Kohlenhydrate
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Kohlenhydrate Prof. Dr. Albert Duschl Kohlenhydrate in der Nahrung Kohlenhydrate sind in zwei Formen in unserer Nahrung vorhanden: Als komplexe Zucker, wie Stärke in Getreideprodukten, und als einfache Zucker, wie das Disaccharid Saccharose in Form von Speisezucker. Zucker sind für den Menschen als Nahrungsmittel besonders bevorzugt, weil sie - mit Ausnahme einiger komplexer Zucker (Cellulose, Chitin) vollständig verwertet werden können - unmittelbar in den Energiestoffwechsel eingeschleust werden können - nicht giftig oder karzinogen sind. Gesundheitliche Risiken durch Zucker: - Bei übermässiger Verwendung zu hohe Kalorienzufuhr - Karies © The Good Housekeeping All-American Cookbook Monosaccharide Monosaccaride sind monomere Zucker. Alle grösseren Zuckerstrukturen sind aus solchen Monomeren aufgebaut. Zucker gehören zu den Kohlenhydraten. Die Bezeichung "Kohlenhydrate" kommt daher, daß diese Verbindungen formal aus Kohlenstoff und Wasser aufgebaut werden können. Viele Zucker haben die Summenformel (CH2O)n, also C + H2O. Zucker haben mindestens drei C Atome, die einfachsten Zucker sind also Triosen. Weiter ist definiert dass Zucker entweder eine Aldehydgruppe, oder eine Ketogruppe enthalten. Man unterscheidet danach Aldosen und Ketosen. © Stryer, Biochemistry Chiralität Viele Zucker haben Asymmetriezentren, also C-Atome mit unterschiedlichen Liganden. Es gibt entsprechend D- und L-Formen wie bei den Aminosäuren. Tatsächlich sind ja die D- und L-Aminosäuren so definiert daß sie der Struktur der Zucker D- bzw. L-Glycerinaldehyd entsprechen. Grössere Zucker haben oft mehrere Asymmetriezentren. Die Einteilung in D oder L richtet sich nach demjenigen C-Atom, das am weitesten von der Aldehyd- oder Ketogruppe entfernt ist. Im Gegensatz zu D-Aminosäuren sind D-Zucker nicht gesundheitsschädlich. Zucker die sich nur in einem einzigen asymmetrischen Zentrum unterscheiden nennt man Epimere. © all figures Stryer: Biochemistry Weitere Monosaccharide Zucker mit 4 C-Atomen sind eher selten. Man nennt sie Tetrosen. Die meisten biologisch wichtigen Zucker haben entweder 5 CAtome (Pentosen) oder 6 CAtome (Hexosen). Grössere Zucker kommen aber durchaus auch vor, z.B. die Heptose Sedoheptulose. Die wichtigste Hexose ist die Glucose, die im Energiestoffwechsel der Zelle eine zentrale Rolle einnimmt. Die wichtigsten Pentosen sind natürlich Ribose und die davon abgeleitete Desoxyribose, die in Nukleinsäuren vorliegen. © Stryer: Biochemistry Ringform, offenkettige Form Zucker liegen überwiegend nicht in der offenkettigen Form, sondern als Ring vor. Die offenen Ketten, wie man sie in der FischerProjektion zeichnet, gibt es aber auch. Da bei der Ringschliessung ein neues Asymmetriezentrum entsteht, gibt es zwei Formen des Rings: α und ß. Solche homologen Ringformen nennt man Anomere. © all figures Stryer: Biochemistry Bei D-Glucose liegt ca. 2/3 als ß-D-Glucopyranose vor, ca. 1/3 als α-D-Glucopyranose und < 1% in der offenkettigen Form. Sessel, Boot, Envelope In der Ringform nimmt der Zucker keine plane Konformation ein, weil sich die Seitengruppen dabei gegenseitig behindern und diese Form daher energetisch ungünstig wäre. Hexosen liegen in der Regel in der "Sessel"-Konformation vor, die "Wannen"-oder "Boots"-Form tritt seltener auf. Pentosen liegen in einer "Envelope"-Form vor. "Envelope" Form von ß-DRibose. In der Regel knickt entweder das C2oder das C3-Atom so hoch, daß es in einer Richtung mit der CH2OHGruppe steht. Gezeigt ist die C3-endo Konformation. © all figures Stryer: Biochemistry Reduzierende Zucker In der offenkettigen Form können die freien Aldehydgruppen von Monosacchariden durch relativ milde Agenzien oxidiert werden. Traditionell verwendet man Fehling'sche Lösung um zu bestimmen ob reduzierende Zucker vorhanden sind. Bei diesem Test wird Cu++ unter basischen Bedingungen zu Cu+ reduziert, das als unlösliches, rotes Cu(I)Oxid ausfällt. Auch Zucker mit Ketogruppen, wie Fructose, können im Fehling-Test positiv sein, weil sich unter basischen Bedingungen die C=O Doppelbindung in einer komplexen Reaktion so verschieben kann, daß Glucose entsteht. Eine solche Reaktion nennt man Tautomerisierung. Der Fehling-Test hatte früher grosse praktische Bedeutung weil damit Blutglucose nachgewiesen wurde. Heute verwendet man dafür einen enzymatischen Test mit Glucoseoxidase (machen Sie in den Biochemischen Übungen I). © Nelson/Cox: Lehninger Principles of Biochemistry Glycosidische Bindung Zucker binden an Alkohole und Amine über glycosidische Bindungen. O-glycosidische Bindung: Bindung an Alkohol N-glycosidische Bindung: Bindung an Amin Da Zucker selber Alkohole sind, können sie sich über O-glycosidische Bindungen auch untereinander verbinden. Auf diese Weise entstehen Disaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide. Über glycosidische Bindungen können Lipide gebunden werden (Glycolipide). Die Aussenseite der Plasmamembran enthält besonders viele Glycolipide, ebenso wie bakterielle Membranen. Glycosidische Bindungen mit Proteinen ergeben Glycoproteine, das sind in der Regel membranständige oder sezernierte Proteine. Zucker-Protein-Komplexe ergeben über die Maillard-Reaktion die aromatischen Bräunungsstoffe beim Kochen. © Stryer: Biochemistry Häufige Reaktionen Am Beispiel der Glucose sind hier nochmal einige häufige Reaktionstypen zusammengefasst. Diese Arten von Umsetzungen finden Sie auch bei anderen vergleichbaren Zuckern. © Koolman/Röhm: Taschenatlas der Biochemie Disaccharide Viele Disaccharide sind wichtige Nahrungsmittel und Stoffwechselprodukte. Bsp.: Saccharose (engl. Sucrose, chemisch α-Glucosyl-(1→2)-ß-fructosid). Das ist der Zucker den Sie sich in den Tee oder Kaffee tun. Nehmen Sie braunen Zucker, so verwenden Sie Saccharose die hochgereinigt und dann mit Molasse versetzt wurde damit Sie mehr dafür zahlen. Lactose (Milchzucker) ist das wichtigste Kohlenhydrat in Milch. Menschliche Milch enthält ca. 7.5% Lactose. Im Erwachsenenalter wird Lactose oft nicht mehr vertragen (Lactoseintoleranz). Maltose (Malzzucker) ist u.a. ein Abbauprodukt der Stärke in Malz. © Stryer: Biochemistry Polysaccharide Oligosaccharide (3-9 Monomere) kommen frei eher selten vor, sind aber oft in Glycoproteinen oder Glycolipiden enthalten. Polysaccharide gehören zu den wichtigsten strukturgebenden Komponenten. Sie können dabei so hart wie Chitin oder so weich wie Dextran sein. Polysaccharide sind für die Speicherung von Glucose im Energiestoffwechsel unverzichtbar. © Koolman/Röhm: Taschenatlas der Biochemie Glycolyse Glucose ist die zentrale Hexose. Ein aufgenommener Zucker wird - falls er metabolisierbar ist - normalerweise in Glucose überführt. Es gibt keinen wesentlichen Unterschied im Energiegehalt einfacher und komplexer Zucker. Der Energieaufwand zum Spalten komplexer Zucker ist sehr gering. Glucose wird normalerweise in die Glycolyse eingeschleust. Dabei wird der C6-Körper Glucose in zwei Pyruvatmoleküle umgebaut, also in zwei C3-Körper. In der Glycolyse werden 2 ATP benötigt, aber 4 gewonnen. Der Nettogewinn pro Glucose beträgt also 2 ATP, plus 2 NADH. © Nelson/Cox: Lehninger Principles of Biochemistry In der anaeroben Gärung ist das schon alles. Unter aeroben Verhältnissen wird das Pyruvat unter weiterem Energiegewinn in Citratzyklus und Atmungskette eingeschleust. Glycolyse/Gluconeogenese Die Bildung von Zucker aus Pyruvat erfolgt in der Gluconeogenese. Zum grössten Teil ist die Gluconeogenese eine rückwärts laufende Glycolyse, bei der auch die gleichen Enzyme verwendet werden. Drei kritische Reaktionen werden aber in den beiden Stoffwechselwegen durch andere Enzyme katalysiert, so daß eine unabhängige Regulation möglich ist. Die drei umgangenen Reaktionen haben alle eine hohe negative freie Energie, sie sind also praktisch irreversibel. Diese Reaktionen sind Glucose → Glucose-6-P, Fructose-6-P → Fructose 1,6-bisphosphat und Phosphoeneolpyruvat → Pyruvat. Gluconeogenese läuft vor allem dann ab, wenn mehr Energie zur Verfügung steht als momentan benötigt wird. Diese Gelegenheit wird genützt um Glucose zu produzieren die dann in Form von Glycogen oder in Pflanzen in Form von Stärke als Reservezucker gelagert wird. © Nelson/Cox: Lehninger Principles of Biochemistry Ribose Ribose ist eine wichtige Komponente zellärer Verbindungen, wie den verschiedenen Ribonukleinsäuren (RNA) dem Energieübertragungsmolekül ATP, und den Coenzymen NADH und NADPH. Ribose wird von der Zelle durch den Pentosephosphatweg erzeugt, der mit dem Energiestoffwechsel verbunden ist (siehe da). Desoxyribose ist Bestandteil von DNA. Obwohl der Name länger ist, ist die Verbindung kleiner (Desoxy!). Aus diesem Grund ist DNA auch weniger dicht als RNA, so daß man die beiden Verbindungen durch Dichtegradientenzentrifugation voneinander trennen kann. © Löffler/Petrides: Biochemie und Pathobiochemie Charakterisierung von Zuckern Wieviele C-Atome? Aldose oder Ketose? D- oder L-Form Falls ein Ring vorliegt: α- oder ß- Form? Reduzierende Eigenschaften (Fehling-Test)? Desoxydierte Form? Monomer, Oligomer oder Polymer? Falls keine Monomer, welcher Art ist die glycosidische Bindung? Für Polysaccharide: Verzweigt oder unverzweigt? Homo- oder Heteropolymer? Für Polysaccharide: Ist der Zucker verdaubar, oder handelt es sich um einen Ballaststoff? Bei Zuckern immer genau auf die richtige Bezeichnung achten! © Martin Perscheid
