Grundwissen Eiweiße

Grundwissen zum Thema: Eiweiße - Proteine
Vorkommen und Bedeutung
Bestandteil von Nahrungsmitteln (Eier, Fleisch, Fisch, Käse, Milch,
Quark, Tofu (Sojabohnen)
Bedeutung als Baustoffe (Muskeleiweiß, Keratin, Chitin) und Wirkstoffe
(Hormone, Enzyme) im Stoffwechsel
Nachweis
Xanthoproteinreaktion
Biuretreaktion
(Nachweismittel, Beobachtung, Auswertung)
Denaturierung
Irreversibler Vorgang der Strukturzerstörung
Auslöser: z. B. Säuren, Salze, Alkohol, Hitze, Strahlung
biologische Bedeutung
Bau von Aminosäuren als Bestandteile der Eiweiße
Allgemeiner Aufbau einer Aminosäure – funktionelle Gruppen und
spezifischer Rest – 20 Aminosäuren
Chemische Reaktionsgleichung
Verknüpfung von Aminosäuren
Substitution unter Wasserabspaltung an den funktionellen Gruppen
Peptidgruppe als funktionelle Gruppe
Struktur der Eiweiße
Primärstruktur
Sekundärstruktur (Faltblatt, Helix)
Tertiärstruktur (Verknäulung)
Quartärstruktur (Verknäulung mehrerer Peptide mit Fremdbausteinen)
Ursachen für die Strukturausbildung:
van der Waalssche Kräfte, Wasserstoffbrückenbindungen,
Ionenbeziehung, Disulfidbindungen, Größe und Zusammensetzung der
Seitenketten
Molekülgröße:
Di- Tri- Tetra-peptide (Oligopeptide)
Polypeptide
Proteine
Proteide
bis zu 10 AS
bis zu 100 AS
mehr als 100 AS
Fremdbestandteile