Schnurrs Gerichte
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Schnurrs Gerichte 01 / GRÜNER SPARGEL VON ROBERT BLANC BLAUER HUMMER CORAIL BISKUIT, TAMARILLO FRUCHTFLEISCH, LAUCHSTAUB, LARDOSCHMALZ & KAMILLEN CRUNCH 03 / / 02 GEGRILLTE LANGUSTINEN AUS GUILVINEC / OXALIS BLÄTTER, PETERSILIENWURZEL À LA PALMHERZEN MIT HOLUNDERAROMA, GLATTE PETERSILIE, ÖLRAUKE, KORIANDER, MAGGIKRAUT GUNS N’ ROSES WHISKY, MUSCOVADO, BUDDHAS HAND / 04 PETER MARIA SCHNURRS REZEPTE Grüner Spargel von Robert Blanc / 01 ZUBEREITUNG SPARGEL BLANCHIERT/GLASIERT 8 Stangen Spargel (Größe Bourgeoises) putzen und blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit Esterhazy Brunoise aus Karotte, Lauch und Sellerie glasieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. SPARGELSALAT ROH 4 Stangen Spargel dritteln und in dünne Julienne schneiden. Mit heller Vinaigrette marinieren. Dann in einer Linie auf dem Rinderrücken anrichten. GILLARDEAU AUSTER Die Austern vierteln und im eigenen Austernwasser warm halten und marinieren. ZUTATEN GRÜNER SPARGEL • 12 Stangen Robert Blanc Spargel • 1EL Brunoise von Karotten, Lauch und Sellerie • Champagner • Öl • Zucker • Salz GILLARDEAU AUSTER • 4 Gillardeau Austern M4, ausgelöst und vom Bart befreit KIWI GRIBICHE Kiwi und Eigelb vermischen und mit Keimöl zu einer festen Mayonnaise emulgieren. Mit Salz, Zucker, Cayenne und gehackter Minze abschmecken. • • • • • • • • • KIWI GRIBICHE EINLAGE • 1 Kiwi, fein gewürfelt • 2 kleine Cornichons, fein gewürfelt • 1EL Nonpareilles Kapern Peter Maria Schnurrs Rezepte FOUR Germany 02/2016 • • MAYONNAISE 1 Kiwi 1 Eigelb Keimöl (Mazola) Salz Zucker Cayenne 1TL Minze, fein gehackt GEBEIZTER RINDERRÜCKEN 2,5kg Rinderrücken (Hereford Rind – 21 Tage am Knochen gereift „dry age“) 2,5kg grobes graues Meersalz 200g Pökelsalz 6 Bund Estragon, komplett mit Stielen, grob gehackt ZUM ANRICHTEN • Shiso Kresse, rot • Shiso Kresse, grün • Daikon Kresse, grün GEBEIZTER RINDERRÜCKEN Den Rinderrücken parieren. Die Salze und den Estragon gut mischen und den Rinderrücken damit komplett einreiben. Dann auf ein Abtropfgitter legen und für 3 Wochen beizen, bis die Konsistenz ähnlich dem Bündner Fleisch ist. PETER MARIA SCHNURRS REZEPTE Blauer Hummer / 02 ZUBEREITUNG BLAUER HUMMER Den Hummer in gut gesalzenem Wasser mit 3EL Kümmel 3 Minuten glasig garen. Den Schwanz abdrehen und sofort in Eiswasser geben. Die Scheren 2 weitere Minuten garen (große Scheren 3 ½ Minuten). SUD ZUM WARMLEGEN Die Zutaten mischen und abschmecken. Wichtig: Den Sud maximal handwarm temperieren. CORAIL BISKUIT Hummer Corail, Eiweiß, Eigelb und Mehl verrühren, durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken. In einen iSi Siphon füllen und zwei CO2 Kapseln eindrehen. Mindestens 3 Stunden stehen lassen, damit die Stärke quellen kann. Zu dreiviertel in einen Plastikbecher füllen und 1 Minute bei 750 Watt in der Mikrowelle zum Biskuit backen. ZUTATEN BLAUER HUMMER • 1 bretonischer „blauer Hummer“ (500g–600g) • 3EL Kümmel • • • • • SUD ZUM WARMLEGEN 500ml Mineralwasser (Evian) etwas: Himalaya Salz Zucker weißer Pfeffer Olivenöl • • • • • CORAIL BISKUIT 75g Hummer Corail 125g Eiweiß 80g Eigelb 20g Mehl etwas Salz • LAUCHSTAUB • 4 Stangen Lauch KAMILLEN CRUNCH • 40ml Nussbutter, mit Kamille ausgelassen • 20g Kamillenstaub Peter Maria Schnurrs Rezepte FOUR Germany 02/2016 • 125g Malto • Salz • 2EL Panko, geröstet LAUCHSTAUB Den Lauch waschen, blanchieren und 8 Stunden bei 52°C dehydrieren. Anschließend durch ein Sieb reiben. TAMARILLO CRÈME • 500g Tamarillos, geschält • 2 gelbe Pfirsiche, entsteint und klein geschnitten • 1 Orange: Saft, Abrieb und Filets • 6 Nelken • etwas Cayennepfeffer • etwas Weißwein • etwas Noilly Prat • etwas Zucker • etwas Salz KAMILLEN CRUNCH Alle Zutaten vermengen. Gegebenenfalls den Nussbutteranteil erhöhen, um eine sandartige Konsistenz zu erhalten. KRUSTENTIER GELEE WÜRFEL • 300ml Krustentierfond • 3g Agar-Agar LARDOSCHMALZ • 4 Scheiben Lardoschmalz, dünn aufgeschnitten TAMARILLO CRÈME Tamarillos, gelbe Pfirsiche, Orangensaft, -abrieb und -filets, Nelken, Zucker, Salz und Cayennepfeffer anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einen guten Schluck Noilly Prat zugeben und bis zur Eigenbindung einköcheln. Durch ein Sieb passieren und mit Hilfe eines Spritzbeutels unterschiedlich große Tupfen auf den Teller setzen. KRUSTENTIER GELEE WÜRFEL Den Krustentierfond aufkochen, das Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen. Dann in ein ca. 0,5cm hohes Blech gießen. Gelieren und erkalten lassen und anschließend in 0,5 x 0,5cm große Würfel schneiden. Auf dem Teller verteilen. LARDOSCHMALZ Je 2 Scheiben bündig nebeneinander in die Tellermitte setzen. Wichtig: Als erste Zutat auf dem sehr heißen Teller platzieren, damit der Lardo leicht anschmilzt. PETER MARIA SCHNURRS REZEPTE Gegrillte Langustinen aus Guilvinec / 03 ZUBEREITUNG LANGUSTINEN Die Langustinen salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf angrillen, etwas Rosmarin und Knoblauch zugeben und mit schäumender Butter arosieren. PETERSILIENWURZEL Die Petersilienwurzel in Scheiben schneiden und den Kern ringförmig ausstechen. Dann in leicht gefetteter Pfanne anrösten und mit Himbeeressig ablöschen. ZUTATEN LANGUSTINEN • 12 große bretonische Langustinen, küchenfertig ausgebrochen und entdarmt • Olivenöl • Rosmarin • Knoblauch • Butter, geschäumt • • • • PETERSILIENWURZEL 1 Petersilienwurzel einige Kirschen Balsamicoessig Himbeeressig • • • • • • • PETERSILIENWURZELRINGE einige Holunderblüten Weißwein Zitronensaft Wasser Zucker Salz Ahornsirup Peter Maria Schnurrs Rezepte FOUR Germany 02/2016 • • • • • Balsamicoessig roter Portwein Rotwein Kirschsaft Code Bellota Gewürz KRÄUTEREMULSION • ½ Petersilie • ½ Koriander • ½ Liebstöckel (Maggikraut), blanchiert • 1 Teil Rucola, roh • Wasser • Olivenöl • Traubenkernöl ZUM ANRICHTEN • Gemahlene Kakaonibs • Oxalisblätter PETERSILIENWURZELRINGE Aus Holunderblüten, Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Wasser, Salz, Ahornsirup und Balsamicoessig einen Fond erstellen und die ausgestochenen Petersilienwurzelringe darin garen und glasieren. Aus Kirschsaft, Portwein, Salz und Zucker einen kräftigen Fond erstellen und die Kirschen darin einwecken. Mit Code Bellota abschmecken. KRÄUTEREMULSION Die Kräuter blanchieren, anschließend den Rucola hinzugeben. Mit Wasser mischen und auf 70°C im Thermomix erhitzen. Mit Olivenöl & Traubenkernöl emulgieren und abschmecken. PETER MARIA SCHNURRS REZEPTE Guns n’ Roses / 04 ZUBEREITUNG PISTOLE Zucker und Eier im Thermomix bei 80°C mixen. Zitronensaft, Passionsfruchtsaft und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann in die Eiermasse geben. Die Temperatur ausschalten und weiter mixen. Die Gelatine in der Masse auflösen und mit der Butter montieren. HOLZCRÈME Quark und Holzmilch verrühren, Gelatine im Whisky auflösen und zur Quarkmasse geben. Aus Eiweiß, Zucker und Glucose eine italienische Meringue herstellen und dann die Sahne unterheben. Anschließend die Meringue vorsichtig mit der Quarkmasse vermengen. ZUTATEN PISTOLE 75g Zucker 200g Eier 140ml Zitronensaft 20ml Passionsfruchtsaft • 75g Zucker • 3 Blatt Gelatine • 250g Butter • • • • HOLZCRÈME • 250g Quark • 250ml Holzmilch (mit Jack Daniels Woodsmoke Chips aromatisiert) • 100g Eiweiß • 100ml Sahne (halbfest) • 100g Zucker • 30g Glucose • ca. 50ml Whisky • 5 Blatt Gelatine Peter Maria Schnurrs Rezepte FOUR Germany 02/2016 MALZ/ESSIG ERDE • 30ml Melfor Essig (Zimtgeschmack) • 10ml Liquid Smoke • 100g Butter • 270g Mehl • 50g Schokolade • 30g Kakao • 10g Malz • 70g brauner Zucker • 100g Muscovado • 40g Mandelgrieß • • • • • HIMBEER COULIS Himbeermark Havanna Rum Zucker Limettensaft Xanthan • • • • BUDDHAS HAND 1 Zitrone 2 Teile Zucker 1 Teil Zitronensaft 1 Teil Wasser » MALZ/ESSIG ERDE Essig, Liquid Smoke, Butter und Schokolade vermengen und auflösen. Alle trockenen Zutaten mischen und die flüssige Masse einlaufen lassen, bis eine streuselige Konsistenz entsteht, dann verkneten. Im Ofen bei 200°C ca. 7 Minuten backen, dann durchmengen und nochmals ca. 5 Minuten backen. HIMBEER COULIS Alle Zutaten vermengen und mit Xanthan bis zur gewünschten Konsistenz binden. BUDDHAS HAND Die Zitrone dünn klein schneiden, die anderen Zutaten beigeben, vakuumieren und Sous-vide bei 68°C garen. ROSENBLÜTEN Die Rosenblüten in Läuterzucker (2:1) vakuumieren, mit Eiweiß bestreichen und trocknen. WHISKY MACARONS Alle Zutaten mischen und auf 37°C erwärmen. Zwei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Dann 2 Minuten ruhen lassen und erneut 2-3 Minuten bei höherer Geschwindigkeit schlagen (Stufe 6-7). Vier Stunden bei 70°C in Silikonformen im Ofen trocknen. MUSCOVADO BISKUIT Die Eier im Schlagkessel aufschlagen. Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Nach und nach alle weiteren Zutaten zugeben, bis die Masse emulgiert. Dann 1 Stunde bei 150°C backen und anschließend mit Whisky tränken. PETER MARIA SCHNURRS REZEPTE Fortsetzung Zutaten... ROSENBLÜTEN • einige Rosenblüten • etwas Läuterzucker WHISKY MACARONS • 38ml Whisky bzw. Fruchtmark • 20ml Wasser • 18g Zucker • 56g Eiweiß • 4g Albumin • 0,5g Xanthan • • • • • • • • MUSCOVADO BISKUIT 230g Mehl 11g Backpulver 5g Salz 3 Eier 400g Muscovado 250ml Milch 120ml braune Butter 140g Haselnuss Paste ZUM ANRICHTEN • Apple Blossoms Peter Maria Schnurrs Rezepte FOUR Germany 02/2016
