II.1 Hygiene

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Prozesshygiene
Vorlesung im WS
Leistungsnachweis
• 5 Gruppen
• Gr. 1 Hygiene-Anforderungen im Fast
food-Restaurant
• Gr. 2 Hygiene-Anforderungen in der
Speisengastronomie
• Gr. 3Hygieneanforderungen in der
Imbiß-Gastronomie
Leistungsnachweis
• Gr. 4 Hygiene-Anforderungen in der
Hotel- und Spitzen-Gastronomie
• Gr. 5 Hygieneanforderungen in der
Lebensmittelindustrie
Inhalte zum
Leistungsnachweis
•
•
•
Bestehende und zukünftige rechtliche Rahmenbedingungen
Wer überwacht die Betriebe und wie
Durch welche Organisationen werden die Betriebe unterstützt und wie
•
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•
•
Gibt es spezielle Zertifizierungssysteme
HACCP- Konzept
Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
Welche allgemeinen Anforderungen gibt es für Produktions- Sanitär-,Gast,Vorratsräume
•
•
•
Vorgehensweise bei infektiösen Krankheiten
Wie ist die fachliche Ausbildung zur Hygiene
Wie wird geschult und dokumentiert
Risiko bei Lebensmitteln/
Lebensmittelkontrolle
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•
•
Deutschland:
Meldung von 200.000 Erkrankungen pro Jahr
63.000 Salmonellenerkrankungen
aber: tatsächliche Infektionsrate 10- bis 20-mal
höher
W eltweit:
2 Mio. Tote durch lebensmittelbedingte
Infektionen und Vergiftungen
Derzeit: 2311 Inspekteure im Food-Bereich:
1 Inspekteur für 464 Foodbetriebe
1 Inspekteur für 35.000 Einwohner
leider: Mängel in durchschnittlich 20 % der
Prüfungen
„Leider immer wieder
Rückrufaktionen“
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Warenrückrufe ab 1985
1985 Birkel
1985 Wein aus Österreich
2000 Hipp
Warenrückrufe ab 2002
Kellogs, Campina, Wiesengold, Uclisme, Pilgrims Pride, ReweSalto
Warenrückrufe 2003
Coppenrath & Wiese, Futtermittel aus Brandenburg, Migro,
Sarotti, Humana (18,5 Mio. € Schadensersatz)
Warenrückrufe 2004
Nicht „BSE“-getestete Rinder in D; trotz QS
Gesundheitsschädigungen
durch LM
“Nachteilige
„Verderb“ und
Gesundheitsschutz
Beeinflussung“ ,
Lebensmittelsicherheit
bedeutet Schutz des Verbrauchers
vor gesundheitlichen Gefahren.
Deshalb sind Maßnahmen zur Erhaltung der
Unbedenklichkeit und Genußtauglichkeit
auf allen Stufen der Wertschöpfungskette
von Lebensmitteln sicherzustellen.
II.1
Hygiene muß sein, weil
• Gesetze
• Verordnungen
• Verbraucherschutz
• Produkthaftung
• Lebensmittel-Sicherheit
• Kunden
es fordern!
II.1
Hygiene
geht alle etwas an, denn jeder
kann Gast oder Patient sein und
ist täglich Kunde und Verbraucher.
Hygieneregeln verhindern, daß
jeder, der Lebensmittel bearbeitet
diese nachteilig beeinflußt,
z. B. mit
• krankmachenden Mikroorganismen
• Fremdkörpern
• chemischen Verunreinigungen.
Lebensmittelhygiene umfaßt alle Maßnahmen,
die zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit
und der Eignung zum Verzehr auf jeder Stufe
der Nahrungsmittelkette notwendig sind.
Hygieneregeln sichern die menschliche Gesundheit
II.1
Was bedeutet Hygiene?
Schutz vor:
• Krankheiten
• Schmutz
• Verlusten
• verdorbenen Lebensmitteln
• Reklamationen
• Ärger
II.1
Wichtigstes Anliegen
Gesundheitsgefährdung
Schadursachen
zwei größere Komplexe sind vorhanden:
• 1. Biologische / mikrobiologische
Schadursachen,
• 2. Nicht erlaubte Zusatzstoffe,
ferner
• Rückstände und Umweltchemikalien
sowie bei der technologischen
Behandlung in Lebensmitteln
entstehende Schadstoffe.
Biologische Gefahren
biologische Risiken können in drei
weitere
Untergruppen unterteilt werden:
Risken durch....
• Mikroorganismen (MO)
• Viren
• Parasiten (Protozoen und Würmer).
Gesundheitsschädigung
In der ersten Gruppe finden wir
Schädigungen durch
• ein- und mehrzellige Organismen und
• deren Stoffwechselprodukte,
• gelegentlich auch durch Viren
Gesundheitsschädigung
• Schädigungen durch Lebensmittel,
werden umgangssprachlich häufig als
»Lebensmittelvergiftungen«
bezeichnet.
An dieser Stelle sollen jedoch einige
Begriffsunterscheidungen
stattfinden:
Schulungsunterlagen
Was ist eine Lebensmittelvergiftung?
II.3
Lebensmittelvergiftung
• eine Erkrankung durch Aufnahme
eines Lebensmittels, welches
pathogene (krankheitserregende)
Mikroorganismen oder mikrobielle
Toxine enthält.
Gesundheitsgefährdung
Dabei unterscheidet man:
• a) Infektionskrankheiten, die durch
Erreger hervorgerufen werden, und
• b) Intoxikationen durch Giftstoffe
von Bakterien, Einzellern, Algen,
Schimmelpilzen und anderen Pflanzen.
Lebensmittelinfektion
• dass sich die
aufgenommenen Mikroorganismen
im Körper vermehren
und sich in verschiedenen Organen
und Geweben, vergleichbar mit einer
regulären Infektionskrankheit,
vermehren.
Mensch
Mensch
Mensch
Maschine
Mensch
Maschine
Lebensmittel
Lebensmittel
Schulungsunterlagen
Übertragungswege von Infektionskrankheiten
Weiterverbreitung
von Krankheitserregern
durch Hygienemaßnahmen
ausschließen und dadurch
die Infektionskette unterbrechen!
II.7
Lebensmittelintoxikation
• Bei einer Lebensmittelintoxikation
liegt eine Erkrankung durch Verzehr
toxinhaltiger Lebensmittel vor.
• Dabei müssen nicht zwangsläufig
lebensfähige Mikroorganismen im
Produkt enthalten sein.
Infektion durch Toxine
Intoxikation
Aufnahme von Toxinen durch den Organismus
mit anschließendem Auftreten von Krankheitssymptomen.
Exotoxine, Enterotoxine
Der Giftstoff wird in die Umgebung
ausgeschieden.
oder
Endotoxine
Das Gift wird innerhalb der Zelle gebildet
und erst nach Zerfall der Bakterienzelle frei.
z. B. das Toxin vom Clostridium botulinum, das nur
durch Erhitzen >100°C denaturiert (und damit
unwirksam) wird.
Mycotoxine
• Bei Mycotoxinen handelt es sich um
• Toxine von Schimmelpilzen, die
überwiegend hitzestabil sind,
• wie z.B. Aflatoxine,
• die zudem hochgiftig sind
(cancerogen = krebserregend)
Giftstoff
Vorkommen/Auswirkungen
Natürliche
Giftstoffe
Prävention
Blausäure
Bittermandeln, Obstkernen,
Holunderbeeren
Sie hemmt die Zellatmung,
verursacht Schwindel,
Erbrechen, Atemkrämpfe
Durch zerkleinern, einweichen
und kochen lässt sie sich
teilweise entfernen. Blausäure
verdampft leicht
Oxalsäure
Mangold, Randen, Spinat,
Rhabarber ,Sauerampfer
Mengen zu gering um
Vergiftungen hervorzurufen.
Ausnahme  Nierenkranke
Blanchieren verringert sie,
Rhabarberblätter nicht
verzehren
Alkaloide (Solanin/Tomatidin)
Unreife Nachtschattengewächse
(Kartoffeln, Tomaten, Beeren),
Grippeähnliche Symptome,
Krämpfe, Seh-, Hör- und
Atemstörungen
Grüne Stellen groszugig
entfernen
Agglutine
Rohe Bohnen, und Hülsenfrüchte
Entzündungen der
Darmschleimhaut, Blutungen,
Verklumpen der roten
Blutkörperchen
Erhitzen
Biogene Amine
Abbau von Proteinen (alter
Fisch, überlagertes Fleisch)
Erbrechen, Bauchschmerzen,
Ausschlag (bei grossen Mengen)
Verdorbene Produkte nicht
abgeben, oder konsumieren
Schimmelpilzgifte (z.B.
Verschimmelte Nüsse,
LM entsorgen
•Leistungsförderer
•Tranquilizer
Pestizide
•Fungizide
•Herbizide (z.B. Nitrofen)
•Insektizide
•Molluskizide (Schnecken)
•Rhodentizide (Nager)
Es werden überwiegen schnell
abbaubare Mittel verwendet.
Kaum Gefahr für den
Konsumenten
Früchte und Gemüse waschen
Blei
Getreide, Obst, Salat, Gemüse
Blei wird durch die Luft
verbreitet. Es wird in Leber,
Niere und Knochen gespeichert
Deckblätter entfernen, Früchte
und Gemüse waschen, Leber und
Niere (ausser bei Kalb) meiden,
Vorsicht bei LM mit gekrauster
Oberfläche (Pfirsich, Peterli)
Cadmium (Rückstand der Eisen und Stahlproduktion,
Kohleverbrennung)
Es gelangt über Abwasser und
Staub in die Umwelt. Belastet
sind vor allem Wildpilze,
Muscheln, Tintenfische,
Krabben, Nieren und Leber von
Rind und Schwein. Folgen sind
Nierenschäden, Bluthochdruck,
Knochenerkrankungen, Krebs
Höchstens 250 gr Wildpilze pro
Woche konsumieren
Quecksilber
Über Abgase/ungeklärte
Abwasser gelangen sie in
Wasserpflanzen und vor allem in
Fische.
Führt zu einer schleichenden
Vergiftung mit Schädigung von
Gehirn und Nerven. Erb –und
Konsum von betroffenen LM
vermeiden
Seuchen/Krankheiten
Krankheit
Vorkommen/Auswirkungen
Prävention
•Fehlverbindung (Verklumpung)
von Eiweiss, gibt Locher im
Gehirn
•Inkubationszeit 5-6 Jahre
•Zusammenhang mit CJD 
Creutzfeld Jakob
•Rückenmark und Hirn nicht
verzehren
•Fütterung mit Tiermehl
verboten
BSE
Maul und Klauenseuche
•Virale, leicht übertragbare,
Seuche von Paarhufen
•Eiter und Geschwüre bei Tieren
•Für Menschen ungefährlich
aber kommerzielle Auswirkungen
Bei einem Verdachtsfall wird die
ganze Herde geschlachtet, der
Stall desinfiziert. Importstop
aus betroffenen Ländern und
Gebieten
Geflügelpest
•Rasant verlaufender Virus,
Impfung unmöglich
•Auswirkungen wie MKS
•Betroffene LM liquidieren
Zusammenfassung
• Gesundheitliche Gefahren durch
Lebensmittel können...
• biologischer (mikrobieller Verderb,
Infektion/Intoxikation, parasitärer
Befall)
• chemischer (Zusatzstoffe,
Rückstände, Umweltchemikalien)
• physikalischer (Rückstände,
Schädlinge)
Natur sein.
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
1. Das Verzeichnis der Themen, soll den
Inhalt der Vorlesung wiedergeben.
2. Das Verzeichnis ist nicht chronologisch
geordnet, es ist Grundlage für die
Klausurbesprechung
3. Die Reihenfolge der Folien ist je nach
Aktualität und Interesse veränderbar.
4. Für die Klausur ist ausschließlich der
Inhalt der Vorlesung ausschlaggebend.
Lebensmittelhygiene
, Prof. Dr.
Veröffentlichung nur mit
Zustimmung des Autors
37
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
WAS IST LEBENSMITTELHYGIENE
• Definition des Begriffes
Lebensmittelhygiene
• Nachteilige Beeinflussung von
Lebensmitteln
• Eigenkontrollsysteme
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
• MAßNAHMEN ZUR
GEFAHRENBEKÄMPFUNG
• Die betriebliche Hygiene
• Hygienekonzepte für betriebliche Räume
• Praxis der Produktionshygiene:
• Keimprofile
• Hygiene-Zone
• Hygiene-Standards
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
•
Reinigung und Desinfektion:
• Arten und Eigenschaften von Verunreinigungen
• Chemische und physikalische Eigenschaften der
Schmutzhaftung
• Beziehung zwischen Oberflächeneigenschaften und
Schmutzablagerungen
• Trennung des Schmutzes von der Kontaktoberfläche
•
Begriffsdefinitionen
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
• Reinigungsmittel:
• Aufgaben und Typen
• Zusammensetzung und Wirkungsweise
•
•
•
•
•
•
•
Schaumreiniger
Neutral reagierende Reiniger
Auswahl des geeigneten Reinigers
Rezepturen von Reinigungsmitteln
Reinigungstechniken in der Praxis
Manuelle Reinigung
Maschinelle Reinigung
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Desinfektion
Anforderungen an Desinfektionsmittel
Desinfektionsmittelarten
Desinfektionstechniken:
Vorraussetzungen für den Hygieneerfolg
Betriebseinrichtungen
Betriebsspezifischer Hygieneplan
Fehler bei der Reinigung und Desinfektion
Kontrolle des Erfolges von Reinigungs- und
Desinfektionsmaßnahmen
• Abstrichverfahren
• ATP-Überwachung
• Wartungsverträge für die Reinigungsgeräte
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
Personalhygiene
• Anstellung des Personals, Einführung und
Schulung
• Allgemeine Personalstandards und
Bekleidung
• Beschaffenheit der Kleidung und
Umkleidehäufigkeit
• Zusatzgeräte für das Personal
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
• Einrichtungen hoher
Hygieneanforderungen
• Körperhygiene des Personals
• Einrichtungen zum Händewaschen
• Kontamination
• Gesundheitstests
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
• GESUNDHEITSSCHÄDIGUNGEN DURCH
LM
• Begriffsbestimmungen
• “Nachteilige Beeinflussung“ , „Verderb“
und Gesundheitsschutz
• Good Manufacturing Practice (GMP)
• Gesundheitsschädigung
• Lebensmittelvergiftung
• Lebensmittelinfektion
• Lebensmittelintoxikation
Lebensmittelhygiene
, Prof. Dr.
Veröffentlichung nur mit
Zustimmung des Autors
45
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
•
•
•
•
•
•
•
Biologische Gefahren
Mikroorganismen in Lebensmitteln
Allgemeines über die Hauptgruppen der MO
Pathogenität
Kontamination
Erwünschte und unerwünschte MO
Indikatororganismen
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
• Mikrobiologische Risikobewertung von
Lebensmitteln
• Intrinsische Faktoren
• Extrinsische Faktoren
• Implizite Parameter
• Prozessfaktoren
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
•
•
•
•
•
•
•
•
Steckbriefe krankheitserregender
Mikroorganismen
Bedeutung der pathogenen MO in der
Praxis
Definition der Steckbrief-Kriterien
Natürliches Vorkommen
Beteiligte Lebensmittelgruppen
Krankheitsauslösende Dosis
Inkubationszeit
Krankheitssymptome
Verzeichnis der Themen
LM- Hygiene-Vorlesung
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•
HACCP
Prinzipien des HACCP-Konzeptes
Gefahrenanalyse
CCP´s bestimmen
Monitoring (Überwachung der CCP´s)
Korrekturmaßnahmen
Dokumentation
Nutzen und Vorzüge des HACCP-Konzeptes
Auditierung von Herstellungsbetrieben
Zweck des Audits
Lebensmittelhygiene
, Prof. Dr.
Veröffentlichung nur mit
Zustimmung des Autors
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•Produkthygiene
•Das Hürden-Konzept
•Das Infektionsschutzgesetz
•Rechtliche Grundlagen
•Die
Lebensmittelhygieneverordnung
(LMHV)
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