Gewürze - und ihre Wirkung auf den menschlichen Körper

Gewürze - und ihre Wirkung auf den
menschlichen Körper
Gewürze verleihen unseren Speisen ihren
charakteristischen Duft, ihren besonderen
Geschmack und ihre Farbe. Sie wirken
appetitanregend und verbessern oftmals die
Bekömmlichkeit von Gerichten. Auch wenn
ihr Anteil an der täglichen Nahrung noch so
gering ist, so sind sie kulinarisch von
höchster Bedeutung!
Schon die Menschen der Frühzeit haben sie
als Genuss-, aber auch als Heilmittel
verwendet. Gewürze waren jedenfalls
äußerst kostbar; Pfeffer und Muskat wurden
im Mittelalter sogar als Zahlungsmittel verwendet. Heute genießen wir
den Luxus, alle erdenklichen Gewürze immer, überall und für jeden
leistbar zur Verfügung zu haben.
Gewürze bestehen aus Pflanzenteilen wie Samen, Blättern, Wurzeln,
Rinden, Früchten und Knospen. Sie enthalten ätherische Öle, Harze,
Bitterstoffe, organische Säuren, Phytohormone, sowie Vitamine und
Mineralstoffe. Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht
auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer
leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen
Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das
Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.
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Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:
Konservierung der gewürzten Lebensmittel
Anregung des Appetits durch Bitterstoffe
Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit
Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel,
Kümmel)
Verbesserung des Geschmacks
Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven
Gerichten
Einige Gewürze sollen nun näher beleuchtet werden:
Salz:
Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz wird für die Speisenzubereitung
verwendet. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Man
unterscheidet nach der Gewinnung: Meersalz, Salinensalz und Steinsalz.
Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten gewonnenes Salz. Im Meersalz
sind neben Natriumchlorid auch noch geringe Mengen bzw. Spuren von
zahlreichen anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium,
Magnesium und Mangan. Steinsalz wird in Salzbergwerken unter Tage
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abgebaut, wobei die Steinsalzbrocken gemahlen und gesiebt werden.
Salinensalz wiederum wird aus unterirdischer Sole (Salz-WasserMischung), und - ähnlich der Meersalzgewinnung - durch Verdunstung
gewonnen.
Gewürz- und Kräutersalz sind übrigens keine eigenen Salzarten, sondern
Mischungen mit anderen Gewürzen.
Speisesalz ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff in der
menschlichen Ernährung. Es spielt eine lebenswichtige Rolle für den
Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den
Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300
Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des
Verlustes durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen
oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher
Salzkonsum führt bei natriumsensitiven Menschen zu Bluthochdruck und
erhöht somit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Salzmenge
im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu
konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch
Flüssigkeitsausscheidung überschüssiges Salz abgegeben, womit ein nicht
unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv
ausgelöster Durst. Ein ständiger Missbrauch von Salz steigert so die
Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer
Schädigung der Nierenfunktion führen. Aber auch der Konsum von
weniger als 2 Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe
Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und
so zur einer Austrocknung führt.
Paprika:
Die meisten Paprikasorten enthalten den für die Schärfe verantwortlichen
Stoff Capsaicin. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man
würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika
und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups.
Unterschiede in Schärfe, Aroma und Farbe ergeben sich daraus, dass
unterschiedliche Anteile an Fruchtwand und Samen vermahlen werden.
Paprika wirkt appetitanregend, stärkt den Blutkreislauf und wirkt
Blutgerinnseln entgegen.
Chili:
Chilis gehören zu der Gattung des Paprikas. Chili-Schoten werden frisch
oder getrocknet verwendet. Zudem ist Chili häufig Bestandteil würziger
Saucen wie Tabasco. Je länger eine Schote mitgekocht wird, desto
schärfer würzt sie; nur kurz mitgegart bewirkt sie eine feine Schärfe.
Chili regt den Kreislauf an, wirkt entzündungshemmend, bakterizid, in
hohen Mengen schweißtreibend und reduziert die Thrombosegefahr.
Pfeffer:
Die kleinen Früchte liefern durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin das
bekannte scharf schmeckende Gewürz. Je nach Behandlung ergeben sie
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schwarze (getrocknet, fermentiert), weiße (gewässert, anschließend von
der Fruchthaut befreit, getrocknet), grüne (unreif geerntet in Salz- oder
Essiglake eingelegt) und rote Pfefferkörner. Indem man Erntezeitpunkt
und Verarbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier
Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren.
Pfeffer "wärmt" durch seine Schärfe den Körper, er regt den Stoffwechsel
an und wirkt verdauungsfördernd, da er den Speichelfluss und die
Magensaftbildung anregt.
Ingwer:
Der Wurzelstock ist das Gewürz, welches zum Kochen verwendet wird.
Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch und leicht süßlich, der
Geschmack brennend scharf und würzig. In den asiatischen Ländern wird
Ingwer zu fast allen Gerichten verwendet, die eine mäßige Schärfe haben
sollen. Er würzt Currygerichte und Eintöpfe und passt hervorragend zu
Geflügel, Lamm, Fisch und Meeresfrüchten.
Ingwer ist verdauungsfördernd, appetitanregend und löst Magenkrämpfe.
Safran:
Safran (von Persisch za'fara-n "sei gelb") ist ein Gewürz, das aus der im
Herbst violett blühenden Krokus-Art Crocus sativus gewonnen wird.
Ursprünglich aus Vorderasien stammend wird er heute vor allem in
Indien, China, Iran und Spanien angebaut. Durch die aufwendige
(händische) Ernte zählt Safran zu einem der teuersten Gewürze der Welt.
Für 500 g reines Safrangewürz benötigt man bis zu 400 000
Blütennarben. Safran duftet kräftig, schmeckt aromatisch bitter, etwas
scharf und enthält Carotinoide, welches die Speisen goldgelb färbt. So
wird er heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben
verwendet.
Muskat:
Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch
feurig-würzig und leicht bitter. Muskat entfaltet sein Aroma erst beim
Reiben und verliert durch Hitze an Aroma. Angebaut wird er vor allem in
Indonesien, Madagaskar und Brasilien.
Die ätherischen Öle wirken dank des Aromas nervenberuhigend und
stimmungserhellend zugleich.
Beim Würzen sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Durch
abwechslungsreichen Einsatz und in Kombination mit Kräutern kann der
Salzkonsum reduziert und auf diese Weise ein wertvoller Beitrag zu einer
ausgewogenen Ernährung geleistet werden.
Passend zur Osterzeit haben wir für Sie zwei leckere Rezepte (4
Pers.) ausgewählt:
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Lamm mit Chili und Aprikosen
Zutaten:
60 g Zwiebeln, 20 g Knoblauch, 10 g Chilischote, 10 g Olivenöl, 480 g
ausgelöste Lammschulter mager, 10 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 1 l
Gemüsefond, 100 g getrocknete Aprikosen, 100 g Aprikosen (Dose oder
frisch), 200 g Tomaten, 2 g Pfeffer, 8 g Salz, 20 g Schafkäse, 200 g
(Vollkorn)bandnudeln, 5 g Salz z. Nudeln kochen
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden, die Kerne der Chilischote
entfernen und ebenfalls klein schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln und
Knoblauch andünsten und das in mundgerechte Stücke geschnittene
Lammfleisch zugeben. Alles scharf anbraten, Tomatenmark zufügen und
mit Rotwein und Lammfond ablöschen. Chili, getrocknete Aprikosen und
Tomatenwürfel zugeben. Das Ragout im zugedeckten Topf 1½ bis 2 Std.
sanft köcheln lassen. Dann die anderen Aprikosen zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Das fertige Lammragout nach Belieben mit Schafkäse garnieren und mit
Bandnudeln servieren.
Falscher Hase
Zutaten:
500 g Faschiertes, 125 g Topfen, 1 Ei, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, Muskat, 1 EL Senf, 50 g Semmelbrösel, 1 Stange Lauch, 50
ml Öl, 4 Scheiben Parmaschinken, 2 hart gekochte Eier
Zubereitung:
Faschiertes, Topfen und Ei in eine Schüssel geben. Zwiebel fein hacken
und dazugeben. Alles gut durchkneten und mit Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, Muskat und Senf abschmecken. Je nach Geschmack die
Masse mit etwas Semmelbrösel binden. Lauchstange der Länge nach
halbieren und die äußeren Blätter lösen. Die grüne Spitze so weit kürzen,
dass sie ungefähr die Länge des Bratens hat. Die Lauchblätter blanchieren
und abschrecken. Ein Stück Frischhaltefolie auf ein Küchentuch legen und
mit Öl einreiben. Die faschierte Masse darauf zu einem flachen Viereck
formen. Die blanchierten Lauchblätter, die Schinkenscheiben und die in
Scheiben geschnittenen Eier darauf verteilen. Mit Hilfe des Tuches und
der Folie alles zu einer großen Rolle formen, die Folie wieder entfernen,
festdrücken und den „falschen Hasen“ auf ein Backblech (Backpapier)
legen. Bei 180°C 50-60 min. im Backofen garen.
Zum Anrichten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen
Kartoffelpüree, Kohlrabi und Wurzelgemüse.
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Erholsame Feiertage und ein wunderschönes
Osterfest wünscht Ihnen Ihr Balanced-ChoicesTeam
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