Leitlinien zur Einführung eines Eigenkontrollsystems im Horeca-Sektor ANHÄNGE ANHÄNGE 1 ANHANG 1: INTERNE CHECKLISTE - BEWERTUNG DES EIGENKONTROLLSYSTEMS ................................... 2 ANHANG 2: BEISPIEL FÜR EINEN REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN. ............................................. 11 ANHANG 3: TEMPERATURMERKBLATT FÜR GEKÜHLTE, TIEFGEKÜHLTE UND WARM GEHALTENE LEBENSMITTEL............................................................................................................................................... 17 ANHANG 4: MERKBLÄTTER FÜR CCPS UND POAS FÜR UNTERNEHMEN, DIE VON LOCKERUNGEN IM BEREICH HACCP PROFITIEREN KÖNNEN .................................................................................................... 18 ANHANG 5: FORMBLÄTTER FÜR BETRIEBE, DIE VON LOCKERUNGEN IM BEREICH HACCP PROFITIEREN KÖNNEN ........................................................................................................................................................... 31 5.1 Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten…………………………………………………...31 5.2 Formblatt zur Temperaturüberwachung der gekühlten Lagerbereiche…………………………………33 5.3 Formblatt zur Temperaturüberwachung des Tiefkühlschranks…………………………………………34 5.4. Formblatt zur Überwachung der Frittierfett-/Frittieröltemperatur……………………………………..35 ANHANG 6: FORMBLÄTTER FÜR BETRIEBE OHNE LOCKERUNGEN ............................................................ 36 6.1 Formblatt zur Temperaturüberwachung bei der Speisenausgabe……………………………………….36 6.2 Formblatt zur Temperaturüberwachung beim Transport………………………………………………..37 6.3 Formblatt zur Überwachung der Gar- und Aufwärmprozesse der Produkte……………………………38 6.4 Formblatt zur Überwachung des Abkühlprozesses der Speisen………………………………………...39 6.5 Formblatt zur Überwachung des kleinen und großen Spülguts…………………………………………40 ANHANG 7: FORMBLÄTTER ZUR RÜCKVERFOLGBARKEIT ......................................................................... 41 7.1 Eingangsregister………………………………………………………………………………………...41 7.2 Ausgangsregister………………………………………..........................................................................42 ANHANG 8: BESCHWERDEREGISTER ............................................................................................................ 43 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 1/44 Anhang 1: Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems Die Benutzungsmodalitäten dieses Dokuments werden in Punkt 25 des ersten Teils erklärt. Dieses Dokument ist auf der mit diesen Leitlinien gelieferten CDRom verfügbar. Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems I. Anforderungen hinsichtlich der Konformität der Betriebsräume und des Arbeitsbereichs; Arbeitsbereich und Ausstattung der Betriebsräume 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Einseitig gerichteter Nahrungsmittelstrom: von den unreinen zu den reinen Bereichen In den Verarbeitungsräumen finden ausschließlich Tätigkeiten der Zubereitung, des Portionierens und des Verteilens von Lebensmitteln statt Der Zugang ist ausschließlich befugten Personen gewährt. Im Verarbeitungsraum (zum Beispiel Küche) befinden sich keine Haustiere, keine Pflanzen und keine Blumen Die Betriebsräume werden regelmäßig gereinigt und wenn nötig desinfiziert Die Betriebsräume, in denen Produkte gehandhabt oder gelagert werden, haben angemessene Feuchte- und Temperaturbedingungen Die Temperatur der Verarbeitungsräume kann überprüft und gegebenenfalls registriert werden Das Belüftungssystem (natürlich oder mechanisch) ist angemessen und ausreichend (kein Kondenswasser oder Dampf vorhanden) Der Luftstrom bewegt sich von den Reinbereichen zu den unreinen Bereichen hin Die Filter und anderen Teile des Belüftungssystems werden regelmäßig gereinigt (mindestens einmal im Jahr) In den Verarbeitungsräumen ist ausreichend natürliches oder künstliches Licht vorhanden Glühbirnen und Neonröhren sind mit wasserdichten Blenden aus bruchsicherem Kunststoff versehen Umkleide- und Waschräume, Toiletten Direkt am Ausgang der Toiletten stehen ein Waschbecken, ein Seifenspender und eine hygienische Vorrichtung zum Händetrocknen (Einwegpapier oder andere Einweghandtücher) zur Verfügung Die Toiletten sind sauber, angemessen ausgestattet und gut belüftet Es besteht eine physische Trennung zwischen den Toiletten und dem Küchen- und Speisenausgabebereich In jeder Toilette ist ein deutlich sichtbarer und nicht abwaschbarer Aushang "Händewaschen nach dem Toilettengang" angebracht Böden, Wände, Decken, Türen, Fenster 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Kapitel 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 und 5.3 3.1 und 5.3 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 J N n.a. Kapitel 3.2, 3.6 und 20.4 3.2 3.2 3.2 J N n.a. Kapitel J N n.a. Anhänge - 2/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Die Bodenbeläge sind in gutem Zustand und gut gepflegt Die Bodenbeläge sind aus wasserdichten Materialien gefertigt und halten häufigen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen stand Die Wandoberflächen sind in gutem Zustand und gut gepflegt Die Wandoberflächen sind bis zu einer für die Arbeiten ausreichenden Höhe aus glatten, wasser- und fettfesten Materialien gefertigt und halten häufigen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen stand Die Decken und andere hängende Ausstattungen sind in gutem Zustand und gut gepflegt (keine Spuren von Verunreinigung) Die Decken weisen nur geringe Kondensationsbildung, Schimmelbefall und Partikelansammlung auf Die Fenster und anderen Öffnungen sind in gutem Zustand und gut gepflegt (keine Spuren von Verunreinigung) Die Flügelfenster zum Öffnen müssen mit einem abnehmbaren Fliegengitter versehen sein Ist kein Fliegengitter vorhanden, bleiben die Fenster während der Herstellung von Nahrungsmitteln geschlossen. Sind Fliegengitter vorhanden, sollten die Fenster während der Herstellung geöffnet bleiben (außer wenn dadurch eine Kontamination auftreten kann). Die Türen sind in gutem Zustand und gut gepflegt Die Türen sind aus Materialien gefertigt, die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen standhalten Die Türklinken und -griffe sind sauber und gut gepflegt Ein ausreichendes, rückfluss- und geruchloses Abwassersystem ist vorhanden Die Boden- und Deckenanschlüsse der Wände sind vorzugsweise abgerundet (dies ist keine gesetzliche Anforderung, jedoch sehr empfehlenswert) Arbeitsplatten, Küchenutensilien, Küchengeräte 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Die Arbeitsplatten sind aus glatten, abwaschbaren, korrosionsbeständigen und nicht toxischen Materialien gefertigt Die Arbeitsplatten sind in gutem Zustand Die Küchengeräte sind in gutem Zustand und gut gepflegt Die Küchenutensilien und -geräte sind vor dem Gebrauch sauber Für die Reinigung und Desinfektion der Küchenutensilien und -geräte stehen spezifische Vorrichtungen zur Verfügung Es besteht eine ausreichende warme und kalte Trinkwasserversorgung Ein Wartungs- und Instandhaltungsplan der Ausrüstung ist vorgesehen Die Geräte sind so aufgestellt, dass der umgebende Bereich leicht gepflegt werden kann Der Gebrauch von Schmierfetten oder anderen Chemikalien zur Korrosionsvermeidung oder zur Schmierung der Ausstattung entspricht der guten Hygienepraxis Küchenutensilien und -geräte, die nicht in Gebrauch sind, werden vor Staub geschützt 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 Kapitel J N n.a. 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.6 22 3.1 und 3.3 23 3.4 II. Hygieneanforderungen während der Zubereitung und der Speisenausgabe 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 3/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems Warenannahme und Lagerung 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 Kapitel J N n.a. J N n.a. Alle eingehenden Waren werden systematisch kontrolliert (durch Sichtkontrolle und/oder Messungen) 4.2 Waren, die nicht spezifikationskonform sind, werden zurückgewiesen 4.2 Die Kontrollen werden registriert 4.2 Die Temperatur der gekühlten und/oder tiefgekühlten Produkte wird bei der Annahme unter Berücksichtigung des festgelegten Kontrollplans 4.2 ermittelt Auf den eingehenden Waren ist ein Verbrauchsdatum (oder der Hinweis "mindestens haltbar bis XXX") vermerkt; bei Fehlen wird ein solches 4.2 Datum darauf angebracht Waren - auch nicht solche, die gut verpackt sind - werden nie direkt auf den Boden gestellt 4.2 Kühlpflichtige und tiefgekühlte Nahrungsmittel werden schnellstmöglich (innerhalb weniger als 15 Minuten) an den Ort ihrer Lagerung 4.2 befördert Im Lagerbereich müssen das Herstelldatum und die Haltbarkeitsdauer und/oder das Mindesthaltbarkeitsdatum deutlich sichtbar sein (sichtbare 5.1 Etikettierung) Die Regale im Lagerbereich sind aus Materialien gefertigt, die leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sind 5.1 Reinigungs- und Pflegemittel sowie andere Chemikalien (Abflussreiniger, Reinigungsmittel, usw.) werden in einem separaten (außerhalb der 5.1 und 19 Küche), gut belüfteten Raum aufbewahrt Die Kühlräume sind gut gepflegt und in einem äußerlich akzeptablen Zustand der Sauberkeit 5.2 Im Lagerbereich besteht eine strenge Trennung zwischen "unreinen" Nahrungsmitteln (ungewaschenes Obst und Gemüse, ungerupftes Geflügel, nicht enthäutetes Wild ...) und gereinigten Nahrungsmitteln. Ebenso besteht eine Trennung zwischen verpackten und nicht 5.2 geschützten Waren, sowie auch zwischen gegarten und rohen Produkten. Die in den Kühlräumen befindlichen Nahrungsmittel sind verpackt bzw. zu bedeckt und mit einem Datum zu versehen 5.2 Die Tiefkühlräume mit einem Volumen von > 10 m³ sind mit einem automatischen Temperaturschreiber versehen 5.2 Die Temperatur der Kühl- und Tiefkühlschränke wird regelmäßig kontrolliert und registriert (möglichst einmal am Tag) 5.3 Der Kühlschrank für Fleisch ist auf eine Temperatur von höchstens +4 °C eingestellt 5.3 Der Kühlschrank für Obst und Gemüse ist auf eine Temperatur von +5 bis +14 °C eingestellt 5.3 Der Tiefkühlbereich ist auf eine Temperatur von höchstens -18 °C eingestellt 5.3 Zubereitung Die Abfälle werden sortiert und unmittelbar entsorgt, besonders wenn es sich bei den zu entsorgenden Abfällen um Innereien von Fisch, Wild oder Geflügel handelt Die Nahrungsmittel werden nach Möglichkeit in einem speziellen Spülbecken gewaschen, welches nicht zum Händewaschen oder Geschirrspülen benutzt wird (steht nur ein Spülbecken zur Verfügung, muss dieses entweder vor Gebrauch gründlich gereinigt werden, oder zum Waschen der Nahrungsmittel ein eigens dafür vorgesehenes/r Becken oder Eimer benutzt werden) Die benutzten Holzschneidebretter weisen keinerlei Risse auf oder sind aus einem harten, nicht saugfähigem Holz gefertigt und leicht zu reinigen und zu desinfizieren 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Kapitel 6.2 6.3 6.4 Anhänge - 4/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems 62 68 Zum Schneiden von rohen und von zubereiteten Speisen werden jeweils unterschiedliche Schneidebretter benutzt Die im Betrieb zubereiteten oder portionierten Produkte, die für eine spätere Verarbeitung aufbewahrt werden, sind mit einem Etikett versehen, das mindestens folgende Angaben enthält: Bezeichnung des Produktes, Herstelldatum, Mindesthaltbarkeitsdatum Lege- und Verpackungsdatum von Eiern werden kontrolliert und sind konform Die Schalen von aufgeschlagenen oder zerbrochenen Eiern werden umgehend entsorgt Zubereitungen mit Eiern, die anschließend nicht mehr wärmebehandelt werden, werden unverzüglich im Kühlschrank aufbewahrt Die Produkte werden in kleinen Mengen im Kühlschrank, in der Mikrowelle oder unter fließend kaltem Wasser aufgetaut, nachdem sie verpackt worden sind Die beim Auftauen austretende Flüssigkeit wird in einem Behälter aufgefangen und unmittelbar entsorgt; sie wird in keinem Fall in Zubereitungen verwendet 69 70 71 72 73 74 75 76 Die Kerntemperatur bei warmen Zubereitungen beträgt mindestens +60 °C Die Temperatur des Frittierfetts überschreitet in keinem Fall +175 °C Das Personal, das das Vakuumgaren durchführt, ist bezüglich dieser Technik geschult worden Zum Vakuumgaren werden nur speziell für diese Technik vorgesehene Beutel verwendet Vakuumgaren und Vakuumverpacken erfolgen unter Einhaltung strenger Hygienebedingungen Warme Reste, die wieder verwendet werden können, werden sofort abgekühlt, verpackt und etikettiert Die wiederverwendbaren Spritzbeutel sind einwandfrei sauber Speisen, die warm aufbewahrt werden, sind weitmöglichst abgedeckt 77 Speisenausgabe, Abkühlen, Regenerieren, Behandlung von Resten Die Temperatur der abzukühlenden Produkte wird schnellstmöglich (innerhalb von maximal 2 Stunden) auf eine Kerntemperatur von unter +10 °C gesenkt 63 64 65 66 67 Warme und kalte Zubereitung 78 79 80 81 82 83 84 Die Temperatur der Wasserbäder ist auf mindestens +85 °C eingestellt Die Temperatur der warmen Speisen wird regelmäßig kontrolliert Die Kerntemperatur der warmen Speisen beträgt mindestens +60 °C (aus produktspezifischen Gründen (große Fleischstücke, zu heiß für den Verzehr, ...) ist eine Temperatur von unter 55 °C zulässig, jedoch nur während der Speisenausgabe oder der Bereitstellung zum Verzehr über eine möglichst kurze Zeitspanne: höchstens 30 Minuten) Die gekühlten Speisen werden schnellstmöglich aufgewärmt (von +10 auf +60 °C in weniger als einer Stunde) Kalte Zubereitungen werden stets bei einer Temperatur von weniger als +7 °C aufbewahrt Die Temperatur der Kühltheken wird täglich kontrolliert (besonders an den ungünstigsten Stellen) Produkte unterschiedlicher Art sind voneinander getrennt (rohe Produkte, nicht verarbeitete Produkte, verarbeitete Produkte) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 6.4 6.5 6.6 6.6 6.6 6.8 6.8 Kapitel J N n.a. J N n.a. 7 7.1 7.2 7.2 7.2 7.4 7.3 7.4 Kapitel 8.1 7.4 und 9.1 9.1 9.1 8.2 8.3 9.2 9.2 und 9.3 Anhänge - 5/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 Wenn die Kunden direkten Zugang zu den Speisen haben, ist während der Speisenausgabe eine Schutzscheibe vorgesehen Die Schankanlagen für Bier, Fruchtsäfte oder andere Getränke sowie das Material zur Fruchtsaft- oder Getränkeherstellung werden regelmäßig gepflegt Tischreste sowie Snacks, die zum Aperitif gereicht werden, werden in keinem Fall wieder verwendet Verwertbare Küchenreste werden nach der Speisenausgabe umgehend behandelt (schnelles Abkühlen der warmen Speisen, schnellstmögliche Unterbringung im Kühlschrank der kalten Speisen, ...) 9.2 Abräumen, Geschirr, Wasser, Transport Kapitel Das saubere Geschirr wird unmittelbar vor Staub geschützt verräumt Das saubere Geschirr wird physisch vom schmutzigen Geschirr getrennt Für die Zubereitung der Nahrungsmittel, die Reinigung / Desinfektion und zum Händewaschen wird ausschließlich Trinkwasser verwendet Wird kein Leitungswasser benutzt, müssen die Analysenergebnisse vorliegen. Bei Benutzung von Nichttrinkwasser ist der Hinweis "kein Trinkwasser" gut sichtbar und nicht abwaschbar auf den betreffenden Wasserhähnen angebracht Jegliches Eis, das mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, wird ausschließlich mit Trinkwasser hergestellt Jeglicher Dampf, der mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, wird ausschließlich mit Trinkwasser hergestellt Die Transporttemperatur der Speisen beträgt entweder höchstens +7 °C (Cook&Chill), oder mindestens +60 °C (Cook&Serve) Während des Transports werden die notwendigen Vorsichtsmaßnahmen getroffen, um jegliche Kontamination der Lebensmittel, welche stets abgedeckt sind (Kreuzkontamination), zu vermeiden 13 13 3.6 3.6 9.4 10 10 J N n.a. J N n.a. 3.6 3.6 3.6 11 11 III. Allgemeine Hygieneanforderungen Abfälle, Pfandgut und Wäsche, Schädlingsbekämpfung, Pflege, Desinfektion 98 99 100 101 102 103 104 105 106 Es besteht keine Ansammlung von Abfällen Die Abfälle werden in leicht erkennbaren Behältern gesammelt und stellen keine Kontaminationsquelle dar Die Abfallbehälter sind mit einem leicht zu reinigenden, nicht mit der Hand zu öffnenden Deckel ausgestattet Die Abfallbehälter sind sauber und in gepflegtem Zustand Die Abfälle werden täglich oder nach jeder Speisenausgabe aus der Küche entsorgt Die Abfälle kreuzen nicht die Reinbereiche und werden auf hygienische Weise entfernt Die Mehrwegverpackungen werden in einem separaten Bereich gelagert Um den Kontakt zwischen reiner und unreiner Wäsche zu vermeiden, werden entsprechende Maßnahmen getroffen Um den Zugang von fliegenden und kriechenden Insekten sowie Nagetieren zur Küche oder anderen Betriebsräumen zu vermeiden, werden entsprechende Maßnahmen getroffen Ein Schädlingsbekämpfungsplan muss vorhanden sein. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Kapitel 15 15 15 15 15 15 15 16 17 Anhänge - 6/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems 107 108 109 110 111 112 113 Es besteht ein realistischer und vollständiger Reinigungs- und Desinfektionsplan für die verschiedenen Betriebsräume, die Ausstattung und die Utensilien Die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten werden gemäß den Gebrauchsanweisungen des Herstellers durchgeführt Die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten werden nicht in der Nähe von ungeschützten Nahrungsmittel durchgeführt Das Reinigungs- und Desinfektionsmaterial ist sauber und in gutem Zustand Das Reinigungs- und Desinfektionsmaterial wird außerhalb der Küche oder anderen Zubereitungsräumen gelagert Vor der Desinfektion werden die Reinigungsarbeiten ordnungsgemäß durchgeführt Die verwendeten Desinfektionsmittel sind von der zuständigen Behörde zugelassen Persönliche Hygiene 114 115 116 117 118 119 122 123 124 125 126 127 Alle Mitarbeiter können durch ein ärztliches Attest ihre Eignung zur Handhabung von Nahrungsmitteln nachweisen Eine gute allgemeine persönliche Hygiene, insbesondere die Hygiene der Hände der Mitarbeiter ist gewährleistet Alle Personen, die Lebensmittel zubereiten, servieren oder behandeln, haben eine angemessene Schulung erhalten Das Personal trägt angemessene, saubere Arbeitskleidung und -schuhe Die Haare sind sauber und lange Haare sind vollständig zusammengebunden oder ein Haarknoten Eventuelle Wunden an Händen, Armen oder am Kopf werden mit wasserdichten, gut schließenden Verbänden geschützt Das Personal nimmt seine Mahlzeiten in einem Speiseraum, im Speisesaal des Restaurants oder in der Küche zu sich (nach Abschluss der Speisenzubereitung und wenn die Küche nicht mehr genutzt wird; die Küche wird anschließend gereinigt und desinfiziert). . Das Personal raucht nicht in den Bereichen, wo Lebensmittel zubereitet, gehandhabt und gelagert werden Der Hinweis "Rauchen verboten" ist deutlich in den Betriebsräumen ausgehängt Das Personal wäscht sich bei Arbeitsbeginn die Hände Das Personal wäscht sich nach jedem Toilettengang die Hände Das Personal wäscht sich nach dem Berühren von möglicherweise kontaminiertem Material die Hände Das Personal wäscht sich nach der Handhabung von rohen Produkten, frischen Eiern und vor der Handhabung gegarter Produkte die Hände Das Personal wäscht sich nach dem Leeren der Mülleimer die Hände Das Personal wäscht sich die Hände mit Wasser und Seife 128 Die Hände, Unterarme und Fingernägel des Küchen- und Bedienpersonals sind sauber und gepflegt 129 130 131 132 133 Die Handwaschbecken sind in ausreichender Menge vorhanden und an strategischen Orten platziert Die Handwaschbecken werden täglich gereinigt Die Handwaschbecken verfügen über heißes und kaltes Trinkwasser Die Handwaschbecken verfügen über einen Spender mit eventuell desinfizierender Flüssigseife Die Handwaschbecken sind mit einem Spender mit Einwegpapier oder einem hygienischen System zum Händetrocknen ausgestattet 120 121 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 18 und 19 18 und 19 18 und 19 18 und 19 18 und 19 19 19 Kapitel J N n.a. 20 20 21 20.1 20.1 20.2 3.7 3.7 20.3 20.3 20.3 20.3 20.3 20.3 20.2 und 20.3 20.4 20.4 20.4 20.4 20.4 Anhänge - 7/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems 134 Die Handwaschbecken dienen ausschließlich diesem Zweck (außer wenn nur ein Spülbecken verfügbar ist) 6.3 und 20.4 IV. Allgemeine Anforderungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit Anforderungen zur Rückverfolgbarkeit der Wareneingänge 135 136 137 138 139 140 141 142 143 Die Betriebseinheit ist bei der FASNK registriert (das Registrierungsformular wurde ausgefüllt und eingesandt) Die Betriebseinheit verfügt über eine Lieferantenliste Die Art der eingehenden Produkte wird registriert Die Identifizierung der eingehenden Produkte wird registriert Die Menge der eingehenden Produkte wird registriert Der Lieferant wird registriert Das Eingangsdatum der eingehenden Produkte wird registriert Die Identifizierung der registrierten Produkte ist identisch mit der, die die liefernde Betriebseinheit angegeben hat Die registrierten Daten zur Rückverfolgbarkeit werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (mindestens 6 Monate für Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich der Rückverfolgbarkeit 1 profitieren können) Anforderungen zur Rückverfolgbarkeit der Warenausgänge 144 145 146 147 148 149 150 Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Art der ausgehenden Produkte registriert Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Identifizierung der ausgehenden Produkte registriert Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Menge der ausgehenden Produkte registriert Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird das Versanddatum der ausgehenden Produkte registriert Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Identifizierung der empfangenden Betriebseinheit registriert Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit verfügt die Betriebseinheit über eine Kundenliste (andere Betriebseinheiten) Die registrierten Daten zur Rückverfolgbarkeit werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (mindestens 6 Monate für Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich der Rückverfolgbarkeit 2 profitieren können) 151 Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit verfügt der Betreiber über ein Prozesssystem, mit der er die Verbindung zwischen den in seine Anforderungen zur internen Rückverfolgbarkeit 1 2 Kapitel J N n.a. J N n.a. J N n.a. Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Kapitel Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Teil 3 Kapitel Teil 3 Kriterien: sieh Teil 3 Kriterien: siehe Teil 3 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 8/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems 152 Betriebseinheit eingehenden Waren und den aus seiner Betriebseinheit ausgehenden Waren herstellen kann (internes Rückverfolgbarkeitssystem) Die registrierten Daten zur Rückverfolgbarkeit werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (mindestens 6 Monate für – Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich der Rückverfolgbarkeit 3 profitieren können) Teil 3 V. Allgemeine HACCP-Anforderungen 153 154 155 156 157 158 159 160 Die HACCP-Grundsätze Die Betriebseinheit verfügt über validierte Diagramme der Herstellungsabläufe Alle potenziellen Gefahren wurden ermittelt und analysiert Die kritischen Kontrollpunkte wurden ermittelt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 4 profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten kritischen Punkte übernommen) Für jeden ermittelten kritischen Kontrollpunkte (CCP) wurden kritische Grenzwerte festgelegt (für die kleinen Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 5 profitieren können, wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten kritischen Grenzwerte übernommen) Es wurden wirksame Überwachungsverfahren entwickelt und umgesetzt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 6 profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten Verfahren übernommen) Es wurden zuvor bestimmte Korrekturmaßnahmen entwickelt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 7 profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten Korrekturmaßnahmen übernommen) Überprüfungsverfahren werden erstellt und befolgt Ein Dokumentations- und Registrierungssystem wird erstellt und umgesetzt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten Formulare erstellt oder angepasst) Kapitel Teil 2 Teil 2 J N n.a. Teil 2 Teil 2 Teil 2 Teil 2 Teil 2 Teil 2 VI. Allgemeine Anforderungen hinsichtlich des Managements 161 162 163 Die Betriebseinheit verfügt über ein System oder Verfahren zur Beschwerdeverwaltung Die Betriebseinheit verfügt über ein System oder Verfahren zum Rückruf nichtkonformer Produkte Die Elemente des Verwaltungssystems der Lebensmittelsicherheit der Betriebseinheit werden regelmäßig revidiert Teil 4 Teil 4 Teil 4 3 Kriterien: siehe Teil 3 Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1 5 Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1 6 Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1 7 Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1 4 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 9/44 Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems VII. Anforderungen hinsichtlich der Meldepflicht an die FASNK 164 Die Betriebseinheit hat in sein Eigenkontrollsystem ein Verfahren zur Meldepflicht integriert Teil 4 Abweichungsbericht nach internem Audit Datum Mögliche Ursache für die Abweichung 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Getroffene Maßnahme Anhänge - 10/44 Anhang 2: Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan WIE Produkt WAS WANN Zeit / T °C / Material Beschreibung WER 1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen und mit Utensilien, kleines Material Nach Benutzung Reinigungsmittel Handschuhe, Laut Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Geräte: - - - Schinkenschneid er Cutter Schneebesen/Rü Täglich oder hrer nach Gebrauch Fleischwolf Kochplatte TischDosenöffner Küchengeräte: Kochherd Ofen 1. Netzstecker der elektrischen Geräte ziehen 2. Sichtbare Verschmutzungen entfernen 3. Das Gerät und die einzelnen Teile mit einem Reinigungsmittel reinigen Reinigungsmittel Desinfektionsmittel Nach der Reinigungsmittel Speisenausgabe Ofenreiniger , mindestens 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 (kochend) heißem Wasser abspülen oder 2. die Geschirrspülmaschine verwenden Zunächst in Wasser einweichen, um den Schmutz zu Küchenpersonal lösen und mit max. 35 bis 40 °C warmem Wasser abspülen Die Klinge des Dosenöffners nach Gebrauch reinigen, abspülen und trocknen lassen. Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen 4. Mit klarem Wasser abspülen 5. Desinfizieren, 6. Erneut mit Wasser abspülen und trocknen Küchenpersonal lassen. Achten Sie auf sichere und hygienische Montage der Teile nach Reinigung/Desinfektion Laut Handschuhe, Anweisungen des Eimer, Bürste, Herstellers Schwamm, 1. Sichtbare Verschmutzungen entfernen. 2. Reinigungsmittel auf das Gerät sprühen, Küchenpersonal Anhänge - 11/44 WIE Produkt WAS - - KombiDampfgarer Salamander Wasserbad … WANN einmal wöchentlich (je nach Einsatz) Material Reinigungsmittel Beim Fettwechsel Beschreibung WER Küchentuch, Einweglappen Täglich Fritteuse Zeit / T °C / Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen einwirken lassen, 3. scheuern, 4. mit Wasser abspülen und trocknen lassen Das Ofeninnere regelmäßig mit einem Spezialmittel (Ofenreiniger) reinigen Harte Schwämme vermeiden, unter anderem für die Wasserbäder Geeignete Kleidung tragen 1. Die Körbe und Außenwände des Geräts reinigen, abspülen und trocknen lassen. Das Öl entfernen, Körbe und Behälter reinigen oder bei Bedarf das Reinigungsmittel einwirken lassen, abspülen und trocknen lassen Küchenpersonal 2. Die Bedientafel mit Einweg-Reinigungstüchern säubern Geeignete Kleidung tragen Vorsicht mit zu harten Schwämmen 1. Fettfilter Reinigungsmittel Dunstabzugshaube (Wrasenabzüge) und Wöchentlich Fettfilter 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Handschuhe, Pflegemittel für Laut Eimer, Bürste, Fettfilter und Anweisungen des Schwamm, Dunstabzugshauben Herstellers Küchentuch, Einweglappen ausbauen, Reinigungsmittel oder Fettentferner aufsprühen und einwirken lassen, scheuern, mit Wasser abspülen, trocknen lassen oder in der Geschirrspülmaschine waschen Küchenpersonal 2. Die Dunstabzugshaube mit einem Reinigungsmittel reinigen Das Äußere der Dunstabzugshaube mit einem Spezialpflegemittel reinigen Anhänge - 12/44 WIE Produkt WAS WANN Zeit / T °C / Material Beschreibung WER 1. Sichtbare Verschmutzungen entfernen, 2. das Brett scheuern, 3. die Oberflächen mit einem Reinigungsmittel und Reinigungsmittel Verkaufstresen und Schneidebretter Arbeitsplatte Allesschneider Kaffee/Teemaschinen Nach Benutzung Pflegemittel Reinigungsmittel Nach der Speisenausgabe Desinfektionsmittel Täglich / Wöchentlich Reinigungsmittel Nach der Speisenausgabe Wasser, , jedoch Reinigungsmittel mindestens täglich 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen einer Bürste oder einem Schwamm reinigen 4. mit klarem Wasser abspülen 5. desinfizieren, Küchenpersonal 6. mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen Für das Waschen der Kunststoffschneidebretter die Geschirrspülmaschine benutzen Schneidebretter am besten senkrecht (stehend) verräumen und frei trocknen lassen (nicht stapeln!) 1. Verschmutzungen entfernen, 2. mit einem Reinigungsmittel reinigen 3. mit klarem Wasser abspülen, Küchenpersonal 4. desinfizieren, 5. mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen Täglich die Krumen mit Spezialmaterial (zum Beispiel einer kleinen Bürste) entfernen Wöchentliche Reinigung (siehe Geräte) Küchenpersonal 1. Das Innere der Pumpen mit Wasser spülen, 2. Gerät von außen reinigen Entkalken laut Intervallanweisungen der Gebrauchsanweisung des Gerätes Küchenpersonal Anhänge - 13/44 WIE Produkt WAS WANN Zeit / T °C / Material Beschreibung WER 1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen, mit Schankanlage (Pumpen, Auslauftüllen, Schläuche) Geschirrspülmaschine Täglich Wasser Reinigungsmittel Alle 6 bis 8 Wochen Desinfektionsmittel Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Nach der Speisenausgabe Empfohlenes Mittel , jedoch mindestens täglich Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Täglich Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Reinigungsmittel Spülbecken / Waschbecken Wöchentlich 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Desinfektionsmittel Wasser abspülen und trocknen lassen 2. Schläuche alle 6 bis 8 Wochen desinfizieren, mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen Küchenpersonal 3. Schläuche täglich mit Wasser durchspülen Achten Sie auf Schläuche, die längere Zeit unbenutzt bleiben! 1. Verschmutzungen entfernen, die Geschirrspülmaschine von innen reinigen 2. Verschmutzungen von den Sprüharmen entfernen Küchenpersonal 3. Filter abmontieren, 4. Filter reinigen und desinfizieren, 5. Mit klarem Wasser abspülen 6. Wieder einmontieren 1. Verschmutzungen entfernen, 2. mit einem Reinigungsmittel reinigen, 3. mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen 4. In regelmäßigen Abständen (wöchentlich) desinfizieren Küchenpersonal 5. Abspülen und trocknen lassen Vergessen Sie nicht die Armaturen, Handtuch- und Seifenspender und die Abflüsse! Bei einem gemischten Gebrauch der Spülbecken (Gemüse / Geschirr / Hände) sind Reinigung und Desinfektion zwischen den Arbeiten äußerst Anhänge - 14/44 WIE Produkt WAS Abfallbehälter WANN Täglich Wöchentlich Boden (einschließlich Abläufe) Täglich Reinigungsund/oder Desinfektionsmittel Reinigungsmittel, Desinfektion Wände und Decken Schalter und Alle ein bis drei Steckdosen Reinigungsmittel Monate Hängende Kabel (Kabelkanäle, usw.) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Zeit / T °C / Material Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Beschreibung WER wichtig! 1. Abfallbehälter mindestens einmal täglich leeren Deckel und Außenwände reinigen 2. Einmal wöchentlich vollständig reinigen, abspülen, trocknen lassen 3. In regelmäßigen Abständen nach der Reinigung desinfizieren, abspülen und trocknen lassen Küchenpersonal Wenn Sie keine Kunststoffbeutel im Abfallbehälter verwenden, muss dieser mindestens einmal täglich vollständig gereinigt werden. 1. Grobe Verschmutzungen entfernen, 2. Mit einem Reinigungsmittel reinigen, 3. Mit Wasser abspülen, das Wasser abfließen lassen oder nachwischen Küchenpersonal Die Abläufe einmal wöchentlich desinfizieren! 1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen, 2. Mit Wasser abspülen oder mit einem feuchten Lappen abwischen und trocken wischen Wände, die an die Arbeitsplatte anschließen, müssen Küchenpersonal täglich gereinigt und desinfiziert werden. Nicht verpackte Produkte, Verpackungen und andere Materialien abdecken Anhänge - 15/44 WIE Produkt WAS Türen und Türklinken (einschließlich Schranktüren / klinken) WANN Wöchentlich Reinigungsmittel Zeit / T °C / Material Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Reinigungsmaterial (Schwamm, Lappen, Täglich Bürste, ...) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 WER 1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen, 2. Mit Wasser abspülen oder mit einem feuchten Küchenpersonal Lappen abwischen 1. Verschmutzungen entfernen, 2. mit einem Reinigungsmittel reinigen, 3. mit Wasser abspülen, das Wasser abwischen Kühlschrank / Tiefkühlschrank Wöchentlich Türen (einschließlich Alle ein bis Gummidichtungen), höchstens alle Boden, Regale, drei Monate Innenwände Beschreibung Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel Reinigungsmittel Desinfektionsmittel Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Handschuhe, Laut Eimer, Bürste, Anweisungen des Schwamm, Herstellers Küchentuch, Einweglappen Die Regale nach der Reinigung regelmäßig desinfizieren Küchenpersonal Nicht verpackte Produkte, Verpackungen und andere Materialien herausnehmen oder abdecken Den Tiefkühlschrank nach dem Abtauen reinigen 1. Verschmutzungen entfernen, 2. mit einem Reinigungsmittel reinigen, 3. mit Wasser abspülen und trocknen lassen 4. das Material an einem sauberen, eigens dafür vorgesehenen Ort oder Schrank verräumen Küchenpersonal Küchentücher in der Waschmaschine bei hoher Temperatur waschen Anhänge - 16/44 Anhang 3: Temperaturmerkblatt für gekühlte, tiefgekühlte und warm gehaltene Lebensmittel Art Nahrungsmittel Tiefkühlkost Tiefkühlkost Speiseeis zum Tresenverkauf Softeis Frischfisch (vorverpackt oder nicht) - 18 °C -18 °C bis -15 °C -9 °C (max. 1 Woche) Keine So niedrig wie möglich; max. -5 °C Keine 0 bis 4 °C8 4 bis 7 °C Empfohlen: +7 bis +10 °C Andere Weichtiere und Krebstiere (lebend) Empfohlen: +4 bis +7 °C9 Verarbeiteter Fisch (geräuchert, ...) 4 °C10 4 bis 7 °C Gegarte Weichtiere, Muscheln und Krebstiere 4 °C 4 bis 7 °C Frische Innereien 3 °C 3 bis 6 °C 0 bis 4 °C 4 bis 7 °C Frisches Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild 4 °C 4 bis 7 °C Frisches Fleisch von Schlachttieren, Hufwild aus Gatterhaltung und Großwild 7 °C11 7 bis 10 °C Feingebäck mit Sahne oder Pudding 7 °C12 7 bis 10 °C Milchprodukte 7 °C13 7 bis 10 °C Obst und Gemüse Küchenfertiges Obst und Gemüse (Schnittware) Warme Produkte Toleranzbereich über kurzen Zeitraum Austern und Miesmuscheln (roh) Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse Gekühlte Produkte Kerntemperatur (gesetzlich oder empfohlen) 5 bis 14 °C Empfohlen: +4 bis +7 °C 7 bis 10 °C Eier 7 °C 7 bis 10 °C Gekühlte gare Produkte, belegte Sandwiches 7 °C 7 bis 10 °C Warme Produkte bei Speisenausgabe >60 °C Zwischen 55 und 60 °C Anmerkung: Bei Nichtübereinstimmung zwischen der gesetzlichen Temperatur und der vom Hersteller angegebenen Temperatur ist immer die jeweils niedrigere Temperatur ausschlaggebend, mit Ausnahme der in den Fußnoten beschriebenen Fälle. 8 Frischer Fisch sollte bei der Lieferung am besten auf Eis gelegt werden Die Temperatur darf keine schädlichen Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit (empfohlene Temperatur weniger als +7 °C) und die Lebensfähigkeit der Tiere haben 10 Außer wenn der Lieferant ein zugelassenes Unternehmen betreibt und eine höhere Temperatur auf der Verpackung vermerkt oder wenn es sich um getrocknete Waren handelt, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind, oder um Konserven; in diesen beiden letzten Fällen ist die Raumtemperatur zulässig. 11 Außer wenn der Lieferant ein zugelassenes Unternehmen betreibt und eine höhere Temperatur auf der Verpackung vermerkt oder wenn es sich um getrocknete Waren handelt, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind (zum Beispiel Dauerwurst); außer Konserven 12 Feingebäck mit gekochter Konditorcreme (Schweizer Gewürzkuchen, süße Schnecken und Zöpfe, Schokotwister, ...) kann maximal 12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden (Gutachten Nr. 49/2006 des wissenschaftlichen Ausschusses der FASNK) 13 Außer wenn vom Hersteller keine Aufbewahrungstemperatur empfohlen wird (Beispiel H-Milch) 9 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 17/44 Anhang 4: Merkblätter für CCPs und POAs für Unternehmen, die von Lockerungen im Bereich HACCP14 profitieren können Kritischer Kontrollpunkt Nr. 1 Wareneingangskontrolle von gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln Wie sind die Waren bei der Annahme zu überwachen? Kontrollieren Sie bei jeder Annahme das Aussehen der Lebensmittel sowie die Unversehrtheit der Verpackungen. Weisen Sie nichtkonforme Produkte zurück. Da es oft schwierig ist, die gesamte Lieferung bei der Annahme zu kontrollieren, ist es notwendig, während der Einlagerung nichtkonforme Produkte, die bei der Annahme eventuell übersehen wurden, zurückzuweisen. Die Nichtkonformität der Produkte kann ebenfalls zum Zeitpunkt ihrer Verwendung festgestellt werden. Es kann unterschiedliche Arten von Nichtkonformität geben: - Verpackung geöffnet oder beschädigt (zerrissen, durchlöchert, Vakuum verletzt ...), - Aussehen, Farbe oder Geruch anormal, - Tiefkühlprodukte, die Zeichen von Auftauen/Wiedereinfrieren aufweisen (Reif, farbige Kristalle, Produkt verformt ...), - Glasscherben im Produkt, - … CCP 1 Kontrollieren Sie bei jeder Annahme die Temperatur der frischen und tiefgekühlten Produkte: - Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer zwischen zwei Verpackungen (ohne diese zu beschädigen). - Nehmen Sie eine Temperaturmessung pro Lieferung vor, vorrangig der empfindlichsten Produktgruppe. - Wenn der gemessene Wert oberhalb der gesetzlichen/empfohlenen Temperatur liegt (gemäß Anhang 3 ‘‘Temperaturmerkblatt‘‘) → messen Sie die Kerntemperatur des Produktes. ! Vergessen Sie nicht, die Thermometersonde vor jedem Gebrauch zu desinfizieren. Produkte, deren Temperatur kontrolliert und genehmigt worden ist, müssen unmittelbar gekühlt oder tiefgekühlt werden (innerhalb maximal 15 Minuten). Wenn die Zeit bis zur Einlagerung 15 Minuten überschreitet, kontrollieren Sie erneut die Temperatur der Produkte. Was tun bei Abweichungen? Was müssen Sie tun, wenn Sie während der Sichtkontrolle bei der Annahme Abweichungen feststellen? - Verweigern Sie die Annahme der Waren und geben Sie sie als Retouren zurück. Was müssen Sie tun, wenn Sie feststellen, dass die Temperatur nicht mit der in Anhang 3 "Temperaturenmerkblatt" festgelegten Temperatur übereinstimmt? - Verweigern Sie die Annahme der Waren, deren Kerntemperatur sich im roten Bereich 14 Kriterien : siehe Teil 2, Kapitel 1 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 18/44 befindet, nach Absprache mit dem Betriebsverantwortlichen. - Wenn die Kerntemperatur sich im orangen Bereich befindet, kühlen/tiefkühlen und verbrauchen Sie die Waren schnellstmöglich. Was tun, damit das Problem nicht wieder auftritt? - Informieren Sie den Lieferanten schriftlich über die festgestellten Tatsachen. - Befragen Sie ihn, welche Maßnahmen er ergriffen hat, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern. - Überprüfen Sie die Wirksamkeit der vom Lieferanten vorgeschlagenen Maßnahmen. - Falls notwendig, überarbeiten Sie die Organisation der Warenannahme so, dass die Einlagerung schnellstmöglich erfolgen kann. Schulen Sie das Personal, um die Beachtung des Verfahrens zu gewährleisten. Was muss registriert werden? Registrieren Sie die Temperatur bei der Annahme. Ein Vermerk direkt auf dem Lieferschein ist ausreichend (zum Beispiel mithilfe eines Wareneingangskontrollstempels), ... Bei Nichtkonformität füllen Sie das Register "Nichtkonformität" (Anhang 5.1 ‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus. Vermerken Sie die Abweichung, was Sie mit den Waren unternommen haben, was Sie unternommen haben, um das Problem zu lösen und welche Maßnahmen Sie ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 19/44 Kritischer Kontrollpunkt Nr. 2 Überwachen Sie die Temperatur der gekühlten und tiefgekühlten Lagerbereiche! Wie ist die Temperatur zu überwachen? In allen gekühlten und tiefgekühlten Lagerbereichen muss stets ein Thermometer vorhanden sein. Auf diese Weise können Sie jederzeit die Raumtemperatur kontrollieren und sich vergewissern, dass die Waren bei der vorgeschriebenen Temperatur gelagert werden. Die nicht zu überschreitende maximale Temperatur ist abhängig vom Produkt, da bestimmte Produkte empfindlicher sind als andere. Die nicht zu überschreitenden Grenzwerte sind dem in Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“ zu entnehmen. Wenn Produkte unterschiedlicher Empfindlichkeit in demselben Kühllagerbereich gelagert werden, ist die vorgeschriebene Temperatur für das empfindlichste Produkt zu berücksichtigen. Die Kontrolle und Registrierung der Temperatur der Kühllagerräume kann auf unterschiedliche Weise erfolgen: CCP 2 - Entweder durch eine kontinuierliche automatische Temperaturdatenaufzeichnung (für Tiefkühlräume von mehr als 10m³ besteht eine Aufzeichnungspflicht). Achtung: Vergessen Sie nicht, im Falle einer automatischen Temperaturdatenaufzeichnung die Temperaturdaten regelmäßig auszudrucken. Eine grafische Darstellung der Temperatur ermöglicht einen guten Überblick und eine bessere Beurteilung. Wenn der Temperatur-Datenlogger keine Alarmfunktion besitzt, müssen Sie außerdem täglich die Anzeige kontrollieren. - Oder durch tägliches manuelles Ablesen und Registrieren der Raumtemperatur. In diesem Fall kann die Messung der Raumtemperatur auf zwei verschiedene Arten erfolgen: entweder durch einen permanenten Temperaturfühler im Kühlraum mit externem DisplayAnschluss (das in Kühlräumen am häufigsten verwendete System). oder durch ein einfaches Thermometer, das Sie selbst in den Raum legen (dies ist anzuwenden, wenn Sie einen Kühlschrank oder Tiefkühlschrank benutzen, der nicht über einen Temperaturfühler mit externem Display-Anschluss verfügt). Achtung: Die Raumtemperatur des Kühl- oder Tiefkühlschranks entspricht nicht immer der Kerntemperatur der gelagerten Produkte. Dafür kann es verschiedene Gründe geben: die Abtauautomatik ist in Betrieb, die Tür ist über einen bestimmten Zeitraum offen geblieben, Einlagerung einer großen Warenmenge ... Aus diesem Grund ist es wichtig, die Raumtemperatur regelmäßig mit der Produkttemperatur au vergleichen. Die Temperatur kann außerdem in den verschiedenen Bereichen des Kühlraums unterschiedlich sein (vornehinten, oben-unten). Daher ist es ratsam, die Temperatur zunächst in unterschiedlichen Bereichen zu messen, um die eventuell wärmeren Zonen zu identifizieren. Berücksichtigen Sie diese Schwankungen bei der Temperaturkontrolle. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 20/44 Was tun bei Abweichungen? Was tun, wenn Sie feststellen, dass die Innentemperatur des Kühl-/Tiefkühlschranks die in Anhang 3 "Temperaturmerkblatt" vorgeschriebene Temperatur überschreitet? Ermitteln Sie, ob eine momentane Ursache zugrunde liegt, beispielsweise der Betrieb der Abtauautomatik, das Öffnen der Tür, Wareneingang ... Ist dies der Fall, kontrollieren Sie die Innentemperatur nach einer Stunde erneut und prüfen Sie, ob sie wieder im Normbereich liegt. Kontrollieren Sie die Kerntemperatur der Produkte: - Isolieren Sie gekühlte Produkte, deren Temperatur außerhalb des Toleranzbereichs (roter Bereich) liegt, und kennzeichnen Sie diese eindeutig. Der Betriebsverantwortliche entscheidet daraufhin, was mit den Produkten geschieht. - Liegt die Temperatur noch im akzeptablen Bereich (oranger oder grüner Bereich), verlagern Sie die Produkte in einen separaten Kühlraum; kontrollieren Sie die Temperatur nach zwei Stunden erneut und prüfen Sie, ob sie wieder unterhalb des gesetzlichen Grenzwerts liegt. - Sind tiefgekühlte Produkte aufgetaut, verwenden Sie diese unverzüglich. Ist eine sofortige Verwendung nicht möglich, entsorgen Sie die Produkte. Frieren Sie sie auf keinen Fall wieder ein. Wenden Sie sich an einen Reparaturdienst; wird ein technischer Eingriff vorgenommen, führen Sie nach diesem Eingriff und vor erneuter Inbetriebnahme eine Reinigung und Desinfektion durch. Was muss registriert werden? Tragen Sie täglich die abgelesenen Temperaturen in den Formblättern ein, die in Anhang 5.2 “Formblatt zur Temperaturüberwachung der gekühlten Lagerbereiche“ und 5.3 “Formblatt zur Temperaturüberwachung des Tiefkühlschranks“ verzeichnet sind. Ist die Temperatur nicht konform, füllen Sie ein Nichtkonformitäts-Formblatt (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus: Tragen Sie die abgelesene Temperatur ein, was Sie mit den Produkten unternommen haben, was Sie zur Lösung des Problems getan haben und welche Maßnahmen Sie ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 21/44 Kritischer Kontrollpunkt Nr. 3 Überwachen Sie die Speisenausgabe warmer und kalter Speisen! Wie ist die Temperatur zu überwachen? Kontrollieren Sie die Temperatur der warmen Speisen während der Speisenausgabe: - Stellen Sie die Temperatur des Wasserbades auf mindestens 85 °C ein, um eine Kerntemperatur des Produktes von mindestens 60 °C (Sollwert 65 °C) während der gesamten Speisenausgabe zu gewährleisten. Kontrollieren Sie die Temperatur des Wasserbades vor Beginn der Speisenausgabe. - Geben Sie nur Speisen ins Wasserbad, die eine Mindesttemperatur von 60 °C haben. - Kontrollieren Sie die Kerntemperatur der Speise im Laufe und am Ende jeder Speisenausgabe mit einem Thermometer. Überprüfen Sie, ob diese sich oberhalb des gesetzlichen Grenzwerts von 60 °C befindet (siehe auch Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). CCP 3 Kontrollieren Sie die Temperatur der kalten Speisen während der Speisenausgabe: - Stellen Sie die Temperatur der Verkaufstresen und Kühlmöbel niedrig genug ein, um die Einhaltung der gesetzlichen/empfohlenen Temperaturen (siehe Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“) während der Speisenausgabe zu gewährleisten. Kontrollieren Sie täglich die Temperatur der Kühlmöbel (für weitere Informationen siehe Blatt 2 Temperaturen Kühllagerung). - Kontrollieren Sie die Kerntemperatur eines Produktes im Laufe und am CCP 3 Ende jeder Speisenausgabe mit einem Thermometer und vergewissern Sie sich, dass sie sich im gesetzlichen/empfohlenen Bereich befindet (siehe Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). Ist die Kontrolle der Kerntemperatur nicht möglich (Beschädigung der Verpackung ...), kontrollieren Sie die Temperaturanzeige des Displays. Achtung: Sie müssen sich jedoch vergewissern, dass die auf dem Display angezeigte Temperatur tatsächlich der des Tresens entspricht, in welchem sich die Produkte befinden. Die Temperatur kann in den verschiedenen Bereichen des Tresens unterschiedlich sein. Dies können Sie leicht überprüfen, indem Sie die Temperatur zwischen zwei Produkten messen und mit der auf dem Display angezeigten Temperatur vergleichen.! Vergessen Sie nicht, die Thermometersonde vor jedem Gebrauch zu desinfizieren. Was tun bei Abweichungen? Was tun, wenn Sie feststellen, dass die Temperatur der warmen Produkte unter 55 °C liegt? Wenn das Produkt länger als 30 Minuten bei weniger als 55 °C aufbewahrt wurde, müssen Sie es wie Abfall entsorgen. Wenn die Temperatur zwischen 55 °C und 60 °C liegt, erwärmen Sie das Produkt erneut. Ein solches Produkt kann anschließend in keinem Fall aufbewahrt werden. Wenn die Temperatur des Produktes zwischen 60 °C und 70 °C liegt, müssen Sie das Heizelement einstellen. Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu verhindern, dass dieses erneut auftritt (das Material zum Warmhalten überprüfen, darauf achten, dass die Produkte vor der Speisenausgabe ausreichend erwärmt werden, die Produkte erst kurz vor Beginn der Speisenausgabe bereitstellen, das Personal schulen ...) Was tun, wenn die Temperatur der gekühlten Produkte die in Anhang 3 "Temperaturmerkblatt" angegebene Temperatur überschreitet? Produkte, deren Temperatur sich im roten Bereich (außer Toleranz) befindet, müssen entfernt werden. Der Betriebsverantwortliche entscheidet daraufhin, was mit den Produkten geschieht. Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu verhindern, dass dieses erneut auftritt (das Material zum Kühlhalten überprüfen, darauf achten, dass die 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 22/44 Produkte möglichst kalt sind, bevor sie im Tresen ausgelegt werden, die Produkte erst kurz vor Beginn der Speisenausgabe bereitstellen, das Personal schulen ...) Was muss registriert werden? Ist die Temperatur nicht konform, füllen Sie ein Nichtkonformitäts-Formblatt (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus: Tragen Sie die abgelesene Temperatur ein, was Sie mit den Produkten unternommen haben, was Sie zur Lösung des Problems getan haben und welche Maßnahmen Sie ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 23/44 Kritischer Kontrollpunkt Nr. 4 Überwachen Sie den Transport warmer und kalter Speisen! Wie ist die Temperatur zu überwachen? Kontrollieren Sie die Temperatur der warmen Speisen während des Transports: - Vergewissern Sie sich, dass die Temperatur der zum Warmhalten benutzten Transportausstattung hoch genug ist (85 °C), um eine minimale Kerntemperatur des Produktes von 60 °C (Sollwert 65 °C) während des Transports zu gewährleisten. Kontrollieren Sie vor dem Beladen die Temperatur des Transportfahrzeugs. - Verladen Sie nur solche Speisen im Transportfahrzeug, deren Kerntemperatur mehr als 60 °C beträgt. - Kontrollieren Sie am Ende jedes Transports die Kerntemperatur der Speise mit einem Thermometer und vergewissern Sie sich, dass sie über der gesetzlichen Temperatur von 60 °C liegt (siehe auch Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). CCP 4 Kontrollieren Sie die Temperatur der kalten Speisen während des Transports: - Vergewissern Sie sich, dass die Temperatur der Kühlbehälter/Kühlfächer niedrig genug eingestellt ist, um die gesetzliche/empfohlene Temperatur der empfindlichsten Produkte während des Transports zu gewährleisten (siehe Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). Kontrollieren Sie die Temperatur des Kühlbehälters vor jedem Einsatz. - Kontrollieren Sie am Ende jedes Transports die Kerntemperatur der Speise CCP 4 mit einem Thermometer und vergewissern Sie sich, dass sie der gesetzlichen/empfohlenen Temperatur entspricht (siehe auch Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). Ist die Kontrolle der Kerntemperatur nicht möglich (Beschädigung der Verpackung, ...), kontrollieren Sie die Temperatur des Behälters oder auf dem Display. Bei dieser Kontrolle haben Sie Gelegenheit zu überprüfen, ob die vorgeschriebene Temperatur während des gesamten Transports eingehalten wurde. Achtung: Sie müssen sich jedoch vergewissern, dass die auf dem Display angezeigte Temperatur tatsächlich der der Ausstattung entspricht, in dem sich die Produkte befinden. Dies können Sie leicht überprüfen, indem Sie die Temperatur zwischen zwei Produkten messen und mit der auf dem Display angezeigten Temperatur vergleichen. ! Vergessen Sie nicht, die Thermometersonde vor jedem Gebrauch zu desinfizieren. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 24/44 Was tun bei Abweichungen? Was tun, wenn die Kerntemperatur der Produkte bei der Ankunft nur knapp über 60 °C liegt? Bei Bedarf die Speisen vor der Ausgabe erneut erwärmen, um eine minimale Kerntemperatur von 60 °C während der gesamten Speisenausgabe zu gewährleisten. Was tun, wenn die Temperatur der warmen Speisen unter der im Anhang 3 “Temperaturmerkblatt‘‘ liegt? Wenn das Produkt länger als 30 Minuten bei weniger als 55 °C aufbewahrt wurde, müssen Sie es wie Abfall entsorgen. Wenn die Temperatur des Produktes zwischen 55 °C und 60 °C liegt, erwärmen Sie das Produkt erneut. Ein solches Produkt kann anschließend in keinem Fall aufbewahrt werden. Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu verhindern, dass dieses erneut auftritt (das benutzte Transportmaterial überprüfen, darauf achten, dass die Produkte vor dem Transport möglichst heiß sind, die Produkte erst kurz vor dem Transport verladen, das Personal schulen ...) Was tun, wenn die Temperatur der gekühlten Produkte die in Anhang 3 "Temperaturmerkblatt" angegebene Temperatur überschreitet? Produkte, deren Temperatur sich im roten Bereich (außer Toleranz) befindet, müssen entfernt werden. Der Betriebsverantwortliche entscheidet daraufhin, was mit den Produkten geschieht. Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu verhindern, dass dieses erneut auftritt (das Material zum Kühlhalten überprüfen, darauf achten, dass die Produkte vor dem Transport möglichst kalt sind, die Produkte erst kurz vor dem Transport verladen, das Personal schulen ...) Was muss registriert werden? Ist die Temperatur nicht konform, füllen Sie ein Nichtkonformitäts-Formblatt (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus: Tragen Sie die abgelesene Temperatur ein, was Sie mit den Produkten unternommen haben, was Sie zur Lösung des Problems getan haben und welche Maßnahmen Sie ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 25/44 Kritischer Kontrollpunkt Nr. 5 Überwachen Sie die Temperatur und die Qualität Ihres Frittieröls! Warum sind Temperatur und Qualität des Frittieröls zu überwachen? Eine zu hohe Temperatur kann zur Bildung von schädlichen chemischen Stoffen wie zum Beispiel Acrylamid führen, welches in Verdacht steht, krebserregend zu sein. Infolgedessen darf die Temperatur des Frittierfetts nicht 175 °C überschreiten. Des Weiteren nimmt die Qualität des Frittierfetts/-öls je nach Dauer und Temperatur der Anwendung ab; sie hängt aber auch von der Qualität und der Art der frittierten Produkte ab. Daher ist es wichtig, die Qualität zu kontrollieren! Wie sind Temperatur und Qualität des Öls zu überwachen? Um die Einhaltung dieser Temperaturnorm (maximal 175 °C) zu gewährleisten, muss die Fritteuse mit einem betriebssicheren, kalibrierten Thermostat ausgestattet sein. Regelmäßige Messungen der Fetttemperatur mithilfe eines kalibrierten manuellen Digitalthermometers bieten eine zusätzliche Kontrolle. Ermitteln Sie, unter Berücksichtigung der Herstellerempfehlungen und des Einsatzes des Öls, wie häufig das Öl/Fett gewechselt werden muss, und beachten Sie die Intervalle. Wird das Fett/Öl nicht täglich gewechselt, muss es jeden Abend gefiltert und seine Qualität überprüft werden. Diese Kontrolle kann auf verschiedene Arten erfolgen: - - Sichtkontrolle (Vorhandensein von Schaum, Rauch, übler Geruch, schlechter Geschmack, dunkle Färbung oder Eindickung) Qualitätskontrolle mittels Schnelltest Was tun bei Abweichungen? Wird die Temperatur von 175 °C überschritten, stellen Sie den Thermostat niedriger und wechseln Sie das Öl am Ende der Speisenausgabe. Ändern Sie daraufhin Ihre Garvorschriften und informieren Sie das Personal darüber. Wechseln Sie das Öl in mindestens den Abständen, die Sie zuvor festgelegt haben, jedoch auch, sobald Sie einen Qualitätsmangel feststellen. - Wechseln Sie den gesamten Inhalt der Fritteuse. - Reinigen Sie die Fritteuse bei diesem Ölwechsel sehr gründlich. Was muss registriert werden? Wird die Temperatur von 175 °C überschritten, zeichnen Sie die gemessene Temperatur auf (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) benutzen). Denken Sie auch daran, die entsprechende Thermostat Anzeige zu notieren. Schreiben Sie auf, was Sie getan haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern (Beispiel: Vermerken Sie, welcher Wert zukünftig am Thermostat eingestellt werden muss). 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 26/44 Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 1 Überwachen Sie die Kerntemperatur der Produkte während des Garprozesses! Warum ist die Gartemperatur zu überwachen? Die Hitze tötet die Bakterien ab, unter der Voraussetzung, dass die Temperatur ausreichend hoch ist und lange genug aufrechterhalten wird. Es genügt beispielsweise, die Produkte 10 Minuten lang bei einer Kerntemperatur von 80 °C zu erhitzen, um den Großteil schädlicher Bakterien, jedoch nicht alle, abzutöten. Je höher die Zubereitungstemperatur ist (beim Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Glasieren, ...), umso schneller wird eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht. Wie ist die Gartemperatur zu überwachen? Überprüfen Sie den Garzustand, am besten indem Sie die Kerntemperatur des Produkts mit einem Digitalthermometer kontrollieren. In Ermangelung machen Sie eine Sichtkontrolle des Produkts oder der Kochflüssigkeit (sprudelndes Kochen, zum Beispiel). Die vorgeschriebene minimale Kerntemperatur beträgt 60 °C. PA 1 Folgenden Punkten sollten Sie besondere Aufmerksamkeit beimessen: - Geflügel und Geflügelzubereitungen: Von allen Fleischsorten wird Geflügel am häufigsten mit pathogenen Bakterien kontaminiert (wie z. B. Salmonellen und Campylobacter). Aus diesem Grund muss dieses Fleisch stets ausreichend lange gegart oder frittiert werden; - Gefüllte Speisen; - Voluminöse Speisen (zum Beispiel große Braten); - Neu entwickelte Rezepturen. Toleranzbereich: Bei bestimmten Zubereitungen (blutig oder medium serviertes Fleisch, rosa Roastbeef, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Zabaglione, ...), die das Erreichen einer Kerntemperatur von 60 °C nicht ermöglichen, beträgt die minimale Solltemperatur 55 °C. Solche Zubereitungen dürfen nur unter äußerst strikten Hygienebedingungen gefertigt werden (Hygiene während der Lagerung und des Transports, Fertigstellung im letzten Moment, Gebrauch von Produkten einwandfreier Frische und Qualität). Was tun bei Abweichungen? Verlängern Sie die Garzeit, bis eine minimale Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. Falls nötig, ändern Sie anschließend Ihre Gartabellen. Was muss bei Abweichungen registriert werden? Tragen Sie die ermittelte Temperatur im Formblatt "Nichtkonformität" ein (Anhang 5.1); Vergessen Sie nicht, auch die Garzeit und Gartemperatur zu vermerken, die angewendet wurden und anzupassen sind; Dokumentieren Sie, was Sie zur Behebung des Problems unternommen haben (Beispiel: "längere Garzeit") und notieren Sie, welche Änderung der Gartabelle festgelegt wurde (Beispiel: Ein Brathähnchen erreicht nach 45 Minuten Garzeit im Ofen bei 200 °C eine Kerntemperatur von 100 °C.) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 27/44 Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 2 Überwachen Sie den Abkühlprozess der Produkte! Warum ist der Abkühlprozess der Produkte zu überwachen? Bei Temperaturen zwischen 10 °C und 45 °C ist das Wachstum der meisten Bakterien am schnellsten. Sie teilen sich bei dieser Temperatur alle 20 Minuten in zwei Schwesterzellen. Aus diesem Grunde muss dieser Temperaturbereich so schnell wie möglich überschritten werden. Wie ist der Abkühlprozess zu überwachen? Kontrollieren Sie stichprobenartig, wie viel Zeit zum Abkühlen der Produkte notwendig ist. Überwachen Sie besonders gezielt: - gefährdete Produkte - in großen Mengen gefertigte Produkte (wodurch das Abkühlen erschwert wird) - neu entwickelte Rezepturen. Halten Sie folgende Normen ein: - Abkühlung von 60 °C auf 10 °C innerhalb maximal zwei Stunden (Kerntemperatur des Produkts) - - Nach 24 Stunden: maximal 2 °C, 4 °C oder 7 °C, je nach Empfindlichkeit der Produkte (siehe Anhang 3 “Temperaturenmerkblatt‘‘) Was tun bei Abweichungen? Bei zu langsamer Abkühlung: Ändern Sie Ihr Verfahren so, dass Ihre Produkte schneller abkühlen: - Je nach Art der Produkte, halten Sie diese unter kaltes Wasser oder in Eis, teilen Sie sie in kleinere Portionen auf, vermischen Sie sie gut ... - Ziehen Sie eventuell die Anschaffung eines Schnellkühlers in Betracht. - Schulen Sie das Personal zur Anwendung der geeigneten Verfahren. Verringern Sie die Aufbewahrungsdauer des Produkts, indem Sie beispielsweise die betroffenen Produkte schneller verarbeiten. Was muss bei Abweichungen registriert werden? Tragen Sie die ermittelten Temperaturen und Abkühlzeiten im Formblatt "Nichtkonformität" (Anhang 5.1) ein; Notieren Sie, unter welchen Bedingungen das Produkt abgekühlt wurde (Verfahren, Volumen ...); Schreiben Sie auf, was Sie unternommen haben, um das Problem zu lösen und zu verhindern, dass es erneut auftritt (Beispiel: Notieren Sie, wie die Produkte verwendet worden sind, die neue anzuwendende Abkühltechnik ...) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 28/44 Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 3 Überwachen Sie den Aufwärmprozess der Produkte! Warum ist der Aufwärmprozess der Produkte zu überwachen? Bei Temperaturen zwischen 10 °C und 45 °C ist das Wachstum der meisten Bakterien am schnellsten. Sie teilen sich bei dieser Temperatur alle 20 Minuten in zwei Schwesterzellen. Aus diesem Grunde muss dieser Temperaturbereich so schnell wie möglich überschritten werden. Wie ist der Aufwärmprozess der Produkte zu überwachen? Kontrollieren Sie stichprobenartig, wie viel Zeit zum Erwärmen der Produkte notwendig ist. Messen Sie hierzu die Kerntemperatur des Produkts nach dem Regenerieren und ermitteln Sie die für das Erwärmen benötigte Zeit Überwachen Sie besonders gezielt: - gefährdete Produkte - in großen Mengen erwärmte Produkte - neu angewendete Produkte Beachten Sie folgende Norm: Am Ende der Aufwärmzeit muss die Temperatur mindestens 60 °C betragen; das Erwärmen muss innerhalb maximal einer Stunde erfolgen. Anmerkung: Im Allgemeinen ist es notwendig, am Ende des Regenerierens eine höhere Temperatur anzustreben, um eine ausreichend hohe Temperatur während der Speisenausgabe zu gewährleisten. Was tun bei Abweichungen? Bei unzureichender oder zu langsamer Erwärmung: Ändern Sie Ihr Verfahren so, dass sich Ihre Produkte schneller erwärmen: - Erhöhen Sie die Temperatur des zum Erwärmen des Produkts verwendeten Geräts, oder verlängern Sie die Aufwärmzeit oder verringern Sie die zu erwärmende Menge - Schulen Sie das Personal zur Anwendung der geeigneten Verfahren. Im Falle eines technischen Materialdefekts, überprüfen Sie das Aufwärmmaterial oder lassen Sie es reparieren. Was muss bei Abweichungen registriert werden? Vermerken Sie die am Ende des Regenerierens erreichte Temperatur und die Aufwärmzeit (Formblatt "Nichtkonformität", Anhang 5.1 benutzen) Schreiben Sie auf, unter welchen Bedingungen das Produkt erwärmt wurde (Verfahren, Tabelle, Portionierung ...); Schreiben Sie auf, was Sie unternommen haben, um das Problem zu lösen und zu verhindern, dass es erneut auftritt (Beispiel: Notieren Sie, wie die Produkte verwendet worden sind, die neue anzuwendende Aufwärmtechnik ...) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 29/44 Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 4 Überwachen Sie die Reinigung von kleinem und großem Spülgut (Geschirrspülmaschine) Wie ist die Funktionstüchtigkeit der Geschirrspülmaschine zu überwachen? Kontrollieren Sie stets die korrekte Arbeitsweise der Geschirrspülmaschine, um Schmutz, Abfälle und Bakterien zu entfernen: - - Kontrollieren Sie mindestens einmal wöchentlich die Wassertemperatur der Vorspül-, Spülund Klarspülgänge (wenn Temperaturanzeige vorhanden): Spülgang Empfohlene Temperatur Vorspülen Spülen Klarspülen 35 °C bis 40 °C 55 °C bis 65 °C 85 °C bis 90 °C Wenn dies nicht möglich ist (keine Temperaturanzeige vorhanden) oder wenn das Geschirrspülen nicht maschinell erfolgt, führen Sie eine Sichtkontrolle der Spülqualität durch. Schmutziges Geschirr kann beispielsweise die Folge einer zu hohen Vorspültemperatur sein, unzureichend getrocknetes Geschirr kann auf eine zu niedrige Klarspültemperatur zurückzuführen sein. Beachten Sie die in Teil 1 Punkt 13 der Leitlinien beschriebenen Regeln zur persönlichen Hygiene, damit die Geschirrreinigung auf konforme Weise erfolgt. Alle Mitarbeiter des Personals, die sich um das Geschirr kümmern, müssen über die oben genannten Punkte geschult werden. Achtung: Das maschinelle Geschirrspülen ist dem manuellen Geschirrspülen vorzuziehen. Beim maschinellen Geschirrspülen wird eine höhere Wassertemperatur erreicht, es werden spezifische Spül- und Klarspülmittel verwendet, die Einwirkzeit ist länger, der Klarspülvorgang ist gründlicher, ... Was tun bei Nichtkonformitäten? Wenn möglich, eine manuelle Reinigung, Desinfektion und Klarspülung durchführen Den Spülvorgang stoppen, die Ursache suchen und behandeln und das Spülgut nach der Reparatur erneut spülen. Ziehen Sie bei einem Materialdefekt einen Reparaturdienst zu Rate. Was muss bei Abweichungen registriert werden? Bei einer Abweichung füllen Sie das Formblatt Nichtkonformität aus (Anhang 5.1 ‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘). Notieren Sie die Abweichung und was Sie zur Behebung des Problems unternommen haben, sowie die Maßnahmen, die Sie getroffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern. 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 30/44 Anhang 5: Formblätter für Betriebe, die von Lockerungen im Bereich HACCP profitieren können 5.1. Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten Datum: …………… Problem festgestellt durch: ……………… Unterschrift: …… o Beschreibung des Problems (Zutreffendes ankreuzen und ggf. zusätzliche Angaben machen) o Warenannahme: Produkttemperatur zu hoch Bezeichnung und Temp des Produkts: …………………………… Lieferant: ………………………………….. Sonstiges Problem? (Verbrauchsdatum, Verpackung, Frische ...): ……………….. Lagerung: Produkttemperatur zu hoch Betroffener Kühlschrank / Tiefkühlschrank: ……………………… Temp Kühlschrank: ………………… Bezeichnung und Temp des Produkts: .…………….…………….. Frittieren: Öl-/Fetttemperatur zu hoch Fritteuse: ………………… Öltemp: …………………. Thermostat: …………………… Speisenausgabe: Produkttemperatur zu hoch (kalte Speisenausgabe) oder zu niedrig (warme Speisenausgabe) Kühltresen / Wasserbad: ………………………………………… Bezeichnung und Temp des Produkts: ………………………… Transport: Produkttemperatur zu hoch oder zu niedrig Bezeichnung und Temp des Produkts: ……………………………. Pasteurisierung Speiseeis: unzureichend Bezeichnung und Temp des Produkts: ……………………………. Garprozess: Kerntemperatur des Produkts unzureichend Bezeichnung und Temp des Produkts: ……………………………. Angewendete Gartabelle: …………………………………………….. Abkühlen: zu langsam und/oder unzureichend Produktbezeichnung: ……………………………………………. Benötigte Abkühlzeit……………………………….. Regenerieren: zu langsam oder unzureichend Produktbezeichnung: ……………………………………………. Temp nach dem Regenerieren….……………………………….. Benötigte Aufwärmzeit……………………………….. Geschirrspülmaschine: Temperatur des Vorspül-, Spül- oder Klarspülgangs unsachgemäß: ……………... oder unzureichende Sauberkeit des Geschirrs Getroffene Maßnahmen: Was haben Sie mit den Produkten unternommen? Was haben Sie unternommen, um das Problem zu lösen und ein erneutes Auftreten zu verhindern? 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 31/44 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 32/44 5.2. Formblatt zur Temperaturüberwachung der gekühlten Lagerbereiche Kennzeichnung des Kühlschranks oder des Kühlraums: Monat: °C Jahr: 1 2 3 4 5 6 7 8 Gemessen durch: Initialen: Gemessen durch: Initialen: In der Tabelle bitte Initialen benutzen 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Achtung: Der nicht zu überschreitende Temperaturwert hängt von der Empfindlichkeit der Produkte ab (siehe Anhang 3 - Temperaturmerkblatt) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 33/44 5.3. Formblatt zur Temperaturüberwachung des Tiefkühlschranks Kennzeichnung des Tiefkühlschranks: Monat: °C 1 Jahr: 2 3 4 5 6 7 8 9 Gemessen durch: Initialen: Gemessen durch: Initialen: In der Tabelle bitte Initialen benutzen 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 -23 -22 -21 -20 -19 -18 -17 -16 -15 -14 -13 -12 -11 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 34/44 5.4. Formblatt zur Überwachung der Frittierfett-/Frittieröltemperatur Kennzeichnung der Fritteuse: Monat: °C Gemessen durch: Initialen: Gemessen durch: Initialen: Jahr: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 In der Tabelle bitte Initialen benutzen 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 > 181 180 179 178 177 176 175 174 173 172 171 < 169 Öl wechseln (X) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 35/44 Anhang 6: Formblätter für Betriebe ohne Lockerungen 6.1. Formblatt zur Temperaturüberwachung bei der Speisenausgabe Datum Kennzeichnun g Wasserbad Kühlschrank oder Tresen 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Bezeichnung der Speise W/K Stellplatz im Möbel Produkttemperatur Temperatur Display Kontrolliert durch (°C) (°C) (Initialen) (W für warm oder K für kalt) Anhänge - 36/44 6.2. Formblatt zur Temperaturüberwachung beim Transport Datum Produktbezeichnun g (W für warm, K für kalt) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 W/K Kontrolle Display bei Abfahrt Temperatur (°C) Bei Ankunft Uhrzeit Temperatur Kontrolliert durch (Initialen) Anhänge - 37/44 6.3. Formblatt zur Überwachung der Gar- und Aufwärmprozesse der Produkte Datu m Produktbezeichnun g 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Garen / Aufwärmen (G/A) Temperatur (mind. 60 °C) Anmerkung Kontrolliert durch (Initialen) Anhänge - 38/44 6.4. Formblatt zur Überwachung des Abkühlprozesses der Speisen Bezeichnung der Speise Datum Zeit 1. Messung Zeit 2. Messung Uhrzeit Uhrzeit T (°C) T (°C) Zeit 3. Messung Uhrzeit T (°C) Anmerkungen Kontrolliert durch (Initialen) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 39/44 6.5. Formblatt zur Überwachung des kleinen und großen Spülguts Wassertemperatur der Geschirrspülmaschine Datum Vorspültemp. (35°C-40°C) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Spültemp. (35°C-60°C) Klarspültemp. (85°C-90°C) Sichtkontrolle (OK/NOK) Kontrollie rt durch Anmerkungen (Initialen) Anhänge - 40/44 Anhang 7: Formblätter zur Rückverfolgbarkeit 7.1. Eingangsregister Datum Warenannahme (ggf. Uhrzeit) Herkunft (Betriebseinheit Lieferant) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Art des Produkts (Bezeichnung) Identifizierung (Losnr. Verbrauchsdatum, Herstelldatum, Ref. des Begleitscheins) Interne Kontrolle bei der Warenannahme Menge Unversehr-theit der Verpackung Temperatur (verderbliche Lebensmittel) Kontrolliert durch Anmerkungen Anhänge - 41/44 7.2. Ausgangsregister Datum (ggf. Uhrzeit) Kunde (Betriebseinheit Bestimmungsort) 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Identifizierung Art des Produktes (Bezeichnung) (Losnr. Verbrauchsdatum, Herstelldatum, Ref. des Begleitscheins) Menge Kontrolliert durch Anmerkungen Anhänge - 42/44 Anhang 8: Beschwerderegister o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Datum: Beschwerde entgegengenommen durch: o Registrierungsnr.: Herkunft der Beschwerde (vollständige Adresse und Kontaktperson): Einstufung der Beschwerde: Beschreibung der Beschwerde: Anlagen (Referenzen und/oder Liste der Dokumente z. B.: Briefwechsel, Analysenergebnisse ...) Getroffene Maßnahmen: Verantwortlicher für die Durchführung der Maßnahmen Datum der Umsetzung: Paraphe: o 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 43/44 023 – Version 2 d.d. 04-07-2013 Anhänge - 44/44