Pressekontakt - Netzwerk Culinaria
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PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 Netzwerk Culinaria: Kühlen unterwegs und in der Küche BITTE RICHTIG KALT Salate, Desserts, tierische Rohwaren – sie zählen zu den Lebensmitteln, für die eine lückenlose Kühlkette Pflicht ist. Es überrascht, wie häufig sie dennoch nicht eingehalten wird. Experten von Netzwerk Culinaria geben Tipps zum richtigen Kalthalten und Kaltwerden. Eine durchgängige Kühlkette ist kein Hexenwerk. So erstaunt es, dass sie häufig selbst in Mitteleuropa nicht eingehalten wird: Hier verderben die meisten Lebensmittel mangels adäquater Kühlung, so Forscher der Uni Bonn. Selbiges bestätigen die kürzlich veröffentlichten Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung. In der Speisenausgabe ist heißes Essen oft zu kalt, Kaltes unterwegs zu warm. „Gleich ob ungekühlte Salate auf dem Weg zur Schulkantine oder Hotel-Frühstücksbuffets ohne Kühlung: Das ist weder selten noch gesundheitsförderlich“, sagt Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. So gelten auch für diese beiden Fälle die produktspezifischen Vorgaben der DIN 10508 von +2° bis +10° Celsius. Ursache mangelnder Kühlung muss dabei nicht immer fehlende Technik sein. Andreas Lindauer, Geschäftsführer vom Netzwerk-Mitglied Cool Compact, weist auf weitere Gründe hin: „Manchmal passen einfach die Kühlkapazitäten nicht zu den Bedarfen.“ Oft hilft auch das Hinterfragen von fest eingefahrenen Ritualen in Abläufen weiter: „Muss ich jetzt wirklich schon den Seite 1 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 Pudding aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde vor der Ausgabe parken? Oder wäre zeitnah nicht besser?“ Mobil kühlen: Passive Systeme im Vorteil Das Kalthalten von Essen auf Reisen scheint zu den größten Herausforderungen für die Branche zu zählen. „Speisentransporte werden in den nächsten Jahren noch zunehmen, und die Kühlung unterwegs ist schon heute bei vielen die Hygiene-Schwachstelle im System“, so die Netzunabhängige, Einschätzung passive von Lösungen Thomas sieht B. der Hertach. Leiter der Anwendungsberatung von Hupfer dabei im Vorteil: „Sie ermöglichen erst den Speisentransport bzw. Standzeiten über eine längere Zeit und sind außerdem oft die kostengünstigere Alternative.“ Welche der mobilen Kühltechniken Sinn macht, kann von Fall zu Fall unterschiedlich sein. Passive Systeme arbeiten zum Beispiel mit - Scherbeneis, einem Kühlmittel aus 100% Wasser - Eisbrei bzw. Flow-Ice, einem Mix aus 15 – 55% Wasser und weiteren Stoffen für fließfähiges Eis auch bei unter 0° C, - den nicht für den Lebensmittelkontakt geeigneten Kältemitteln CO2-Schnee oder Trockeneis (CO2-Pellets) - eutektischen Platten (oft als Kühlakkus bezeichnet) Aktive Systeme basieren zum Beispiel auf der Kompressorkühlung oder einem Peltier-Element, wobei auch das netzunabhängig betrieben werden kann. „Alle Kühltechniken haben ihre Relevanz,“ urteilt Hertach. „Bis zu 20 Faktoren vor Ort entscheiden, welche der Kühlvarianten sinnvoll ist.“ Eine wichtige Rolle spielen die Menge der zu kühlenden Speisen, der Kühlzeitbedarf, die vorhandene Stellfläche für zusätzliche Kühlgeräte oder im Kühlhaus, die Art der Seite 2 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 zu kühlenden Lebensmittel und Behältnisse, und ob auch extern zu transportieren ist. Scherbeneis toppt mehrfach Gastronomiebetriebe und kleine Caterer sind meist mit einer Kombilösung aus aktiv und passiv in einem Gerät gut beraten, etwa mit der Isobox Mobil von Hupfer. „Das sichert auch unterwegs eine längerfristige Kühlung“, so Hertach. Mittlere Care-Betriebe setzen beim Verteilen von Speisen im Cook & Serve-System oft auf das Kühlen per Kälte-Akkus. Das erfordert keine großen Investitionen, ist völlig ausreichend von der Kühlkapazität und verlängert das Zeitfenster für die Verteilung um bis zu sechs Stunden. „Selbst die vorgezogene Abendportionierung lässt sich so mit kritischen Lebensmitteln hygienisch umsetzen, auch in warmen Monaten.“ Kühlen mit Scherbeneis kann für größere Kliniken oder Zentralküchen die energetisch günstige und ergonomisch deutlich vorteilhaftere Lösung sein. Dazu Hertach: „Wir haben hier gute Erfahrungen in großen Kliniken, die zum Beispiel 50 Wagen kühlen müssen, dreimal täglich Essen verteilen, vom Gewicht her leichte und zugleich wartungsfreie Wagen wünschen, und per Eisgenerator an zentraler Stelle Scherbeneis rund um die Uhr produzieren.“ Gekühlt wird nur mit Wasser, weitere Zusätze sind nicht im Spiel, der Stoff ist also lebensmittelecht. Die Speisetransportwagen werden einmal täglich mit rund 20 Kilogramm Scherbeneis gefüllt, eine Menge, die zum Kühlhalten aller Mahlzeiten am Tag genügt. Die Gesamtkühlleistung von Flüssigeis bzw. Flow-Ice, das nur bis zu 55 % aus Wasser besteht, ist deutlich geringer als die von Seite 3 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 Scherbeneis. Heißt: „Von Flüssigeis braucht es eine drei- bis vierfache Menge im Vergleich zu Scherbeneis, um Speisen in Transportwagen zu kühlen.“ Das ist nicht nur in energetischer, sondern auch in ergonomischer Hinsicht ungünstig: „Denn die Mitarbeiter müssten Speisetransportwagen schieben, die mit dem dreifachen Gewicht an Eis beladen wären.“ Schnellkühlen: Wenn der Dönerspieß mit der DIN kämpft Das Einhalten korrekter Kühltemperaturen beim Lagern, Ausgeben oder Schnellkühlen, das könnte heute eigentlich komplett modernste Technik übernehmen – immer den sorgfältigen Blick in das Handbuch resp. die DIN-Vorgaben vorausgesetzt. „Auch beim Prozesskühlen im Rahmen von Cook & Chill, wo mehrere Parameter gleichzeitig einzuhalten sind, können heute intelligente Steuerungssysteme in Schnellkühlern gut unterstützen,“ erläutert Andreas Lindauer. Eine zentrale Vorgabe der DIN 10506 für das Schnellkühlen lautet: Heiße Speisen sind innerhalb von 90 Minuten auf 3° Celsius herunter zu kühlen. Während einfache Techniken schlichte Zeitprogramme anbieten, wo notwendige Einstellungen selbst auszutüfteln sind, erleichtern Kerntemperatur-gesteuerte Modelle im Zusammenhang mit Softchill-Programmen eine schonende Kühlung. Noch hilfreicher für Köche sind moderne Techniken wie die Frigostouch-Systeme von Cool Compact, bei denen schon optimale Speisenkomponenten Parameter hinterlegt sind. für „Bei definierte empfindlichem Gemüse, etwa Spinat, gehen wir mit nur 0° bis 1° Celsius kalter Luft rein, um keine Zellstrukturen zu zerstören,“ beschreibt Lindauer. „Bei Bratenstücken, die eine stabile Zellstruktur aufweisen, können wir dann schon mit –10° bis –12 ° Celsius kalter Luft arbeiten.“ Seite 4 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 Nach allgemeinen Branchenschätzungen wird allerdings vor Ort bei bis zu jeder zweiten Schnellkühlung das Zeitfenster von 90 Minuten überschritten. Woran könnte das liegen? „Häufig wird einfach das Gerät mit zu großen Gebinden überladen,“ so die Erfahrung von Andreas Lindauer. „Beschickungsmenge und Füllhöhe des jeweiligen Lebensmittels passen nicht zum Programm oder zum Gerät.“ Ein Beispiel: „Große Bratenstücke sind eine große Kühlaufgabe, und moderne Geräte fahren ihre Leistung automatisch hoch, um das zu meistern. Aber, um es zugespitzt zu formulieren: Dönerspieße gehören nicht in einen Schnellkühler“, so Lindauer. Stolperstein ist oft auch die Füllhöhe von pastösen Speisen mit hohem Fleischanteil. „Die Norm empfiehlt dafür maximal 65 mm-Behälter mit einer Schichtdicke bis zu 40 mm einzusetzen. Mit den oft verwendeten 200 mm tiefen GN-Schalen sind die geforderten 90 Minuten nicht zu erreichen.“ Mangelnde Wartung der Kühltechniken ist eine weitere Ursache für nicht adäquate Kühltemperaturen. „Kühlgeräte sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden täglich im Einsatz. Ohne regelmäßige Wartung verschmutzen die Verflüssiger, der Energieverbrauch steigt, im schlimmsten Fall sinkt die Leistung.“ www.netzwerkculinaria.de Seite 5 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 Checkliste Richtig Kühlen und Temperaturen sichern – Basics - Regelmäßig die Temperaturen aller im Betrieb verwendeten, nach DIN 10508 kühlbedürftigen Lebensmittel innerhalb des kompletten Warenkreislaufs kontrollieren. - Lücken in der Kühlkette? Abläufe checken, evtl. genügen punktuelle Verbesserungen, z. B. just-in-time-Produktion oder Maßnahmen, die Standzeiten verkürzen bzw. Abläufe straffen. - Lücken in der Kühlkette unterwegs: Kühlsicherheit über mehrere Stunden ermöglichen meist die günstigeren passiven Systeme, zum Beispiel mit Kühlakkus. Oder Kombilösung aus aktiv und passiv wählen, die höhere Flexibilität bietet. - Kühlgerätekapazitäten auf die individuellen Kühlbedarfe und die jeweiligen Prozesse abstimmen. - Beladungshinweise und Füllhöhen für spezielle Lebensmittel in Schnellkühlern beachten. - Kühltechniken regelmäßig ein- bis zweimal jährlich vom Kältefachmann warten lassen. - Häufigere Wartung bei Geräten, die nicht separat, sondern in direkter Nähe zur Produktion stehen und durch stärkere fetthaltige Luft bei z.B. häufigem Frittieren stärker verschmutzt sind. Optimal wären auch aus Leistungssicht dezentrale Kälteanlagen. - zum Herabkühlen großer Mengen pastöser bzw. flüssiger Speisen als Alternative zum Schnellkühler die Investition in Rückkühlkessel prüfen. Quelle: Netzwerk Culinaria – Seminarunterlagen 2015 – Hupfer, Cool Compact, MKN Seite 6 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 Seminar-Tipps zum Thema „Planungsgrundlagen im Fokus der GV“ – Praxistipps für mehr Wirtschaftlichkeit in allen Bereichen der Küche. Inkl. „Effektive Kühlprozesse passend zum Küchenkonzept“. Ort: Wolfenbüttel. Termin 26.03.2015. Veranstalter: Netzwerk Culinaria „Die Küche ist tot – Es lebe die Küche!“ Praxistipps und Workshop zur Organisation aller Bereiche einer Küche. Inkl. „Die Schnellkühlung im Einsatz“. Ort: Coesfeld, 23.-24.04.2015. Veranstalter: Netzwerk Culinaria „Rückkühlkessel versus Chiller“ – Was sichert wann Wirtschaftlichkeit, Top-Hygiene und perfekte Abläufe? Termin: 02. bis 03. Juni 2015 in Wolfenbüttel. Veranstalter: Netzwerk-CulinariaMitglied MKN in Kooperation mit Cool Compact. Anmeldung und Infos: www.netzwerkculinaria.de oder 02541– 805352 Netzwerk Culinaria – die Adresse für erstklassige Culinaristen verbindet Köche, Ausbilder, Hersteller, Planer und Betreiber von Profiküchen und steht mit seinen Aktivitäten allen offen, die sich für mehr Qualität und Abwechslung in der Küche einsetzen möchten. Netzwerk Culinaria ist ein Zusammenschluss von Unternehmen, Verbänden und Institutionen, die gemeinsam praxisnahe, hochwertige und neutrale Fortbildungen bieten. Dazu gehören: Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional Coffee Solutions, Nestlé Professional, AMT Gastroguss, Awenko, Bankettprofi, Bauscher, Dick, Ecolab, L. Stroetmann, Kwintet Seite 7 / 8 PRESSEMITTEILUNG / Coesfeld, 16. Januar 2015 profashion, Viessmann, Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleitung (VKK) sowie Wihoga Wirtschaftsschulen für Hotellerie und Gastronomie, Dortmund. Pressekontakt Netzwerk Culinaria c/o Pressebüro Dirschauer Auf der Burgstädt 10 32312 Lübbecke fon 05741 – 37 00 02 fax 05741 – 37 00 03 [email protected] Seite 8 / 8
