Bewusst zubereiten – wertvolle Inhaltsstoffe erhalten
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Siemens Health Management in Kooperation mit der SBK (Siemens-Betriebskrankenkasse) und SRE Restaurant Services Bewusst zubereiten – wertvolle Inhaltsstoffe erhalten Für die Gerichte dieser Woche wurden folgende Zubereitungsarten gewählt: 1. Marinieren und Beizen Ursprünglich ermöglichte das Marinieren oder Beizen das Haltbarmachen von Speisen. Heute werden Lebensmittel, vor allem rohes Fleisch oder Fisch, statt in einer Salzlake in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, eine Marinade, eingelegt. Die Speisen werden zarter, die Aromen intensiver, da die Gewürze und die Säure tief in die Speise eindringen können. Ebenso lässt man Salate in einer Marinade durchziehen, besonders wenn die Zutaten kompakter sind: z.B. Frucht- und Wurzelgemüse, Käse. 2. Niedrigtemperaturgaren Niedrigtemperaturgaren ist nicht nur eine einfache, sondern vor allem schonende Form, Fleisch im Backofen zu bereiten. Das Fleisch gart über mehrere Stunden sehr langsam von außen nach innen bei einer Ofentemperatur von etwa 80 Grad Celsius, die Kerntemperatur des Fleisches beträgt 55 bis 70 Grad Celsius. Somit tritt der Saft nicht aus, sondern verbleibt im Inneren Fleischstücks. Das Braten bleibt saftig und rosa, das Ruhen vor dem Anschneiden kann entfallen. Das Niedrigtemperaturgaren ersetzt das Braten, und vermeidet weitgehend die Austrocknung des Fleisches. Die Bildung der zwar schmackhaften, aber gesundheitsschädlichen Röststoffe, die schlimmstenfalls nichts anderes sind als verbranntes Eiweiß, wird auf ein Minimum reduziert. Der Braten ist viel bekömmlicher und gesünder. 3. Dämpfen Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode. Die Lebensmittel werden im Wasserdampf bei ca. 100 Grad Celsius gedämpft und liegen nicht direkt im Wasser. Das hat den Vorteil, dass nichts auslaugen kann, es gehen weder Vitamine noch Mineralstoffeund Aromastoffe verloren. Das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes Gericht mit vielen wichtigen Vitalstoffen und wenigen Kalorien, da bei der Zubereitung kein zusätzliches Fett benötigt wird. Anzuwenden ist diese sanfte Methode vor allem bei zartem Gemüse, Getreideprodukten und Kartoffeln, aber auch zartem Fleisch und fettarmem Fische. Weitere Zubereitungsarten finden Sie auf der Rückseite. https://intranet.siemens.com/healthmanagement Garmethode Beispiele Lebensmittel Ernährungsphysiologische Bewertung Feuchte Garmethoden geeignet für: Kochen Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen um 100°C Gemüse in Eintöpfen/Suppen Stärkehaltige Lebensmittel: Reis, Kartoffeln und Teigwaren Verwendung von Öl/Fett nicht erforderlich Bis zu 60 Prozent Vitaminverlust, sofern Garflüssigkeit nicht verwendet wird Pochieren Garen in Flüssigkeit bei Temp. unterhalb des Siedepunkts bei 75°C bis 95°C Fleisch Fisch Eier (Kerntemperatur 65°C) Verwendung von Öl/Fett nicht erforderlich Geringerer Vitaminverlust als beim Kochen Dämpfen/Dünsten Garen in Wasserdampf bei Temperaturen um 100°C Fisch Gemüse Kartoffeln Nährstoffschonend Vitaminverlust zw. zehn und 25 Prozent Schmoren Braten und anschließendes Kochen in wenig Flüssigkeit Fleisch, z.B. Gulasch oder Rouladen Fisch Gemüse z.B. gefülltes Gemüse Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen gewährleistet, sofern Kochflüssigkeit weiter verwendet wird Nährstoffschonend Vitaminverlust zw. zehn und zwölf Prozent Dampfdruckgaren Garen, Regenerieren im Dampfdrucktopf bzw. Steamer bei 105°C bis 120°C Fleisch, z.B. Gulasch oder Rouladen Fisch Kurze Garzeit Vitaminverlust zw. fünf und zehn Prozent Mikrowelle Garen mit elektronischen Wellen Auftauen und Erwärmen von Lebensmitteln und Speisen in kleinen Portionen Kurze Garzeit Vitaminverlust zw. fünf und 25 Prozent Trockene Garmethoden geeignet für: Rösten Garen im Ofen und/oder in der Pfanne bei 140°C bis 200°C Grillen Garen durch Strahlungsoder Kontakthitze Fleisch, Fisch Gemüse, Kartoffeln Obst Austritt von Fett Vitaminverlust zw. zehn und zwölf Prozent Acrylamidbildung Backen Garen in trockener Hitze bei Temperaturen um 120°C bis 250°C Teige Kartoffeln Geringer Nährstoffverlust in der Flüssigkeit Vitaminverlust zw. zehn und zwölf Prozent Acrylamidbildung Braten Garen in heißem Öl bei 140°C bis 190°C Fleisch, Fisch, Schalentiere Gemüse, Kartoffeln Frittieren Garen im Fettbad bei 160°C bis 170°C Fleisch Gemüse, Kartoffeln Obst Energiereich durch hohe Fettabsorption Vitaminverlust zw. sieben und zehn Prozent Acrylamidbildung Fleisch Fisch Gemüse Kartoffeln Eier Zusätzliche Fettzufuhr beim Garen z.T. nicht erforderlich Bei zusätzlicher Fettzufuhr ist der Gesamtfettanteil der Speisen zu berücksichtigen Vitaminverlust zw. zehn und 47 Prozent Acrylamidbildung Aus: JOB&FIT, www.jobundfit.de; Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn. Siemens AG Health Management CHR EHS HM https://intranet.siemens.com/healthmanagement https://intranet.gss.siemens.com/health-management © Siemens AG 2011 Kein Verlust von wasserlöslichen Vitaminen Energiereich durch hohe Fettabsorption Vitaminverlust zw. sieben und zehn Prozent Acrylamidbildung
