Ballaststoffe - Herbafood Ingredients GmbH
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Ballaststoffe Die Nummer 1 bei der Reduzierung von Kalorien Veröffentlichung in der Fachzeitschrift Wellness Foods Europe April / Mai 2004 Ballaststoffe: Die Nr.1 bei der Reduzierung von Kalorien Vor der industriellen Revolution war die Heute ist jedoch allgemein bekannt, dass mit Hauptaufgabe von Lebensmitteln, eine aus- dem regelmäßigen und ausreichenden Ver- reichende Energiezufuhr zu gewährleisten. zehr von Ballaststoffen viele gesundheitliche Besonders für die körperlich hart arbeitende Vorteile verknüpft sind, nämlich die Förde- Bevölkerung musste die Ernährung reich an rung der Verdauung, die Regulierung des Fett, verwertbaren Kohlenhydraten und Pro- Blutcholesterin- und des Blutzuckerspiegels. teinen sein. Alle Bestandteile von Lebens- (American Association of Chemists, 2001). mitteln, die keinen offensichtlichen Beitrag Eine ballaststoffarme Ernährung wird als zur Energie- und Nährstoffversorgung hat- ein bedeutender Risikofaktor der modernen ten (oder sogar solche mit negativen Eigen- Zivilisationskrankheiten angesehen. Be- schaften wie Trypsin-Inhibitoren) und damit sonders der zunehmende Anteil an überge- nicht zur Erhaltung des Körpergewichtes wichtigen Kindern und Jugendlichen ist ein beitrugen, wurden aus der Ernährung ent- ernst zu nehmendes Gesundheitsproblem, fernt. Hinzu kommt, dass unser Verdau- da sie im Erwachsenenalter mit hoher ungssystem auf eine größtmögliche Nutzung Wahrscheinlichkeit an Diabetes Typ 2 er- von Nährstoffen und im Falle von ausrei- kranken. chender Nahrung auf Speicherung der überschüssigen Energie in Form von Depotfett Mögliche Vorteile von Ballaststoffen: ausgelegt ist. Alle organischen Inhaltsstoffe von Pflanzen, ■ Regulierung des Appetits die nicht von unseren Verdauungsenzymen ■ Regulierung des Blut-Cholesterinspiegels aufgespaltet und deshalb nicht im Dünn- ■ Verbesserung der Darmgesundheit darm resorbiert werden können, wurden als ■ Einfluss auf rheologische Eigenschaften Ballaststoffe bezeichnet. (Viskosität, Konsistenz der Lebensmittel) ■ Verbesserung der Farbe und des Aromas 2 Mehr Bewegung und weniger Essen sind der Schlüssel zur Gewichtskontrolle Von allen bekannten Risikofaktoren ist Übergewicht eines der Schwerwiegensten und der Beginn verschiedener Krankheiten. Jedoch können zwei Faktoren, die maßgeblich auf unser Körpergewicht wirken, von jedem selbst direkt kontrolliert oder beeinflusst werden: ■ die Ernährung und ihre Zusammenstellung ■ der Energieverbrauch Die meisten Menschen können ihren Energieverbrauch nur durch mehr sportliche Aktivität und dem damit verbundenen angekurbelten Stoffwechsel steigern. Bei der Ernährung ergeben sich hingegen ungleich mehr Möglichkeiten: Einfach weniger essen, ohne das Essverhalten zu ändern (benötigt jedoch eine lange Zeit und verlangt eine dauerhafte Zügelung der Esslust), Änderung des Verzehrsverhalten in Richtung obst-, gemüse- und salatreicher Ernährung (verlangt eine vollkommene Änderung der Einkaufsund Essgewohnheiten) oder die Integrierung von fettarmer, kohlenhydratarmer und energiearmer Lebensmittel (erfordert keine dramatischen Änderungen im Konsumverhal- Ballaststoffe, laut ihrer physiologischen Defi- ten, keine Geschmackseinschränkungen). nition, weder im Magen, noch im Dünndarm Um unsere Energieaufnahme erfolgreich zu resorbierbar und deshalb auch keine primä- beschränken, ist eine Kombination aller drei re Energiequelle, sind daher erste Wahl, Möglichkeiten empfehlenswert. wenn es um Kalorienreduzierung in Lebens- Wahl der richtigen Ballaststoffe mitteln geht. Produkte mit reduziertem Fett- oder Kohlen- Ballaststoffe sind, chemisch betrachtet, kei- hydratanteil herzustellen, klingt einfacher ne homogene Substanzgruppe mit definier- als es ist, da die Verbraucher nur Produkte ten Eigenschaften. Die meisten Ballaststoffe akzeptieren, die den gewöhnten Standards bestehen aus komplexen Kohlenhydraten, hinsichtlich Geschmack und Textur sehr na- wie Zellulose, Hemizellulose, Pektin oder ß- he kommen. Grundsätzlich existieren zwei Glucan und sind ihrem Ursprung nach we- Möglichkeiten um den Kaloriengehalt von sentlicher Bestandteil der pflanzlicher Zell- Lebensmittel zu senken: wände. Drei Faktoren haben einen wesentlichen Einfluss auf die chemischen und ■ Erhöhung des Wassergehalts physikalischen Eigenschaften der kommer- ■ Ersatz von Fett, Kohlenhydraten oder ziell erhältlichen Ballaststoffe: die Pflanzen- Proteinen durch kalorienärmere Zutaten art, das verwendete Gewebe und der Herstellungsprozess. 3 3 Will man Ballaststoffe als Lebensmittelzuta- Zum Beispiel kann 1 % Zitrusfaser* dazu ge- ten optimal nutzen, ist es wichtig, die spe- nutzt werden, um 2-3 % Stärke in Dressings ziellen Eigenschaften gut zu kennen, wie oder Soßen oder 10 % Frischkäse in Brotauf- zum Beispiel: strichen zu ersetzen. Physiologisch gesehen (abgesehen von der Kalorienreduzierung) ■ Neigung zur Gelbindung fördert das unlösliche Zellwandmaterial die ■ Wasserbindung Darmperistaltik und senkt, in Kombination ■ Quellverhalten mit Erhöhung des Stuhlgewichts, das Risiko ■ Löslichkeit von Verstopfung. ■ Partikelgröße In Produkten wie Würsten oder Pasteten, die und diese Eigenschaften gegebenenfalls zu einen hohen Fettgehalt für ihre cremige Kon- kombinieren, da sie sowohl die physiologi- sistenz benötigen, können durch eine Kombi- schen als auch die technologischen Wirkun- nation von langkettigem Inulin und Zitrusfa- gen prägen. sern* gute Ergebnisse erzielt werden. Dadurch lässt sich eine fettartige Konsistenz Besonders "Lifestyle orientierte Verbrau- imitieren und das Produkt saftig halten. Nur cher" wollen Ihre Mahlzeiten oder Snacks durch den Austausch von fettem durch ma- genießen. Auch wenn diese Verbraucher geres Fleisch werden kalorienreduzierte Pro- sich der Wichtigkeit einer gesunden Ernäh- dukte sehr trocken. Viel bessere Ergebnisse rung bewusst sind, so wollen sie nicht daran lassen sich durch den Ersatz von 25 % fet- erinnert werden "gesund" zu essen, wie tem Fleisch (50 % Fett) mit 12 % magerem zum Beispiel bei klassischer Getreidekleie, Fleisch (10 % Fett), 10 % Wasser, 2 % Inulin deren Verwendung mit den Attributen san- und 1 % Zitrusfaser* erzielen. Dieser Aus- dig, trocken, schwer zu kauen, etc. belegt tausch führt zu einer 11 %igen Fettreduzie- ist. Um im Markt erfolgreich zu sein und von rung, was einer Kalorienreduzierung von et- einer großen Anzahl von Konsumenten ak- wa 25 % entspricht. zeptiert zu werden, sollten neue ballaststoffangereicherte Produkte auch gut schmekken. Der erste Schritt dabei ist, den richtigen Ballaststoff (nicht einfach den billigsten) oder eine Kombination von Ballaststoffen, die auf dem Markt erhältlich sind, auszuwählen. Lösliche Ballaststoffe wie Pektin, Guar oder Flohsamen sind in der Lage große Mengen Wasser zu binden und können unter bestimmten Bedingungen ein Gel ausbilden. In Getränken ist ihre Dosierung, außer sie sind hydrolisiert, wegen der sehr effektiven Viskositätssteigerung auf etwa 0,3 % begrenzt. Physiologisch betrachtet hilft die Steigerung der Viskosität das Sättigungsgefühl zu verlängern und sorgt für eine Dämpfung des Blut-Glucosespiegel. Dagegen können fein gemahlene, unlösliche Fruchtfasern als effektive kalorienfreie Füllstoffe oder zur Verbesserung der Textur im Aufbau des Lebensmittels verwendet werden. 4 Instant Ballaststoffgetränke können Reduk- Ausblick: tionsdiäten unterstützen und einen Beitrag zum allgemeinen Wohlbefinden leisten, in- Es gibt viele Beispiele die demonstrieren, dem sie zu einer verbesserten Darmfunktion dass Ballaststoffe auf dem Gebiet von gesün- beitragen. Sie sollten 30 Minuten vor Haupt- deren Lebensmitteln oder Wellness Produk- mahlzeiten, oder einfach dazwischen, einge- ten ein Wachstumsfaktor sind. Sie sind min- nommen werden und sind auch sehr geeig- destens so bekannt und geschätzt bei den net, um die Ballaststoffzufuhr auch während Konsumenten wie Vitamine oder Mineral- Reisen, außer Haus oder im Büro zu ge- stoffe. Daher sind Ballaststoffe auch gut ge- währleisten. Eine Mischung aus kalt quel- eignet zur Auslobung und für’s Marketing. lenden Fruchtfasern* (zur Verlängerung des Besonders Ballaststoffe mit stark quellenden Sättigungsgefühls und zur Konsistenzver- Eigenschaften und hoher Wasserbindung besserung des Stuhls), präbiotische Fasern sind erste Wahl bei der Herstellung von ka- wie Inulin und Pektin (zur Regulierung des lorien- oder fettreduzierten Lebensmitteln. Blutzuckers und des LDL-Cholesterins) kön- Für Ihre Vitalität, Ihr Wohlbefinden, Ihre nen mit Fruchtpulver, Molke- oder Jogurt- schlanke Linie..... pulver und anderen aktiven Substanzen wie L-Carnitin kombiniert werden. ...denken Sie an die Verwendung von Ballaststoffen. * ) z. Bsp. Herbacel AQ Plus Was sind Ballaststoffe ? Im Gegensatz zu Fett, Proteinen und Kohlenhydraten werden Ballaststoffe gemäß ihrer physiologischen Eigenschaft definiert: Sie bestehen aus Material pflanzlichen Ursprungs, das vollständig resistent gegen die menschlichen Verdauungsenzyme im Magen und im Dünndarm ist. Daher werden Ballaststoffe im Dünndarm nicht resorbiert, und dienen deshalb nicht als primäre Energiequelle. Unter den im Dickdarm herrschenden Bedingungen können Ballaststoffe aber komplett oder teilweise durch die dort ansässige Flora verstoffwechselt werden. Infolgedessen können einige Metaboliten, wie Butyrat vom Körper doch genutzt werden. Der Autor: Dr. Jürgen Fischer Verkauf und Anwendungstechnik Herbafood Ingredients GmbH Phoebener Chaussee 12 14542 Werder (Havel) Germany Telefon: +49 (0) 3327 785221 Fax: +49 (0) 3327 45772 E-Mail: [email protected] www.herbafood.de 5
