GESUNDHEIT KONSERVIEREN

GESUNDHEIT
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S AC H
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Im Prinzip kann man alles konser vieren – manches verlier t jedoch an Geschmack,
Geruch oder Aussehen. Nicht jede Methode ist für jedes Lebensmittel sinnvoll.
Honig ist das einzige Lebensmittel, dass ohne Konser vierung fast unbegrenzt haltbar
ist. Alle anderen beginnen unter Einwirkung von Mikroorganismen wie Pilzen,
Bakterien usw. zu faulen, zu verwesen oder zu vergären. Dieser Verfallsprozess wird
mittels Konser vierung verzöger t bzw. aufgehalten. Unbegrenzt haltbar sind
„Konser ven“ nicht, zumindest Farbe, Konsistenz oder Geschmack verändern sich.
Grundsätzlich teilt man in chemische (zum Beispiel Alkohol, Pökeln) und physikalische (zum Beispiel Trocknen, Einfrieren) Konser vierungsmethoden. Es gilt eine
Grundregel: Je weniger die Lebensmittel veränder t (denaturier t) werden umso
mehr Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Marmelade ist die wohl
berühmteste Konserve – und
überdies sehr schmackhaft!
ALKOHOL
Das populäre Hilfsmittel zur Haltbarmachung ist selbst bereits eine „Konser ve“!
Wurde doch ein Vielfaches an Obst, Getreide eingesetzt um ein alkoholische
Getränke (Bier, Wein, Likör, Brand) mit hohem Energiegehalt (Kalorien) herzustellen. Im Rumtopf werden die Lebensbedingungen für Mikroorganismen mittels
hochprozentigem Alkohol und Zucker veränder t, sodass sie absterben.
Heringe gibt es in vielen
Variationen: in Salzlake, sauer
zu „Russen“ zusammengedreht,
feurig als Teufelsroller usw.
EINSALZEN
Einsalzen ist eines der sehr alten Verfahren, das bereits Römer und Griechen zur
Konser vierung von Oliven einsetzten. Auch die Seefahrer nutzten diese
Methode für ihre langen Reisen. Salz entzieht Wasser und wirkt dadurch den
mikrobiologischen Vorgängen entgegen. Einsalzen erfolgt entweder mit grobem Salz,
schichtweise zwischen Gurken, Heringen usw. eingestreut, oder mittels Salzlösungen
(Eier). Die sich möglicherweise daraus ergebende Geschmacksveränderung ist
Hartkäse zählt ebenfalls zu den
haltbaren Konserven, vorausgesetzt
er wird gekühlt.
erwünscht. Oliven würden ohne diesen Prozess der Osmose bitter schmecken.
PÖKELN
Dies ist eine besondere Form des Einsalzens von Fleisch. Die Zusammensetzung
von Pökelsalzen ist gesetzlich geregelt. Trockenpökeln benötigt ca. acht Wochen
zur Herstellung von Rohschinken oder Speck. Nasspökeln produzier t in max. vier
Wochen Selch- oder Surfleisch. Industrielles Schnellpökeln erfolgt durch direktes
Einspritzen der Pökelsalze ins Fleisch. Beim Vakuumpökeln wird in einem Vorgang
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die Luft abgesaugt und die Pökellake um das Fleisch zugeführ t. Gepökelte
Ware niemals grillen, bei der Erhitzung wandelt sich das oft im Pökelsalz ent-
ZUSAMMENFASSUNG: Lebensmittel über die normale Lagerzeit
hinaus haltbar zu machen ist das Ziel der Konservierung. Chemische und
physikalische Methoden stehen zur Verfügung. Doch nicht alles, was haltbar ist, ist
gesund: In Alkohol oder Zucker eingelegt bedeutet mit einer Menge Kalorien
„versetzt“. Gepökeltes kann krebserregende Stoffe enthalten, genauso wie zu lang,
„schwarz“ Geräucher tes. Milch(säure), Vergorenes wie Sauerkraut ist hingegen ein
echter „Stoffwechselmotor“, weil es einen hohen Vitamin C-Gehalt besitzt.
haltene Natriumnitrit in Verbindung mit Eiweißen in Nitrosamine um, welche krebserregend wirken.
RÄUCHERN
Schinken, Würste in Vakuum oder
luftgetrocknet gibt es in vielen
Regionen: Tiroler Speck, ungarische
Salami, französische Knoblauchwurst
sind einige davon.
Auch Räuchern zählt zu den „Uraltmethoden“ des Haltbarmachens. Mittels Holzrauch
wird der Oberfläche Wasser entzogen. Gleichzeitig wirkt Rauch bakterientötend bzw.
-hemmend und verhinder t damit das Ranzigwerden von Fett. „Schwarzgeräucher tes“
kann jedoch krebserregende Stoffe enthalten. Rohwürste, Schinken, Lachs und Käse
werden kaltgeräucher t (15 – 20°C), Warmräuchern (30 – 50°C) wird für Kochschinken, Geflügel und Fisch eingesetzt. Beide Verfahren benötigen mehrere Wochen.
SÄUERN
Diese Methode entzieht dem Lebensmittel Wasser und somit
die Lebensgrundlage für Mikroorganismen. Gesäuer t wird
Gemüse (Sauerkraut, Oliven, Perlzwiebel, Essiggurken usw.) mit
Hilfe von Fruchtsäure, Essig oder Milchsäure. Bei dieser Methode
wird der ph-Wer t in den stark sauren Bereich (ph-Wer t 4)
gesenkt (Wasser ist neutral und hat einen Wer t von 7), wodurch
das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt wird. Hefe- und
Schimmelpilze können mittels zusätzlicher Pasteurisation (kurzes Erhitzen knapp unter
100°C mit anschließend rascher Abkühlung) in ihrer Entwicklung gehemmt werden.
ZUCKERN
Zuckern stör t das Leben von Mikroorganismen empfindlich. Starke Zuckerlösungen
finden beim Einkochen von Marmelade, Gelee und Kondensmilch genauso ihre
Anwendung, wie bei der Durchdringung bzw. „Ummantelung“ mit Zucker bei Angelika
(Engelwurz), Zitronat, Aranzini, essbaren Blüten, Ananasecken usw.
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Kaum wärmen die ersten Sonnenstrahlen den Boden, sind wir umgeben von einer
Fülle von Knospen und Trieben. Gleichzeitig beginnt für viele Gär tnerInnen wieder
die Zeit des Zupfens und Jätens. Manch lästiges Unkraut muss nun einer Kulturpflanze aus der Gär tnerei weichen. Wenigen ist bekannt, dass Pflanzen, die wir so
har tnäckig bekämpfen, im Mittelalter begehr te Gemüse- und Heilpflanzen waren.
Giersch beispielsweise wurde wie Spinat verwendet.
Durch Konser vieren können wir einen Teil der „Unkraut-Köstlichkeiten“ aufbewahren und als abwechslungsreiche Spezialitäten auf den Tisch bringen.
LERNZIELE:
■ Den Kindern soll vermittelt werden, dass auch „Unkräuter“ nützlich sein können.
■ „Sammeltipps“ geben den Kindern Ratschläge für richtiges Verhalten in freier
Natur – Standor te sollen nicht radikal geplünder t werden!
Des einen Freud, des anderen Leid:
BiogärtnerInnen wissen Wildkräuter
im eigenen Garten zu schätzen!
■ Kinder lernen Methoden um Lebensmittel haltbar zu machen.
BLÜTENKNOSPEN ALS KAPERN EINLEGEN
INFORMATIONSTEIL: Herrlich erfrischend und würzig schmeckt unser
Kapernersatz zu belegten Broten, Salaten und als Gewürz in Saucen. Je nach ver-
INFO SERVICE:
Viele Informationen über Kräuter
finden Sie auch im Ordner
Lebensraum, Kapitel Wald und
Wiese - Wiese, sowie im Kapitel
Naturgarten – Kräuter.
wendeten Zutaten sind die Kapern sauer bis scharf-würzig. Kapuzinerkresse beispielsweise ergibt ein fast feuriges Aroma, während Löwenzahn besonders mild
schmeckt. Wichtig ist, die Schraubgläser sehr gründlich zu reinigen.
ORT: Klassenzimmer, Ausflug.
ZEITAUFWAND: ein Vormittag, mit Experiment Kräuter-Pesto kombinierbar.
MATERIALIEN: (Mengenangabe für ca. 4 Gläser) 100 g Blütenknospen (je
nach Verfügbarkeit sor tenrein oder auch als Mischung - Kapuzinerkresse,
Die Kapuzinerkresse ist ein
hervorragender Kapernersatz
und schmeckt würzig-scharf.
Außerdem gibt sie jedem Salat
einen kräftigen Farbtupfer.
Löwenzahn, Gänseblümchenknospen, Bärlauchknospen, Brunnenkresse (Vorsicht,
kann sehr scharf werden!), Schnittlauchblüten), 150 ml Essig, etwas Salz, etwas
Zucker ; kleine Schraubgläser, die gut schließen.
KOSTEN: sehr gering.
UMSETZUNG: Die Blütenknospen gründlich waschen, sorgfältig
trocken tupfen und in die Schraubgläser füllen. Essig mit Salz und Zucker
aufkochen und noch heiß über die Blütenknospen gießen. Gläser verG ES U NDHEIT
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DI DAK TIS C HE
UM SET ZU N G
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schließen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Die
Gläser sollten dunkel und kühl stehen, aber nicht im Kühlschrank aufbewahr t werden.
KRÄUTERPESTO
INFORMATIONSTEIL: Viele schmackhafte Kräuter am Wegrand eignen sich
für dieses Pesto. Achten Sie beim Sammeln jedoch darauf, dass an möglichst unbelaKinder lieben es Kräuter selbst zu
pflücken und zu verarbeiten.
steten Standor ten (nicht am Straßenrand) gesammelt wird. Die Blätter sollen frisch
und jung sein, ältere Blätter enthalten oft Bitterstoffe, die den Genuss des Pestos trüben können. Pikante Kräuter, wie Knoblauchsrauke oder Kapuzinerkresse eignen sich
auch gut zu Mozarella mit Tomaten oder Pastasalaten. Das Kräuterpesto ist eine gute
Basis für Pastasaucen, Kräuterbutter oder Salatdressing
ORT: Klassenzimmer, Ausflug.
Gemeinsam mit anderen Kräutern
kann man die Knoblauchsrauke
zu einem schmackhaften Pesto
verarbeiten.
ZEITAUFWAND: ein Vormittag, gut mit Experiment „Kapern“ kombinierbar.
MATERIALIEN: (Mengenangabe für ca. 2 Gläser):100 g frische Kräuter
(Brennnesseln, Taubnesseln, Kapuzinerkresse, Brunnenkresse, Knoblauchsrauke, Giersch,
Wegerich, Gundelrebe, Vogelmiere, Gundermann etc), Olivenöl oder anderes kaltgepresstes Öl, Salz, Pfeffer, Stabmixer, kleine Schraubgläser, Messer, Schneidbretter.
KOSTEN: sehr gering.
UMSETZUNG: Kräuter sor tieren, auf Genießbarkeit überprüfen, waschen,
trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Kräuter klein schneiden und mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. In die gut gereinigten Gläser füllen
und mit einer Schichte Öl bedecken. Die
Blätter müssen unter dem Öl
liegen, damit sie nicht
verderben. Das
Kräuterpesto ist
sofor t verwendbar!
Verschiedene Essigsorten
ergeben unterschiedliches
Aroma! Verziert und
dekoriert ergeben sowohl
Pesto als auch Kapern ein
schönes Geschenk!
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A R B EIT S B LAT T
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Mach mit Murli eine Reise um die Welt. Viele Menschen
konser vieren ihre Lebensmittel auf unterschiedlichste Weise.
Finde aus den Lieblingsspeisen der Kinder heraus, welche Zutaten
konservier t wurden. Schreib sie in die Zeile unter dem Text.
Ines macht mit ihren Eltern einen Ausflug in die Wachau. In einer
Buschenschank essen sie eine Bretteljause. Darauf befinden sich
Liptauer, Käse, Geselchtes, Eier, Tomaten und Gewürzgurken. Ines
möchte unbedingt die rote Paprikaschote kosten, die mit
Sauerkraut gefüllt ist.
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Ole ist in Schweden daheim. Oft gibt es eingelegten Hering zum
Frühstück. Ole mag besonders gerne die Heringstücke in
Senfsauce, seine Schwester Annika isst lieber Knäckebrot mit
Marmelade.
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Maya stammt aus Japan. Auch ihre Lieblingsspeise ist Fisch.
Allerdings essen viele Leute den Fisch roh mit Reis, das Gericht
nennt man Sushi. Dazu reicht man eine grüne Krensauce (Wasabi)
und eingelegten Ingwer (Gari), der zum Reinigen des Mundes
dienen soll, damit jeder Bissen aufs Neue gut schmeckt.
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A R BEIT S BLATT
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Uwe wohnt im Norden Deutschlands. Heute kommt seine
Lieblingsspeise auf den Tisch: Soleier. Sie werden in starker
Salzlösung mit Zwiebelschalen gekocht und schmecken sehr pikant.
Besonders gut schmecken Uwe die scharfen Saucen, die seine
Mutter dazu macht.
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Anisha aus Indien hilft heute wie jeden Tag in der Küche. Heute
muss sie Sambal für die nächsten Tage vorbereiten. Das ist eine
scharfe Chillipaste aus roten Chillis, Salz, Öl und anderen Gewürzen.
Ohne Sambal sind viele Speisen in Indien undenkbar. Anisha mag
besonders gerne Gado-Gado, das ist Gemüse in Erdnusssauce, das
mit Palmzucker und Sambal verfeiner t wird.
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Bosina stammt aus Polen. Dorf freut sie sich auf den Borschtsch,
einen Eintopf aus Sauerkraut und Roten Rüben, in dem
Fleischstückchen schwimmen. Besonders im Winter tut dieser heiße
Eintopf gut!
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Maria wohnt in Sizilien. Ihre absolute Lieblingsspeise sind Penne à la
Norma. Besonders gerne nascht sie aus der Tomatensauce die
schwarzen Oliven heraus. Ihre Großmutter darf aber nicht sehen,
dass sie mit den Fingern im Essen herumstocher t.
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