Gelee s - Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre

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Fak. I, IBBA
Servicezentrum Lehrerbildung
Aromenextraktion im Haushalt
Heißextraktion im Druckkochtopf und Gelbildung
Modul:
Titel:
Dozentin:
Fachdidaktik für berufliche Fachrichtungen 3
Beobachtung und Auswertung beruflicher Lehr- und
Lernprozesse im Berufsfeld Ernährung
Dipl.-Ing. StR Franz Horlacher
Vorgelegt von:
Diana von Drojetzky
Silke Luck
Robert Schulz
Saskia Rehberg
(Matrikel-Nr.:
(Matrikel-Nr.:
(Matrikel-Nr.:
(Matrikel-Nr.:
)
)
)
)
2
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
3
2. Gewürze und Aromen
4
2.1 Gewürze
4
2.2 Geschmacks- und Aromastoffe
5
2.3 Lipide als Geschmacksträger
7
3. Die Heißextraktion im Haushalt
7
4. Gelbildung
10
5. Phänomene zwischen Ofen und Herd verständlich erklärt
12
5.1 Prozess der didaktischen Reduktion am Beispiel
der Projekt-Plakate.................................................................................. 14
5.2 Präsentationsmodell zur Extraktion.......................................................17
6. „Die klügste Nacht des Jahres“
18
7. Literaturverzeichnis
19
Anlagen
1. Pfeffer
21
2. Rosmarin
22
3. Vanille
23
3
1. Einleitung
Am Essen von morgen basteln Köche, Forscher und Lebensmittelkonzerne schon
heute. Die „Molekulargastronomie“ und ihre Vertreter, hantieren mit Helium,
Kohlendioxid und minus 196 Grad kaltem Stickstoff und geben dabei zum Beispiel
einem heiß-flüssigen Salat die Gestalt von Eiskugeln. Der Gast identifiziert, was auf
seinem Teller landet. Chilisoße? Falsch, flüssiges Lakritz. Spiegelei? Nein,
Karottensaft mit Currygeschmack, umgeben von Kokosmilch. Molekularküche ist
Erlebnisgastronomie und verwirrt die Sinne wie in einem Spiegelkabinett. Die wahre
Kunst aber ist die Membran, die das Gelbe vom Weißen trennt. Sie lässt sich nur mit
viel Spezialwissen über die Molekularstruktur verschiedener Bindemittel fertigen
(Jasner 2006: 48). Thomas Vilgis gibt in seinem Buch Molekularküche Antwort auf
die Frage, wie man ein scharfes Pfefferaroma auf sein Steak zaubern kann, ohne
das Stück Fleisch mit „riesigen Trümmern“ von zerstoßenem Pfeffersamen zu
versehen (Vilgis 2007: 89).
Diese Idee bildet die Basis zu unserer Projektarbeit, in der Aromen, am Beispiel von
Pfeffer, Rosmarin und Vanille jeweils in ein Gelee überführt werden. Ergebnis sind
einerseits vertraute, jedoch auch intensive, aufregende Geschmackserlebnisse in
einer anderen Textur.
4
2. Gewürze und Aromen
2.1 Gewürze
Unter Gewürzen werden frische, getrocknete oder bearbeitete Pflanzenteile meist
Samen, Früchte, Wurzeln oder Blüten und Blätter verstanden, die wegen ihres hohen
natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als geschmacksgebende
Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden.
Am häufigsten werden sie in getrockneter Form vertrieben, kommen aber auch im
frischen Zustand und zum Teil in Lake eingelegt in den Handel. Gewürzkräuter
werden frisch, meistens tiefgefroren oder in Öl eingelegt angeboten.
Dabei hat jedes Gewürz seinen eigenen, in der Regel sehr charakteristischen
Geschmack und Duft. Je nach Verwendung kann man mit Gewürzen das Aroma
einer Speise neu gestalten, ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den
ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen oder verstärken.
Die geschmacksgebende Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen
Verbindungen, den ätherischen Ölen (Wiemer 2009: 16).
Diese sind zudem Träger heilender bzw. generell physiologischer Wirkungen. Auch
mikrobielle bzw. antioxidative Effekte verschiedener Gewürze können nachgewiesen
werden (Krause 1999: 2 ff).
Schon im Altertum waren Gewürze ein beliebtes Handelsgut. So führten die Römer
während ihrer Feldzüge durch Europa an die 400 Gewürze und Kräuter ein und auch
die Kreuzzüge brachten neue Gewürze in heimische Kochtöpfe. Bereits über 90 %
der in "De Re Coquinaria" (Über das Kochen) von Apicius im 1. Jahrhundert n. Chr.
beschriebenen Rezepte erforderten die Verwendung exotischer Gewürze.
Der Ausbau des Seehandels führte zum enormen Anstieg des Handelsvolumens von
Gewürzen. Eine Verbesserung der technischen Möglichkeiten und zunehmende
Konkurrenz, die den Preis der einst so kostbaren Gewürze verfallen ließ, machen sie
in unseren Tagen sauber verpackt in Supermärkten auf der ganzen Welt
erschwinglich (Krause 1999: 2).
In der Lebensmittelindustrie werden jedoch vor allem Gewürzextrakte eingesetzt, da
diese u.a. ein geringeres hygienisches Risiko darstellen, als die Verwendung des
natürlichen Rohstoffes (Fliedner 1989: 239). Die Produktion wird über zahlreiche
5
Extraktionsverfahren
z.
B.
Extraktion
durch
Lösungsmittel,
überkritischem
Kohlendioxid oder durch Wasserdampfdestillation bewerkstelligt.
Auch im Haushalt können Gewürzextrakte, z. B. mittels Heißextraktion im
Druckkochtopf (siehe Kapitel 3) hergestellt werden. Diese bilden eine Alternative zu
den klassischen, getrockneten Naturgewürzen, denn Extrakte verlängern nicht nur
die Haltbarkeit leicht verderblicher Gewürze, sondern vermögen auch gemäß dem
Sinnenspiel der molekularen Küche unerwartete Geschmacksreize zu erzeugen. Vor
allem aber lässt sich mit ihrer Hilfe die Intensität des Geschmackseindruckes enorm
steigern.
2.2 Geschmacks- und Aromastoffe
Geschmack
meint
den
individuellen
Gesamtsinneseindruck
aus
dem
Zusammenwirken von Geschmacks-, Geruchs- und Tastempfindungen beim Verzehr
eines Lebensmittels (Belitz u. a. 2001: 346).
Die für den Geschmack verantwortlichen Stoffe lassen sich in Geschmacks- und
Geruchs- bzw. Aromastoffe unterteilen. Wobei einige der Stoffe sowohl auf den
Geruchs- als auch auf den Geschmackssinn wirken.
Geschmacksstoffe sind bei Zimmertemperatur nicht flüchtig und werden deshalb nur
über die Geschmacksrezeptoren wahrgenommen. Dies sind meist saure, süße,
bittere oder salzige Verbindungen. Glutamat stimuliert den fünften Geschmackssinn
(Baltes 2000: 269).
Geruchs- und Aromastoffe (griechisch „Gewürz“, lat. „Wohlgeruch“) sind hingegen
flüchtige Verbindungen, die über die Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden
können. Sie erreichen die Rezeptoren beim Einziehen der Luft durch die Nase
(ortosonale Wahrnehmung) und über den Rachenraum (retronasale Wahrnehmung)
nachdem sie beim Kauen freigesetzt worden sind (Faller 2004: 726 ff).
Die Menge der in einem Lebensmittel vorkommenden flüchtigen Verbindungen ist
sehr gering (ca. 10 bis 50 mg/kg) und besteht meist aus einer Vielzahl von
Komponenten. So kann ein in der Natur vorkommendes Aroma aus mehreren 100
Einzelsubstanzen bestehen (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.
V.).
6
Publiziert sind 7 100 flüchtige Verbindungen bei über 450 Lebensmitteln. Von dieser
Vielzahl sind aber nur eine beschränkte Anzahl Aromen bestimmend und dies
zumeist
in
der
Zusammenwirkung
mit
anderen
Aromastoffen,
die
als
Einzelkomponenten selbst wiederum ganz andere Eindrücke vermitteln (Belitz u. a.
2001: 346). Nur wenige Stoffe besitzen die Eigenschaft, das Aroma eines
Lebensmittels allein wiederzugeben, wie z. B. Vanillin (Baltes 2000: 269).
Für die sensorische Wahrnehmung kommen vor allem diejenigen Bestandteile in
Betracht, deren Konzentration oder der ihrer Mischungen höher liegt als die Geruchsund Geschmacksschwellenwerte. Stoffe, die das charakteristische Aroma eines
Lebensmittels prägen, werden als Schlüsselaromenstoffe bezeichnet (Belitz u. a.
2001: 347).
Das
Ausbleiben
dieser
Schlüsselaromen,
beispielsweise
durch
Vorkommen
artfremder Aromen oder Veränderungen in der Aromenkonzentration kennzeichnen
mögliche Aromenfehler. Diese können in der Lebensmittelverarbeitung mittels
thermischer
Überbehandlung,
durch
eingesetzte
Stoffe
bei
der
Erzeugung
pflanzlicher Lebensmittel, etwa Biozide, bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel,
z.B. über das Futter oder während der Lagerung, beispielsweise durch Oxidation
entstehen (Belitz u. a. 2001: 351).
Eingeteilt werden die Aromen nach Aromastoffen (künstlich oder naturidentisch),
thermisch gewonnenen Reaktionsaromen (z. B. Röstaromen), Aromavorstufen
(Produkte, die selbst noch keinen Geschmack haben, sondern erst bei der
Zubereitung von Nahrungsmitteln mit den entsprechenden Inhaltsstoffen der
Nahrungsmittel reagieren) und sonstige Aromen (z. B. Raucharomen beim
Räuchern). Für die Benennung verschiedener Aromen auf verkaufsfertigen
Produkten an den Endverbraucher treten weitere Kennzeichnungsrichtlinien in Kraft.
Ausgangsmaterialien für Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe müssen
natürlichen Ursprungs sein, also aus pflanzlichen oder tierischen Quellen gewonnen
werden, sowie für den menschlichen Verzehr geeignet sein (DVAI 2008).
In der Lebensmitteltechnologie werden zunehmend auch synthetisch hergestellte,
naturidentische Aromen eingesetzt und in den Handel gebracht.
7
2.3 Lipide als Geschmacksträger
Lipide sind wasserunlösliche organische Verbindungen. Die Stoffklasse der Fette
lässt sich durch apolare organische Lösungsmittel wie z. B. Chloroform, Ether oder
Benzol aus Gewebshomogenaten extrahieren (Jaussi 2005: 85).
Lebensmitteltechnologisch erfüllen Lipide und fettähnliche Substanzen verschiedene
Aufgaben.
Sie
sind
Lösungsmittel
für
Geschmacks-
und
Geruchsstoffe
(„Geschmacksträger“), Medium für Temperaturübertragungen (z. B. beim Braten)
oder sind für die cremige Konsistenz verantwortlich (Belitz u.a. 2001: 285 ff).
Viele hydrophobe (wasserunlöslich) Substanzen sind oft gleichzeitig lipophil
(fettanziehend), wie z. B. Vitamine und Aromastoffe. Die Lipophilie der Aromaten
bedingt eine bessere Bindung an die jeweiligen Rezeptoren in Nase und auf der
Zunge, wodurch ein intensiverer Geschmackseindruck entsteht. Deshalb bezeichnet
man Fette auch als „Geschmacksträger“ (Baltes 2000: 174 ff).
3. Die Heißextraktion im Haushalt
Im Allgemeinen ist die Extraktion ein physikalisches Stofftrennverfahren, bei dem mit
Hilfe eines Extraktionsmittels wie Wasser, Alkohol oder Öl Komponenten aus einem
festen oder flüssigen Stoffgemisch gelöst werden. Die herausgelösten Substanzen
finden sich dann im Extraktionsmittel wieder (Merten 1996: 15).
Abb.1: Extraktion (Seilnacht 25.04.2011)
Bei der Heißextraktion wird das Lösemittel bis zum Siedepunkt erhitzt. Der sich
ausbreitende Dampf des Lösemittels durchdringt die zu extrahierende Substanz und
kondensiert im Dampffall anschließend (SETs 2011).
Wird der Druck während der Extraktion erhöht (z. B. in einem Druckkochtopf), so
steigt auch die Siedetemperatur (Merten 1996: 98 ff).
Durch die höhere Energiezufuhr geht die Heißextraktion im Druckkochtopf deutlich
schneller, als unter Normaldruck. Außerdem bleiben Verluste durch Verdunstung des
Aromastoffes aus, da das Innere des Druckkochtopfes ein annähernd geschlossenes
System darstellt. Nachteil der Heißextraktion unter höherem Druck ist die höhere
Temperaturbelastung der zu extrahierenden Aromastoffe und deren höhere
Zerfallsrate. Im Falle der Aromaextraktion kann ein Extrakt über 10 % Aromastoffe
enthalten (Belitz u.a. 2001: 402).
Aromastoffe bilden eine chemisch sehr inhomogene Inhaltsstoffgruppe, sind jedoch
meist gut wasser- und fettlöslich (Frede 2010: 309). Diese Heterogenität im Bezug
auf die Löslichkeit und das Ziel alle einzelnen Aromastoffe des Gewürzes zu
extrahieren, um ein natürliches Aroma zu gewinnen, veranlasst uns ein
Lösemittelgemisch für die Extraktion zu wählen. Erhitzen wir unser Gewürz z. B. in
einem Gemisch aus Wasser und Öl, werden die meisten Aromastoffe des Gewürzes
(fett- oder wasserlöslich) durch das entsprechende Lösemittel extrahiert werden
können. Die entstehende Emulsion kann somit das natürliche Aroma unseres
Gewürzes zum großen Teil aufnehmen (Vilgis 2007: 89).
Es können in der Lebensmittelindustrie auch Lösemittel wie z. B. Glycerolacetat,
Ethylcitrat oder Benzylalkohol zur Aromenextraktion verwendet werden.
Da die gewonnenen Extrakte in der Regel hochkonzentriert vorliegen und leicht
flüchtig sind, werden sie mit Trägerstoffen (z. B. Speiseöle) vermischt. Weiterhin
zugelassen sind Trägerstoffe wie Alginate, Carragen und andere Verdickungsmittel
(Baltes 2000: 284).
Somit gibt es wässrige, ölige oder alkoholische Extrakte von Gewürzen, als Beispiele
seien Rosenwasser, Pfefferextrakt, Rosmarinöl und Vanilleöl erwähnt.
(DVAI 2008).
9
Herstellung eines Aromagelees
am Beispiel von "Elastopfeffer"
1. 2 Esslöffel schwarzen Pfeffer zerstoßen
2. mit 200 ml Hühnerbrühe und 20 ml Olivenöl aufkochen
3. 10-15 Minuten unter Hochdruck im Druckkochtopf kochen
4. Sud durch ein feines Sieb streichen
5. Sud erhitzen und Geliermittel (z. B. Gelantine) darin lösen
6. gut durchmischen und abkühlen lassen
7. Gel in Stücke schneiden
(Vilgis 2007: 89)
Auf diese Weise lassen sich weitere Gewürze in Gelee überführen. Die von uns
verwendeten Gewürze, Pfeffer, Rosmarin und Vanille werden in den Anlagen 1-3
detailliert beschrieben.
10
4. Gelbildung
Lebensmittel in Gel, Gelee oder Aspik sind nicht nur schön anzusehen, sondern sind
zudem zart, zergehen auf der Zunge und zeichnen sich durch ein besonders
gehaltvolles Aroma aus. Das Geheimnis dieser Speisen liegt in der Chemie der
Gelbildung. Köche auf der ganzen Welt wissen, dass beim Kochen bestimmter
Fleischsorten Wirkstoffe freigesetzt werden, die den Fleischfond im Laufe des
Kochprozesses gelieren. Die Lösung bleibt transparent, geliert aber beim Erkalten
(This-Benkhard 2006: 41 ff).
Auf chemischer Ebene bilden Hydrokolloide (Gruppe von Polysacchariden und
Proteinen) dreidimensionale, ungeordnete Netzwerke, in denen das Lösemittel
eingeschlossen ist (Baltes 2000: 109). Dieses Gel wird in der Regel als ein
feindisperses System aus mindestens einer festen und einer flüssigen Phase
definiert. Beide Phasen durchdringen sich dabei vollständig. Die Bildung eines Gels
wird allgemein als Gelierung bezeichnet, wobei dieser Begriff recht unterschiedliche
Bereiche umfasst. Bei Lebensmitteln wird die Gelierung meist durch den Einsatz von
Geliermitteln, wie Gelatine, Agar-Agar oder Pektin herbeigeführt. Sie gelieren ein
Lebensmittel, indem sie Wasser aufnehmen und binden. Die Bedingungen für eine
Gelbildung können recht unterschiedlich sein. Ihr Ausmaß und die Geleigenschaften
sind abhängig von der Temperatur, dem pH-Wert, Fremdstoffen und der
Gerinnungszeit (Baltes 2000: 169 ff).
Eine Reihe von höhermolekularen Verbindungen (ähnlich der Kohlenhydrate) haben
in wässrigen Lösungen die Eigenschaft die restlichen 97 % - 99 % Wasser zu binden.
Es sind fadenförmige Moleküle mit wenigen Seitenketten, die als Hydrokolloide
bezeichnet werden. Diese Verdickungsmittel/ Geliermittel verdicken oder gelieren ein
Lebensmittel, indem sie dieses Wasser aufnehmen und binden lassen. Die
behandelten Produkte quellen auf und bilden Gelee. Man verwendet sie in Saucen,
Suppen, Desserts, Cremes, Gummibonbons u. ä. Produkten, wo stabile Gele und
Emulsionen bzw. Viskositätserhöhungen erwünscht sind (Baltes 200: 109 ff).
Agar-Agar, Alginate, Johannesbrotkernmehl, Obstpektine, Carrageen, Guakernmehl
sind in der Lebensmittelindustrie bekannte Gelier- bzw. Verdickungsmittel.
11
Der Einsatz von Texturgebern gehört zum Grundwissen in der molekularen Küche
und wird auch von Hobbyköchen gerne angewendet. Diese Verdickungs- oder
Geliermittel ermöglichen eine komplette Veränderung der Textur (Verdickung oder
Stabilisierung) und erzeugen somit ein komplett neues Geschmacksempfinden für
alle Sinne.
Für unser Projekt benutzen wir das Verdickungsmittel Agar-Agar (E406), ein
Polysaccharid aus Agarose, das in der Lage ist Gallerte zu bilden. Agarose
(Disaccharid aus beta-D-Galactose und 3,6-Anhydro-L-Galactose) wird aus den
Zellwänden von Rotalgen gewonnen, ist geschmacksneutral und bildet eine gute
Alternative zur hitzeinstabilen, tierischen Gelatine. Des Weiteren ist Agar-Agar
ergiebiger: ½ = 4 Blatt Gelatine (Lebensmittellexikon 2004).
5. Phänomene zwischen Ofen und Herd verständlich erklärt
„Die didaktische Reduktion ist ein durch die Bedingungsfaktoren des Unterrichts
bestimmtes Transformationsverfahren, mit dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von
einer gegebenen höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende
niedrigere Aussageebene gebracht wird (Arnold 1990: 582).“
Unsere Aufgabe war, mittels didaktischer Reduktion, unseren Projektgegenstand für
die Besucher der Langen Nacht der Wissenschaften verständlich zu machen. Die
Herausforderung lag darin, dass in einem relativ kurzen Zeitrahmen die Besucher mit
ihren verschiedenen Vorkenntnissen den Projektgegenstand gleichermaßen erfassen
sollten. Zunächst definierten wir unsere Thematik in drei aufeinander aufbauende
Inhalte. Auf drei Plakaten wurden die Hauptinhalte: Aroma- und Geschmacksstoffe
des Pfeffers, die Heißextraktion von Pfeffer und der Prozess der Gelbildung
einerseits inhaltlich (vertikale Reduktion) mit den wesentlichen Schwerpunkten
aufgezeigt und andererseits bildhaft per Poster veranschaulicht (horizontale
Reduktion) (siehe 5.1). Auf einer Leinwand wurde den Besuchern zusätzlich eine
modellhafte Darstellung der Heißextraktion von Pfeffer anschaulich präsentiert
(siehe 5.2). Eine weitere modellhafte Darstellung mittels Power Point Präsentation
zeigte den Prozess der Gelbildung und machte so komplizierte Vorgänge für den
Adressaten auf einen Blick vereinfacht sichtbar.
12
Das Pfeffergel gibt dem Steak sein individuelles Aroma. An unserer Station hatten
die Besucher die Möglichkeit den gesamten Herstellungsprozess praktisch zu
verfolgen. Dazu zeigten wir alle notwendigen Zutaten, demonstrierten die
Heißextraktion im Kochtopf
und das anschließende Passieren des Suds.
Handgeschriebene Karten verbalisierten diese Vorgänge. Als Highlight bekamen die
Besucher eine Kostprobe. Die vor Ort gebratenen Steaks wurden portioniert und
zusammen mit unserem hergestellten Pfeffergel zum Verzehr angeboten.
Insgesamt 184 000 Besuche wurden in den 68 Wissenschaftseinrichtungen gezählt.
Damit war auch die elfte „Klügste Nacht des Jahres“ wieder ein voller Erfolg. Unter
dem Motto „Phänomene zwischen Ofen und Herd verständlich erklärt“ konnten die
Teilnehmer im Haus des Lernens spannende Einblicke gewinnen, die einerseits
ernährungs- und lebensmittelrelevante sowie didaktische Inhalte verkörperten.
Rückblickend werden uns die interessanten Gespräche und Eindrücke dieses
Abends
mit
Lehr-
und
Lernimpulsen
sicher
in
Erinnerung
bleiben.
13
5.1 Prozess der didaktischen Reduktion
am Beispiel der Projekt-Plakate
14
15
16
5.2 Präsentationsmodell zur Extraktion
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6. „Die klügste Nacht des Jahres“
Die elfte Lange Nacht der Wissenschaften stand in diesem Jahr für den Fachbereich
Ernährung und Lebensmittelwissenschaft unter dem Motto: „Phänomene zwischen
Ofen und Herd verständlich erklärt“. Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene
verständlich, begeisternd und motivierend näherbringen ist unser erklärtes Ziel als
angehende Berufsschullehrer und die Lange Nacht der Wissenschaften bot uns dafür
den passenden Schauplatz. Gegenstand unseres Phänomens ist die eingangs
detailliert beschriebene Heißextraktion von Aromen und die anschließende
Überführung in ein verzehrfähiges Gel. Die Idee entstammt der modernen
Molekularküche, die sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen
Prozessen bei der Zubereitung und dem Genuss von Speisen und Getränken
auseinandersetzt. Mit Hilfe der Sachanalyse, der didaktischen Reduktion und der
multimedialen Darstellung waren wir in der Lage den zahlreichen Besuchern unser
Projekt vorzustellen. Unsere Ausführung begann meistens mit einem kleinen
Rundgang durch unsere Station. Hier erfuhren die Besucher alle nötigen
Informationen zum Prozess der Heißextraktion von Pfefferaroma. Ein kleiner
Warenkorb verriet unsere Zutatenliste, im Kochtopf ließ sich das Pfefferaroma
nachempfinden und eine gläserne Schüssel gab unser gewonnenes Extrakt preis.
Den Gästen gefiel die anschauliche Darbietung, ihr Interesse war geweckt, denn wie
ließ sich das Extrakt nun in ein Gel überführen? Unsere Power-Point-Präsentationen
offenbarten nun das „Geheimnis“ der Gelbildung. Faszinierend begutachteten unsere
Gäste das leicht transparente, verformbare Gel, das nach Pfeffer roch und
schmeckte. Zum Abschluss unserer Ausführungen präsentierten wir den Besuchern
die Gesamtidee, ein frisch medium gebratenes argentinisches Rumpsteak mit
Pfefferaroma, ohne die zerstoßenen „Trümmer“ von schwarzen Pfefferkörnern,
sondern durchscheinendes, delikates Pfeffergel mit seiner einzigartigen Pfeffernote.
Grundsätzlich hatten wir an diesem Abend mit unserem Projekt großen Erfolg aber
vor allem Spaß bei der Umsetzung lebensmittelwissenschaftlicher Phänomene im
Rahmen der „Langen Nacht der Wissenschaften“. Ein besonderer Dank gilt
abschließend dem Team vom Block House Restaurant am Theodor-Heuss Platz.
18
7. Literaturverzeichnis
Arnold, R. 1990: Entzerrung der didaktischen Planung. In: Zeitschrift „Die berufsbildende Schule“, 42.
Jg., S. 575 – 586
Baltes, Werner 2000: Lebensmittelchemie. 5. vollständig überarbeitete Auflage. Berlin, Heidelberg,
New York, Barcelona, Hongkong, London, Mailand, Paris, Singapur, Tokio: Springer.
Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter 2007: Lehrbuch der Lebensmittelchemie.
Berlin, Springer
Bültjer, Ulrike 2002: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München,
Faller, Adolf, Schünke, Michael 2004: Der Körper des Menschen: Einführung in Bau und Funktion. 14.
aktualisierte Auflage. Stuttgart, New York: Thieme Verlag
Fliedner, Irmela, Wilhelmi, Franz 1989: Grundlagen und Prüfverfahren der Lebensmittelsensorik.
Hamburg: Behr´s Verlag
Frede, Wolfgang 2010: Handbuch für Lebensmittelchemiker:
Lebensmittel - Bedarfsgegenstände Kosmetika - Futtermittel – 3. Aufl. Springer, Berlin
Frohne, Dietrich 2002: Heilpflanzenlexikon: Ein Leitfaden auf wissenschaftlicher Grundlage- 7.,
völlig neu bearb. Aufl..- Stuttgart: Wiss. Verl.-Ges.
Hall, Gordon, Siewek, Fred, Gerhardt, Ulrich 2001: Handbuch Aromen und Gewürze. Hamburg:
Behr´s Verlag
Jasner, Carsten: Und was gibt’s Morgen? In: Greenpeace Magazin (Nov. 2006), Nr. 1.07, S. 48
Jaussi, Christen 2005: Biochemie: Eine Einführung mit 40 Lehreinheiten.Heidelberg: Springer Verlag
Krause, E. 1999: Spurenanalytik von Carnosolsäure, p-Cymen-2,3-diol, Thymol, Piperin und den
Piperinisomeren in Matrizes tierischen Ursprungs.
Unveröffentlichte Dissertation, Universität Jena.
Küster, Hansjörg 2003: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze - ein Lexikon von Anis bis Zimt. Beck,
München
Merten F. 1996: Der Chemielaborant. Schroedel, Hannover
Pahlow, Mannfried 1995: Gewürze: Genuß und Arznei – 2. Aufl. – Scientific Publishers Stuttgart
Seidemann, Johannes 1993: Würzmittel-Lexikon: Ein alphabetisches Nachschlagewerk von
Abelmoschussamen bis Zwiebeln- B. Behrs Verlag GmbH & Co. Hamburg
Seidemann, Johannes, Siebert, Günther 1987: Würzmittel -1. Aufl. – Leipzig VEB Fachbuchverlag
Wiemer, Jens 2009: Ätherische Öle in Kräutern und Gewürzen. Hamburg: Diplomica
Verlag
Teuscher, Ebehard, Bauermann, Ulrike, Werner, Monika 2003: Gewürzdrogen: Ein Handbuch der
Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle.
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart
Vilgis, Thomas 2007: Molekularküche – das Kochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden
This-Benkhard, Hervè 1997: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst – Naturwissenschaftlich erklärt.
Springer Verlag Berlin
Internet:
BLL: Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. 2011:
Fachthemen: Aromen,
URL: http://www.bll.de/themen/aromen/
(Stand: 24.04.2011; 14:28)
Frank Massholder: Lebensmittellexikon: Agar-Agar 406, URL:
http://www.lebensmittellexikon.de/a0000120.php
(Stand: 24.04.2011)
DVAI: Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V. 2011:
Aromen sind sichere Lebensmittelzutaten(2008),
URL: http://www.aromenhaus.de/fakten/aromen_sind_sichere_lebensmittelzutaten/
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URL: http://www.aromenhaus.de/download/aromen_einsatz_restriktionen.pdf
(Stand: 24.04.2011; 14:30)
FSU Jena: Arbeitsgruppe Chemiedidaktik (2011):
Lernzirkel Duft- und Aromastoffe,
URL: www.nat-working.uni-jena.de/pdf/Duftstoffe.pdf
(Stand: 24.04.2011; 18:30)
Seilnacht T. 2011: Naturwissenschaftliches Arbeiten - Seilnachts Didaktik der Naturwissenschaften
URL: http://www.seilnacht.com
(Stand: 24.04.2011; 16:30)
SETs: Universität Köln: Institut für Chemie und Didaktik (2011):
Duftstoffe,
URL: http://www.sets.uni-koeln.de/images/duftstoffe_3.pdf
(Stand: 24.04.2011; 17:30)
20
Anlage 1
Pfeffer
Piper nigrum L.,
dt. Pfeffer; engl. Pepper; frz. Poivre; ital. Pepe; spa. Pimenta
Familie: Piperaceae, Pfeffergewächse
Vorkommen: Pfeffer ist in den feuchtwarmen Monsumwäldern der Küste der
indischen Provinz Malabar beheimatet. Kultiviert wird er in Vorderindien, auf Sri
Lanka, Malakka, in Thailand, Vietnam, Korea, Malaysia, Indonesien, besonders auf
Kalimantan (= zweitgrößter Exporteur von P.), auf Madagaskar, in Westafrika,
teilweise auch in Südamerika (Brasilien, ist weltweit größter Exporteur von P.) und
auf Jamaika (Seidemann 1993: 366).
Beschreibung: Der immergrüne Pfefferstrauch ist ein ausdauernder bis zu 9 m
hoher Schlingstrauch mit lederartigen, dunkelgrünen, rundlich-eiförmigen Blättern.
Die unauffälligen Blüten sind in lockeren, hängenden Ähren angeordnet. Aus ihnen
entwickeln sich beerenartige Steinfrüchte und bilden eine der Johannisbeere
ähnliche Rispe. Sie sind im reifen Zustand rot gefärbt, in ihrem Inneren liegt der
Samen, das Pfefferkorn (Seidemann 1993: 366).
Verwendung:
Die beerenartigen Steinfrüchte gelten als König unter den
ausländischen
Gewürzen
und
werden
ganz
oder
gemahlen
in
der
Lebensmittelindustrie und in der Küche universell verwendet. Pfeffer eignet sich zum
Würzen von verschiedenen Salaten, Soßen, Suppen, Gemüse, Einlege- (Pfeffer-)
Gurken, Fleischgerichten, Wurstwaren, Fischspeisen und Marinaden. Darüber hinaus
verwendet man Schwarzen Pfeffer (gemischt mit anderen Gewürzen) auch für einige
Gebäckarten, z.B. Pfefferkuchen (Seidemann1987: 47).
Inhaltsstoffe: Bei Pfeffer steht der Geschmack im Vordergrund. Dieser wird durch
Säureamide (Frohne 2002: 433) hervorgerufen, dem Piperin (4,5 … 10 %) und 1 %
Chavicin. Weitere wichtige Bestandteile in schwarzem Pfeffer sind etwa 50 % Stärke,
6-8 % fettes Öl 1…3,5 % ätherisches Öl (Seidemann 1987: 47).
Pfeffer
erhöht
die
Speichelabsonderung,
die
Amylaseaktivität,
die
Mucoproteidsekretion, steigert die Magensaftsekretion und zeigt in vitro eine
antibakterielle Wirkung an. Neben dem besonderen würzig-aromatisch-scharfen
Geschmack,
sind
das
insgesamt
Eigenschaften,
die
eine
„Gewürzdroge“
auszeichnen. (Pahlow 1995: 58)
21
Anlage 2
Rosmarin
Rosmarinus officinàlis L. var. officinàlis
Rosmarin
Familie: Lamiàceae syn. Labiàtae – Lippenblütler
Vorkommen: Rosmarin stammt aus dem östlichen Mittelmeergebiet, wird heute aber
in allen Mittelmeerländern bis zum Kaukasus, in Mitteleuropa und im Süden der USA
auf trockenen, steinigen Böden angebaut (Seidemann 1993: 411).
Beschreibung: Der bis zu 60 cm, seltener 1,50 … 2 m hohe Halbstrauch mit stumpfvierkantig, flaumig-behaarten Stengeln, hat gegenständig sitzende Laubblätter,
welche nach 2 bis 3 Jahren abgeworfen werden. Die Blüten sind blauviolett, selten
weißer Farbe und bilden endständig Scheintrauben aus. Blütezeit: Mai/Juni
(Seidemann 1987: 88).
Verwendung: Typisch für die französische und italienische Küche, dienen die
Rosmarinblätter in der Lebensmittelindustrie und in der Küche zum Würzen von
Suppen und Soßen, Fleischspeisen, besonders Hammelbraten, Schweinefleisch und
Wildbret sowie mariniertem Fisch. Es ist weiterhin Bestandteil verschiedener
Gewürzmischungen und das ätherische Öl oder die hergestellten Destillate
verwendet man für stark aromatisierte Liköre, insbesondere Bitterliköre, wie Abtei,
Aromatique, Goldwasser, Stonsdorfer u.a. (Seidemann 1987: 88).
Inhaltsstoffe: Rosmarin enthält 1 … 2 % ätherisches Öl, 35 … 50 % Cineol, Borneol
und Bornylacetaten und bis zu 15 % Campher sowie Gerbstoffe und einige
organische Säuren (Seidemann 1987: 88).
Rosmarin ist würzig-aromatisch riechend, gepulvert sehr stark würzig. Der
Geschmack ist aromatisch-herb-würzig, leicht bitter oder scharf. Es fördert die
Fettverdauung, aktiviert den Gallefluß und wirkt karminativ (Pahlow 1995: 82).
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Anlage 3
Vanille
Vanilla planifòlia G.Jacks. Vanille
Familie: Orchidàceae – Orchideengewächse
Vorkommen: Vanille stammt aus den feuchtwarmen, tropischen Regenwäldern
Mittelamerikas, insbesondere Mexiko. Kultiviert wird sie auf Rèunion, Mauritius,
Madagaskar, Hawaii, Java, den Seychellen sowie auf Sri Lanka, den sog. „VanilleInseln“ (Seidemann 1993: 522).
Beschreibung: Die Vanillepflanze ist eine Liane, die im Boden wurzelt und sich mit
den 2-3 cm dicken Sprossen an den bis zu 10 m hohen Bäumen windet. Aus den
Blattachseln bilden sich Blütenstände mit wohlriechenden, 10-15 unauffälligen,
gelbgrünen Einzelblüten, die aber nur 1 Tag blühen. Diese bilden nach der
Bestäubung die Vanillefrüchte aus (Seidemann 1993: 522).
Verwendung: Charakteristisch für den Geruch und den Geschmack sind die
ausgewachsenen,
nicht
völlig
reifen,
meist
geschlossenen,
fermentierten,
schokoladen- bis schwarzbraunen, bis 25 cm langen und bis 15 mm dicken, teils
etwas gekrümmten, an beiden Enden verjüngenden und glänzenden Kapselfrüchte,
die an der Oberfläche häufig mit einem weißen, feinen kristallinen Überzug von
Vanillin bedeckt sind. Vanille wird in der Feinbäckerei, für Süßspeisen (Pudding),
Speiseeis, Schokoladen sowie zur Herstellung von aromatischen Likören, wie
Vanille-, Eier- und Kaffee-Likör, und Schwedenpunsch verwendet.
Inhaltsstoffe: Entsprechend der Sorte enthält Vanille 1,5 - 4 % Vanillin,
Vanillylalcohol, 4-Hydroxybenzaldehyd, Zimtsäureester, 2,3-Butandion, Phenole
sowie Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Harz, Gerbstoff, Fett und
Wachsstoffe (etwa 8,7 %) Cellulose und Schleim. Wichtige Aromakomponente in
Vanille sind Vitispirane, die in Traubensaft und Wein ebenfalls vorkommen
(Seidemann 1993: 523).
Vanille hat einen angenehmen aromatischen, sehr intensiven Geruch und ihr
Geschmack ist fettig, säuerlich-würzig. Hauptwirkstoff ist das Vanillin, welches bei
der Fermentation entsteht. Neben der Vanillefrucht wird Vanillezucker im Handel
angeboten. Hier handelt es sich oft um den Vanillinzucker, der nicht aus der
Vanillefrucht stammt, sondern aus Vanillin, dem synthetischen Hauptaromastoff der
Vanille (Pahlow 1995: 75).
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