47- - Infodienst - Landwirtschaft, Ernährung, Ländlicher Raum
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79 Fachschule für Betriebsorganisation und Management Chemie und Ernährungslehre Schuljahr 1 und 2 _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 80 Fachschule für Betriebsorganisation und Management Vorbemerkungen Im Fach Chemie und Ernährungslehre werden die theoretischen Voraussetzungen für die Zubereitung und Bereitstellung der Verpflegung für verschiedene Personengruppen geschaffen. Die Bedingungen für die Speisenherstellung in Gemeinschaftsverpflegung und Catering werden berücksichtigt. Rahmen für die Bedarfsangaben sind die Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Aspekte der Lebensmittelbeurteilung sind für ein ständig verändertes Marktangebot anzuwenden. Die Planung der Ernährung ist an gesunden Personen mit optimaler Leistungsfähigkeit zu orientieren. Darüber hinaus ist es Aufgabe einer künftigen hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin und Betriebsleiters prophylaktisch zur Verhinderung ernährungsbedingter Krankheiten zu handeln und Diäten als therapeutisches Mittel fachgerecht einzusetzen. _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 81 Schuljahr 1 und 2 Lehrplanübersicht Schuljahr 1 Lehrplaneinheiten Zeitrichtwert Handlungsorientierte Themenbearbeitung (HOT) 15 1 Grundlagen der organischen Chemie 12 2 Energiebedarf 10 3 Hauptnährstoffe 25 4 Vitamine, Mineralstoffe, Wasser, Bioaktive Stoffe 12 5 Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung 16 Zeit für Leistungsfeststellung und zur möglichen Vertiefung 2 Seite 90 30 Handlungsorientierte Themenbearbeitung (HOT) 10 6 Diäten 16 7 Schadstoffe in Lebensmitteln 8 Lebensmittelrecht 12 9 Lebensmittelqualität 14 Zeit für Leistungsfeststellung und zur möglichen Vertiefung Gesamtstunden 8 60 20 200 _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 82 Schuljahr 1 Handlungsorientierte Themenbearbeitung (HOT) Themen handlungsorientiert bearbeiten 1 Z. B. Projekt Fallstudie Planspiel Erkundung Exkursion Internetrecherche Die Themenauswahl hat aus den nachfolgenden Lehrplaneinheiten unter Beachtung Fächer verbindender Aspekte zu erfolgen. Grundlagen der organischen Chemie 1.1 Grundstrukturen organischer Verbindungen beschreiben Alkane, Alkene Alkanole, Alkanale Alkansäuren 1.2 Bedeutung organischer Verbindungen in der Natur einschätzen Verbindung lebender Strukturen Petrochemie 2 15 12 Energiebedarf 10 2.1 Energieumsatz kennen Grundumsatz Leistungsumsatz 2.2 Energiebedarf und Energiegehalte berechnen Verschiedene Bedarfsgruppen Body-Mass-Index Mahlzeitenverteilung Menüoptimierung Einsatz von EDV-Fachprogrammen _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 83 Schuljahr 1 3 Hauptnährstoffe 3.1 Struktur und Wirkung der Kohlenhydrate beurteilen 25 Monosaccharide Disaccharide Polysaccharide Incl. Ballaststoffe 3.2 Verdauung und Stoffwechsel der Kohlenhydrate darstellen Verdauungsorgane, -wege Resorption Enzymaktivität Stoffwechsel, Endprodukte 3.3 Chemischen Aufbau der Fette unterscheiden Glyzerin, Fettsäuren Esterbildung, Hydrolyse 3.4 Rolle der Fette in der Ernährung kennen Ernährungsphysiologische Qualität n-3-Fettsäuren verschiedener Fette Fettaufnahme und -bedarf Fettstoffwechsel Fettbegleitstoffe 3.5 Struktur und Eigenschaften von Aminosäuren und Eiweiß erfassen Aminosäurearten Peptidbindung Eiweißstrukturen Eiweißverdauung N-Bilanz Biologische Wertigkeit Eiweißbedarf Eiweißmangel _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 84 Schuljahr 1 4 Vitamine, Mineralstoffe, Wasser, Bioaktive Stoffe 4.1 Bedeutung einer optimalen Vitaminversorgung erkennen Funktion und Bedarf Hypo- und Hypervitaminosen Bedarfsdeckung mit der Kost 4.2 Bedeutung der Flüssigkeitszufuhr verstehen Funktionen des Wassers Wasserhaushalt des Körpers 4.3 Funktionen der Mineralstoffe und Spurenelemente beschreiben Natrium, Kalium Calcium, Phosphor Eisen Jod, Fluor 4.4 Wirkung bioaktiver Stoffe einschätzen Sekundäre Pflanzenstoffe Prä- und probiotische Lebensmittel 5 12 Nahrungsergänzungsmittel Berechnungen mit EDV-Fachprogrammen Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung 5.1 Verpflegung im Rahmen des Qualitätsmanagements planen Einflussfaktoren auf die Speiseplangestaltung Komponentenplan Menügestaltung Ernährungsphysiologische Beurteilung 5.2 Speisepläne optimieren Bedarf und Erwartungen von Verpflegungspersonen Verpflegungssatz Kücheneinrichtung, Personal 16 _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 85 Schuljahr 2 Handlungsorientierte Themenbearbeitung (HOT) Themen handlungsorientiert bearbeiten 6 Z. B. Projekt Fallstudie Planspiel Erkundung Exkursion Internetrecherche 10 Die Themenauswahl hat aus den nachfolgenden Lehrplaneinheiten unter Beachtung Fächer verbindender Aspekte zu erfolgen. Diäten 16 6.1 Zusammenhänge der Stoffwechselkrankheit Diabetes mellitus erkennen Blutglucose-Regulation Insulinproduktion Nierenschwelle, Ketonbildung Typ I, Typ II Symptome, Spätfolgen 6.2 Individuelle Diätpläne erstellen Kohlenhydrataufnahme Energie-, Fettgehalt Zuckeraustausch-, Süßstoffe Berechnungen 6.3 Kennzeichen purinarmer Kost beschreiben Krankheitsbild Gicht Puringehalt von Lebensmitteln 6.4 Diätempfehlungen bei Herz-Kreislauferkrankungen darstellen Natriumarme Kost Senkung des Blutfettspiegels Energiereduzierte Mischkost 6.5 Leichte Vollkost zusammen stellen Krankheitssituationen Häufig unverträgliche Lebensmittel _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 86 Schuljahr 2 7 Schadstoffe in Lebensmitteln 7.1 Herkunft und Vorkommen von Schadstoffen berücksichtigen Umwelt Landwirtschaftliche Produktion Natürliche Inhaltsstoffe ADI-Wert, Höchstmengen 7.2 Schadstoffarme Verpflegung gewährleisten Lagerung, Verarbeitung von Lebensmitteln 8 8 Vgl. Lehrplan Betriebshygiene Lebensmittelrecht 12 8.1 Bedeutung der Grundsätze des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständesetzes für die Tätigkeit der hauswirtschaftlichen Betriebsleiter/in erkennen Verbotsprinzip Geltungsbereich Schutz vor Irreführung und Täuschung Lebensmittelüberwachung 8.2 Regelungen von Verordnungen zum LMBG beachten Kennzeichnung Zusatzstoffe Novel Food Lebensmittelauswahl Deklarierung auf dem Speiseplan _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________ 87 Schuljahr 2 9 Lebensmittelqualität 14 9.1 Lebensmittelqualität beurteilen Ernährungsphysiologie Hygiene Sensorik Technologische Qualität Aussagen der Handelsklassen 9.2 Spezifische Kennzeichen von Lebensmitteln beschreiben Qualitätsmerkmale - Fleisch, Wurst - Milchprodukte, Eier - Nährmittel - Getränke Funktional Food 9.3 Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung einplanen Convenience-Grade Be- und Verarbeitung Ergänzung der Kost Vgl. Lehrplan Betriebshygiene _____________________________________________________________________ Ministerium Ländlicher Raum - Abt. 4, Referat 47, Frauen, Familie und Beruf Schulart: Fachschule für Betriebsorganisation und Management Fach: Chemie und Ernährungslehre Stand: Mai 2001 _____________________________________________________________________
