Wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe

Technologie
Klasse: NKO 1
BBS 2 Hannover, H. Holtz
Datum:
Seite:
Inhaltsstoffe des Gemüses
Arbeitsauftrag:
 Lies den Text durch und unterstreiche dabei wichtige Stellen.
 Beantworte die Fragen auf dem Arbeitsblatt!
 Ein bearbeiteter Fragezettel wird von der Gruppe abgegeben und benotet.
Wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe
Die Zusammensetzung von Gemüse kann je nach Sorte und Anbaugebiet stark schwanken.
Charakteristisch für alle ist jedoch ein hoher Wassergehalt, der meist zwischen 80 und 90 % liegt.
Die Proteine der Gemüse setzen sich größtenteils aus Enzymen zusammen. Diese bewirken bei der
Verarbeitung und Zubereitung von Gemüse positive als auch negative Veränderungen:
 Die Enzyme der Gemüse tragen zur Bildung typischer Aromastoffe bei. Die Aromastoffe liegen in
den Zellen der Pflanze zunächst als nicht-flüchtige Vorstufen vor. Erst durch das Zerstören der
Zellstruktur beim Zubereiten kommen die Aromastoffvorstufen mit Enzymen in Kontakt und werden
zu flüchtigen Verbindungen umgewandelt. Das funktioniert so z.B. bei: Zwiebel, Knoblauch und
Gurke.
 Die Enzyme des Gemüses können aber auch Fehlaromen, Weichwerden oder Verfärbungen
verursachen. Zu enzymatischen Verfärbungen kommt es z.B. bei Schwarzwurzeln, aber auch bei
Kartoffeln und Äpfeln. Die Verfärbungen entstehen, wenn Zellen der Pflanze zerstört werden.
Dadurch werden Enzyme frei, die eine Oxidation hervorrufen. Durch Lagerung in Wasser bzw.
Behandlung mit Säure (z.B. Zitrone) wird die Bräunung vermieden.
Mit Ausnahme der Hülsenfrüchte (z.B. Linsen) besitzen Gemüse einen geringen Eiweißgehalt. Die
biologische Wertigkeit des Hülsenfrucht-Eiweißes ist allerdings sehr gering.
Gemüse sind ausgesprochen energiearmem Lebensmittel. Der Grund dafür: Sie enthalten zwar
messbare, aber dennoch sehr geringe Mengen an Fett (0,1-0,9%) und im Vergleich zu Obst deutlich
weniger Kohlenhydrate.
Gemüse ist ein wichtiger Lieferant von Ballaststoffen. Die Ballaststoffe fördern die Darmbewegung,
beugen so Verstopfungen und Entzündungen des Darms vor und sorgen für ein schnelles
Sättigungsgefühl, ohne dem Körper Energie zuzuführen. Besonders ballaststoffreiche Gemüsearten
sind z.B. Weiß- und Rotkohl oder Möhren.
Wegen des hohen Wassergehalts sind Gemüse in erster Linie Lieferanten für wasserlösliche Vitamine
(Vit C, B-Gruppe und Carotin). Im einzelnen könne die Vitamingehalte in Abhängigkeit von Sorte, Klima
und Lagerbedingungen stark schwanken.
In Gemüse sind praktische alle lebensnotwendigen Mineralstoffe enthalten. Hauptbestandteil der
Mineralstoffe ist mit großem Abstand das Kalium.
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoff kommen im Gemüse nur in winzigen Spuren vor. Für die Pflanze sind
diese Stoffe von enormer Bedeutung. Es sind zum Beispiel Lock- oder Aromastoffe, mit denen sie
Insekten anlockt, was ja für die Fortpflanzung ganz entscheidend ist. Solche Aromastoffe sind
ätherische Öle wie das Menthol aus der Pfefferminze oder das Limonen aus Zitrusfrüchten. Zu den
sekundären Pflanzenstoffen zählen aber noch viele andere Stoffgruppen und Verbindungen mit
vielfältigen Aufgaben: Wachstumsregulatoren, Farbstoffe, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und
Krankheiten oder chemische Verbindungen, die für die Photosynthese wichtig sind. Alle diese Stoffe
sind auch für unsere Gesundheit von großer Bedeutung. Wissenschaftler bescheinigen ihnen in
zahlreichen Studien nicht nur eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs, sie wirken sich auch auf unser
Herz-Kreislauf-System außerordentlich positiv aus: Sie senken den Cholesterinspiegel und schützen
unsere Zellen vor den sogenannten freien Radikalen. Das sind hochaggressive Moleküle, die unsere
Zellwände, Blutgefäße und sogar die Erbsubstanz (DNA) schädigen können.
Problematische Pflanzeninhaltsstoffe
Nitrat: Pflanzen nehmen Stickstoff in Form von Nitrat auf. Dieses wird durch Sonnenlicht zu
unschädlichen Stickstoffverbindungen umgewandelt. Früh morgen geerntetes Gemüse hat deshalb
einen höheren Nitratgehalt als später am Tag geerntetes. Einige Gemüsesorten speichern Nitrat,
hierzu zählen Spinat, Rote Beete, Mangold, Radieschen und Blattsalate.
Nitrat behindert den Sauerstofftransport im Blut, was eine besondere Gefahr für Säuglinge darstellt.
Nitrat kann im Lebensmittel aber auch im Körper zu Nitrit umgewandelt werden. Dieses ist auch für
Erwachsene giftig, denn es behindert den Sauerstofftransport im Blut besonders wirksam. Außerdem
reagiert Nitrit mit Eiweißstoffen aus der Nahrung zu Nitrosaminen. Diese können zum Teil schon in
geringen Konzentrationen Krebs erzeugen. Der Nitratgehalt von Gemüse kann durch folgende
Maßnahmen reduziert werden (gilt besonders für oben genannte Sorten)
Gemüse nicht morgens ernten.
- Kein stark gedüngtes Gemüse (Gewächshausgemüse) verarbeiten.
- Gemüse blanchieren und das Blanchierwasser wegschütten.
- Stiel des Spinats und Mangolds und Blattsalates gründlich entfernen
- Nitratreiches Gemüse nicht lange warm halten
Oxalsäure kommt besonders in Spinat, Sellerie, Rote Beete und Rhabarber vor. Oxalsäure behindert
die Calciumaufnahme aus der Nahrung, denn sie kann sich mit Calcium zu dem wasserunlöslichen
Calciumoxalat reagieren. Aus diesem Grund fördert Oxalsäure auch die Bildung von Oxalatsteinen in
den Nieren (Nierensteine).
Lectine sind giftige Eiweißstoffe der Bohne. Sie haben die Eigenschaft, das Blut des Menschen zu
verklumpen. Der Genuss roher Bohnen hat schon Todesopfer gefordert. Die Lectine verlieren beim
Erhitzen ihre Wirksamkeit, weil der Eiweißstoff gerinnt. Deshalb darf man Bohnen nie roh verzehren.