Schweinebraten, klassisch

SCHWEINEBRATEN MIT BREZELKNÖDELN
Rezepte von Silke Weyrauch von der Metzgerei Weyrauch in Michelstadt
Schweinebraten, klassisch
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1kg Schweinekamm oder Schweinerücken
1 1/2 große Zwiebeln
2-3 Karotten
1 Knoblauchzehe
1/4 Sellerieknolle
2 EL Tomatenmark
3/4 l aufgelöste gekörnte Brühe oder Fleischfond
Rotwein nach Belieben
Salz, Pfeffer, Paprika
Rapsöl oder Butterschmalz
Zucker
Speisestärke
Zubereitung:
Den Braten mit Öl, Paprika, Salz und Pfeffer einreiben. Eventuell schon am Vortag,
dann zieht der Braten durch. Den Braten in heißem Fett von allen Seiten anbraten bis
er eine schöne braune Farbe hat.
Das geputzte und klein geschnittene Gemüse dazugeben und andünsten. Zum
Schluss das Tomatenmark zufügen und gut anbräunen. Es darf sogar ein bisschen
dunkler werden. Mit dem Fond oder der Brühe ablöschen.
Bei 150° C für anderthalb bis 2 Stunden in den Backofen. Das magere Stück vom
Kotelett braucht etwa eine halbe Stunde weniger. Auf der sicheren Seite ist man mit
einem Kerntemperaturmesser. Der Schweinekamm benötigt eine Kerntemperatur
von 70-75 ° C und das Kotelett ca. 65-70° C. Falls nötig den Ansatz nochmals mit
Wasser oder Fond auffüllen.
Das Gemüse pürieren, die Soße mit Speisestärke binden und abschmecken.
Brezelknödel
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
250 g Brezeln, ein paar Tage alt, ohne Salzkörner
2 Eier
250 ml Vollmilch
Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Blattpetersilie, frisch gehackt
1 Zwiebel, gehackt
Pfeffer, Salz
Butter
Zubereitung:
Die Zwiebel in Butter andünsten und die Brezel kleinschneiden. Die Eier in der Milch
verquirlen und mit Muskatnuss würzen. Ruhig etwas stärker würzen.
Die Eiermilch über die Brezeln geben und die Petersilie und die Zwiebel zugeben.
Mit Pfeffer und Salz würzen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen nochmals
durchmischen.
Alufolie ausbreiten mit der matten Seite nach unten darauf einen Bogen
Frischhaltefolie legen. Darauf die Knödelmasse längs verteilen und gut fest
zusammendrücken. Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wie
eine Wurst zusammenrollen. Die Enden fest zusammendrehen.
Die Knödel in kochendes, gesalzenes Wasser legen und ca. 40 Minuten (je nach
Stärker der Rolle) bei 80° C ziehen lassen.
Die Knödel danach auswickeln und in ca.1,5 cm dicke Scheiben schneiden und
servieren.
Da sich die Klöße prima vorbereiten und auch einfrieren lassen, ist es auch möglich
sie in Scheiben geschnitten in Butter anzubraten. Dann mit frischer, gehackter
Petersilie servieren.