tagungsband - umweltberatung
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TAGUNGSBAND 27. November 2009 Lebensministerium - Marmorsaal TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 1 Zukunftsfähig auf großem Fuß? Der Footprint Ihrer Küche! Mag. Andrea Ficala, "die umweltberatung" Der ökologische Fußabdruck (Wackernagel, Rees) Der „Footprint“ vermittelt ein Bild vom Ressourcenverbrauch durch uns Menschen und macht die ökologischen Grenzen der Erde deutlich. Er gibt in Hektar an, wie viel Fläche auf Grund des Konsumverhaltens zur Befriedigung der Bedürfnisse benötigt wird. Der ökologische Fußabdruck der ÖsterreicherInnen ist dreimal größer als die Ressourcen, die ihnen pro Kopf auf Dauer zur Verfügung stehen (etwa 2 Hektar pro Person). Verantwortungsbereich der Großküchen Der gesamte Bereich des Außer-Haus-Essens und -Trinkens wird grob in die beiden Bereiche Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gegliedert. Etwa 3,9 Mio Außer-Haus-Essen wurden im Jahr 2005 in Österreich ausgegeben. Der mögliche ökologische Wirkungsbereich ist dementsprechend groß. Zukunftsfähige Küche durch Berücksichtigung folgender Bereiche: - Bio-Produkte: In der Biolandwirtschaft liegen die CO2-Emissionen, bezogen auf die Fläche, um bis zu 66 Prozent niedriger als im konventionellen Landbau. Trotz der niedrigeren Erträge sind selbst die CO2-Emissionen pro kg Produkt wesentlich geringer (bis zu 25 Prozent). Dies beruht v.a. auf dem Einsatzverbot von leicht löslichen Stickstoffdüngern, niedrigeren Futtermittelimporten und der geförderten Bodengesundheit. - Kurze Transportwege: In den letzen 20 Jahren hat sich der Verkehr für Lebensmitteltransporte beinahe verdoppelt, Tendenz steigend. Und doch lässt sich ein Gegentrend beobachten: Immer mehr VerbraucherInnen sehnen sich nach heimischen Produkten, Naturbelassenheit und nicht zuletzt Vertrauenswürdigkeit. Die Entscheidung für regionale Produkte bedeutet meist weniger Umweltbelastung durch kürzere Transportwege. Um die Gesamt-CO2-Bilanz eines importierten Lebensmittels zu beurteilen, muss die Transport- und die Produktionsart berücksichtigt werden. - Saisonale (Freiland)-Produkte: Glashausproduktion ist sehr energieintensiv. Die geringste CO2-Belastung für das Klima wird durch eine Kombination von saisonalen, regionalen und biologischen Lebensmitteln erreicht. Saisonale Produkte, die im Freiland wachsen dürfen, brauchen wesentlich weniger Energie. Sie haben zudem weitere Vorteile: Sie sind kostengünstiger, die Inhalts- und Geschmacksstoffe sind optimal ausgebildet, Nitratgehalte niedriger. Seite 2 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung - Optimiertes Fleischangebot: Die Herstellung von Fleisch- und Fleischprodukten ist besonders energieaufwändig. Der Fleischverzehr in Ö liegt weit über den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften. Eine Reduktion der Fleischmenge bzw. –portion zu Gunsten von pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und Getreide ist für Umwelt und Gesundheit wünschenswert. Fleisch ist in Großküchen stark gefragt. Hier sind die Kommunikation zum Gast und die gegebene Wahlmöglichkeit besonders wichtig. - Heimische Fischarten: Der konventionelle Fischfang zerstört die Weltmeere. Die Welternährungsorganisation schätzt, dass derzeit etwa 75 Prozent der Bestände in den Weltmeeren ausgebeutet, überfischt oder stark gefährdet sind. Daneben werden laut Greenpeace jährlich bis zu 39 Millionen Tonnen Beifang mitgefangen. Dazu zählen neben Fischen auch Schildkröten, Delfine, Seevögel, Robben und andere Meereslebewesen. Manche Fangmethoden können Korallenriffe oder Seegraswiesen zerstören. Die gebräuchlichen Formen der konventionellen Fischerei führen zur irreversiblen Zerstörung der marinen Ökosysteme. Eine soziale Auswirkung ist das Verdrängen der lokalen Fischer, die mit den geringen Industriepreisen nicht mithalten können. Betriebe, die eine verantwortungsvolle und umweltgerechte Fischerei fördern, erhalten das MSC Gütesiegel. Die Bezeichnung "delfinfreundlich" ist nicht geschützt und sagt daher nichts aus. - Verarbeitung von frischen Lebensmitteln: Lebensmittel werden mit hohem Energieaufwand haltbar gemacht. Darüber hinaus geht die Konservierung oft mit einem Verlust an Inhaltsstoffen einher. Auch die Verpackungen werden energieintensiv hergestellt und müssen aufwändig entsorgt werden. Convenience-Produkte sind teuer. - Abfallvermeidung: Bis zu 166.000 t Lebensmittel werden in Österreich pro Jahr in der Originalverpackung oder nur teilweise verzehrt weggeworfen, u.a. auch in Großküchen. Dies entspricht dem Gesamtverbrauch an Lebensmitteln der EinwohnerInnen von ganz Graz oder Innsbruck im selben Zeitraum. Durch richtige Lagerhaltung, Einkauf und Speisenplanung können die Abfallmengen in der Großküche stark reduziert werden. - Effiziente Küchengeräte: Eine Optimierung des Verbrauchs an Strom, Wasser und Energie schont die Ressourcen und hilft, Kosten zu sparen. Seite 3 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 2 Fakten und Mythen zu biologischen Lebensmitteln Susanne Mantler – BIO AUSTRIA NÖ und Wien Was bedeutet biologische Landwirtschaft? Das Grundprinzip der biologischen Landwirtschaft ist die Kreislaufwirtschaft. Natürliche Düngung mit Kompost, Tiermist, Pflanzenresten, Gründüngung (zB Leguminosen) und eine ausgewogene Fruchtfolge erhalten die Bodenfruchtbarkeit. Chemisch-synthetische Stickstoffdünger und leichtlösliche Phosphate sind verboten! . Kein Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden). Angepasste Sorten, die Förderung von Nützlingen und eine ausgewogene Fruchtfolge verringern den Krankheits- und Schädlingsdruck. Beikräuter werden händisch oder maschinell reguliert. . Artgerechte Tierhaltung mit großen Stallflächen, Einstreu und viel Auslauf und biologisch erzeugtes Futter (kein Gensoja, kein Tiermehl), vorbeugender Antibiotika-Einsatz oder Hormone verboten Bei der Verarbeitung von Biolebensmittel sind nur 10 % der in Österreich zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt. Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder künstliche Aromen sind gänzlich verboten. Gentechnikfreiheit beim Saatgut, bei den Futtermitteln und bei der Verarbeitung. Klimaschutz durch Verringern von Treibhausgasen Aufbau gesunder Böden Schutz des Trinkwassers Förderung der Biodiversität Schaffung lebenswerter Lebensräume Welche Vorteile bieten Bioprodukte ? mehr wertgebende Inhaltsstoffe ... - höherer Vitamin- und Mineralstoffgehalt - mehr sekundäre Pflanzenstoffe - günstigere Fettsäure-Zusammensetzung weniger wertmindernde Inhaltsstoffe ... - deutlich weniger Nitrat-Rückstände - deutlich geringere Pestizid-Rückstände - keine bzw. geringe Antibiotika-Rückstände Seite 4 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung weniger Lebensmittelzusatzstoffe kaum Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder künstliche Süßungsmittel Gentechnikfreiheit Gentechnik-freie Lebensmittel mit gesetzlichen Grenzwerten von 0,9 bzw. 0,1% bei Bio Austria-Ware Bio als Kostenfaktor Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und schnelllösliche mineralische Düngemittel fallen die Erträge im Bio-Landbau meist geringer aus als in der konventionellen Landwirtschaft. Die Produktion und Verarbeitung der Bio-Produkte ist aufwändiger: Zum einen sind für BioLebensmittel sehr viel weniger Zusatzstoffe erlaubt, zum anderen sind die gehandelten und transportierten Mengen auf dem noch kleinen Markt mit Bioprodukten viel geringer als auf dem konventionellen Lebensmittelmarkt. Wie ist Bio trotzdem leistbar? beim Einkauf auf die Saisonalität achten! Weniger Convenience-Produkte einsetzen und dafür mehr Frische Fleischportionen verringern – Bio-Fleisch hat ca. 10% geringere Garverluste Anteil vegetarischer Gerichte erhöhen, beim Fleisch nicht nur Edelteile verwenden Abfallvermeidung (jährlich landet in Ö pro Haushalt ca. ein Monatsbedarf an Lebensmitteln im Müll!) Alles nur Schmäh? Die Biokontrolle ist verpflichtend für alle Betriebe Alle biologischen Lebensmittel werden auf’s Strengste kontrolliert und zertifiziert. Gemäß der EU-Verordnung 834/2007 müssen sich alle Betriebe, die biologische Produkte erzeugen, verarbeiten oder importieren, einer unabhängigen, umfassenden Kontrolle unterziehen. Die Kontrollen werden durch EU-, staatliche und privatrechtliche Richtlinien (Verbände) geregelt. Erfüllt der Betrieb die entsprechenden Kriterien, erhält er ein Zertifikat mit 12-monatiger Gültigkeit. Verfügbarkeit von biologischen Lebensmitteln Es gibt in Österreich 20.000 Bio-Bauern/Bäuerinnen. Aufgrund der starken Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln ist auch das Angebot entsprechend gestiegen und es gibt mittlerweile so gut wie alles in Bio was gewünscht wird (mit Ausnahmen von zB ausgefallenen Gewürzen), einen Großteil aus österreichischer Produktion. Ausnahme sind aufgrund der klimatischen Voraussetzung Obst und Gemüse, die nicht das ganze Jahr über in Österreich biologisch produziert werden können. Lieferantensuche unter www.biomaps.at, www.biokueche.at oder Mail an [email protected]. Seite 5 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Bio-Fleisch ist zäh bzw. muß länger gekocht werden Kunden die nur Biorindfleisch von ihren Vorlieferanten verlangen, bekommen großteils Biokuh- oder Biostierfleisch. Die Unzufriedenheit mit diesen Biorindfleischqualitäten wurde von Gemeinschaftseinrichtungen schon oftmals erfahren. Daher bitte klare Vorgaben bei Ausschreibungen, Bestellungen und Wareneingangskontrollen. Anforderung Spezifikationen für Fleisch-Einkauf von [email protected] Wir Menschen können niemals gesünder sein, als die Tiere und Kulturpflanzen, von denen wir uns ernähren, und wenn wir wirklich heilen wollen, dann haben wir dort anzufangen. Dr. Hans Peter Rusch Seite 6 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 3 Bio ist leistbar! In der Krise mit Bioqualität punkten Am Beispiel des Ökologischen Kreislaufs Moorheilbad Harbach Ing. Reinhold Schwingenschlögl und Karl Zimmermann, Moorheilbad Harbach Mit der richtigen Planung wird der Einsatz von Bio-Produkten in der Großküche wirtschaftlich leicht machbar. Lebensmittel: nur einer von vielen Budgetposten. Zu den Gesamtkosten für eine Großküche zählen auch die Kosten für Personal, Energie, Reinigung, Abschreibung usw. Im Vergleich dazu ist der Kostenanteil für Lebensmittel eher niedrig. Mehrkosten bei der Lebensmittelbeschaffung durch den Einkauf von teureren Bio-Produkten wirken sich daher nur geringfügig auf die Gesamtkosten für eine Küche aus. Mit einer entsprechenden Speiseplangestaltung können die durch den Einkauf von Bio-Produkten entstehenden Mehrkosten zu einem guten Teil abgefedert werden: Bieten Sie keine kompletten Bio-Menüs an, sondern verwenden Sie einzelne Bio-Komponenten. Verzichten Sie auf Bio-Produkte, bei denen hohe Mehrkosten anfallen (z. B. pflanzliche Öle). Setzen Sie lieber jene Komponenten ein, bei denen sich die Mehrkosten in Grenzen halten (z. B. Bio-Milch und -Milchprodukte). Kaufen Sie saisonal ein und nützen Sie die jahreszeitlichen regionalen Angebote (z. B. bei Bio-Obst und Bio-Gemüse). Bieten Sie anstelle von herkömmlichen Fleischgerichten kostengünstigere Mischgerichte mit Bio-Fleisch und auch fleischlose Gerichte an. Nutzen Sie die im Vergleich zu konventionellem Fleisch um rund 10 % geringeren Garverluste von Bio-Fleisch zu Ihrem Vorteil und passen Sie die Einkaufsmengen entsprechend an. Verkleinern Sie die Fleischportionen zugunsten von mehr Gemüse und sättigenden Beilagen - das ist auch gesundheitlich von Vorteil. Verwenden Sie anstelle von Bio-Kalbfleisch das günstigere Bio-Jungrindfleisch. Setzen Sie nicht nur die teuren Gustostücke eines Tieres ein. Besonders für Fleisch-Mischgerichte sind auch günstigere Teilstücke sehr geeignet. Verwenden Sie anstelle der Gustostücke vom Rind die vorderen Teile vom BioJungrind – sie sind in der Qualität vergleichbar. Setzen Sie teure Convenience-Produkte nicht regelmäßig, sondern selten und ganz gezielt ein. Abfallvermeidung ist ein erheblicher Beitrag zur Kostenreduktion! Kosten sparen durch schrittweise Bio-Umstellung Theoretisch ist es möglich, eine Küche vollständig auf Bio-Zutaten umzustellen. In der Praxis hat sich aber der schrittweise Austausch von Komponenten besser bewährt. Seite 7 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Bio-Komponenten oder Bio-Menü? Besonders für bereits bestehende Küchen ist der schrittweise Austausch von Komponenten gegenüber einer Totalumstellung auf Bio-Zutaten von Vorteil: Der Mehraufwand beim Einkauf und in der Küche kann in einem akzeptablen Rahmen gehalten werden, und auch wirtschaftlich ist der Austausch von Komponenten leichter machbar. Aus Kostengründen ist es empfehlenswert, zuerst jene Komponenten auf Bio-Qualität umzustellen, bei denen sich die Mehrkosten in Grenzen halten und die leicht verfügbar sind, beispielsweise Bio-Milch und -Milchprodukte sowie saisonales Bio-Gemüse. Schritt für Schritt Der schrittweise Umstieg auf Bio-Produkte bringt Vorteile auf mehreren Ebenen: - Vorteile für die Küche: Die Beziehungen zu den neuen LieferantInnen können langsam aufgebaut werden. Die Anzahl der LieferantInnen bleibt insgesamt gleich, dadurch kann das gewohnte Bestellsystem beibehalten werden. - Vorteile für die LieferantInnen: Größere Bedarfsmengen eines bestimmten Produkts erleichtern die Belieferung. Bei entsprechender Abnahmegarantie können LieferantInnen die Preise attraktiver gestalten. - Finanzielle Vorteile: Die höheren Preise für Bio-Komponenten wirken sich nur geringfügig auf den Menüpreis aus. Bio-Komponenten sind betriebswirtschaftlich leichter machbar als komplette Bio-Menüs. Seite 8 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 4 Bio täglich frisch geliefert Peter Kadla, Bio-Lutz Die Verfügbarkeit von biologischen Lebensmitteln wird von manchen KüchenleiterInnen, die noch keine Bio-Erfahrung haben, angezweifelt und deshalb der Einstieg in „Bio“ gemieden. Wer jedoch schon biologische Lebensmittel im Einsatz hat, der weiß, dass die tägliche Verfügbarkeit von Bio selbstverständlich ist. Egal welche Warengruppe, ob Obst und Gemüse, Milch- und Milchprodukte, Fleisch oder Trockenware, mit der Entscheidung für Bio gehen Sie kein Risiko von Lieferausfällen außerhalb der Norm ein. Gerade im Großküchenbereich gibt es spezialisierte Bio-Lieferanten, die zuverlässig die gewünschte Ware pünktlich liefern. Worauf achten bei Bio-Lebensmitteleinsatz in Großküchen? Zertifizierung seit 2009 Pflicht auch für Küchen die Bio ausloben Herkunft so regional wie möglich (Frischevorteil) küchenfertige Bioprodukte sind vor allem bei Halb-Convenience sinnvoll (Schälkartoffeln, Schälgemüse) Saisonalität Bester Geschmack ist nur bei saisonalem Gemüse & Obst möglich! Frischdienstlogistiker, Fleischerei, Molkerei, Bäckerei jeder Bereich hat seinen Fachmann/frau! Bei Obst und Gemüse den fragen, der es produziert: den Bio-Bauern oder die Bio-Bäuerin! Bio = Nachhaltigkeit Die Bio-Landwirtschaft stellt die umwelt-, gesundheits-, wirtschafts-, und sozialverträglichste und somit nachhaltigste Lösung im Lebensmittel-Bereich dar. Als Verantwortlicher für den Einkauf in Großküchen unterstützen Sie diese Werte durch: faire Preise (für beide Partner) Kontinuität – nicht nur bei Aktionen kaufen – gleichmäßig über das ganze Jahr Akzeptanz von kleinen äußerlichen Abweichungen (optischen Fehlern) Saisonale Verfügbarkeit von Bio-Produkten: Kommunikation ist wichtig: Großabnehmer sichern sich eine sehr gute Verfügbarkeit durch Abnahme-Vorschauen (Statistiken, Menüpläne,…) Rechtzeitige Bestellungen ermöglichen einen knappen Lagerstand und dadurch ein sich gut drehendes Produktsortiment = Frischevorteil! Seite 9 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 5 Von Ananas bis Zwiebel – Bio täglich aus dem Vollen schöpfen! Thomas Panholzer, Geschäftsführung c+c pfeiffer Otto Bauer, Leitung Bio Kompetenzzentrum Handelshaus Pfeiffer Seite 10 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 6 Erfolgreich durch Bio und Fairtade! Josef Zotter, Schokoladenmanufaktur Zotter Bei Bioprodukten ist es wichtig von Beginn an auf beste Qualität und Regionalität zu setzten. Der Verzicht auf Konservierungsmittel, künstliche Aromen und Glanzsstoffe der Chemieindustrie ist die Basis des konsequenten Weges zu Bio. Think Green! In Anbetracht der ökologischen und sozialen Situation in unserer Welt ist jeder gefordert, sich Gedanken zu machen und dem natürlich auch Taten folgen zu lassen. Der ökologische Fußabdruck pro Europäer misst 4,7 ha. Aber die verfügbare Fläche würde nur 1,8 ha pro Kopf erlauben. Wir müssen also kürzer treten, um die Kapazitäten unserer Erde nicht auszubeuten. Anders ausgedrückt heißt das, wir tragen Verantwortung und sollten nicht auf Kosten der Ärmsten dieser Welt leben. Bio Lebensmittel bieten hier die größte Chance! Über FAIRTRADE FAIRTRADE ist eine gemeinnützige Initiative, die von einer breiten, überparteilichen Öffentlichkeit aus den Bereichen Entwicklungspolitik, Kirche, Ökologie und Soziales getragen wird. Das Prinzip ist sehr einfach: Die ProduzentInnen erhalten für die Rohstoffe faire Preise, unabhängig von den Weltmarktpreisen. So kann eigenverantwortlich gewirtschaftet werden, die Menschen in den Entwicklungsländern können ihre Existenz weitgehend sichern und soziale Mindeststandards in punkto Gesundheit und Bildung erreichen. Die KonsumentInnen erhalten geschmackvolle, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Diese kommen auf direktem, kontrolliertem Weg von den Entwicklungsländern nach Europa - mit Ursprungsgarantie. Sie können mit gutem Gewissen genießen Produkte mit dem FAIRTRADE Siegel: Die Garantie für FAIRTRADE mit den Entwicklungsländern. Der faire Handel ist die Chance für die Kleinbauern und PlantagenarbeiterInnen in den Anbauländern. Sie können sich von den schwankenden Weltmarktpreisen emanzipieren und eine gesicherte und selbstbestimmte Existenz aufbauen, in der Kinderarbeit und Ausbeutung der Umwelt ein Fremdwort sind. Ökosoziales Wirtschaften funktioniert und ist auch erfolgreich! Neben der Entscheidung nur Bio- und fairgehandelte Rohstoffe zu verwenden, gibt es eine Menge mehr, die man im Alltag zum Thema öko-soziales Wirtschaften beisteuern kann. Am Beispiel Schokolade: „Kakao statt Armut“ – eine faire Kooperation mit Kakaobauern-Kooperativen Milcherzeugnisse von heimischen Bio-Bergbauern, Ökostrom für die Verarbeitung Kakaoschalen, die nicht auf dem Müll landen, sondern zu Wärmezwecken verheizt werden. Bio-Kost für alle MitarbeiterInnen, Umweltfreundliche Farben und Verpackung ohne Glanzbeschichtung, Folien aus nachwachsenden Rohstoffen Seite 11 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 7 Ist Bio drin, wo Bio draufsteht? Die neue Zertifizierung ist jetzt gültig Mag.a Martina Propst, Biokontrolle SGS Austria Seit 1. Juli 2009 gibt es in Österreich die Bio-Zertifizierungspflicht für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – jeder der Bio auslobt bzw. mit der Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln wirbt, muss sich von einer unabhängigen Kontrollstelle zertifizieren lassen. Wo Bio drauf steht, muss auch Bio drin sein! Regelung im Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel A8: Nationale Bestimmung im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 Artikel 1(3) zur Kennzeichnung und Kontrolle von Erzeugnissen (Lebensmittel) aus Arbeitsgängen in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen (zB Gaststättenbetriebe, Krankenhäuser, Kantinen usw.), sofern sie in Verkehr gebracht werden oder dazu bestimmt sind, in Verkehr gebracht zu werden. Einfache Schritte zur Bio-Zertifizierung: Der Gastronomiebetrieb oder die Großküche gehen mit einer unabhängigen Biokontrollstelle einen Kontrollvertrag ein. Ab diesem Zeitpunkt muss auf Richtigkeit sämtlicher Dokumente (z.B. Rechnung und Lieferschein), Kennzeichnung, Etikettierung und Buchführung geachtet werden. Entsprechende Trennung von konventionell und Bio in der Lagerhaltung wird genauso kontrolliert wie Wareneingang, Warenfluss und die richtige Auslobung der Speisen auf Menükarte und in Werbematerialien. Die Zertifizierung der Küchen hat somit auch Einfluss auf die Bio-Lieferanten, die für Richtigkeit aller Unterlagen und Produktauszeichnung sorgen und ihr Bio-Zertifikat zur Verfügung stellen müssen. Die Bio-Kontrolle ist unabhängig von der Höhe des Bio-Anteils, das Zertifikat ist jeweils ein Jahr gültig. Ausnahmen von der Biokontrollpflicht für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung: Laut Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel A8 gibt es eine Definition, unter welchen Voraussetzungen Einzelhändler und Gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen aus der Verpflichtung sich bio-zertifizieren zu lassen ausgenommen sind. Die Verpflichtung zur Meldung an die Behörde und Abschluss eines Kontrollvertrages entfällt, wenn nicht „aufbereitet“ wird. Was heißt nun der Begriff AUFBEREITUNG? Nach Art. 2 Buchstabe i) der EG Bio-Verordnung Nr. 834/2007 sind unter „Aufbereitung“ Arbeitsgänge zur Haltbarmachung und/oder Verarbeitung biologischer Erzeugnisse, einschließlich Schlachten und Zerlegen bei tierischen Erzeugnissen, sowie Verpackung, Kennzeichnung und/oder Änderung der Kennzeichnung betreffend die biologische Produktionsweise zu verstehen. Seite 12 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Der Begriff der „Verarbeitung“ ist in Hinblick auf die Anwendung in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen der wesentliche Arbeitsgang der Aufbereitung und ist dadurch gekennzeichnet, dass das ursprüngliche Lebensmittel eine wesentliche Veränderung erfährt – beispielsweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder eine Kombination dieser Verfahren. Eine wesentliche Veränderung kann etwa die sensorischen Eigenschaften, die Haltbarkeit oder den mikrobiologischen Status des Lebensmittels betreffen. Erfolgt keine wesentliche Veränderung des Lebensmittels, so löst dies keine Kontrollpflicht aus: - Aufwärmen von nicht im Betrieb zubereiteten Gerichten und deren Komponenten - Portionieren eines Gerichtes und deren Komponenten - Öffnen einer Getränkeflasche bzw. Ausschenken von Getränken wie Bier oder Wein - Das Zusammensetzen eines Gerichtes aus fertig zubereiteten Komponenten - Tätigkeiten, die unmittelbar vor der direkten Abgabe an den Endverbraucher in dessen Anwesenheit verrichtet werden und der Verkaufsvorbereitung dienen, sofern für den Verbraucher ersichtlich bzw. überprüfbar ist, dass biologische Produkte bzw. Zutaten verarbeitet werden. Seite 13 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 8 Tollwood – ein ganzes Festival is(s)t Bio! Norbert Kessler, Chef der Gastronomie, Tollwood Festival in der Biohauptstadt München Der Genuss von Bio spielt nicht nur zuhause am Mittagstisch eine wichtige Rolle – mittlerweile sind Biolebensmittel auch bei öffentlichen Großveranstaltungen ein wichtiges Thema! So bietet zum Beispiel ein Festival nicht nur Platz für verschiedene Kulturen und Lebensqualität, sondern auch ein wichtiges Forum für Ökologie, Umweltbewusstsein und soziales Engagement. Bio-Festivals verstehen sich als Impulsgeber für ein über die Festivalgrenzen hinausgehendes Engagement für Mensch und Umwelt. Guten Appetit: Bio-Gastronomie bei Bio-Festivals Das Servieren von ökologischen Speisen und Getränken bei Großveranstaltungen ist heute ganz einfach möglich! So kann sich die Festivalgastronomie nach den Richtlinien der EG-Öko-Verordnung zertifizieren lassen und nahezu alle angebotenen Gerichte zu 100 Prozent aus garantiert ökologischen Bestandteilen anbieten. Neben den Vorteilen für Umwelt, Tiere und Gesundheit freut sich auch das Klima: Die Bio-Gastronomie erspart dem Klima 20 Prozent und damit 116 Tonnen Kohlendioxid pro Jahr, wie eine vom Beratungsbüro für Ernährungsökologie angefertigte Studie beweist. Weniger ist mehr Entgegen der üblichen Meinung, dass auf Festivals und ähnlichen Veranstaltungen Essen nur auf Einweggeschirr ausgegeben werden dürfe, können Bio-Gastronomen ihre Speisen auf Porzellan und Ihre Getränke in Gläsern servieren. Dazu notwendig ist ein entsprechendes Reinigungssystem. Müllreduktion und -trennung sind eine Selbstverständlichkeit – ebenso wie der Einsatz von Recyclingpapier für den Druck der Broschüren und Festivalmagazine. Basics für ökologische Veranstaltungen: Bio-Lebensmittel Faigehandelte Lebensmittel Dafür notwendig: Bio-Zertifizierung Mehrwegverpackungen, Glas und Kunststoff Mehrweggeschirr Mobile Geschirrwaschanlagen Offener Ausschank von Getränken Mehrweg-Transportverpackungen Einsatz von Großgebinden Abfalllogistik und Abfalltrennung Seite 14 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 9 Bio – ein wesentlicher Mehrwert in der Gemeinschaftsverpflegung Dietmar Hagen, EssensZeit - Agentur für gesundes Leben Wie wird das Essen in der Gemeinschaftsverpflegung wieder das, was es zuhause war – eine Zeit sozialen Reichtums und Wohlfühlens? Einrichtungen und Unternehmen müssen wieder ermutigt werden, dass das Essen ein positives soziales Erlebnis wird, an Tischen, die wieder zur Plattform für Gespräche werden. Das gelingt natürlich nur, wenn das schmackhafte Essen einladend wirkt und der Raum so gestaltet ist, dass man sich dort gerne aufhält. Die biologische Herkunft der Lebensmittel und Qualität der Speisen ist dabei ein wesentlicher Aspekt des Ganzen. Jedoch genauso wichtig ist die frische Zubereitung. Dazu gehört, dass nur wenig Tiefkühlprodukte, aber zum Beispiel keine Suppenpulver verwenden, selbst wenn sie auf biologische Weise hergestellt wurden. Jede Substanz, die wir in der Küche verwenden, hat ihren spezifischen Charakter und verlangt eine entsprechende Verarbeitung. weniger Auswahl, bessere Zubereitung? Biologische, naturbelassene, Lebensmittel aus der Region mit bester Reife und ausgeprägtem Aroma sorgen für einen spürbaren Mehrwert, der die Zufriedenheit nachhaltig steigert. Dabei ist das Bio-Siegel als wesentliches Instrument der Qualitätssicherung. Auch werden die Prozesse und das Zeitmanagement im Küchenbetrieb intelligent auf eine werterhaltende Zubereitung ausgerichtet. Bei der Essensausgabe dürfen keine Verzögerungen entstehen, wie zum Beispiel lange Standzeiten der Speisen auf der Krankenhausstation. Eine Just-in-time Produktion in den Betriebsrestaurants ermöglicht eine optimale Qualität. ... ist „bio“ in der Gemeinschaftsverpflegung realisierbar? 30% bis 80% der Lebensmittel in biologischer Qualität sind in Betriebsküchen problemlos einsetzbar. Dies ist in allen Betrieben realisierbar, sofern strukturelle Veränderungen vorausgehen. Vom durchdachten Speisenangebot, der Personalplanung, den Öffnungszeiten bis zur effizienten Arbeitsplatzorganisation. Wie gelingt dem Küchenteam diese Umstellung? Es ist wichtig, das Kochhandwerk wieder in den Mittelpunkt zu stellen. Biologische, ganzheitlich hergestellte Lebensmittel haben nicht nur im Verzehr einen Mehrwert, sondern auch im Umgang. Das Küchenpersonal kann sich nach der Umstellung viel stärker mit dem Essen, das es zubereitet, identifizieren und diese Identifikation strahlt aus. Es ist ein Prozess der Hinwendung, den der Küchenleiter unterstützend führt und begleitet. Bewusstsein und Kompetenz im Küchenteam entstehen z.B. Seite 15 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung durch morgendliche Meetings, ansprechende Rezepte oder das Vier-Augenprinzip beim gemeinsamen Abschmecken der Speisen. Fazit Wir erleben immer wieder, wie sich die Veränderungen im Bezug auf das Thema Essen auf die gesamte Unternehmenskultur auswirkt. Schon deshalb muss in einem Unternehmen das Thema Essen zur Chefsache werden. Beim Konzept der MehrWert-Ernährung werden die verschiedenen Aspekte rund um das Thema Essen gekonnt und verantwortungsvoll vereint. Dabei geht es um die Frage: Was ernährt den ganzen Menschen? Es geht nicht nur um Ökologie, nicht nur um den Preis und auch nicht nur um Genuss oder Gesundheit. Die Gesamtheit ergibt ein ganzheitliches Wohlbefinden das „Mehr Wert“ ist. Seite 16 TAGUNGSBAND Bio – das Beste für Ihre Gäste! Tagung zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit von Biolebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung VORTRAG Nr. 10 gugler* Bioküche – kulinarischer Treffpunkt für MitarbeiterInnen und KundInnen Reinhard Herok, gugler GmbH Nachhaltigkeit ist seit einiger Zeit in aller Munde. Dass die wirtschaftliche Realität freilich ganz anders aussieht, führt uns die aktuelle Finanzkrise gerade drastisch vor Augen. Die Folgen des Klimawandels sind unübersehbar, die Folgen eines ausufernden Rohstoffhungers ebenso. Die Grenzen des Wachstums scheinen vielerorts schon überschritten. Bio in der Betriebsküche Corporate Social Responsibility wird als zur Überlebensfrage jedes Unternehmens und jeder Marke. Beim Essen kommen die Leut z’sam. Herzstück und wichtigster Kommunikationsort sind in Unternehmen nicht etwa die Besprechungszimmer, sondern die Bioküche. Dazu gehört ein lichtdurchfluteter Speisesaal, der z.B. mit wenigen Handgriffen zu einem Vortragssaal umgebaut werden kann. Das täglich zubereitete, vielfach vegetarisch Bio-Menü sollte den MitarbeiterInnen zu einem Betrag angeboten werden, mit dem in etwa die Lebensmittelkosten gedeckt werden können. Die Kosten für die Zubereitung und Infrastruktur könnte der Betrieb tragen. Regional und Bio – die beste Wahl! Regionalität und Bio spielten beim Einkauf die Hauptrollen. Die wichtigsten Zutaten sollten mehrmals wöchentlich geliefert werden. Kräuter können selbst gezogen werden. Was nicht in heimischen Breitengraden wächst, kann in Fairtrade-Qualität eingekauft werden, wie beispielsweise Kaffeebohnen. Wichtige Punkte für die nachhaltige Bio-Betriebsküche: Hoher Einsatz von Bio-Lebensmitteln Dafür notwendig: Bio-Zertifizierung Regionale Bio-Lieferanten Einsatz von fair gehandelten Lebensmitteln Mehrweggeschirr und –verpackungen Abfalltrennung und Abfalllogistik Seite 17
