INHALTSVERZEICHNIS:
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Hinweis: Dieses Protokoll stammt von der Seite www.chids.de (Chemie in der Schule). Dort können unterschiedliche Materialien für den Schulunterricht herunter geladen werden, unter anderem hunderte von Experimentalvorträgen so wie der vorliegende: http://online-media.uni-marburg.de/chemie/chids/veranstaltungen/uebungen_experimentalvortrag.html INHALTSVERZEICHNIS: Seite: 1. ALLGEMEINE ASPEKTE UND GESCHICHTE DES TEES 2 2. ANBAUREGIONEN UND TEEPRODUKTION 4 Versuch 1: Rot leuchtender Tee 5 3. CHARAKTERISTISCHE INHALTSSTOFFE DES TEES 9 3.1. Xanthin-Derivate Coffein, Theobromin und Theophyllin Versuch 2: Dünnschichtchromatographischer Nachweis der Xanthin-Derivate 9 11 3.2. Gerbstoffe Versuch 3: Iodometrische Bestimmung des Gerbstoffanteils Versuch 4: Indikatorverhalten von Tee Versuch 5: Antioxidative Eigenschaften von Tee – Briggs-Rauscher-Reaktion Demonstration 1: Historischer Exkurs – „Eisengallustinte“ 13 13 18 21 3.3. Aromastoffe Versuch 6: Destillation der Aromastoffe von Tee 26 27 4. DAS KLEINE EINMALEINS DES TEETRINKENS 4.1. Die Bedeutung der Brühzeit für den Teegenuss: Beruhigend oder anregend? 25 28 29 5. „TEE IST NICHT IMMER GLEICH TEE“ - ÜBERBLICK ÜBER DIE VERSCHIEDENEN TEESORTEN 30 6. LITERATUR- UND BILDVERZEICHNIS 33 Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 1 von 34 1. ALLGEMEINE ASPEKTE UND GESCHICHTE DES TEES Allgemeines: Der Tee wurde ursprünglich in China entdeckt. Die verschiedenen Bezeichnungen leiten sich zum einen von dem Begriff <luech’a> (übersetzt: „Grüner Tee“; vgl. indisch: <chai>) aus dem chinesischen Mandarin-Dialekt und zum anderen vom südchinesischen Begriff <t’e> (vgl. deutsch: <Tee>, englisch: <tea>, französisch <thé>, spanisch <té>) aus dem Amoy-Dialekt ab. Die Teepflanze (Camellia sinensis Linnaeus) gehört zur Familie der Theaceae und zur Gattung der Kamelienblütengewächse. Es sind immergrüne, baumförmige, maximal 4 bis 15m hohe Sträucher mit gelblich-weißen Blüten und hartschaligen, haselnussähnlichen Früchten. Teepflanzen gedeihen in tropischen und subtropischen Gebieten rund um den Äquator in einer Höhe von 500 bis 2200m. Heute werden fast nur noch Kreuzungen (Hybride) der beiden Urteepflanzen Camellia sinensis (Chinapflanze) und Camellia assamica (Assampflanze) aus Indien angebaut. Diese sind feiner und aromatischer im Geschmack, ertragreicher und widerstandsfähiger als die ursprünglichen Sorten. Auf den Plantagen schneidet man die Teepflanzen auf etwa einen Meter zurück. So lassen sich die Blätter leichter pflücken und der Tee bleibt in seiner vegetativen Phase und treibt immer wieder neue, zarte Blätter aus. Gepflückt und zu Schwarzem, Grünem oder Oolong Tee verarbeitet werden üblicherweise die jüngsten oberen Triebe und die Blattknospe („two leaves and a bud“). Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 2 von 34 Geschichte: Bereits im dritten Jahrtausend vor Christus wurde Tee einer Legende nach zufällig vom damaligen chinesischen Kaiser Cheng Nung entdeckt, der mit einer Schale heißem Wasser unter einem wilden Teestrauch saß. Von diesem ist dann ein Blatt in die Schale mit dem Wasser gefallen. Sofort entfaltete der Tee sein typisches Aroma. Von diesem und auch von der entstehenden Aufgussfarbe war der Kaiser derart begeistert, dass er fortan Tee als Getränk kultivierte. So beginnt die Geschichte des Tees als weit verbreitetes Getränk. Es dauerte aber lange, bis der Ruhm des Tees über die Grenzen Chinas hinaus getragen wurde. Erst um 600 nach Christus brachten buddhistische Mönche Teeblätter erstmals nach Japan. Weitere 300 Jahre dauerte es, bis Tee seinen Weg nach Europa fand durch arabische Seidenhändler. Erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde Tee als Genussmittel in den Niederlanden (Europa) eingeführt. Zuvor benutze man ihn mehr als Heilmittel. Mitte des 18. Jahrhunderts galt Tee als Hauptimportware Europas auf dem Seeweg. Das bekannteste Ereignis in der Geschichte des Tees ist wohl die „Boston Tea Party“, 1773, bei der Tee zu einem Politikum wurde und die als einer der Auslöser für den amerikanischen Unabhängigkeitskrieg gilt. Die Eröffnung des Suez-Kanals (1869) verkürzte deutlich die Handelswege, was daraufhin in vielen Ländern zu einer Steigerung der Teeproduktion bzw. des Teeanbaus führte. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 3 von 34 2. ANBAUREGIONEN UND TEEPRODUKTION Anbauregionen: Von der wirtschaftlichen Seite her kann man sagen, dass der Teekonsum auf hohem Niveau stabil bleibt, denn Tee gilt nach wie vor nach Wasser als das meistkonsumierte Getränk der Welt. Den höchsten Teeverbrauch haben Indien und China, die größten Teeerzeugerländer, vor Indonesien und Sri Lanka (ehemals Ceylon). Das größte zusammenhängende Anbaugebiet befindet sich in Assam im Nordosten Indiens. Teeproduktion: Sowohl Grüner, als auch Schwarzer Tee stammen von demselben Blattmaterial ab und unterscheiden sich lediglich durch die verschiedenen Herstellungsweisen. Während bei Grünem Tee gleich zu Beginn die Blätter gedämpft werden, um enzymatische unterbinden, wird Oxidationen Schwarzer zu Tee zunächst „gewelkt“, so dass bereits der Abbau des Chlorophylls beginnt. Der wichtigste Schritt ist prozess“. der unterscheidende „Fermentations- Dieser ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma des Schwarzen Tees. Dabei werden die polyphenolischen (Catechine durch und Enzyme Inhaltsstoffe deren Derivate) (Phenoloxidasen) in Theaflavine und Thearubigene umgewandelt. Diese sind charakteristisch für die kupferne Farbgebung des Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 4 von 34 Tees. Des Weiteren bilden sich durch Oxidationen von Carotinoiden, Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren die vielen Aromastoffe aus. Beim Trocknungsvorgang wird bei beiden Teesorten der Wassergehalt auf knapp 3% reduziert. Beim Schwarzen Tee kommt es dabei zur vollständigen Umwandlung des grünen Chlorophylle in die schwarzbraunen Phaeophytine. Nach der Trocknung ist der Schwarze Tee lagerfähig und kann nach Blattgrößen sortiert werden. Versuch 1: Rot leuchtender Tee Im Verlauf des Trocknens charakteristische erfolgt Umwandlung die des für den grünen Schwarzen Chlorophylls Tee zum schwarzbraunen Phaeophytin. H2C R CH3 H3C N N Mg H3C 2+ N N CH3 R = CH3 R = CHO Chlorophyll a Chlorophyll b O O H3COOC O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H2C R Chlorophyllasen CH3 H3C H3C NH N N HN CH3 R = CH3 Phaeophytin a R = CHO Phaeophytin b O O H3COOC O CH3 CH3 CH3 Tee – mehr als ein Genussmittel CH3 CH3 Seite 5 von 34 Ein wichtiger in der Natur vorkommender Fluorophor ist Chlorophyll, welches in den grünen Pflanzen Licht sammeln und in chemische Energie umwandeln kann. Chlorophyll verfügt wie die anderen Fluorophore über ein ausgedehntes System von konjugierten Doppelbindungen. Daher ist es nicht überraschend, dass auch Chlorophyll zur Fluoreszenz befähigt ist und auch für Chemolumineszenzreaktionen in Frage kommt. Man kann nun einen Chlorophyllextrakt, der nicht zu konzentriert sein darf (Selbstlöschung) mit Wasserstoffperoxid und TCPO versetzen, so dass eine Chemolumineszenz in der dunkelroten Fluoreszenzfarbe des Chlorophylls beobachtet werden kann. Versuchsbeschreibung: Materialien: zwei Magnetrührer mit Rührfisch (3 cm) zwei Bechergläser (250 ml) zwei PE-Flaschen mit je 10 ml H2O2 Messzylinder (100ml) Spatel Weißes Papier Chemikalien: 2 x 100 ml Essigsäureethylester 2 x Spatelspitze TCPO [Bis-(2,4,6-Trichlorphenyl)oxalat] 2 x 10 ml H2O2 (w = 0,3) je einen Teebeutel Schwarzen (Assam) und einen Teebeutel Grünen Tee (Pfefferminztee) Durchführung: Man füllt unter dem Abzug in jedes der Bechergläser 100 ml Essigsäureethylester und fügt unter gleichmäßigem Rühren je eine Spatelspitze TCPO hinzu. Den Raum dunkelt man vor Versuchsbeginn gut ab. Sobald sich die Substanz gelöst hat, gibt man 10 ml Wasserstoffperoxid dazu und taucht in ein Becherglas den Beutel Schwarzen Tee und in das andere den Beutel Grünen Tee. Das gesamte Teeglas erstrahlt nach einigen Sekunden in einem hellroten Licht. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 6 von 34 Versuchsauswertung: Im ersten Schritt greift Wasserstoffperoxid den Oxalsäureester in einer nukleophilen Substitution an und verdrängt Trichlorphenol. Diese Reaktion findet intramolekular nochmals statt, so dass beide aromatischen Reste entfernt werden. Es entsteht das 1,2-Dioxethandion, ein sehr instabiles Molekül, welches oft auch als CO2–Dimeres bezeichnet wird. Reaktionsmechanismus: R Cl Cl O O Cl O C C O Cl O Cl O + O O O O O O C O C O OH - ROH H O C + C O O C + C O H R (- Trichlorphenol) Cl Bis(2,4,6-Trichlorphenyl)oxalat (TCPO) - ROH O O O O C C C C O O O O 1,2-Dioxethandion O O C C O O Trioxa-Spiro-[2.2.2]-Pentanon O O C O Dioxiran-on C + O O O C O + C* O Kohlenmonoxid Zwischen der Peroxo-Brücke des 1,2-Dioxethandions kommt es nun wegen der großen Ringspannung zu einem homolytischen Bruch, so dass ein Biradikal entsteht. Nun gibt es aber mehrere Deutungsmöglichkeiten über das weitere Geschehen. Es kann im Folgenden auch zwischen der C-CBindung des Biradikals ein homolytischer Bruch auftreten. Es entstehen zwei CO2–Biradikale, die sofort zum CO2 rekombinieren. Diese dabei entstandenen CO2-Moleküle befinden sich allerdings nicht im angeregten Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 7 von 34 Zustand, so dass diese Reaktion für die Leuchterscheinung keine Rolle spielt. Auf der Stufe des Dioxethandiondiradikals kann aber auch eine sehr ungewöhnliche Rekombination auftreten, so dass die oben beschriebene Spiro-Verbindung entsteht. Diese ist nun noch instabiler als das 1,2- Dioxethandion und zerfällt sofort zum Dioxiran-on und Kohlenmonoxid. Man stellt sich nun vor, dass atomarer (!) Sauerstoff ausgetauscht wird, so dass zwei Mol CO2 entstehen. Dabei befindet sich das CO2, welches das frühere Kohlenmonoxid war im angeregten Zustand. Es muss an dieser Stelle betont werden, dass es sich hier lediglich um mögliche Reaktionsfolgen handelt. Das 1,2-Dioxethandion ist allerdings bereits in der Tieftemperaturspektroskopie nachgewiesen worden. Die hier beschriebenen Reaktionen sind Vermutungen. Eine weitere Möglichkeit der Reaktion (in der Abbildung mit dem gestrichelten Pfeil dargestellt) wäre, dass bereits das 1,2-Dioxethandion zu zwei Mol CO2 zerfallen kann, wobei eines sich davon im angeregten Zustand befindet. Durch Essigsäureethylester stellt man mit Grünem Tee einen Chlorophyllextrakt her, der als Fluorophor fungiert. In der weiteren Reaktion kann die Energie des angeregten CO2 benutzt werden, um den Fluorophor in den angeregten Zustand zu versetzen. Dieser kann dann unter Lichtemission desaktiviert werden. Man kann deutlich die charakteristische rote Chemolumineszenz des Chlorophylls wahrnehmen. CO2* + Fluorophor (Chlorophyll) Fluorophor (Chlorophyll)* CO2 + Fluorophor (Chlorophyll)* Fluorophor (Chlorophyll) + hν Beim Schwarzen Tee wurde das Chlorophyll im Fermentationsprozess vollständig abgebaut und in die schwarzbraunen Phaeophytine umgewandelt, so dass hier keine Leuchterscheinung auftritt. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 8 von 34 3. CHARAKTERISTISCHE INHALTSSTOFFE DES TEES Die charakteristischen Inhaltsstoffe des Tees werden dominiert von den Produkten des pflanzlichen Sekundärstoffwechsels. Diese besitzen im Allgemeinen die Aufgabe, die Bildung der Blütenfarbstoffe, der Duft-, Abwehr- und Signalstoffe zu übernehmen. Tee Xanthine Coffein [Thein] Aminosäuren Mineralstoffe und Vitamine Polyphenole Theophyllin u.a. CatechinGerbstoffe Theobromin 3.1. Xanthin-Derivate Coffein, Theobromin und Theophyllin O 7N H N 1 O H N 3 H 5 N Grundgerüst Xanthin Die Xanthin-Derivate Coffein, Theobromin und Theophyllin machen zusammen ca. vier bis fünf Prozent der Tee-Trockenmasse aus. Neben den Proteinen sind diese Purin-Verbindungen als Stickstoff-Speicher der Pflanzen anzusehen. Außerdem zählen sie zu den ältesten Genuss- und Heilmitteln der Menschheit. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 9 von 34 Durch stufenweises Ersetzen der Wasserstoff-Atome durch Methylgruppen in der Aminogruppe in Position 1,3 und 7 erhält man die drei Derivate. O H3C H N N O O CH3 O H3C N N N N O CH3 N O N Theophyllin (1,3-Dimethylxanthin) Theobromin (3,7-Dimethylxanthin) Coffein (1,3,7-Trimethylxanthin) N CH3 CH3 CH3 N N N H Das 1827 im Tee entdeckte Coffein wurde zunächst als „Thein“ bezeichnet. Wie bei allen pflanzlichen Inhaltsstoffen unterliegt auch der Coffeingehalt in Teeblättern erheblichen Schwankungen. In Grünem und Schwarzem Tee werden zwischen 1,5 und 5% Coffein in der Trockensubstanz gefunden. Die pharmakologische Wirkung des Coffeins ist dosisabhängig. Die Aufnahme von 50-200mg (1 Liter Schwarzer Tee enthält 350-1100mg) wirkt beim Erwachsenen anregend, leistungsfördernd und beseitigt Ermüdungserscheinungen. Größere Mengen können recht unerwünschte Symptome hervorrufen wie Herzrasen oder Schlaflosigkeit. Bekannt ist vor allem die harntreibende Wirkung der anderen beiden Xanthin-Derivate, Theobromin und Theophyllin. Anders als das Coffein aus Kaffee, bewirkt das Coffein aus Tee eine mildere Anregung, die länger anhält. Dies beruht zum einen auf dem ohnehin geringeren Coffeingehalt im Teeaufguss, zum anderen wird Coffein aus Tee wegen seiner Bindungsformen an Aminosäuren und Gerbstoffe (Polyphenole) nicht vollständig vom Organismus aufgenommen. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 10 von 34 Versuch: 2 Dünnschichtchromatographischer Nachweis der Xanthin-Derivate Zum qualitativen Nachweis der drei Xanthin-Derivate des Tees wird eine Dünnschichtchromatographie herangezogen. Versuchsbeschreibung: Materialien zur Vorbereitung: 2 kleine Rundkolben mit Stopfen 2 Glastrichter mit Filtern mehrere kleine Bechergläser Bunsenbrenner Dreifuß mit Drahtnetz mehrere Pipetten 2 kleine DC-Kammern Glaskapillaren DC-Karten UV-Lampe Chemikalien 2 x 10ml Petrolether 2g Assam-Tee 2g Darjeeling-Tee (zum Vergleich) 2 x 1g MgO dest. H2O Chloroform Coffein Theobromin Theophyllin Fließmittel: Chloroform : Ethanol (9:1) Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 11 von 34 Durchführung: Zunächst setzt man das Fließmittel an und gibt es in die beiden Entwicklungskammern, um diese zu sättigen. Anschließend stellt man aus beiden Sorten einen Chloroform-Extrakt her. Zur Entfettung schüttelt man je 2g Tee mit 10ml Petrolether und filtriert es danach ab. Dann versetzt man 1g des Rückstandes mit 1g MgO, 2ml destilliertem Wasser und 10ml Chloroform und schüttelt 1 min lang kräftig. Erneut abfiltrieren. Das Filtrat vorsichtig zur Trockne eindampfen. Den Rückstand mit je 5 ml Chloroform aufnehmen. Zum Vergleich stellt man aus den drei Xanthin-Derivaten ebenfalls Chloroform-Extrakte her, indem man je 0,01g Coffein, Theobromin und Theophyllin in je 5 ml Chloroform löst. Alle Extrakte zur Weiterverwendung in kleine Schraubdeckelgläser (MiniPräparategläser) füllen. Von den jeweiligen Tee-Extrakten sowie von den Lösungen von Coffein, Theobromin und Theophyllin wird eine entsprechende Tropfenanzahl auf der Starlinie der DC-Platten aufgetragen. [Vorschlag: 2 Karten vorbereiten; Karte 1: je 10 Tp. Coffein Standard (C) – Extrakt Assam (A)– Extrakt Darjeeling (D) und Karte 2: je 10 Tp. Coffein (C) – Theobromin (Tb) – Theophyllin (Tp)] Die Dünnschichtchromatographie gesättigten DC-Kammer ca. 25 dauert in einer Minuten. Nach mit Fließmittel Erreichen der aufgetragenen Ziellinie erfolgt die Detektion unter UV-Licht aufgrund von Floureszenzlöschung durch Absorption bei 254nm. Aufgrund der Vergleichs-DC-Platte, kann man in beiden Teesorten eindeutig die Xanthin-Derivate Coffein und Theophyllin nachweisen (anhand der Laufhöhe der Flecken). Theobromin liegt in zu geringer Konzentration vor. 3.2. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 12 von 34 3.2. Gerbstoffe Unter Tee-Gerbstoffen versteht man (poly-)phenolische Verbindungen, die zu etwa 20-30% in den Teeblättern (Tee-Trockenmasse) enthalten sind. Im Aufguss von Schwarzem Tee machen sie zwischen drei und zehn Prozent aus (Quelle: DGE-Info 4/99). Die Aufgabe der pflanzlichen Gerbstoffe besteht hauptsächlich darin, als Schutzmechanismen gegen Fäulnis, Schädlinge und Tierfraß zu wirken. Versuch 3: Iodometrische Bestimmung des Gerbstoff-Anteils Da der Gerbstoff-Anteil eines Teeaufgusses in direkter Abhängigkeit zur Brühzeit steht, erfolgen die iodometrischen Gerbstoff-Bestimmungen in zwei Schwarztee-Aufgüssen mit verschiedener Brühzeit (eine bzw. acht Minuten). Es wird das Verfahren nach G. Bonifaci und E. Capt aus dem Jahr 1931 angewendet. Versuchsbeschreibung: Materialien: zwei Magnetrührer mit Rührfisch mehrere Bechergläser (250ml) Wasserkocher (!) Schnelllauf-Glastrichter Faltenfilter vier Messkolben (250ml) Messkolben (100ml) vier Vollpipetten (10ml, 20ml, 25ml und 100ml) zwei 200ml Iodzahlkolben (Erlenmeyerkolben mit Schliff und passendem Glasschliffstopfen) Titrationsbürette (50ml) Stativmaterial zwei PE-Spritzen (10ml) Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 13 von 34 Chemikalien: Kupferacetat -Lösung (4%) Kaliumiodid p.a. Essigsäure (50%) Natriumthiosulfat-Lösung (c = 0,1 mol/l) Stärke-Lösung (~1%) Durchführung: Je 2g Schwarzen Tee mit 200 ml Wasser eine Minute bzw. acht Minuten unter ständigem Rühren aufbrühen (lose in BG), um eine gleichmäßige Extraktion zu erhalten. Die Lösungen jeweils in einen 250ml-Messkolben abfiltrieren (wobei man die ersten Milliliter verwirft). Nach Abkühlung auf Raumtemperatur werden 20 ml Kupferacetat-Lösung zugesetzt. Man füllt jeweils bis zur Marke mit Wasser auf, schüttelt um und lässt über Nacht stehen. Es wird erneut filtriert, wobei wiederum die ersten Milliliter verworfen werden. Man pipettiert schließlich 100ml-Proben aus beiden Messkolben in je einen Iodzahlkolben. Diese versetzt man mit 25 ml Essigsäure, gibt 3g Kaliumiodid p.a. hinzu und schüttelt die Lösung ca. eine Minute im geschlossenen Kolben. Mit einer Blindprobe (Bp) bestehend aus 90 ml Wasser und 10 ml Kupferacetat-Lösung verfährt man auf die gleiche Art und Weise. Die Blindprobe sowie die beiden Teeproben werden mit Natriumthiosulfat-Lösung, deren Titer im Vorfeld bestimmt wurde, titriert, bis die Lösungen nur noch schwach gelb sind. Nach Zusatz von 2ml Stärke-Lösung (aus PE-Spritze) wird langsam bis zum Endpunkt titriert, der erreicht ist, wenn der blaue Farbton des IodStärke-Komplexes eben verschwunden ist und die Lösungen nur noch trübweiß bzw. trübrosa sind. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 14 von 34 Versuchsauswertung: Bei der iodometrischen Bestimmung des Gerbstoff-Anteils nach Bonifaci und Capt (Prinzip einer Rücktitration) werden die Gerbstoffe im Teeaufguss mit einem Überschuss Kupferacetat als Kupfersalze durch Komplexbildung gefällt. Durch Zugabe von Kaliumiodid werden die überschüssigen Kupfer(II)-Ionen zu Kupfer(I)-Ionen reduziert und fallen als unlösliches Kupfer(I)iodid aus (s.u.). Die Braunfärbung der bis dahin farblosen Lösung wird durch die Ausscheidung des molekularen Iods hervorgerufen. Aus der Differenz im Verbrauch an Natriumthiosulfat-Lösung zwischen der Blindprobe und der jeweiligen Teeprobe lassen sich schließlich Rückschlüsse auf den Gerbstoff-Gehalt ziehen. Berechnung: w(Gerbstoffe) (VBlindprobe - VA nalys e) stöch.Faktor t VF - stöch. Faktor = 0,0103921 VF = 2,5 - VBlindprobe= 27,9 ml - t = 0,9935 (Titer) - VAnalyse(1 min Ziehzeit)= 13,0 ml (im Vortrag wurde nur diese Analyse bestimmt) [27,9ml- 13,0ml] 0,010392 0,9935 2,5 w(Gerbstoffe in Analyse) 0,0615 6,15% w(Gerbstoffe in Analyse) Zur Erinnerung: Der Anteil der Gerbstoffe im schwarzen Teeaufguss liegt zwischen 3 bis 10 %. 1 vgl. PdN-Ch. 6/46. Jg. 1997, S.27. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 15 von 34 Reaktionsmechanismus: Die folgenden Strukturen und Gleichungen sind als Überlegungen bzw. Möglichkeiten zu den beschriebenen Reaktionen anzusehen: H O OH + 2 O 2+ 2+ Cu (aq) Cu + -2H OH O R R O R H Thearubigene/ Theaflavine H2O quadratisch-planarer Komplex, axial von zwei Wasser-Molekülen umgeben O O Cu O O H2O 2+ (aq) 2 Cu I2 (aq) (aq) 2 CuI(s) + I2 (aq) 2(aq) S4O6 +4I + 2 S2O3 2(aq) + (aq) 2I Im Folgenden wird kurz auf die physiologischen Wirkungen der Gerbstoffe eingegangen. Charakteristisch für die Tee-Gerbstoffe ist ihre beruhigende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt, so dass ihnen auf diese Weise eine antagonistische Wirkung zum Coffein nachgesagt wird (Die Resorption des Coffeins im Magen-Darm-Trakt wird durch Gerbstoffe erschwert). Sie wirken zentral anregend auf das Nervensystem, harntreibend und verstopfend. Des Weiteren haben sie eine antioxidative Wirkung, d.h. sie schützen den Körper vor degenerativen Erkrankungen, indem sie die durch die UV-Strahlung entstehenden Radikale abfangen und mit ihnen reagieren, bevor diese Schaden anrichten können. Im Schwarzen und Grünen Tee finden sich ungefähr zwanzig verschiedene Gerbstoffe mit sehr heterogener Zusammensetzung. Diese haben direkte Auswirkungen auf den Teeaufguss. Die Geschmacksstärke ist proportional zum Gesamtgerbstoffgehalt, d.h. je mehr Gerbstoffe enthalten sind, desto bitterer (herber) schmeckt der Tee. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 16 von 34 Struktur eines Catechins OH OH HO O OH O R1 Epigallocatechingallat (EGCG): R1 = OH, R2 = Galloyl OH OR 2 OH OH Galloyl-Rest Enzymatische Oxidation: OH OH OH HO OH HO O R1 O2 Enzyme OR 2 O OH OH OH OH HO O OH OH n OH H Thearubigin Während Grüner Tee überwiegend Flavanole (Catechine), Flavandiole, Flavonolglykoside (Rutin) und Phenolcarbonsäuren enthält, finden sich im Schwarzen Tee hauptsächlich die bei der Fermentation entstehenden polymeren Theaflavine (orangerot) und Thearubigene (dunkelbraun), die für die Farbgebung des Teeaufgusses verantwortlich sind. Insgesamt machen die Catechine und deren Derivate etwa 95% der Tee-Gerbstoffe aus. Zu den Flavonolen zählen u.a. die Catechin-Derivate Epigallocatechingallat (EGCG), Epigallocatechin (EGC), Epicatechin (EC) und Epicatechingallat (ECG). Diese sind hauptsächlich für die antioxidative Wirkung des Grünen Tee verantwortlich. Aber auch die Thearubigene und Theaflavine des Schwarzen Tees besitzen antioxidatives Potenzial (siehe Versuch 5). Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 17 von 34 Versuch 4: Indikatorverhalten von Tee Ähnlich den Anthocyan-Farbstoffen wie z.B. im Rotkohl lässt sich auch mit Teeaufgüssen eine pH-abhängige Farbreihe, hervorgerufen durch die Gerbstoff-Moleküle, aufstellen. Versuchsbeschreibung: Materialien: Wasserkocher (!) Thermoskanne für Teeaufguss großer Reagenzglasständer drei Demo-Reagenzgläser Vollpipette (50ml) Tropfpipetten Zwei Glasstäbe Chemikalien: Zitronensaft Natronlauge (c = 2mol/l) Durchführung: Man füllt in jedes Demo-Reagenzglas 50ml Teeaufguss (2g Tee auf 200ml Wasser). Mit Hilfe der Zitronensäure und der Natronlauge stellt man pH-Werte von 3, 6-7 (normaler Teeaufguss) und 11 ein. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 18 von 34 Versuchsauswertung: Die folgenden Reaktionsmechanismen sind Überlegungen zu möglichen Vorgängen und erscheinen als die wahrscheinlichste Möglichkeit der Reaktion. Ausgegangen wird jeweils vom farbgebenden System des Thearubigens (polymer), hier stark vereinfacht dargestellt. Reaktionsmechanismen: Im sauren Bereich: OH OH OH R1 HO OH R1 O HO H O + H OH OH O H R2 OH OH Lösung: hell rotbraun OH R1 HO - H2O / H R2 OH H O + H H OH OH R1 HO O + H OH R2 R2 H Lösung: hellorange bis gelb Hierbei handelt es sich um eine säurekatalysierte β-Eliminierung von Wasser. Zunächst lagert sich ein Proton an eine Hydroxylgruppe an, so dass sich ein Oxonium-Ion bildet. Im nächsten (schnellen) Schritt wird ein Wassermolekül eliminiert. Das katalytische Proton spaltet sich ebenfalls ab. Nach weiterer Anlagerung eines Protons, wird das Molekül durch den Sauerstoff stabilisiert, so dass sich nach erneutem Umklappen von Elektronenpaaren die stabile Carboxonium-Form bildet mit einer positiven Ladung am Sauerstoff-Atom. Dadurch beobachtet man im sauren Bereich eine zunehmende Farbaufhellung des Teeaufgusses. Die Moleküle absorbieren demnach zunehmend kurzwelligeres, d.h. energiereicheres Licht. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 19 von 34 Im alkalischen Bereich: OH OH R1 HO OH O HO + OH O - - H2O OH OH O R1 OH R2 OH R2 Lösung: hell rotbraun OH O R1 HO H O OH OH R2 chinoide Gruppierung Lösung: dunkelbraun Das Hydroxid-Ion greift ein Proton einer Hydroxylgruppe am aromatischen Substituenten an, so dass ein negativ geladenes Molekül und Wasser entsteht. Dieses Molekül ist mesomeriestabilisiert. Nach dem Umklappen mehrerer Elektronenpaare bildet sich eine chinoide Gruppierung aus, die energetisch etwa gleichwertig ist mit dem zuvor formulierten Ion. Die Farbigkeit des Ions ist zurückzuführen auf diese chinoide Gruppierung, die zu den Chromophoren, also farbgebenden Gruppen zählen. Es erfolgt mit zunehmendem pH ein stufenweises Abdunkeln der Farbe des Tees. Dies ist nicht allein damit zu begründen, dass ein chinoides System gebildet wurde, sondern dass nach dem MO-System die Abstände zwischen HOMO- und LUMO-Übergängen geringer werden. Nach dieser Vorstellung reicht energieärmeres, d.h. langwelligeres Licht zur Anregung der Elektronen aus. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 20 von 34 Antioxidative Eigenschaften von Grünem und Schwarzem Tee Wie bereits erwähnt, besitzen sowohl Grüner als auch Schwarzer Tee antioxidative Eigenschaften aufgrund der enthaltenen Catechin-Derivate bzw. deren Oxidationsprodukten. Antioxidantien (Polyphenole, Vitamin C und E) sind Radikalfänger und schützen somit den Körper vor körpereigenen Oxidationen, die beispielsweise durch die Einwirkung von UV-Strahlung auf die Haut hervorgerufen werden können. Die Konzentration an Antioxidantien im Gewebe ist auch durch die Ernährung steigerbar (z.B. durch Tee). Aber: „Haben Grüner und Schwarzer Tee gleichermaßen schützende Wirkungen?“ Versuch 5: Antioxidative Eigenschaften von Tee - Briggs-Rauscher-Reaktion Jahrelang war man allgemein der Meinung, Grüner Tee sei gesünder als Schwarzer Tee, da im Laufe des Fermentationsprozesses viele der ursprünglichen Pflanzeninhaltsstoffe umgewandelt werden. In beiden Teesorten sind so genannte Antioxidantien, d.h. Radikalfänger, enthalten. Man kann nun anhand eines Versuches untersuchen, ob sich deren Gehalt wirklich so sehr voneinander unterscheidet, indem man sich die bekannte „Belousov-Zabotinski-Reaktion“ in der Variante von Briggs und Rauscher zunutze macht. Versuchsbeschreibung: Materialien: zwei Magnetrührer mit Rührfischen zwei Bechergläser (100ml) zwei Messkolben (100ml) Messpipetten (3x 5ml, 2x 10ml) zwei Vollpipetten (2ml) vier PE-Spritzen mit Kanülen (5ml) Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 21 von 34 Weißes Papier Wasserkocher (!) Chemikalien: o Wasserstoffperoxid-Lösung: w(H2O2)= 30% o Natriumiodat-Lösung: c(NaIO3)=0,2mol/l, in Schwefelsäure c(H2SO4)=0,077mol/l o ( 7,7ml H2SO4 mit c(H2SO4) = 1mol/l auf 100ml auffüllen) o Malonsäure: c(CH2(COOH)2) = 0,3 mol/l o Mangansulfat-Monohydrat: c(MnSO4·H2O)=0,04 mol/l o Stärkelösung (w=1 %) (frisch angesetzt) 0,5g lösliche Stärke rührt man in etwas Wasser zu einem glatten Brei an, den man unter ständigem Rühren in 100ml kochendes Wasser einfließen lässt. Abkühlen lassen. Verwendete Teesorten: o ALDI: Ostfriesen-Mischung (schwarz) o ALDI: Grüner Tee Durchführung: Zum Vergleich von Schwarzem und Grünem Tee, werden von beiden Teesorten Extrakte angefertigt. 1,75g Tee im Beutel (loser Tee wird abgewogen und in einen Filter gefüllt) wird in ein Becherglas gegeben und mit 100ml kochendem Wasser übergossen. Nach genau 5 min wird der Teebeutel entfernt. Von den beiden Teesorten werden je 2ml in einen 100ml-Messkolben gegeben und auf 100ml mit destilliertem Wasser aufgefüllt (entspricht einem Gehalt von etwa 0,02). Um die Wirksamkeit der Antioxidantien in den beiden Teesorten (bei gleichem Gehalt, etwa 0,02) direkt miteinander vergleichen zu können, bereitet man die Lösungsgemische vor, um anschließend schnell parallel weiterarbeiten zu können. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 22 von 34 In je ein Becherglas (100ml) werden die Lösungen in der angegebenen Reihenfolge pipettiert: o 1ml Stärkelösung o 2ml dest. Wasser o 10ml H2O2-Lösung o 5ml Malonsäure-Lösung o 10ml Natriumiodat-Lösung Zudem bereitet man sich zwei PE-Spritzen vor, in die man je 2ml der Mangansulfat-Lösung aufgezogen hat und zwei Spritzen mit je 1ml der Teeverdünnung. Nun stellt man die Bechergläser jeweils auf ein weißes Blatt Papier auf den Magnetrührer und fügt in jedes gleichzeitig (unter kräftigem, gleichmäßigem Rühren) 2ml Mangansulfat-Lösung hinzu. Dabei ist es wichtig, dass man die Flüssigkeit schnell und ohne zu viel zu verspritzen in die Bechergläser einspritzt. Es kommt zu Oszillationen. Nach wenigen Sekunden werden die jeweiligen Mischungen blau und entfärben sich dann wieder. In dem Moment als die Lösungen das zweite Mal blau werden (erkennbar durch vorausgehende intensiver werdende Gelbfärbung), wird zügig 1ml der jeweiligen Teeverdünnung hinzu gegeben. Die Oszillationen setzten eine zeitlang aus. Man vergleicht die Zeit bis zur nächsten auftretenden Blaufärbung. Diese entscheidet über die Wirksamkeit der Antioxidantien im Grünen und im Schwarzen Tee: Bei beiden Teesorten erfolgt der Umschlag zur erneuten Blaufärbung gleichzeitig! Versuchsauswertung: Da es hierbei darum geht, die Briggs-Rauscher-Reaktion (BRR) als Analysemethode zu verwenden, kann man auf eine ausführliche Darstellung der komplexen Vorgänge verzichten. Man muss also nicht mehr auf die Elementarreaktionen der Briggs-Rauscher-Gleichung eingehen, da diese im Einzelnen für diesen Zweck unerheblich sind. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 23 von 34 Somit reicht es aus, sich auf die wichtigsten Angaben zu beschränken: Die Gesamtgleichung lautet: Briggs-Rauscher-Gesamtgleichung: +5 IO3-(aq) -1 -2 + 2 H2O2(aq) + CH2(COOH)2 + H+(aq) [Mn2+] -1 0 0 ICH(COOH)2 + 2 O2 + 3 H2O Wichtige Zwischenprodukte sind Iod, Iodidionen und das Perhydroxylradikal. Die zu beobachtende Farbfolge lässt sich dann wie folgt erklären: Die Oszillationen werden durch periodisch schwankende Konzentrationen der Iodid-Ionen und dem intermediär gebildetem Iod erzeugt. Die blaue Farbe wird durch eine hohe Iodid und Iod-Konzentration hervorgerufen, da diese zu Polyiodidionen reagieren, die mit Stärke eine blaue AmyloseEinschlussverbindung (Iod-Stärke-Komplex) bilden (vgl. Versuch 3) Das Herabsinken der Iodid-Konzentration führt im weiteren Reaktionsverlauf zur braun-gelblichen Färbung, der Farbe des gelösten Iods. Sind beide Konzentrationen gering, ist die Lösung farblos. Nach Zugabe der jeweiligen Teeverdünnung setzen die Oszillationen für einen bestimmten Zeitraum aus, da die Antioxidantien (allg.: Ar-OH; Oxidationsschutzmittel) mit den intermediär gebildeten Perhydroxylradikalen reagieren, so dass die Reaktionsfolge unterbrochen wird: ArOH + HOO(aq) H2O2(aq) + ArO Wenn alle vorhandenen Antioxdantien mit den Perhydroxylradikalen reagiert haben, setzen die Oszillationen wieder ein. Bei der Reaktion werden die Antioxidantien selbst zu Radikalen, die aber stabil und wenig reaktiv sind. Sie gehen Folgereaktionen ein, die aber bisher noch nicht aufgeklärt wurden. Die Fragestellung, ob Grüner Tee gleichermaßen schützende Wirkungen hat wie Schwarzer Tee, muss aufgrund der Ergebnisse verneint werden (Farbumschlag erfolgte bei beiden Teesorten gleichzeitig)! Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 24 von 34 Demonstration No. 2 „Eisengallustinte“ Versuchsbeschreibung: Materialien: Bunsenbrenner mit Dreifuß und Drahtnetz zwei Bechergläser (250ml und 600ml) Plastiksieb Schreibfeder (dünner Pinsel) weiches, saugfähiges Papier Chemikalien: Eisen(II)sulfat Gummi arabicum Durchführung: Zu 200ml Teeaufguss (5g Tee werden zehn Minuten gekocht auf dem Bunsenbrenner). In das zweite Becherglas durch das Sieb abgießen. Nun gibt man 3g Eisen(II)sulfat dazu. Um die Schreibfähigkeit der Tinte zu verbessern, kommen außerdem ca. 2g Gummi arabicum hinzu. Versuchsauswertung: Die Fällung von Gerbstoffen durch Zugabe von Metallionen kann anhand dieses Versuchs auf eine recht nützliche Art dargestellt werden. Durch Zusatz von FeSO4 zum Tee bildet sich eine tiefschwarze Suspension. Vor allem durch den Anteil der Gallussäure an den Gerbstoffen ist diese Tinte, die auch häufig aus Gallusäpfeln hergestellt wird, schon seit Jahrhunderten als Eisengallustinte bekannt. Die Reaktionsgleichungen gehen jeweils von der oxidierten Form des Eisens, dem Fe3+, aus, da die Fe2+-Ionen mit dem Sauerstoff der Luft zu Fe3+ reagieren. Die formulierten Reaktionen entsprechen prinzipiell den unter Versuch 4 ‚Iodometrische Bestimmung des Gerbstoff-Anteils‘ beschriebenen. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 25 von 34 Reaktionsmechanismus: Fe2+(aq) O2 (Luft) 3+ (aq) Fe - +2e HO OH HO O + Fe3+(aq) 3 HO OH HO OH O HO O + -3H O O Fe3+ OH O OH O Gallussäure Schwarzer Niederschlag HO Oktaedrischer Chelat-Komplex O O HO 3+ OH O Fe O O O 3.3. Aromastoffe Geruch und Geschmack sind neben der anregenden Wirkung bestimmend für den Genusswert von Tee. Während Geschmacksstoffe die bitteren und adstringierenden Noten im Aromaprofil hervorrufen, sind Geruchsstoffe für den unverwechselbaren Sinneseindruck „Schwarzer“ bzw. „Grüner Tee“ in seinen vielfältigen Ausprägungen verantwortlich. Diese flüchtigen Stoffe sind äußerst komplex zusammengesetzt, viele kommen nur in Spuren vor. Bis heute konnten 350 flüchtige Verbindungen in Schwarzem bzw. 700 in Grünem Tee identifiziert werden. Bei Grünem Tee dominieren nach grünen Blättern sowie nach Heu riechende Carbonylverbindungen, die durch Oxidation ungesättigter Fettsäuren entstehen. Im Schwarzen Tee werden diese Carbonylverbindungen maskiert. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 26 von 34 Durch die Fermentation Maiglöckchen erinnernde wird vielmehr Linalool zum das blumig riechende, dominierenden an Aromastoff; gleichzeitig wird die Bildung von Karamellartigem Furaneol und von βDamascenon gefördert. Versuch 6: Destillation der Aromastoffe von Tee Versuchsbeschreibung: Materialien: Magnetrührer mit Rührfisch Heizpilz Destillationsapparatur mit Rundkolben (250ml), kleiner Vigreux-Kolonne und kleiner Claisen-Brücke (NS14); Spinne (5x NS14) und vier Vorlagekolben (50 -100ml) Alufolie Demonstrationsreagenzglas mit Stopfen und Filterpapier Durchführung: Man füllt ca. 5g Schwarzen Tee in den 250ml-Rundkolben, gibt ungefähr bis zur Hälfte Wasser hinzu und erhitzt zum Sieden. Vom aufgefangenen Destillat überführt man eine Probe in das Demonstrationsreagenzglas zur Geruchsprobe (Destillation dauert etwa 45 min). Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 27 von 34 Versuchsauswertung: Bisher wurden rund 350 flüchtige Verbindungen im Schwarzen Tee identifiziert, der ungefähr die vier- bis fünffache Aromakonzentration gegenüber Grünem Tee besitzt. Charakteristische Aromastoffe des Schwarzen Tees sind: O HO CH3 CH3 H3C H (E)-2-Hexenal (Z)-3-Hexen-1-ol 3-Methyl-1-butanol H2C CH3 HO O CH3 HO CH3 CH3 Linalool ß-Damascenon 4. DAS KLEINE EINMALEINS DES TEETRINKENS Im Zusammenhang mit dem Teegenuss haben sich einige Handhabungen und Traditionen eingebürgert, die an dieser Stelle kurz vorgestellt werden sollen. In China und Japan hält man so genannte Teezeremonien ab, in Indien trinkt man gesalzenen Tee mit Ziegenmilch und in Deutschland (v.a. Ostfriesland) trinkt man „Koopke mit Kluntje un Room“, also Tee mit Kandis und Rahm. Auch nach alter englischer Tradition wird der Tee pünktlich zur „tea time“ mit Milch eingenommen. Sowohl in Indien, England als auch in Ostfriesland, trinkt man relativ starken Tee. Die Catechine des Tees besitzen eine adstringierende Wirkung, d.h. aufgrund ihres bitteren Geschmacks zieht sich die Zunge zusammen. Diese Wirkung wird durch die Zugabe von Milch vermindert, da die in der Milch oder im Rahm enthaltenen Proteine einen Teil der Catechine binden (gerbende Wirkung der Catechine). Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 28 von 34 Die Bedeutung der Brühzeit für den Teegenuss: Beruhigend oder anregend? Zu beachten ist hier die unterschiedlich schnelle Löslichkeit des Coffeins und der Gerbstoffe im Teewasser: Das Coffein reichert sich sehr rasch im Teewasser an, während die Polyphenole erst verzögert übergehen. Diesen Vorgang beschreibt sehr schön die nächste Abbildung: Polyphenole bremsen und steuern die Wirkung von Coffein, was die unterschiedlichen Wirkungen von Tee und Kaffee erklären mag. Theanin führt zu einer verzögerten Resorption des Coffeins: dies bewirkt, dass die anregende Wirkung des Coffeins teilweise abgefangen wird. Man erkennt sehr deutlich, dass die Wirkungsweise des Tees in direkter Abhängigkeit zur Brühzeit steht, d.h. will man einen anregenden Tee, sollte dieser nur sehr kurz ziehen (ein bis zwei Minuten), soll die Wirkung des Coffeins durch das antagonistische Verhalten der Gerbstoffe vermindert werden, so sollte ein Tee mindestens drei bis fünf Minuten brühen. Man kann dies sehr schön an der Farbe des Teeaufgusses nachvollziehen: bei einer kurzen Ziehzeit, ist er hellgelb bis hellbraun (je nach Teesorte), bei längerer Ziehdauer wird er zunehmend dunkler. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 29 von 34 5. „TEE IST NICHT IMMER GLEICH TEE“ - ÜBERBLICK ÜBER DIE VERSCHIEDENEN TEESORTEN: Laut den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Tee ausschließlich aus den Blättern, Blüten, Blattknospen und Stielen des Teestrauchs (Camellia sinensis L.) hergestellt. Dagegen werden Kräuterund Früchtetees, die zwar wie Tee verwendet, jedoch nicht aus Camellia sinensis L. hergestellt werden, als teeähnliche Erzeugnisse bezeichnet. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Blatt-Tee und kleinblättrigem Tee (sog. Broken-Tee). Je nach Blattgröße kommen weitere Sortierungen hinzu, z. B. bei Blatt-Tee: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Flowery Orange Pekoe (FOP) Orange Pekoe (OP) Pekoe (P). Broken-Tees machen wegen des heute vorherrschenden CTC-Verfahrens etwa 98 % der Weltproduktion aus. Sie haben einen kräftigeren und dunkleren Aufguss als die entsprechenden Blatt-Tees. Für Aufgussbeutel werden die kleinsten Blattgrade (Fannings, Dust) verwendet. Die Blattgrade geben nur Auskunft über die Größe der Teeblätter, nicht aber über die Qualität, den Duft und den Geschmack des Teeaufgusses. Diese hängen vielmehr von Faktoren wie Anbaugebiet, Erntezeit, Klima, usw. ab. Sencha: grünlich-gelber Aufguss (li.), Assam: der dunkelste Aufguss (re.), First Flush Darjeeling: honig-farbener Aufguss (u.) Assam-Tee wird in Nordost-Indien angebaut. Der Tee ist kräftig, voll, rund, ausgewogen und malzig und wird als Grundlage für ostfriesische Teemischungen verwendet. Der aus Sri Lanka stammende Ceylon-Tee hat einen frisch-aromatischen, spritzig-lebhaften Geschmack mit einer besonderen Milde. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 30 von 34 Darjeeling-Tee gedeiht an den südlichen Ausläufern des HimalayaGebirges in Höhen bis zu 2 000 Metern. Er liefert einen hellen, leichten und blumigen Aufguss, der sich durch ein liebliches, intensives Aroma auszeichnet. Man unterscheidet nach den drei Haupterntezeiten: die Frühlingspflückung (first flush), die Sommerpflückung (second flush) und die Herbstpflückung (autumnals). Der first flush ist besonders zart, hell und duftig und etwas grünlicher im Aufguss. Der länger haltbare second flush ist kräftiger und abgerundeter im Geschmack. Die Herbstpflückung liefert ausgereifte und vollmundige Tees. Tee-Vielfalt aus Indien und Sri Lanka Teesorte Geschmack Tassenfarbe Darjeeling First Flush zart, blumig-frisch leicht grünlich bis golden Darjeeling Second Flush rötlich Darjeeling Autumnals kräftig-herb bis leicht nussig vollmundig, leicht Assam herb-würzig, etwas malzig rotbraun Ceylon Dimbula herb, fruchtig, Zitrusaroma rötlich bis kupfern gelb-rötlich Tees aus China, Japan, Afrika Teesorte (Schwarztee) Geschmack Tassenfarbe Yunnan (China) vollmundig, leicht erdig rot bis bräunlich Keemun (China) blumig, fruchtig, süßlich leicht rötlich Tee aus Kenia frisch, kräftig hell, rötlich Geschmack Tassenfarbe malzig bis fruchtig-duftig bernsteingelb bis tieforange Teesorte (Grüntee) Geschmack Tassenfarbe Sencha duftig-leicht gelblich-grün Gunpowder kräftig-herb, leicht blumig gelblich-orange Teesorte (halbfermentiert) Oolong (China, Taiwan) Oolong-Tee wird in China und Taiwan hergestellt. Je nach Qualität reicht die Geschmacksskala von malzig-brotig bis fruchtig-duftig, im Aroma an reife Pfirsiche erinnernd. Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 31 von 34 Sencha-Tee, ein grüner Tee, ist die am meisten getrunkene Teesorte in Japan. Hauptanbaugebiet ist die Provinz Shizuoka. Sencha-Tee wird aber auch in Taiwan und China angebaut. Der japanische Sencha ist aromatisch süß und duftig-leicht im Geschmack, der chinesische schmeckt eher leicht „heuartig“ und aromatisch. Dabei gilt: Je dunkelgrüner die Blätter, desto besser der Tee. Die meisten Tees, die in Deutschland in den Handel kommen, sind Mischungen (blends) aus verschiedenen Teesorten und Ernten. Dadurch wird eine über das ganze Jahr gleich bleibende Qualität gewährleistet. Aromatisierten Tees werden geruchs- und/ oder geschmacksbildende Substanzen (Früchte, Kräuter, natürliche oder naturidentische Aromen) zugesetzt. Zu guter Letzt… "Tee weckt den guten Geist und die weisen Gedanken. Er erfrischt deinen Körper und beruhigt dein Gemüt. Bist du niedergeschlagen, wird Tee dich ermutigen." Cheng Nung (2737-2697 v. Chr.) Tee – mehr als ein Genussmittel Seite 32 von 34 6. LITERATUR- UND BILDVERZEICHNIS Literaturverzeichnis: PdN-Ch. = Praxis der Naturwissenschaften - Chemie MNU = Mathematik und Naturwissenschaften im Unterricht „Lebensmittel aktuell“. In: Ernährungs-Umschau 49 (2002) Heft 6, S. 247-250. BADER, H. J.: Tee - chemische Aspekte eines alltäglichen Getränks. In: PdN-Ch. 6/46. Jg. 1997, S. 23 –28. BEYER, H.-D. / WALTER, W.: Lehrbuch der organischen Chemie. S. HirzelVerlag, Stuttgart - Leipzig (23) 1998. BRANDL, H.: Rot leuchtender Tee. In: PdN-Ch. 3/37. Jg. 1988, S. 41-43. DEUTSCHER TEEVERBAND: http://www.teeverband.de FELDHEIM W.: Tee und Teeerzeugnisse. Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlin 1994. FIRMA TEEKANNE: www.tee.de GERSTNER, E.: Skriptum zum anorganisch-chemischen Praktikum für Lehramtskandidaten (Teil I und II). Marburg (3) 1993. 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