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THEMENDIENST
Voll im Trend: Modesalze
Modesalze kommen in der Spitzengastronomie immer
häufiger in die Töpfe und Pfannen. Auch Freizeitköche
entdecken zunehmend Himalayasalz, Alpensalz und Co.
für ihre Rezepte. Lange Zeit galt Salz als günstige Zutat,
um Speisen zu würzen. Heute zahlen begeisterte Köche
dagegen bis zu 50 Euro für ein Kilogramm – doch mit
welchem Ziel?
Sel de Guerande verleiht Gemüse die passende Würze,
portugiesisches Meersalz gibt kurzgebratenem Fisch oder
Fleisch einen Cruncheffekt und Maldon Sea Salt sorgt
zusätzlich für einen leichten Räuchergeschmack auf
Felsenoktopus:
Modesalze
kommen
in
der
Spitzengastronomie immer häufiger in die Töpfe und
Pfannen. Auch Freizeitköche entdecken zunehmend
Himalayasalz, Alpensalz und Co. für ihre Rezepte. Lange
Zeit galt Salz als günstige Zutat, um Speisen zu würzen.
Heute zahlen begeisterte Köche dagegen bis zu 50 Euro
für ein Kilogramm. Bereits im Mittelalter bezeichnete man
das Lebensmittel als „Weißes Gold“ wegen seiner
Kostbarkeit. Bis vor kurzem war Meersalz für viele Köche
bereits exotisch genug und an Murray-River oder bläulich
schimmerndes Salz aus Persien gar nicht zu denken.
Einfach nur Natriumchlorid?
Chemisch
gesehen
unterscheiden
sich
die
Hauptbestandteile klassischen Salzes nicht von denen mit
klangvollen Namen: Sowohl Edelsalze als auch Tafelsalze
bestehen zu etwa 98 bis 99 Prozent aus der chemischen
Verbindung von Natrium und Chlorid. Damit bleiben die
restlichen Prozente, um für die oft gepriesenen
geschmacklichen Unterschiede oder hervorgehobenen
gesundheitlichen
Vorteile
durch
die
natürlichen
Bestandteile zu sorgen.
Geschmack des Salzes
Dabei haben alle Salze eines gemein: den salzigen
Geschmack, der von der Zunge wahrgenommen wird. Die
Geschmackrezeptoren reagieren nicht direkt auf das Salz.
Erst wenn es sich in Wasser löst und die einzelnen Ionen
verfügbar sind, sind diese zu schmecken. Himalayasalz
zum Beispiel enthält neben Natriumchlorid zu einem sehr
geringen Teil auch Eisenchlorid. Ab einer bestimmten
Konzentration kann der Mensch diese Ionen schmecken.
Zahlreiche Spitzen- und Freizeitköche schwören auf diese
geschmacklichen Nuancen. Andere wiederum nutzen
Edelsalze zur Dekoration - beispielsweise das mit rotem
Ton behandelte Red Gold aus Hawaii.
Gesundheitlicher Nutzen?
Vor allem Heilpraktiker oder Esoteriker loben an
bestimmten Steinsalzen, dass sie auch Träger von
natürlichen Spurenelementen und Mineralstoffen sind, die
einen gesundheitlichen Nutzen für den menschlichen
Körper haben. Das im Himalaya- und Alpensalz enthaltene
Eisen ist vor allem für den Sauerstofftransport im Blut und
die Funktion der Enzyme ist das Spurenelement wichtig.
Ernährungswissenschaftler sind sich jedoch einig, dass
solche Spurenelemente über andere Nahrungsmittel
aufgenommen werden müssen und der Beitrag von Salz
vernachlässigbar ist. „Viel zu hohe Mengen wären nötig,
um diese Spurenelemente und Mineralstoffe auch nur in
nennenswerten Kleinstmengen zu sich zu nehmen“,
erläutert Professor Roland Gärtner, Internist und
Endokrinologe aus München und Sprecher des
Arbeitskreises Jodmangel.
Das Jod im Salz
Hingegen wird klassisches Kochsalz mit nützlichen
Nährstoffen versetzt, die im natürlichen Zustand nicht
enthalten sind, aber für den Menschen einen
gesundheitlichen Nutzen bieten. Eine gesunde und
ausgewogene Ernährung liefert für den menschlichen
Körper beispielsweise nicht genügend Jod, Fluorid und
Folsäure. Daher wird Speisesalz nach den Empfehlungen
der deutschen, österreichischen und schweizerischen
Gesellschaften für Ernährung (D-A-CH) zusätzlich mit Jod
angereichert. „Jod ist ein essentielles Spurenelement, das
der Körper für die Herstellung von Schilddrüsenhormonen
benötigt. Diese steuern den gesamten Stoffwechsel“,
erklärt Professor Gärtner. „Jod ist der Motor unseres
Körpers. Ob wir uns fit fühlen, Babys gesund zur Welt
kommen oder Schulkinder gut lernen können – überall ist
Jod nötig“, so der Experte. Verbraucher erkennen jodiertes
Speisesalz an der Bezeichnung „Jodsalz“ auf der
Verpackung. Geschmacklich unterscheidet es sich von
Modesalzen – wenn überhaupt – nur in Nuancen. „Es
spricht zwar grundsätzlich nichts dagegen, das Sonntagsei
auch einmal mit Alpensalz aus Österreich zu würzen, das
durch seine braune Farbe einen interessanten optischen
Effekt auf dem Ei erzeugt“, so Professor Gärtner. „Jedoch
sollte der tägliche Salzbedarf vorwiegend mit jodiertem
Speisesalz gedeckt werden.“
Der Arbeitskreis Jodmangel
Der Arbeitskreis Jodmangel engagiert sich seit mehr als
25 Jahren für eine nachhaltige Verbesserung der
Jodversorgung in Deutschland. Seine Mitglieder sind
Ernährungswissenschaftler und Mediziner verschiedener
Fachbereiche. Weitere Informationen rund ums Thema
Jodmangel finden interessierte Verbraucher im Internet
unter www.jodmangel.de. Auf der Website gibt es zudem
verschiedene Broschüren, die über ein digitales
Bestellformular beziehungsweise telefonisch (069 / 2470
6796) oder per E-Mail ([email protected]) beim
Arbeitskreis Jodmangel angefordert werden können. Die
Materialien sind in begrenzter Stückzahl kostenlos.
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Herausgeber:
Arbeitskreis Jodmangel
Organisationsstelle
Jana Zieseniß, Dirk Fischer
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Telefon: 069 / 2470 6796
Fax: 069 / 7076 8753
E-Mail: [email protected]
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