Monat für Monat frisch. Und konserviert.
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Zum Beispiel: Möhre 'Ochsenherz'. Zum Beispiel: Das Mechelner Huhn. Eine alte Fleischhuhnrasse. Zum Beispiel: Pöllauer Hirschbirnsaft. Zum Beispiel: Teltower Rübchen. Alte Gemüsesorten, Wildgemüse Monat für Monat frisch. Und konserviert. (statt F1-hybrider Geschmacksattrappen). VORWORT / INHALT Liebe Leserin, lieber Leser, Technische, praktische und rechtliche Hinweise 10 Jahre lang haben die »Essbaren Landschaften« sich mit Erfolg um die gärtnerische Nutzung von Wildgemüsen, Wildobst und Wildkräutern gekümmert und damit der Spitzengastronomie neue und inspirierende Geschmacksfacetten erschlossen. Bitte vormerken. Der Katalog gibt Ihnen in seinem Frischeteil einen Überblick über das, was wir »im Boden« und auf der Weide haben. Die Erntetermine reichen bis in den kommenden Winter. Wir raten zu Ihrem (aber auch zu unserem) Nutzen dringend dazu, auch Produkte mit weiter entfernten Ernte- oder Schlachtterminen schon jetzt vorzumerken: Sie haben sie dann sicher, und wir können besser disponieren. Aber genau in diesen 10 Jahren hat sich ein Geschmacksdesaster vorbereitet, das jetzt sehr schnell sicht- und schmeckbar wird: Im Gemüsebau haben sich während dieses Jahrzehnts sowohl die eingesetzten Sorten als auch die Anbaumethoden dramatisch geändert. Die Sorten sind von den wenigen globalen Saatgutkonzernen in die Hand genommen und zu logistisch optimierten Hochleistungs-F1-Hybriden umgebaut worden. Ernte- und Verpackungsmaschinengerechtigkeit? Zentral! Geschmack? Nebensache. F1-Hybridsorten sind im Jahr 2013 nicht mehr die Ausnahme, sondern bis auf Erbsen und Bohnen die Regel geworden – auch übrigens im Bio-Landbau. Und im Anbau dieser »ortlosen« Globalgemüse hat sich eine im Wortsinne »bodenlose« Substratkultur durchgesetzt, in der die Pflanzen in nährstoffbetropften Steinwollmatten nicht wachsen, sondern hochgezogen werden. (Mehr zu Logik und Folgen dieser Entwicklung lesen Sie in unseren »Begleitpapieren«, die dem Katalog bei­ liegen.) Das Bedürfnis nach »Regionalisierung« – mittlerweile selbst von den großen Handelsketten aufgenommen – ist sicherlich eine Reaktion des gesunden Menschenverstandes auf ein globales Lebensmittelkarussell, das sich zum Irrsinn ausgewachsen hat, und in dem selbst die Bio-­Szene große Teile ihres Angebots aus China importiert. Aber was nützt eine »Regionalisierung«, bei der Ihnen vom Bauern und Gärtner um die Ecke eine absolut gleichförmig gewordene Globalgurke entgegenkommt oder die neueste Zuchtlinie eines der globalen Frankenstein-Geflügel? Die landwirtschaftlichen Betriebe werden immer mehr zu einem reinen ­Kreuzungspunkt globaler Lieferwege, auf denen Hybridsaatgut, Hybridtiere, Dünger, Agrarchemie und Futtermittel heranrauschen. Insofern soll unsere Initiative, wieder »Landschaft eßbar« zu machen, auch Mut stiften für Erzeuger, die von dem durchdrehenden Hamsterrad ständiger Mengenexpansion abspringen und wieder mit lokalen Ressourcen arbeiten wollen. Wir freuen uns über jeden Kontakt. Unser erstes Motiv bleibt aber: den Geschmack wieder zur Geltung zu bringen durch den Rückgriff auf alte, samenfeste Landsorten, auf seltene Gemüse (an denen sich die Hybridzüchter noch gar nicht versucht haben), auf Wildgemüse und auf eine Tierhaltung mit alten Mehr­ nutzenrassen. Sie bilden also den Kern des Sortiments dieses ersten, noch schmalen Katalogs. Angebaut, produziert und veredelt wird auf unseren eigenen Flächen des holsteinischen Gutes Manhagen und den Essbare-Landschaften-Gärten in Mecklenburg und im Wendland; außerdem ­kooperieren wir mit befreundeten Gärtnern und Landwirten in Deutschland und Österreich. Wir wünschen Ihnen einen schönen Frühling und Frühsommer (und hoffen beide mit einigen unserer Produkte kulinarisch bereichern zu ­können). Beste Grüße Ralf Hiener Thomas Hoof Olaf Schnelle P. S.: Aufgrund der Witterungsverhältnisse zu Beginn diesen Jahres ­werden die Frühlingsgemüse, die für den Mai angekündigt sind, erst in der ersten Juniwoche verkaufsfähig sein. Früher oder später? Alle unsere Produkte kommen aus Wachstums-, nicht aus Fabrikations­ prozessen. Der unendlich lange Winter 2012/13 hat uns noch einmal gezeigt, was das heißt: Kein Erntetermin ist bei Freilandgemüsen exakt planbar – alle Frühgemüse sind zur Zeit (Mitte Mai) etwa 4 Wochen zurück. Diese Unkalkulierbarkeit bedingt natürlich auch, daß Sie mit Ihrer Bestellung k­ einen Rechtsanspruch auf Belieferung erwerben. Wir nehmen Ihre ­Bestellung in rechtlichem Sinne erst mit unserer Auslieferungsbestätigung an, mit der Sie auch die endgültigen Preise, die Herkunft, die Handelsklasse und den genauen Liefertermin erfahren. Sie haben dann natürlich noch immer die Gelegenheit, Ihre Vormerkbestellung zurückzuziehen. Wir melden uns. Wegen solcher immer möglicher Überraschungen bitten wir dringend um Ihre E-Mail-Adresse, über die wir Erntetermine, die bevorstehende Auslieferung oder auch die sich anbahnende Verspätung vorgemerkter Produkte schnell und unkompliziert kommunizieren können. Versand und Rückgabe. Bis zur Auslieferung der Ware haben Sie natürlich die Möglichkeit, von Ihrer Bestellung zurückzutreten. Die Versandkostenregelung finden Sie auf dem Bestellformular oder, wie unsere AGB, im Internet unter www.essbare-landschaften.de/agb. Ein Rückgaberecht dürfen und können wir Ihnen bei Lebensmitteln nicht einräumen. Wenn Sie eine Beanstandung haben, melden Sie sich bitte. Wir lassen immer mit uns reden. Inhalt Essbare Landschaften im Jahreslauf. Unser Gemüse nach Monaten .. ................................................................ 3 – 9 Produktporträts – Alte Spargel- und Kartoffelsorten . . ............................................................ 10 – Kraut und Rüben . . ........................................................................................ 11 – Gut Manhagen . . ........................................................................................... 12 Essbare Landschaften konserviert . . .................................................. 14 – 25 – Fruchtgeprägte Fruchtaufstriche ............................................................... 14 – Säfte und Sirupe . . ......................................................................................... 16 – Essige .. ........................................................................................................... 17 – Tafelfertig .. .................................................................................................... 18 – Öle . . ............................................................................................................... 19 – Alte Getreide ................................................................................................ 20 – Schinken und Speck .................................................................................... 22 Dies und das ................................................................................................... 22 Das Beste aus Hofkäsereien . . ........................................................................ 25 Garten und Küche – Bücher ........................................................................ 26 Frisches im Mai / Juni Die Frühlingsgemüse. Als beim Gemüse noch nicht die Treibhaus-Regel »Alles und zwar immer« galt, wurden die ersten eßbaren Knollen und Stengel nach einem langen Winter natürlich sehnsüchtig erwartet. Wenn Sie den folgenden Frühgemüsen unter demselben oder einem ähnlichen Namen begegnen, dann handelt Maiwirsing 'Bonner Advent'*. Ein ganz anderes Gemüse. Der echte Bonner Mai­ wirsing wird im Hochsommer gesät, im Herbst ausgesetzt, im Freien überwintert und dann im Mai geerntet: ein hochzarter, locker aufgebauter, im Geschmack sehr viel milderer Verwandter des herbstlichen und derberen Dauerwirsings. Am besten (im Dampf) leicht garen und mit Bröselbutter servieren. 1 Kopf, ca. 650 g – 850 g. Bestell-Nr. 920019 ca. € 4,50 ▶(Slow Food Arche des Geschmacks Deutschland) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Die Mairüben. ▶ Mehr zu Speise- und Kohlrüben lesen Sie auf Seite 11. Bremer Scheerkohl. (1 kg = € 6,00) »Als mir vor Jahren ein befreundeter Koch aus Köln mit glänzenden Augen vom Maiwirsing erzählte, dachte ich: Wieviel Bohai um ein Aller­weltsgemüse. Kurze Zeit später hatte ich das lockere Köpfchen des Frühlingsboten zum ersten Mal selbst in der Hand und merkte, daß Mai­ wirsing nicht nur anders aussieht und anders schmeckt als sein winterlicher Bruder, sondern auch anders ist. Ich verarbeite ihn heute, indem ich die Blätter nicht schneide, sondern in kleine Fetzen rupfe, dann in Butter kurz dünste und mit Salz, Pfeffer und Muskat würze. Dazu ein gebratenes Fischfilet. Es grüßt der Frühling.« Ralf Hiener, Küchenmeister, Essbare Landschaften Wie beim Wirsing sind auch die frühen Formen der Speiserübe den herbstreifenden geschmacklich und an Zartheit weit überlegen. Schon als Rohkost sind sie lecker, leicht in Butter gedünstet eine delikate Begleiterin von Fleischgerichten, ideal für gute Eintöpfe. Eine Fülle weiterer Rezepte erhalten Sie, wenn Sie solche über »Navet«, ihren französischen Namen, suchen. es sich in aller Regel um einen Fall von »Rufausbeutung«. Sie werden hier kaum mehr angebaut, und das, was sich unter diesen Namen auf den Marktständen ausbreitet, sind stark verfrühte, aus dem Mittelmeerraum importierte Standardmassensorten. Mairübe 'Goldball'. 'Goldball' ist eine uralte Sorte: Eine kinder­ faustgroße, schöne gelbe Rübe mit einem zarten Wohlgeschmack nach Kohlrabi, mit leichter Schärfe und feiner Süße. Als Speiserübe ist Brassica rapa ssp. rapa nochmals im Herbst verfügbar. Ca. 750 g (4–5 Stück). Bestell-Nr. 920018 ca. € 4,50 (1 kg = € 6,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Junge Erbsensprossen. Knackige Blatttriebe mit dem fantastischen Geschmack junger Erbsen. Sie können – nach Auskunft unserer Köche – sowohl als Rohkost als auch erwärmt gegessen werden. Mit kleinen, jun- gen Kartoffeln, in brauner Butter geschwenkt. Salzen, pfeffern, prima! 500 g. Bestell-Nr. 909553€ 8,50 (1 kg = € 17,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Dies ist die Bremer Lokalsorte der insgesamt fast untergegangenen Schnittkohlarten. Wegen ihrer hohen Wachstumsgeschwindigkeit und ihrer großen Frosthärte lieferten sie immer sowohl das letzte als auch das früheste Frischgemüse im Jahr, wobei der Frühaustrieb weitaus zarter, subtiler und schmackhafter ist als die späten Ernten. Mairübe 'Runde Weiße Rotköpfige'. Mairettich 'Dresdener Graugelber Runder.' Bamberger Rettich 'Niedermaiers Rettich'*. Der Sortenname be­ schreibt das Aussehen in diesem Fall ziemlich exakt. Sie ist ähnlich groß wie die 'Goldball', nur flacher. Sie erreicht damit das Idealbild einer »Navet«. Diese in Frankreich so beliebte Delikatesse hat ihr ganz eigenes Aroma, das, anders als bei der 'Goldball', weniger an Kohlrabi erinnert, sondern mehr »rübig« wirkt und eine angenehme Schärfe und leichte Süße mitbringt. Ca. 750 g (4–5 Stück). Eine sehr alte Rettichsorte, speziell für den Frühanbau, die bei der Ernte im Mai, Juni wunderbar zart und von feiner Schärfe ist. Rund, außen hellgelb, innen cremeweiß, fast hühnereigroß. Roh pur und für bunte Rohkostsalate. Ca. 750 g (4–5 Stück). Eine der vielen Lokalspezialitäten aus der berühmten Bamberger Gemüsetradition. Ein Gemüse auf der Roten Liste übrigens, aber wenn Sie den Rettich essen, tun Sie nicht nur etwas für seinen Erhalt, sondern vor allem für den eigenen Genuß: Die butterweiche Textur, Bestell-Nr. 920015 ca. € 4,50 Verwendung: Die jungen Blätter grob hacken, leicht dünsten oder zusammen mit den Stielen kurz kochen und wie Spinat anrichten und verfeinern. Im Geschmack zwischen Stielmus, Spinat und jungem Wirsing. 500 g. Bestell-Nr. 920004€ 8,50 (1 kg = € 17,00) ▶(Kandidat für Slow Food Arche des Geschmacks Deutschland) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ das würzige Aroma mit einer kräftigen, harmonisch eingebundenen Schärfe sind einmalig. Roh in dünnen Scheiben oder in Butter gedünstet. 1 Stück, ca. 250 g – 350 g. Bestell-Nr. 920002 ca€ 2,50 (1 kg = € 10,00) ▶(Kandidat für Slow Food Arche des Geschmacks Deutschland) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ (1 kg = € 6,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Bestell-Nr. 920149 ca. € 4,50 (1 kg = € 6,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ * Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand: Juni 2010) Wieder auf den Boden kommen: Der weitaus größte Teil der Gemüse am Markt (auch auf dem Wochenmarkt ) »gedeiht« heute »hors-sol«, also erdenfern und bodenlos in den technischen Stellagen von Glashallen auf Steinwollmatten, die aus Infusionsapparaten mit normierten Nährstofflösungen betropft werden. Normiert und uniform ist alles: das F1-HybridSaatgut (das seinen Ertragsvorteil gerade ein Jahr hält und in der nächsten Generation unbrauchbar wird), die Nähstoffversorgung bis auf den Milliliter, Licht­einfall, Wuchsgrößen und natürlich der Geschmack oder genauer: dessen weitgehende Abwesenheit. Die Verwandlung von Gärtnereien in Labore ist weit fortgeschritten. Wir engagieren uns oppositionell: mit der Vermehrung, dem Anbau und der Veredelung von alten, immer »samenechten« Gemüsesorten, die nicht nur Wind und Wetter, sondern auch einer energieärmeren Zukunft standhalten und darüber hinaus wirklich bereichern: mit Geschmack und jener aus Boden und Klima erwachsenden »Eigentümlichkeit«, die die Franzosen »terroir« nennen. Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de/versand. 3 FRISCHES IM MAI/ JUNI Sauerkraut aus der Grube. Unvergleichlich im Geschmack. In den Fischbacher Alpen in der Steiermark hat sich eine Produktionsform von Sauerkraut erhalten, die nie für den Markt, sondern immer nur für die bäuerliche Selbstversorgung diente: Die Weißkohlköpfe werden im Ganzen in hofnahen Krautgruben fermentiert. Nach einer Reifezeit von vier bis sechs Monaten kann das er»Natürlich bin ich als Koch und Küchenchef stolz darauf, daß das Ohla­ kraut – so heißt bei uns das Grubenkraut – ein traditionelles Produkt unserer Region, als Slow Food Presidio anerkannt wurde. Immerhin gibt es in Österreich nur fünf Presidio-Produkte und weltweit gerade mal 350. Ich habe die Spezialitäten regelmäßig auf meiner Speisekarte, mal fein ste Grubenkraut entnommen werden. Es hat dann eine milde, leicht prickelnde Säure bei ungewöhnlich fester Konsistenz. Es kann als Sauer- oder Süßkraut zubereitet werden, eignet sich aber auch für lauwarmen Krautsalat. Die Produktion in Fischbach ist museal, die Mengen sind stark begrenzt. Das Kraut im Glas ist frisch und nicht pasteurisiert. Sie sollten es alsbald zubereiten, im Kühlschrank hält es sich ungeöffnet drei Wochen. Der vakuumierte Kopf ist sechs Monate haltbar. ▶ Ein fertig zubereitetes Grubenkraut finden Sie auf Seite 18. Mehr zur Tradition des Krauts lesen Sie auf Seite 11. ▶(Slow Food Presidio Österreich) geschnitten und kurz angeschwitzt, mit Kürbiskernöl und Apfelessig als lauwarmer Salat, mal gedünstet und karamelisiert als Beilage beispielweise zu Maibock und zusammengelegtem Knödel.« Christian Übeleis, Haubenkoch, Inhaber des Gasthofes Forsthaus in Fischbach/Steiermark Fischbacher Grubenkraut geschnitten. 400 g, geschnitten im Glas. Bestell-Nr. 920105€ 11,50 Fischbacher Grubenkraut ganzer Kopf. Ganzer Kopf im Vakuumbeutel, ca. 1,5 – 2 kg. Bestell-Nr. 920104€ 19,50 (1 kg = € 13,00) (1 kg = € 28,75) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Gibt's doch noch: Spargel aus alten Sorten. Unverfrüht. Wolfram Siebeck hat vor drei Jahren zu einem allgemeinen Spargel-Boykott aufgerufen, um die Hybrid-Züchter dafür zu strafen, daß sie seit etwa 2003 strikt auf eine reinweiße Farbe, bleistifthafte Geradstieligkeit, Frühreife und den Rückgang der leichten, spargeltypischen Bitterkeit selektiert haben. Durchgedrungen ist er damit nicht, aber es gibt viele Leute, die den alten Sorten und deren folienfreier Aufzucht nachtrauern. Hier können Sie noch einmal hinschmecken. Wir liefern das königliche Gemüse gewaschen, aber unsortiert (und zeichnen deshalb gesetzestreu mit Handelsklasse II aus). ▶ Mehr zu alten Spargelsorten lesen Sie auf Seite 10. Spargel 'Eros'. Spargel 'Lukullus'. Spargel 'Violetta'. Eine der ganz alten Sorten der Braunschweiger Linie. Heute noch weitaus seltener als 'Lukullus'. Um 1900 im Schwetzinger Gebiet gezüchtet, bis in die 1970er Jahre eine der großen Sorten neben dem 'Schwetzinger Meisterschuß' und 'Ruhm von Braunschweig'. Dieser purpurviolette Spargel hat relativ kräftige, bitter-nussige Geschmacksnuancen, die ihn noch einmal deutlich heraushebt. Es ist die einzige Spargelsorte, die Bestell-Nr. 920031 Lieferhinweis: Versand von Spargel bis zum 20. Juni jeden Donnerstag. Bei Außentemperaturen über 25 °C liefern wir mit Kühlpaket (zusätzliche Versandkosten von € 5,00). Wir empfehlen eine Sammelbestellung. Unsere Versand­ kostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestell­ formular oder unter www.essbare-landschaften.de. 1 kg € 16,00 2 kg € 28,00 (1 kg = € 14,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Bestell-Nr. 920062 1 kg € 16,00 2 kg € 28,00 (1 kg = € 14,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV Manhagener Hühner: Mechelner. Seit dem Herbst 2012 lassen wir Hühner (langsam wachsende Ökohybriden) in voller, großflächiger Auslaufhaltung aus mobilen Kleinställen in 17 bis 20 Wochen (statt in der üblichen 35-tägigen Turbomast) zu einem Genußgeflügel heranwachsen. Wirklich großflächig ist die Haltung auch aus wirtschaftlichen Gründen; die Hühner sollen die Futter­ kosten senken, indem sie ganztägig ihrer Lieblingsbeschäftigung nachgehen: Das berühmte »Coucou de Malines«, eine alte, robuste Fleischhuhnrasse, aus extensiver Freilandhaltung in Mobilställen und mit hohem Selbsternährungsgrad. 1 Huhn hat ein Schlachtgewicht von ca. 2.000 – 2.400 g. 1 kg € 14,00 2 kg € 26,00 (1 kg = € 13,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Weitere Hühner: Im Herbst 2013 werden die ersten Tiere aus einer eigenen Erhaltungszuchtlinie amerikanischer »Jersey-Giant-Hühner« schlachtreif. ▶ Mehr zu diesen ungewöhnlichen Fleischhühnern lesen sie auf Seite 12. 1 Huhn, vakuumiert. Bestell-Nr. 920063 ca. € 32,00 der Futtersuche. 1 Huhn hat ein Schlachtgewicht von ca. 1.500 – 1.800 g. (1 kg = € 15,00) 3 Hühner, einzeln vakuumiert. 3 Hühner, einzeln vakuumiert. Bestell-Nr. 920030ca. € 60,00 (1 kg = € 12,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Bestell-Nr. 920063ca. € 78,00 (1 kg = € 12,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV Lieferhinweis: Versand per Express und in Kühlverpackung für € 17,90. Wir empfehlen eine Sammelbestellung. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. AUG DEZ Auch auf der Roten Liste: Bortfelder Stoppelrübe*. Erfurter Gemüse. 4 Bestell-Nr. 920032 AUG DEZ Manhagener Hühner: Ökohybriden. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war Erfurt eines der wichtigsten Gemüseanbaugebiete in Deutschland mit einer ganz eigenen züchterischen Linie und Sortenliste. Erfurter Dicke Bohnen und Erfurter Blumenkohl wurden der Geschmacksqualität (nicht des Preises) wegen nach ganz Europa exportiert. auch roh, etwa in einem Salat, ein Gedicht ist. Original Erfurter Puffbohne 'Dreifach Weiße'*. Eine der berühmtesten Erfurter Sorten, seit dem Mittelalter dort im Anbau und wegen ihrer besonderen Qualität (Größe, Geschmack, Nahrhaftigkeit) sehr begehrt. Aus den frischen, noch unreifen Samen entstehen viele Gerichte, z. B. der Original Erfurter Puffbohnensalat, Puffbohnenpüree, schmackhafte Aufläufe und Suppen. Sehr begrenzte Mengen. 2 kg. Bestell-Nr. 920005€ 9,00 (1 kg = € 4,50) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Die Bortfelder ist eine Rübe mit möhrenähnlicher Gestalt – äußerlich etwas schmutzig-gelb, innen gelbes Fleisch, sehr zart, mit einem leicht süßen Aroma. Im Ernteverlauf kommt sie direkt nach der Mairübe 'Goldball' (siehe Seite 3). Als Rohkost, als Eintopf, als gekochte Beilage. Daniel Kluge, Küchenchef im »Chardonnay« der dem Anbaugebiet benachbarten VW-Auto­ stadt, gibt folgenden Tip: »Leicht anbraten, glasig werden lassen und dann mit einem Spritzer naturtrübem Apfelsaft ablöschen.« 1 Stück, ca. 400 g – 600 g. Bestell-Nr. 920012 ca. € 3,00 (1 kg = € 6,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ * Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand: Juni 2010) Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf dem beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Frisches im Mai /Juni Alte Möhrensorten. Geschmack nach Meer und Mehr: Der Queller oder Meeresspargel. Ein schwach salziges, leichtes, für den Sommer hervorragendes Gemüse, das auf salzigen Böden in Meernähe wächst und in der Regel dort gesammelt wird. Wir liefern das hierzulande nicht gehandelte Wildgemüse im Juni, wenn es geschmacklich am besten ist. Das in den Niederlanden als »Zeekraal« auftauchende Gemüse wird dort und in England wie Spargel gekocht und mit brauner Butter serviert. Sehr gut zu Gegrilltem. 250 g. Bestell-Nr. 920064€ 6,50 (1 kg = € 26,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Rondini-Zucchini 'Tondo chiaro di Nizza'. Die hellgrünen, runden, meist tennisballgroßen Zucchini brillieren mit schmackhaftem Fruchtfleisch, das sowohl roh als auch gedünstet oder gebraten äußerst delikat ist. Das Gemüse ist bis zu drei Monaten lagerfähig und läßt sich übrigens auch hervorragend einkochen. Ca. 750 g (6 – 7 Stück). Bestell-Nr. 920022 ca. € 6,00 (1 kg = € 8,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Die heutigen F1-MöhrenHybriden sehen dermaßen gleichförmig aus, als kämen sie direkt aus der Stanzmaschine. Und genauso schmecken sie. Die folgenden sind von Wuchs und Geschmack als Charaktere erkennbar. Möhre 'Ochsenherz'. In Frankreich heißt sie 'Guérande'. Sie ist von gedrungener Gestalt, eine sehr dicke, orangefarbene Möhre, die früh ein volles Aroma erreicht: saftig, »möhrig«, von leichter, zurückhaltender Süße. Uralte Sorte mit hervorragendem, wirklich »möhrigem«, leicht herbem Geschmack. Ca. 500 g (15 – 20 Stück). ▶ Weitere Möhren liefern wir im August und September. Bestell-Nr. 920020 ca. € 6,00 (1 kg = € 12,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Rote Bete 'Tondo di Chioggia'. Die rot-weiß geringelten Beten sind eine traditionelle Sorte der Halbinsel Chioggia in der Region Venetien. Sie gehören schon seit Jahren zum Anbausortiment der EssbareLandschaften-Gärtnerei. Die Knollen schmecken im Vergleich zu üblichen Roten Beten leicht süßlich und weniger erdig. Ca. 1 kg (5 – 6 Stück). Weiße Bete 'Albina vereduna'. Bestell-Nr. 907611 ca. € 5,50 (1 kg = € 5,50) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ »Äußerlich sieht diese Rote-Bete-Variante erstmal wie jede andere rote Rübe aus. Doch dann kommt's. Innen ist sie hübscher, rot-weiß geringelt – und dann erst der Geschmack. Leicht süßlich, mit einem feinen Hauch Schärfe und kein bißchen erdig oder gar muffig wie die meisten ihrer Verwandten. Ich bereite sie am liebsten roh zu. Ganz fein hobeln, Salz und Pfeffer, ein Eßlöffel Schmand. Leckerer gehen Rüben nicht.« Ralf Hiener, Küchenmeister, Essbare Landschaften Rote Bete 'Ägyptische Plattrunde'*. Klassische Rote Bete in einer sehr alten Sorte. Dunkelrote, runde Knollen, etwas abgeplattet. Sehr schmackhaft und bestens geeignet für die kalte wie die warme Küche. Ca. 1 kg (3 – 4 Stück). Bestell-Nr. 920023 ca. € 5,50 Gurken sind das Gemüse, dem züchterisch am übelsten mitgespielt wurde. Am Markt sind nur noch weitgehend geschmacklose F1-Hybrid-Sorten von gummiähnlicher Konsistenz und wäßrigem Geschmack. ▶ Weitere Gurken liefern wir im August. Russische Gurke 'Sikkim'. Wir bieten die Russische Gurke 'Sikkim' an, die auch unter dem Namen »Indische Netzgurke« bekannt ist. Eine Frei­ land­gurke, bis zu 20 cm groß. Reif ist sie eine hervorragende Schmorgurke. Jung, als kleine Salatgurke geerntet, ist sie dunkelgrün und besitzt ein außergewöhnlich köstliches Gurkenaroma. Wir verkaufen die Gurke als Schmorgurke. Ca. 1 kg (3 Stück). Bestell-Nr. 920024 ca. € 6,00 (1 kg = € 6,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Die urtümlichste Möhre: 'Lobbericher Gelbe'. Eine alte niederrheinische Sorte, gelb, kräftig im Wuchs und Aroma, ursprünglich als Futtermöhre gezüchtet, aber dann wegen ihres kräftigen Geschmacks schnell aus den Ställen in die Küchen geholt. Wir lassen sie nicht voll ausreifen, weil sie dann sehr derb und etwas bitter im Geschmack wird. 1 kg. Bestell-Nr. 920008€ 5,00 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Bestell-Nr. 901257 ca. € 5,50 (1 kg = € 5,50) (1 kg = € 5,50) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Alte rheinische Freiland­ gurke. Salatgurke 'Sensation'. Gurken. Milder im Geschmack als die Rote Bete, süßlich und nicht erdig. Trotz ihrer teils enormen Größe sind die Rüben sehr saftig und nicht holzig. Ihnen wird eine entschlackende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Ca. 1 kg (1 – 2 Stück). Von der Form eine klassische Salatgurke, vom Geschmack, wie man sich Gurken wünscht: knackig, frisch, aromatisch. 1 Stück, ca. 350 g – 450 g. Bestell-Nr. 920025€ 1,90 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Artischocke 'Grüne von Laon'. Diese alte Sorte wird seit mindestens 200 Jahren auch in Deutschland kultiviert. Die dazu nötige Härte hatte sie in der nordfranzösischen Picardie erworben. Sie ist sehr geschmacksstark, die Böden schmecken als Carpaccio mit einer Vinaigrette, im Ganzen gedämpft und im Risotto. 1 Stück, ca. 250 g. Bestell-Nr. 920045€ 2,00 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ * Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand: Juni 2010) Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf dem beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. 5 Frisches im Sommer Spargelsalat 'Chinesische Keule'*. Spargelsalat hat botanisch nichts mit Spargel zu tun. Ein waschechtes Salatgewächs, von dem man die beachtlich dicken, ca. 30 cm langen Stengel ißt. Geschält sind sie auch roh schon schmelzend zart und eignen sich zum Dünsten, Grillen oder als Zutat für Suppen. Auch die jungen Blätter können genutzt werden. Rettich 'Langer schwarzer Winter'. Ca. 500 g (3 – 5 Stück). Bestell-Nr. 907625 ca. € 7,50 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ (1 kg = € 15,00) »Zwischen Spargelsalat und Spargelsalat ist ein himmelweiter Unterschied, das habe ich schon während meiner Kochlehre gelernt. Während es sich bei dem einen um einen Salat aus Spargel handelt, ist das andere eine uralte Kulturpflanze. Für mich auch heute noch das ideale Grillgemüse. Die Stengel schälen, ab auf den Grill, salzen, wenn sie gar sind. Herrlich aromatisch und knackig!« Ralf Hiener, Küchenmeister, Essbare Landschaften Diese Sorte wurde wegen ihrer hervorragenden Lagereigenschaften angebaut: Die »Lange Schwarze« hielt auch einen langen, schwarzen Winter durch. Der schwarze Rettich wird bis zu 25 cm lang und wächst sehr langsam zu viel Geschmack und gehöriger Schärfe. Auch Rettiche gibt’s reichlich als F1-Hybriden. Ca. 1 kg (3 – 4 Stück). Möhre 'Blanche a Collet Vert'. Wilde Möhren sind weiß, auch wenn uns die Saatgutindustrie erklärt, die violette Möhre sei die Urmöhre. Diese alte belgische Sorte hat noch weiße Wurzeln und einen grünen Kopf. Nicht zu süß, sehr aromatisch und gut lagerfähig. 1 kg. Bestell-Nr. 920009€ 5,00 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Bestell-Nr. 920057 ca € 6,00 (1 kg = € 6,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Die besten alten Zwiebelsorten. Die Laaer Zwiebel. Eine berühmte Sorte aus dem niederösterreichischen Laa. Ihr immenser Qualitäts- und Geschmacksvorsprung beruht auf Verzicht: Die Laaer Zwiebel wird traditionell weder bewässert noch verfrüht. Sie wächst langsamer als anderswo und ist deswegen um vieles aromatischer und ohne die beißende Schärfe der Hochertragssorten. Das besondere Aroma des Gemüses bleibt auch bei der Verarbeitung erhalten, es schmeichelt einem Rostbraten ebenso wie Salaten und diversen Dips. Bayerische Rübe. Die Bayerische Rübe ist ein Unikum von Geschmack und von Gestalt. Mit ihrer ausgeprägten »Beinigkeit« hat sie den Zorn aller Erntemaschinen auf sich gezogen und wurde deshalb von den Äckern verbannt. Geschmacklich kann sie mit dem Teltower Laaer Zwiebel 'Rote'. 2 kg. Bestell-Nr. 920037 € 5,00 (1 kg = € 2,50) Zwiebel 'Rote Braunschweiger'. Uralte rote Zwiebelsorte aus einem der historisch bedeutendsten Zwiebel­ anbaugebiete Deutschlands: dem regenarmen Harzer Vorland. Gute Lagerzwiebel, hervorragender Geschmack. 2 kg. Bestell-Nr. 920001€ 5,00 (1 kg = € 2,50) Zwiebel 'Echalion' (La Cuisse de Poulet du Poitou). Sie sieht aus wie eine Schalotte, ist aber eine Zwiebel. Im Geschmack steht sie der Schalotte keineswegs nach, sie ist ebenso fein, zurückhaltend und subtil, aber sie hält sich sehr viel länger als die berühmte Cousine, die dazu neigt, im Spätwinter auszutreiben und dadurch unbrauchbar zu werden. Zweiter wesentlicher Vorteil: Sie läßt sich sehr leicht schälen. 1 kg. Bestell-Nr. 920038€ 8,50 Rübchen wetteifern, sehr würzig und beim Kochen festbleibend. Wir bringen welche aus den letzten Erhaltungszuchtversuchen, die u.a. an der Hochschule in Weihenstephan laufen. Ca. 1 kg. Bestell-Nr. 920167 ca. € 9,80 (1 kg = € 9,80) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Die 'L'échalote gris'. 500 g. Die graue, die be- und gerühmteste Schalotte. Jetzt frisch aus der Ernte. Bestell-Nr. 920039 € 8,00 (1 kg = € 16,00) Deutsche Weintrauben zum Essen. Wenn Sie »Riesling« einmal essen (statt gekeltert trinken) wollen, betreten Sie den weitläufigen Para­graphendschungel der EU-Weinmarktverordnung. Mit den daraus resultierenden ethisch-rechtlichen Fragen müssen wir Sie allein lassen, sagen aber, daß das Probieren sich lohnt. Tafeltrauben Silvaner Saale-Unstrut. 1 kg. Bestell-Nr. 920126€ 3,50 MAI SEP Bestell-Nr. 920125€ 3,50 JUN OKT JUL NOV JUL NOV AUG DEZ Tafeltrauben Blaue Portugieser Saale-Unstrut. 1 kg. Tafeltrauben Riesling Saale-Unstrut. 1 kg. MAI SEP JUN OKT AUG DEZ Bestell-Nr. 920124€ 3,50 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ * Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand: Juni 2010) 6 Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf dem beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Frisches im Herbst Pastinaken. Alte Gemüse. Alte Sorten. Haferwurzel 'Sandwich Island'. Auch dieses lange vergessene Wurzelgemüse gibt es bereits in nichtssagenden bis sehr süßen F1-Hybridzuchten. Unsere Sorte ist die alte 'Halblange Weiße', die nuancenreiche Aromen bietet, die zwischen Marone, Kokosnuß, Wurzelpetersilie und Möhre spielen. Sie eignet sich für Rohkost und Salate, Eintöpfe und Mischgemüse, als Beilage gedünstet und gebraten. In jedem Fall garen sie sehr viel schneller als Haferwurzeln wurden schon im Mittelalter angebaut. Sie werden wie Schwarzwurzeln zubereitet, schmecken aber milder und sind noch zarter – vielleicht heißen sie darum auch Austernpflanze. Das mühselige Schälen kann man sich übrigens erleichtern, wenn man die Wurzeln für ca. 3 Minuten blanchiert. Danach läßt sich die Außenhaut ganz einfach abziehen. andere Wurzelgemüse und sind deshalb auch in der schnellen Küche am Platz. Pastinake 'Halblange Weiße'. Ca. 1 kg (3 – 4 Stück). Bestell-Nr. 907538 ca. € 3,50 (1 kg = € 3,50) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Von der eng mit der Artischocke verwandten Kardone werden nur die Blattstengel gegessen. Diese Delikatesse wurde schon zu Goethes Zeiten in Gewächshäusern kultiviert. Wegen der langen Kulturzeit ein schier unglaublicher Luxus. Heute gibt es Auslesen, Ca. 1 kg. Bestell-Nr. 920017 ca. € 9,50 (1 kg = € 9,50) MAI SEP Fleischkraut oder Zuckerhut: Auch als Grünvorräte für den Winter. JUN OKT JUL NOV MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ »Gegen Früchte aller Arten Saftig süßen, schmacklich-zarten, aus gepflegtestem Revier send ich starre Disteln Dir. Diese Distel, laß sie gelten! Ich vermag sie nicht zu schelten, Die, was uns am besten schmeckt In dem Busen tief versteckt.« Johann Wolfgang v. Goethe am 11. August 1831 an Frau Martius Roter Grünkohl. Ein Grünkohl mit tiefrotem Blatt. Die roten Farbstoffe sind Anthocyane und machen den Grünkohl noch gesünder. Auch beim Schmoren verliert er seine Farbe kaum. Geschmacklich erscheint er noch kräftiger als der grüne Grünkohl. 1 kg. Bestell-Nr. 920068€ 8,00 MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ AUG DEZ Erfolgreiche Schatzsuche: Butterkohl. Lagen Papier gewickelt, hält er sich an kühlem Ort über Wochen, luftig aufgehängt auch Monate – ohne Geschmackseinbußen. Zuckerhut-Zichorie. 1 Stück, ca. 1.200 – 1.500 g Das Schicksal dieses geschmacklich überragenden Wirsingsverwandten war besiegelt, als die Gemüsebranche in den 80er Jahren beschloß, daß von einem Kohlkopf immer gleich viele Exemplare in die Normkiste zu passen haben. Der Butterkohl wächst nun mal nicht so, und seither trauern viele Feinschmecker diesem Spitzengemüse nach. Er ist von zartem, hellem Grün, bildet einen lockeren Kopf und schmeckt so, daß es den Wirsing beschämt. Bestell-Nr. 920027 ca. € 3,20 (1 kg = € 2,50) MAI SEP JUN OKT JUL NOV Niedermaiers 'Bamberger Herbstwirsing'. Butterkohl 'Goldberg'. 1 Kopf, ca. 1000 – 1500 g. MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Bestell-Nr. 920059 ca. € 3,75 Wie der Maiwirsing 'Bonner Advent' bildet 'Niedermaiers Herbstwirsing' lockere, zarte Köpfe. Er ist überraschend mildwürzig im Geschmack und auch bestens für Salate geeignet! 1 Kopf, ca. 700 – 900 g. Bestell-Nr. 920011 ca. € 3,20 (1 kg = € 4,00) MAI SEP (1 kg = € 3,00) JUN OKT JUL NOV AUG DEZ AUG DEZ Kerbelrüben. Auch sie eine völlig vergessene Köstlichkeit: die Kerbelrübe. Ihr feinwürziger, an Maronen erinnernder Geschmack macht sie zu einer echten Delikatesse. Je länger die Kerbelrübe lagert, desto intensiver und würziger wird sie im Geschmack. Die Rübe kann geschält oder ungeschält verwendet werden. In gekochtem Zustand ist ihre Konsistenz vergleichbar mit der mehliger Kartoffeln. Sie schmeckt gekocht, in Butter gebraten, im Eintopf, als Klößchen in Bestell-Nr. 920072€ 9,00 die in den milden Gegenden Deutschlands auch im Freien zur Reife kommen. Unsere Kardonen stammen aus dem Steppenklima des Vorharzes. Kardone, Cardy. Es ist eine zum Kopf durchgewachsene wilde Zichorie, aus deren Wurzeln auch der Chicorée getrieben wird. Das Fleischkraut liefert das letzte Grün vor dem Winter (bis in die ersten Bodenfröste hinein), und dieses Grün ist als Salat, als Gemüse und zum Überbacken geeignet. Unsere Sorte wird von den Spitzenköchen unter unseren Kunden als diejenige mit der schönsten Balance zwischen Bitterstoffen und Süße bezeichnet. Sie können den Zuckerhut einlagern und den ganzen Winter hindurch nutzen: In dicke 1 kg. Der wohlschmeckendste Topinambur. Die alte Sorte 'Waldspindel'. der Suppe und im Ragout. Die Kerbelrüben lassen sich gut einfrieren, ihr Geschmack wird dadurch süßlicher und nussiger. ca. 500 g. Bestell-Nr. 901250 ca. € 12,50 (1 kg = € 25,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Sie ziert die Landschaft mit sonnenblumenähnlicher Gestalt und Blüte und bereichert mit einem artischockenähnlichen Aroma die Küche, und zwar roh gegessen, als Gemüse gekocht oder angebraten, in Salat, als Püree, in würzigen Aufläufen und diversen anderen Gerichten. Diese besonders wohlschmeckende und weißfleischige Sorte wird in Manhagen als Teil der Fruchtfolge angebaut. Dafür, daß sie ihrer von Naturschützern gefürchteten invasiven Tendenz nicht nachgehen kann, sorgen im Herbst unsere Schweine, denen die delikate Knolle gesundheitlich und geschmacklich wohltut. Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf dem beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. 1 kg. Bestell-Nr. 920060 MAI SEP JUN OKT JUL NOV € 4,50 AUG DEZ 7 VORWORT Frisches im / INHALT Herbst Eine herrliche Delikatesse: Helianthi. Helianthi ist als Nutzpflanze uralt. Aber die Entdeckung als Gemüse ist in Deutschland ganz neu. Eng verwandt mit Sonnenblume und Topinambur bildet diese nordamerikanische Gemüseart im Herbst langgestreckte, glatte Knollen. Sie liefern ein gutes, leicht bekömmliches Gemüse, das mit seinem milden, cremigen Geschmack den Topinamburknollen überlegen ist. 1 kg. Bestell-Nr. 920016 MAI SEP JUN OKT JUL NOV € 5,00 AUG DEZ Palmkohl 'Nero di Toscana'. Eine sehr dekorative, dunkelblättrige Grünkohlsorte aus dem alten Rom. Geschmacklich milder als Grünkohl und für kurze Garzeiten bestens geeignet, was den gesundheitlichen Wert noch steigert. Darum reichen für vollständige Mahlzeiten schon geringe Mengen. Dem milderen Charakter dieses Grünkohls sollten Sie mit einer etwas anderen Zubereitung entsprechen: Die Blätter in Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und mit Brühe oder Wein ablöschen. 500 g. Bestell-Nr. 920021 € 9,90 (1 kg = € 19,80) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Knollenziest. Filder Spitzkohl*. Bei uns auch frisch. Der berühmteste deutsche Kohl und gemeinhin nur als überragend gutes Sauerkraut bekannt. Hier kommt er frisch direkt von der Fildern – und was das Sauerkraut verspricht, das hält das Frischgemüse locker. 1 Kopf, ca. 3 kg. Bestell-Nr. 920086 ca. € 5,90 Ein in Deutschland als Gemüse vergessener Lippenblütler asiatischer Herkunft. Genutzt werden die kleinen Wurzelknollen der Staude. Geerntet wird ab Oktober den ganzen Winter. Sie müssen wegen der zarten Haut nicht geschält, sondern nur gebürstet werden, und ihr feiner Geschmack spielt zwischen Schwarzwurzel, Blumenkohl und Artischocke. Kurz gekocht und mit Butter angerichtet oder in Butter oder Öl geschmort, bringt der Ziest seine Vorteile am besten zur Geltung. 500 g. Bestell-Nr. 920007 € 13,00 (1 kg = € 26,00) JUN OKT MAI SEP JUL NOV AUG DEZ (1 kg = € 1,96) ▶(Slow Food Arche des Geschmacks Deutschland) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ ▶ Mehr zu Filderkohl lesen Sie beim Sauerkraut auf Seite 18. Alte Kartoffelsorten. Auch als Spezialisten unübertroffen. Aus zwei Hochländern: Aus Schottland. Noch mit einem Bein in den Anden. Die hochangesehene schottische Kartoffelzucht verdankt sich einer Katastrophe, denn sie kam Mitte des 19. Jahrhunderts zur Blüte, nachdem durch Braunfäuleepidemie die Kartoffelernten in Schottland für mehrere Jahre ausfielen. Die einsetzende Hungersnot trieb fast zwei Millionen Schotten nach Übersee. Seither haben die schottischen Kartoffelzüchter rund um das Scottish Crop Research Institute in Dundee viel beigetragen zur Entwicklung krautfäuleresistenter Sorten; sie waren und sind aber immer auch gut für die Entwicklung spezieller Hochqualitätssorten für Nischenmärkte. Solche kommen hier: Sie entstammen, anders als die hier geläufigen Kartoffelsorten, nicht der peruanischen Solanum tuberosum, sondern der in den bolivianischen Höhenlagen der Anden beheimateten Art Solanum phureja. Auf den Manhagener Geestböden bauen wir einige hochinteressante Kartoffel­sorten an – mit einem leichten Übergewicht für die im Handel heute zu kurz kommenden, in der Küche aber wichtigeren mehligkochenden Sorten. ▶ Eine kleine Kartoffelkunde zu den Sorten und ihren Verwendungen finden Sie auf Seite 10 und im Internet. Die Stampfkartoffel: 'Mehlige Mühlviertler'*. Die Bratkartoffel: 'Dänische Fingerkartoffel'. Eine alte österreichische Sorte aus dem 19. Jahrhundert. Sie ist mehligkochend, wunderbar cremig, mit ausgeprägtem Aroma und dank ihres hohen Stärkegehalts bestens geeignet für Stampfkartoffeln. Außerdem: Kartoffelklöße, die sämige Kartoffelsuppe oder Kartoffelpuffer (bei denen die Verwendung festkochender Kartoffeln ein Grundfehler ist). Sie läßt sich gut lagern, weil sie sehr spät keimt. Die längliche Form trägt ihr den Namen ein. Sie ist festkochend und mit ihrem ausgeprägten Aroma die Bratkartoffel unserer Wahl. Auch geeignet als Pellkartoffel. In Skandinavien ist sie der Liebling vieler Sterneköche. Bestell-Nr. 920150 Bestell-Nr. 920013 1 kg € 3,80 15 kg € 49,00 (1 kg = € 3,26) MAI SEP JUN OKT JUL NOV 'Golden Wonder'. Eine alte Sorte von 1906, die heute in Irland noch stark in Kultur ist. 'Golden Wonder' ist eine spätreifende, mehligkochende, braune, rauhschalige Kartoffel mit hellgelbem Fruchtfleisch, die von John Brown in Schottland gezüchtet wurde. Sie besticht durch ihren ausgezeichneten Geschmack. Bestell-Nr. 920014 1 kg € 3,80 AUG DEZ 15 kg € 49,00 (1 kg = € 3,26) MAI SEP JUN OKT JUL NOV Andenkartoffel 'Mayan Gold'. Andenkartoffel 'Mayan Twilight'. Sie hat eine ganz feinzellige, extrem trockene Struktur und gart sehr schnell in zehn bis fünfzehn Minuten. Auf der Zunge entfaltet sich danach ein Geschmackswunder mit cremigen, nussigen und mandelähnlichen Aromen. Sie werden der äußerst feinen Kartoffel am besten gerecht, wenn Sie sie nur dämpfen. Die 'Twilight' hat eine noch festere Textur. Das tiefgelbe Fleisch ist rötlich marmoriert, und im Geschmack kommt ein leichter Marzipanton dazu. Ansonsten gilt alles für die 'Mayan Gold' Gesagte auch für die 'Twilight'. Bestell-Nr. 920051 Bestell-Nr. 920052 1 kg €5,50 15 kg € 78,00 (1 kg = € 5,20) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ 1 kg € 5,50 AUG DEZ 15 kg € 78,00 (1 kg = € 5,20) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ 1 kg € 3,80 15 kg € 49,00 (1 kg = € 3,26) MAI SEP 8 JUN OKT JUL NOV AUG DEZ * Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand: Juni 2010) Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf dem beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Frisches im WINTER Manhagener Weidegänse. Teltower Rübchen*. Nur wirklich echt aus Teltow. Viel gerühmt, viel zitiert, nie gegessen: das Teltower Rübchen. Es ist die berühmteste, aber auch die seltenste der feinen Speiserüben, zu denen neben ihm auch noch die Mairübe und die Bayerische Rübe zählen. Zugunsten der Teltower Rübe wird häufig Goethe zitiert, der sie hochschätzte, was ihr aber auch nicht half: Sie ist vom Markt so gut wie verschwunden, denn nur wenige Bauern halten die dreihundertjährige Kultur im Potsdamer Raum aufrecht. Sie wird im Hochsommer gesät und ab Oktober als kleine, nur 2 bis 4 cm dicke Wurzelfrucht geerntet; sie ähnelt äußerlich eher der Pastinake als den anderen Rüben, von denen sie sich auch deutlich im Geschmack abhebt: mit einer einzigartigen Mischung aus Süße und Schärfe, einer sanften Rettichnote und einem charakteristischen, schwer beschreibbaren Mundgefühl. Sie schmeckt frisch, im Salat, aber auch gedünstet, gebacken und gegrillt. Ca. 1 kg. Bestell-Nr. 901251ca. € 9,60 (1 kg = € 9,60) ▶(Slow Food Arche des Geschmacks Deutschland) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Wir brauchen marschfähige Gänse, denn sie sollen sich auf den weitläufigen Manhagener Weideflächen ihr Futter selbst suchen. Alte Landschläge wie die Fränkische, Diepholzer und die Pommerngänse sind dafür geeignet. Unsere Gänse laufen frei über die Weiden und nähren sich dabei von selbst so gut, daß wir auf eine Endmast verzichten können. Sie haben Zugang zu zwei Bächen, zwei Seen und mehreren Tümpeln. Auch die Bedingungen für eine Naturbrut sind also gegeben. Das alles geschieht nicht aus reiner »Gutherzigkeit«, sondern auch aus wirtschaftlichem Kalkül: weniger technischer Aufwand. Der Fleischqualität kommt das alles natürlich auch zugute. Sie werden es schmecken. Etwa 200 Tiere werden wir auf diese Weise in diesem Jahr in Manhagen großziehen. Sie sollten die beiden Schlachttermine (ca. 10. November und ca. 20. Dezember) unbedingt vormerken. 1 Gans (ca. 5 kg) vakuumiert. Bestell-Nr. 920066ca. € 75,00 (1 kg = € 15,00) 1 Gans (ca. 7 kg) vakuumiert. Bestell-Nr. 920071 ca. € 98,00 (1 kg = € 14,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Saatgut alter Gemüsesorten. Schwer zu kriegen, schwer zu unterscheiden. Kaum ein Saatgutanbieter sagt klar und deutlich, ob seine Gemüsesorten F1-Hybriden oder ob sie samenfest sind. Hier kommen verläßlich die alten, samenfesten Sorten aus unserem Gemüsesortiment. Saatgutpaket »Wildes Gemüse«. Guter Heinrich, WiesenMargerite, Wegwarte, Kohldistel, Wildes Silberblatt, Sauerampfer, Kerbelrübe, Knolliger Kälberkropf, Weiße Lichtnelke, Strigoli, Speiseklette, Wiesen­bocksbart. Karton mit 10 Tüten. Bestell-Nr. 900421 € 25,50 Saatgutpaket »Schöne Tomatensorten«. Zuckertraube, Black Plum, Gelbe Johannisbeere, Green Zebra, Lilac, Paul Robeson, San Marzano, Dattelwein, TschernijPrinz , Charlie Green. Karton mit 10 Tüten. Bestell-Nr. 907679 € 25,50 Saatgutpaket »Blühender Naschgarten«. Moldavische Melisse, Altai-Artischocke, Kornblume, Ringelblume Kapuzinerkresse, Moschus­malve, Borretsch, Süßdolde, Frühlingsschlüsselblume, Gewürz­ tagetes. Bei diesem Saatgut handelt es sich um zertifiziertes Bio-Saatgut. Karton mit 10 Tüten. Bestell-Nr. 907682€ 25,50 Name Botanische Bezeichnung Erfurter Puffbohne Bremer Scheerkohl Mairübe 'Goldball' Fleischtomate 'Schwarze Krim' Gelbe Bete 'Burpee's Golden' Möhre 'Blanche a Collet Vert' Kerbelrüben 'Alban' Filder Spitzkohl Blumenkohl 'Erfurter Zwerg' Ringelbete 'Tondo di Chioggia' Palmkohl 'Nero di Toscana' Rondini Zucchini 'Tondo chiaro di Nizza' Roter Rosenkohl 'Rubine' Weiße Bete 'Albina vereduna' Rote Bete 'Ägyptische Plattrunde' Artischocke 'Grüne von Laon' Möhre 'Lobbericher Gelbe' Möhre 'Ochsenherz' Russische Gurke 'Sikkim' Salatgurke 'Sensation' Rettich 'Langer Schwarzer Winter' Pastinake 'Halblange Weiße' Haferwurz 'Sandwich Island' Zuckerhut-Zichorie 'Sativa' Helianthi 'Sonnenwurzel' Butterkohl 'Goldberg' Mairübe/Stoppelrübe 'Runde Weiße Rotköpfige' Puffbohne 'Crimson', rotblühend Spargelsalat 'Chinesische Keule' Roter Grünkohl Vicia faba var. major Brassica rapa cv. Brassica napus var. napobrassica Solanum lycopersicon Beta vulgaris conditiva Daucus carota Chaerophyllum bulbosum Brassica oleracea capitata var. alba Brassica oleracea Beta vulgaris conditiva Brassica oleracea Cucurbita pepo Brassica oleracea oleracea var. gemmifera Beta vulgaris conditiva Beta vulgaris conditiva Cynara scolymus Daucus carota Daucus carota Cucumis sativus Cucumis sativus Raphanus sativus Pastinaca sativa Tragopogon porrifolius Cichorium intybus Helianthus tuberosus Brassica oleracea convar. capitata Brassica napus var. napobrassica Vicia faba var. major Lactuca sativa var. angustan Brassica oleracea var. sabellica Saatgutpaket »Wilde Salate«. Saatgutpaket »Lieblingsgemüse«. Kleiner Sauerampfer, Barbarakraut, Baldrian, Hirten­ täschel, Franzosenkraut, Moschusmalve, Kamille, Hirschhorn-Wegerich, Lichtnelke, Magentamelde. Karton mit 10 Tüten. Grünkohl, Gemüsemalve, Rote Melde, Ringelbete, Knollenfenchel, Malabarspinat, Spargelsalat, Andenbeere, Mangold, Roter Hokkaido. Karton mit 10 Tüten. Bestell-Nr. 907683 € 25,50 Bestell-Nr. 907685 Katalogseite 4 3 3 – – 6 7 8 – – 8 5 – 5 5 5 5 5 5 5 6 7 7 7 8 7 3 – 6 7 Inhalt Bestell-Nr. 40 Korn 1000 Korn 50 Korn 15 Korn 30 Korn 1000 Korn 100 Korn 20 Korn 20 Korn 50 Korn 50 Korn 10 Korn 50 Korn 50 Korn 50 Korn 50 Korn 1000 Korn 1000 Korn 20 Korn 8 Korn 100 Korn 100 Korn 100 korn 200 Korn 30 Korn 20 Korn 50 Korn 40 Korn 100 Korn 200 Korn 920006 920010 920028 920029 920033 920034 920035 920036 920040 920043 920061 920065 920069 920070 920073 920074 920075 920076 920077 920078 920079 920080 920081 920082 920083 920085 920151 920163 920164 920165 Preis € 2,00 € 2,00 € 2,00 € 3,40 € 2,00 € 2,00 € 2,65 € 2,00 € 2,65 € 2,00 € 2,00 € 2,50 € 2,00 € 2,65 € 2,00 € 2,65 € 2,00 € 2,00 € 2,10 € 3,60 € 2,00 € 2,65 € 2,65 € 2,65 € 3,10 € 2,90 € 2,00 € 2,65 € 2,00 € 2,65 € 25,50 Versand dieser Produkte in der zweiten Wochenhälfte – Zustellung bis Freitag – Versandkosten ab 5,90 € bis 10,90 € je nach Witterung. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf dem beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. 9 SPARGEL / KArtoffeln Spargel. Ein Streitfall. Über den heutigen Geschmack des Spargels wird gestritten. Kritiker wie Wolfram Siebeck lästern, er verdiene infolge schuldhafter Verweigerung jeglichen Eigengeschmacks nichts anderes, als daß man eine dicke Sauce Hollandaise aus der Tüte drübergieße. Das mag übertrieben sein, sicher aber ist folgendes: Vor etwa zehn Jahren brachten die beiden einzig verbliebenen großen Erzeuger von Spargelsaatgut (die holländische Limseeds und die Süddeutsche Saatzucht) neue Sortenreihen auf den Markt. Zuchtziele waren: Folienverträglichkeit (für die damals einsetzende Verfrühung der Ernte), Erhöhung der Flächenerträge, Schädlingsresistenz, Verträglichkeit gegenüber Mineraldüngung (die alten Sorten hatten auf gut verrottetem Mist bestanden), Kulturerfolg auch auf eher ungeeigneten Spargelböden, reinweiße, sehr geradstielige Stangen von einheitlicher Stärke und eine Dämpfung der bis dahin spargeltypischen Bitternoten. Der Siegeszug dieser neuen Sorten (alle sind männliche, sterile Hybriden) war unaufhaltsam. Sie verdrängten die berühmten Alten wie 'Ruhm von Braunschweig', 'Eros', 'Frühbote', 'Mary Washington', 'Huchels Alpha', 'Lukullus' oder 'Schwetzinger Meisterschuß' mit atemberaubendem Tempo. Betrüblich war dabei zunächst einmal, daß die Erzeugnisse der alten Spargelregionen um Schwetzingen, Abensberg, Beelitz, Walbeck oder Schrobenhausen jegliche Eigenart verloren. Dort waren Es lohnt sich, noch einmal hinzuschmecken und sich die Unterschiede bewußt zu machen. Und wir geben Ihnen die Gelegenheit dazu: In den Spargelgebieten um Beelitz sind einige Hektar mit den alten Sorten 'Eros', 'Lukullus' und 'Violetta' bebaut. Die können Sie (siehe auch Seite 4) von Mitte Mai bis zum 20. Juni bei uns kriegen. vorher die für die jeweiligen Böden geeignetsten der alten Sorten kultiviert worden, die noch in der Lage waren, die mineralischen Spezifika der Böden in ihren Aufbau (und Geschmack) aufzunehmen. Diese Spargel hatten also »Terroir«. Das ist weitgehend vorbei: Es werden Ihnen zwar noch Braunschweiger oder Schwetzinger Spargel verkauft, aber es sind überall die gleichen neuen Sorten (wahrscheinlich 'Gijnlim', fragen Sie testweise mal Ihren Spargelbauer), die sich freilich eher dagegen sperren, sich in Geschmack und Wuchsform von Böden beeinflussen zu lassen. Sorte Bestell-Nr. 1 kg 2 kg 'Eros' 'Lukullus' 'Violetta' 920031 920062 920032 € 16,00 € 16,00 € 14,00 € 28,00 € 28,00 € 26,00 Lieferhinweis: Wir sind uns dessen bewußt, daß Spargel nach Frische verlangt. Die Lieferung ist deshalb folgendermaßen organisiert: Am Donnerstag wird der Spargel gestochen, gewaschen und verpackt und geht dann per Express-Versand und in einer speziellen Frischeverpackung an Sie auf den Weg. Die Versandkosten betragen aufgrund der speziellen Verpackung € 12,90. Die ­Zustellung erfolgt am Freitag: Der Spargel ist dann noch keine 24 Stunden aus dem Boden. Die Kosten für diesen Versand sind natürlich hoch und der Kilopreis wird sehr stark belastet. ­Darum empfehlen wir Ihnen, sich als eine Art »Sammelbesteller« zu betätigen und in Familie und Freundeskreis Mitbesteller an Ihre Adresse zu gewinnen. Beachten Sie unseren Mengenrabatt für größere Bestellungen: ab 4 kg 10 % Rabatt. Alte Kartoffelsorten. Nicht mehr nur für die Vitrine. In den 90er Jahren spielte Thomas Hoof bei Manufactum – »eher spaßeshalber und auf juristischen Schleichwegen« und unter den bösen Blicken des nordrhein-westfälischen Landesamtes für Ernährung – mit dem restriktiven EU-Sortenrecht, als er damals nicht zugelassene, alte Kartoffelsorten weder für den Kochtopf noch für das Gartenbeet, sondern »nur für die Vitrine« anbot. Die Aktion hat die Behörden ratlos gemacht und mit ihrem vielfältigen Presseecho letztlich wohl dazu beigetragen, daß die Bürokratie vor 5 Jahren einige Spielräume für Erhaltungs- und Amateursorten schuf. Diese wurden von vielen Anbietern genutzt. Der damals beklagte Mangel an Geschmacksnuancen, von »cremig, würzig, sahnig, herb, erdig, buttrig und nussig« mindert sich langsam. Es gibt wieder Kartoffeln mit Charakter. In Manhagen bauen wir jetzt selbst die interessantesten Sorten wieder an. Es sind noch einige mehr als in diesem Katalog auf Seite 8 genannt. Wir stellen sie im Überblick noch einmal vor und ergänzen das Angebot durch einige Küchentips. Anders als am Markt sind die meisten unserer Sorten mehligkochend, und das ist wohlerwogen, denn die »Festkochenden« sind leider zur Universalkartoffel geworden, obwohl sie dafür gar nicht geeignet sind. Eigentlich taugen die früher als »Speckkartoffeln« bezeichneten Festkochenden nur für diejenigen Verwendungen, bei denen die Knolle in dünne Scheiben geschnitten wird: als Salatkartoffel also, als Bratkartoffel vielleicht und zu Gratin. Immer dann aber, wenn die Kartoffeln sich »binden« sollen, entweder mit sich selbst zu einem Brei wie bei Knödeln oder Reibekuchen oder mit anderen Geschmacksträgern zu einem Eintopf oder als Salzkartoffel mit einer Sauce, dann sind die ohnehin geschmackstärkeren Mehligkochenden die bessere Wahl. Wir liefern Ihnen sechs unserer Sorten gerne auch in einem Probierpaket von 6 kg (1 Sorte 1 kg). Das ist naturgemäß erst nach der Ernte der sehr späten »Golden Wonder« Ende Oktober/ Anfang November möglich. Sie können aber jetzt schon vormerken. Manhagener KartoffelProbierpaket Je 1 kg 'Dänische Finger­­­kartoffel', 'Golden Wonder', 'Mayan Gold', 'Mayan Twilight', 'Rosa Tannenzapfen' und 'Blaue Schweden'. 6 kg. Bestell-Nr. 920003€ 20,00 Die 'Golden Wonder' ist mit ihrer langen Keimruhe auch eine wunderbare Lagerkartoffel. Wenn Sie einlagern wollen, dann liefern wir Ihnen auch größere Mengen zu niedrigeren Preisen. Fragen Sie uns danach. (1 kg = € 4,00) MAI SEP JUN OKT JUL NOV AUG DEZ Sorte Kocheigenschaft Verwendung reifend Lagerfähigkeit Bestell-Nr. Preis / kg Preis / 15 kg Dänische Fingerkartoffel Golden Wonder Mehlige Mühlviertler Mayan Gold Mayan Twilight Rosa Tannenzapfen Blaue Schweden festkochend mehligkochend mehligkochend schnellkochend schnellkochend festkochend vorwiegend festkochend Pell-, Salz- und Salatkartoffel Salzkartoffeln, Püree, Klöße, Puffer Püree, Klöße, Puffer Salzkartoffeln u.a. Salzkartoffeln u.a. Pell-, Salz- und Salatkartoffeln Salzkartoffeln, Bratkartoffeln mittelfrüh sehr spät mittelspät mittelfrüh mittelfrüh sehr spät mittelfrüh mittel sehr gut gut mäßig mäßig gut mittel 920013 920014 920150 920051 920052 901252 920166 10 € 3,80 € 3,80 € 3,80 € 5,50 € 5,50 € 3,80 € 4,50 € 49,00 € 49,00 € 49,00 € 78,00 € 78,00 € 49,00 € 60,00 portrait Kraut und Rüben Steirische Tradition. Kraut aus der Grube. Jedes Jahr im Herbst steigt die steirische BioBäuerin Waltraud Froihofer in eine fünf Meter tiefe, mit Lärchenholz ausgekleidete Grube und schichtet dort Weißkohlköpfe ein, immer mit dem Strunk nach oben. Ihr Mann Walter hat die Happeln, so heißen die Köpfe in der oststeirischen Mundart, am Morgen von den Feldern ihres H ­ ofes geerntet, alte, nur noch selten angebaute ­samenfeste Sorten, sie in einem großen Kessel sechs bis acht Minuten blanchiert und anschließend an der Sonne gebleicht. Dabei wird aus sattem Grün elfenbeinfarbenes Weiß, und die Fermentation beginnt. Nach rund fünf Monaten in der Grube sind die Kohlköpfe zu einer milden Köstlichkeit gereift, werden als genußvoller Schatz gehoben, vakuumiert und verkauft – nun zum ersten Mal auch in Deutschland. Diese Methode der Krautkonservierung in Gruben ist uralt, die ersten Aufzeichnungen darüber stammen aus dem Jahr 1473. Bereits damals war Weißkraut in der Oststeiermark, in den Fischbacher Alpen und dem angrenzenden Wechselgebiet eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und der hauptsächliche Vitaminlieferant. Ein ­Armeleuteessen in einer kargen Gegend, das den Bauern half, den Winter zu überstehen. Der Strukturwandel in der steirischen Landwirtschaft Ende der 1960er, Anfang der 1970er Jahre und sich veränderte Eßgewohnheiten führten dazu, daß Hunderte Krautgruben zugeschüttet wurden, 1975 die letzte. Das Wissen um die antike Technik ging zunehmend verloren, verdrängt von industrieller Konserven-Massenware. Waltraut und Walter Froihofer begannen vor sechs Jahren, nach Überlieferungen alter Bauern, die Herstellung des Grubenkrautes zu rekonstruieren, und avancierten zu den neuen steirischen Grubenpionieren – auch mit Hilfe von Slow Food Austria. 2009 erhielt die traditionelle kulinarische Spezialität die Anerkennung als GrubenkrautPresidio – eine Auszeichnung, die zuvor in Österreich nur die Elsbeere, der Wiener Gemischte Satz, der Wachauer Safran und der Lungauer Tauernroggen erhielten. Damit verbunden war ein steigender Gusto auf die Delikatesse, die feiner und milder als Sauerkraut schmeckt – ausgelöst auch dadurch, daß alpenländische Spitzenköche das Grubenkraut für sich entdeckten. Christian Übeleis zum Beispiel, ein mit 15 Gault-MillauPunkten ausgezeichneter Haubenkoch, serviert das Grubenkraut klassisch, mit Zwiebeln und Kochschicken gedünstet, als Beilage zu gebratener Blutwurst (Blunzengröstl) und Kartoffel­ püree. Oder – etwas feiner – zu einer Kreation, die er »Maibock in Kranewittenschmalz gegart mit z'sammengelegtem Knödel und karamelisiertem Fischbacher Grubenkraut« nennt (Rezepte im Internet und Ihrer Bestellung beiliegend). ▶ Frisches Grubenkraut geschnitten im Glas oder als ganzer Kopf vakuumiert finden Sie auf Seite 4. Das geschnittene Grubenkraut gedünstet finden Sie auf Seite 18. Von Rüben und Rübchen. Als »Rüben« bezeichnet man die verdickten Hauptwurzeln verschiedener, teils mehrjähriger Pflanzen, die gar nicht alle miteinander verwandt sind, aber gemeinsam haben, daß sie ihre Pfahlwurzeln zum Einlagern speicherungswürdiger Stoffe verdicken. Die drallsten Vertreter dienen als Runkel-, Futter- oder Zuckerrübe eher gemeinen Zwecken und werden zur Erntezeit megatonnenweise zwischen Feld, Stall und Fabrik herumgekarrt. Ganz in deren Schatten geraten ist eine ehemals große Zahl kleiner, aber hochfeiner Speiserüben, meist daran zu erkennen, daß sie sprachlich zu »Rübchen« verkleinert oder als »navet« französisch veredelt werden. Was manche von ihnen bieten, ist kulinarisch wirklich frappierend. Um das verwirrende Namensdickicht botanisch etwas zu lichten: Läßt man die »rübigen« Vertreter der Doldenblütler (Möhre, Pastinake und die köstliche Kerbelrübe) und der Fuchsschwanzgewächse (rote, weiße, gelbe Beten) mal außen vor, dann sind alle Speiserüben Mitglied der Familie der Kreuzblütler, damit Verwandte des Kohls, der sich wiederum in die Arten Raps und Rübsen Sorte Mairübe 'Goldball' Herbstrübe 'Goldball' Mairübe 'Runde Weiße Rotköpfige' Herbstrübe 'Runde Weiße Rotköpfige' Bortfelder Stoppelrübe Bayerische Rübe Kerbelrübe Teltower Rübchen teilt. Einer dieser beiden Arten gehören auch die hier interessierenden Speiserüben an: -Eine Raps-Variante ist die Kohlrübe (oder Steckrübe oder Wrucke). -Zu den Rübsen zählen die Wasserrüben (oder Stoppelrüben), die mit einigen besonders feinen Vertretern wie dem Teltower Rübchen und der Bayerischen Rübe den weiten Weg aus der »Notnahrungsecke« in die Spitzengastronomie hinter sich gebracht haben. Zusätzliche Verwirrung erzeugt dann die Tatsache, daß die Stoppelrüben sich durch eine Früh- KatalogseiteErntetermin 3 3 3 3 4 6 7 8 Mitte Mai – Mitte Juni Mitte Oktober – Mitte November Mitte Mai – Mitte Juni Mitte Oktober – Mitte November Anfang – Ende Juni September Mitte Oktober – Ende Dezember Anfang November – Ende Dezember und eine Spätkultur noch einmal in Mai- und Herbstrüben verdoppeln und bei den Frühkulturen ihr oberirdisches Grün eine eigene Gemüsegattung (Rübstiel oder Stielmus) bildet. In der Tat leiden alle Speiserüben ungerechterweise unter ihrer Eignung als Notnahrung und letzte Reserve (»Steckrübenwinter«), dabei sind sie sämtlich geschmacklich erfreuliche Erscheinungen in dem heutigen Gemüseeinerlei. Und sie können vielfältig genutzt werden: roh, in Eintöpfen und Soufflés, paniert als Schnitzel, allein oder mit Kartoffeln zusammen püriert. Best.-Nr. 920018 920018 920149 920149 920012 920167 901250 901251 Gebinde ca. 750 g ca. 750 g ca. 750 g ca. 750 g 1 Stück ca. 1 kg ca. 500 g ca. 1 kg Preis ca. € 4,50 ca. € 4,50 ca. € 4,50 ca. € 4,50 ca. € 3,00 ca. € 9,80 ca. € 12,50 ca. € 9,60 11 Gut Manhagen portrait Gut Manhagen. Das holsteinische Hofgut Manhagen ist neben den Essbare-Landschaften-Gärten in Mecklenburg-Vorpommern unser wichtigster Produktionsstandorte. Es liegt mit eigenem See, Wäldern, Feldern und einem denkmalgeschützten Gebäudebestand aus dem 18. bis 20. Jahrhun- dert im Naturpark Westensee in der Nähe von Kiel. Es ist in den A ­ ugen ­ olsteiner Naturschützer ein Kleinod und zählt für sie zu den fünf H schönsten Orten in ganz Schleswig-Holstein. Die Manhagener Landwirtschaft. Unser Ziel war es, auf den seit vielen Jahrzehnten unbewirtschafteten Manhagener Grenzertragsböden eine Landwirtschaft zu etablieren, die ihre Wirtschaftlichkeit nicht aus einer Steigerung der Mengen, sondern aus einer Minderung des technischen und Kapital-Aufwands gewinnt. Plakativ vereinfacht: Wir füttern unsere Tiere kaum, denn Futter suchen und fressen können sie selber, und sie pflegen und düngen dabei das Grünland gleich mit. Die Stallbaukosten sind minimal, denn die Tiere sind weitgehend draußen mit Unterständen als Wetterschutz. Die Prinzipien werden deutlich, wenn wir Ihnen im folgenden die Betriebszweige und deren heutigen und zukünftigen Beitrag zum Programm der Essbaren Landschaften vorstellen: Die alten Kartoffelsorten von Seite 8 dieses Kataloges kommen alle von den Manhagener Böden. Helianthi, eine alte Knollendelikatesse, und die WaldspindelTopinambur (Katalogseiten 7 und 8) werden dort angebaut … Geflügel. Zu den wirklich irren Formen der industriellen Hühnermast (mit Ställen, durch die jährlich 800.000 im Labor designte Tiere mit einer Lebens- und Mastdauer von 30 Tagen geschleust werden) wollen wir gar nichts sagen. Auch mit der Mast von Bio-Hühnern (mit 10 bis 11 Wochen Dauer, davon 1/3 im Freigang) halten wir uns nicht auf. Mechelner Hühner (bestellbar auf Seite 4). Eine ursprünglich belgische Rasse, die als »Brüsseler Poularde« berühmt wurde und derzeit in Frankreich als »Coucou de Malines« wieder Furore macht. Es ist ein sehr fleischbetontes Huhn, bei dem der Hahn 4 kg und die Hennen etwa 3 kg schwer werden. Sie brauchen etwa drei Monate, in denen sie ihrem Bewegungsdrang nachgeben und ein schönes, schmackhaftes, nicht zu trockenes Fleisch entwickeln können. 12 … und von unseren Angler Sattelschweinen nachbeweidet. Bei uns werden Hühner ganz nebenbei groß: in den vielen Ecken und sonst kaum nutzbaren Nischen unserer Flächen, die für sie mit Baumbewuchs, Sträuchern, Altholzstapeln, Tümpeln ideal sind. Dorthin fahren wir mobile Ställe. Mehr als die Hälfte ihres Futters sollen sie selbst suchen. Das geht nur mit alten Rassen, die langsam wachsen und denen das Futtersuchverhalten nicht weggezüchtet wurde. Bei uns sind das: Jersey Giants (bestellbar ab Herbst). Die Rasse wurde Ende des 19. Jahrhunderts in Neuengland aus schweren asiatischen Schlägen gezüchtet; sie ist heute ein Passagier der »Slow Food arc of taste« in den USA und mit 5.000 verbliebenen Tieren vom Aussterben bedroht. Das Huhn ist außergewöhnlich, denn die Hähne erreichen voll ausgewachsen eine Größe von 60 cm und ein Gewicht von 6 kg. (Hennen: 40 cm Größe, Gewicht ca. 4 kg). Der Riesenwuchs verdankt sich nicht dem Frankenstein-Ehrgeiz von Hybridzüchtern, sondern der Wüchsigkeit noch älterer amerikanischer Rassen sowie dem Blut schwerer asiatischer Schläge. Vom Fleisch wird Sagenhaftes berichtet. Die Tiere werden etwa sechs Monate alt. Manhagener Weidegänse (bestellbar auf Seite 9). Wir brauchen marschfähige Gänse, denn sie sollen sich auf den weitläufigen Manhage­ ner Weideflächen ihr Futter selbst suchen. Alte Landschläge wie die Fränkische, die Diepholzer, die Pommern- und die Emdener Gänse sind dafür geeignet. Unsere Gänse laufen frei über die Weiden, nähren sich dabei von selbst so gut, daß wir auf eine Endmast verzichten können. (Zum Vergleich: Biogänse 15 m2/Tier). Sie haben Zugang zu zwei Bächen, zwei Seen und mehreren Tümpeln. Auch die Bedingungen für eine Naturbrut sind also gegeben. Auch hier wieder keine technische, sondern eine biologische, aus dem Verhalten der Tiere resultierende Automation. Der Fleischqualität kommt das alles natürlich auch zugute. Sie werden es schmecken. Etwa 300 Tiere werden wir auf diese Weise in diesem Jahr in Manhagen großziehen. Sie sollten für die beiden Schlachttermine (ca. 10. November und ca. 20. Dezember) unbedingt frühzeitig vormerken. Gut Manhagen Manhagen. Fleisch und Milch. Wir nähren unsere Schafe und Kühe nur aus dem, was die Weiden an Gras und die Wiesen an Heu hergeben. Weder leichter zu gewinnende, aber qualitätsmindernde Silage noch leistungssteigerndes Kraftfutter werden verfüttert. Eine solche Vollweidemilchwirtschaft nur aus dem Grundfutter ist selten. Und ebenso ungewöhnlich ist die Geschmacksqualität der Milch selbst und der Frisch- und Schnittkäse, die die hofeigene Käserei daraus produziert – aus dem, was seit jeher den Käse macht: Rohmilch, natürliche Kulturen und Lab. Also ohne jeden Zusatz von Enzymen, Chymosin-Präparaten, Lab-Ersatzstoffen und den ­anderen heutigen »Geht-auch-schneller-Zauberstoffen« der Milchindustrie. Alte Rotbunte. Die alte Zweinutzenrasse Norddeutschlands (ge­ nauer Westfalens und Holsteins, denn dazwischen, in Niedersachsen, gab es vor allem die schwarzbunten Rinder, von Arno Schmidt als »Kühe in Halbtrauer« bezeichnet). Die Milchqualität exzellent, die Fleischqualität hervor­ragend, die Tiere robust, marschfähig ohne Klauen­ probleme, bei uns ganzjährig im Freien mit Unter­stand. Die wenigen Halter und Züchter dieser alten Rasse haben sich vor kurzem eine eigene Internetseite gegönnt: www.deutsche-rotbunte.de. The Royal Butter Cow: Das Jersey-Rind. Irgendwann und irgendwie haben sie sich aus Afrikas Weiten auf die Kanalinsel verirrt und sind von dort aus berühmt geworden, nicht als Spender großer Milchmengen, sondern als Spender der sahnigsten Milch überhaupt. Zwischen 6 bis 10 % Fett hat die Milch der Jerseys, und was unsere Molkerei aus diesem Geschenk macht, das werden Sie in Kürze erfahren. Und für Sie: Ferien auf Manhagen. Am eigenen See. Urlaub an einem der schönsten Orte Holsteins: Ruhe finden, Schwimmen, Paddeln, Angeln, Radfahren, Wandern, Sauna am See. Ausflüge zur Ostund zur Nordsee. Ein großes Ferienhaus und zwei Ferienwohnungen. Fordern Sie unseren Hausprospekt an unter 02309/95 13 00 oder informieren Sie sich auf www.gut-manhagen.de (Reservierungsmöglichkeit online). Das Fischerhaus mit zwei Ferienwohnungen (76 und 47 m2) vom Das Englische Landhaus (240 m2) direkt am Manhagener See. Mühlbach umflossen. Die Holzbohlensauna im Wald und der Bootssteg (mietbar sind Kanu, Kajak und Ruderboot). Die kleinere Terrasse des Englischen Landhauses und der Zugang zum See. Die Wohnräume der Fischerhaus-Wohnungen sorgen auch bei schlechtem Wetter für Erholung. Der Blick aus der Küche des Englischen Landhauses führt auf den See. 13 Fruchtaufstriche Essbare Landschaften: Getrocknet, eingelegt oder ins Glas gebracht. Unser Programm an konservierten Früchten und Gemüsen ist zwangsläufig noch schmal: Viele Kulturen sind erst im vergangenen Jahr begründet worden, und die Erträge sind noch gering. Manche der folgenden Frucht- und Gemüsekonserven stammen deshalb aus der Produktion jener Koopera­ tionspartner, mit denen wir auch unser Frischeprogramm (auf den vorhergehenden Seiten) entwickelt haben und ausbauen werden. Aber bei allen Ernten testen und erproben wir, was sich damit machen ließe: einlegen, schmoren, trocknen oder versaften. Und wir können jetzt schon sagen, daß da noch manche schöne Überraschung winkt: Einfache Genüsse im Glas. Hier nur ein Vorgeschmack. Wildobst und Obst in Fruchtaufstrichen: Nicht nur süß, sondern fruchtig. Uns kommt es darauf an, daß die speziellen Aromen der verarbeiteten Früchte im Ge­schmack durchschlagen und nicht der Zucker, der ja nichts weiter sein soll als ein Konser­­vierungsmittel. Dieses Ziel zu erreichen ist gar nicht leicht, denn die heutigen Ertragssorten im Obstbau sind züchterisch selbst schon auf »Zuckersüße« hin getrimmt, und die speziellen Fruchtaromen kommen deshalb schon im Ausgangsprodukt zu kurz. Daher unser besonderes Interesse an Wildfrüchten: Sornziger Wilde. Volker Umbreit ist Diplomingenieur und Hobbygärtner aus Sornzig in Sachsen, einem Örtchen zwischen Dresden und Leipzig, das der Welt einzig wegen seines prachtvollen Zisterzienserklosters Marienthal bekannt ist. Aus seiner 25-jährigen Leidenschaft für die Wildobstgehölze seiner Heimat hat der Sachse inzwischen einen zweiten Beruf Sornziger Fruchtaufstrich Cido. Die Nordische Zitrone ist eine spezielle Scheinquittensorte, die in Lettland selektiert wurde. Die leuchtend gelben Früchte enthalten unglaublich viel Vitamin C (dreimal mehr als Zitronen) und Mineralstoffe wie Calcium, Eisen und Magnesium. Uns fasziniert sie mit ihrem herrlich aromatisch-frischen Geschmack und Duft. Inhalt: 220 g. Sornziger Fruchtaufstrich Kornelle. Die säuerlichen, hocharomatischen Früchte der zu den Hartriegelgewächsen zählenden Kornelkirsche liefern einen wunderbaren, sehr charaktervollen Fruchtaufstrich. Inhalt: 220 g. Bestell-Nr. 920138 € 7,50 (100 g = € 3,41) Bestell-Nr. 920139 € 7,50 (100 g = € 3,41) gemacht. Seine Kenntnisse seltener Gehölze erstaunen Botaniker, und seine Leidenschaft, deren Aromenreichtum »schmeckbar« zu machen, erfreut Kulinariker. Die aus den Beeren und Früchten auch seltener Gehölze gewonnenen Aufstriche bedürfen keiner wilden Kombination von Zutaten, die Sornziger Wilden sind pur schon wild genug. Sornziger Fruchtaufstrich Zibarte. Die Zibarte, eine uralte, seit der Jungsteinzeit genetisch unveränderte Wildpflaumenart, ist selten geworden. An wenigen regionalen Standorten werden die Früchte noch für die Obstbrennerei gewonnen. Zibartenbrände mit ihrem edlen Pflaumenaroma sind eine hochpreisige Spezialität. Der Zibartenfruchtaufstrich besticht durch sein zartes Marzipan­aroma. Inhalt: 220 g. Sornziger Fruchtaufstrich Mispel. Die Mispel ist eine selten gewordene Wild­obstart aus der Familie der Rosengewächse. Umso wichtiger sind der Erhalt der charaktervollen Gehölze und die Verwertung der einzigartigen Früchte. Ihr würziger, musig-zimtartiger Geschmack bietet nicht nur in der Adventszeit eine neuartige kulinarische Erfahrung. Inhalt: 220 g. Bestell-Nr. 920135 € 7,50 (100 g = € 3,41) Bestell-Nr. 920136 € 7,90 (100 g = € 3,59) Die Essbare-Landschaften-Fruchtaufstriche: Apfel mit Wildobst. Saft aus den 20 verschiedenen Apfel­ sorten unserer Streuobstwiesen und frische Kräuter, Blüten und Beeren aus unseren Gärten und aus Wildsammlung sind die Basis dieser außergewöhnlichen Kompositionen. Zucker wird sehr sparsam verwendet, so daß sich die Frucht und das jeweilige Aroma voll und ganz im Apfelsaft entfalten können. Sie sind ein geschmackliches Glanzlicht auf dem Frühstückstisch, können aber mit großem Gewinn auch in der experimentell-kreativen Küche eingesetzt werden. Fruchtaufstrich Apfel-Sanddorn. Die Beeren des Sand- oder Dünendorns ersetzen im herben Norden die Zitrusfrüchte. In der Kombination mit dem Apfelsaft verlieren sie ihre typische Säure und bringen ihren charakteristischen ­Küstengeschmack sehr fruchtig zur Geltung. Inhalt: 170 g. Fruchtaufstrich Apfel-Holunderbeere. Fruchtaufstrich Apfel-Holunderblüte. Der fruchtige Geschmack des Apfels mit den süß-säuerlichen, feinherben Geschmacksnoten der Holunderbeeren. Beim Frühstück aufs Hörnchen und ins Müsli, zum Verfeinern von Quarkspeisen und Joghurt, im Salatdressing. Inhalt: 170 g. Der zarte Duft von Holunderblüten. Damit holen Sie sich zu jeder Zeit den Frühling auf den Tisch. Wunderbar zu Obstsalaten, am besten zu vollreifen Erdbeeren! Inhalt: 170 g. Bestell-Nr. 907089 € 3,75 (100 g = € 2,21) Bestell-Nr. 907008 € 3,75 (100 g = € 2,21) Fruchtaufstrich Apfel-Eberesche. Zum Apfel tritt das herbe Aroma der Eberesche. Verwendung: als Brotaufstrich oder Dressing für sommerliche Salatspezialitäten. Inhalt: 170 g. Bestell-Nr. 907005€ 3,75 (100 g = € 2,21) Bestell-Nr. 907106€ 3,75 (100 g = € 2,21) Ganz einfach: Rheinischwestfälisch. Bei dieser rheinischwestfälischen Spezialität steht der Name nur zum Teil für die Sache, denn Rübenkraut wird aus der Wurzel der Zuckerrübe, nicht aber aus deren Blättern hergestellt. Dafür werden Zuckerrübenschnitzel ohne jegliche Zusatzstoffe gekocht und ausgepreßt. Der gewonnene Saft ergibt, 14 gefiltert und weiter eingekocht, einen dunkelbraunen, dickflüssigen, süßen Sirup, der vielfältig verwendet werden kann: als Backzutat, Brotaufstrich – in Westfalen traditionell auf Pumpernickel – als Saucenwürze, speziell für den rheinischen Sauerbraten oder als Beilage zu Eierkuchen und Kartoffelpuffern. Dieser hier wird aus eigens dafür angebauten Zuckerrüben ausschließlich in Handarbeit hergestellt, ist völlig frei von Zusatzstoffen, dafür aber reich an Magnesium und Eisen. Rheinisches Rübenkraut. Inhalt: 450 g. Bestell-Nr. 920108€ 2,50 (100 g = € 0,56) Ohne Zucker. Apfelkraut. In den Kochkessel kommen ausschließlich erntefrische Äpfel, wurmstichige oder angeschlagene Exemplare werden aussortiert, Pektin wird nicht zugesetzt. Nach zwei Kochprozessen entsteht ein gelee­artiges Produkt, das, weil ohne Zuckerzusatz, sehr authentisch süß-sauer schmeckt. Das Apfelkraut läßt sich gut für Desserts verwenden, schmeckt auf Crêpes und Waffeln, verfeinert Saucen und ist bestens für die vegane Küche geeignet. Rheinisches Apfelkraut Inhalt: 450 g. Bestell-Nr. 920088€ 3,90 (100 g = € 0,86) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de Fruchtaufstriche Wilde Verführung. Burgenländischer Fruchtgeschmack. Aufstriche aus alten Sorten. Südlich der Donau heißt die Aprikose Marille und schmeckt dort aus klimatischen Gründen besser. Das zeigt der burgenländische Marillenaufstrich: Er wird aus der Mitte des 19. Jahrhunderts gezüchteten Sorte 'Ungarische Beste' gekocht, die sich durch ein saftreiches, auch bei Vollreife nicht mehlig werdendes Fleisch auszeichnet und – noch besser – dadurch, daß ihr Aroma sich beim Einkochen abermals verstärkt statt verflüchtigt. Die ideale Marmeladen­aprikose für die ideale Aprikosen­marmelade also. Marillenaufstrich 'Ungarische Beste'. Erdbeeraufstrich 'Mieze Schindler'. Inhalt: 190 g. Endlich ein Erdbeeraufstrich, dessen Erdbeergeschmack nicht nur geahnt werden kann, sondern auf der Zunge sofort da ist. Inhalt: 190 g. Bestell-Nr. 920092€ 6,80 (100 g = € 3,58) Bestell-Nr. 920127 € 8,50 (100 g = € 4,47) Die Leithaberger Edelkirsche bestimmt das Bild des Obstbaus im nördlichen Burgenland zwischen Lei­ thagebirge und Neusiedler See. Sie profitiert von den ertragreichen Kalkmergelböden ebenso wie vom pannonischen Klima in dieser Region. Wir entdeckten ihre wilden Vorfahren – kleiner, fester, aber im Glas genauso umwerfend fruchtig. Für uns einer der besten Kirschaufstriche aus einer Region, in der die Liebe zu dieser Frucht seit Jahrzehnten sprichwörtlich ist. Wildkirschaufstrich 'Leithaberger'. Inhalt: 100 g. Bestell-Nr. 920114€ 8,50 (100 g = € 8,50) Latwergen. Hagebuttenlatwerge. Die Latwerge ist eigentlich eine pastöse, sirupähnliche pharmazeutische Auskochung aus Pflanzenteilen, zu denen historisch, wie beim berühmten Theriak, auch schon mal Opium gehören konnte. Mit dieser Zutat dürfen Sie bei uns nicht rechnen, aber das arzneiliche Verfahren, pflanzliche Inhaltsstoffe durch ganz langsames Köcheln in Kupferkesseln in eine einnehmbare Form zu überführen, liefert spannende geschmackliche Ergebnisse: Wie anders hätten Sie sonst die Möglichkeit, etwa den betörenden Duft junger Tannentriebe auch auf die Zunge zu bekommen? Die folgenden Latwergen kommen aus der Schweiz. Sie eignen sich als Brotaufstriche ebenso wie zum Aromatisieren von Saucen, zum Süßen von Desserts, Joghurts oder Tees. Die Fruchtsäure der fleischigen Früchte der Heckenrose verleiht dieser Spezialität einen frischen, süß-säuerlichen Geschmack. Inhalt: 230 g. Bestell-Nr. 920090 € 3,50 (100 g = € 1,52) Moosbeerenlatwerge. Wacholderlatwerge. Tannenschosslatwerge. Seit über 180 Jahren ein Klassiker in der Ostschweiz, kräftig und herb-süßlich im Geschmack. Inhalt: 230 g. Basis ist der Saft junger Tannenknospen, dessen ätherische Öle dem Aufstrich einen intensiven Tannengeschmack geben. Inhalt: 230 g. zu spät, haben die Früchte zu wenig Gerbstoffe, und der Saft klärt nicht. Feige: Typisch toskanisch. Bestell-Nr. 920129€ 3,50 (100 g = € 1,52) Bestell-Nr. 920128€ 3,50 (100 g = € 1,52) Als Cranberry wird die großfrüchtige Moos- oder Kranichbeere derzeit zum Kult. Sie ist eine Verwandte unserer Preiselbeere und macht aus dieser Latwerge ein kräftiges, aromatisches Vergnügen. Inhalt: 230 g. Bestell-Nr. 920094 € 3,50 (100 g = € 1,52) Die Hirschbirne. Die Hirschbirne heißt nicht so, weil das Rotwild danach lechzt, sondern infolge einer hochdeutschen Fehlinterpretation der steirischen Artikulation des Wortes »Herbst«. Die Hirsch- oder Herbstbirne ist eine alte steirische Kernobstsorte, die traditionell auf den Streuobstwiesen des Pöllautales zu Hause ist. Dessen mildes Klima und spezielles Terroir sind auch für den besonderen, herb-süßen, eben ideal »birnigen« Geschmack der Hirschbirne verantwortlich. Der optimale Zeitpunkt, die bis zu 16 Meter hohen Hirschbirnbäume abzuernten, liegt zwischen Mitte Oktober und Anfang ­November. Er entscheidet über die Qualität der Frucht und ist deshalb das A und O der Arbeit der Obstbauern im Pöllautal. Wird zu früh geerntet, fehlt den Birnen Fruchtzucker, und sie schmecken »rebig«; erntet man Pöllauer Hirschbirnaufstrich. Ein aromatischer Fruchtaufstrich. 60 g Saft und 40 g Zucker je 100 g. Inhalt: 210 g. Bestell-Nr. 920089€ 6,80 (100 g = € 3,24) In der Toskana besitzt das handwerkliche Einkochen eine lange Tradition. So versteht man sich auch auf dem Landgut Il Casone in Piano di Mommio besonders gut darauf, das volle Aroma reifer Früchte in feinen, nicht zu süßen Aufstrichen einzufangen. Bei diesem, für uns hergestellten Klassiker, geht die San-Piero-Feige, eine alte toskanische Sorte, ein Geschmackserlebnis mit der Peperoncino-Schärfe und einem kleinen Schuß Olivenöl extra vergine ein. Schmeckt auf dem Frühstücksbrötchen, paßt aber auch hervorragend zu herzhaftem Rohmilchkäse und zum Fleischfondue. Fruchtaufstrich Feige pikant. Inhalt: 212 g. Bestell-Nr. 920084€ 8,50 (100 g = € 4,00) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Hanf. Schon immer hier zu Hause: Hanfthal. Nicht erst seit den 70er Jahren des 20., sondern seit dem 11. / 12. Jahrhundert wird in Niederösterreich Hanf angebaut. In den letzten 20 Jahren stieg der Anbau von THC-armem Hanf (Tetrahydrocannabinolgehalt unter 0,2 %) auf mittlerweile wieder 400 ha an, und die vielseitig nützliche Kulturpflanze liefert auch interessante Lebensmittel. Dieses Mus aus Hanfnüssen schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern ist durch seinen hohen Gehalt an Omega-3- und Omega6-Fettsäuren, Vitamin E und Eisen auch ernährungsphysiologisch interessant. Hanfthaler Hanfmus. Inhalt: 180 g. Bestell-Nr. 920137€ 4,90 (100 g = € 2,72) ▶Dieses Hanfmus ist eine Ergänzung des Hanfthaler Hanföls auf Seite 19. 15 Säfte Und Sirup Frisch gezapft: Völlig reiner Birkensaft. Für Frühlingstrinkkuren. Kein Auszug aus Birkenblättern, sondern echter Birkensaft, während des Saftanstiegs im zeitigen Frühjahr gewonnen – bei unserem Erzeuger durch ein Anzapfen des Baums unter sterilen Bedingungen, direkt, ohne Luftkontakt, in die Flasche. Reiner Birkensaft also, sonst nichts, kein Zucker und keine anderen Zusatzstoffe. Die wohltuenden Wirkungen, die die Schweden und Finnen ihrem Birkensaft nachsagen, sind vielfältig: Entwässernde Frühjahrskur, Minderung von Pollenallergien, allgemeiner Aufbau. Die milde Süße ist pur und gemixt sehr angenehm, und eine kreative Verwendung in der Küche (zu Desserts etwa) liegt nahe. Glücksfall: Ein 80 Jahre alter Obst­garten im Wendland. Im Sommer 2012 haben wir einen Obstgarten von 15.000 m² im Hannoverschen Wendland erworben, bei dem die sonnenzugewandte Lage und der Aufwuchs von etwa 400 alten, seltenen Halb- und Hochstamm-Apfelbäumen sich zu einem Glücksfall vereinen. Seit 1960 wurde der Garten wirtschaftlich nicht mehr genutzt, was zur Folge hatte, daß die Bäume seit 50 Jahren einerseits nicht mehr gepflegt, andererseits aber eben garantiert auch nicht mehr »behandelt« (also mit chemischem Harberts Renette. Naturreiner Apfeldirektsaft. Landsberger Renette. Naturreiner Apfeldirektsaft. Pflanzenschutz traktiert) wurden. Aus den besten Saftsorten der alten Bestände keltern wir sortenreine Süßmoste und bieten Ihnen damit ungewöhnlich geschmacksstarke und völlig naturreine Apfelsäfte ohne jeden Zusatz an. Unsere Apfeldirektsäfte kommen in den aus dem Weinhandel bekannten »Bagin-Box« in 5-Liter-Gebinden, aus denen Sie Ihre Apfelsaftkur zapfen können. (Geöffnet 3 Monate haltbar, ungeöffnet 1,5 bis 2 Jahre.) 5-l-Schlauch im Karton mit herausziehbarem Zapfhahn. Alte Apfelsorten. Naturreiner Direktsaft. Mischsaft aus 'Gelber Richard', 'Signe Tillisch', 'Danziger Kantapfel' und 'Harberts Renette'. 5 Liter Bag-in-Box. Die Streuobstsorte des Jahres 2007 stammt ursprünglich vermutlich aus einem Kloster in Westfalen. Die »Renette« eignet sich als Tafelapfel oder zur Weiterverarbeitung zu Mus, Kuchen oder Saft. Die mittelfesten Früchte mit der glatten gelben Schale haben einen weinartigen, würzigen und süß-säuerlichen Geschmack. 5 Liter Bag-in-Box. Wurde um 1850 von Justizrat Burchardt aus Landsberg an der Warthe gezogen und ist auch heute unter diesem Namen verbreitet. Saftreich, ziemlich fest, süßweiniger, leicht würziger Geschmack. 5 Liter Bag-in-Box. Aus dem Mostviertel: Wildfruchtsirup. Dirndlsirup. Wildminzsirup. Fliederblütensirup. Aus dem Mostviertler Schwarzenbachtal kommen diese völlig reinen Wildfruchtsirupe. Die Blüten, Früchte und Pflanzen dafür werden in 600 bis 700 Meter Höhe gesammelt. Außer Zucker wird für die Sirupbildung kein weiterer Zusatz verwendet. Der fruchtige, leicht herbe Sirup wird aus der Kornelkirsche hergestellt, einer uralten Wildfrucht (so soll das Trojanische Pferd aus dem extrem harten Kornelkirschholz gebaut worden sein), die in Österreich ihrer leuchtend roten Farbe wegen »Dirndl« genannt wird. Besonders ihr hoher VitaminC-Gehalt – das Dreifache der Zitrone – macht sie zur gesunden Erfrischung. Inhalt: 500 ml. Basis dieses Sirups sind wilde Minzvorkommen, die auf den Waldwiesen oberhalb des Schwarzenbachtales wachsen und deren junge Blätter den Extrakt für diesen kräftigen Sirup liefern. Inhalt: 500 ml. Die weißen bis zartrosa Blüten, die diesem Sirup seinen besonderen, frühlingsfrischen Geschmack geben, stammen von Höhenlagen der Region und werden von Hand gepflückt, sortiert und verarbeitet. Inhalt: 500 ml. Finnischer Birkensaft. Inhalt: 500 ml . Bestell-Nr. 901123€ 11,50 (1 l = 23,00 €) Bestell-Nr. 901265€ 16,00 (1 l = € 3,20) ▶ Die Säfte der nächsten Ernte (und mehr Sorten) kommen im Oktober 2013. Bestell-Nr. 901263€ 18,00 (1l = € 3,60) Bestell-Nr. 901261€ 18,00 (1l = € 3,60) Elsbeerensirup. Das an Marzipan erinnernde Aroma dieses Sirups stammt von der Elsbeere, einer Wildfrucht aus der Familie der Rosengewächse, die bereits im 16. Jahrhundert von dem Botaniker Hieronymus Bock beschrieben wurde und ihren heute gebräuchlichen Namen Martin Luther verdankt. Inhalt: 200 ml. Bestell-Nr. 920120€ 7,90 (100 ml = € 1,56) Bestell-Nr. 920119€ 8,50 (100 ml = € 1,70) Bestell-Nr. 920117€ 8,50 (100 ml = € 1,70) Bestell-Nr. 920118€ 9,90 (100 ml = € 4,95) ▶(Slow Food Presidio Österreich.) Der birnigste Birnensaft. Kaiserstühler Traubensaft. Die Hirsch- oder Herbstbirne ist eine alte steirische Kernobstsorte, die traditionell auf den Streuobstwiesen des Pöllautales zu Hause ist. Dessen mildes Klima und spezielles Terroir sind auch für den besonderen, herb-süßen, eben ideal »birnigen« Geschmack der Hirschbirne verantwortlich. Aus dem ökologischen Weingut von Hubert Lay in Ihringen am Kaiserstuhl kommt dieser rote Traubensaft, gewonnen aus reinsortigem Regent, einer aromatischen roten Rebsorte. Es ist ein harmonischer Traubensaft mit dem richtigen Verhältnis von Süße und Säure, der nicht mit Wasser verdünnt werden muß. Hirschbirnsaft. Traubensaft Regent. Ein 100%iger Fruchtsaft, pasteurisiert. Inhalt: 1 l. Inhalt: 0,7 l. Bestell-Nr. 920133€ 5,90 (1 l = € 8,43) Bestell-Nr. 920115€ 6,50 (1 l = € 6,50) ▶ Weitere Hirschbirnprodukte finden Sie auf den Seiten 15 und 17. 16 Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de Essig Essige. Es gibt kein Lebensmittel, das sich über einen so weiten Qualitäts- und Preisbereich streckt wie der Tafelessig. Von verdünnter Essigessenz (die ihrerseits übrigens ein Nebenprodukt der Erdölraffination ist) über echte Frucht­ essige, die in Wert und Preis mit guten Weinen wetteifern, bis zum fast ­rituellen Ausbau des Gärungsprodukts bei den Balsamessigen. Essig und Essig. Es gibt drei Verfahren, Essig zu produzie­ ren. Beim sogenannten Oberflächen­ ver­ fahren (nach seiner Herkunft auch Orléans-Verfahren genannt), wird die Be­schleunigung der essigsauren Gärung (Umwandlung von Alkohol in Essigsäure durch Essigsäurebakterien in Anwesen­ heit von Sauerstoff) mittels einer »Essig­ mutter« (Essigpilz) vollzogen. Es Die Spitze. Ein Balsamessig aus der Gewürztraminertraube. Der Kaiserstühler BioWinzer Hubert Lay, der seit einigen Jahren mit ungeschwefelten Weinen von sich reden macht, hat uns nun auch mit seiner Essigpremiere überzeugt. Für Lays Balsamessig wurde GewürztraminerTraubensaft langsam eingekocht, um danach im alten Eichenfaß zu reifen. Es entstand eine ganz runde BalsamKreation mit ausgewogenem Verhältnis von Süße und Säure. Für uns hergestellt aus biologisch erzeugten Gewürztraminer-Trauben. 5 % Säure. Uns interessiert vor allem die Mitte: Gute Weinessige, die manufakturell h­ ergestellt wurden. Gute Fruchtessige, die tatsächlich aus Fruchtsäften und -weinen vergoren und nicht nur mit Fruchtsaft aromatisiert sind. Gute Bier- und Gemüseessige auf der Basis erstklassiger Ausgangsprodukte. ist seit dem Mittelalter gebräuchlich und damit das älteste Verfahren der Essig­ herstellung. Bei der sogenannten Fessel-, Spanbild­neroder nach seinem Erfinder Schuezen­bachVerfahren genannten Methode rieselt die alkoholische Flüssigkeit in Bottichen über Buchenspäne, auf denen Essigsäurebakterien angesiedelt wurden. Dieses 1815 erstmals angewandte Verfahren wurde mehrfach weiterentwickelt und wird als Frings-­Verfahren auch heute noch manufakturell eingesetzt. Die modernste, seit den 1930er Jahren praktizierte Art, Essig herzustellen, ist das Submers- oder Acetatorverfahren, bei dem die Essigsäurebakterien frei in der Flüssigkeit schwimmen und sich dadurch, daß Sauerstoff in die Flüssigkeit gepreßt wird, schnell vermehren können. Dieses Verfahren wird heute sowohl in 200- bis 500-Liter-Acetatoren in Manufakturen als auch industriell in Tanks mit einem Volumen von 50.000 Litern eingesetzt. Uns interessieren vor allem manufak­ turell hergestellte, individuelle Essige, die aus erstklassigen Rohstoffen produziert werden und vom handwerklichen ­Können des Essigbrauers und nicht von Computerprogrammen geprägt sind. Der Essbare-Landschaften-Hausessig. 5% Säure. Noch einmal die Hirschbirne: Hier als Obstessig. Verjus oder Agrest. Eine Weißweincuvée aus Riesling, Müller-Thurgau, Gewürztraminer und Grünem Veltliner wurde nach dem Spanbildner-Verfahren essigsauer vergoren – das heißt, der Wein rieselt in Bottichen über Buchenspäne, auf denen Essigbakterien angesiedelt sind. Das Ergebnis: ein Basisessig mit feiner, angenehmer Säure. Die steirische Hirsch- oder Herbstbirne (Aufstrich auf Seite 15, Saft auf Seite 16) kommt Ihnen hier zu Essig vergoren entgegen. Als Salat- und als Trinkessig. Hausessig »Weißweincuvée«. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920042 Hirschbirnessig. Reiner Obstessig aus dem Hirschbirnsaft, im Spanbildnerverfahren vergoren. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920098 € 5,80 (100 ml = € 2,32) € 5,90 (100 ml = € 2,36) Bei Agrest bzw. Verjus handelt es sich um den Saft unreifer Trauben, der bis zum Einsatz von Essig und Zitrone in Europas Küchen als Säuerungsmittel diente. Derzeit erlebt vor allem in der Schweiz Verjus ein Comeback. Das Produkt mit seiner dezenten Säure ist milder als die meisten Essige und macht so eine feine Säuerung möglich. Corvers-Kauter-Verjus. Der Corvers-Kauter-Verjus wird aus der Spätburgunder-Traube gepreßt, die Säure kommt etwas stärker zur Geltung. Pasteurisiert. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920041 € 5,90 (100 ml = € 2,36) Gewürztraminer Balsamessig. Inhalt: 500 ml. Bestell-Nr. 920046 € 12,90 (100 ml = € 2,58) Weyers Essige. Weyers Quittenessig. Die Essigmanufaktur Carl Weyers in Tuningen im Schwarzwald gehört seit 1893 zur Elite der deutschen Essigbrauereien. Auch Leo Weyers, Urenkel des Firmengründers, erlag der Faszination des Sauren und stellt heute in vierter Generation zumeist bio-zertifizierte Frucht-, Kräuter-, Balsam- und Weinessige sowie einige Essigraritäten her, deren Güte und Geschmack sie zu kulinarischen Premium-Produkten machen. 5% Säure. Inhalt: 250 ml. Fruchtessige. Beide Fruchtessige sind aus reinen Schwarzwälder Obstsäften – sogenannten Muttersäften – hergestellt, die ohne Zuckerzusatz zuerst alkoholisch und anschließend essigsauer vergoren wurden. Nach mehrwöchiger Lagerung haben sich die Trübstoffe auf natürliche Weise abgesetzt, und es sind harmonische Essige mit schöner Fruchtnote entstanden. Weyers Himbeeressig. 5% Säure. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920140€ 6,15 (100 ml = € 2,46) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Bestell-Nr. 920161€ 6,15 (100 ml = € 2,46) Weyers Spargelessig. Grundlage dieses außergewöhnlichen Essigs ist badischer Spargel, aus dem ein reiner Spargelsaft gepreßt wurde. Dessen typisches Aroma blieb auch nach der Vergärung erhalten und verleiht diesem Essig seine besondere Note. 5 % Säure. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920100€ 6,15 (100 ml = € 2,46) Weyers Bockbieressig. Dieser Essig wird aus dem Bockbier einer Nürnberger Bio-Brauerei hergestellt und besticht durch seine klare, kräftige Aromatik. Eine Rarität du Chef. 5% Säure. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920097€ 6,15 (100 ml = € 2,46) Weyers Malzessig. Ein Essig aus gemälzter fränkischer Gerste. Aromatisch, kräftig, würzig. 5 % Säure. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920099€ 5,15 (100 ml = € 2,06) 17 TAFELFERTIG Sauerkraut. Zweimal und ganz anders. Die Milchsäuregärung ist eines der ältesten und sicherlich intelligentesten Verfahren der Lebensmittelkonservierung, indem ein ohnehin überall ablaufender Reaktionsprozeß so arrangiert wird, daß er einem Lebensmittel erstens eine sehr lange Haltbarkeit und zweitens eine völlig neue Geschmacksqualität verleiht. Hier kommt das bekannteste, alltäglichste und heute megatonnenweise produzierte Ergebnis der Milchsäuregärung: Sauerkraut. In bester Qualität. Feinstes Sauerkraut. Von den Fildern. Es ist das beste Sauerkraut, das es in Dosen zu kaufen gibt, und es stammt von den Fildern, einer Landschaft zwischen dem Schönbuch und Stuttgart, die einen der fruchtbarsten Böden Deutschlands trägt. Das dort seit 400 Jahren angebaute Filderkraut, wahrscheinlich eine Züchtung der Denkendorfer Mönche, ist ein Spitzkohl von tropfenförmiger, unregelmäßiger Gestalt. Da der Kohl nicht »maschinengängig« ist, wird es kaum noch angebaut und verarbeitet. Geschmacklich ist das daraus bereitete Sauerkraut seinen derben Verwandten weit überlegen: Es ist viel saftiger und zarter, da es lediglich eine bis längstens zwei Wochen gärt, und kann so auch als Salat genossen werden. Da kapitulieren selbst die lokalstolzen Elsässer und bereiten ihr Nationalgericht »Choucroute« mit dem Spitzenprodukt aus Baden-Württemberg zu. Sauerkraut aus der Grube. Unvergleichlich im Geschmack. In den Fischbacher Alpen hat sich eine Produktionsform von Sauerkraut erhalten, die nie für den Markt, sondern immer nur für die bäuerliche Selbstversorgung bestimmt war: Die Weißkohlköpfe wurden im Ganzen in hofnahen Krautgruben vergoren. Nach einer Reifezeit von vier bis sechs Monaten kann das erste Grubenkraut entnommen werden. Es hat dann eine milde, leicht prickelnde Säure bei ungewöhnlich fester Konsistenz. Es kann als Sauer- oder Süßkraut zubereitet werden, eignet sich aber auch für lauwarmen Krautsalat. Die Produktion in Fischbach ist museal, die Mengen sind stark begrenzt. Hier kommt es in einer fertigen Zubereitung, fein gewürzt und mit Schweineschmalz gedünstet. Nur noch kurz erwärmt und, je nach Gusto, mit glasigen Speckwürfeln oder frischen Schnittlauchröllchen bestreut, ergibt es eine hervorragende Beilage etwa zu Bratwürsten oder Schweinebraten. Fischbacher Bio-Grubenkraut, gedünstet. Inhalt: 470 g. Bestell-Nr. 920106€ 12,50 (1 kg = € 31,25) ▶ Mehr zum Fischbacher Grubenkraut lesen Sie auf Seite 11. ▶ Frisches Grubenkraut geschnitten im Glas oder als ganzer Kopf vakuumiert finden Sie auf Seite 4. Filderkrone Sauerkraut. Inhalt: 520 g. Bestell-Nr. 920049€ 1,70 (1 kg = € 3,27) Fertiges für den Tisch. Die Essbare-Landschaften-Suppen. Schwäbische Maultaschensuppe. Linsensuppe mit Gemüse. Vier Maultaschen in Rinderbrühe. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920131€ 5,90 Inhalt: 400 ml. (100 ml = € 1,48) Schwäbische Kutteln in einer dunklen TrollingerSauce. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920048€ 7,50 (100 ml = € 1,88) Bestell-Nr. 920122€ 5,90 (100 ml = € 1,48) Essbare Landschaften. Doch: Auch in Dosen. Wir wollen ja der Tatsache Rechnung tragen, daß die Zeit zum Kochen in vielen Haushalten knapp geworden ist. Hier kommt das erste Ergebnis entsprechender Bemühungen, und es lässt sich recht einfach auf einen Nenner bringen: Einfach gute Suppen, so, wie Sie sie aus einer wirklich guten Gasthausküche (in der Convenience ein Fremdwort geblieben ist) erwarten können. Erstklassige Zutaten, kein Glutamat, keine Aromen und keine Anfälligkeiten für modische Verirrungen á la »viel Sahne und wenig Geschmack«. Die Suppen werden Sie (und auch anspruchsvolle Gäste) nicht enttäuschen, denn bei jeder einzelnen Zutat merkt man, daß sie aus der obersten (und nicht aus der untersten) Schublade geholt wurde. Karotten-Ingwer-Suppe mit Pastinakenwürfeln. Vegetarisch. Gebundene Ochsenschwanzsuppe mit Morchelklößchen. Inhalt: 400 ml. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920130€ 5,90 (100 ml = € 1,48) Hühnerfrikassee. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920141€ 6,90 (100 ml = € 1,73) Bestell-Nr. 920121€ 7,50 (100 ml = € 1,88) Kürbissuppe mit Tofuwürfeln. Vegetarisch. Geflügelconsommé mit Bärlauchklößchen. Kalbsragout. Inhalt: 400 ml. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920145€ 9,90 Bestell-Nr. 920123€ 5,90 (100 ml = € 1,48) Gulaschsuppe mit Gemüse. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920142 € 6,50 (100 ml = € 1,63) Bestell-Nr. 920144€ 6,20 Inhalt: 400 ml. (100 ml = € 2,48) (100 ml = € 1,55) »Wenn ich die Zutatenlisten der meisten deutschen Dosensuppenschmieden lese, vergeht mir – ehrlich gesagt – der Appetit. Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat beispielsweise verstärken den Geschmack einer schlichten Supermarkt-Kartoffel-Cremesuppe, Riboflavin sorgt für eine verkaufs­fördernde Optik, Diacetylweinsäureester für die richtige Konsistenz usw. usf. Die Essbare-Landschaften-Suppen kommen gänzlich ohne diese industriellen Helfer aus, schon das macht sie mir sympathisch. Und weil sie außerdem noch mitreißend bodenständig sind und herzhaft schmecken, wird aus Sympathie auch schon mal Liebe – vor allem dann, wenn ich keine Zeit zum Kochen habe.« Jörg Teuscher, Food-Journalist, Berlin Kartoffelsuppe mit geräuchertem Speck und Gemüse. Inhalt: 400 ml. Bestell-Nr. 920143€ 5,90 (100 ml = € 1,48) 18 Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Öle und schmalz Öle und Schmalz. Selten, seltener, am seltensten: Drachenkopföl. Der Superlativ gebührt sicher auch dem Drachenkopföl, das aus den Samen des Iberischen Drachenkopfs gepreßt wird. Ihr hoher Anteil an der für die menschliche Ernährung wertvollen Alpha-Linolensäure sowie der feine, grasig-nussige Geschmack machen das Drachenkopföl in der kalten Küche zu etwas Besonderem – vor allem leichte Salate hebt es auf kulinarisches Hochniveau. Noch einmal ins Hanfthal: Hanföl. Bio-Drachenkopföl, kaltgepreßt. Die bereits erwähnte Renaissance des Hanfanbaus in Niederösterreich (siehe Seite 15) beschert uns auch dieses Produkt: Das aus ungeschälten Hanfnüssen kalt gepreßte Öl ist von grüner Farbe und würzig-nussig im Geschmack. Es ist reich an Alpha- und GammaLinolensäure und eignet sich hervorragend zum Würzen und Verfeinern in der kalten Küche. Es sollte allerdings nicht über 180 °C erhitzt werden. Inhalt: 250 ml. Hanfthaler Hanföl. Bestell-Nr. 920134€ 24,50 (100 ml = € 7,60) Kürbiskernöl: Das Gold der Steiermark. Das Pöltl-Öl aus Schönau in der Oststeiermark ist eines der besten österreichischen Kürbiskernöle – tief dunkelgrün in der Farbe und intensiv-nussig im Geschmack, bestens geeignet zum Verfeinern etwa von Pasteten, Terrinen und Salaten. Steirisches Kürbiskernöl. »Etliche Kürbiskernöle, die in Deutschland angebo­ ten werden, punkten vor allem mit grafisch aufgepeppten Etiketten und jedem Designer zur Ehre gereichenden Flaschen. Ihr Inhalt allerdings irritiert dann häufig den Gaumen – etwa, wenn das Öl leicht säuerlich schmeckt oder mit raffinierten, neutral schmeckenden Ölen gestreckt ist. Mein Favorit unter den guten steirischen Produkten ist das Kürbis­kernöl vom Pöltl-Hof im Pöllautal. Kaltgepreßt, dunkelgrün und mit einem intensiven nussig-würzigen Geschmack.« Jörg Teuscher, Food-Journalist, Berlin Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920111€ 11,50 (100 ml = € 4,60) Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920109€ 9,90 (100 ml = € 3,96) Uralter Unbekannter: Das Öl des Leindotters. Was den Römern die Kastanie und den Griechen die Olive, war den Kelten der Leindotter. Über 4.000 Jahre reicht die Kulturgeschichte dieser Pflanze zurück, die aus der Familie der Kreuzblütler stammt und deren Öl übrigens mit dem Leinöl weder verwandt noch verschwägert ist – vor allem geschmacklich nicht. Es wird durch Kaltpressung der Leindottersamen gewonnen, hat eine sattgelbe Farbe, riecht wie frisch gemähtes Gras, schmeckt delikat nach Erbsen, Kräutern, Feldsalat und etwas nach Spargel und eignet sich besonders für Kartoffel-, Gemüse- und grüne Salate sowie zu gebratenem oder gedünstetem Fisch. Leindotteröl. Inhalt: 250 ml. der Ernte und die Lagerung des Öls in Edelstahlbehältern unter Luftabschluß ergeben ein bemerkenswertes Olivenöl extra vergine. Es wird aus 80% Frantoio- sowie Leccino-, Maurino- und Quercetano-Oliven gewonnen, duftet intensiv nach grünen Äpfeln und frischem Gras, hat einen dezenten Bitterton und einen kräftigscharfen Abgang. Typisch toskanisch. Ja, noch eins, aber wohlgewählt: ein Olivenöl extra vergine. Angesichts des kaum noch überschaubaren Angebots an Olivenölen in Supermärkten und bei Feinkosthändlern und deren superlativer Beschreibungen haben wir lange gezögert, dem eine eigene Offerte hinzuzufügen. Das änderte sich, nachdem wir das toskanische Landgut Il Casone besucht und dessen Extra vergine verkostet hatten. Was macht dieses Öl zu etwas Besonderem? 400 Jahre alte Olivenbäume mit tiefen Wurzeln holen wertvolle Aromen aus dem mineralischen Boden des Hains. Der natürliche Feind der Bäume, die Olivenfliege, wird nicht mit Pestiziden bekämpft, sondern durch den Einsatz von natürlichem Kaolinstaub davon abgehalten, Eier in die Oliven zu legen. Sorgfältiger Baumschnitt im Frühjahr, manuelles Pflücken gesunder, un- bis halbreifer Früchte bereits Mitte Oktober, deren Pressung und Filterung sofort nach Olivenöl extra vergine 250 ml. Inhalt: 250 ml. Bestell-Nr. 920112€ 22,50 (100 ml = € 9,00) Olivenöl extra vergine 750 ml. Inhalt: 750 ml. Bestell-Nr. 920113€ 58,00 (100 ml = € 7,73) »Das Il-Casone-Olivenöl ist das beste Öl, das mir je in meiner kulinarischen Laufbahn begegnet ist. Man schmeckt die Kraft der Erde, der Sonne und des Windes. Es betäubt die Sinne, aber es ist kein Öl für Anfänger.« Michael Hoffmann, Sternekoch und Inhaber, Restaurant Margaux, Berlin Bestell-Nr. 920107€ 6,90 (100 ml = € 2,76) Bratöle: Hocherhitzbar. Da läuft viel falsch: Mehrere Öle im Schrank, aber keines davon, das für eine der wesentlichen Aufgaben eines Speiseöls gewappnet wäre: als Bratfett zu dienen. Die meisten (vor allem die wirklich guten kaltgepreßten und unraffinierten Salatöle) haben einen viel zu niedrigen Rauchpunkt und verändern ihren Geschmack beim Hocherhitzen ins Unangenehme. Hier kommen einige Bratfette, von denen Sie zumindest eines zur Hand haben sollten. Butterschmalz. Die Geschichte des Butterschmalzes ist so alt wie die der Butter. Bereits Griechen und Römer kannten das Verfahren, guter Butter durch Erhitzen und Klären Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker zu entziehen. Das dadurch entstandene reine Butterfett, das den Namen Butterschmalz erhielt, avancierte schnell zum Liebling der Köche und blieb es bis heute. Es ist hoch erhitzbar, spritzt beim Braten nicht und unterstreicht den Eigengeschmack der Gerichte. Kokosöl. Kokosfett. Geschöpft aus Alpmilch­butter: Maruler Butterschmalz. Dieses hier kommt aus der Maruler Bio-Sennerei im Großen Walsertal und ist selbstverständlich nicht mit Stickstoff aufgeschlagen, sondern ein SennereiProdukt aus der Butter der Sommermilch. Als solches kann es sich mühelos mit dem indischen Ghee messen, das derzeit als Ayurveda-Kosmetik weite Kreise zieht. Die Maruler Bio-Sennerei ist ein typischer bäuerlicher Kleinbetrieb im Großen Walsertal, der nur begrenzte Mengen liefern kann. Inhalt: 250 g. Bestell-Nr. 920116€ 6,80 (100 g = € 2,72) Früher weit verbreitet, dann von der Zunft der Ernährungsberater verleumdet, die aber inzwischen widerrufen und festgestellt haben, daß die Kokosnuß mit ihren antimikrobakteriellen Laurin- und Caprylsäuren ein Born der Gesundheit ist, es sei denn, sie fiele einem auf den Kopf. Dieses native Kokosöl, ein bei Raumtemperatur festes, wachsartiges Pflanzenöl, wird in Sri Lanka aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuß gewonnen. Es ist weder gebleicht noch gehärtet, desodoriert oder raffiniert und eignet sich besonders für die Zubereitung von Wok-Gerichten. Der Schmelzpunkt liegt zwischen 20 und 25 °C, der Rauchpunkt bei 190 °C, es ist hitzestabil und lange haltbar. Sein milder Kokosgeschmack verleiht Gemüse, Fisch und Fleisch eine dezente exotische Note. Die asiatische Küche läßt grüßen. Natives Kokosöl. Ideal zum Braten, Backen und Frittieren, auch als Brotaufstrich und Alternative zur Butter. Dunkel und trocken gelagert deutlich über ein Jahr haltbar. Inhalt: 1 l. Das Bratöl. Nach dem ersten Brattest waren wir uns sicher: Dieses Bratöl wird Furore machen. Entwickelt wurde die Neuheit am Lebensmittelmarkt im Münchener Familienunternehmen A. Saumweber, das in seiner über 100-jährigen Geschichte zum europaweit angesehenen Hersteller von Premiumfetten aufstieg. Dazu gehört das ButteriaBratöl zweifellos, eine Kombination aus dem Öl der High-Oleic-Sonnenblume, das mit Hitze- und Oxidationsstabilität punktet, und dem hoch erhitzbaren Butterschmalz, beides in Bio-Qualität. Die halbflüssige Mischung ist ein kochtechnisches Universalgenie: Sie eignet sich mit einem Rauchpunkt von ca. 230 °C zum Backen und Braten ebenso wie zum Frittieren, Marinieren und Verfeinern von Saucen. Dabei besticht das Butteria-Bratöl durch einen feinen Buttergeschmack, hohe Ergiebigkeit und lange Haltbarkeit. Butteria-Bratöl. Inhalt: 500 ml. Bestell-Nr. 920050€ 5,90 (100 ml = € 1,18) Bestell-Nr. 920110€ 19,50 Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. 19 Getreide Weit mehr als Vollwert: Alte Getreide als Reis und Flocken. Wegen ihres geringeren Flächenertrags sind die folgenden alten Getreidesorten von den Feldern weitgehend verschwunden. Auch ihre greifbaren Vorteile haben sie davor nicht bewahrt: Sie sind wesentlich robuster als die Hochertragssorten, brauchen auch auf mageren Böden kaum Dünger und Pflanzenschutz, und ihre Körnerfrüchte haben wesentlich höhere Anteile an Mineralstoffen, P ­ roteinen und Carotinoiden. Und das schönste daran: Dieser Reichtum schlägt sich nicht nur im gesundheitlichen Wert, sondern auch im Geschmack nieder: Sie werden erstaunt sein, welche geschmackliche Vielfalt sich Ihnen erschließt, wenn Sie unsere polierten Urgetreidekörner in der Reis- und Risottoküche einsetzen. Das Einkorn zum Beispiel kommt Ihnen dann fein duftend mit einem natürlichen Safrangelb und ­einem leicht nussigen Geschmack entgegen – und dies, wegen des Perlcharakters der polierten Körner, bereits nach einer Kochzeit von etwa 15 Minuten. Die alten Getreide bieten wir im Folgenden also immer gleichzeitig als ­Flocken (für Müsli) und in leicht polierter Verarbeitung, in der sie ohne weitere Vorbereitungen und mit geringen Garzeiten als Reis zubereitet werden. Die zu Reis geperlten Getreide kommen aus einem D ­ emeter-Betrieb in Niederösterreich. Hier wie dort werden die Getreide in sogenannten Mischkulturen angebaut, das heißt, »Keeps you going«: zusammen mit Ölpflanzen und Le- Hafergrütze oder Porridge. guminosen, was zwar die Ernte er- Ein wirklich einfacher Genuß mit, nach schwert, aber in der Schädlings- britischer Überzeugung, beflügelnder abwehr und in der Bodenpflege Wir­kung: »porridge keeps you going«: vielfältigen Nutzen stiftet. Haferflocken mit Milch zu einer Grütze Nackthafer. Nackthafer-Flocken. Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen-Flocken. Eine spelzenfreie Wildform des Hafers, die früher auch kultiviert wurde. Hafer ist ohnehin das vitalstoffreichste Getreide: viel Eiweiß, viele ungesättigte Fettsäuren, Aminosäuren und Mineralstoffe und – zur Hebung der Laune – viel Dopamin. Der alte Nackthafer übertrifft die anderen Familienmitglieder dabei noch einmal deutlich. Inhalt: 500 g. Waldstauden- oder Johannisroggen ist ein alter, mehrjähriger, ungemein robuster Roggen, der selbst unter den widrigen Bedingungen von Höhenlagen (bis 1.500 m) noch gedeiht. Das Korn ist deutlich kleiner als bei den Massensorten, im Geschmack prägnanter, mit einem Hauch von Süße. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920158€ 3,95 (1 kg = € 7,90) Nackthafer-Reis. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920056€ 3,50 (1 kg = € 7,00) verkochen, die dann mit Butter, Sahne, Clotted Cream, Zucker, Zimt oder Früchten verfeinert wird. Bestell-Nr. 920155€ 3,95 (1 kg = € 7,90) Waldstaudenroggen-Reis. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920159€ 4,20 (1 kg = € 8,40) Getreide-Unverträglichkeit. Wirklich Gluten? Es ist ein merkwürdiger Sachverhalt, daß die Hauptnahrungsquellen der Menschheit, Getreide- und Milchprodukte, heute zu Unverträglichkeiten führen. Die Frage, was sich da mehr verändert hat, der Mensch oder diese Hauptnahrungsquellen, ist leicht zu beantworten: die Nahrung natürlich, die in den letzten 5 Jahrzehnten, unbekümmert um Nebenfolgen, einem züchterischen Parforceritt unterworfen und wesentlich verändert wurde. Aus einer Sendung des SWR-Fernsehens vom 29.11.2009 zu Erkenntnissen der Uniklinik Mainz zu den Ursachen der Gluten-Unverträglichkeit: Das Protein Adenosin-Triphosphat-Amylase, abgekürzt ATI, wurde in die modernen Hochleistungssorten gezielt hineingezüchtet, um das Getreide resistenter gegen Schädlinge zu machen. Für Prof. Schuppan ist das des Rätsels Lösung: 20 »Diese Stoffe erklären letztendlich auch, warum es heutzutage mehr diese sogenannten Gluten-Unverträglichkeiten gibt. Weil es mehr dieser Substanzen gibt in den neuen Sorten durch Kreuzung, durch Züchtung. Es liegt also am Insektenabwehrstoff ATI. Der ist zwar nicht giftig, aber er sorgt für Eigenschaften, an denen es alten Getreidesorten mangelt: Resistenzen gegen Schädlinge und ein hoher Ertrag. Und genau darauf sind Hochleistungssorten für das globale Getreidegeschäft getrimmt. Wir wissen, daß wir mit den neuen Sorten einen hohen Ertrag haben, aber eben auch Nachteile erkaufen, und es ist durchaus denkbar, daß wir doch wieder zu den alten Sorten zurückkommen, die geringere Erträge haben, dafür aber einen höheren Nährwert und weniger von den Substanzen wie den ATIs.« (Internet-Suche: Prof. Schuppan, Gluten, ATI) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Getreide Getreide Einkorn und Emmer. Die beiden uralten Weizenverwandten unterscheiden sich von den heutigen Weizensorten sehr deutlich durch einen geringeren Gehalt an Kohlehydraten und einen höheren an Proteinen (in Form seltener Aminosäureverbindungen), einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, an Beta-Carotin, an Zink und Eisen. Einkorn ist ein sehr weiches Korn, also auch bestens zum Flocken geeignet und von vollem, angenehm nussigem Geschmack. Einkorn-Flocken. Einkorn-Reis. Winteremmer-Reis. Inhalt: 500 g. Inhalt: 500 g. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920154€ 4,95 (1 kg = € 9,90) Bestell-Nr. 920153€ 4,20 (1 kg = € 8,40) Bestell-Nr. 920058€ 4,20 (1 kg = € 8,40) Nacktgerste-Flocken. Nacktgerste-Orzotto. Außer dem Bier tut die spelzenfreie Nacktgerste auch jedem Müsli mit ihrem nußaromatischen Geschmack gut. Inhalt: 500 g. Eigentlich ist ein »Orzotto« ein »Risotto« aus Orzo, den Körnern der Nacktgerste. Der Begriff ist allerdings von den Nudelherstellern gekapert worden, als sie Nudeln in Gestalt der Nacktgersten­ körner herstellen wollten. Lassen Sie sich nicht täuschen: Dies hier sind die Körner für ein richtiges »Orzotto« – einfach wie ein Risotto zubereiten. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920157€ 3,95 (1 kg = € 7,90) Bestell-Nr. 920156€ 3,50 (1 kg = € 7,00) Buchweizen. Kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, das aber über Jahrhunderte in den kärgeren Gegenden Europas – in der Holsteinischen Geest, auf den Sandböden des Münsterlandes und der Eifel und in der Normandie – als Ersatz für die anspruchsvolleren Getreide angebaut wurde. Buchweizen ist eiweißreich und liefert wichtige Vitamine und Mineralstoffe (vor allem Eisen, Kalium, B-Vitamine und Kieselsäure), aber kein Gluten. Buchweizen hat ein leicht nussiges Aroma und ist sehr bekömmlich. Das Mehl ist die Grundlage für den berühmten Buchweizenpfannkuchen, den es in allen Anbaugebieten in vielerlei Zubereitungen gab – vor allem in der Normandie, wo er als »Galette« kulinarischen Ruhm erwarb. Das gebrochene Korn ist die Grundlage für Buchweizengrütze, auch dies ein Gericht, das als ehemaliges »ArmeLeute-Essen« in einen einfachen Genuß verwandelt werden kann, wenn man etwas mehr Butter einsetzt. Buchweizen ganz, geschält. Dinkel-Reis. Bergweizen-Reis. Inhalt: 500 g. Inhalt: 500 g. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920152€ 4,50 (1 kg = € 9,00) Bestell-Nr. 920054€ 4,20 (1 kg = € 8,40) »Für mich sind insbesondere die Reissorten eine kulinarische Entdeckung. Hervorragende Kocheigenschaften, kein Korn platzt auf oder bleibt beim Essen zwischen den Zähnen kleben. Keines der Produkte hat das stumpfe, immer staubige Aroma des handelsüblichen Vollkornsortiments. Geschmacklich haben alle Sorten, außer dem Roggenreis, feine Nußaromen. Am besten gefällt mir, aus den Reissorten ein Risotto zu kochen. Die Zubereitung mit einer kräftigen Brühe bekommt dem Reis besonders Im österreichischen Vorarlberg (und in der Schweiz: dort »Ribel«) werden seit 300 Jahren mehrere Landsorten eines weißen Speisemaises angebaut, der als Slow Food-Arche-Passagier jetzt wieder Karriere in der Spitzengastronomie macht. Eine aus dem Grieß gekochte Polenta (oder schweizerisch: gut. Aber auch die klassische Zubereitung eines Tabulé schmeckt ausgezeichnet. Dazu den gekochten Reis direkt nach dem Garen mit ordentlich kalt gepreßtem Nußöl und Zitronensaft marinieren, das macht den Reis besonders schmackhaft und auch körnig-locker. Anschließend mit viel fein geschnittener Petersilie und Gemüse nach Gusto bereichern. Eine perfekte Begleitung für den Grillabend.« Ralf Hiener, Küchenmeister, Essbare Landschaften Bramata) hat neben geschmacklicher Tiefe und einer schönen Konsistenz auch noch ein Mehr an Magnesium und Kalium. Ein alter Speisemais: Vorarlberger Riebel. Riebelmais. Inhalt: 1 kg. Bestell-Nr. 920101 Bestell-Nr. 920053€ 3,50 (1 kg = € 7,00) »Obwohl Vorarlberg von Tirol nur einen Katzensprung entfernt ist, kannte ich den gemahlenen Riebelmais bisher nur aus Kochbüchern. Zufällig habe ich jetzt diese Spezialität entdeckt und daraus eine klassische Polenta gekocht. Geschmacklich umwerfend. Kräftig, würzig und trotzdem nicht aufdringlich.« Hannes Ebster, Haubenkoch und Inhaber, Landgasthof Linde, Stumm/Tirol € 7,50 ▶(Slow Food Arche des Geschmacks Österreich.) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. 21 Schinken / Dies & Das ÖLE Lange entbehrt: Ein richtig guter Schinken. Ein richtig guter Speck. Diese Zeit gibt es fast nirgendwo mehr, und das ist der Grund dafür, daß fast alle Schinken viel zu feuchte, zu säuerliche, stark salzige Banalitäten sind. Die Zeit, die bei der Reifung fehlt, muß das Nitritpökelsalz ersetzen. Es ist ein Kreuz mit der Qualität des luftgetrockneten (oder geräucherten) Schinkens heutzutage: Was ihnen praktisch allen fehlt, auch denen, die im Namen berühmt und im Preis hoch sind, ist Zeit – die Zeit, die das Schwein braucht, um zu wachsen (bei einem westfälischen Schinkenschwein immerhin mindestens ein Jahr). Und dann die Zeit, die der Schinken zum Reifen und Trocknen braucht: wiederum mindestens ein Jahr. »Der Vulcano-Schinken steht für mich in einer Reihe mit dem Bayonner Schinken aus Frankreich sowie dem Parma- und dem San-Daniele-Schinken aus Italien, wobei er geschmacklich mit seinen vielen feinen Aromen eine Art Mischung aus allen ist.«Peter Griebel, Küchendirektor Estrel-Hotel Berlin Vulcano Schopf (Nackenstück). Der gut marmorierte, würzige Schopf – so heißt in Österreich der magere vordere Teil des Schweinehalses, manche sagen auch Osso Collo – ist kalt geräuchert und entfaltet, in dünne Scheiben geschnitten, sein kräftiges Aroma am besten. Hier kommt ein richtiger: Aus dem Vulkanland. Tatsächlich 27 Monate gereift. Sie merken es an der Konsistenz, Sie merken es am Geruch, Sie merken es an der Trockenheit, die – richtiges Werkzeug vorausgesetzt – erlaubt, hauchdünne Scheiben zu schneiden: Dies ist ein richtig durchgereifter Schinken. Im steirischen Vulkanland haben sich mittlerweile mehrere Bauern und Metzger aufgemacht, wieder richtigen Schinken zu produzieren. Sie lassen den Tieren und sich die Zeit, die es dazu eben braucht. Inhalt: 300 – 500 g lose vakuumiert. Bestell-Nr. 920147€ 8,70 – 14,50 (1 kg = € 29,00) Vulcano Schinken. Vulcano-Rohschinken, 27 Monaten gereift. Das Spitzenprodukt der steirischen Manufaktur. Durch die lange Lufttrocknung entwickelt sich ein besonders intensives und feinwürziges Reifearoma. Inhalt: 400 – 600 g lose vakuumiert. Bestell-Nr. 920146€ 26,00 – 39,00 (1 kg = € 65,00) Vulcano Räucherspeck. Ein fünf Monate gereifter kerniger Speck, dem eine leichte Kalträucherung über Buchenholz zu einer zusätzlichen markigen Note verhilft. Inhalt: 300 – 500 g lose vakuumiert. Bestell-Nr. 920132€ 8,70 – 14,50 (1 kg = € 29,00) Dies und das. Südtiroler Schüttelbrot. Auch zur Vorratsbildung. Zugegeben, »Pane croccante alla segale« klingt interessanter als Schüttelbrot, aber beide Begriffe stehen für das gleiche: eine traditionelle bäuerliche Südtiroler Brotspezialität, die einst aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Gewürzen auf heißen Steinen gebacken wurde. Die Zutaten sind geblieben, auch die Art und Weise der Herstellung hat sich nicht geändert. Lediglich der heiße Stein steckt heute in einem Backofen wie dem von Arnold Näckler in Welschnofen in der Nähe von Bozen. Der Schüttelbrot-Spezialist mischt Roggen- und Weizenmehl, Fenchelsamen, Kümmel, Salz, Hefe und Wasser. Dann werden faustgroße Teigklumpen solange auf einem Brett von Hand durch die Luft gedreht – das ist die Kunst des Schüttelns – , bis ein dünner Fladen entstanden ist. Gebacken ergibt er ein knackiges Fladenbrot, das sehr lange haltbar bleibt. Das war sein erster Zweck: die auf der Alm im Sommer tätigen Senner zu nähren, weshalb 22 der ebenso haltbare Speck der natürliche Gefährte des Schüttelbrots bei einer Brotzeit ist. Aber auch mit Käse, Frischkäse und Fruchtaufstrichen harmoniert das knackige Fladenbrot ganz prächtig. Die Haltbarkeit liegt bei etwa einem Jahr. Südtiroler Schüttelbrot. Inhalt: 250 g. Bestell-Nr. 920148 € 4,70 (100 g = € 1,88) Schlicht, aber wichtig … Linzer Semmelbrösel. … die Semmelbrösel dafür, daß ein Wiener Schnitzel äußerlich kroß souffliert, also die Panade Blasen wirft, die Brotwürfel dafür, daß Knödel ein geschmackvolles Innenleben bekommen. Beide Produkte werden von einem oberösterreichischen Traditionsunternehmen aus eigens dafür gebackenen Weißbroten hergestellt, die bei Raumtemperatur trocknen und danach zu Knödelbrot (Brotwürfeln) geschnitten bzw. zu ­Bröseln gemahlen werden. Selbstredend sind Geschmacksverstärker oder Farbund Konservierungsstoffe dabei tabu. Nach unserer Erfahrung das beste Paniermehl, das es zu kaufen gibt. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920095€ 2,90 (1 kg = € 5,80) Linzer Knödelbrot. Inhalt: 500 g. Bestell-Nr. 920096€ 2,40 (1 kg = € 4,80) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Dies und Das Noch einmal Hanf. Diesmal: Nüsse. Orts- und Flurnamen im nordöstlichen Niederösterreich lassen den Schluß zu, daß in dieser Gegend – dem sogenannten Hanfland – bereits vor 850 Jahren Hanf angebaut wurde. Wann der Hanfanbau in Vergessenheit geriet, ist nicht überliefert. Vor 15 Jahren begannen Landwirte, die Pflanze wieder zu kultivieren, die Anbaufläche von Lebensmittelhanf (THC < 0,2%) beträgt heute 400 Hektar. Durch ihren hohen Gehalt an Omega-3- und Omega6-Fettsäuren, Vitamin E und Eisen sind Hanfnüsse ernährungsphysiologisch besonders hochwertig und auch für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, wichtig. Sowohl die geschälten Hanfnüsse als auch das Hanföl sind von außergewöhnlich klarem, nussigem Geschmack. Selten feine Aromatik. Hanfnüsse, geschält. Inhalt: 250 g. Bestell-Nr. 920160 € 6,80 (100 g = € 2,72) ▶ Hanfaufstrich und Hanföl finden Sie auf den Seiten 15 und 19. Feine Milchkonfitüre. Wir kamen darauf, als wir uns für die Verarbeitung der Weidemilch des in Tirol im Sommer stets »gealpten« Tiroler Grauviehs interessierten. Außer sehr guten Käsen entsteht auch dieses ganz überraschende Produkt: Die von Natur aus sehr sahnige Sommermilch des Grauviehs, die Butter daraus und Gebirgshonig aus dem ­Naturpark Kaunergrat werden karamelisiert und zu einer cremigen Milchkonfitüre gerührt. Schon die erste Messerspitze davon macht alle, auch festgegründete Vorsätze diätetischer Art zuschanden. Man muß es probiert haben. Vater der Komposition ist der Landecker Konditormeister und Chocolatier Hansjörg Haag. Die feine Creme harmoniert mit frischen Früchten, Eis oder Joghurt, sie gibt Kaffee ein besonderes Aroma und eignet sich hervorragend als Brot-, Crêpe- oder Waffelaufstrich. Tiroler Edelkaramell. Inhalt: 200 g. Bestell-Nr. 920093€ 6,90 (100 g = € 3,45) Salz ohne. Ein ehrlicher Stoff. Es gibt sie noch: Malaga- oder Muskateller-Rosinen. Es ist eine der berühmtesten Wein­beerenHerkünfte überhaupt: Die Gegend um Málaga, wo die Muskateller-Rosinen seit vielen Jahrhunderten aus der Rebsorte 'Moscatel de Alejandría' hergestellt und weltweit gehandelt werden. Seit das Produkt eine D. O. (Denominación de Origen) besitzt, ist sichergestellt, daß die Trauben wie eh und je in den Paseros – an den Südhängen erbauten Weinlauben – an Luft und Sonne trocknen. Sie sind dunkelrot, sehr fleischig, sehr süß, mit stark nachklingenden Aromen. Andalusische Muskateller-Rosinen. Um das Tafelsalz wird heute viel Wesens gemacht, und es wird von fernen Küsten und hohen Bergen herbeigeschafft. Und es ist doch immer als Natriumchlorid ein Jahrmillionen altes Evaporitgestein, das im Meer verblieben ist, sich in trockengefallenen Meeresteilen in Salzdomen gefangen hat oder als flüssiges Überbleibsel des europäischen Urmeeres in großer Tiefe erhalten blieb. Im ersten Fall ist es Meersalz, im zweiten Steinsalz und im dritten Fall Solesalz. Unterschiede im Geschmack sind schwer zu treffen und im Gehalt an begleitenden Mineralien sehr gering. Wir reden hier freilich nur über nicht manipuliertes Salz, also über nicht raffiniertes (gereinigtes) Salz, eines ohne Weißmacher, Aromastoffe, ohne Natriumaluminiumsilikat (E 554) oder andere künstliche »Rieselhilfen« und ohne Jodat- und Fluoridanreicherungen. Ein unter diesem Gesichtspunkt absolut lauteres Produkt kommt hier. Das Salz stammt aus der uralten Saline in Halle an der Saale und wird im dortigen Hallorenund Salinemuseum gewonnen, dem mit einer Jahresproduktion zwischen 70 und 120 Tonnen kleinsten Salzproduzenten Europas und einzigem Speisesalz produzierenden Museum in Deutschland. Das Salz wird dort natürlich nicht unterirdisch ausgedampft, sondern klassisch aus reiner Natursole in der Siedepfanne gewonnen. Hallesches Siedesalz. Essbare Landschaften – ganz konzentriert. Gelbsenf, Kapuzinerkresse, Speisechrysantheme, Leimkraut (Lichtnelke), Basilikum, Liebstöckel, Kretischer Melisse, Meerrettichblättern und Schwarznessel. Die wilden Kräuter in Öl geben Nudeln und Reisgerichten neue Noten, schmecken auf Brot und bereichern Saucen und Salate. Inhalt: 1 kg. Bestell-Nr. 920091€ 3,70 Inhalt: 1 kg. Bestell-Nr. 901269€ 19,90 Bärlauch. Pesto mal anders. Das, was wir den Sommer über frisch in die Küchen der deutschen Spitzenköche liefern, kommt Ihnen hier in konservierter, konzentrierter Form entgegen: Eßbare Wildkräuter in Öl. Der Geschmack ist erstaunlich – und vor allem weit weg von dem Basilikum-Pinienkern-KnoblauchTon der üblichen Pestos: ein überraschend voller, harmonisch zusammenklingender Geschmack aus Süßdolde, Hirschhornwegerich, Bronzefenchel, Gundermann, Vogelmiere, Zitronenmelisse, Agastache, Borretsch, Taubnessel, Bei unserem klassischen grünen Bärlauchpesto handelt es sich um die deutsche Variante der traditionellen italienischen Kräuterzubereitung. Wir haben keinen Parmesan zugesetzt, um den Geschmack des Bärlauchs zur Geltung zu bringen. Bärlauchpesto. Inhalt: 150 g. Bestell-Nr. 907044€ 5,40 (100 g = € 3,60) Wilde Kräuter in Öl. Inhalt: 90 g. Bestell-Nr. 907094€ 3,20 (100 g = € 3,56) Um von aromatisierten Tees gar nicht erst zu reden: Auch Früchte- und Kräutertees der Bio-Szene sind meist recht wahl- und lieblos nach den gesundheitlichen Wirkungen ihrer Inhaltsstoffe zusammengeschüttet. Hier kommen Tees, die – aus Kräutern, Blüten, Blättern und Früchten – in Geschmack und Wirkung tatsächlich komponiert sind. Paradiesischer Apfeltee. Grüntee mit Lemonmyrte. Minze Extraschön. Herzhafte und würzige Kräuter. Apfelfrucht vereint mit duftigem Holunder, erfrischendem Hibiskus, Rosenblättern, Anis und Kardamom. Inhalt: 75 g. Eine belebende Komposition: Die feine Herbheit des chinesischen Grüntees, Lemonmyrte und Indisches Basilikum, Orangenschale, reinigender Ingwer und Rosa Pfeffer. Inhalt: 75 g. Eine erfrischende Mischung aus leuchtend rotem Hibiskus, zitronig frischer Verbene, würziger Pfeffer- und Nana­minze, Rosmarin und Lavendel. Inhalt: 75 g. Thymian, Brombeer- und Himbeerblätter entspannen und erfrischen. Basilikum und Fenchel sorgen für einen klaren Kopf, die Schwarzen Johannisbeeren machen diesen Tee schön fruchtig. Inhalt: 75 g. Aus Wild- und Gartenpflanzen: Teekompositionen. Nicht nur gemischt, sondern komponiert: Die Essbare Landschaften-Tees. Bestell-Nr. 900438€ 4,90 (100 g = € 6,53) Bestell-Nr. 900439€ 4,90 (100 g = € 6,53) Bestell-Nr. 900440€ 4,90 (100 g = € 6,53) Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Bestell-Nr. 900441€ 4,90 (100 g = € 6,53) 23 dies und das Begünstigte Gewürze: Pannonische. Von Klima und Boden gibt es eine Region in Mitteleuropa, die für den Gewürzanbau so begünstigt ist, daß die dort gezogenen Gewürzpflanzen mit deutlich mehr Geschmack und ätherischen Ölen beglücken. Das ist das ­ annonische Becken, das im Westen in das Wiener Becken übergeht und in P dem ein trocken-warmes Steppenklima herrscht. Pannonischer Thymian. Weinviertler Koriander. Weinviertler Bockshornklee. Kamptaler Schabzigerklee. Inhalt: 40 g. Inhalt: 70 g. Inhalt: 150 g. Inhalt: 30 g. Pannonischer Oregano. Mühlviertler Minze. Marchfelder Schwarzkümmel. Weinviertler Fenchel. Inhalt: 40 g. Inhalt: 40 g. Inhalt: 100 g. Bestell-Nr. 907670€ 5,00 (100 g = € 12,50) Bestell-Nr. 901110€ 5,00 (100 g = € 12,50) Bestell-Nr. 901008€ 5,00 (100 g = € 7,14) Bestell-Nr. 901114 € 5,00 (100 g = € 12,50) Bestell-Nr. 901117€ 6,00 (100 g = € 4,00) Bestell-Nr. 901116 € 5,00 Der beste deutsche Majoran. Ungerebelt. Marchfelder Anis. Inhalt: 100 g. Bestell-Nr. 901115€ 5,00 Vielleicht so gut wie der iranische. Viel preiswerter. Afghanischer Safran. Dieser kommt aus der afghanischen Region Khorassan und braucht den Vergleich zu den anerkannter- Inhalt: 70 g. Bestell-Nr. 901113€ 5,00 (100 g = € 7,14) Rebeln hat Bruchstellen im Blatt zur Folge: Dort tritt das ätherische Öl aus und wird ranzig. Durch den Dreiklang des besonderen Klimas im Thüringer Becken, der hervorragenden Böden und einer jahrhundertelang erfolgten züchterischen Auslese entwickelt nur hier der Majoran sein fantastisches, ausgewogenes Aroma. Thüringer Majoran ist berühmt für seine Qualität. Hier im Bund – ungerebelt. maßen edelsten Herkünften Persiens in keiner Weise zu scheuen. Er gehört damit zu den besten der Welt. Er entstammt einem erfolgreichen Projekt (The Saffron-Company) der Bestell-Nr. 901077€ 4,80 (100 g = € 16,00) Thüringer Majoran. Inhalt: 1 Bund (ca. 50 g). Bestell-Nr. 920102€ 3,50 afghanischen Regierung und der EU zur Förderung der dort lebenden Bauern. Mehr Informationen erhalten Sie unter www.saffron-company.de. Safran hat einen aromatisch herb-würzigen Geschmack und wirkt verdauungsfördernd. Die für Safran typischen Aromastoffe (hauptsächlich Safranal) bilden sich erst bei der Trocknung und Lagerung der Safranspitzen aus. Picrocrocin (Safranbitter) zeichnet für den leicht bitteren, erdigen Geschmack des Safrans verantwortlich. (100 g = € 7,00) Afghanischer Safran. Inhalt: 1 g. Bestell-Nr. 901087€ 9,50 Nutzbare Wälder. Aus unserem Forstbetrieb: Unsere Dauerwald-Forstgesellschaft bewirtschaftet eigene Waldflächen in Westfalen und Holstein – minimalinvasiv sozusagen, denn nach dem Dauer­ waldprinzip muß der Wald in seinem Wachstumswillen nur minimal geförDauerwald-Messerblock Eiche. Die hohe Last seiner Maximalbestückung leitet er nach unten auf eine vergrößerte Stellfläche ab und bleibt deswegen mit seinem tiefen Schwerpunkt und dem Eigenwicht von 2,3 kg völlig standfest. Die Messer werden von eingelassenen Holzstegen sicher gehalten und kippen unter keinen Umständen seitlich heraus. Wir haben 14 Schächte schneiden lassen, von denen der größte auch das große Güde-Brotmesser mit 30 cm Klingenlänge aufnimmt, an dem sich die meisten seiner Artgenossen »verschlucken«. Bestell-Nr. 80708€ 98,00 24 dert und gelenkt werden. Wenig Input also auch hier, geringer Aufwand, hohe Wertschöpfung, wie wir mit den folgenden Produkte beweisen: Dauerwald-Frühstücksbrett Kirsche. Dauerwald-Schneidbrett Kirsche. Aus massivem Kirschholz. Unverleimt – aus einem Stück! Ca. 27 cm x 15 cm, 13 mm stark, Gewicht ca. 360 g. Unbehandelt Bestell-Nr. 80710.3€ 10,00 (ab 4 Stück € 7,00 / Stk.) Geölt Bestell-Nr. 80710.4€ 12,00 (ab 4 Stück € 11,00 / Stk.) Dauerwald-Würfel Eiche natur. Schlicht und einfach: 60 kg massives Eichenholz als Hocker oder Aus massivem Kirschholz. Unverleimt – aus einem Stück! Ca. 27 cm x 15 cm, 13 mm stark, Gewicht ca. 360 g. Mit Bohrung fürs Frühstücksei. Unbehandelt Bestell-Nr. 80709.3 € 12,00 (ab 4 Stück € 9,00 / Stk.) Geölt Bestell-Nr. 80709.4€ 14,00 (ab 4 Stück € 10,00 / Stk.) Beistelltisch. Mit der Kettensäge/Bandsäge zugesägt, sägerauhe Oberfläche, nur die obere Hirnholzfläche (Sitzfläche) ist geschliffen. Eiche geölt. 40 cm x 40 cm x 46 cm. 60 kg. Bestell-Nr. 80708€ 256,00 DauerwaldMöbel. Diese ungewöhnlichen Möbel fertigt unser Forstbetrieb in der Tradition des Eigenmöbelbaus der Forstleute, dem man die Waldnähe ansah: üppig im Material, sparsam in der Veredelung. Die Tische und Bänke bleiben so in der organischen Form des gewachsenen Baumstamms. Alle Teile sind aus Eiche wie gewachsen: Äste und kleine Risse, natürliche Verfärbungen haben wir immer akzeptiert. Wir haben Innen- und Gartenmöbel aus dieser Linie. Weitere Informationen finden Sie unter www.dauerwald.de/produkte. Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. Käse Kober Das Beste aus Hofkäsereien in Deutschland … Was sich in deutschen Hofkäsereien im vergangenen Jahrzehnt getan hat, ist staunenswert und erfreulich. Zunächst ein verständlicher Versuch bäuer­ licher Milcherzeuger, sich aus der megalomanen Milchmaschinerie abzu­ koppeln, haben inzwischen manche Hofkäsereien kulinarischen Rang gewonnen, und sie schließen zu den großen Sennereikäsen und den französischen »fermiers«-Käsen auf. Unser Partner, der holsteinische Käse-­ Affineur ­Markus Kober, ist ein Kenner der europäischen Szene. Hier kommt seine Auswahl: Edler von Dannwisch (Kuhrohmilch). Einer der gelungensten deutschen Blauschimmelkäse, fein geädert, cremig, Rinde mit Blauschimmel und etwas Rot­­schmiere überzogen. Weichkäse, 60 % FiTr. Stück ca. 250 g. Bestell-Nr. 920169 ca. € 7,38 (100 g = € 2,95) Grummer Münster (Kuhrohmilch). Eine wunderschöne Münster-Variante ist dieser rotgeschmierte Weichkäse aus Rohmilch. Sein cremiger Teig ist mit Schabziger-Kleesaat gewürzt, die dem Käse eine leicht nussige Note verleiht. Hof Grummersort in Hude/Niedersachsen, Demeterhofgemeinschaft. Weich­ käse, 50% FiTr. Stück ca. 200 – 220 g. Bestell-Nr. 920170 ca. € 6,05 (100 g = € 2,75) Klosterknopf (Ziegenrohmilch). Ein aus der Rolle geschnittener, kleiner 80-g-Käse mit einer Rinde aus Edelschimmel und etwas Milchhefe, kann frisch gegessen werden, aber auch, ähnlich einem Crottin, durchtrocknen. Weichkäse, 45% FiTr. Stück ca. 80 – 100 g. Bestell-Nr. 920103 Grummer Münster Ur-Adelegger Grummer Berg (Kuhrohmilch). Von derselben Käserei, 10–12 Monate alter Bergkäse aus der norddeutschen Tiefebene. Der Bergkäse aus dem nord­ deutschen Flachland ist geprägt durch die Kräutervielfalt der zwischen Marsch und Moor sich erstreckenden Wiesen und Weiden. Er überzeugt durch sein nussiges und vollmundiges Aroma. Mindest­ens 12 Monate gereift. Hartkäse, 50% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920174 Edler von Dannwisch Grummer Berg ca. € 10,80 (100 g = € 3,60) Ur-Adelegger (Kuhrohmilch). 18 Monate alter Allgäuer Bergkäse von der Käsküche Isny, der mehrere Landwirte Alpmilch zuliefern. Ein ausgereifter Bergkäse nach bester Allgäuer Senntradition. Im Teig noch geschmeidig, hat er bereits eine angenehme Würze und feine Kristalle entwickelt. Ein schöner Einstieg in die Welt der kräftigeren Bergkäse und eine tolle Abwechslung zu Appenzeller & Co. Hartkäse, 50% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920175 ca. € 9,90 (100 g = 3,30) ca. € 2,50 (100 g = € 2,50) Klosterknopf DannAmour Blauer Riese Blauer Riese (Ziegenrohmilch). Feiner cremiger Blauschimmelkäse, fein geädert, fruchtig-würzig, Rinde aus blauem Edelschimmel – ein bildschöner Käse! Von einer bäuerlichen Kooperative rund um den Schaalsee. Weichkäse, 45% FiTr. Stück ca. 200 g. Bestell-Nr. 920047 ca. € 7,50 (100 g = € 3,75) DannAmour (Kuhrohmilch). Geaschter Weichkäse aus Kuhrohmilch, vom Hof Dannwisch in SchleswigHolstein, einem der ältesten Demeterhöfe Norddeutschlands, wie der Edle von Dannwisch eine Kreation des langjährigen Käsers Tobias Schüller, 200-g-Laib, Rinde geascht mit Reifeschimmel. Weichkäse, 50% FiTr. Stück ca. 200 – 250 g. Bestell-Nr. 920168 ca. € 7,38 (100 g = € 2,95) ... und Europa. Die wirklich großen Käse des Alpenraums und Frankreichs sind immer aus »Hofkäsereien« gekommen, zu denen man die Sennereikäsereien ja auch zählen muß. Hier kommen einige Geheimtips: Brie de Melun (Kuhrohmilch). Aus der Gegend um Melun in der Île-deFrance, der Ursprungsregion aller alten Briesorten, wesentlich unbekannter als der große Bruder aus Meaux, milchig, salzig-kräftig und fruchtig zugleich, leicht speckiger Teig. Weichkäse, 45% FiTr. Stück ca. 250 g. Bestell-Nr. 920171 ca. € 9,00 (100 g = € 3,60) Moron (Kuhrohmilch). Ein würziger Bergkäse aus dem Schweizer Jura mit elfenbeinfarbenem, geschmeidigem Teig. Nach fünf Monaten Reifung gerundet in Geschmack und Aroma mit wunderbarem Schmelz. Von der Fromagerie Amstutz im Berner Oberland. Schnittkäse, 50% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920180ca. € 9,60 (100 g = € 3,20) Abondance (Kuhrohmilch). Herkunftgeschützter, nussig-fruchtiger Bergkäse mit lang nachklingendem Geschmack. Er stammt von der Fromagerie Paccard in der Region Rhône-Alpes und darf nach AOC nur aus der Milch der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarine hergestellt werden. Man könnte ihn auch den kleinen Bruder des Beaufort nennen. Anders als der große Bruder wird der Abondance aber schon in einem Alter von 6–8 Monaten gegessen. Schnittkäse, 50% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920173 ca. € 8,85 (100 g = € 2,95) Colston Bassett Stilton (past. Kuhmilch). Dieser Käse beindruckt durch seine cremige Textur und Konsistenz und durch seine Geschmacksfülle. Der Stilton wird in der Colston Bassett Dairy in Nottinghamshire gekäst. Schnittkäse, 50% FiTr. Stück ca. 250 g. Bestell-Nr. 920178 Colston Bassett Stilton Moron Remeker Schweizer Etivaz ca. € 3,90 (100 g = € 3,90) Brie de Melun Farmhouse Cheddar (Kuhrohmilch). Cheddar, ursprünglich aus der Grafschaft Sommerset im Südwesten Englands, ist einer der ältesten Käse der Insel. Er bekommt das ›Cheddaring‹ die leicht brüchige Konsistenz und den fruchtigen Geschmack. Unsere Laibe stammen von den Farmen Westcombe und Keen, die die letzten Cheddars aus Rohmilch fertigen. Hartkäse, 50% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920177 Farmhouse Cheddar ca. € 9,50 (100 g = € 3,80) Machedoux (Ziegenrohmilch). Kleiner, sehr feiner Ziegencamembert aus Groningen in Nordholland. Der Machedoux (froMAge de CHEvre DOUX, frz. für zarter Ziegenkäse) begeistert mit seinem zarten Ziegenaroma und der cremigen Konsistenz. Weichkäse, 45% FiTr. Stück ca 100 g. Bestell-Nr. 920172 Abondance ca. € 10,80 (100 g = € 3,60) Remeker (Rohmilch von Jersey-Rindern). Ein faszinierender Hofkäse aus JerseyMilch mit 11 Monaten Reife vom Hof De Groote Voort in der Nähe von Utrecht/ Holland. Jan Dirk van de Voort produziert nur diesen einen Käse in unterschiedlichen Reifestadien. Die vitamin- und calciumreiche sowie gehaltvolle Milch der Jerseys schlägt sich im Käse nieder durch einen einzigartigen Schmelz, karameligsüßliche Noten und eine leicht kristalline Struktur. Hartkäse, 56% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920176 ca. € 9,90 (100 g = € 3,30) Machedoux Schweizer Etivaz als Waadtländer Sennkäse (Kuhrohmilch). Eigentlich ein Greyerzer, der aber schon seit einem halben Jahrhundert von der Sennerei-Genossenschaft unter der eigenen Marke L’Etivaz vermarktet wird. Als Senngreyerzer oder Alpkäse wird der Etivaz nur im Sommer auf der Sennhütte gekäst. Und das schmeckt man: Kräftiges, würziges Aroma durch die gute Sommermilch, dazwischen leichte Rauchnoten. Wir bieten den Etivaz als langgereiften Käse im Alter von mindestens 16 Monaten. Hartkäse, 45% FiTr. Stück ca. 300 g. Bestell-Nr. 920179 Separate Versandkosten ab 5,90 €. Express-Versand möglich. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf beiliegendem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de. ca. € 10,80 (100 g = € 3,60) 25 Bücher Unser Klassiker des Kochens: Die »Davidis«. Von der Erzeugung bis zum Genuß. Ein Handbuch über gute Lebensmittel. Das Handbuch widmet sich allen Lebensmittelbereichen vom Getreide über Gemüse, Süßwaren, Fleisch, Fisch und Milchprodukte bis zu den Getränken. Überblicksdarstellungen führen in den Wandel der Landwirtschaft, der Lebensmittel und der Eßkultur ein. Im Anhang werden Konservierungsverfahren erklärt und Adressen einschlägiger Verbände genannt. Glossar, Literaturverzeichnis und Register runden das Nachschlagewerk ab. Michael Ditter und Ingeborg Pils (Hrsg.): Das Manuscriptum Handbuch der Lebensmittel. 432 Seiten mit zahlr. farb. Abb., 22,5 x 27,5 cm, Leinen mit Schutzumschlag. Bestell-Nr. 7933497956€ 39,95 Henriette Davidis hat in ihrem seit nunmehr eineinhalb Jahrhunderten gefragten Kochbuch mehr als nur Rezepte zusammengestellt: Sie hat eine allgemeine große Küchenlehre zu Papier gebracht. Die »Davidis« ist unbestreitbar das deutsche Kochbuch. Entgegen landläufiger Meinung ist sie keineswegs nur noch von historischem Interesse. Profiköche haben sie immer als reichen Steinbruch für ihre heutige Arbeit genutzt. Auch ernsthafte Hobbyköche und selbst »Kochnovizen« finden hier Anregungen in Hülle und Fülle. Koch-, Back- und Konservierungsrezepte sind in wohldurchdachter Systematik angeordnet, jedem Kapitel sind allgemeine Regeln vorangestellt; ein Register ermöglicht das leichte Auffinden jedes Einzelrezeptes. Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. Nach der Originalausgabe bearbeitet und herausgegeben von Kurt Hensch. 395 Seiten, 12,5 x 21,8 cm, geb. mit Schutzumschlag. Der warenkund­ liche Fadenriß. Merck’s Waren­ lexikon ist eines der großen Warenlexika aus der Zeit um 1900. Über all das, was Anfang des 20. Jahrhunderts technisch entwickelt und in Gebrauch war (und das bildet ja immer noch die überwältigende Mehrheit auch der Dinge, mit denen wir heute Tag für Tag umgehen) – von Absinth, Alabaster und Aluminium bis Zaponlack, Zitronat und Zwiebelöl – erfahren Sie alles: In allen Artikeln finden sich »... Angaben über die Abstammung und das natürliche Vorkommen, über die Herstellung, Eigenschaften und Verwendung der Waren, bisweilen auch über etwaige Verfälschungen und deren Erkennung ...« (aus dem Vorwort). Also: Ein mit Nutzen anzuwendender Ratgeber und eine kulturhistorische Fundgrube. Merck’s Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe. Nachdruck der Ausgabe von 1920. 556 Seiten, 16 x 24,5 cm, Leinen. Bestell-Nr. 7933497130€ 22,00 Bestell-Nr. 7933497093€ 19,80 Johann Adam Schlipf: Handbuch der Landwirtschaft. Die Ausgaben von 1898 und von 1958 in einem Band auf 1.000 Seiten. Dieser Band stellt zwei Ausgaben dieses in mehr als dreißig Auflagen erschienenen Werkes nebeneinander: die von 1898 und die von 1958. Die beiden durch sechzig Jahre getrennten Ausgaben bilden gerade in ihrer Gegenüberstellung – und damit in der Möglichkeit des Vergleichens – eine Fundgrube für alle, die an Landschaft, Landwirtschaft, Lebensmitteln oder auch der besonderen Welt der Landtechnik interessiert sind. Johann Adam Schlipf: Handbuch der Landwirtschaft. Mit einem Nachwort von Onno Poppinga. Nachdruck der Ausgaben von 1898 und 1958 in einem Band. 1078 Seiten mit 23 Farb- und 6 Schwarzweißtafeln, zahlreiche Textabbildungen, 15,5 x 23,5 cm, gebunden. Bestell-Nr. 7933497772€ 29,80 Botanische Bodenbestimmung. Ein Pionierwerk für Weinfreunde. Immer wieder: Jürgen Dahl. Der vielgesuchte Klassiker von 1958 beschreibt Zeigerpflanzen der Wildflora in ihrer ganzen praktischen Bedeutung für die landwirtschaftliche und gärtnerische Arbeit. Sie charakterisieren ihren Standort nahezu unfehlbar und geben vielfältige Auskunft über den Boden, auf dem sie wachsen. Gibt es ansonsten nicht: Ein Bestimmungsbuch für Weinfreunde, das Sie in die Lage versetzt, im Weinberg die Rebsorte anhand leicht zu erlernender botanischer Merkmale selbst zu bestimmen. Unentbehrlich auf jeder Weinreise. Das aus Dahls berühmten, in den achtziger Jahren im »Zeit Magazin« erschienenen Garten-Kolumnen erwachsene Buch vereint auf seither nicht wieder erreichte Weise alltagspraktische Gartenhilfe und gartenphilosophische Gedankenflüge. Rudolf Ries / Joachim Schmid: Rebsorten selbst bestimmen. Jürgen Dahl: Nachrichten aus dem Garten. Friedrich Boas: Zeigerpflanzen. 117 Seiten, durchgehend farbig. 12,5 x 20 cm, Klappenbroschur. Umgang mit Unkräutern in der Ackerlandschaft. Neudruck der Ausgabe von 1958. 432 Seiten mit 73 SW-Abbildungen im Text und 167 ganzseitigen Farbtafeln. 16 x 23,5 cm, gebunden. Bestell-Nr. 7933497406€ 19,80 Bestell-Nr. 7937801711€ 39,80 Nicht »viel Holz, viele Früchte«, sondern »wenig Äste, viel Licht, gute Qualität«. Der Öschberg-Palmer-Obstbaumschnitt: Helmut Palmer, Obstbauexperte aus dem schwäbischen Remstal, brachte diese spezielle Technik aus seiner Lehrzeit in der Schweiz nach Baden-Württemberg. Er entwickelte diese Methode weiter und sorgte für die Verbreitung dieser Art des Obstbaumschnitts. Die Vorteile des Öschberg-Palmer-Schnitts liegen in der leichten Erlernbarkeit 26 Bestell-Nr. 7937801582€ 14,80 400 Seiten mit zahlreichen farbigen Abbildungen, 21 x 23 cm, Leinen mit Schutzumschlag. durch immer die gleichen Zuordnungen für jede Baumart und jedes Lebensalter und dem geringeren Schnittaufwand. Unsere Broschüre faßt wichtige Informationen zum OeschbergPalmer-Schnitt und zu den notwendigen Werkzeugen zusammen und dient, dank des robusten Papiermaterials und der kompakten Abmessungen, auch als handlicher Begleiter auf der Streuobstwiese. Rickmer Stohp: Der Oeschberg-PalmerObtsbaumschnitt 14 Seiten mit zahlreichen farbigen Abb., 14,8 x 10,5 cm, Leporello im Pappband. Bestell-Nr. 7937801759€ 6,00 Versandkostenfreie Lieferung. Das enzyklopä­ dische Hand­ buch zum Landleben. Macht tier- und pflanzenkundig. Der Schmeil. Ein Schulbuch der 50er und 60er Jahre. Es bot im Fach Biologie – vor dessen molekularer Wende – Naturkunde, also je­ne botanischen und zoologischen Grundkenntnisse, die einem nicht nur bei Klassenarbeiten, sondern auch im Leben zugute kamen, indem sie etwa halfen, bei Streifzügen durch Wald und Feld Karnickel und Hase, Reh und Hirsch und Johannis- und Jakobskreuzkraut zu unterscheiden. Das tat es mit System, verständlich und einer Fülle von zeichnerischen, kolorierten Illustrationen, die seine Lektüre allein zu einer aufregenden Wanderung machten. Dies ist das wohl beste Handbuch zu allen Fragen des Landlebens, das Sie finden können. Rund 150 Experten haben ihr Wissen von Grunderwerb, Wasser- und Energieversorgung, Stallbau, Tierhaltung, Vorratswirtschaft bis zu Hauswirtschaft, Küchenpraxis und Rezepten mustergültig dargestellt. Kern des Buches ist das Kapitel rund um den Garten, das selbst dem versierten Gartenpraktiker ein wahres Füllhorn an Kenntnissen, Erfahrungen und praktischen Hinweisen vermittelt. Unentbehrlich für jeden, dem es mit einem weitgehend autarken Leben ernst ist. Otto Schmeil: Tierkunde. Neuauflage der Ausgabe von 1974. 340 Seiten mit zahlreichen farbigen Abb., 18 x 24,5 cm, gebunden. John und Martha Storey: Die tätige Landlust. Bestell-Nr. 7937801452€ 19,80 Ein Praxisbuch des einfachen Lebens. 553 Seiten mit zahlreichen Abbildungen, 22 x 28 cm, gebunden mit Schutzumschlag. Otto Schmeil: Pflanzenkunde. Neuauflage der Ausgabe von 1973. 326 Seiten mit zahlreichen farbigen Abb., 18 x 24,5 cm, gebunden. Bestell-Nr. 7937801414€ 39,80 Grupes »Natur­kundliches Wanderbuch«. Weckt Neugier und befriedigt sie. Heinrich Grupes unvergleichlicher, in den sechziger Jahren zum letzten Mal erschienener Naturführer gibt Antworten, die weitere Neugier wecken. Etwa: Welches Tier fraß an diesem Zapfen? Welches Tier wohnt in diesem Bau? Wie alt ist diese Fichtenschonung? Wie erkennt man Bäume und Sträucher im Winter? Wo es bestimmen hilft, da tut es das mit der gleichen didaktischen Souveränität: Ein Vogel, der auf einer Lichtung im Fliegen singt? Nicht schwer – es kommen nur vier in Frage: Baumpieper, Grasmücke, Girlitz und Lerche – und die sind leicht zu unterscheiden. Heinrich Grupe: Naturkundliches Wanderbuch. Nachdruck der Ausgabe von 1963. XXI, 833 Seiten mit zahlreichen Textabb., 5 Farbtafeln, 13,2 x 18 cm, Efalin. Bestell-Nr. 7933497482€ 24,00 Bestell-Nr. 7937801469€ 19,80 Der letzte seiner Art. Hans Haases »Ratgeber«. Die letzte große Zusammenfassung der Verfahren und Techniken der vorindustriellen Landwirtschaft bietet die kumulierten Erfahrungen von Generationen von Landwirten, deren Sorge stets zuerst dem Boden galt: seiner Verbesserung, Pflege und dem Erhalt der Bodengare. Er war Grundlage für Pflanzenbau und Tierhaltung gleichermaßen. Die in den letzten 50 Jahren begangenen Todsünden der Landwirtschaft erscheinen, obwohl im Buch naturgemäß nicht beschrieben, vor diesem Hintergrund nur um so plastischer. Hans Haase: Ratgeber für den praktischen Landwirt. Nachdruck der Ausgabe von 1960. 664 Seiten mit 63 Schwarzweiß- und 8 Farbtafeln, 17 x 24 cm, Leinen mit Schutzumschlag. Otto Schmeil: Tier- und Pflanzenkunde im Set. Bestell-Nr. 7937801872€ 36,50 Bestell-Nr. 7937801599 € 29,80 Bestellung und Versand. Bestellen können Sie mit beiliegendem Formular per Post oder Fax, telefonisch oder im Internet. Sie bestellen zu unseren AGBs unter www. essbare-landschaften.de/agb mit 14-tägigem Widerrufsrecht. Unsere Versandkostenregelung finden Sie auf Ihrem Bestellformular oder unter www.essbare-landschaften.de/versand. Wir sind montags bis donnerstags von 8:00 – 17:00 Uhr und freitags von 8:00 – 15:00 Uhr für Sie erreichbar. Unsere Adresse: Essbare Landschaften GmbH Hiberniastraße 6 45731 Waltrop Unsere Telefon- und Faxnummern: 02309/ 951 240 02309/ 951 150 Unsere Internet- und E-Mail-Adresse: www.essbare-landschaften.de [email protected] Essbare Landschaften im Internet. Fotografie und Layout: Achim Schmidt, Graphische Konzepte Fotografie »Schnitzel« Seite 22: Florian Bolk, Le Schicken-Verlag, Berlin Fotografie »Krautgrube« Seite 11, 18: Daniel Gebhart de Koekkoek, Wien Fotografie »Bayerische Rübe« Seite 6: Karin Greiner, Pflanzenlust, Kleinberghofen Fotografie »Vulcano-Schinken« Seite 22: Bettina Habel, Auersbach Zusammen mit einem neuen Sortiment haben wir auch unseren Internet­ auftritt aufgeräumt und erneuert. Auf www.essbare-landschaften.de ­finden Sie nun unsere aktuell frischen, jahreszeitlichen Produkte inklusive ausführlicher Hintergrundinformationen und können in unserem Ganzjahressortiment stöbern. Essbare Landschaften GmbH · Hiberniastraße 6 · 45731 Waltrop · www.essbare-landschaften.de Essbare Landschaften ist ein Unternehmen der Thomas-Hoof-Gruppe · www.thomas-hoof-gruppe.de. 27 Grundöfen aus Gußschamotte. Keumalit ist ein neuer keramischer Werkstoff, der »grün« (also ungebrannt) verarbeitet, aber auch glasiert und gebrannt werden kann. Er schwindet und »spannt« bis zu 1000° Celsius nicht und ist deshalb ein idealer Stoff für Kessel und Öfen. Weil das Material im Brennraum auch das Außenmaterial bildet, lassen sich daraus u.a. vergleichsweise preiswert Grundöfen mit hoher Leistung bauen. Wertbeständiges Bauen und Wohnen. Unser Bauakteur ist ein verläßlicher Berater bei der baulichen und technischen Sanierung von Altbauten. Er bietet Beratung und Baubegleitung – vor allem dann, wenn Handwerker und Architekten auf die Einhaltung bauphysikalisch zweifelhafter Normen drängen. www.keumalit.de www.hetfeld-naturbauhaus.de Schalter und mehr. Die THPG ist ein ­international ­erfolgreicher Hersteller von Schalter­serien aus Porzellan und Bakelit. Unter dieser Adresse finden Sie das mit über 10.000 Mitgliedern weitaus größte deutsche und europäische Forum für Fragen zu Technik und Geräten des Naß­ rasierens. Keine Pinsel, keine Klinge, kein Rasierer und kein Rasier­wasser, das dort nicht ausführlich und fachkundig besprochen wurde. Und gleich nebenan einen Shop, der alle im Forum besprochenen Artikel sofort liefert. www.produktgesellschaft.de www.nassrasur.com Wir sind die forstlichen Feinmotoriker. Wenn Sie Privat- oder Kleinwaldwaldbesitzer sind, finden Sie in uns einen ungewöhnlich vielseitigen Waldbewirtschafter. Wir definieren uns nicht nur über große Geräte (die wir aber auch haben), sondern über die Angemessenheit der Verfahren: Wir ernten auch motor­ manuell und rücken mit Pferden, und wir planen mit Ihnen, wohin Sie mit Ihrem Wald wollen und gelangen können: • Einen Ertrag daraus erzielen. • Seine Stabilität erhöhen. • Seine Vielfalt und Schönheit vermehren. • Seinen Wert für Ihre Enkel steigern. • Seine »Eßbarkeit« steigern oder einen Waldgarten anlegen. • Brennholz gewinnen (und auch aufbereitet ins Haus ­geliefert bekommen). Was Sie wollen: Wir machen nicht nur Meter. Unser Wirkungskreis liegt in NRW und den angrenzenden Bundesländern. www.dauerwald.de Siepmann Forst GmbH Thomas-Hoof-Gruppe · www.thomas-hoof-gruppe.de.
