2.10. Kartoffeln (Erdäpfel) - Tomaten (Paradeiser): Solanin

Ungewöhnliche Stoffe in Nahrungsmitteln
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2.10. Kartoffeln (Erdäpfel) - Tomaten (Paradeiser): Solanin
Die Kartoffel ist eine Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse12) mit einer
essbaren, stärkereichen Knolle. Sie wird in den meisten Ländern der gemäßigten
Klimazonen angebaut und ist dort eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Sie
entwickelt sich aus einer unterirdischen Sprossknolle, die mehrere sog. “schlafende
Augen” (Knospen) besitzt. Aus diesen treiben die bis zu einen Meter langen, reich
beblätterten Triebe, die dem Boden aufliegen oder aufrecht wachsen. Als Frucht bilden
die Pflanzen eine vielsamige, etwa kirschgroße Beere.
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus Peru. Zu Beginn des 16. Jhds. wurde die Kartoffel
von spanischen Entdeckern nach Europa gebracht. Nachdem man sie zunächst als
Zierpflanze hielt, verwendete man sie ab dem 17. Jhd. als Nahrungsmittel, zunächst
jedoch nur für die adeligen Schichten. Insbesondere während und nach dem
Dreißigjährigen Krieg wurde sie zum Grundnahrungsmittel für die breite Bevölkerung.
Frisch geerntete Kartoffeln enthalten etwa 78 % Wasser, 18 % Stärke, 2,2 % Protein, 1 %
Mineralstoffe, 0,1 % Fett und mehrere Vitamine. Ungefähr 75 % des Trockengewichts
sind Kohlenhydrate. Kartoffeln dienen nicht nur der menschlichen Ernährung, sie sind
auch ein wichtiges Viehfutter. Außerdem dienen sie als Stärkequelle für die Herstellung
verschiedener Produkte, etwa von alkoholischen Getränken wie Wodka oder von
Klebstoffen.
12)
Nachtschattengewächse: große, fast weltweit (Schwerpunkt Südamerika) vorkommende
Familie von Blütenpflanzen, die ungefähr 2 600 Arten umfasst. Die meisten Arten sind krautig. Zu
dieser Familie zählen viele Nutz- und Zierpflanzen, darunter Kartoffel, Tomate, Paprika, Tabak u.a.
Alle Nachtschattengewächse enthalten giftige Alkaloide, die chemisch hauptsächlich drei
verschiedenen Typen angehören: Tropanalkaloide finden sich etwa in der Tollkirsche, dem
Stechapfel und im Bilsenkraut, Pyridinalkaloide im Tabak und Steroidalkaloide in mehreren
Nachtschatten-Arten (z.B. Kartoffeln).
Solanin:
Alle oberirdischen Teile der Kartoffel – nicht jedoch die Knollen – enthalten das giftige
Alkaloidglycosid Solanin, das für die gesamte Gattung der Nachtschattengewächse
charakteristisch ist und auch in unreifen Beeren, im Bittersüßen und Schwarzen
Nachtschatten zu finden ist.
Ungewöhnliche Stoffe in Nahrungsmitteln
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Der normale Solanin-Gehalt von 0,002 – 0,01 % der Knollen ist unschädlich, doch sind
bereits Konzentrationen von 0,02 % nicht unbedenklich. Beim Kochen der Kartoffeln tritt
das Gift zwar teilweise in die Kochflüssigkeit über, da es jedoch nicht zerstört wird, sollte
das Kochwasser auf keinen Fall verwendet werden.
Eine Lebensmittelvergiftung durch Solanin äußert sich in einem galligen, kratzenden
Geschmack und Brennen im Hals, ferner in Reizungen der Verdauungsorgane
(Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Nierenreizungen bzw. -entzündungen),
Ekzeme, Gliederschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Hämolyse (Auflösung von
roten Blutkörperchen), Störungen von Kreislauf und Atmung und Schädigungen des
Zentralnervensystems (erst Lähmungen und Krämpfe, dann Tod durch Atemlähmung).
Die Gefahren von Vergiftungen bestehen hauptsächlich beim Genuss von unreifen,
grünen oder von alten, auskeimenden Kartoffeln, bei denen der Solanin-Gehalt bisweilen
auf 0,05 % ansteigt. Die giftige Dosis liegt bei 25 mg, die Aufnahme von 400 mg dieses
Stoffes führt zum Tod.
Solanin, ein Steroidalkaloid:
Als Steroide bezeichnet man eine sehr
umfangreiche Gruppe von natürlich
vorkommenden und synthetischen
Verbindungen, denen das Gerüst des
partiell
(teilweise)
hydrierten
Cyclopenta[ ]phenanthrens
zugrunde liegt.
Gonan (Steran):
= total hydriertes (Perhydro...)
Cyclopenta[ ]phenanthren
Die wichtigsten Steroid-Verbindungen sind Gallensäuren, Saponine, Vitamin D (Calciferole),
Nebennierenhormone (Corticosteroide), Herzglykoside (Digitalis-Glykoside), Krötengifte und
Sexualhormone.
Als die Tomate im 16. Jhd. von Mexiko und Peru nach Europa gelangte, galt sie zunächst
als giftig und man zog sie deshalb nur als Zierpflanze. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts
avancierte sie zu einem essbaren Gemüse.
In alten Kochbüchern findet man mitunter noch Rezepte, bei denen die Verwendung
grüner Tomaten zur Herstellung von Konfitüre oder zum Einlegen angegeben wird.
Ungewöhnliche Stoffe in Nahrungsmitteln
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In grünen unreifen Tomaten ist, ebenso wie in den grünen Stellen der Kartoffeln, das
giftige Solanin enthalten.
Unreife Tomaten können bis zu 30 mg Solanin pro 100 g Frischmasse enthalten. Bei der
Verarbeitung der Früchte zu Konfitüre verringert sich der prozentuale Solaningehalt
aufgrund des Verdünnungseffektes um rund 35 %. Durch die Verwendung geschälter
grüner Tomaten kann der Giftstoffgehalt um weitere 10 % gesenkt werden. Konservierte
grüne Tomaten enthalten jedoch immer noch beachtliche Mengen an Solanin.
Weitaus bedenklicher sind die süß-sauer eingelegten Tomaten. Sie weisen noch ~ 90 %
des Solanin-Ausgangswertes auf. Vor dem Verzehr roher sowie haltbar gemachter grüner
Tomaten muss aufgrund der gesundheitlichen Bedenken somit abgeraten werden. Aber
auch Kartoffeln, die ganz grün sind oder größere grüne Stellen aufweisen, sollten nicht
mehr gegessen werden. Bei kleineren grünen Stellen genügt es, diese großzügig
wegzuschneiden.
Grüne Tomaten sind somit alles in allem sehr ungesund, aber gegen saftige rote Tomaten
ist absolut nichts einzuwenden: Der sekundäre Pflanzenstoff Lycopin, der ihnen ihre
intensive rote Farbe verleiht, schützt die Tomaten gegen die UV-Strahlung der Sonne und
tut auch uns gut: In einer Studie unter der Leitung Prof. Gerhard Rechkemmer von der
Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe hat sich Lycopin nicht nur als
Radikalfänger (Antioxidans) bewährt, sondern auch die Funktion des Immunsystems
unterstützt. Interessanterweise sind Tomatenprodukte wie Tomatenmark, -soße oder
Ketchup wirksamer als die rohe Frucht selbst, denn durch das Erhitzen werden die
Zellhüllen aufgebrochen und damit Lycopin schneller freigesetzt.
Tomaten enthalten auch den Stimmungsmacher Tyramin, der sich beim Reifen aus der
Aminosäure Tyrosin bildet. Die Vitalstoffe der Tomate schützen daher nicht nur unsere
Gesundheit, sie sind auch das ideale Mittel gegen schlechte Laune und
Stimmungsschwankungen.