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83. Chochete vom 20. Jan. 2004
Rezepte für 4 Personen
Chuchichef: Emei
Münchner Weisswürste
Weissbier

Bayrischer Schweinebraten mit
Semmelknödel
Rioja Tinto Creanza DOC 2000
Viñedos y Bod, de la Marquesa

Kaiserschmarrn
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Münchner Weisswürste
(ca. 10 Personen)
1.5 kg Kalbsbrät
0.75 lt Eiswasser
35 gr Salz
125 gr Schweinespeck
250 gr gekochte Schweineschwarte
1 Zwiebel
1½ Bund Petersilie
2 gr weissen gemahlenen Pfeffer
1 gr Muskatblüte
1 schwache Prise Nelkenpulver
2 gr abgeriebene Zitronenschale
ca. 3 Meter Schweinedarm
Zubereitung:
1. Das Kalbsbrät vom Metzger durchdrehen lassen und mit dem Wasser und dem Salz
in einen Mixer geben. Es müssen immer kleiner Teilmengen durchgemixt werden,
da die Masse für einen Durchgang zu viel sein dürfte.
2. Anschliessend muss man jedoch die Teilmengen Paste wieder gründlich
miteinander vermischen. Dann den Speck, die Schweineschwarte, die Zwiebel und
die Petersilie zwei oder dreimal durch den Fleischwolf drehen und mit den
Gewürzen und dem Kalbsbrät gut verrühren. Mit einer Spritztüte die Paste in die
Schweinsdärme (beim Metzger erhältlich) abfüllen. Abdrehen (nicht abbinden!) und
20 Minuten in sehr heissem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen.
3. Diese Weisswürste müssen bis zum Mittag verzehrt werden. Sonst ist zu befürchten,
dass sie nach einigen Stunden grau oder rötlich werden. Die Weisswürste, die man
bei einem Metzger kaufen kann, sind vorgebrüht und deshalb länger haltbar. (rohe
Würste dürfen nach dem Lebensmittelrecht von Deutschland nicht verkauft werden)
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Bayrischer Schweinebraten
800 gr Schweinehals
250 gr Schweineknochen
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 EL Kümmel
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 gr Knollensellerie
1 Stange Lauch
Dunkles Bier
Fleischbrühe
Zubereitung:
1. Das Fleisch und die Knochen mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen. Den
Knoblauch schälen und sehr fein schneiden (spezieller Knoblauchschneider bzw. –
presse) und auf dem Fleisch verteilen.
2. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebel Achteln. Die Karotte, den Lauch
und den Knollensellerie waschen und klein schneiden. In einer Pfanne das Fleisch
und die Knochen in heissem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Das Fleisch
und die Knochen herausnehmen und in die Pfanne ca. ¼ lt Fleischbrühe geben. Das
Angebratene mit einem Schaber lösen.
3. Das Fleisch und die Knochen in einen grösseren Bräter geben und die Fleischbrühe
mit den abgelösten Anbratrückständen über das Fleisch giessen. Das
kleingeschnittene Gemüse hinzugeben. Den Braten nun in den Ofen geben und ca.
1½ bis 2 Stunden bei 250 Grad garen. Öfter mit dunklem Bier aufgiessen.
4. Nach dem garen den Braten aus dem Ofen nehmen. Braten und Knochen aus dem
Bräter nehmen und die Sosse durch ein Sieb in einen Topf giessen. Je nach
Geschmack mit Salz, Pfeffer und Fleischbrühe nachwürzen. Zum Binden der Sosse
empfehle ich „Mondamin Saucenbinder“. Den Braten in ca. 1.5 cm dicke Scheiben
aufschneiden. Die Sauce in einer Saucenkanne dazustellen.
-3-
Semmelknödel
Knödelbrot aus 5-6 Semmeln
¼ lt Milch
3 Eier
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
1. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch kurz aufkochen und über das
Knödelbrot giessen. Die Schüssel abdecken und das Knödelbrot ca. zehn Minuten
quellen lassen.
2. Danach die Eier hinzufügen. Die kleingehackte Zwiebel und die kleingeschnittene
Petersilie ebenfalls hinzugeben. Das ganze nun mit Salz und Pfeffer nach
Geschmack abwürzen und die Masse gründlich durchkneten.
3. Aus der durchgekneteten Masse werden nun Knödel geformt, die in wenig
siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gekocht werden.
Tipp:
Eine gute Variante ist die Zugabe von kleingeschnittenem gekochtem Schinken zur
Knödelmasse.
-4-
Kaiserschmarrn
200 gr Mehl
3 Eier getrennt
2 dl Milch
100 gr Butter
Fett zum Ausbacken
Weinbeeren nach Belieben
Zucker zum bestreuen
Puderzucker
Zubereitung:
1. Mehl, Eigelb und Milch verrühren. Nach Belieben zerlassene Butte dazugeben. Aus
den Eiweissen Eisschnee herstellen und vorsichtig unterziehen.
2. Teig 0,5 cm hoch in heisses Fett auf die Stielpfanne geben, leicht anbacken und mit
gewaschenen Weinbeeren bestreuen. Wenden, zerstossen und noch in der
Stielpfanne zuckern.
3. Auf dem Herd lassen, bis der Schmarren durch den Zucker glänzend aussieht. Mit
Puderzucker bestreuen und sofort servieren.
4. Ananasstücke herausnehmen und mit der Creme anrichten.
En Guete wünscht Eu de
Emei
-5-