Kochkurs vom 17.01.2011 mit dem Thema

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Kartoffelkäs
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Radieserltzatziki
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Brotsalat
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Grießnockerlsuppe
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Zander mit Wirsing
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Spanferkelrücken mit Kartoffelkaiserschmarrn und
bayerisch Kraut
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Bayerisch Creme
Kartoffelkäs
300g gekochte Kartoffeln
200g Frischkäs
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Schnittlauch
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Radieserltzatziki
5 kg Ziegenfrischkäse
15 Bund Radieserl
200 ml Olivenöl
3 Zehen Knoblauch (Mindestmenge)
Salz, Pfeffer, Honig
Radieserl raspeln und gut ausdrücken,
Olivenöl mit dem Knoblauch und Honig pürieren
alles vermengen und abschmecken
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Radiserltzaziki
1 kg griechischer Jogurth 10%
1 Bund Radiserl
50 ml Olivenöl
1 Zehe Knoblauch (Mindestmenge)
Salz, Pfeffer, Honig
Radieserl raspeln und gut ausdrücken,
Olivenöl mit dem Knoblauch und Honig pürieren
alles vermengen und abschmecken
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Brotsalat
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Brot gewürfelt
1 Zwiebel gewürfelt
Tomatenconcasse
Salz Pfeffer
Rapsöl
Kümmelöl
Brotwürfel in Rapsöl anschwitzen,
mit Essig, Kümmelöl Salz und Pfeffer und evtl. Honig anmachen
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Grießnockerl
1 l Milch
150 g Butter
350 g Grieß
10 Eier
Milch und Butter erhitzen
Grieß einrühren
Eier verrühren
Milch, Butter und Grieß zugeben
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Bratensoße
Schweinsbratenjus:
10 kg Schweinefleischknochen
3 kg Röstgemüse( Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
Wasser
Die Knochen bei 200°C braun rösten, dann das grob geschnittene Gemüse dazu und ebenfalls
anrösten.
Mit 20 l Wasser ablöschen und die Gewürze dazu geben.
Bei 190°C 2 Stunden kochen, anschließend abkühlen lassen und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag abgießen und noch mal mit ca. 10 l Wasser auffüllen.
1-mal aufkochen und wieder ziehen lassen(Kann auch zwei Tage sein).
Schweinsbraten mit Knoblauchöl Salz/Pfeffermix und ganzem Kümmel würzen.
Bei 190°C 1/2 Stunde braten, dann mit Wasser angießen( ungefähr bis zur halben Höhe des
Bratens) und eineinhalb weitere Stunden braten.
Danach mit dunklem Bier übergießen; pro Schulter eine Halbe!
Nach 40 min. ist er fertig. Bei unterschiedlichen Größen des Bratguts variiert die Garzeit!
Braten aus der Flüssigkeit nehmen und diese durch ein Sieb in einen Eimer füllen.
In der Kühlung setzt sich über Nacht das Fett oben ab. Es eignet sich gut zum braten von
Schupfnudeln oder dergleichen.
Also das Fett mit einem Schaumlöffel abheben und aufheben und auf keinen Fall in der Soße
lassen, weil sie sich sonst nicht binden lässt.
Den Bratensatz und die Jus mischen, aufkochen, abschmecken (evtl.Salz) und binden.
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Bayerisch Kraut
Weißkraut in Fleckerl geschnitten
Zucker
Weißwein
Wasser
Kümmel
Salz
Pfeffer
evtl. Speck
Zucker karamellisieren, Fleckerl dazu, mit Weißwein ablöschen, Kümmel dazu
kochen bis es weich ist, abschmecken
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Kartoffel-Kaiserschmarrn
250 g mehlige, gekochte Kartoffeln
10 Eigelb
120 g Mehl
500 ml Milch verrühren
10 Eiweiß aufschlagen
Salz
Weißer Pfeffer
Muskat
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Bayerisch Creme
1000 g Sahne
12 Eigelb
250 g Zucker
7 Vanillestangen
7 Blatt Gelatine
8 cl Himbeergeist
Eigelb, Zucker, schaumig schlagen,
Vanillemark dazugeben,
Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und in 10 cl warmem Wasser und
Himbeerschnaps fertig lösen, unter das schaumige Eigelb rühren, im Kühlschrank anziehen
lassen Sahne unterheben, 4 Std. Im Kühlschrank anziehen lassen, fertig
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