Kaffee - bei Gasthof Teufl

Herzlich willkommen zur Coffee-Week
im Gasthof Teufl
Wir wollen Ihnen ein interessantes Wochenende
rund um den Kaffee bereiten.
KAFFEE IN DER KÜCHE.
SCHWEINSFILET in der Karibischen Kruste
auf Curry-Zwiebel-Julienne und Pignolien-Rosinenreis
12,50
Weisses Moccamousse
mit Vanille-Karamelsoße
5,50
Teuflische Kardinalschnitte
2,50
„Kaffee auf der Gabel“ Caffè in forchetta
mit Milchschaum
3,50
Coffee-Dream
aufgeschäumter Kaffee mit Weichselragout
4,50
Ananas-Carpaccio
mit Mocca und Vanilleeis
5,5,0
VORSCHAU:
WILD & WEIN
und Köstlichkeiten aus der teuflischen Wildküche am 17. Oktober 2008 um 19.30
vom 10. Oktober. - 2.November
WILD!! und herbstliche Freuden!!!
Reh & Rind
Wild & Wein
Hirsch & Hase
Pilz & Preiselbeer
Kürbis & Kastanien
Schwein & Schnaps
Erdäpfel & Eierschwammerl
Smaragd- und
. Rubinweine GLASWEISE
Unsere Lagen Kaffees:
als Espresso serviert
2,--
Costa Rica Tarrazu
In Costa Rica besteht ein staatliches Dekret, dass nur Arabica-Kaffebohnen angebaut werden
dürfen; und seit Mitte des 18. Jahrjunderts wird er auch in die europäischen Regionen
importiert. Aufgrund der geographischen Topographie stammt etwa 90 % der Spitzenware aus
Anbauregionen von mehr als 1200 hm Costa-Rica Spitzenkaffe zeichnet sich durch ihr feines
elegantes Aroma, der ausgezeichneten Fülle, Körper und Volumen aus; im Geschmack weich
schmeichelnd und perfekt abgerundeter harmonischer Länge.
Guatemala Genuine Antigua
Der "Guatemala Genuine Antigua" ist ein Kaffee mit vollem, vielschichtigem Geschmack und
einem reichen und komplexen Körper. Sein unverwechselbares Aroma wird umspielt von einer
zarten Säure und leichten Anklängen an Rauch- und Tabaknoten. Anteil der verwendeten
Kaffeesorten: 100 % Arabica-Bohnen.
Brasile Santos Fancy NY2
In einer Höhe von 1200 - 1500 m ü. d. M. wird dieser Kaffee aus 100 % Arabicabohnen
angebaut. Und wahrhaft ist es ein außerordentlicher Genuß mit weichem angenhm
vollmundigem Aroma und Geschmack, einer hervorragenden Struktur, extrem milder
harmoischer Säure und perfektem Ausgleich und Länge. Brasilien wird mit 4 Mio.
Kaffeebäumen zu Recht als Gigant des Kaffeemarktes bezeichnet. 75 % der Ernte, die über eine
unendliche Vielzahl verschiedener Kreuzungen und Kaffeesorten geht, wird von Kleinbauern
produziert. Der berühmte Santos ist eine Kaffee mit leichter Säure und wunderbaren
Schokoladen- und Nußaromen. Ein milder, aber intensiver Kaffee.
Kaffeerezepte ohne Alkohol
Mokka
Ein eher stärkerer Kaffee. In der Regel verwendet man 7-8 g gemahlene Kaffeebohnen pro Tasse.
Der kleine Mokka, auch "Kleiner Schwarzer" oder "Piccolo" genannt, kann in einer Espressomaschine
oder auf die türkische Art zubereitet werden. Für den großen Mokka, auch "Großer Schwarzer"
genannt, werden 14 g Mahlgut pro Tasse gerechnet.
1,70
Der Braune
Der große und der kleine Braune sind wohl die meistverlangten Getränke im Wiener Kaffeehaus.
Gemeint ist jeweils ein Kaffee mit Milch, welche traditioneller Weise separat serviert wird. Am besten
ist eine Milchmischung mit 60% frischem Schlagobers und 40% frischer Milch. Eine weitere Variante
ist die "Schale Gold". Hier wird einfach die Milchmischung großzügiger beigegeben.
1,70 / 2,50
Kaffee verkehrt
"Verkehrt" deswegen, weil es sich hier um mehr Milch als Kaffee handelt.
2,20
Melange
Der Kaffee wird nach Belieben mit Milch versetzt. Empfehlenswert ist wiederum eine
Milchmischung aus Obers (60%) und Milch (40%). Die Melange - der Wiener Kaffee
schlechthin - wurde früher auch "Weisse" genannt.
2,20
Kapuziner
Starker Kaffee wird in die Tasse gefüllt und darauf eine Haube gesüßte Schlagsahne
gesetzt. Das Ganze wird mit etwas Kakaopulver vollendet.
2,50
Verlängerter
Ein kleiner Mokka wird in eine große Tasse gegeben und dazu wird ein Kännchen heißes
Wasser serviert. Der Gast kann seinen Kaffee nach persönlichem Belieben verlängern.
2,20
Espresso
Klein, schwarz und stark. Verwenden Sie auf eine Wassermenge von 25-35 ml pro Tasse 67 g einer Espressoröstung. Die Brühzeit kann von 18-22 sec dauern. Als Zugabe ist nur
Zucker erlaubt.
1,70
Ristretto
Noch kleiner, schwärzer und stärker. Auf eine Wassermenge von 15-25 ml
pro Tasse kommen 6 - 7 g einer Espressoröstung mit einer Brühzeit von 15-18 sec.1,70
Cappuccino (in Italien)
Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heisser Milch und Milchschaum - und zwar
zu etwa je einem Drittel in der Tasse. Diese sollte 150 - 200 ml fassen.
2,20
Macchiato
Schwarzer Kaffee aus Espressoröstung mit einem Löffel frischen Milchschaums oben
drüber.
1,70
Latte Macchiato
Das Glas 2/3 mit aufgeschäumter Milch füllen und
anschließend einen Espresso darüber gießen.
2,50
Caffè Latte (Hauskaffee)
Füllen Sie einen Espresso in eine große Kaffeetasse und füllen Sie diese mit heißer Milch
auf.
2,50
Obermayer
Großer Mocca auf dem eine dünne Schicht kaltes halbgeschlagenes Obers schwimmt.
(Ist nach einem Wiener Philharmoniker benannt)
3,--
GESTÜRZTER Obermayer
in eine Tasse wird Schlagobers gegeben und mit einem großen Mokka übergossen
(gestürzt)
(Ist nach einem Wiener Philharmoniker benannt)
3,--
Kaffeerezepte mit Alkohol
Cafe Pflümli/Cafe Kirsch
Starker Espresso mit einem kräftigen Schuß Zwetschkenschnaps / Kirschenschnaps.
Süßen Sie je nach Ihrem Geschmack.
4,50
Irish Coffee
Geben Sie zum Kaffee einen Schuss echt irischen Whiskeys dazu, zum Süßen braunen
Zucker und verzieren Sie die Kaffeespezialität mit einer Haube Schlagobers. Hmm....5,50
Caffè Corretto
Wie der Name schon sagt, handelt es hier um einen "leicht korrigierten Kaffee". Bei dieser
überaus delikaten italienischen Spezialität gibt man einem Espresso einen guten Schuss
Grappa mit auf den Weg. Wohl bekomm's!
4,50
Original Rüdesheimer Kaffee
Original Asbach Uralt (4cl) wird mit Zucker in der Rüdesheimer Tasse erwärmt und
angezündert, mit einem doppeltem Espresso „gelöscht und eine kleine Haube aus
halbgeschlagenem Schlagobers drauf. Mit geriebener Schokolade bestreuen und ohne Löffel
servieren
5,50
Café Pucci
2cl braunen Rum, 2 cl Amaretto und 1 Tasse heißen Espresso verrühren, mit braunem
Zucker süßen und etwas Schlagobers darüber geben.
4,50
Biedermeier-Kaffee
Grosser Mocca mit Marillenlikör und Schlagobers
4,50
Maria Theresia
Mocca mit einem Schuß Orangenlikör und Schlagobers und mit Kakao bestreuen 4,50
Schnäpse zum Kaffee:
Jamaika Rum Plantation Reserve 8Years
4,50
er
Cognac Pierre Ferraud Selection des anges 1 Gru du Cognac 30Jahre 6,60
Zwetschkenbrand im Zwetschkenfaß gelagert v Fam. Miesenbauer
3,50
Kletzen-Birnenbrand mit geräucherten, eingelegten Kletzen Hauer Ardagger3,50
Wissenswertes über Kaffee:
Kaffee
Pflanze: Coffea arabica L.Familie: Rötegewächse (Rubiaceae)
Historischer Hintergrund
Kaffee ist nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut der Welt. Doch der beliebte geistige
Schmierstoff hat ein dunkles Geheimnis. Die Türken erkannten es als erste: 1683 belagerte
der Großwesir Kara Mustafa mit 75.000 Soldaten Wien. Die Stadtbewohner wollten bereits
aufgeben, da rückte endlich das Entsatzheer an und schlug die Osmanen in die Flucht. Ein
Sprachkundiger namens Georg Franz Kolschitzky, Dolmetscher der orientalischen
Handelskompanie in Belgrad, der sich durch die feindlichen Linien durch zu Polens König
geschlagen und das Entsatzheer angefordert hatte, hatte als Retter Wiens erste Wahl bei
der Beute. Er verschmähte Gold, Waffen und andere Utensilien. Lediglich Säcke mit braunen
Bohnen, mit denen niemand etwas anzufangen wusste, beanspruchte er für sich. Kolschitzky
kannte diese Kaffeebohnen von seinen Reisen in die Türkei. Zusätzlich bekam er auf Grund
seiner Leistungen 1686 zusammen mit zwei anderen Kriegsteilnehmern das Privileg des
Kaffeeausschanks in Wien verliehen. Jahre später eröffnete er eines der ersten Wiener
Kaffeehäuser.
Was in Wien erfolgreich begann, wurde in Konstantinopel verboten: Bald nach dem Rückzug
Kara Mustafas ließen die Machthaber alle Kaffeehäuser in der türkischen Hauptstadt
schließen, denn sie befürchteten, dass die Bürger – unzufrieden über den Ausgang des
Feldzugs – einen Aufstand anzetteln könnten. Ohne es wissenschaftlich oder empirisch
belegen zu können, erahnten die Türken bereits das Wesen des schwarzen Elixiers:
Die Kaffeepflanze
Die ursprüngliche Heimat der Pflanze ist das abessinische Hochland, mittlerweile gedeiht sie aber
rund um die Erde. Die Welt hat sich einen Gürtel aus Kaffee umgelegt!
In den Kontinenten Afrika, Asien und Amerika wächst und gedeiht in der tropischen Zone nördlich und
südlich des Äquators unser Objekt der Begierde: Kaffee.
Die Kaffeepflanze wächst als Strauch oder Baum und gehört zur Familie der Rubiaceen
(Labkrautgewächse wie der Waldmeister). Während sie wildwachsend bis zu 4 Meter hoch wird, wird
sie in den Plantagen durch häufigen Schnitt auf einer Höhen von ca. 2 m gehalten.
Die kleinen weißen Blüten - ihr wohlriechender Duft erinnert an Jasmin - wachsen büschelweise,
verblühen jedoch bald und fallen nach ca. 3 Tagen ab. Die Früchte, rote kirschähnliche Steinfrüchte
(Kaffeekirschen) mit festem weißgelblichen und schwachsüßen Fruchtfleisch, enthalten zumeist 2
Steinkerne, die mit ihren abgeflachten Seiten zueinanderliegen. In diesen Steinkernen, unter einer
Hornschale und umgeben von einer Samenschale, befindet sich der eigentliche Same - die
Kaffeebohne.
Die Kaffeepflanze ist sehr anspruchsvoll. Die Bodenqualität muss relativ gut sein, d.h. für gutes
Gedeihen braucht sie einen lockeren, tiefgründigen und humusreichen Boden. Üblicherweise wird mit
mineralischen Düngern oder der Kaffeepulpe (das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, das bei der
Verarbeitung anfällt) gedüngt.
Weiters ist die Kaffeepflanze ein ausgesprochenes Hochlandgewächs. Auf einer Höhe von 600 bis
2000 Metern gedeiht sie prächtig. Je höher die Kaffeepflanze steht, desto besser ist später der
Geschmack!
Die Kaffeepflanze ist frostempfindlich und hitzeempfindlich. Deshalb wird sie in Plantagen angebaut.
Hier werden die Einflüsse von Wind und Kälte abgeschwächt. Zudem werden große Bäume
angepflanzt, die als Schattenspender dienen.
Der Ursprung des Kaffees
Kaffee in der Form, wie wir ihn heute kennen und schätzen, nämlich geröstet - und das ist das
Entscheidende - ist kaum fünfhundert Jahre alt. Und doch ist Kaffee viel älter. Da sein
Ursprung unbekannt ist, ranken sich unzählige Legenden um dieses wunderbare Getränk.
Nach der islamischen Legende soll der Erzengel Gabriel dem Propheten Mohammed mit dem
Gebräu von einer schweren Schlafsucht geheilt haben. Schon nach einigen Schlucken erstarkte
Mohammed derart, dass er sogleich 40 Reiter aus dem Sattel hob und in einer Nacht 40 Jungfrauen in
die Liebe einweihte.
Weit weniger aufregend ist die Geschichte von der Ziegenherde und dem Hirten Kaldi. In der Nähe
des Klosters Schehodet im Jemen wunderte sich dieser über seine Tiere, welche auch in der Nacht
fröhlich herumsprangen, nachdem sie die Früchte des Kaffeestrauches gefressen hatten und ihn um
seinen Schlaf brachten. Gemeinsam mit den Mönchen fand er die Ursache. Die Mönche trockneten
die Beeren, zerstießen sie zu einem Pulver und schütteten es in heißes Wasser. Sie kosteten den Sud
und kamen als erste in den Genuss des belebenden Getränkes.
Richtig jedoch ist die Behauptung, dass der Kaffeebaum ein ehrwürdiges Alter hat. In den
Bergwäldern des Königreiches "Kaffa" im abessinischen Hochland - im heutigen Äthiopien - liegt die
Urheimat des Kaffeebaumes.
Ganz sicher haben die Menschen dort schon sehr lange vor der "Entdeckung des Kaffees" um seine
belebende Wirkung gewusst, ging doch aber die Verbreitung von Arabien aus, das damals auf einer
höheren Kulturstufe stand. Arabien mit seiner Hauptstadt Mekka, dem Zentrum des Islams, wurde
somit zur zweiten Heimat des Kaffees.
Die Araber gaben ihm auch einen eigenen Namen. Sie bezeichneten das Getränk als "Gahwa", was
soviel wie "das Erregende", "das Aufstrebende" bedeutet. Die Türken machten daraus "Kahweh". Die
in allen Sprachen ähnlich klingende Bezeichnung für Kaffee lässt sich fast ausschließlich auf den
arabisch-türkischen Stamm zurückführen.
Bis 1690 hatten die Araber die Monopolstellung innerhalb der Weltproduktion. Damals wurden die
Samen abgebrüht bevor sie verschickt wurden, um ein Keimen und somit die Verbreitung des
Kaffeebaumes zu verhindern. 1690 landeten holländische Seefahrer an der Küste, um sich eine
Kaffeepflanze zu beschaffen. Alle Kaffeeplantagen gehen auf dieses eine Exemplar zurück.
Die Zubereitung
Keine Tasse Kaffee gleicht der anderen. Am Weg von der Kaffeepflanze bis
zum wohlschmeckenden Getränk sorgen zahlreiche Faktoren dafür, dass
jede Tasse einzigartig wird.
Die Qualität der Kaffeebohnen, die Inhaltsstoffe des Wassers, der Mahlgrad, die Dosierung, die
Brühtemperatur und die Durchlaufzeit bestimmen maßgeblich, wie der Kaffee schmeckt.
Wasser
Vertrauen Sie auf Ihre Nase. Riecht das Wasser stark nach Chlor, sollten Sie es vor der
Kaffeezubereitung abkochen und auskühlen lassen. Ist das Wasser zu hart, sollte man es filtern, ist es
zu weich, kann der Kaffee schal schmecken. Verwenden Sie stets frisches Wasser, nie
abgestandenes oder zu lange warm gehaltenes.
Mahlgrad
Hier ist zu beachten, dass Kaffee in der richtigen, zur Kaffeemaschine passenden, Mahlung verwendet
wird. Mahlen Sie den Kaffee schonend, so dass während dieses Vorgangs keine zu große Wärme
entsteht. Wird der Kaffee zu fein gemahlen, verlängert sich die Durchlaufzeit und es entsteht ein zu
streng schmeckender Kaffee. Wird er zu grob gemahlen, ist die Durchlaufzeit zu kurz und der Kaffee
schmeckt dünn und leer, da die Geschmacks- und Aromastoffe nicht ausreichend ausgelaugt werden
können.
Dosierung
Bei einer Überdosierung ist der Kaffee sehr dunkel, bei einer Unterdosierung sehr hell. Die
Zubereitung von Kaffee erfordert höchste Präzision und in Kombination mit dem Mahlgrad bestimmt
die Dosierung Geschmack und Bekömmlichkeit des Kaffees. Generell rechnet man 6 - 8 g gemahlene
Bohnen pro Tasse.
Brühtemperatur
Die Temperatur des Wassers, das mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt, sollte stets
zwischen 90° - 96°C liegen. Der Siedepunkt darf nicht überschritten werden. Zur Beachtung: Je nach
Höhe des Ortes über dem Meeresspiegel, an dem die Kaffeemaschine steht, reduziert sich der
Siedepunkt um 0,5 °C pro 100 m Meereshöhe, d.h. in 600 m Höhe ist der Siedepunkt bereits bei 97°C
erreicht.
Durchlaufzeit
Die Durchlaufzeit ist nicht nur vom Mahlgrad und der Dosierung abhängig, sondern auch vom
verwendeten Filter. Achten Sie deshalb stets, dass alle Komponenten zusammenpassen und
stimmen, denn nur so erreichen Sie höchsten Kaffeegenuss
Kaffeestatistik
Einige Zahlen rund um den Kaffee:
Pro Kopfverbrauch in verschiedenen Ländern der EU:
Einwohner
kg / Jahr
kg / Jahr
(Mio.)
und Person
und Land
Finnland
5,1
13,3
67 830 000
Schweden
8,7
12,2
106 140 000
Österreich
8,0
11,6
92 800 000
Holland
15,3
10,3
157 590 000
Italien
57,1
5,2
296 920 000
Deutschland
81,2
10,0
812 000 000
Land
Pro Kopf in Liter pro Person:
Österreich
Deutschland
172 Liter/Jahr entspricht: 4 Tassen pro Tag
172 Liter/Jahr entspricht: 140 l starker Mokka oder 240 l
Frühstückskaffee
164 Liter/Jahr vergleiche Bier: 134 Liter/Jahr
Kaffeeumsatz in Mrd. pro Jahr: (ohne Gastronomie)
Österreich
Deutschland
EU
ca.
ca.
ca.
260 Mil. EURO
3.150 Mil. EURO
21.800 Mil. EURO
DIE WELT DES TEES
Der Tee (von chin. 茶 „chá“) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen
(Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) der Teepflanze zubereitet wird. Tee enthält
bis zu 3 % Koffein, welches zur Stoffklasse der Alkaloide gehört. Im 19. Jahrhundert
wurde dieser Wirkstoff im Tee noch als Thein/Teein bezeichnet. Auch das Getränk
schrieb sich damals noch Thee.