Kochkurs vom 17.01.2011 mit dem Thema
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Menü Kartoffelkäs --------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------- Radieserltzatziki -------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------- Brotsalat --------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------- Grießnockerlsuppe --------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------- Zander mit Wirsing --------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------- Spanferkelrücken mit Kartoffelkaiserschmarrn und bayerisch Kraut --------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------- Bayerisch Creme Kartoffelkäs 300g gekochte Kartoffeln 200g Frischkäs Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Schnittlauch ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Radieserltzatziki 5 kg Ziegenfrischkäse 15 Bund Radieserl 200 ml Olivenöl 3 Zehen Knoblauch (Mindestmenge) Salz, Pfeffer, Honig Radieserl raspeln und gut ausdrücken, Olivenöl mit dem Knoblauch und Honig pürieren alles vermengen und abschmecken ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Radiserltzaziki 1 kg griechischer Jogurth 10% 1 Bund Radiserl 50 ml Olivenöl 1 Zehe Knoblauch (Mindestmenge) Salz, Pfeffer, Honig Radieserl raspeln und gut ausdrücken, Olivenöl mit dem Knoblauch und Honig pürieren alles vermengen und abschmecken ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Brotsalat . Brot gewürfelt 1 Zwiebel gewürfelt Tomatenconcasse Salz Pfeffer Rapsöl Kümmelöl Brotwürfel in Rapsöl anschwitzen, mit Essig, Kümmelöl Salz und Pfeffer und evtl. Honig anmachen ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Grießnockerl 1 l Milch 150 g Butter 350 g Grieß 10 Eier Milch und Butter erhitzen Grieß einrühren Eier verrühren Milch, Butter und Grieß zugeben ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Bratensoße Schweinsbratenjus: 10 kg Schweinefleischknochen 3 kg Röstgemüse( Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln) Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter Wasser Die Knochen bei 200°C braun rösten, dann das grob geschnittene Gemüse dazu und ebenfalls anrösten. Mit 20 l Wasser ablöschen und die Gewürze dazu geben. Bei 190°C 2 Stunden kochen, anschließend abkühlen lassen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen und noch mal mit ca. 10 l Wasser auffüllen. 1-mal aufkochen und wieder ziehen lassen(Kann auch zwei Tage sein). Schweinsbraten mit Knoblauchöl Salz/Pfeffermix und ganzem Kümmel würzen. Bei 190°C 1/2 Stunde braten, dann mit Wasser angießen( ungefähr bis zur halben Höhe des Bratens) und eineinhalb weitere Stunden braten. Danach mit dunklem Bier übergießen; pro Schulter eine Halbe! Nach 40 min. ist er fertig. Bei unterschiedlichen Größen des Bratguts variiert die Garzeit! Braten aus der Flüssigkeit nehmen und diese durch ein Sieb in einen Eimer füllen. In der Kühlung setzt sich über Nacht das Fett oben ab. Es eignet sich gut zum braten von Schupfnudeln oder dergleichen. Also das Fett mit einem Schaumlöffel abheben und aufheben und auf keinen Fall in der Soße lassen, weil sie sich sonst nicht binden lässt. Den Bratensatz und die Jus mischen, aufkochen, abschmecken (evtl.Salz) und binden. ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Bayerisch Kraut Weißkraut in Fleckerl geschnitten Zucker Weißwein Wasser Kümmel Salz Pfeffer evtl. Speck Zucker karamellisieren, Fleckerl dazu, mit Weißwein ablöschen, Kümmel dazu kochen bis es weich ist, abschmecken ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Kartoffel-Kaiserschmarrn 250 g mehlige, gekochte Kartoffeln 10 Eigelb 120 g Mehl 500 ml Milch verrühren 10 Eiweiß aufschlagen Salz Weißer Pfeffer Muskat ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Bayerisch Creme 1000 g Sahne 12 Eigelb 250 g Zucker 7 Vanillestangen 7 Blatt Gelatine 8 cl Himbeergeist Eigelb, Zucker, schaumig schlagen, Vanillemark dazugeben, Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und in 10 cl warmem Wasser und Himbeerschnaps fertig lösen, unter das schaumige Eigelb rühren, im Kühlschrank anziehen lassen Sahne unterheben, 4 Std. Im Kühlschrank anziehen lassen, fertig ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
