Die Geschichte des Tees:
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Tee Die Geschichte des Tees: 2'700 Jahre vor Christus wurde der Teestrauch bereits in der chinesischen Literatur erwähnt. 500 nach Christus brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. 621 nach Christus wurde der Buddhismus in Japan Staatsreligion und der „grüne Tee“ zum Nationalgetränk. 1600 gelangte der Tee über die berühmte holländische „Ost-Indische-Compagnie“ nach Europa. Danach gründeten die Engländer ihre eigene „Ost-Indische-Compagnie“ und übernahmen das Tee-Monopol für viele Jahre. 1773 Bostoner Tea Party. Amerikanische Bürger protestierten gegen die Teesteuer. Die Teeladungen aus drei eingelaufenen englischen Teeklippen wurden über Bord geworfen. Der amerikanische Unabhängigkeitskrieg begann und führte durch diesen „Teekrieg“ zur heutigen Weltmacht USA 1869 Bau des Suezkanals und dadurch Beendigung der Wettkämpfe um hohe Prämien bei der Heimreise englischer Teeklipper von China nach London. Heute spielt der chinesische Tee beim europäischen Teekonsumenten eine untergeordnete Rolle. Bevorzugt werden kräftige und aromatische Tees aus Indien und Sri Lanka, die je nach Sorte mit Tee aus China und Kenia oder Qualitäten aus anderen Anbaugebieten vermischt werden. Teeplantage Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 1 Indien: Darjeeling: Hochgelegenes Anbaugebiet an den Hängen des Himalaya (2000-3000m). Qualität: Feinster Tee, sehr aromatisch. Der „First Flush“ (d.h. Tee der Frühlingspflückung) ist die erste Ernte anfangs März nach dem Rückschnitt und der Vegetationspause wegen der kälteren Jahreszeit im Hochland. Der Tee ist besonders aromatisch und etwas grünlich im Aufguss. Eine Delikatesse für den Kenner. Der „Second Flush“ (Tee der zweiten Pflückung) ist kräftiger in der Tasse und abgerundet im Geschmack, aber auch haltbarer. Assam: Das grösste zusammenhängende Tee-Anbaugebiet der Welt, in Nord-Indien zu beiden Seiten des Brahmaputra - Flusses. Merkmale des Tees: vollmundig, malzig, kräftig, dunkel. Hauptbestandteil der bekannten ostfriesischen Mischung. Dooars: Anbaugebiet zwischen Assam und Darjeeling. Während der „First Flush Saison“ hat dieser Tee einen sehr frischen aromatischen Charakter. Sri Lanka: Nilgiri: Liegt im Süden des Landes Sri Lanka. Die Qualität ist daher den herben Ceylon-Tees recht ähnlich. Uva: Dieser Tee hat einen charakteristischen herben Geschmack und steht „golden in der Tasse“. Uvas sind während der Sommermonate, Juli bis August, besonders aromatisch. Dimbula: Ebenfalls im Hochland gelegen, mit Spitzenqualitäten aus der Ernte Dezember, Januar und Februar. Sehr herb und aromatisch. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 2 Nuwara Eliya: Das Hochplateau, welches Uva und Dimbula trennt. Spitzentees sowohl im Sommer als auch im Winter. Indonesien: Java: Auf Java wachsen die aromatischen Spitzenqualitäten während der Trockenperiode im August und September. Sumatra: Auf Sumatra wird Tee ganzjährig geerntet. Diese Tees sind als Ergänzung von Mischungen sehr beliebt. Kenia: Kericho, Nandi, Sotik: Diese Anbaugebiete liegen zwischen der Hauptstadt Nairobi und dem Victoriasee. Spitzenqualität wird im Januar, Februar und März produziert. KeniaTees werden fast ausschliesslich nach dem CTCVerfahren produziert, das für die Herstellung kleiner Blatt-Grade (Fainings, Dust) entwickelt wurde. Diese werden bevorzugt in Teeaufgussbeuteln eingesetzt, da sie naturgemäss ergiebig und kräftig sind. China: Die Volksrepublik China besitzt die grösste Anbaufläche der Welt und ist nach Indien zweitgrösster Produzent. Kaum mehr als ein Drittel des Tees gelangt jedoch zum Export. Die Hauptgebiete liegen nördlich und südlich des Jangtse sowie in Süd- und Süd-West-China. Die wichtigsten Anbaugebiete sind: Zhejiang, Hunan, Anhui, Guandong, Jiangxi, Yunnan und Fujian. Aus China kommen höchst unterschiedliche grüne und schwarze Tees sowie Oolongs und zahlreiche Spezialitäten. Tee wird auch in Ländern Süd- und Ostafrikas, in Bangladesh, Taiwan, Japan, Georgien, Türkei, Iran und Südamerika angebaut. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 3 Der Teestrauch: Tee, ein Baumgewächs, wird für die Teekultur durch regelmässiges Zurückschneiden buschartig gehalten. Der Tee gehört zur Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiss bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung geschieht heute kaum noch mit Samen, sondern vegetativ; von ertragreichen Mutterbüschen werden Stecklinge gezogen. Die beiden Ur-Teepflanzen sind: Thea Sinsensis (oder chinesischer Tee) Sie bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemässigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen. The Assamica (oder Assam Tee) Sie ist, wenn sie nicht zurückgeschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs. Diese beiden Ur-Teepflanzen hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die sogenannte Assamghybride als besonders geeignet gezeigt. Sie ist heute die Grundlage fast aller Teekulturen der Welt. Es ist also wichtig zu wissen, dass die Unterschiede im Geschmack und Güte der Teesorten nicht nur an der Pflanze liegen. Die Tee –Ernte: In den Haupt – Tee – Erzeugerländern werden fast ausschliesslich die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden jüngsten Blätter eines Triebes ( two leaves and a bud) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter wirken sich negativ auf die Qualität des fertigen Produktes aus. In Höhenlagen sind bis zu 15 und in Niederungen etwa 30 Pflückungen jährlich möglich. In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 4 entscheidenden Einfluss. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die durchschnittliche Pflückleistung einer Pflückerin beträgt 16 – 24 kg/ Tag. Diese Menge ergibt 4 – 6 kg fertigen Tee. Zwei bis drei Mal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen nun erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, bis daraus der aromatische Schwarztee entsteht. Die Aufbereitung: Im Gegensatz zum Kaffee, der als Rohstoff eingeführt wird und erst im Vertragsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Form erhält, wird der Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger schwarzer Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion ( die im Gegensatz zur später im Text erwähnten CTC – Produktion jede gewünschte Art von Blattgrad liefert) sind: welken, rollen, fermentieren, trocknen und sortieren nach Blatt – und Brokengrade, d.h. Grössen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert. Die Orthodoxe Produktion Das Welken: Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30 % der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschliessende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von ca. 25 – 30 m Länge, die mit Drahtgitter bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf Netzen ausgebreitet und die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 – 18 Stunden. Das Rollen: Danach wird das gewelkte grüne Blatt in grossen Maschinen gerollt. Diese bestehen aus zwei grossen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 5 Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die den Duft und das Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine „Roorvane“ – Maschine, eine Art Reisswolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird. Das Fermentieren: Die Fermentation ist ein Oxidations– oder Gärprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation – sie dauert 2 – 3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder beim Aufguss in der Tasse. Der Tea – Macher muss den Stand der Oxidation , vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab. Das Trocknen: Die Fermentation wird unterbrochen, wenn der gewünschte Grad erreicht ist. Sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden sogenannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz und Heizöl beheizt werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40° C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%. Beim Teeaufguss löst sich der am Teeblatt eingedickte Saft durch das kochende Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 6 Das Sortieren: Grössen beim Sortieren: Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist sogenannter Roh – Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Grössen in die unterschiedlichen Sortierungen oder Grade – d.h. Blattgrössen – ausgesiebt wird. Es handelt sich dabei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrössen, die oft sehr phantasiereich sind und sogar von Plantage zu Plantage variieren können. Sie sind immer eine Aussage über Blattgrösse und Aussehen, nicht aber über die Qualität der Tees. Die Güte der Tees hängt von vielen Einflussgrössen ab, wie Anbaugebiet, Erntezeit, Klimabedingung, Sorgfalt beim Pflücken, Fermentieren und Trocknen. - Blatt Tee Broken – Tee Fannings Dust Innerhalb der Grössen gibt es Unterschiede, die jedoch nur für den Mischvorgang von Bedeutung sind. Grundsätzlich gilt: Je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguss. Die CTC - Produktion CTC bedeutet: Neben der bisher geschilderten orthodoxen Produktionsmethode, die aus einer Anzahl von Arbeitsgängen besteht, und die jede gewünschte Art von Blattgraden mit einer qualitativ hochwertigen Tasse und einem ( meist) guten Aussehen liefert, gibt es eine weitere Methode der Produktion: Das CTC – Verfahren. Crushing = Zerbrechen Tearing = Zerreissen Curling = Rollen Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst auch gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss an die Grünblattsiebung in der CTCMaschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC – Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger. Stengel und Blattgerippe werden Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 7 weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „ Fleisch“ des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Bei der CTC – Produktion gibt es keine Blatt – Tees und nur wenige Broken – Tees, sondern in erster Linie Fannings. Das Blatt wird in einem Arbeitsgang gleichmässig zerrissen. CTC - Tees sind für Teebeutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu ca. 50 % und in Kenia zu fast 100% nach der CTC – Methode. In Sri Lanka und den restlichen 50 % Indiens werden dagegen fast ausnahmslos orthodoxe Tees hergestellt. Die wichtigsten Mahlgrade dieser Methode sind: - BP = Broken Pekoe PF = Pekoe Fannings PD = Pekoe Dust Blatt – Tee Die wichtigsten Sortierungen: FOP GFOP TGFOP Flowery Orange Pekoe Golden Flowery Orange Pekoe ( Darjeelings) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ( Darjeelings) Es handelt sich hier um ein dünnes, drahtiges Blatt mit „Tipps“. Als „Tipps“ bezeichnet man die als hellbraune Teilchen im Tee sichtbaren Blattspitzen, die weniger Gerbstoffe besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben. Sie sind ein Zeichen dafür, dass junge Teeblätter verwendet wurden, sind aber kein besonderes Merkmal für aussergewöhnliche Qualität. OP P/FP Orange Pekoe Ein drahtiges Blatt, grösser als FOP. Der Begriffsinhalt für die Bezeichnung ist verlorengegangen. Orange bezieht sich auf das holländische „Oranje“, das soviel wie „ Königlich* bedeutet. Pekoe/Flowery Pekoe Dieses Blatt ist kürzer und gröber als der Orange Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 8 Pekoe. Oft auch offener und nicht so fein gerollt. Der Ceylon „ Low grown“ Pekoe hat ein kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind kräftiger im Aufguss als Orange Pekoes, weil letztere mehr Blattrippen und weniger „ Fleisch“ enthalten. Die wichtigsten Sortierungen: FBOP GFBOP TGFBOP Broken – Tee Flowery Broken Orange Pekoe Golden Flowery Broken Orange Pekoe ( Darjeelings) Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe ( Darjeelings) Es handelt sich bei diesen Sortierungen um die feinsten und aromatischsten der kleinblättrigen Tees. Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tipps, die ihm ein attraktives Aussehen geben. BOP Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tipps als FBOP, aber noch kräftiger, wenn auch nicht so blumig. BOP 1 BP In Indien oft als FBOP bezeichnet, in Ceylon jedoch ein „Semi leaf tea“ also ein Halbblatt – Tee, eine Sortierung, die zwischen dem OP und dem BOP liegt. Bei der CTC – Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr kräftiger Tassenqualität. Fannings Die beim Sieben anfallenden kleinen Teilchen des Blattes, ohne Stengel und Rippen. Dust Kein „Staub“ , sondern die kleinste Sortierung, die bei der Aussiebung anfällt. Fannings und Dust sind sehr ergiebig, kräftig, färben schnell und werden deshalb bevorzugt in Aufgussbeutel eingesetzt. Oolong – Tee Oolong – Tee aus China und Taiwan ist halb– fermentiert. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 9 Jasmin Tee Ein halb-fermentierter Tee mit Jasminblüten Grüner Tee Der grüne Tee spielt für die Konsumgewohnheiten der Schweizer Bürger noch keine grosse Rolle. Trotzdem sollte er nicht unerwähnt bleiben. Dieser Tee kommt fast ausschliesslich aus China, Japan und Taiwan und erfreut sich steigender Beliebtheit. Er wird in diesen Ländern und in Nordamerika getrunken. Grüner Tee in Pulverform nennt sich „ Matcha“ und ist eine der Grundlagen japanischer Tee – Zeremonien. Grüner Tee stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee und unterscheidet sich von ihm nur dadurch, dass er nicht fermentiert, also nicht durch die Oxidation verändert wurde. Der Aufguss ist hellgelb und herb. Nach dem Welken werden die noch vorhandenen Tee –Fermente und –Enzyme noch vor dem Rollen durch starke Dampfeinwirkung zerstört. Der Tee wird „gesteamt“, d.h. gedämpft, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Grünteesorten: Gunpowder: Kugelig gerollte Blätter, die an Schrotkugeln erinnern. Chun Mee: ein langblättriger Grüntee. Erst in den letzten hundert Jahren ist der europäische Teetrinker immer mehr zum schwarzen, d.h. fermentierten Tee übergegangen. Etwa gleichzeitig hat der China – Tee den kräftigeren und aromatischeren Teesorten aus Indien, Ceylon und Kenia weichen müssen. Rooibos – Tee: Rooibostee, der beliebte und vielseitige „Soft-drink“ aus Südafrika. Rooibostee ist koffeinfrei und tanninarm und daher für sensible Menschen sehr verträglich. Ideal auch zum Mixen. Kraut des Rotbusches. Mate - Tee Matestrauch ist mehrheitlich in Brasilien beheimatet. Enthält wie Schwarztee Koffein und Theobromin. Erfrischt und stillt den Hunger. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 10 Pu Erh Tee Normaler Tee der durch lange Lagerung fermentiert. Er ist bis 60 Jahre alt. Es soll den Körper straffen und entgiften (Schlankmacher) Die Hauptbestandteile und ihre Wirkungen Die wichtigsten Bestandteile im schwarzen Tee sind das Koffein (früher Teein genannt), die Gerbstoffe, ätherische Öle und Mineralien. Schwarzer Tee enthält 1,5% bis 4% Koffein und 8% – 20% Gerbstoffe, je nach Sorten. Nicht unerwähnt bleiben sollten Fluor, Kalium, Kalzium und Vitamine. Koffein: Dem Koffein verdankt der Tee seine belebende Wirkung. Im Tee ist das Koffein an Gerbstoffe gebunden und wirkt daher auf eine besondere Weise. Mit Recht sagt man: Tee regt an, aber nicht auf, denn beim Tee wirkt das Koffein nicht über das Herz auf den Kreislauf, sonder durch Vermehrung der Gehirndurchblutung und Erhöhung des Gehirnstoffwechsels direkt auf Gehirn und zentrales Nervensystem. So erklärt sich die nachweisbare Steigerung der Konzentrations– und Reaktionsfähigkeit nach dem Genuss von Tee. Gerbstoffe: Zweiter wichtiger Bestandteil sind die Gerbstoffe. Bisher hat man über 20 verschiedene Gerbstoffe im Tee entdeckt. Seinen Ruf als wohltuendes Linderungsmittel, z. B. bei leichten Magen- und Darmbeschwerden, verdankt der Tee den Gerbstoffen, die eine stabilisierende Wirkung auf den Verdauungstrakt ausüben. Die Gerbstoffe bremsen und steuern die Wirkung des Koffeins. Dadurch hält die belebende Wirkung von schwarzem Tee lange an. Grüntee und Schwarztee enthalten einen hohen Anteil an Antioxidantien, sogenannten Flavonoide. Antioxidantien leisten einen grossen Beitrag, den Körper vor freien Radikalen zu schützen. Freie Radikale sind gefürchtet, da sie Teile von Körperzellen schädigen können. Ätherische Öle: Spurenelemente: Werden als Duft und Aroma wahrgenommen und stimulieren Geruchs – und Geschmacksnerven. Fluor, Kalium, Theopholin und Vitamine der B– Gruppe Tee ist praktisch kalorienfrei und daher für jede Diät der ideale Begleiter. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 11 Tee in der Praxis Der Tee: Das Wasser: Die Kanne: Die Zubereitung: - Gute Qualität Luftdicht, aromatisch aufbewahren Normalerweise 1 Teelöffel pro Tasse - Nur frisches Wasser nehmen Kurz vor dem Aufkochen über die Teeblätter giessen - Aus Porzellan, Ton oder Glas Nur für Tee zu verwenden immer vorwärmen - 3 bis höchstens 5 Minuten ziehen lassen kurz umrühren abgiessen bzw. Filtereinsatz oder Teebeutel entfernen geeignete Beigaben sind: Zucker, Kandis, Frischmilch, Zitrone. - Ausnahmen: Obwohl der Tee ein Aufgussgetränk ist, sollten Sie die Teebeutel im Restaurant nicht bereits im Voraus hinein tun. Dies hat wichtige Gründe: Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 12 Teetypen Ceylon Broken Aislaby Blatt – Tee Highgrown - OP Pettiagalla Hanseaten - Tee Earl Grey Vanille Tea - Kräftiger Broken Tee Wunderschöner, hochgewachsener Tee mit zartem Geschmack Dunkelfärbender Dimbula, voll und kräftig in der Tasse Ceylon/ Darjeeling – Mischung Ceylon/ Darjeeling – Mischung mit Bergamotte – Aroma Ceylon/ China – Mischung mit Vanille – Aroma Indien - Himalaya Mischung, exquisiter, feiner Geschmack - Hervorragender Tee, volle Tasse, kräftiger im Geschmack - Wuchtiger Tee, ergiebig, herrlich in der Tasse - Aus Assam – Tees, kraftvoll und schön in der Tasse - Ein Highlight aus den Teegärten Kenia. Würzig und angenehm - Java–Tee, vollautomatisch Russischer Karawanen Tee China Yunnan China/Ceylon mit Orangenschale - Herrlicher Tee mit leichtem Raucharoma Kräftiger, leicht süsslicher Geschmack - Keemuun Premium Jasmin Tee - Mit natürlichem Orangenöl und Schalen vermischt Mildes Aroma Halbfermentierter Tee mit Jasminblüten Darjeeling FOP Darjeeling TGFOP1 „ Margareth’s Hope) Assam TGFOP 1 Hunwal Ostfriesiche Mischung Afrika Kenia GFBOP Indonesien English Breakfast China Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 13 Kaffeemaschinen Einführung: Eine Kaffeemaschine leasen, mieten oder gar bar bezahlen? Vor dieser Frage stehen viele Restaurateure und Jungunternehmer, die sich eine neue Kaffeemaschine anschaffen möchten. Maschinentypen: Es gibt heute 2 Haupttypen, die in über 90% der Schweizer Gastrounternehmen anzutreffen sind. Unterschiede/ Nachteile: Vor – - Vollautomaten - Halbautomaten Der Vollautomat hat sicher den Vorteil, dass der Mitarbeiter oder der Gast, nur noch ein Taste mit dem gewünschten Symbol drücken muss und die Tasse unter den Ausgiesser stellen muss. Dem gegenüber steht sicherlich der relativ hohe Kaufpreis einer Maschine. Der Halbautomat besticht durch seine „meist“ bessere Kaffeeauswertung, seine Robustheit und dem günstigeren Maschinenpreis bei gleicher Leistung. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 14 Die Nachteile sind: Das Mahlen, das Anpressen in den Kolben und das Einführen des Kolbens muss noch vom Mitarbeiter durchgeführt werden. D.h. der Zeitaufwand ist grösser und die Kontinuität ist nicht immer gewährleistet. Grosse Hersteller von Kaffeemaschinen in der Schweiz: - Cafina La Cimbali Rex Royal Egro Scherrer Franke WMF Pavoni um nur einige der vielen Hersteller zu nennen. Preisniveau Stand 2008: Die Preise für eine einfache Kaffeemaschine mit einer Leistung von rund 120 – 150 Tassen in der Stunde beträgt in der Vollautomaten – Version rund CHF 11'000.— Luxusvarianten mit Doppelkolben und integriertem Milcherhitzer, die eine Leistung von bis zu 380 Tassen pro Stunde erreichen bewegen, sich um die CHF 40'000.— Verständlicherweise ist es deshalb nicht immer möglich, solche Beträge bar zu bezahlen. Aus diesem Grund werden Maschinen vermehrt im Leasing/ Miete angeboten. Pro Leasing - Kontra Leasing - - Eigene liquide Mittel werden nicht geschmälert Die Kosten während der Laufzeit des Vertrages sind fest Leasingzinsen können mit dem Gewinn bezahlt werden Kreditlimiten werden nicht angetastet Die monatlichen Raten gelten als Betriebs– aufwand und können von den Steuern abgezogen werden Bei kleineren Investitionen ( z.B. CHF 15‘000) ist der Zins mit rund 6 – 10 % verhältnismässig hoch Die Maschine bleibt bis zur letzten Rate in Besitz der Leasingfirma Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 15 Die Raten sind auch zu bezahlen, wenn der Betrieb geschlossen ist - Nach Ende der Vertragsdauer kann die Maschine nicht mehr abgeschrieben werden - Keine Barzahlungsrabatte Es bestehen meist 2 Varianten eines Leasingvertrages: - Leasingvarianten: - Volle Amortisation Teilamortisation Volle Amortisation Das Gerät wird während der Laufzeit mit 99% abbezahlt. Zum Preis von 1% geht das Gerät anschliessend in den Besitz des Käufers über. Teilamortisation Vergleichbar mit einem Abzahlungsvertrag, nur ohne gesetzliche Anzahlungen. Die Maschine wird bis zu einem festen Betrag abbezahlt und geht anschliessend in den Besitz der Firma zurück. Übliche Leasingbedingungen: Laufzeit: Zinsen: - 24 – 60 Monate - 3 – 10%, abhängig von der Investitionshöhe Depot/Anzahlung: - Je nach Leasingfirma bis 10% Kreditinstitute: - Banken Nicht Bestandteil: - Wartung, Reparatur, Kaffee Preisbeispiel Leasing: Kaufpreis: Zinssatz: Leasingzeit: Mt. Belastung: Mehrkosten: Mehrkosten/Tasse: Andere Finanzierungs – möglichkeiten: Auf dem Markt gibt es verschiedenen Möglichkeiten, eine Kaffeemaschine zu finanzieren. CHF 15‘000.— 10% 48 Monate CHF 372.— ( Zins + Rate) CHF 2‘856.— gegenüber Kauf CHF 0.12 ( Annahme 56'000 Tassen/ Jahr) - Es gibt Firmen, bei denen man pro verkaufte Tasse Kaffee 25 Rappen ( ohne Kaffee) an die geliehene Kaffeemaschine bezahlt. Nachteil: Sie sind verpflichtet, den Kaffee der Firma Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 16 zu nehmen und können nicht wechseln. Sie verpflichten sich mindestens 1200 Kaffee pro Monat zu verkaufen. Bei weniger verkauften Kaffees ( z. B. Betriebsferien) müssen diese trotzdem bezahlt werden. - Eine weitere Möglichkeit ist, dass Sie sich die Kaffeemaschine durch Ihren Kaffeeröster finanzieren lassen. Das bedingt aber, dass Sie sich für einen Röster entscheiden müssen. Sie haben aber dafür die Kaffeemaschine zu Top – Konditionen = Sie amortisieren die Kaffeemaschine mit dem gekauften Kaffee. Dafür erhalten Sie nebst der Kaffeemaschine auch eine optimale Betreuung. Kaffeeröster: Die Wichtigkeit eines guten Kaffees nimmt für den Gastronomen zu. Mit dem gewaltigen Kaffeeboom in der Gastronomiebranche wird es immer wichtiger, dass man mit einem Spitzenprodukt die Kunden verwöhnen kann. Aus diesem Grund wird die persönliche Beziehung zum Kaffeeröster immer wichtiger. Er garantiert Ihnen die optimale Zusammenstellung und Harmonie von Kaffee und Maschine. Nur durch eine das Zusammenspiel von Röster und Ihnen können Sie die Gäste optimal verwöhnen. Teemanual/ Gewerbeschule Solothurn/ Stephan Herter 17
