Sauerkraut – Powerkraut
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SB_41_2010.qxp 12.10.2010 16:05 Uhr Seite 35 st.galler bauer 41 - 2010 bäuerin heute Sauerkraut hat immer Saison Sauerkraut – Powerkraut Um fit durch den Winter zu kommen, braucht es keine Vitaminpillen, nur Sauerkraut. Es ist nicht nur reich an Vitamin C, auch wirkt es gesundheitsfördernd. Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren, ist eine sehr alte, weltweite Erfindung und hat heute noch ihre Berechtigung. Text/Bild: Lucia Sieber, LZSG Rheinhof Über viele Jahre hinweg zählte Sauerkraut zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Schon die Seefahrer assen von diesem durch Milchsäuregärung haltbar gemachten Kraut, obwohl sie von Vitaminen nicht viel wussten. Sauerkraut ist gesund, äusserst kalorienarm und leicht verdaulich. Dieses Kraut kann zur Wonne aller werden, die auf eine leichte Küche schwören. Sauerkraut hat viele positive Auswirkungen auf unser Wohlbefinden. Dafür sind der hohe Gehalt an Vitamin C, B1, B2 Sauerkrauttag Der traditionelle Sauerkrauttag, an dem Sauerkraut selber eingemacht werden kann, findet am Samstagvormittag, 23. Oktober, in der Käserei im LZSG Rheinhof in Salez statt.Eigener Kabis kann dazu auch mitgebracht werden. Anmeldung erwünscht über das Sekretariat (058 228 24 00). Weisskabis, frisch gehobelt, mit Salz einstampfen. und die wertvollen Mineral- und Ballaststoffe verantwortlich. Sauerkraut regt die Verdauung an, entgiftet den Darm und ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Verstopfung. Sich fit und gesund essen Einst ein Arme-Leute-Essen, geniesst das wertvolle Kraut längst einen Ruf als Gesundheitskost. Schon Pfarrer Kneipp schwur auf Sauerkraut als Naturheilmittel bei allerlei Beschwerden. Frisches Sauerkraut, zum Beispiel als Salat, ist am gesündesten, weil sonst ein Teil der Vitamine verloren geht. Aus diesem Grund sollte man es auch nicht waschen. Am besten macht man das Sauerkraut selber ein (siehe unten) oder kauft es frisch. Es kann auch 20 bis 25 Minuten gegart werden, mit wenig Fett, einer Zwiebel und etwas Kümmel. Kräuter und Gewürze wie Thymian,Dill,Kümmel oder Pfeffer erhö- hen die Verträglichkeit. Zu Sauerkraut reichlich Kartoffeln essen. Sie binden die überschüssige Säure im Magen. Sauerkraut regelmässig in kleinen Portionen essen. So gewöhnt sich der Magen langsam an die gesunde Säure und die Ballaststoffe. «Zu Sauerkraut reichlich Kartoffeln essen. Sie binden die überschüssige Säure im Magen.» Eine gute Nachricht für Linienbewusste. Nicht das Kraut, sondern Speck und Co. sind verantwortlich für die überflüssigen Pfunde. Lässt man die deftigen Beilagen weg, ist das Kraut ein ideales Lebensmittel zum Abnehmen – oder einfach, um dem Körper mit gesunder ausgewogener Ernährung etwas Gutes zu tun. Mit Sau35 SB_41_2010.qxp 12.10.2010 16:05 Uhr Seite 36 st.galler bauer 41 - 2010 bäuerin heute len. Nach 6 bis 8 Wochen ist das Sauerkraut gebrauchsfertig, längere Lagerung verbessert den Geschmack. erkraut kann viel mehr angerichtet werden als eine Bernerplatte, beispielsweise Sauerkrautpizza, -quiche, -strudel, -auflauf, -rollen, Szegediner Gulasch und vieles mehr. Die Milchsäuregärung Einsäuern ist das natürlichste Verfahren zum Haltbarmachen aller Gemüsearten. Beim Einsäuern von Gemüse wird die Vermehrung der Milchsäurebakterien gefördert. Bei der Milchsäuregärung wandeln die Milchsäurebakterien (Luft und Gemüseoberfläche) den natürlichen Zucker im Gemüse in Säure um. Die Säure wird zum natürlichen Konservierungsmittel und gibt dem Gemüse das typische Aroma. Milchsauer eingemachte Gemüse haben einen sehr hohen Gesundheitswert. Kraut in Gärtöpfen einmachen Die Krautköpfe von den obersten Blättern befreien, waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Nun wird der Kohl möglichst fein 36 Sauerkraut im Glas. gehobelt. Am besten gelingt dies mit einem speziellen Krauthobel. Pro Kilo Kraut rechnet man 10 bis 15 g Salz. Gewürze nach Wahl wie Wacholderbeeren, Kümmel, Dill, Senfkörner usw. Das Gemüse wird mit den Zutaten vermischt und schichtweise in den Gärbehälter bis zu vier Fünfteln gefüllt. Jede Schicht wird gesalzen. Die Haltbarkeit des Krautes hängt nicht vom Salzzusatz ab, sondern dieser beschleunigt den Saftaustritt beim Bearbeiten. Das Gemüse möglichst dicht mit der Faust oder einem Stössel einstampfen, bis es mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn sich beim Einstampfen zu wenig Flüssigkeit bildet, kann etwas Molke (Schotte) oder abgekochtes erkaltetes Salzwasser (15 g Salz auf 1 Liter Wasser) dazugegossen werden. Kraut mit einigen Kabisblättern decken. Beschwerungssteine einlegen, die Flüssigkeit soll diese Steine bedecken.Deckel aufsetzen und Wasser in die Rinne füllen. 10 Tage lässt man die Töpfe an einem warmen Ort bei 20 bis 22 Grad angären (aufsteigende Bläschen). Danach an einen kühlen Ort zum Reifen (0 bis max. 10 Grad) stel- Auch in Gläsern konservieren Anstelle von Gärtöpfen können auch Konservierungsgläser zum Einsäuern benutzt werden. Die Arbeitsweise beim Einlegen ist die Gleiche. Nur das Stampfen machen Sie in einer Schüssel und drücken dann den vorbereiteten Kohl in das Glas. Füllmenge vier Fünftel des Glases. Mit Kohlblatt abdecken. Einmachgläser zuschrauben oder mit Deckel, Gummiring und Bügel verschliessen. Auf diese Weise können auch kleinere Mengen eingesäuert werden. Die Gläser sollen beim Gären und auch bei der Aufbewahrung dunkel stehen. Nährwert Sauerkraut/100 g Energie 15 kcal Wasser 91,4 g Proteine 1,3 g Fett 0,3 g Kohlenhydrate 1,7 g Nahrungsfasern 2,2 g Natrium 550 mg Kalium 215 mg Chlorid 1164 mg Calcium 36 mg Magnesium 11 mg Phosphor 30 mg Eisen 0,5 mg Zink 0,3 mg Betacarotin 18 μg Folsäure 12 μg Vitamin C 17 μg Vitamin K 7,7 μg Quelle: SGE Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, VSGP Verband Schweizerischer Gemüseproduzenten
