Selbstgemachte Fonds

Selbstgemachte Fonds
Erstmal ein bisschen Grundlegends: Fonds machen bei vielen Gerichten den
Pepp aus (gebt mal zu eurer Bolognese etwas selbstgemachten Rinderfond, es ist
der Hammer). Sie teuer zu kaufen ist meiner Meinung nach aber Quatsch.
Ich koche meine Fonds vorrangig aus Resten, Gemüseschalen und
Endstückabschnitten, sowie Fleischabschnitten (Fettränder, etc.). So kostet das
ganze relativ wenig und die Arbeit ist auch überschaubar. Planung ist hierbei
alles.
Rinderfond
Zutaten:
Für 1 Portion
1 kg Rinderknochen (vom Metzger klein gehackt)
3 El Öl
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
0,5 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 El Pfefferkörner (angedrückt)
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele Thymian
0,5 Tl Salz
Zubereitung:
Knochen in dem Sonnenblumenöl anrösten bis sich eine braune Kruste in der
Pfanne abgesetzt hat. Dann alle festen Zutaten in den Topf geben und auch leich
anbräunen lassen, jetzt mit dem Weisswein ablöschen und kräftig rühren damit
sich alle Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Das Wasser hinzugeben und bei
mittlerer Hitze ca 3-4 Stunden einkochen lassen. Falls sich Schaum bildet immer
wieder mal abschöpfen. Nach der angegebenen Garzeit alles mit einem Sieb aus
dem Fond nehmen und das Mark aus den Knochen lösen und mit dem restlichen
Fond pürieren, nochmals aufkochen und alles durch einen Kaffefilter absieben
und alle Trübstoffe zu entfernen. Wenn alles abgekühlt ist fülle ich alles in
Eiswürfelbeutel und friere es ein.
Mir ist aufgefallen das die meisten User den Fond zwar als Zutat angeben aber
anscheinend macht keiner seinen Fond selber, es braucht zwar Zeit und Arbeit
aber geschmacklich lohnt es sich alle mal Fond selber zu kochen da die Basis für
eine gute Sauce meist ein guter Fond ist und in Eiswürfelbeuteln ist er immer
schnell zur Hand, ist billiger und besser als der gekaufte.
Nährwerte pro 100 g:
kj(kcal) 221 (53) Eiweiß 8,7 g Kohlenhydrate 0,2 g Fett 2,0 g
So nun zu den Zutaten (jeweils das absolute muss, man kann im Prinzip alles
rein tun und mit
den Mengen muss mans auch nicht so genau nehmen)
Gemüsefond:
4-5 Karotten
1/4-1/2 Selerie
4 Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersile
1 Stange Lauch
2 Petersilienwurzeln
weiteres Gemüse (bzw. Schalen und Endstücke)
Salz
Pfeffer
3 - 4 Loorbeeblätter
8 - 10 Wacholderbeeren
Fischfond:
mind. 1kg Fischköpfe/ Schwänze/ Reste vom Filetieren
3 - 4 Karotten
4 Stangen Zitronengras
-gab es zum Fisch Zitrone, können die ausgepressten Reststücke auch mit rein
1/4 Selerie
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersile
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzeln
weiters Gemüse (bzw. Schalen und Endstücke)
Salz
Pfeffer
3 - 4 Loorbeeblätter
6 Wacholderbeeren
Zum Schluss noch mein
Soßenkick:
1 L Rotwein (ich nehm einen für 2 - 3 € vom Discounter) und 500 - 750ml Sherry
medium dry in einen Topf geben und auf 80 bis 100 ml Gesamtmenge
herunterkochen. Danach abkülen lassen und in nem Schraubglas in den
Kühlschrank. Hält ewig und gibt jeder Bratensoße den absoluten Kick (1 - 2 TL
reichen).
Ich hoffe, es gelingt euch………..viel Spass
Die Zubereitungen der anderen Fond`s ergeben sich wie das obige Prinzip.... nur
das keine Missverständnisse aufkommen.... Danke
@Foto: H. Stausberg
Bon Appetit