Virale Lebensmittelinfektionen – Erkrankungen an Hepatitis A und
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Virale Lebensmittelinfektionen – Erkrankungen an Hepatitis A und Norovirus durch pflanzliche Lebensmittel M. Ed. Anna-Lisa Kratzel In den letzten Jahren kam es in Deutschland verstärkt zu viralen Lebensmittelinfektionen bedingt durch pflanzliche Lebensmittel, insbesondere tiefgefrorenem Beerenobst. Menschen infizieren sich mit Viren vor allem durch den direkten Kontakt zu erkrankten Menschen. Insbesondere Noroviren, Rotaviren sowie Hepatits A- und Hepatitis E-Viren können aber auch durch kontaminierte Lebensmittel übertragen werden. Prof. Dr. Dietrich Mäde vom Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt berichtete auf dem Symposium – Schnellmethoden und Automatisierung in der Lebensmittelmikrobiologie 2014 in Lemgo, dass es sich bei Noroviren und Hepatitis A-Viren (HAV) um die wichtigsten lebensmittelassoziierten Viren in Europa handelt. Nach Ansicht des Fachtierarztes für Lebensmittelhygiene erfolgt „die Kontamination von Lebensmitteln mit diesen Erregern überwiegend sekundär, über Ausscheidungen infizierter Menschen bzw. über belebte oder unbelebte Zwischenträger. Bei lebensmittelassoziierten Krankheitsausbrüchen werden Viren überwiegend durch pflanzliche Lebensmittel übertragen, indem die Pflanzen mit viruskontaminierten Abwasser gedüngt und die Viruspartikel endophytisch in essbare Pflanzenteile gelangen.“ Insbesondere bei Kontakt mit fäkal-verunreinigtem Wasser oder bei Nicht-Einhaltung entsprechender Hygieneregeln kann ein Lebensmittel mit Viren kontaminiert werden. Wichtig ist zu berücksichtigen, dass im Gegensatz zu anderen Mikroorganismen sich die Viren im Lebensmittel zwar nicht vermehren, dennoch bleiben sie aber längere Zeit infektiös. Bedingt durch die Tatsache, dass Viren nicht zu einem Verderb des kontaminierten Lebensmittels führen, bleibt ihr Vorkommen zumeist unentdeckt, da sie weder über das Aussehen, noch über Geruch und Geschmack erkennbar sind. Im Rahmen von Routinekontrollen sowie bei Krankheitsausbrüchen konnten Viren auf gefrorenen Beeren nachgewiesen werden. Eine mögliche Eintragsquelle könnte bereits kontaminiertes Wasser sein, das während des Gefrierprozesses den Beeren zugegeben wird. Im Gegensatz dazu waren in Deutschland vertriebene frische Beeren bislang unauffällig. Grundsätzlich besteht bei allen Lebensmitteln, die unter schlechten hygienischen Bedingungen verarbeitet wurden, die Gefahr einer Kontamination mit Noroviren oder Hepatitis A-Viren, sofern sie nicht direkt vor dem Verzehr ausreichend erhitzt wurden. Des Weiteren kann 10 eine Kontamination der bereits zubereiteten Speisen auch während der Ausgabe erfolgen. Nach Ansicht von Prof. Dr. Mäde ist es ausgehend von diesen Aspekten erforderlich, „Maßnahmen zu schaffen, um die Gefahr einer Virusübertragung durch pflanzliche Lebensmittel zu reduzieren.“ Dabei verweist er auch auf entsprechend veröffentlichen Leitlinien im Codex alimentarius. Hepatitis A-Viren (HAV) Zur Charakterisierung der Hepatitis A-Viren Bei Hepatitis A handelt es sich um eine akute Leberentzündung. Die Hepatits A-Erkrankung wurde früher auch als Hepatitis infectiosa oder Hepatitsis epidemica bezeichnet. Auslöser dieser Erkrankung ist das humanpathogene Hepatitis A-Virus (HAV). Hierbei handelt es sich um ein einzelsträngiges RNA-Virus aus der Familie der Picornaviridae (Genus Hepatovirus). Das HAV verfügt über besondere Charakteristika, beispielsweise eine ausgeprägte Umweltstabilität, eine hohe Thermostabilität sowie eine besonders starke Resistenzbildung gegenüber Desinfektionsmitteln. Insgesamt ist das HAV auf der ganzen Welt verbreitet, tritt jedoch deutlich häufiger und ausgeprägter in den Entwicklungsländern auf. Dort machen nahezu alle Menschen die Infektion bereits im Kindes- und Jugendalter durch. In Europa und Nordamerika hingegen herrscht ein hoher Hygienestandard. Bedingt durch diesen Aspekt kam es in den letzten Jahrzehnten zu einem erheblichen Rückgang der Häufigkeit von Hepatitis A-Erkrankungen. Dieser Aspekt hat weitreichende Konsequenzen. Bedingt durch den Rückgang der Erkrankungen in den westlichen Industrienationen weisen immer mehr Jugendliche und Erwachsene keine Immunität gegen HAV auf. Das hat zur Folge, dass Personen, die in Deutschland aufgewachsen sind, durch Reisen in Länder mit starker HAV-Verbreitung infektionsgefährdet sind. Hiermit lässt sich auch der hohe Anteil der „Reisehepatitis“ in den letzten Jahren erklären, der etwa 40-50 % aller in Deutschland gemeldeten Hepatitis-A-Fälle umfasst. indirekt, wobei auch verunreinigte Lebensmittel als Übertragungsvehikel fungieren können. In erster Linie erfolgt die Übertragung fäkaloral durch Kontakt- oder Schmierinfektion. Dies kann auf verschiedene Weise erfolgen. Zum einen bei engem Personenkontakt, beispielsweise in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung oder im gemeinsamen Haushalt sowie auch durch kontaminierte Lebensmittel, Wasser oder Gebrauchsgegenstände. Die Inkubationszeit beträgt ca. 15-50 Tage, im Durchschnitt etwa 25-30 Tage. Personen, die sich mit dem Hepatitis A-Virus infiziert haben, sind 1-2 Wochen vor und bis zu 1 Woche nach Auftreten des Ikterus oder der Transaminasenerhöhung anstecken. Erkrankte scheiden das Virus über mehrere Wochen mit dem Stuhl aus. Insbesondere bei infizierten Säuglingen besteht die Möglichkeit, dass HAV noch über mehrere Wochen im Stuhl ausgeschieden werden. Übertragungsweg der HAV Durch HAV hervorgerufene Erkrankungen Der Mensch bildet das epidemiologische einzig bekannte Reservoir dieses Erregers und ist folglich auch der Hauptwirt. Der HAV-Erreger wird über den Darm ausgeschieden. Die Übertragung erfolgt entweder direkt von Mensch zu Mensch oder Viele der in Deutschland auftretenden Hepatitis A-Erkrankungen stammen aus dem Ausland. Erst vier Wochen nach der Ansteckung zeigen sich die ersten Krankheitszeichen. Der Verlauf einer HAV-In- fektion ist häufig subklinisch. Sie ist mit unspezifischen gastrointestinalen Symptomen sowie einem allgemeinem Krankheitsgefühl verbunden. Oftmals geht eine leichte Erhöhung der Körpertemperatur mit der Erkrankung einher. Die Krankheitssymptome zeigen sich erst nach einer Inkubationszeit von mehreren Wochen und zeichnen sich durch Übelkeit, Oberbauchschmerzen und Gelbsucht aus. Daran kann sich eine über wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen anhaltende ikterische Phase anschließen. Die Folgen sind eine Vergrößerung der Leber sowie oftmals auch der Milz. Neben dem Hautjucken besteht des Weiteren häufig die Möglichkeit der Ausprägung einer Cholestase. Es folgt eine Genesungsphase mit einer Dauer von 2-4 Wochen. Hierbei findet eine Normalisierung des subjektiven Befindens sowie der labordiagnostischen Befunde statt. Bei 10 % der Erkrankungen kann es zu speziellen Verlaufsformen kommen. Diese zeichnen sich durch eine mehrere Monate andauernde Krankheitsphase aus, die jedoch anschließend ausheilt. Letale Verläufe treten nur bei 0,01-0,1 % der Erkrankungsfälle auf, jedoch zumeist nur bei Älteren oder Personen mit entsprechenden Vorerkrankungen. Die Infektion hinterlässt eine lebenslange Immunität. Besteht die Gefahr einer Übertragung durch Lebensmittel? Die Übertragung der HAV erfolgt entweder direkt von Mensch zu Mensch oder indirekt. Im Rahmen der indirekten Übertragung können auch verunreinigte Lebensmittel als Übertragungsvehikel auftreten. Dabei werden insbesondere in den Entwicklungsländern epidemische Ausbrüche zumeist durch kontaminiertes Trinkwasser hervor- gerufen, ebenso durch belastetes Badewasser. Des Weiteren besteht die Möglichkeit, dass kontaminierte Lebensmittel sowie mit Fäkalien gedüngtes Gemüse und Salate eine Hepatitis A-Erkrankung beim Menschen hervorrufen kann. Insbesondere bei Muscheln besteht die Gefahr einer Anreicherung von Viren aus dem Wasser. Dementsprechend kann es zu einer Hepatitis A-Erkrankung kommen, wenn verunreinigte Austern oder andere Muscheln roh bzw. unzureichend erhitzt verzehrt werden. Außerdem konnten HAV bei Routinekontrollen und im Rahmen von Krankheitsausbrüchen auf gefrorenen Beeren nachgewiesen werden. Eine mögliche Eintragsquelle für die HAV auf den Beeren könnte das während des Gefrierprozesses zugegebene Wasser sein .Im Vergleich dazu waren in Deutschland vertriebene frische Beeren bislang unauffällig. Erkrankungshäufungen durch HAV durch Erdbeeren aus China Nach Informationen des BMELV (2012) gelangen Hepatits A-Viren häufig über kontaminierte tiefgefrorene Erdbeeren aus China nach Europa. Insbesondere in den vergangenen Jahren kam es zu Erkrankungshäufungen mit HAV durch importierte tiefgefrorenen Erdbeeren. Nach Informationen des SWRinfo (2012) ist China der größte Erdbeerexporteur weltweit. Die Ernte der Erdbeeren gestaltet sich als beschwerliche Handarbeit. Des Weiteren sind die Arbeitskräfte in diesen Ländern günstig, so dass sich dieser Aspekt auch auf den Preis der Erdbeeren auswirkt. Darüber hinaus gibt es kaum Kontrollen bezüglich der hygienischen Bedingungen. Nach Ansicht der Branchenkenner gelangt nahezu die Hälfte aller Tiefkühlerdbeeren aus 1 SureFood ® China in die EU. In einem speziellen Fall im Jahr 2012 spürten belgische Behörden HAV auf Tiefkühlerdbeeren auf. Bei der Eintragsquelle könnte es sich zum einen um eine Übertragung durch Fäkaldüngung oder aber zum anderen auch durch einen infizierten Mitarbeiter handeln. Auch nach Informationen des BMELV (2012) wurden sowohl Noroviren als auch Hepatits A-Viren von europäischen Behörden in Erdbeer-Lieferungen aus China nachgewiesen. Daher plant das BMELV zukünftig, dass aus China in die EU importierte Tiefkühlerdbeeren von den europäischen Behörden verstärkt auf Noroviren und Hepatitis A-Viren untersucht werden. Deutschland unterstützt dabei die geplanten Maßnahmen. Verhinderung einer Hepatitis A-Erkrankung Um sich angemessen vor HAV-Infektionen zu schützen, gibt es in Deutschland die Möglichkeit einer Impfung. Dabei besteht eine Indikation für eine Hepatitis A-Impfung primär für Reisende in Gebiete mit hoher Hepatitis A-Prävalenz. Zu diesen Gebieten gehören neben den meisten tropischen Ländern bereits der gesamte Mittelmeerraum sowie Osteuropa. Des Weiteren kommt auch der Hygiene eine besondere Bedeutung zu. Da ein fäkal-oraler Übertragungsweg zur Verbreitung der HAV führt, kann durch eine konsequente Händehygiene sowie eine wirksame Händedesinfektion mit einem viruzid wirkenden Händedesinfektionsmittel eine Übertragung des Erregers vermieden werden. Erschwerend kommt die Möglichkeit hinzu, dass das Virus außerhalb des Wirts bei genügenden Gegebenheiten monatelang stabil bleibt. Dementsprechend wird empfohlen, belastete Oberflächen mit einem viruzid wirkenden Desinfekti- onsmittel zu behandeln. Nach § 42 IfSG besteht ein Beschäftigungsverbot für Personen, die an Hepatitis A erkrankt sind und beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit diesen in Berührung kommen oder aber in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind. Des Weiteren besteht eine Meldepflicht nach § 7 IfSG an das zuständige Gesundheitsamt. Norovirus Zur Charakterisierung der Noroviren Nach dem neusten Stand der Erkenntnis handelt es sich bei den nach ihrer Entdeckung im amerikanischen Norwalk zuerst Norwalk-Viren und heute Noroviren genannten Erreger um die wahrscheinlich häufigsten Verursacher von MagenDarm-Erkrankungen. Die Noroviren wurden bereits 1972 entdeckt und sind weltweit verbreitet. Noroviren sind gegenwärtig für einen beachtlichen Teil der nicht bakteriellen Gastroenteritiden bei Kindern und Erwachsenen verantwortlich. Besonders häufig sind Kinder unter 5 Jahren und ältere Personen über 70 Jahre betroffen. Dieser Aspekt trägt dazu bei, dass Norovirus bedingte Erkrankungen die überwiegende Ursache von akuten Gastroenteriden in Gemeinschaftseinrichtungen, Krankenhäusern und Altenheimen bilden. Insgesamt können die Infektionen über das ganze Jahr auftreten, wobei jedoch eine saisonale Häufung zu beobachten ist. Denn im Gegensatz zu SalmonellenErkrankungen, die den Menschen besonders in den Sommermonaten zu schaffen machen, werden Norovirus-Erkrankungen schwerpunktmäßig in den Wintermonaten beobachtet, insbesondere in den Monaten Oktober bis März. 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Innerhalb der Gattung Norovirus existieren neben den humanpathogenen auch tierpathogene Arten, bspw. Procine-Enteric-Calicivirus und murines Norovirus. Die Viruspartikel besitzen ein ikosaedrisches (zwanzigflächiges) Kapsid, das aus 180 Kopien eines viralen Strukturproteins gebildet wird. Es hat eine Größe von 27 bis 40 nm. Das Fehlen einer Hüllmembran, wie sie zum Beispiel bei Herpesviren vorkommt, ist ein Grund für die hohe Umweltresistenz der Noroviren. Somit werden besondere Anforderungen an die hygienischen Maßnahmen gestellt. Noroviren konnte bisher nicht in Zellkulturen vermehrt werden. Insgesamt zeichnen sich diese Viren durch eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln und Umwelteinflüssen aus. Übertragungsweg der Noroviren Das einzig bekannte Reservoir des Erregers ist der Mensch. Die meisten Norovirus-Infektionen werden im direkten Kontakt von Mensch zu Mensch übertragen, es kann aber auch über kontaminierte Lebensmittel zu einer Erkrankung kommen. Noroviren werden von infizierten Menschen mit dem Stuhl oder mit Erbrochenem ausgeschieden. Dabei kann der Stuhl bereits schon Noroviren enthalten, selbst wenn die infizierte Person noch keine Krankheitssymptome aufweist. Des Weiteren ist der Virus auch nach Abklingen der Erkrankung noch bis zu zwei Wochen infektiös. Das Norovirus zeichnet sich durch eine besondere Stabilität 12 aus. Nach dem Ausscheiden kann es für mehrere Tage an Gegenständen und Oberflächen haften bleiben. Auf diese Weise können sich andere Menschen darüber oral infizieren. Eine Übertragung von Noroviren kann ebenfalls durch kontaminiertes Trink- und Badewasser sowie auch über Bedarfsgegenstände erfolgen. Eine weitere Quelle für Infektionen und Erkrankungen stellen auch mit Noroviren verunreinigte Lebensmittel dar, wenn diese vor dem Verzehr nicht mehr ausreichend erhitzt werden. Sehr häufig ereignen sich Ausbrüche von NorovirusErkrankungen in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung. Neben der fäkal-oralen Übertragung gibt es noch eine aerogene Übertragungsmöglichkeit der Noroviren. Bedingt durch die Bildung von Virus enthaltenden Aerosolen während des Erbrechens kann der Virus auch auf andere Personen übergehen. Bedingt durch die sehr geringe minimale Infektionsdosis von 10 bis 100 Viruspartikeln ist die Infektiosität sehr hoch. So kann es bei Masseninfektionen durch diese Viren zu einer extrem schnellen Ausbreitung des Erregers kommen. Dieser Aspekt begründet auch die sehr rasche Infektionsausbreitung innerhalb von Altenheimen, Krankenhäusern und anderen Gemeinschaftseinrichtungen. Durch Noroviren hervorgerufene Erkrankungen Im Gegensatz zu den Rota-Viren können Noroviren Menschen aus allen Altersgruppen infizieren. Dabei ist der Mensch das wichtigste Reservoir für diesen Erreger, denn außerhalb des Menschen existiert nach derzeitigem Erkenntnisstand kein Reservoir für humane Noroviren. Diese verursachen akut beginnende Gastroenteritiden. Die typischen Symptome sind schwallartiges Erbrechen sowie eine starke Diarrhöe. Dies kann zu einem erheblichen Flüssigkeitsdefizit führen. Häufig werden diese Symptome von Übelkeit, abdominalen Beschwerden, Kopfschmerzen und Myalgien begleitet. Gewöhnlich ist die Körpertemperatur nur leicht erhöht. Die klinischen Symptome dauern über einen Zeitraum von 12-48 Stunden an. Die ersten Symptome treten etwa 24 Stunden nach der Infektion auf. Die Inkubationszeit ist mit 6-50 Stunden sehr gering. Charakteristisch für eine Norovirus-Erkrankung ist eine Dauer von etwa 1-3 Tagen. Während der akuten Erkrankung sind die Personen hoch infektiös. Des Weiteren wurde durch Untersuchungen bestätigt, dass das Virus noch ca. 7-14 Tage nach einer akuten Erkrankung über den Stuhl ausgeschieden werden kann. Folglich ist eine sorgfältige Sanitär- und Händehygiene auch über die akute Erkrankungsphase hinaus von Bedeutung. Besteht die Gefahr einer Übertragung durch Lebensmittel? Hauptsächlich ist eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch die Ursache für die hohe Zahl an Norovirus-Infektionen. Des Weiteren können Infektionen aber auch von belasteten Speisen, beispielsweise in Form von tiefgefrorenen Beerenfrüchten, Salaten, Krabben, Muscheln u. a. oder aber auch durch kontaminierte Getränke bedingt durch verunreinigtes Wasser, ausgehen. Vor allem werden Noroviren in erster Linie durch den direkten Kontakt mit erkrankten Personen oder indirekt über verschmutzte Flächen übertragen. Darüber hinaus kann eine Infektion aber auch durch kontaminierte Lebensmittel ausgelöst werden. Insbesondere ist dass der Fall, wenn die Hände vor der Zubereitung von Lebensmitteln nicht gründlich genug gewaschen wurden. Sollte im Anschluss daran das Lebensmittel nicht genügend erhitzt werden, können die Noroviren über das Lebensmittel durch den Menschen aufgenommen werden und somit zu einer Erkrankung führen. Bei allen unter mangelhaften hygienischen Bedingungen zubereiteten Lebensmitteln, die einem nicht ausreichenden Erhitzungsprozess ausgesetzt waren, besteht die Gefahr einer Kontaminierung mit infektiösen Noroviren. In der Vergangenheit waren insbesondere Salate, Beeren, tiefgekühlte Himbeeren und Erdbee- ren, rohes Gemüse und Muscheln maßgeblich an Norovirus-Erkrankungen beteiligt. Größter Gastroenteritis-Ausbruch durch humanpathogene Noroviren auf Lebensmitteln in Deutschland Im Zeitraum vom 19.9. bis zum 07.10.2012 trat in fünf ostdeutschen Bundesländern ein großer Ausbruch von akuten Brechdurchfällen auf. Bei dem betreffenden Personenkreis handelte es sich überwiegend um in Gemeinschaftseinrichtungen verpflegte Kindern und Jugendliche. Die Lebensmittelrückverfolgung, Laboruntersuchungen sowie die Ergebnisse epidemiologischer Untersuchungen wiesen gleichermaßen auf mit Noroviren kontaminierten Tiefkühlerdbeeren sowie die daraus hergestellten Produkte als Ursache für den Ausbruch hin. Die aus dem Ausland nach Deutschland importierten Tiefkühl-Erdbeeren wurden über Catering-Unternehmen an Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung geliefert und von dort an die Endverbraucher abgegeben. Bedingt durch eine nicht ausreichende Erhitzung der kontaminierten Lebensmittel konnten die Noroviren auf den Menschen übertragen werden. Bei dem Ausbruch handelt es sich bislang um den in Deutschland größten bekannten lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch. Verhinderung einer Norovirusinfektion Die Vermeidung von Norovirus-Infektionen erfolgt über eine entsprechende Hygiene auf allen Produktionsstufen. Insbesondere die hygienische Zubereitung von Lebensmitteln ist von Bedeutung, damit eine eventuelle Weiterverbreitung möglicher Noroviren rechtzeitig verhindert werden kann. Wichtig ist dabei eine konsequente Einhaltung der allgemeinen Hygieneregeln, insbesondere in Altenheimen, Krankenhäusern, Gemeinschaftseinrichtungen und Küchen. Darüber hinaus verringert eine gründliche Händehygiene mit Händedesinfektion mittels eines viruzid wirksamen Händedesinfek- tionsmittels die Gefahr der Ansteckung und der Kontamination. Die Noroviren verfügen ebenfalls über eine sehr ausgeprägte Hitzestabilität. Dennoch werden sie durch den Prozess des Kochens zerstört. Aus diesem Grund sollten mit Erkrankten in Kontakt gelangende Lebensmittel entweder vernichtet oder gekocht werden. Zur Vermeidung einer Übertragung durch kontaminierte Speisen sollten insbesondere Gerichte mit Meeresfrüchten gut durchgegart sein. Bislang existiert keine geeignete Schutzimpfung gegen Norovirus-Erkrankungen. Nach § 42 IfSG besteht ein Beschäftigungsverbot für Personen, die an Noroviren erkrankt sind und beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit diesen in Berührung kommen oder aber in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind. Des Weiteren besteht eine Meldepflicht nach § 7 IfSG an das zuständige Gesundheitsamt. Virale Lebensmittelinfektionen Insgesamt erweisen sich Noroviren, Rotaviren und Hepatitis-Viren als sehr widerstandsfähig gegenüber Umwelteinflüssen. Nach Ausscheidung können die Viren für mehrere Tage an Gegenständen und Oberflächen haften bleiben. Dementsprechend besteht für andere Menschen die Gefahr einer Kontamination. Des Weiteren verweisen experimentelle Untersuchungen auf die ausgeprägte Hitzestabilität. Dabei sind Hepatitis- und Noroviren hitzestabiler als die meisten anderen Krankheitserreger in Lebensmitteln. Das Risiko einer viralen Infektion kann jedoch durch vollständiges Durcherhitzen der Lebensmittel reduziert werden, wohingegen das Erhitzen in der Mikrowelle unzureichend sein kann. Des Weiteren hat auch das Tiefgefrieren keinen abtötenden Effekt auf die Viren. Verbraucher können sich jedoch vor viralen Lebensmittelinfektionen schützen. Obst, Gemüse und Blattsalate gilt es vor dem Verzehr sorgfältig zu waschen. Des Weiteren sollte nach Ansicht des BfR (2013) auf den Rohverzehr folgender Lebensmittel verzichtet werden: Gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln sowie Fleisch und Innereien von Wild- und Hausschweinen. Zum Schutz vor Infektionen müssen deshalb insbesondere diese Lebensmittel vor dem Verzehr kräftig erhitzt werden. Insbesondere bei Aufenthalten in Ländern mit geringen hygienischen Bedingungen wird empfohlen, neben gegartem Gemüse nur gewerblich abgefülltes Wasser zu konsumieren und auf den Verzehr von ungeschältem rohem Obst, frisch gepressten Säften sowie Getränken mit Eiswürfeln zu verzichten. Nach Ansicht von Prof. Dr. Mäde sollten „Lebensmittelhersteller für das von ihnen und in ihrer Einrichtung erzeugte Produkt das spezifische Risiko bewerten und dieses Risiko anhand genannter Bewertung minimieren“. Dabei ist insbesondere „bei der Verarbeitung von rohen Beerenfrüchten die Qualität der Rohmaterialien wichtig. Die Früchte müssen unter hygienischen Bedingungen angebaut, geerntet und bearbeitet werden, um eine Kontamination mit humanpathogenen Viren zu vermeiden. Dabei ist entsprechend die Bewässerung und Düngung, die Personalhygiene und Verwendung von sauberem Wasser bei der Arbeit zu berücksichtigen.“ Einen weiteren Schwerpunkt bildet nach Ansicht von Prof. Dr. Mäde „die Vermeidung einer Kontamination während der Herstellungsprozesse im Betrieb.“ Bei in Mitteleuropa zumeist virusbedingten Fällen von Durchfall oder Erbrechen sind in lebensmittelverarbeitenden Betrieben entsprechende „Notfallpläne erforderlich, die auch den virologischen Risiken gerecht werden.“ Dabei können Untersuchungen mittels Tupferproben Aufschluss über kontaminierte Bereiche geben, die gezielt zu beseitigen sind. Des Weiteren weist Prof Dr. Mäde ausdrücklich darauf hin, dass „die herkömmlichen im Lebensmittelbetrieb eingesetzten Desinfektionsmittel gegenüber Noroviren und HAV unwirksam sind. Zur Beseitigung einer Kontamination mit den sehr resistenten Erregern ist ≥ 1.000 ppm freies Chlor, z.B. als frisch zubereitete Natriumhypochloritlösung bei 5 min Einwirkzeit bei Raumtemperatur, effektiv.“ Darüber hinaus macht er deutlich, dass „die Probenahme zur Untersuchung auf lebensmittelassoziierte Viren derzeit nicht geregelt ist, auch sind verfügbare normative Dokumente kaum anwendbar.“ Dabei muss „eine Probenahmestrategie die stets inhomogene Verteilung der Erreger in der Partie berücksichtigen. Allein durch die stratifizierten Probenahme gelingt es, das in der Laborprobe die kontaminierten Früchte auch tatsächlich vorhanden sind.“ Des Weiteren verweist Prof. Dr. Mäde auf die in der Amtlichen Sammlung nach § 64 LFGB festgelegten und beschriebenen Nachweisverfahren von Viren in bestimmten Lebensmitteln: „In gleicher Weise werden u.a. für weiche Beerenfrüchte, frische Salate und Mineralwasser in Flaschen durch das CEN-Methoden als technische Spezifikation standardisiert und derzeit im Ringversuch validiert. Diese Verfahren sind für die entsprechenden Produktmatrizes optimiert.“ Nach Ansicht von Prof. Dr. Mäde geht „die Anwendung anderer Methoden mit einer erheblichen Verminderung der Sensitivität einher, so dass die Zahl falsch negativer Ergebnisse zunimmt“. Diesen Aspekt gilt es insbesondere bei Bewertung negativer Untersuchungsergebnisse zu berücksichtigen. Des Weiteren kann seiner Ansicht nach „nicht ausgeschlossen werden, dass in einigen Laboren die Untersuchungen nicht hinreichend sensitiv durchgeführt werden.“ Literaturnachweis und Referenzen auf Anfrage Produkte für die Lebensmittelanalytik 3M™ Petrifilm™ (Mibi) und 3M™ Clean-Trace™ (ATP) ELISA (Allergene, Tierarten, Antibiotika, Mykotoxine) Oberflächenabklatsch mit Hygiene Monitor Tupfer, Schwämme, Mischerbeutel, Nährlösungen Laborvergleichsuntersuchungen & Referenzmaterialien ……………..…und vieles mehr unter: www.transia.de TRANSIA GmbH ● Dieselstr. 9A ● D-61239 Ober-Mörlen ● Tel.: 06002-9386-0 ● Fax: 06002- 9386-91 ● [email protected] ● www.transia.de 4 2014 13
