Rum_Produkte_und_Wissen

Arcane EXTRAROMA 12y Grand Amber Rum 0,7l 40%
Das Inselparadies Mauritius liegt im Indischen Ozean und gehört
geografisch betrachtet zu Afrika. Den meisten Menschen wird die Insel
durch die berühmte Briefmarke "Blaue Mauritius" bekannt sein, die zu den
seltensten und kostbarsten Briefmarken der Welt gehört. Das
Inselparadies vor der Ostküste Madagaskars hat aber noch mehr schöne
Dinge zu bieten als seltene Briefmarken, Korallenstrände und
Kokospalmen. Als im 18. Jahrhundert die Franzosen die Insel
beherrschten, führten sie Zuckerrohr als Nutzpflanze ein. Bald darauf
begann auch die Produktion von Rum, die bis heute einen bedeutenden
Industriezweig auf der Insel darstellt. Eine der bekanntesten Rumsorten
der Insel ist Arcane EXTRAROMA Grand Amber Rum.
Ähnlich wie der Rhum Agricole aus den französischen Überseegebieten
Martinique und Guadeloupe wird auch der Arcane EXTRAROMA Grand
Amber Rum nicht aus Melasse, sondern aus frischem Zuckerrohrsaft
hergestellt, der vergoren wird. Das gibt dem Rum eine leicht goldene
Färbung, die an klaren Bernstein oder Honig erinnert. Das Wort "Amber"
im Namen Arcane EXTRAROMA Grand Amber Rum bedeutet Bernstein.
Rum aus Zuckerrohrsaft schmeckt im Allgemeinen fruchtiger als solcher,
der aus Melasse hergestellt wird. Nur etwa 10 % aller Rumsorten werden
zur Gruppe des Rhum Agricole gerechnet.
Der afrikanische Rum sieht nicht nur edel aus, der Geschmack erfüllt auch
die Erwartungen, die der schöne Anblick weckt. Arcane EXTRAROMA
Grand Amber Rum wird nach dem aufwendigen Solera-Verfahren
hergestellt. Er erhielt 12 Jahre lang die Gelegenheit, in Holzfässern zu
reifen und seinen köstlichen Geschmack und sein Aroma zur Blüte zu
entwickeln. Der Rum ist reichhaltig und süß. Beim Kosten bemerkt man
deutlich den Geschmack frischen Zuckerrohrs. Auch Anteile von Bananen,
Kakao und Vanille sind wahrnehmbar. Der Rum hat einen Alkoholgehalt
von 40 % vol.
A.H. Riise Rum XO
Die Destillerie A. H. Riise liegt auf St. Thomas, einer Insel der
amerikanischen Jungferninseln in der Karibik. Ehe sie amerikanisches
Hoheitsgebiet wurde, war St. Thomas eine dänische Kolonie. Bereits 1840
erhielt der junge Apotheker Albert Heinrich Riise das Privileg, nicht nur
eine Apotheke in St. Thomas zu eröffnen, sondern auch Alkohol
herzustellen. Schon damals wurde bei der Destillation äußerste Sorgfalt
aufgewandt. An dieser guten Tradition hat sich bis heute nichts geändert
und A. H. Riise XO Reserve Rum gehört zu den besten Rumsorten von den
Westindischen Inseln.
A. H. Riise XO Reserve Rum ist ein Verschnitt. Dabei werden mehrere
Rumsorten miteinander gemischt, um den gewünschten Rum herzustellen.
Das klingt einfach, ist aber in Wirklichkeit eine hohe Kunst, die viel
Erfahrung und Fingerspitzengefühl sowie einen ausgezeichneten Gaumen
erfordert. Der Anteil der einzelnen Rumsorten muss genau stimmen,
damit das Endprodukt immer gleich schmeckt und duftet. Das ist
besonders schwierig, da der Geschmack der Ausgangssorten leicht variiert
und jedes Jahr etwas anders ausfällt. Für die Herstellung von A. H. Riise
XO Reserve Rum werden ausschließlich Rumsorten verwendet, die zuvor
bereits mindestens 20 Jahre lang in Holzfässern lagern und reifen
konnten.
Diese ausgesuchte Qualität, die nicht nur typisch für A. H. Riise XO
Reserve Rum, sondern auch für andere Produkte der Firma ist, lässt einen
ganz besonderen Rum entstehen. Er zeichnet sich durch einen sehr
vielfältigen Charakter aus. Der Rum symbolisiert gleichsam die Essenz der
Karibik, abgefüllt in eine Flasche. Beim Trinken bemerkt man ausgeprägte
fruchtige Aromen von Mangos, Papayas, Orangen und Vanille, gepaart mit
einer milden, angenehmen Süße. Der Nachklang ist lang anhaltend und
cremig. Der Rum hat einen Alkoholgehalt von 40 % vol. und ist in 0,7Liter-Flaschen erhältlich.
Dos Maderas 5+5 Rum
Dos Maderas Rum aus dem bekannten Sherry- und Brandy-Haus Williams
& Humbert wird ab sofort von dem Nischen-Lieferanten Haromex auf dem
deutschen Markt eingeführt. Der mehrfach ausgezeichnete Premium Rum
differenziert sich durch seinen exklusiven Alterungsprozess, zuerst in der
Karibik und dann in ausgewählten Sherry Fässern des Hauses Williams &
Humbert in Jerez de la Frontera. Dos Maderas ist ein außerordentliches
Geschmackserlebnis für den erfahrenen Rumkenner und wird alsbald auch
in Deutschland in gut sortierten Bars, Gourmetshops und Fachhändlern
erhältlich sein.
Die Marke Dos Maderas (auf deutsch ‘zwei Hölzer’) weist auf den
Zweiphasenprozess hin, der diesen Rum so einzigartig macht. Dos
Maderas PX 5+5 hingegen lagert für 3 Jahre im Palo Cortado Fass und
weitere zwei Jahre in Fässern, die für die Alterung des 20-jährigen Pedro
Ximenez ‘Don Guido’ (VOS) genutzt wurden.
Captain Morgan Private Stock
Der Freistaat Puerto Rico ist eine Insel in der Karibik, die bekannt ist für
den Anbau von Tabak und Zuckerrohr. Nicht nur aromatische Zigarren
kommen aus Puerto Rico, sondern auch ausgezeichnete Rumsorten
werden dort hergestellt. Die Destillerie Captain Morgan Rum Distillers Ltd.,
einem im Großkonzern von Diageo ansässigem Unternehmen, ist für die
Herstellung des Captain Morgan des Private Stock, eines hervorragenden
Rums, verantwortlich. Seinen Namen hat die Destillerie von Sir Henry
Morgan, einem Freibeuter englischer Nationalität, der 1680 auf Jamaika
siedelte.
Der Rum wird gemäß der einheimischen Tradition hergestellt und lagert
dann in ausgesuchten Eichenfässern über mehrere Jahre. Wenn der
Captain Morgan der Private Stock Rum in das Glas fließt, dann strömt ein
Aroma in die Luft, das erfüllt ist von Duftnoten der Vanille und würzigen
Aromen. Es ist ein Strauß von Duftnoten, der die Luft erfüllt und die
Geruchssinne weckt. Der Geschmack, den der Captain Morgan Private
Stock mitbringt, ist so vielfältig wie sein Aroma. Geschmacksnoten von
Vanille schmeicheln dem Gaumen, Facetten von Zimt folgen der Süße.
Sanft und behutsam ummantelt werden Vanille und Zimt von würzigen
Aromen, die den Gaumen betören.
Das Finish ist lange und intensiv. Geprägt ist das Finish von der Süße der
Vanille, die in Harmonie verbunden ist mit einem Touch Zimt und vielen
verschiedenen würzigen Aromen. Ganz langsam, mit Bedacht und sanft
verabschieden sich die Geschmacksnoten mit ihren Facetten vom
Gaumen. Es ist ein Finish, das der Captain Morgan, der Private Stock
Rum, mitbringt, das den Rumkenner begeistert. Es ist ein
außergewöhnlich guter Rum, der Captain Morgan Private Stock - so gut,
dass er oft vergriffen ist, da er sich weltweiter Beliebtheit erfreut. Als
perfekt ausbalancierter Rum, der durch sein kraftvolles Aroma besticht,
überzeugt er durch seinen hervorragenden Geschmack. Der "Private
Stock" ist ein Rum, der pur oder auf Eis, als Cocktail oder Longdrink
genossen werden kann. Er eignet sich hervorragend dazu, den Tag
langsam und bedächtig ausklingen zu lassen kann.
Chairmans Reserve 0,7l
Die Karibik ist bekannt für ihre hochwertigen Rumsorten. Zwar kommen
die meisten der unter Kennern besonders hoch geachteten Sorten aus den
unabhängigen Inselstaaten Jamaika und Kuba, doch auch andere, kleinere
Karibikinseln konnten sich unter Rumliebhabern einen Namen aufgrund
ihrer hohen Qualität erarbeiten. Zu diesen Inseln gehört unter anderem
auch St. Lucia, von der dieser Chairmans Reserve St. Lucia Rum stammt.
Die Destillerie, in der dieser Premiumrum erzeugt wurde, hat im Jahr 1932
die Barnard-Familie gegründet. Der Chairmans Reserve St. Lucia Rum hat
einen Alkoholgehalt von 40 % vol.; es handelt sich hierbei um einen Blend
aus 2-fach destillierten Pot-Still-Rums sowie aus Column-Still-Rums.
Der Chairmans Reserve St. Lucia Rum reifte über mehrere Jahre in
ausgewählten Eichenholzfässern. Während dieser Zeit erhielt der edle
Rum seine bernsteinähnliche Farbe. Beim Genuss des Chairmans Reserve
St. Lucia Rum wird der Gaumen weich, rund und gleichermaßen fein
umspült. Der Premiumrum besitzt eine Vielzahl an feinsten Aromen
verschiedener Trockenfrüchte, die sich im Mund beim Genießen des Rums
entfalten und sich ideal mit den zarten und zugleich eleganten Nuancen
von Honig und Vanille sowie zarten Tönen von Tabak ergänzen. Im
Abgang präsentiert das Destillat eine ganz spezielle, auf gewisse Weise
würzige Süße, durchzogen von leichten Noten von Tabak; das angenehm
weiche Finish ist eines der Gründe für die Beliebtheit des Chairmans Rum
unter Kennern.
Dieser Chairmans Reserve St. Lucia Rum wird bei jeder Art des Genießens
zu einem unbeschreiblichen Erlebnis – ganz egal, ob er pur genossen oder
zum Höhepunkt eines Cocktails verwendet wird; in jedem Fall erzeugt er
ein unvergleichliches Feeling. Dem Geschmack des Rums wird auch die
Gestaltung der Flasche gerecht: Die eigentlich durchsichtige Flasche erhält
durch die Farbe des Destillats ein dunkles Erscheinungsbild, zu dem das
schlichte, gelbliche, große Etikett mit schwarzem Aufdruck sowie der
schwarze Verschluss ideal passen und somit den Rum zu einem rundum
gelungenen Produkt machen.
Ron Malteco 15 Jahre
Guatemala spielt in der Rumherstellung quasi "in der ersten Liga" mit und
kann immer wieder durch hochwertige und gleichzeitig preiswerte Rums
überzeugen. Der Ron Malteco 15 Jahre gehört zu den Rumsorten, die zum
einen das ganz Besondere im Geschmack bieten können und zum anderen
preislich in einem sehr angenehmen Rahmen agieren. 15 Jahre lang reifte
der Ron Malteco 15 Jahre in alten Eichenfässern und konnte in dieser Zeit
sein ganz einmaliges Aroma, seine ganze Fülle und Vielfalt entfalten. Trotz
des erstaunlich kleinen Preises ist es gelungen, mit diesem Rum
geschmackliche Akzente zu setzen und auch den preisbewussten
Rumliebhaber zu überzeugen. Die Firma Licorera Quezalteca stellt diesen
Rum her und kann auf eine lange Tradition bei der Rumherstellung
zurückblicken.
Mit 41,5 % ist der Ron Malteco 15 Jahre zum puren Genuss geeignet, die
41,5 % Alkoholgehalt schmeicheln dem Gaumen gar ein wenig. Als Erstes
ist die Farbe des Rums auffällig, dunkel und schwer präsentiert sich diese.
Die Schwere soll sich aber nur auf die Optik beziehen, denn das Bouquet
versprüht eine gewisse Leichtigkeit und die süßlichen Aromen, die die
Nase wahrnimmt schmeicheln abermals. Ein sehr angenehmer Duft, der
ausbalanciert ist und der trotz einer optischen Schwere einen
unbeschwerten und leichten Genuss verspricht. Kenner werden nicht
enttäuscht werden, wenn sie den Ron Malteco 15 Jahre genießen. Die
Aromen sind intensiv, aber gleichzeitig nicht aufdringlich und überlagern
nichts. Mit Toffee und Schokolade, Karamell und Vanille wird der Gaumen
verwöhnt und das süßliche Aroma macht Lust auf mehr. Nicht nur das
Bouquet und der Geschmack können überzeugen, auch der Abgang des
Ron Malteco 15 Jahre wird Liebhaber von gutem Rum begeistern können.
Dieser ist langanhaltend und geprägt von einer leichten Note nach
Schokolade, die dann in eine unbeschwerte Süße übergeht. Nicht zu
extrem süß, aber auch nicht zu lasch präsentiert sich der Rum. Durch
seinen großartigen Geschmack und den erstaunlich kleinen Preis kann der
Rum gerade bei Einsteigern sehr beliebt werden und wird es sein.
English Harbour Reserve 10 Jahre
Auf dem karibischen Inselstaat Antigua und Barbuda wird er produziert,
der English Harbour Reserve 10 Jahre. Er wird in ehemaligen
Whiskyfässern zur Reife gelagert und kann in Duft und Geschmack mit
gebackenen Äpfeln, Kaffee, floralen Noten, Zimt, Kokosnuss, getrockneten
Früchten, Pralinen, Mokka, Karamell und womöglich noch dem ein oder
anderen ähnlichen, aber nur individuell erkennbaren, verwöhnen – selbst
Rosmarin und Kardamom sind im English Harbour Reserve 10 Jahre ohne
Weiteres erkennbar. Alles in allem: Es handelt sich um eine jener süßen
tropischen Rumsorten, die unvergesslich bleiben und die zur Wiederholung
einladen – den Erstverkoster ebenso wie den routinierten Kenner.
Abfüller ist die Firma Antigua Distillery Ltd, deren Tradition bereits in das
18. Jahrhundert zurückzuverfolgen ist – dass Rum selbst in der Karibik
überhaupt gebrannt wird, hat sich bereits Jahrhunderte zuvor ergeben
und in der Überlieferung der Einheimischen eingeprägt. Nicht nur pur,
sondern auch "on the rocks" kann der aromatisch gereifte English Harbour
Reserve 10 Jahre genossen werden, ebenso Barmixturen sind einschlägig
nachvollziehbar und international bekannt.
Auch der English Harbour Reserve 10 Jahre schließt sich der
jahrhundertealten Tradition des Zuckerrohranbaus in der Karibik an – seit
die spanischen Entdecker auf Barbados begonnen hatten, diese Tradition
nun auch fern der Heimat zu kultivieren, setzte sich dies dann im Namen
der Kolonialmächte Portugal, Spanien, Frankreich, den Niederlanden sowie
England fort. So ergab es sich, dass nahezu jede Insel ihre eigene
Rezeptur der Fermentierung und Destillierung des Zuckerrohrsaftes
entwickelte – auch der English Harbour Reserve 10 Jahre wird nun in der
gegenwärtigen Form so seit einigen Generationen bewahrt.
Doch der erste Rum überhaupt wurde herrschender Meinung nach vor
Jahrtausenden bereits im asiatischen Raum hergestellt: China, Indien,
Malaysia waren hier die ersten Länder – im Rahmen von
Völkerwanderungen, Eroberungen und Herrschaftserweiterungen konnte
sich auch diese Tradition westwärts entwickeln. Marco Polo dokumentierte
den Genuss von Rum bereits im 14. Jahrhundert in Persien, dem heutigen
Iran.
Atlantico Rum
Atlantico Rum entsteht aus der Vermählung von ausgesuchten Small
Batch Rums aus der Dominikanischen Republik. Nach 2 Jahren wird erneut
verschnitten und es entsteht die Privat Cask Selection.
Aus diesen Private Casks werden erneut die besten Fässer auserwählt und
im Solera-Verfahren miteinander verschnitten um weitere 15-25 Jahre zu
reifen bevor diese per Hand abgefüllt werden. Atlantico Rum ist ein feiner
leicht zu trinkender goldener Rum, mit dezenten Vanille- und
Zuckerrohraromen und angenehmer Süße, der international innerhalb
kürzester Zeit ein hohes Ansehen gewonnen hat.
Trigo Reserva Aneja Rum 0,75l 40%
Bekannt für den Anbau von Tabak und Zuckerrohr ist Puerto Rico, eine
Insel in der Karibik. Aus Puerto Rico stammen aber auch ausgezeichnete
Rumsorten und viele Destillerien sind auf Puerto Rico ansässig. Von hier
kommt der Trigo Reserva Aneja Rum, ein Rum, der aus besten Zutaten
hergestellt wird. Nach dem aufwendigen Herstellungsverfahren reift der
Rum etwa 12 Jahre in ausgesuchten Eichenfässern, bis er seinen
Charakter entwickelt hat.
Der braune Trigo Reserva Aneja Rum lässt sein Aroma in die Lüfte
schweben - eine Duftkomposition, getragen von würzigen Noten und
süßen Facetten. Der intensive Duft erfüllt den Raum und aktiviert die
Sinne. Der Trigo Reserva Aneja Rum erobert den Gaumen mit einer
Sinfonie, welche ihre süßen Töne der Vanille, verbunden mit würzigen
Klängen und einem sanften Touch Eiche, am Gaumen erklingen lässt. Es
ist ein interessanter Geschmack, der den Gaumen erreicht.
Das lange und intensive Finish ist geprägt von süßen Noten, harmonisch
vereint mit würzigen Klängen und Nuancen von Eiche. Langsam und
gemächlich verabschiedet sich die Sinfonie mit einem holzigen Hauch vom
Gaumen, bevor sie ganz entschwindet. Der Trigo Reserva Aneja Rum ist
ein Premium-Rum, der mit seinem leichten Körper und dem vielfältigen
Aroma Rumkenner beeindruckt. Zum Genießer kommt der Rum in einer
Flasche aus braunem Glas, verschlossen mit einem Holz-Top-Korken, und
mit einem Alkoholgehalt von 40 % vol. Genossen wird der Rum pur oder
"on the rocks". Als Basis für Cocktails und Longdrinks ist er bestens
geeignet. Genießer lassen mit ihm den Tag langsam ausklingen. Der Rum
erfreut sich großer Beliebtheit und ist daher immer schnell vergriffen.
Secret Treasures Old Venezuelan Rum 1992
Die meisten Sorten der Secret Treasures-Serie sind limitiert und auch bei
dem Secret Treasures Old Venezuelan Rum 1992 kamen nur vier Fässer
zur Abfüllung in Flaschen. Insgesamt sind 1.716 Flaschen abgefüllt
worden, die heute Sammler und Genießer begeistern. 11 Jahre lang
lagerte und reifte dieser Rum in Eichenfässern und entwickelte dabei eine
wundervoll goldene Farbe, die in einen Bernsteinton übergeht. Leichtes
Funkeln und Glitzern im Licht ist mit diesem Rum garantiert.
Ein intensives Bouquet und der sanfte Duft nach Eiche verspricht nicht nur
viel, es zeugt auch von der langen und hochwertigen Lagerung. Holzige
Noten mischen sich gekonnt mit einer Nuance, die an Butter erinnert.
Herrlich würzig und aromatisch kann sich der Secret Treasures Old
Venezuelan Rum 1992 am Gaumen entfalten. Die holzigen Töne der Eiche
sind ebenso deutlich wie Toffee und Schokolade. In einer sehr
interessanten Kombination ist es gelungen, die Aromen regelrecht
miteinander verschmelzen zu lassen und den Rum geschmacklich ganz
besonders werden zu lassen. Die besondere Würze wird nur durch einen
Hauch Süße begleitet und verbleibt lange im Mund.
So gestaltet sich
der allgemeine Abgang des Secret Treasures Old Venezuelan Rum 1992
ganz besonders lang, ja man kann fast schon sagen extrem lang. Die
würzigen Aromen legen sich auf Zunge und Gaumen und bereiten bis in
den Bauch hinein viele Minuten intensivsten Genuss nach dem
eigentlichen Genuss.
Am Anfang war das Zuckerrohr
Rum ohne Zucker. Das ist wie Suppe ohne Salz, nein, mehr noch: Eine Suppe
läßt sich auch ohne Salz zubereiten, doch beim Rum ist das Zuckerrohr
Grundvoraussetzung.
Wer die einschlägige Literatur zum Thema Zucker studiert, der findet recht
unterschiedliche Angaben zu Datierung und Herkunft der Pflanze ›Saccharum
officinarum‹, wie der lateinische Name für Zuckerrohr lautet. Da ist die Rede
davon, daß um 10.000 bzw. 6000 vor Christus erstmals in Papua-Neuguinea
das Zuckerrohr geerntet wird, dann wird China als Ursprung angegeben, auch
Indonesien, und schließlich werden die Philippinen und Indien genannt. Ergo
ist nichts Genaues zu bestimmen, und so sollten wir diese Diskussion ad acta
legen und uns auf den kleinsten gemeinsamen Nenner einigen: Der Ursprung
des Zuckerrohrs ist im asiatischen Raum anzusiedeln.
Fest steht dagegen: Im 1. Jahrhundert nach Christus gelangte die
Zuckerrohrpflanze durch Handel in den Nahen Osten, und der gewonnene
Zuckersaft hielt über die mediterranen Länder, wenn auch recht langsam,
Einzug in Mitteleuropa. Dann erfuhr der Zucker durch eine Entdeckung einen
enormen Schub nach vorne: Kristallisiert ist er sehr lange haltbar und somit
auch ohne große Probleme zu transportieren, und so stiegen stetig Angebot
wie Nachfrage. Gleichwohl blieb Zucker ein Symbol für Reichtum und Macht,
war er doch horrend teuer, wohl auch deshalb, weil dieses aus dem
Zuckerrohr gewonnene Genußprodukt zu jener Zeit, im späten Mittelalter, das
einzige verfügbare Süßmittel war.
Die Entwicklung zum einigermaßen bezahlbaren Produkt setzte erst mit dem
Beginn der Neuzeit ein, das heißt nach der Entdeckung Amerikas durch
Christoph Kolumbus im Jahre 1492. Kolumbus selbst war es auch, der auf
seiner zweiten Fahrt in die Karibik die Süßmittel liefernde Pflanze 1493 nach
Hispaniola brachte, jene Insel, die sich heute die Dominikanische Republik
und Haiti teilen. Von hier aus verbreitete sie sich relativ schnell über die
gesamte Karibik, und es entstanden zahlreiche Plantagen, die ihren Besitzern,
recht bald als »Zuckerbarone« bekannt, mehr als ansehnliche Einkünfte
bescherten. Das lag zum einen an der Ergiebigkeit der Pflanze, zum anderen
– und vor allem – an den billigen »Lohnkosten«, denn der vermehrte
Sklavenhandel sorgte für einen praktisch nie versiegenden Nachschub an
Arbeitskräften, und schon bald schufteten Tausende von Sklaven auf den
Zuckerrohrfeldern. Bis zu diesem Zeitpunkt ist die Produktion von Rum noch
kein Thema. Der Abfall der Zuckerproduktion, die sogenannte Melasse, dient
als Nahrung für Sklaven und Tiere. Erneut ist es dann eine (zufällige)
Entdeckung, die den Einsatz von Zucker in einem anderen Aggregatzustand
ermöglicht: Mit Wasser vermengt, setzt bei der Melasse eine Gärung ein, und
es entsteht eine Art Zuckerwein. Das führt schließlich gegen Ende des 17.
Jahrhunderts zu Überlegungen, wie mit dem Abfallprodukt Melasse noch mehr
Geld zu verdienen ist: Umgewandelt in einen Brand, verheißt das im
Verhältnis zum Wareneinsatz eine enorme Gewinnspanne. Schnell ist auch
ein Name gefunden: »Eau de Vie« bzw. »Aguardente«. Die Portugiesen
nennen den Brand dagegen »Cachaça«, die Spanier »Berbaje«, die
Engländer »Kill-Devil«, auch »Rumbullion«. Das Ergebnis damaliger
Brennkunst muß recht grausig geschmeckt haben. Das Destillat wird
beschrieben als »ölig«, »scharf«, »stinkend« und »bitter« – ein Geschmack
jedenfalls, den der »Genießer« nicht so schnell loswurde, und einer, der
erklärt, weshalb der Rum seinerzeit mit dem Namen »Feuerwasser« oder
»Heiß brennendes Wasser« bedacht wurde, denn nichts anderes heißt
»Aguardente«.
Das ändert sich erst um die Mitte des 18. Jahrhunderts, als
sich die Destilliermethoden allmählich verbessern. Ausdruck dieser
Entwicklung ist auch das wohl erste Buch zu diesem Thema (›The Complete
Distiller‹), das im Jahre 1757 erscheint. In der Zeit danach wird Rum dann
immer beliebter – und ihm spielt mitunter auch die Natur in die Hände: Das
Ausbleiben der Getreideernte in England (1845) wie auch die Reblausplage in
Frankreich (1862) tragen nicht unwesentlich zu seinem Erfolg bei, wobei die
Briten, vornehmlich in Bristol und in London, sogar selbst Rum destillieren,
und auch in Deutschland finden nicht wenige Zeitgenossen Gefallen daran.
Aber das wiederum ist eine andere Geschichte … Zu dieser Zeit hatten sich
die Destilliermethoden stetig verbessert. Grund hierfür waren die sogenannten
»Pot Stills«, die auf das im Jahre 1831 angemeldete Patent einer
kontinuierlichen Brennanlage zurückgingen und ständig weiterentwickelt
wurden. Urheber jener Anlage war ein irischer Steuerbeamter – Aeneas
Coffey hieß der gute Mann, und noch heute ist der Begriff »Coffey Still«
allgemein gebräuchlich. Was allerdings kaum bekannt ist: Bereits im Jahre
1827 arbeitete der schottische Destillateur Robert Stein erstmals erfolgreich
mit einem »Column Still« genannten Verfahren. Durch das daraus
resultierende kontinuierliche Brennen war es möglich, zum einen mehr Rum,
zum anderen aber auch ein leichteres Destillat zu erzeugen. Außerdem ließen
sich die bei diesem Verfahren produzierten Mengen sehr gut kontrollieren –
und somit auch genauer besteuern (was wiederum dem Fiskus sehr
entgegenkam). Schon recht früh gab es also zwei Destilliermethoden: die
Variante »Pot Still«, die einen schwereren Rum, und die Variante »Column
Still«, die einen leichteren Rum hervorbrachte.
Die Herstellung des flüssigen Goldes namens Rum ist ein Prozeß, der seit
Jahrhunderten mit vielen Emotionen verbunden ist. Hier spielen tradierte
Sitten mit, nehmen Persönlichkeit und Erfahrung des jeweiligen Blendmasters
Einfluß auf das Produkt, und hier begleiten Leidenschaft und Schweiß nicht
wenige Arbeitsschritte.Am Anfang steht das Aussetzen der
Zuckerrohrstecklinge, jener kleinen Stücke aus dem unteren Bereich der
»Zuckerrohrhalme«, die zwei bis vier Knoten aufweisen; das ist der Bereich
der Sproßachse, an der ein oder mehrere Blätter ansetzen. Frühestens nach
neun, spätestens nach vierundzwanzig Monaten kann dann das erste Mal
geerntet werden. Das relativ große Zeitfenster hat unter anderem mit dem
Klima und der Bodenbeschaffenheit zu tun. Beide Faktoren haben zwar bei
der Rumerzeugung nicht die hohe Bedeutung, wie das beispielsweise beim
Wein der Fall ist, haben aber zumindest einen nicht unwesentlichen Einfluß
auf den Zuckergehalt; und der sollte recht hoch sein. Wann schließlich der
optimale Zeitpunkt für die Ernte gekommen ist, hängt also vom Zuckergehalt
der Pflanze ab; regelmäßig entnommene Proben sind deshalb erforderlich, um
ihn zu kontrollieren. Erst wenn die Werte ein hervorragendes Produkt
versprechen, wird das Rohr geschlagen.
Die Ernte kann von Hand, aber auch maschinell geschehen. Wofür sich die
Plantagenbesitzer letztendlich entscheiden, ist zum einen von der
Firmenphilosophie, zum anderen von den Mengen abhängig, die produziert
werden sollen. Bleibt noch anzumerken, daß in manchen Ländern eine
Zuckerrohrplantage mehrfach abgeerntet wird.
Noch etwas darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: Die meisten
Destillerien kaufen Melasse, haben daher mit der gerade beschriebenen
ersten Stufe nichts mehr zu tun – und: Der Anbau von Zuckerrohr dient immer
noch in erster Linie der Herstellung von Zucker. Selbst diejenigen Länder, in
denen Zuckerrohr angebaut und Rum hergestellt wird, kaufen oftmals Melasse
dazu, um ihren Bedarf zu decken. Zur Melasse selbst: Melasse ist die nach
der Produktion von Kristallzucker übrigbleibende dunkle, zähe Masse, die
genügend Zucker enthält, um sie der Destillation zuführen zu können.
Übrigens lassen sich aus circa 12 Tonnen Melasse lediglich rund 4,5 Liter
Alkohol mit einem Alkoholgehalt von etwa 60 Prozent destillieren. Recht viel
Einsatz also für einen relativ geringen Ertrag.
Wird von Hand geerntet, werden die Felder vorher oftmals angezündet,
wodurch vor allem abgestorbene Pflanzen beseitigt werden. Nun ist der
Einsatz der Rohrschneider gefragt. Mit ihren Macheten schlagen sie das
Zuckerrohr kurz über dem Boden ab, um anschließend Spitzen und Blätter zu
entfernen. Ein harter, schweißtreibender Job; denn von einem Arbeiter wird
erwartet, daß er im Schnitt drei Tonnen am Tag schlägt.
Da nach dem Schlagen das Rohr an Zuckergehalt verliert und umgehend
Bakterienbefall an den Schnittstellen einsetzt, muß das Zuckerrohr eilends zur
Mühle transportiert werden. Warum so schnell gehandelt werden muß,
verdeutlicht ein Spruch, der auf den Plantagen Jamaikas seit Generationen die
Runde macht: "From kill to mill in twentyfour" Bei der mechanischen Ernte –
sie kann im Grunde über vierundzwanzig Stunden am Tag gehen – kann
naturgemäß mehr geerntet werden, und auch der Transport zur Mühle geht
schneller und reibungsloser vonstatten. Allerdings kommt das solcherart
geerntete Zuckerrohr nicht ganz an die Qualität heran, die das von Hand
geschlagene aufweist, sind doch die Maschinen nicht in der Lage, alle Spitzen
und Blätter zu entfernen.
In der Mühle angekommen, wird das Rohr von Walzen, die sich gegenläufig
drehen, zerrissen und zerquetscht, um den Saft auszupressen. Jetzt geht es
um die Frage, ob Zucker und danach Rum aus Melasse hergestellt oder aber
Rhum (Rhum Agricole) aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden soll,
weshalb sich an dieser Stelle der Produktionsprozeß zunächst einmal gabelt,
um dann wieder einem identischen Ablauf zu folgen: Aus beiden
Ausgangsstoffen wird jetzt mit Hilfe von Hefe die Fermentation eingeleitet.
Die Fermentation ist ein ganz entscheidender Faktor bei der Rumherstellung,
denn bei diesem Produktionsabschnitt wird die Grundlage für die Bildung von
Aromen gelegt. Hierbei spielt der gezielte Einsatz von Hefe die wichtigste
Rolle.
Hefe ist ein lebendiger, pilzlicher Organismus, der Zucker in Alkohol und
Kohlendioxid umwandelt. Sie wandelt den Zucker aber nicht nur einfach in
Alkohol um, sondern erzeugt, um nur einige Substanzen zu nennen, unter
anderem auch Äthanol, Bentonol und Propanol. Außerdem: Je nach Einsatz
der Hefe kann der Destiller über Alkohole verfügen, die ein recht hohes
Molekulargewicht aufweisen (was später bei der Destillation wichtig ist). Hefe
ist darüber hinaus für chemische Reaktionen verantwortlich, die
Geschmacksstoffe wie beispielsweise Aldehyde und Ester entstehen lassen.
Da erscheint es verständlich, warum Hefe für manche Brennereien als heiliger
Gral im gesamten Entstehungsprozeß gehandelt wird, weshalb auch die
meisten Destillerien ihre eigenen Stämme züchten (etwa auf vergorener
Ananas, wie es ›Zacapa‹ praktiziert). Andere nutzen abgepackte Industriehefe,
während wilde Hefen kaum noch verwendet werden.
Einfluß auf das Ergebnis der Fermentation nimmt auch der Faktor Zeit. Je
nachdem, was für ein Typ Rum – eine eher leichte oder eine eher starke Sorte
– hergestellt werden soll, schwankt die Gärzeit zwischen zwölf Stunden und
sieben Tagen, wobei der Durchschnitt um die vierundzwanzig bis
zweiunddreißig Stunden liegen dürfte.
Was hier so einfach klingt, ist in Wirklichkeit sehr komplex: Bei der
Fermentation entsteht Wärme, und sehr viel Wärme beschleunigt den Prozeß
erheblich. Das kann dann zu einem frühzeitigen Ende der Fermentation
führen, weil die Hefen sterben. Folge wäre dann eine schwache Maische, die
wiederum keinen guten Rum hervorbringen kann. Somit wird in den meisten
Fällen der Gärbottich gekühlt (der übrigens offen ist). Andere Betriebe haben
sich für ein System entschieden, bei dem in geschlossenen Tanks fermentiert
wird. Das dauert zwar etwas länger, ist dafür aber sehr gut zu kontrollieren;
hier läßt sich »bequem« bei einer konstanten Temperatur von 30 Grad Celsius
fermentieren. Das Ergebnis ist ein Zuckerwein, der zwischen sechs und zehn
Volumprozent aufweist.
Nach der Entdeckung Amerikas dauerte es eine ganze Weile, bis von einem
Einwanderungsstrom, der die Neue Welt zum Ziel hatte, gesprochen werden
konnte. Mit der Zeit jedoch waren es regelrechte Einwanderungswellen, die
den Doppelkontinent erreichten, wobei zahlreiche Europäer in der Karibik eine
neue Heimat fanden. Nicht wenige von ihnen brachten natürlich ihr Wissen
mit, das sie in bestimmten Bereichen ihres angestammten Berufsalltags
erworben hatten. So verhielt es sich auch mit dem Know-how des
Destillierens, etwa von Getreide für die Whisky- oder von Wein für die BrandyHerstellung.
Mit dem Pot Still beginnt alles
Die Flüssigkeit, die bei diesem Prozeß entsteht, wird schlicht und einfach
»Destillat« genannt (single distillate). Da die meisten Rums zweimal destilliert
werden, erhält man durch diese Methode einen höheren Alkoholgehalt,
zugleich auch reineren Rum, als wenn man sich mit einem
Destillationsvorgang begnügt. Warum dieser Aufwand? Wie schon
einmal erwähnt, enthält die Maische unterschiedliche Alkohole. Man unterteilt
sie in leichte und schwere Alkohole, die alle unterschiedliche Siedepunkte
haben und natürlich unterschiedliche Aromen mit sich führen. Außerdem
enthält sie auch Methanol – ein Stoff, den natürlich kein Hersteller in einem
seiner Endprodukte haben möchte. Die Kunst des Brennens besteht nun
darin, genau zu wissen, welche Aromen letztendlich das Produkt auszeichnen
sollen – und wann diese Aromen während des Fertigungsprozesses
auftauchen, damit man sie trennen kann. Um es auf einen
allgemeinverständlichen Nenner zu bringen: Man leitet Vor- und Nachlauf um
und fängt das Herz, den Mittelstrahl, auf. Bei »niedrigen« Temperaturen
verdampfen zuerst flüchtige Stoffe, wie eben Methanol, weshalb der Vorlauf
abgetrennt wird. Mit dieser Methode lassen sich schwerere Rumsorten
produzieren, die dann mehr Fuselöle enthalten, oder eben auch leichtere mit
einem entsprechend geringeren Anteil dieser Öle.
Im Laufe der Zeit haben sich die einzelnen Methoden naturgemäß
weiterentwickelt, wobei zwangsläufig auch verschiedene Varianten entstanden
sind. Am häufigsten anzutreffen ist jene mit sogenannten »Kolben«. Die
ebenfalls aus Kupfer bestehenden Kolben enthalten entweder »niedrige« oder
»hohe« Weine aus der vorangegangenen Destillation, kommen nach der
Blase zum Einsatz und sind miteinander verbunden. Mit ihnen lassen sich
noch stärker konzentrierte, aromareichere Rumsorten erzeugen.
Nahezu jeder Destillateur hat über die Jahre seinen eigenen Still entwickelt.
›Richard Seale‹ aus Barbados zum Beispiel kühlt seine Kolben. Dadurch
kondensiert ein Teil des Dampfs noch im Kolben und fällt in die Flüssigkeit
zurück. Diese Methode nennt man »Reflux«. Sie führt zu einem leichteren
Destillat, was manchmal als stechend in der Nase empfunden wird. Es gibt
noch einige andere Varianten, zum Beispiel die, bei der in einem hölzernen
Bottich gekocht wird. Bleibt noch zu erwähnen: Das Pot-Still-Verfahren ist
eindeutig das aufwendigste Verfahren, das man bei der Rumherstellung kennt.
Gleichwohl betreiben nicht wenige Destillateure gerne dieses Mehr an
Aufwand, um schließlich Rums anzubieten, die sich durch eine einnehmende
Aromenvielfalt auszeichnen.
Column Still, auch »Säulendestillation« genannt, wurde ursprünglich
entwickelt, um größere Mengen erzeugen zu können, als es beim Pot-StillVerfahren möglich ist, aber auch, um eine bessere Kontrolle über die zu
versteuernden Mengen zu haben.
Ein großzügiger Schotte – und ein Ire nimmt seine Vorlage auf und bedankt
sich
Eine solche Anlage taucht erstmals im Jahre 1827 auf – Robert Stein hieß der
Mann, der sie konstruierte. Der Schotte war allerdings nicht clever, vielleicht
auch nicht schnell genug, denn drei Jahre darauf meldete der schon des
öfteren erwähnte, im irischen Dublin geborene Aeneas Coffey das Patent für
dieses Verfahren an, nachdem er die Methode noch etwas verbessert hatte.
Bekanntlich wird der Destillationsapparat auch »Coffey Still« genannt.
Auch als »Kontinuierliche Destillation« bekannt, kommt dieses System ohne
Kessel aus. Man erzeugt einen höheren Ausstoß, der obendrein weniger
Fuselöle enthält. Dabei kann man, wenn es gewünscht ist, einen Alkoholgehalt
von sage und schreibe 98,5 Prozent erreichen.
Wie funktioniert das System?
Die Maische wird kontinuierlich in die erste Säule geleitet, in der sich mehrere
Kupferplatten befinden. Die Platten sind gelocht, so daß die Maische von oben
nach unten fällt. Unten wird in die Säule heißer Wasserdampf eingeleitet, der
aufsteigt und der Maische auf ihrem Weg nach unten den Alkohol entzieht. Ist
die Maische schließlich am Boden angekommen, ist ihr aller Alkohol entzogen.
Das Dampfgemisch wird nun über ein Rohr in den Boden der zweiten Säule,
den »Rektifikator«, geleitet, von dem es erneut in der Säule aufsteigt. Hier trifft
das Gemisch auf ein Rohr, das die abgekühlte Maische enthält. Während die
Maische gewärmt wird, kondensiert ein Teil des Dampfes eben an diesem
Rohr. Werden die schweren Komponenten flüssig und fallen nach unten,
steigen die leichten Stoffe weiter als Dampf in der Säule auf, bevor sie dann
endgültig kondensieren. Mit dieser ausgeklügelten Technik kann man sehr gut
die leichten und schweren Stoffe voneinander trennen. Auch hier haben sich
im Laufe der Jahre die Methoden mehr und mehr verbessert.
Die Entwicklung geht weiter
Irgendwann gab es die »Drei-Säulen-Anlage«, bei der ein Zwischenschritt
eingebaut wurde, während später auch noch »Mehrsäulenanlagen«
entstanden (die zum Beispiel ›Bacardi‹ zu großem Erfolg verholfen haben),
durch die sich, aufgrund der vielen Zwischenschritte, eine große Bandbreite an
Rumstilen erzielen lassen.
Es gibt sogar eine Rumart, die ausschließlich in diesem Verfahren produziert
wird. Gemeint ist der »Rhum Agricole«.
Nach der Destillation steht der nächste Schritt an, einer, der sehr
entscheidend ist für das Gelingen eines guten Rums. Gemeint ist der so
wichtige Prozeß des Reifens. Egal, ob das Alkoholgemisch, das ja noch ein
guter Rum werden soll, nach der »Pot Still«- oder der »Column Still«-Methode
destilliert worden ist – wenn es den Destillationsapparat verläßt, ist es
durchsichtig und klar. Wenn er zum Schluß immer noch diese »Farbe«
aufweist, dann haben wir es mit »Weißem Rum« zu tun, obwohl weiß weder
durchsichtig und klar ist. Darüber hinaus weist dieses Gemisch oftmals sehr
stechende, nicht sonderlich angenehme Dufttöne auf. Um schließlich einen
wirklich guten Rum zu erzielen, ist das nun beginnende Reifen in Fässern
unabdingbar.
Die meisten weißen Rums, die man heute kaufen kann, sind gelagert. Das
geschieht zum einen in Stahltanks, die von innen belüftet werden, zum
anderen in Holzfässern, wobei die Dauer der Reifung recht unterschiedlich
sein kann. Drei Monate sind hier das Minimum, aber es können auch schon
einmal sechs Jahre sein. Hier drängt sich natürlich die Frage auf, wie ein Rum
nach sechs Jahren Lagerung weiß sein kann. Die Antwort: Er wird so lange
gefiltert, bis er wieder seine ursprüngliche »Farbe« offenbart.
Die Destillerien, die für die Reifung keine Stahltanks verwenden, vertrauen in
der Regel auf Eichenfässer, in denen ehedem Bourbon gelagert worden ist
(und die vor dem Befüllen ausgebrannt werden). Eichenholz enthält
natürlichen Zucker und auch Vanillin. Durch das Toasten, wie das Ausbrennen
auch genannt wird, werden diese Stoffe im Holz aktiviert und können somit als
Aromen in den Rum übergehen: Das Faß saugt sich mit Rum voll, und der
Rum nimmt das Holz in sich auf.
Daher auch die Holztöne, die der Genießer sehr oft in der Nase hat bzw. die
sich im Geschmack wiederfinden. Schließlich ist beim Reifeprozeß auch der
Austausch mit Luft sehr wichtig, wodurch sich beim Rum unterschiedliche
Geschmacksnuancen entwickeln lassen. Insgesamt ist bei diesem Procedere
eine gewisse Umsicht geboten: Ein Rum, der zu stark von Holztönen geprägt
ist, schmeckt recht eindimensional – eben deshalb, weil hier andere
vorhandene Geschmacksnuancen, wie etwa Beeren oder Honig oder Vanille,
überfrachtet werden und deshalb nicht zur Geltung kommen
Noch ein Wort zur Länge der Lagerung: Die Reifung in der Karibik vollzieht
sich ungefähr viermal
so schnell, wie das zum Beispiel in Schottland der Fall ist – fünf Jahre in der
Karibik würden in
etwa stolze zwanzig Jahre im Nordwesten Europas entsprechen. Das
Typische eines Rums hängt
natürlich nicht nur von der Länge der Lagerung bzw. Reifung ab. Jede
Destillerie hat ihre ganz
bestimmten Geheimrezepte. So wechseln manche des öfteren die Fässer
(»first fill, second fill,
third fill«), andere lagern ihre Fässer eine bestimmte Zeit in klimatisierten
Räumen, wieder andere
in luftiger (kühlerer) Höhe, und hier und da kommt auch das von der Brandyund SherryHerstellung bekannte Solera-Verfahren zum Einsatz: Mehrere Faßreihen
werden übereinander
gelagert; in der oberen Reihe kommt der jüngste und in der unteren der älteste
Brand zu liegen;
nach und nach werden die Brände der einzelnen Reihen miteinander
vermischt bzw. »vermählt«.
Schließlich kommt für einige Destillerien ausschließlich Eiche aus der
mittelfranzösischen Region
Limousin in Frage, während andere auf slawische Weißeiche schwören, und
dann gibt es Hersteller,
die ihrem Rum ein Finish im Portwein- oder Cognacfaß geben. Die
Möglichkeiten scheinen schier
unendlich zu sein. Gott sein Dank! Denn all diese Elemente sind für die riesige
Geschmacksbandbreite verantwortlich, welche die Rums dieser Welt dem
Connaisseur
unterbreiten.
Die Blendmaster sind die Virtuosen der Szene. Vergleichbar einem Parfumeur,
verbinden sie die einzelnen Ingredienzen miteinander: Sie vermählen sie. Zum
einen geleitet von jeder Menge Erfahrung, zum anderen mit einem
begnadeten Geruchs- und Geschmackssinn ausgestattet, bringen sie das
zusammen, was
zusammengehört.
Die genannten
Eigenschaften benötigen jene Virtuosen tatsächlich: Entgegen so mancher
Meinung gibt es beim Blending keine Rezepte, die eins zu eins angewendet
werden können bzw. übertragbar sind, etwa nach dem Motto »Man nehme
hiervon zwei, davon drei Teile und … «. Jedes Faß Rum ist anders, hat seine
ganz eigene, individuelle Charakteristik, und so gibt es von Faß zu Faß
Abweichungen im Geschmack und im Bouquet. Das ist einer der Gründe,
warum man blendet, ja warum geblendet werden muß – schließlich soll das
Endprodukt immer gleich schmecken. Der Blender nimmt also beispielsweise
jungen Rum und vermählt ihn mit Rums älterer Jahrgänge, und zwar so lange,
bis der Geschmack dem gewünschten Produkt entspricht. Natürlich gibt es
dabei eine Art »Fahrplan«, an dem sich der Blendmaster orientieren kann –
und dennoch: Beim nächsten Blenden ist wieder alles anders, eben deshalb,
weil die »Zutaten« andere sind.
Es gibt beispielsweise Destillerien, die über Rum verfügen, der über achtzig
Jahre Lagerung hinter sich hat. Solche Schätze weisen eine Konsistenz auf,
die der eines dickflüssigen, sehr alten Balsamicos recht nahe kommt. Natürlich
ist solch ein Rum nicht zum Trinken geeignet, wohl aber zum Blenden: Schon
eine kleine Menge davon kann aus einem jungen Rum einen Blend entstehen
lassen, der seinesgleichen sucht. Darüber hinaus kommt es mehr als einmal
vor, daß ein Blend aus mehreren Rums mit einem weiteren Blend vermählt,
nochmals reift und ein drittes Mal, viertes Mal verblendet wird. Wenn man sich
diesen Aufwand vor Augen führt, läßt sich leicht nachvollziehen, daß auf diese
Weise zahlreiche unterschiedliche Ergebnisse erzielt werden können – und
man bekommt eine Ahnung davon, welche Vielfalt die Welt des Rums zu
bieten hat.Das Blending dient außerdem der Kreation neuer Abfüllungen. Weil
sich der Geschmack – oder, wenn man so will, der Markt – permanent
verändert, waren und sind die Destillerien, wollen sie denn überleben,
geradezu gezwungen, ständig neue Blends zu kreieren. Jene Destillerien,
welche sich dieser Herausforderung erfolgreich gestellt haben, existieren noch
heute, verdanken somit ihrem flexiblen Handeln ihr Überleben. Und jene,
welche die Wünsche des Marktes nicht bedienen konnten, mußten
dichtmachen oder können allenfalls noch bestimmte Nischen besetzen.
Schließlich ist auch dem vorherrschenden Geschmack verschiedener
Kontinente Rechnung zu tragen, weshalb es beispielsweise auf beiden Seiten
des Atlantiks bestimmte Abfüllungen nicht zu kaufen gibt – ein Phänomen, das
jedoch nicht nur auf den Rum beschränkt ist.
Und dann gibt es noch ›Single Cask‹ Abfüllungen, das bedeutet Rum aus
einem
einzigen Fass. Damit tut sich natürlich eine weitere Option auf. ›Single Cask‹Abfüllungen, von
denen es jeweils, entsprechend der Faßgröße, nur eine begrenzte
Flaschenanzahl gibt, sind auf
ihre ganz eigene Weise einzigartig, sind ein Ergebnis, dessen alleiniger
»Baumeister« die Natur ist.
Bleibt noch zu erwähnen, daß zu guter Letzt der edle Stoff in die
unterschiedlichsten Flaschen
abgefüllt wird, ehe er durch unsere Kehlen rinnt und das Herz so manchen
Connaisseurs erwärmt.
Was ein einzelner Buchstabe nicht alles an- bzw. ausrichten kann! Fügt man
den drei Buchstaben, durch die das Wort »Rum« gebildet wird, einen vierten
hinzu, und zwar ein h, dann werden wohl die meisten Zeitgenossen
augenblicklich das Wort »Ruhm« im Sinn haben. Hier geht es aber um
»Rhum«, was wiederum zu Wortspielen einlädt, etwa zu dem nachfolgenden:
Welcher »Rhum« hat denn bisher den größten »Ruhm« erlangt? Eine
durchaus kurzweilige Frage, doch im folgenden wird jene Frage nach dem
besten Rhum definitiv unbeantwortet bleiben. Vielmehr soll auf diese spezielle
Art des Rums – gemeint ist der Rhum Agricole – etwas näher eingegangen
werden …
Rhum Agricole wird im Gegensatz zu dem gleichlautenden Getränk, das ohne
h auskommt, aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnen. Das geschah und
geschieht vornehmlich auf Martinique, einer Insel, die zu den Kleinen Antillen
gehört, jener »Inseln über dem Winde«, zu denen beispielsweise – um zwei
der bekanntesten zu nennen – auch Barbados und Guadeloupe zu zählen
sind. Letztere ist ebenso Teil der Europäischen Union wie Martinique, da beide
Eilande – sie bilden übrigens die Französischen Antillen –
Überseedépartements Frankreichs und somit Teil der Grande Nation sind. Um
es ein wenig auf die Spitze zu treiben: Sollte jemand behaupten, ein Rhum
Agricole sei ein EU-Produkt, so mag das zwar im ersten Augenblick
verwundern, ist aber im Kern keineswegs falsch.
Die Schreibweise »Rhum Agricole« stammt aus dem Französischen, was
wiederum kein Wunder angesichts der Historie Martiniques ist, denn
schließlich nahmen die Franzosen die Insel schon im Jahre 1664 in Besitz. In
der Folgezeit versorgte Martinique ganz Frankreich mit Zucker, auch mit Rum,
da hier, wie auf den anderen Inseln der Karibik, Rum aus Melasse entsteht,
jenem Nebenprodukt, das bei der Zuckerherstellung anfällt. Dann kündigte das
Jahr 1801 einen tiefen Einschnitt in Sachen Zucker an, denn in jenem Jahr
nahm in Europa die erste Zuckerfabrik ihre Arbeit auf – die Alte Welt hatte
herausgefunden, wie sich aus einer bestimmten Rübensorte Zucker gewinnen
läßt. Die Folge: Nach wenigen Jahren tendierte die Nachfrage nach Zucker
aus der Karibik gegen Null. Demnach blieb man auch auf Martinique auf dem
Zuckerrohr sitzen, und weil nun kein Zucker mehr produziert wurde, stand
auch keine Melasse für die Herstellung von Rum zur Verfügung. Aus dieser
Not wurde eine Tugend: Ein halbwegs bekanntes Verfahren zur
Rumherstellung wurde zur »Serienreife« entwickelt. Dieses Verfahren war bis
dato von ein paar Schwarzbrennern angewandt worden, die Rum aus frischem
Zuckerrohrsaft destillierten. Es waren in erster Linie die Plantagenbesitzer
Neisson, Depaz und, vor allem, Homère Clément (deren Marken übrigens
heute noch existieren), die zu Begründern einer neuen Rumkultur, Pardon:
Rhumkultur, wurden: Der Rhum Agricole war geboren – und er kam an: Die
bislang nicht gekannte Variante des Rums wurde immer beliebter und
besonders in Frankreich viel getrunken. Franzosen sollen damals mehr Rhum
Agricole als Cognac getrunken haben.
Da in Frankreich nahezu alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, nach
einer gesetzlichen Klassifizierung verlangt, hat sich eine ›AOC‹- Regelung
schließlich auch dem Rhum Agricole angenommen. Das geschah 1996. Diese
›Appellation d’Origine Contrôlée‹ verlangt eine Reihe von Prozessen und hat
Vorschriften festgelegt, die vom Hersteller strikt zu befolgen sind, wenn er
denn seine Produkte durch jenes Qualitätsmerkmal dem kulinarischen Adel
zuführen möchte …
• Der Rhum muß aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden.
• Es sind nur dreiundzwanzig Regionen auf Martinique für den Anbau des
Zuckerrohrs zugelassen.
• Die Ernte muß zwischen dem 1. Januar und dem 31. August stattfinden.
• Die Fermentation darf in offenen Gärtanks nicht länger als 72 Stunden
dauern, und zwar bei exakt 38,5 Grad Celsius.
• Der Alkoholgehalt eines Rhum Agricole darf nach der Fermentation nicht
unter 3,5 Volumprozent liegen.
• Die Destillation muß in Einzelsäulen erfolgen, die mindestens fünf, maximal
jedoch nur neun Kupferplatten enthalten dürfen.
• Es müssen zwischen 65 und 75 Volumprozent ausdestilliert werden (wobei
hier der Alkoholgehalt des fertigen Destillats gemeint ist).
• Der Rhum muß anschließend mindestens drei Monate lagern, bevor er nicht
unter 40 Volumprozent abgefüllt werden darf.
• Ein ›Vieux‹ muß mindestens drei Jahre im Faß reifen, und das wiederum darf
nicht mehr als 650 Liter fassen.
Wer sich an diese strenge Prozedur hält, darf seine Flaschen schließlich mit
dem Gütezeichen ›AOC‹ schmücken. Natürlich gibt es auch Destillerien auf
Martinique, die Rhum Agricoles produzieren, die nicht mit dem
verkaufsfördernden ›AOC‹-Etikett werben können. Das geschieht vor allem im
Hinblick auf eine gewisse Flexibilität, um somit auf Änderungen des
Konsumverhaltens gezielt reagieren zu können, aber auch, um dem einen und
anderen Experiment den nötigen Raum zu geben. Wie dem auch sei, so ist
allen Rhum Agricoles eines gemeinsam: Sie werden aus frischem Zuckerrohr
hergestellt. Dabei entstehen Destillate, die oftmals frischer und fruchtiger sind
als herkömmliche Rums, während gelagerte Varianten durchaus an Cognac
erinnern.