Jetzt herunterladen

MDR INFO
Die besten Weihnachtsrezepte von Köchen aus der
Region
Der süße Abschluss:
Pochierter Schokokuchen mit Eis, ZimtblütenEspuma und Mandarinen-Gel
(Rezept von Sternekoch Johannes Wallner, Restaurant „Clara“, Erfurt)
Für den Schokoladenkuchen:
340 g Schokolade ( mindestens 66% Kakaoanteil)
250 g Butter
5 Eier
280 g Zucker (einmal 90 Gramm, einmal 190 Gramm)
250 ml Wasser
To Do:
Schokolade und Butter über dem Wasserbad schmelzen. Die Eier mit den
90 Gramm Zucker aufschlagen. Die anderen 190 Gramm Zucker mit dem
Wasser zu einem Sirup einkochen lassen. Den Zuckersirup unter die
Eiermasse rühren und weiter schlagen; am Ende die flüssige ButterSchokoladenmischung unterheben. Den Teig in eine Kuchenform geben
und diese auf einem mit Wasser gefülltes hohen Backblech in den Ofen
schieben. Etwa 30 Minuten bei 200 Grad garen.
Für das Eis:
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Zucker
100 g Eigelb (ca. 5 Stück)
Zimtblüten nach Belieben
Sternanis
To Do:
Milch, Sahne und Gewürze zum Kochen bringen. Zur Seite stellen und 20
Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker verrühren. Dann das MilchSahne-Gemisch noch einmal aufkochen und anschließend unter ständigem
Rühren unter die Eigelbmasse heben. Über dem Wasserbad auf 82°C
erhitzen, dabei ständig umrühren. Wenn sich eine homogene Masse
gebildet hat, den Garvorgang unterbrechen und die Masse möglichst
schnell runterkühlen (bspw auf Eis stellen). Dann in eine Eismaschine füllen,
gefrieren lassen und bis zum Verzehr kühlen.
Für den Zimtblüten-Espuma:
150 ml Milch
150 ml Sahne
35 g Zucker
3 Blatt Gelatine
Zimtblüten
Milch, Sahne, Zucker und Zimtblüten aufkochen, dann zur Seite stellen und
ziehen lassen. Anschließend die eingeweichte Gelatine einrühren. Die
Masse durch ein Sieb streichen und, sofern vorhanden, in eine Sprühflasche
füllen und abkühlen lassen. Ansonsten mit dem Mixer so schaumig wie
möglich schlagen.
Für das Mandarinen-Gel:
250 ml Mandarinensaft
1,8 g Agar Agar
Agar Agar in den kalten Mandarinensaft rühren, alles zusammen aufkochen
und drei bis vier Minuten kochen lassen. Anschließend kaltstellen und vor
dem Servieren nochmal durchmixen.