernährung bei Lebererkrankungen Dr. med. Andrea Schneider
Gastroenterologie und Hepatologie
OE 6810
Lebererkrankungen noch ohne Zirrhose bedürfen prinzipiell keiner besonderen Diät. Bei Ikterus und
bei Erkrankungen der Gallenwege besteht häufig eine subjektive Unverträglichkeit für Fette und
Patienten mit Lebererkrankungen vertragen im allgemeinen eher eine leichte als eine "deftige"
Vollkost. Es wird daher generell empfohlen, Patienten mit Lebererkrankungen mit einer leichten
Vollkost zu ernähren.
Bei Leberzirrhose ergibt sich die Indikation zur diätetischen Versorgung aus den mit der Erkrankung
einhergehenden Sekundärkomplikationen, die Leber selbst kann prinzipiell alle Nahrungsbestandteile verstoffwechseln. Es gibt daher mit Ausnahme des Verbots von Alkohol und lebertoxischen
Substanzen keine "Leberschonkost" an sich.
Hauptproblem der Patienten mit Leberzirrhose sind Inappetenz und konsekutive Mangelernährung.
Dies hat prognostische Bedeutung: Patienten mit einer Energieaufnahme von unter 2000 kcal/Tag
und einer Eiweißaufnahme von unter 60g/Tag sind besonders häufig mangelernährt und zeigen in
prospektiven Untersuchungen eine erhöhte Mortalität.
Die Ursachen für die verminderte Nahrungsaufnahme sind vielfältig; so führt die portale Hypertension zu einer ödematösen Schwellung der Darmwände mit sogenannter Stauungsenteritis. Hauptsymptom sind Appetitlosigkeit und Übelkeit, sowie ein Widerwillen gegen bestimmte Speisen. Darüber hinaus ist bei Vorliegen von Aszites oft der Leib sehr voll und der Magen komprimiert, was die
Aufnahme von ausreichend großen Mahlzeiten behindert. Die Störung der Galleproduktion lässt ein
sekundäres Malassimilationsproblem entstehen mit Blähungen und durchfälligen Stühlen. Schließlich
wird durch die häufig zahlreichen Medikamente der Appetit weiter verschlechtert. Ein Hauptgrund für
den schlechten Ernährungszustand vieler Patienten sind jedoch auch die z. T. rigiden diätetischen Vorschriften, welche von Ärzten und sonstigen Betreuern den Patienten nahegelegt werden.
Erstes Ziel der Ernährung bei Leberzirrhose muss daher sein, ausreichend Energie zuzuführen. Der
Energiebedarf liegt tendenziell über der Harris Benedikt Vorhersage, da ein großer Teil der Zirrhosepatienten, insbesondere in fortgeschrittenen Stadien, hypermetabol sind. Für die Praxis kann man
davon ausgehen, dass der Energiebedarf bei CHILD-A Patienten durch die Harris Benedikt Formel
mit einem Krankheitsfaktor von 1,3, bei CHILD-B mit einem Faktor von 1,4 und bei CHILD-C von 1,5
berechnet werden kann.
Um die Patienten zu bewegen, die angebotenen Kalorien tatsächlich aufzunehmen, muss die Kost
schmackhaft und leicht verdaulich sein. Daher verbieten sich extreme Reduktionen einzelner
Bestandteile. Vielmehr sollte die Zusammensetzung eine Nährstoffrelation von 40-50% Kohlenhydraten, 40-45% Fett und etwa 15-20% Eiweiß enthalten.
Grundsätzlich braucht der Patient bei Leberzirrhose mindestens 1,2 bis 1,5g Eiweiß pro kg Sollgewicht (Körpergröße in cm minus 100) pro Tag um eine ausgeglichene Stickstoffbilanz zu erreichen.
Mit einem besonders hohen Eiweißbedarf ist bei wiederholten Parazentesen und Nierenersatzverfahren zu rechnen.
Bei höhergradiger Enzephalopathie kann eine Eiweißreduktion bis auf minimal 0,6 g/kg Körpergewicht/Tag indiziert sein; hierbei handelt es sich aber immer nur um kurzfristige Ernährungsphasen
Ernährungsschlüssel 2015
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IX. Anhang
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und es ist darauf zu achten, dass bereits nach wenigen Tagen die Indikation zu solch strenger
Eiweißreduktion überprüft und die Einschränkung schrittweise aufgehoben wird.
Grundsätzlich werden pflanzliche Eiweiße besser vertragen als tierische; daher sollte Zirrhosepatienten mit Neigung zu Enzephalopathie eine möglichst vegetarische Ernährungsweise empfohlen werden. Es ist besonders darauf zu achten, dass die ovo-lakto-vegetabile Kost ballaststoffreich ist, weil
sich dadurch die Ammoniakbildung im Darm auf natürliche Weise vermindert.
Zur Verbesserung der Eiweißtoleranz können Konzentrate aus verzweigtkettigen Aminosäuren (0,2g/kg
Körpergewicht) in die Kost eingearbeitet werden; maximal etwa 30g pro Tag. Weitere Maßnahmen
zur Eiweißtoleranzverbesserung sind die Gabe von Laktulose zur Stuhlregulierung (1-2 Entleerungen
pro Tag) sowie die Gabe von Ornithin-Aspartat (2x3 bis 2x6g pro Tag) als Nahrungszusatz.
Die Glukosetoleranz ist bei Patienten mit Leberzirrhose in etwa der Hälfte der Fälle eingeschränkt,
über 25 % der Patienten in fortgeschrittenen Stadien weist einen manifesten Diabetes mellitus auf.
Hierbei handelt es sich in aller Regel um einen sogenannten hepatogenen Diabetes, welcher gekennzeichnet ist durch verminderte hepatische Insulinextraktion, tendenziell erhöhte zirkulierende
Insulinspiegel und eine periphere Insulinresistenz. Prinzipiell ist aber die Verstoffwechselung von
Kohlenhydraten intakt und die Insulinresistenz kann durch Gabe von zusätzlichem Insulin teilweise
kompensiert werden. Dementsprechend sollten Leberzirrhosepatienten ähnlich den Typ 2 Diabetikern mit einer kohlenhydratbilanzierten Kost aus mehreren über den Tag verteilten Mahlzeiten
ernährt werden.
Fettsäuren sind bei Zirrhose das bevorzugte Substrat des Energiestoffwechsels. Die Ursache liegt
wahrscheinlich in der genannten Insulinresistenz der Muskulatur und des Fettgewebes, wodurch es
trotz erhöhter zirkulierender Insulinspiegel nicht zu einer Unterdrückung der Lipolyse kommt und
das Fettsäurenangebot an die Leber postprandial erhöht bleibt. Um den Energiebedarf der Patienten
zu decken kann daher auf einen tendenziell hohen Fettanteil der Nahrung zurückgegriffen werden.
Zur Verbesserung der Fettverdauung können bei ausgeprägter Cholestase mittelkettige Fettsäuren
eingesetzt werden; ihr Anteil aber sollte 50% nicht übersteigen.
Ausreichende Vitaminzufuhr ist wichtig und wird zum einen durch einen ausreichenden Fettanteil
der Nahrung , zum anderen durch eventuelle Vitaminsubstitution (fettlösliche Vitamine bei biliären
Zirrhosen) erreicht. Bei ausgeprägter Cholestase werden die Vitamine A, D, E und K alle drei Wochen
intramuskulär substituiert.
Bei fortgeschrittener Leberzirrhose sollte Zink, v. a. bei alkoholinduzierter Lebererkrankung Vitamin
B1 (Thiamin) und Folsäure supplementiert werden.
Eine Natriumreduktion ist nur bei Vorliegen eines Aszites notwendig. Man verwendet eine mäßig natriumreduzierte Kost bis ca. 6g NaCl pro Tag. Eine noch weitergehende Vermeidung von Kochsalz ist nicht
sinnvoll, da sie erstens mit einer deutlichen Erhöhung der Kosten und zweitens mit einem erheblichen
Geschmacksverlust der Nahrung einhergeht und dadurch die Tendenz zur Mangelernährung fördert.
Der Kaliumgehalt der Nahrung darf erhöht sein, sofern keine gleichzeitige Störung der Nierenfunktion
vorliegt.
Ernährungsschlüssel 2015
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IX. Anhang
5. Ernährung bei chronisch entzündlichen
Darmerkrankungen und bei Kurzdarmsyndrom
Priv.-Doz. Dr. med. O. Bachmann
Gastroenterologie und Hepatologie
OE 6810
5.1
Ernährungstherapie bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen
(CED)
5.1.1
Auswirkungen der CED auf den Ernährungsstatus
Chronisch entzündliche Darmerkrankungen im engeren Sinne werden in Morbus Crohn (MC) und
Colitis ulcerosa (CU) unterteilt. In bevölkerungsbasierten Studien wurde in westlichen Ländern eine
Häufigkeit von ca. 400 je 100.000 Einwohner gefunden. Bei Morbus Crohn kann der gesamte
Magen-Darm-Trakt vom Mund bis zum After betroffen sein, und klinisch stehen Abdominalschmerzen, Durchfälle, Mangelernährung und Anämie im Vordergrund. Im Unterschied hierzu betrifft die
Colitis ulcerosa nur den Dickdarm, wobei typischerweise blutige Diarrhöen bestehen. Bei einem
Patienten mit CED kann die Erkrankung schubweise verlaufen, eine chronische Aktivität zeigen, oder
sich in einer langfristigen Ruhephase befinden, wobei der individuelle Verlauf nicht verlässlich vorhergesagt werden kann.
Bei akuten Schüben des MC kommt es durch verringerte orale Aufnahme, Verluste über den Darm,
und die systemische Entzündung häufig zu Gewichtsverlust sowie zu Eiweiß-, Vitamin-, und Mineralstoffmangel. Das Ausmaß dieser Mangelerscheinungen ist von Befallsmuster und -ausdehnung
sowie der Krankheitsaktivität abhängig. Bei Kindern und Heranwachsenden kann weiterhin durch
Nährstoffmangel und Steroidtherapie eine Wachstumsverzögerung eintreten. Mangelernährung hat
bei MC negative Auswirkungen auf den klinischen Verlauf, die Häufigkeit postoperativer Komplikationen, und die Mortalität. Bei aktiver CU wurden ebenfalls globale Mangelernährung sowie spezifische Mangelerscheinungen, insbesondere Anämie durch Eisen- oder Folsäuremangel, berichtet.
Die Stoffwechselveränderungen bei CED-bedingten Ernährungsdefiziten spiegeln die Entzündungsaktivität wider und sind daher prinzipiell durch antientzündliche Behandlung umkehrbar.
Bei MC in Remission weisen die meisten Patienten einen normalen Ernährungsstatus auf. Falls eine
Unterernährung vorliegt, ist sie meist durch eine Malabsorption nach operativen Eingriffen im Sinne
einer Gallensäuremalabsorption oder eines Kurzdarmsyndroms, und seltener durch bakterielle Fehlbesiedlung oder Medikamentennebenwirkungen bedingt. Zu berücksichtigen sind spezifische Mangelerscheinungen (Kalzium, Vitamin D, Vitamin B12). Bei der CU in Remission ist die Nährstoffaufnahme nicht beeinträchtigt.
5.1.2
Empfehlungen zum Einsatz künstlicher Ernährungsformen bei CED
Wachstumsstörungen bei MC-bedingter Mangelernährung können nicht lediglich mit einer Ernährungsberatung behandelt werden. Sondenkost und/oder orale Zusatznahrung verbessern den Ernährungsstatus und verhindern Folgen der Mangelernährung wie Wachstumsstörungen. Bei unterernährten Patienten steigert Sondenkost die Lebensqualität.
Während bei Kindern die enterale Ernährung eine wichtige Therapieform des aktiven MC darstellt,
sind bei Erwachsenen medikamentöse Behandlungsformen wir z. B. Steroide effektiver, so dass die
enterale Ernährung als alleinige Therapie bei aktivem MC nur in Einzelfällen, wie z. B. Steroidintoleranz oder -ablehnung, erfolgen kann. Von einer Kombination aus Medikamenten und Ernährungstherapie profitieren allerdings insbesondere unterernährte Patienten und solche mit entzündlichen
Ernährungsschlüssel 2015
65
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IX. Anhang
Darmstenosen. Eine parenterale Ernährung sollte nur veranlasst werden, falls eine orale oder enterale Ernährung nicht möglich sind (Tab. 1). Es gibt keine Hinweise, dass eine Ruhigstellung des Darmes („bowel rest“) mit parenteraler Ernährung bei refraktärer Erkrankung hilfreich sind. Die Remissionsdauer und die Rezidivraten nach Ernährungstherapie-induzierter Remission sind mit denen
nach medikamentös induzierter Remission vergleichbar. Was die CU angeht, so gibt es weder zur
Remissionsinduktion noch zur Remissionserhaltung Erkenntnisse für eine positive Wirkung der enteralen Ernährung. Eine parenterale Ernährung kann bei CU bei kompliziertem Verlauf (toxisches Megakolon, Perforation, massive Blutung) oder perioperativ indiziert sein.
Tab. 1: Indikationen für eine parenterale Ernährung bei M. Crohn
1. Darmobstruktion ohne Möglichkeit einer Sondenplatzierung distal der Stenose
2. Kurzdarmsyndrom mit schwerer Malabsorption, das nicht enteral kompensiert werden kann
3. Schwere Motilitätsstörung, die eine enterale Ernährung verunmöglicht
4. Darmleckage durch großlumige Fisteln oder Anastomoseninsuffizienzen
5. Intoleranz gegenüber enteraler-, bei unzureichender oraler Ernährung
6. Fehlender Zugang zum Darm für die enterale Ernährung
Morbus Crohn:
-Fisteln (an Speiseröhre, Magen, Dünndarm oder Dickdarm)
-vor oder nach Bauchoperationen
-hochgradige Verengungen am Darm
-Darmverschluß
-Darmlähmung (Ileus)
-Kurzdarmsyndrom
-schwere Durchfälle
-schwerer akuter Schub mit unklarem Befallsmuster
Colitis ulcerosa:
-massive Darmerweiterung (toxisches Megacolon)
-schwere Pancolitis mit starken Darmblutungen
-vor oder nach Bauchoperationen
Perioperativ ist eine Ernährungstherapie bei MC empfehlenswert, da Mangelernährung verstärkt zu
postoperativen Komplikationen führt. Für die CU liegen keine diesbezüglichen Daten vor, wobei ein
ähnlicher Zusammenhang angenommen werden kann.
5.1.3
Praktische Umsetzung der Ernährungstherapie bei CED
Bis heute gibt es keine spezielle Diät, die generell bei CED empfohlen wird. Dies bedeutet nicht, dass
die Ernährungsberatung keine Bedeutung bei CED hat, denn durch eine dem Krankheitsbild angepasste Ernährungsform können diverse Symptome, z.B. Blähungen, positiv beeinflusst werden. Bei
allen Empfehlungen gilt prinzipiell "Erlaubt ist, was gut vertragen wird". Dies ist individuell sehr
unterschiedlich und muss deshalb im Einzelfall ermittelt und geprüft werden. In der Remissionsphase wird eine normale, ausgewogene Kost entsprechend den allgemeinen, regelmäßig aktualisierten Ernährungsempfehlungen der DGE empfohlen. Pauschal soll keine Reduktion von Ballaststoffen erfolgen. Ausnahmen sind Patienten mit Stenosen bzw. hochsitzenden Fisteln, die von einer
ballaststoffarmen Diät profitieren können. Ein Vorteil von speziellen Kostformen für die Dauerbehandlung der CED, beispielsweise hinsichtlich der Rezidivrate, ist im Gegensatz zu früheren Vermutungen nicht gesichert. Insbesondere ist nicht belegt, ob das Meiden von raffiniertem Zucker oder
von gehärteten Fetten die Rezidivrate vermindert. In Einzelfällen kann eine individuelle Eliminationsdiät bei Patienten mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten sinnvoll sein. Vielfach leiden Patienten mit
Morbus Crohn, insbesondere in der Akutphase, auch unter einer vorübergehenden MilchzuckerunErnährungsschlüssel 2015
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IX. Anhang
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verträglichkeit. Diese Patienten profitieren von einer milchzuckerfreien Diät. Häufig liegt bei Patienten mit Morbus Crohn auch eine Fettverdauungsstörung vor (insbesondere bei Dünndarmbefall). In
diesen Fällen sollte auf eine fettarme Diät geachtet bzw. mittelkettige Triglyceride (MCT) empfohlen
werden.
Getreide kann durch seinen hohen Ballaststoffgehalt Wasser binden, so den Stuhlgang regulieren
und Verstopfung und Durchfall mildern. Hier helfen besonders gut Getreidebreie und -schleimsuppe.
Getreidebreie, Getreidegerichte und Brote aus feingemahlenem Getreide sollten bevorzugt werden,
weil dies die Bekömmlichkeit steigert. Bei Darmproblemen kann das Obst und Gemüse geschält
werden, da die Schale abführend wirkt. Eine Ausnahme ist das Pektin im rohen Apfel, das den
Durchfall hemmt. Ein großer Teil des Pektins befindet sich in der Schale. Ganz fein gerieben kann es
seine volle Wirkung entfalten. Gegartes und evtl. zusätzlich püriertes Gemüse wirkt regulierend bei
Durchfall, während rohes Gemüse und rohe Salate meist abführend wirken. Grundsätzlich sind Dünsten, Dämpfen, Garen in Alufolie, Römertopf oder Bratenfolie sowie leichtes Braten und Grillen
bekömmlichere Zubereitungsarten als Panieren, Frittieren und starkes Braten oder Grillen. Gehärtete
Margarinen, Schlachtfette und Speck sind weniger zu empfehlen als der sparsame Einsatz von Pflanzenölen und Butter. Alle Speisen sollten nicht zu scharf gewürzt werden. Gegen Zucker und Süßigkeiten in Maßen wäre eigentlich nichts einzuwenden, aber sie verflüssigen häufig den Stuhl, machen
ihn säuerlich und führen dadurch dazu, dass das Entleeren des Darmes schmerzhaft werden kann.
Häufig genannte "Alternativen" wie Honig, Fruchtzucker und Fruchtdicksäfte sind Zucker, die nicht
selten in Kombination mit Vollgetreide Blähungen verursachen. Deshalb gilt die Empfehlung, Zucker
und Honig sparsam zu verwenden.
Ob Blähungen im Zusammenhang mit bestimmten Nahrungsmitteln oder Gerichten auftreten, muss
im Zweifelsfall individuell getestet werden. Häufigste Auslöser sind Hülsenfrüchte, fett geschmorter
Kohl, Zwiebeln, rohe Pflaumen, Trockenobst, grobes Schwarzbrot, frisches Hefegebäck, Müsli, kohlensäurehaltige Getränke, Zuckeraustauschstoffe, Milchzucker. Eine ausreichende Ballaststoffzufuhr
ist unverzichtbar, allerdings ist die Ermittlung der individuell optimalen Menge und Auswahl der am
wenigsten blähenden Ballaststoffträger nicht ganz unproblematisch. Am ehesten geeignet ist z.B.
Brot vom Vortag (Vollkornbrot, Grahambrot), Vollkornknäckebrot, gekochte Haferflocken und Leinsamenschrot. Mit der Behandlung einer Verstopfung durch eine ballaststoffangereicherte Kost verschwinden häufig auch die Blähungen. Wichtig ist immer eine reichliche Trinkmenge und eine ausgewogene Verteilung der Hauptnährstoffe (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate).
Nicht jeder akute Schub muss mittels künstlicher Ernährung behandelt werden. Vielmehr sollte diese
nur dann durchgeführt werden, wenn bestimmte Indikationen vorliegen. Sonst wird je nach Schweregrad oral ernährt, wobei entweder Wunschkost oder eine leichter verdauliche Kost (z.B. die gastroenterologische Basiskost) zum Einsatz kommen können. In Einzelfällen kann es sinnvoll sein, supplementär eine Trinknahrung zu verabreichen. Kurz nach einem akuten Schub kann eine Unverträglichkeit gegenüber Milchprodukten auftreten. In diesem Fall sind Sojaprodukte eine Ausweichmöglichkeit. Wichtig ist, daß man nicht generell auf Milchprodukte verzichtet, sondern immer wieder testet,
ob Milchprodukte nicht doch vertragen werden. Ggf. sollte ein Test auf Milchzuckerunverträglichkeit
(Laktosetoleranztest oder H2-Atemtest) bzw. Milchallergie (RAST und Provokation) durchgeführt
werden. Generell werden gesäuerte Milchprodukte besser vertragen.
Mit oraler Zusatznahrung können zusätzlich bis zu 600 kcal/Tag verabreicht werden. Falls eine
höhere Zufuhr erforderlich ist, wird eine Sondenernährung notwendig. Hierbei sind eine Nasensonde und eine perkutane endoskopische Gastrostomie (PEG) möglich, wobei eine kontinuierliche
Gabe angesichts geringerer Komplikationsraten gegenüber der Bolusgabe der Vorzug gegeben wird.
Was die Auswahl der Sondennahrung angeht, so bestehen keine signifikanten Unterschiede zwischen freie Aminosäuren-, peptid-, oder proteinbasierter Kost, so dass letztere bevorzugt werden
sollte. Weiterhin haben sich weder für die enterale noch für die parenterale Ernährung Vorteile einer
bestimmten Formulierung (ω-3 Fettsäuren, Glutamin, Butyrat, TGF-β) gezeigt. Die Dauer des KostErnährungsschlüssel 2015
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IX. Anhang
aufbaus nach künstlicher Ernährung wird individuell bestimmt und ist abhängig von der Ausdehnung und dem Schweregrad der Erkrankung, dem Vorhandensein von Fisteln, Stenosen, Milchzuckerunverträglichkeit etc. In der Regel wird jede Stufe über 2-3 Tage durchgeführt. Im Anschluss an den
Kostaufbau wird eine "gastroenterologische Basiskost" empfohlen. Ziel ist die schrittweise Wiederanpassung von Dünn- und Dickdarm an eine Vollkost.
5.2
Ernährungstherapie bei Kurzdarmsyndrom (KDS)
5.2.1
Auswirkungen des KDS auf Ernährungsstatus und Prognose
Ein Kurzdarmsyndrom resultiert entweder aus dem Verlust von Darmabschnitten nach z. B. Mesenterialinfarkt, MC-bedingten Resektionen, Trauma oder Strahlenschäden, oder aus einer Verringerung
der resorptiven Kapazität des Restdarms. Es beinhaltet eine Malabsorption, die von Ausmaß und
Lokalisation der Darmresektionen sowie von der Intaktheit und der Adaptation des Restdarms
abhängt. Das Kurzdarmsyndrom zeichnet sich durch vielfältige ernährungsmedizinische Probleme
aus, die ein differenziertes Vorgehen verlangen (Tab. 2).
Tab. 2: Ernährungsmedizinische Probleme bei Kurzdarmsyndrom
• Starke Durchfälle mit begleitenden Verlusten an Nährstoffen und Elektrolyten
• Fettstühle durch eine gestörte Fettverdauung
• Gallensäurenverlust-Syndrom durch verminderte Aufnahmefähigkeit des Ileums
und daraus resultierenden Durchfällen
• Erbrechen
• Gewichtsverlust
• Vitaminmangel (A, D, E, K, B12, Folsäure)
• Störungen des Elektrolythaushalts (Kalium, Kalzium, Magnesium)
• Mangel an Spurenelementen ( Eisen, Zink, Selen)
• Milchzuckerunverträglichkeit durch einen Enzymmangel (Laktose)
• Bildung von Gallensteinen
• Bildung von Nierensteinen
• Blähungen, Luft- bzw. Gasansammlungen im Darm
(durch bakterielle Überwucherung des Restdarmes)
• neurologische Störungen
Die Prognose ist vom Ausmaß der Malabsorption, der enteralen Resorptionskapazität, und zusätzlich von Komplikationen der Ernährungstherapie abhängig. Ziele sind Erhaltung bzw. Verbesserung
des Ernährungsstatus, Unterstützung der Adaptation, Reduktion der Diarrhö, und Steigerung der
Lebensqualität. Eine prinzipiell spezifische Ernährung ist nicht erforderlich, vielmehr müssen Kalorien- und Substratzufuhr individuell angepasst werden.
5.2.2
Ernährungstherapie während der verschiedenen Phasen des KDS
In der postoperativen hypersekretorischen Phase ist eine parenterale Ernährung zur Sicherung einer
adäquaten Nährstoff-, Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr obligat, um Dehydratation, Elektrolytentgleisungen und Nierenversagen vorzubeugen. Die meisten Patienten benötigen zumindest 7-10
Tage parenterale Ernährung. Angepasst an den Bedarf des individuellen Patienten werden Kalorien,
Aminosäuren, insbesondere Wasser, sowie Elektrolyte und Mineralien ersetzt. Jeder Zyklus (üblicherweise nachts) wird komplettiert, und die Anpassung erfolgt über die Zahl der Zyklen pro Woche. Bei
hohen Dünndarmstomata mit „high output“ kann orale Glukose-Elektrolytlösung über eine Sonde
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IX. Anhang
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verabreicht werden. In ausgewählten kann die Adaptation durch frühe orale Zufuhr kleiner Mengen
von Aminosäuren- oder peptidbasierter Formuladiät beschleunigt werden.
Während der Adaptationsphase, die bis zu einem Jahr anhalten kann, ist eine vom enteralen Flüssigkeitsverlust abhängige, kontinuierliche Sondenernährung zur Verbesserung der Adaptation unter
Beibehaltung der parenteralen Ernährung empfohlen. Bei hohen Stomata können eine Steigerung
des Natriumgehaltes (80-100 meq/l) sowie eine aminosäure-/peptidbasierte Nahrung von Vorteil
sein. Im Verlauf kann enterale Zusatznahrung additiv zur normalen Kost angeboten werden.
In der Stabilisierungsphase sind orale Zusatznahrung oder Sondenkost indiziert, falls der Ernährungsstatus nicht allein durch die normale Kost aufrecht erhalten werden kann. Diese Maßnahmen
sind zwar der normalen Kost nicht generell überlegen, durch nächtliche Gabe einer Sondennahrung
über Nacht können jedoch Ernährungsstatus und gastrointestinale Symptomatik verbessert werden.
Zusätzliche Maßnahmen wie Wachstumshormone, Glutamin, spezielle Formulierungen (wenig Fett,
viele Kohlehydrate) können aufgrund inkonklusiver Daten nicht empfohlen werden.
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X. "Diäten", die wir in der MHH nicht anbieten
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X. "Diäten", die wir in der MHH nicht anbieten
Es gibt eine Fülle von speziellen Diäten, alternativen Kostformen und Außenseiterdiäten, die in der
MHH nicht angeboten werden. Aus rationellen Gründen kann nicht jede Kostform zubereitet werden. Außerdem gibt es Kostformen, deren Nutzen fraglich ist oder die sogar gesundheitlich bedenklich sind.
Auf der anderen Seite gibt es aber auch Kostformen, die durchaus sinnvoll sein könnten, für die es
aber in der MHH keine Indikationen gibt. Manche Kostformen sind auch den von uns angebotenen
Kostformen ähnlich, so daß wir sie nicht noch zusätzlich in unser Programm aufgenommen haben.
Hier finden Sie einen Teil der bekannten Diäten in alphabetischer Reihenfolge. Zur besseren Übersicht sind die Kostformen zum Teil unter Oberbegriffe gefaßt.
Kost bei Antikoagulanzientherapie (siehe Marcumardiät)
Für die Allergensuchkost muß ein strenges Stufenprogramm für ca. 3 Wochen durchlaufen werden; für die entsprechende Maßnahme fehlt Kapazität und Kompetenz.
Eine Antipilzdiät (Diät arm an Zucker und Weißmehlprodukten) hatte in Untersuchungen an Versuchspersonen keinen Einfluß auf das Pilzwachstum im Darm und wird somit von uns nicht angeboten.
Alternative Tumordiäten (z. B. Diäten nach Warburg, Kuhl, Breuss, Budwig u. a. ) werden nicht
angeboten, da ihr Nutzen nicht wissenschaftlich belegt ist. Unter den "Tumordiäten" gibt es sogar
welche, die gesundheitlich bedenklich und damit abzulehnen sind.
Fastenkuren (z. B. Schrothkur, Heilfasten, modifiziertes Fasten u. a. ) finden mangels Indikation in
der MHH keine Anwendung.
Da wir energiereduzierte Kostformen anbieten, haben wir keine weitere Diät zur Gewichtsreduktion berücksichtigt. Insbesondere Kostformen mit extremen Nährstoffrelationen (z. B. Low Carb
Diäten, Atkins-Diät, Reisdiät u. a.) halten wir für bedenklich, da der Nährstoffbedarf nicht gedeckt
wird.
Eine jodarme Kost wird bei uns nicht angeboten, da sich sogenannte Jodallergien auf Kontrastmittel beziehen und nicht durch Lebensmittel ausgelöst werden.
Die sogenannte Marcumardiät (Vitamin K-arme Kost bei Antikoagulanzientherapie) wird nicht
mehr angewendet. Die Einstellung mit Marcumar oder einem anderen Präparat sollte unter normaler
Kost durchgeführt werden. Anschließend soll der Patient keine extreme Umstellung seiner Ernährung vornehmen. Wichtig ist also, daß der Patient eine Kostform erhält, die seiner häuslichen Ernährung am ähnlichsten ist.
Eine phosphatarme Kost bei hyperaktiven Kindern hat in klinischen Versuchen zu keiner Besserung der Symptome geführt und wird darum bei uns nicht angeboten.
Die Behauptung, daß Proteine und Kohlenhydrate nicht zusammen verdaut werden könnten, ist
wissenschaftlich unhaltbar, so daß Trennkost-Diäten (z. B. Haysche Trennkost, Fit for Life u. a.) bei
uns abgelehnt werden.
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XI.Indikationsregister
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XI. Indikationsregister
Informationen zur Kostformauswahl für Patienten mit
entsprechender Indikation befinden sich in folgenden Kapiteln:
Adipositas
Aminosäuren-Stoffwechselstörungen (PKU)
Aszites
chronische Niereninsuffizienz
chronische Pankreatitis
Diabetes Typ II (NIDDM/nicht insulinpflichtig)
Diabetes Typ I (IDDM/insulinpflichtig)
Dickdarmteilresektion
Divertikulose
Dystrophie
Enterale Ernährungstherapie
Fruktoseintoleranz (hereditäre)
Gastrektomie
Galaktosämie
Glykogenose Typ I, III, VI
Hämodialyse
HIV-Infektion
Hyperchylomikronämie Hyperlipoproteinämie Typ IIa
Hyperlipoproteinämie Typ IV
Hypertonie
Hyperurikämie
Kurzdarm – Syndrom
Laktoseintoleranz
Lebensmittelallergie
Metabolisches Syndrom
Morbus Crohn/Colitis ulcerosa
Mukoviszidose (Zystische Fibrose)
Obstipation
Ösophagusvarizen
Onkologische Erkrankungen
Osteoporose
Pankreatektomie
Peritonealdialyse
Portosystemische Enzephalopathie
Rheumatische Erkrankungen
unspezifische Lebensmittelunverträglichkeit
Untergewicht
Zöliakie (einheimische Sprue)
II E4, III B, III E
VII D
IV A
IV B
III C, V A, V B
II E1, III B, III E, VI C
II E1
V A, III C
II E
II F
VIII
VII B
VA
VII A
VII C
IV C
II F
VB
II E2
II E3
IV A
VI D
VB
VC
VI F
II E
VA
II F
II E
III D, VI B
VI A
II D
V A, V B
IV C
IV D
II D, VI D
VI F
II F
VD
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