NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Senioren
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Niederösterreichische Leitlinie GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG IN STATIONÄREN SENIORENEINRICHTUNGEN UND FÜR »ESSEN AUF RÄDERN« 1 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« INHALT 1 Vorwort 1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung 2 Grundlagen 5 6 7 2.1 Voraussetzungen und Ziele 7 2.2 An wen wir uns wenden 7 3 Der ernährungswissenschaftliche Rahmen 8 3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist 8 3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide 9 3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken/Exkurs 3.4 Vollverpflegung in der stationären Senioreneinrichtung, Lebensmittelauswahl 10 11 3.4.1 Essbiografie 11 3.4.2 Energiemengen und Nährstoffe in der Vollverpflegung 11 3.5 13 Die Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern – mobile Menüdienste 3.5.1 Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung 13 3.5.2 Energiemengen und Nährstoffe für das Mittagessen – Essen auf Rädern 14 4 Speiseplanung bei besonderen Anforderungen 15 5 Speiseplanung, Zubereitung und Verpflegungssysteme 16 5.1 Speiseplanung 5.2 Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speiseplan bei Vollverpflegung in der stationären Senioreneinrichtung 5.3 Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern 16 16 18 5.4 Weitere Anforderungen an den Speiseplan 19 5.5 Zubereitung der Speisen 20 5.6 Warmhaltezeiten und Temperaturen 21 5.7 22 Kommunikation und Kennzeichnung 5.8 Musterspeisepläne 24 5.9 28 Verpflegungssysteme 5.10 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten) 29 Herausgeber: NÖ Gesundheits- und Sozialfonds, Initiative »Tut gut!« Erstellt von: Mag.a Martina Pecher und Hermine Strohner-Kästenbauer, arge-gemeinschaftsverpflegung. 2 3 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 1 6 Weitere wichtige Aspekte und Voraussetzungen 6.1 Rahmenbedingungen für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen 6.2 Serviceangebote im Bereich Essen auf Rädern 30 30 30 6.3 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit 31 6.4 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation 32 7 Checklisten 34 7.1 Checkliste Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen 34 7.2 Checkliste Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern 38 8 Anhang 8.1 Saisonkalender Gemüse und Obst 8.2 Fischratgeber VORWORT 41 41 Aufgrund gesellschaftlicher und demografischer Veränderungen essen immer mehr Menschen – quer durch alle Altersstufen – außer Haus. Abwechslungsreiches Essen soll zu unserem Wohlbefinden und unserer Gesundheit beitragen, indem es gut schmeckt, unserem Bedarf entspricht, unsere Entwicklung fördert, unsere Leistungsfähigkeit unterstützt und genussvoll erlebt wird. Diese Ansprüche werden zunehmend und berechtigterweise auch an die Gemeinschaftsverpflegung gestellt. 42 9 Literatur- und Tabellenverzeichnis 43 10Downloads 44 11 Notizen 45 Ziel der Initiative »Tut gut!«ist es daher, zu einer positiven Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung beizutragen: Kinder, Jugendliche, Erwachsene im Berufsleben und ältere Menschen sollen die Möglichkeit erhalten, außerhalb ihres Zuhauses ein qualitativ hochwertiges, ausgewogenes Essensangebot vorzufinden, das gleichzeitig schmackhaft ist. Aus diesem Grund wurden im Zuge der österreichweiten Vorsorgestrategie die »Leitlinien NÖ Gemeinschaftsverpflegung« der Initiative »Tut gut!« basierend auf aktuellen Qualitätsstandards erstellt, um eine optimale Gestaltung des Verpflegungsangebots zu erleichtern und die Qualitätssicherung maßgeblich zu fördern. Bei der Bereitstellung von Speisen spielen vor allem die Verpflegerinnen und Verpfleger eine enorm wichtige Rolle – besonders ihnen sollen die praxisbezogenen Empfehlungen eine fachgerechte Unterstützung bieten. Die 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung spannen einen Bogen um das facettenreiche Thema und führen dabei alle Interessierten Schritt für Schritt durch die wichtigsten Punkte. Wir möchten Sie ermutigen, diesen gesundheitsfördernden Leitfaden für die Bereitstellung eines regionalen, schmackhaften Verpflegungsangebotes zu nutzen. So können Sie garantieren, dass nur das Beste für Ihre Kunden auf den Teller kommt. 4 Dr. Erwin Pröll Johanna Mikl-Leitner Landeshauptmann Landeshauptmann-Stellvertreterin 5 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 1 2 GRUNDLAGEN 1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung Mit den NÖ Leitlinien Gemeinschaftsverpflegung unterstützt die Initiative »Tut gut!« verschiedenste Einrichtungen dabei, das Speisenangebot noch stärker in Richtung einer gesunden Ernährung umzustellen. 2.1 Voraussetzungen und Ziele Unsere Gesellschaft wird immer älter. Schon heute sind rund 1,6 Millionen Menschen in Österreich älter als 65 Jahre. Entsprechend der Prognose von Statistik Austria1 werden es im Jahr 2050 bereits 2,6 Millionen Menschen sein – fast jeder Dritte. Durch die gestiegene Lebenserwartung und die lange Zeitspanne des Alterns ergeben sich große Unterschiede in der Lebens- und Gesundheitssituation und der physischen und psychischen Leistungsfähigkeit. Für eine möglichst praktische Umsetzung stellen wir zehn Ziele – einfach und klar formuliert – in den Vordergrund: Damit wollen wir allen Interessierten eine Hilfestellung für die Gestaltung eines genussvollen und ausgewogenen Speiseplans geben. Zusätzlich ist es uns ein Anliegen, Sie zu motivieren, sich mit diesem komplexen Thema auseinanderzusetzen – und zwar Schritt für Schritt! Zu allen 10 Zielen finden Sie in den NÖ Leitlinien Gemeinschaftsverpflegung Grundlagenwissen auf dem aktuellen Stand und entsprechende Empfehlungen für die Praxis. Wenn Sie noch mehr über unsere »tut gut«-Ziele erfahren wollen, finden Sie genauere Informationen unter www.noetutgut.at 1. Ausreichend trinken: hauptsächlich ungesüßte ­Getränke In Niederösterreich gibt es eine Vielzahl von Angeboten, die dazu beitragen, den Alltag älterer Menschen zu erleichtern: ein flächendeckend ausgebautes Netz von sozialen Diensten, teilstationäre Pflegemodelle und über 100 stationäre Senioreneinrichtungen, Pflegeheime oder private Heime.2 Gesundes und aktives Altern ist ein wichtiges Ziel zahlreicher nationaler und internationaler Präventionsprogramme. Maßnahmen bei Projekten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sind die Vermittlung von Genuss und Freude beim Essen und Trinken, eine bedarfsgerechte Energie- und Nährstoffzufuhr, die Vermeidung von Mangelernährung, zielgruppenspezifische Informationsund Kommunikationsmaßnahmen, die Erhaltung von Wohlbefinden, Gesundheit und Leistungsfähigkeit sowie eine hohe Lebensqualität bis ins höchste Alter.3 2. Abwechslung tut gut: ausgewogener Speiseplan 3. Gut geplant ist halb gewonnen: mehr Effizienz – mehr Qualität 4. Erhöhung des Gemüseanteils 5. Regional und saisonal denken: Verwendung von niederösterreichischen Produkten 6. Ressourcen schonen: Umweltschutz durch Nachhaltigkeit 7. Das Auge isst mit: ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essensumfelds 8. Vitamine zum Naschen: Obst als Alternative zu Süßem Die Initiative »Tut gut!« unterstützt diese Ziele und gibt dazu eine Leitlinie als Mindeststandard für die Verpflegung in Senioreneinrichtungen und für »Essen auf Rädern« heraus. Die für die Verpflegung in den Senioreneinrichtungen und für »Essen auf Rädern« verantwortlichen Personen sollen damit bei der Umsetzung eines bedarfsgerechten und ausgewogenen Angebotes unterstützt, die Qualität der Verpflegung soll verbessert und optimiert werden. Diese Leitlinie gibt allen Beteiligten die Möglichkeit einer laufenden Überprüfung und Kontrolle anhand der integrierten Checklisten. 2.2 An wen wir uns wenden Mit dieser Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung richten wir uns in erster Linie an die Verantwortlichen und Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger, die in stationären Senioreneinrichtungen mit der Verpflegung befasst sind, und an die Bereitsteller der Verpflegung im Rahmen des Dienstes »Essen auf Rädern«. Sie haben die wichtige Aufgabe, für eine einwandfreie, wohlschmeckende und vollwertige Versorgung der Seniorinnen und Senioren zu sorgen. 9. Sicherheit durch Hygiene: Gewährleistung von Qualität 10.Genuss: Nehmen Sie sich Zeit Diese Leitlinie stellt für die Träger der Einrichtungen, Führungskräfte, Küchenleiterinnen und Küchenleiter, beratende Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und mit der Verteilung befasste Personen der mobilen Dienste eine Hilfestellung dar, um die Verpflegung zu verbessern und zu optimieren. 1 6 2 3 https://www.statistik.at/web_de/statistiken/bevoelkerung/demographische_prognosen/bevoelkerungsprognosen/index. html, Datenblatt: Bevölkerungsprognose Österreich, Zugriff am 28.4.2014. Amt der NÖ Landesregierung, Da|heim in Niederösterreich, www.noelandesheime.at, 2013. Bundesministerium für Gesundheit, Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen »Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen«, Wien, 2013, Seite 9. 7 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 DER ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICHE RAHMEN NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Verpflegung ist zur Deckung des Nährstoffbedarfs für ältere Menschen besonders wichtig und trägt dazu bei, die Unabhängigkeit der Seniorinnen und Senioren in möglichst vielen Bereichen zu erhalten. Laut österreichischem Ernährungsbericht 2012 ist in Österreich etwa ein Drittel der über 65-jährigen Seniorinnen und Senioren übergewichtig oder adipös (28 % der Männer und 37 % der Frauen). Der Anteil von Personen mit Übergewicht ist im Vergleich zum letzten Ernährungsbericht 2008 leicht rückläufig. Demgegenüber ist die Häufigkeit von Untergewicht deutlich gestiegen und liegt aktuell bei knapp 17 % (22 % der Männer und 13 % der Frauen).4 Ältere Menschen sind eine sehr inhomogene Gruppe und es gibt große Unterschiede in den Bedürfnissen, abhängig davon, ob es sich um selbstständig lebende Seniorinnen und Senioren handelt, um Bewohnerinnen und Bewohner von Seniorenwohnhäusern oder um kranke Personen in Pflegeeinrichtungen. Denken Sie daran, dass auch Sie mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Verpflegung einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit der Seniorinnen und Senioren leisten! 3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide Die »tut gut«-Ernährungspyramide7 – in Anlehnung an die derzeit gültige österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit – verdeutlicht die Mengenverhältnisse der verschiedenen Lebensmittel für eine ausgewogene Ernährung. Sie visualisiert die wichtigsten Lebensmittel-Bausteine und unterstützt auf einfache Weise die Angebotsgestaltung und Speiseplanung. Bringen Sie die Ernährungspyramide gut sichtbar zum Beispiel im Speisesaal oder im gemeinsamen Aufenthaltsraum an oder übergeben Sie einen Ausdruck bei der Speisenverteilung (zu beziehen bei www.noetutgut.at)! Diese Leitlinie gibt Empfehlungen für eine ausgewogene Mischkost und muss im Bedarfsfall an besondere Anforderungen der Seniorinnen und Senioren angepasst werden (siehe Kapitel 4). Bei über 85-jährigen Personen, fehlender Bewegung und körperlichen Einschränkungen und Krankheiten sind Appetitlosigkeit und sehr häufig auch eine zu geringe oder sehr eingeschränkte Nahrungsaufnahme die Folge. Die sich daraus ergebende Unterversorgung mit notwendigen Nährstoffen kann zu weiteren Erkrankungen führen.5 BESSER ESSEN mit Genuss Daher wird es mit zunehmendem Alter umso wichtiger, Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte auszuwählen. Die Verpflegung von Seniorinnen und Senioren sollte daher den aktuellen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen entsprechen, an denen sich die vorliegende Leitlinie orientiert. Die Grundlagen dafür sind die österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit und die D-A-CH-Referenzwerte, ausgearbeitet von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) und der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung. Drei einfache Grundregeln sind bei der Auswahl der Lebensmittel zu beachten: FETTES, SÜSSES UND SALZIGES Täglich max. 1 Portion fett-, zucker- oder salzreiche Lebensmittel wie Snacks, Limonaden, Süßigkeiten TIERISCHE FETTE Streich-, Back- und Bratfette sowie fettreiche Milchprodukte sparsam verwenden FISCH, FLEISCH, WURST UND EIER Wöchentlich 1–2 Portionen Fisch, max. 3 Portionen mageres Fleisch oder magere Wurst, max. 3 Eier; eine Portion Fleisch entspricht der Größe des eigenen Handtellers MILCH UND MILCHPRODUKTE Täglich 3 Portionen Milchprodukte PFLANZLICHE FETTE Täglich 1–2 Esslöffel pflanzliche Öle, Nüsse oder Samen Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel Mäßig: tierische Lebensmittel Sparsam: fett- und zuckerreiche Lebensmittel GETREIDE, BROT UND BEILAGEN Täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel GEMÜSE UND OBST Täglich 3 Portionen Gemüse/Hülsenfrüchte und 2 Portionen Obst An dieser Stelle wollen wir auch auf das von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entwickelte ÖGE-Gütesiegel – das einzige staatliche Gütezeichen für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung – hinweisen, mit dem Verpflegungseinrichtungen bei der Zusammenstellung nährstoffoptimierter Menüpläne unterstützt und ausgezeichnet werden.6 8 Elmadfa I. et al., Österreichischer Ernährungsbericht 2012, 1. Auflage, Wien, Seite 8 f. Ernährungssituation von Senioren und Seniorinnen in Österreich und Europa, Mag. Katharina Fritz, Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, 2008, Seite 1 ff. 6 http://www.oege.at/index.php/oege-zertifizierte-verpflegung/einfuehrung-und-hintergruende, Zugriff am 27.2.2014. GETRÄNKE Täglich mind. 1,5 l Wasser, alkoholfreie und energiearme Getränke 1 Portion = was in eine Hand passt Quelle: in Anlehnung an die österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit. Eine Initiative von Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll und Landeshauptmann-Stellvertreter Mag. Wolfgang Sobotka. www.noetutgut.at 9 4 5 7 Eine Initiative von Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll und Landeshauptmann-Stellvertreter Mag. Wolfgang Sobotka NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3 3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken Eine vollwertige Verpflegung beginnt damit, ausreichend zu trinken. Erwachsene ab 65 Jahren sollten gemäß DGE-Empfehlung täglich mind. 1,3 Liter, besser 1,5 Liter Flüssigkeit in Form von Getränken zu sich nehmen. Da das Durstempfinden im Alter stark nachlässt, muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden. Auch immobilen Personen sollen Getränke – bei Bedarf auch Trinkhilfen – jederzeit zur Verfügung stehen oder aktiv angeboten werden.8 3.4 Vollverpflegung in der stationären Senioreneinrichtung, Lebensmittelauswahl Die Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten des Tages: drei Hauptmahlzeiten – Frühstück, Mittag- und Abendessen – sowie mindestens zwei Zwischenmahlzeiten. Für eine vollwertige Verpflegung wird die tägliche Bereitstellung folgender Lebensmittelgruppen empfohlen (mit Beispielen für eine optimale Lebensmittelauswahl):11 Getränke (Wasser, ungesüßter Früchtetee) Getreideprodukte und Erdäpfel (fein vermahlene helle Vollkornprodukte, Vielfalt an ­Getreideprodukten, volles Korn, fein gemahlen, Parboiled-Reis, Erdäpfel aus der Region) Gemüse und Salat (frisch, gekocht, als Püree oder Saft) Obst (frisch oder als Kompott ohne Zuckerzusatz) Milch und Milchprodukte (Trinkmilch, Joghurt, Käse: max. 50 % Fett i. Tr., Topfen: max. 20 % Fett i. Tr.) Fleisch, Wurst, Fisch, Ei (mageres Muskelfleisch, Fleischerzeugnisse oder Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett) Fette und Öle (zum Kochen: Rapsöl, für Salate zum Verfeinern: Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl) Bei bestimmten Krankheiten oder starker Unruhe kann sich der Flüssigkeitsbedarf ändern und sollte mit der/dem behandelnden Ärztin/Arzt abgestimmt werden. Unterstützen Sie die Bewohnerinnen und Bewohner mit einfachen Gedächtnisstützen dabei, regelmäßig zu trinken (jede Stunde 1/8 Liter Wasser), z. B. durch Führen einer »Stricherlliste«, das Stellen eines Weckers oder durch Plakate.9 Eine Hilfe zur richtigen Getränkeauswahl bietet die von »G’scheit g’sund« – einer Initiative des Bundesministeriums für Gesundheit und SIPCAN – ausgearbeitete Getränkeliste. Die hier und in der Checkliste angeführten »idealen Getränke« gemäß »Liste A« liegen dieser Leitlinie zugrunde. Als Getränke eignen sich am besten die Getränke gemäß Liste A: Trink- und Mineralwasser Ungesüßte Kräuter- und Früchtetees 100%ige Fruchtsäfte, gespritzt (1 : 3; 1 Teil Fruchtsaft mit 3 Teilen Wasser verdünnt) Achten Sie besonders auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr, da das Durstempfinden im Alter stark nachlässt! Exkurs: Alkohol Sofern nicht von der behandelnden Ärztin/vom behandelnden Arzt anders verfügt, sind alkoholische Getränke in Maßen genossen durchaus tolerierbar, sie sollten jedoch nicht zur täglichen Trinkmenge addiert werden.10 10 8 9 10 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011, Seite 12. Getränkeliste SIPCAN, Download 09/2013. Bundesministerium für Gesundheit, Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen »Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen«, Wien, 2013, Seite 74. Wenn durch eingelernte Ernährungsmuster die hier als Beispiele angegebenen optimalen Lebensmittel nicht angenommen werden, ist auch der sparsame Einsatz von traditionellen Produkten (z. B. fette Wurstsorten wie Extrawurst, Leberkäse, Hartwürste, Streichwurst) möglich. 3.4.1 Essbiografie Für die Erstellung eines seniorengerechten Speiseplanes und um Wünsche und Vorlieben berücksichtigen zu können, wird im Vorfeld die Erhebung einer Essbiografie empfohlen. Dabei werden der übliche Tagesablauf, traditionelle und kulturelle Besonderheiten, Essgewohnheiten und -rituale, besondere Vorlieben, Lieblingsspeisen und -getränke sowie Abneigungen, Unverträglichkeiten und Krankheiten erfragt und dokumentiert.12 3.4.2 Energiemengen und Nährstoffe in der Vollverpflegung Auf Basis der D-A-CH-Referenzwerte sind Energiemengen und Nährstoffe angegeben, wobei für die Vollverpflegung alle Mahlzeiten eines Tages einbezogen werden. Die Werte sollten im Wochendurchschnitt erreicht werden. Bei Bedarf ist bei Mangelernährung oder bei erhöhtem Energiebedarf die tägliche Energiezufuhr in Zusammenarbeit mit Ärztinnen/Ärzten und Diätologinnen/Diätologen anzupassen.13 Da die körperliche Betätigung älterer Menschen sehr unterschiedlich ist, werden die Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr je nach Aktivität, ausgedrückt durch den PAL-Wert (= physical activity level), angegeben.14 Für mobile Seniorinnen und Senioren wird ein PAL-Wert von 1,4 zugrunde gelegt. Für immobile Seniorinnen und Senioren ein PAL-Wert von 1,2. Die Werte beziehen sich auf Normalgewichtige, 13 14 11 12 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011, Seite 15. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011, Seite 11. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011, Seite 9. http://www.lebensmittellexikon.de/p0002500.php, Zugriff am 26.2.2014. 11 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3 bei denen keine quantitative oder qualitative Mangelernährung vorliegt.15 So ergeben sich folgende Richtwerte für die Energie- und Nährstoffmengen bei Vollverpflegung:16 3.5 Die Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern – mobile Menüdienste Für ältere Menschen, die vorübergehend Unterstützung benötigen oder Hilfe im Alltag brauchen, bietet Essen auf Rädern seit vielen Jahren die Möglichkeit, eine warme Mahlzeit (zumeist das Mittagessen) zu beziehen. Die Menüs werden entweder täglich warm, gekühlt zum Erwärmen oder wöchentlich tiefgekühlt zum Erwärmen zugestellt. Nährstoffzufuhr in der ­Vollverpflegung (Angaben pro Tag) PAL-Wert mobile Seniorinnen und Senioren über 65 Jahre immobile Seniorinnen und Senioren über 65 Jahre PAL 1,4 PAL 1,2 Energie (kcal) 1.800 1.540 Energie (kJ) 7.530 6.460 Protein (g) ≤ 67 ≤ 57 Fett (g) Kohlenhydrate (g) ≤ 61 ≤ 52 ≥ 244 ≥ 209 Ballaststoffe (g) ≥ 30 Vitamin E (mg) 12 Vitamin B1 (mg) 1,0 Folat (µg) Vitamin C (mg) Calcium (mg) Magnesium (mg) Eisen (mg) Ein vollwertiges und ausgewogenes Mittagessen leistet einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nährstoffen und so ist die richtige Zusammenstellung der Speisen von großer Bedeutung. Neben der Normalkost sollten bei Bedarf auch alternative Menülinien, wie beispielsweise fleischlose Menüs, leichte Vollkost oder Spezialmenüs für Personen mit Unverträglichkeiten oder Krankheiten, unter diätologischer bzw. ärztlicher Einbindung angeboten werden. 300 100 1.000 350 10 Die Gesamtenergiezufuhr ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen: 15 % Protein (Eiweiß) 30 % Fett 55 % Kohlenhydrate Auf zwei kritische Nährstoffe, die in Zusammenhang mit Prävention besonders in der Langzeitpflege Bedeutung haben, wird an dieser Stelle hingewiesen. Vitamin D: http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/vitamin-d 3.5.1 Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung Für die Zusammenstellung einer ausgewogenen Mittagsmahlzeit werden folgende Lebensmittel besonders empfohlen (mit Beispielen für eine optimale Auswahl):18 Getreideprodukte und Erdäpfel (ein vermahlene helle Vollkornprodukte, Vielfalt an Getreideprodukten, volles Korn, fein gemahlen, Parboiled-Reis, Erdäpfel aus der Region) Gemüse und Salat (frisch, gekocht, als Püree oder Saft) Obst (frisch oder als Kompott ohne Zuckerzusatz) Milch und Milchprodukte (Trinkmilch, Joghurt, Käse: max. 50 % Fett i. Tr., Topfen: max. 20 % Fett i. Tr.) Fleisch, Wurst, Fisch, Ei (mageres Muskelfleisch, Fleischerzeugnisse oder Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett) Fette und Öle (zum Kochen: Rapsöl, für Salate zum Verfeinern: Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl) Protein(Eiweiß): http://bmg.gv.at/cms/home/attachments/6/2/1/CH1104/CMS1201520486131/ernaehrungimalter.pdf, Seite 6817 Gleichen Sie den unterschiedlichen Nährstoffbedarf der Seniorinnen und Senioren auch mit dem Frühstück und den Zwischenmahlzeiten aus! 12 15 16 17 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011, Seite 19. DGE, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013. Bundesministerium für Gesundheit, Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen »Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen, Wien, 2013. 18 DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011, Seite 12. 13 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 4 SPEISEPLANUNG BEI BESONDEREN ANFORDERUNGEN 3.5.2 Energiemengen und Nährstoffe für das Mittagessen – Essen auf Rädern Die Energiemengen und Nährstoffe werden auf Basis der D-A-CH-Referenzwerte angegeben, wobei für die Mittagsverpflegung der Drittelansatz gilt: Das Mittagessen soll ein Drittel der täglich empfohlenen Nährstoffmenge und des Richtwertes für die Energiezufuhr im Durchschnitt von 21 Verpflegungstagen erreichen. Der Nährstoffgehalt der Kostformen Vollkost und leichte Vollkost ist gleich.19 Beeinträchtigungen oder Krankheiten und Folgekrankheiten können einen negativen Einfluss auf die Versorgung mit Nährstoffen haben und damit zu Mangelernährung führen. Da die körperliche Betätigung älterer Menschen sehr unterschiedlich ist, werden die Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr je nach Aktivität, ausgedrückt durch den PAL-Wert (= physical activity level), angegeben.20 Für zu Hause lebende Seniorinnen und Senioren wird ein PAL-Wert von 1,4 zugrunde gelegt. Bei ausschließlich sitzender oder liegender Lebensweise ein PAL-Wert von 1,2. Die Werte beziehen sich auf Normalgewichtige, bei denen keine quantitative oder qualitative Mangelernährung vorliegt.21 So ergeben sich folgende Richtwerte für die Energie- und Nährstoffmengen für die Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern:22 Nährstoffzufuhr für Essen auf Rädern (Angaben pro Mittagessen) PAL-Wert mobile Seniorinnen und Senioren über 65 Jahre immobile Seniorinnen und Senioren über 65 Jahre PAL 1,4 PAL 1,2 Energie (kcal) 600 514 Energie (kJ) 2.510 2.150 Protein (g) ≤ 30 ≤ 25 Fett (g) ≤ 20 ≤ 17 Kohlenhydrate (g) ≥ 74 ≥ 63 Ballaststoffe (g) ≥ 10 Vitamin E (mg) 4A Vitamin B1 (mg) 0,3 Folat (µg) 100 Vitamin C (mg) 33A Calcium (mg) 333 Magnesium (mg) 117A Eisen (mg) 3,3A Diese Werte sollten beim Mittagessen deutlich über 1/3 des Referenzwertes für den Tag liegen. Folgende Werte sind für die genannten Vitamine und Mineralstoffe optimal: Vitamin E: 5,6 mg, Vitamin C: 41,2 mg, Magnesium: 164 mg, Eisen: 4,13 mg. A Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 5. korrigierter Nachdruck (2013). Bei Kau- und Schluckbeschwerden ist unbedingt auf eine vielfältige Lebensmittelauswahl zu achten. Lehnt ein älterer Mensch bestimmte Speisen ab, die zuvor gerne gegessen wurden, sollte man besonders aufmerksam werden. Jede Speise lässt sich in ihrer Konsistenz so bearbeiten bzw. verändern, dass sie auch weiterhin gegessen werden kann.23 Siehe dazu auch die Empfehlungen unter: https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/beschwerden-kauen-schlucken.html Auch bei ernährungsbedingten Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2 oder anderen Stoffwechselerkrankungen ist eine Veränderung des Verpflegungsangebotes notwendig. Für die Entwicklung und Realisierung von Ernährungskonzepten für ältere Menschen mit besonderen Anforderungen wird die Zusammenarbeit mit Diätologinnen und Diätologen, Fachärztinnen und -ärzten und Ernährungswissenschafterinnen und -wissenschaftern empfohlen. Auch auf die jeweiligen Fachgesellschaften, wie beispielsweise die Österreichische Diabetes-Gesellschaft oder die Österreichische Gesellschaft für Hypertensiologie wird verwiesen. In diesem Zusammenhang empfehlen wir auch die folgenden einschlägigen Erscheinungen mit weiteren Informationen und der Möglichkeit zum Downloaden: Bundesministerium für Gesundheit, Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen »Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen« http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Rezepte_Broschueren_Berichte/ Ernaehrung_im_Alter_in_verschiedenen_Lebenssituationen Bundesministerium für Gesundheit, Rezeptbroschüre: »Richtige Ernährung ab dem 65. Lebensjahr – leicht gemacht« http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Rezepte_Broschueren_Berichte/Broschuere_Richtige_Ernaehrung_ab_dem_65_Lebensjahr_leicht_gemacht_ IN FORM, Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung, »Fit im Alter – gesund essen, besser leben« http://www.fitimalter-dge.de Wenden Sie sich bei fachspezifischen Fragen an den Verband der Diätologen www.diaetologen.at und holen Sie sich Unterstützung vom Arbeitskreis »Ernährung & Geriatrie« [email protected] Die Gesamtenergiezufuhr ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen: 20 % Protein (Eiweiß) 30 % Fett 50 % Kohlenhydrate DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011, Seite 18. http://www.lebensmittellexikon.de/p0002500.php, Zugriff am 26.2.2014. 21 DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011, Seite 18. 22 DGE, Umsetzung der D-A-CH–Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013. 19 14 20 23 https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/beschwerden-kauen-schlucken.html, Zugriff am 3.10.2014. 15 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 SPEISEPLANUNG, ZUBEREITUNG UND VERPFLEGUNGSSYSTEME 5 5.1 Speiseplanung Um den Anforderungen nach Vielfalt und Abwechslung gerecht zu werden, soll die Speiseplanung für das Mittagessen in der stationären Senioreneinrichtung zumindest auf einen sechswöchigen Menüzyklus, bei Essen auf Rädern zumindest auf einen vierwöchigen Menüzyklus ausgerichtet sein; idealerweise sollten sich die Speisen in diesen sechs/vier Wochen nicht wiederholen. Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speiseplan (7 Verpflegungstage)24 bei Vollverpflegung25 In der folgenden Übersicht werden Empfehlungen für die Häufigkeit der Lebensmittelgruppen, angelehnt an den DGE-Qualitätsstandard, gegeben. Diese beziehen sich für stationäre Senioreneinrichtungen und für Essen auf Rädern auf einen Ein-Wochen-Speiseplan (7 Verpflegungstage). Für stationäre Senioreneinrichtungen beziehen sich die Angaben auf eine Vollverpflegung, für Essen auf Rädern auf die Mittagsverpflegung. Die Lebensmittelgruppen sind – wie in der Ernährungspyramide – nach Häufigkeiten gereiht. Lassen Sie Energiemengen und Nährwerte der Speisepläne auf Basis der Rezepturen berechnen! Gängige Berechnungsprogramme und ausgebildete Fachleute unterstützen Sie dabei. Vollverpflegung Lebensmittelgruppe Häufigkeit in 7 Tagen Beispiele/Menge pro Tag/Woche27 Getränke regelmäßig über den Tag verteilt 6 bis 7 Gläser/Tag; 1 Glas = 200 ml Trink-, Mineralwasser, ca. 10 l pro Woche Gemüse und Salat 21-mal 400 g pro Tag als Beilage, Gemüsegericht, -püree, -sugo davon mind. 7-mal Rohkost oder Salat Gemüse geschnitten oder als Salat Hülsenfrüchte mind. 1-mal 30 g pro Woche, Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf Obst 14-mal davon mind. 7-mal frisch 250 g pro Tag als Kompott, Röster, Fruchtmus, zu süßen Mehlspeisen, T ­ opfencremen, Desserts, Stück Obst, Obstsalat mind. 21-mal, abwechselnd zu den Mahlzeiten mind. 1-mal pro Tag abwechselnd ca. 180 g bis 220 g pro Tag (bei PAL 1,4); 150 g bis 180 g pro Tag (bei PAL 1,2) als Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Parboiled-Reis, Nudeln, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln, 4 Scheiben (200 g) Brot pro Tag; oder 3 Scheiben Brot und 50 Getreideflocken pro Tag davon mind. 14-mal Vollkornprodukte helle Vollkornteigwaren, Vollkornpizza max. 2-mal Erdäpfelerzeugnisse Halb- oder Fertigprodukte: Pommes frites, ­Kroketten Milch und Milchprodukte mind. 14-mal 200 g pro Tag Milch, Joghurt, Topfencreme, in Desserts, süßen Hauptgerichten, Saucen, Béchamelsauce, Dressings; 50 g Käse/Tag Fleisch, Wurst max. 3-mal in der Mittagsverpflegung 400 g Fleisch/Wurstwaren mager pro Woche (PAL 1,4); 300 g Fleisch/Wurstwaren pro Woche (PAL 1,2) als Filet, Hendel-/Putenbrust, Spieß davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel Fisch 2-mal 80 g Magerfisch/Woche; 70 g Fettfisch/Woche als Fischfilet, Lachs-Nudeln Eier 3 Eier pro Woche inkl. verarbeiteter Eier Fette Öle Rapsöl ist Standard 15 g Margarine pro Tag 15 g pro Tag (PAL 1,4); 10g pro Tag (PAL 1,2) Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zur Berechnung die Programme »DGE-PC professional« oder »nut.s nutritional software.« http://www.dgexpert.de; http://www.nutritional-software.at 5.2 Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speiseplan bei Vollverpflegung in der stationären Senioreneinrichtung Die Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten des Tages: drei Hauptmahlzeiten – Frühstück, Mittag- und Abendessen – sowie mindestens zwei Zwischenmahlzeiten. Für ein ausgewogenes Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrichtungen sind folgende Häufigkeiten für den Einsatz von Lebensmittelgruppen und Lebensmitteln innerhalb von sieben Verpflegungstagen zu beachten. Da die Ernährungsbedürfnisse ältere Menschen sehr unterschiedlich sind, müssen die nachfolgenden Empfehlungen gegebenenfalls in Zusammenarbeit mit Diätologinnen/Diätologen oder Ernährungswissenschafterinnen/-wissenschaftern angepasst werden. Bedenken Sie bei der Speiseplanung, dass nur ein vielfältiges und abwechslungsreiches Angebot alle wichtigen Nährstoffe enthält! 16 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011, Seite 16. Bundesministerium für Gesundheit, Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen »Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen«, Wien, 2013, Seite 83. 24 25 17 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 5.3 Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern 5.4 Weitere Anforderungen an den Speiseplan Üblicherweise besteht das Mittagessen in der Vollverpflegung aus drei Gängen (Suppe, Hauptspeise, Nachspeise); bei Essen auf Rädern aus zwei Gängen (Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise – z. B. Kompott oder Milchprodukt). In der Vollverpflegung sollte zum Frühstück oder Abendessen eine warme Komponente, beim Auslassen von Mahlzeiten eine Ersatzmahlzeit angeboten werden. Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speiseplan (7 Verpflegungstage)26 Mittagsverpflegung Häufigkeit Lebensmittelgruppe in 7 Tagen Gemüse und Salat Hülsenfrüchte 7-mal davon mind. 3-mal Rohkost oder Salat 250 g pro Tag (PAL 1,4); 200 g pro Tag (PAL 1,2) als Beilagen, Gemüsegerichte, -püree, -sugo; Gemüse geschnitten oder als Salat 30 g pro Woche Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf 3-mal 450 g pro Woche als Kompott, Röster, Fruchtmus, zu süßen Mehlspeisen, Topfencremen, Desserts, Stück Obst, Obstsalat Obst davon mind. 2-mal frisch 7-mal, abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren oder andere Getreideprodukte pro Woche 7-mal abwechselnd ca. 180 g bis 200 g pro Tag (bei PAL 1,4); 150 g bis 180 g pro Tag (bei PAL 1,2) als Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Parboiled-Reis, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln davon mind. 1-mal Vollkornprodukte helle Vollkornteigwaren, Vollkornpizza max. 1-mal Erdäpfelerzeugnisse Halb- oder Fertigprodukte: Pommes frites, Kroketten Milch und Milchprodukte mind. 3-mal 420 g pro Woche (PAL 1,4); 300 g pro Woche (PAL 1,2) Milch, Joghurt, Topfencreme, in Desserts, süßen Hauptgerichten, Saucen, Béchamelsauce, Dressings; 50 g Käse pro Woche Fleisch, Wurst max. 3-mal abwechselnd 200 g Fleisch/Wurstwaren mager pro Woche (gegart) als Filet, Hendel-/Putenbrust, Spieß davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel Fisch 1-mal 80 g Magerfisch/Woche; 70 g Fettfisch/Woche als Fischfilet, Lachs-Nudeln Eier 1 Ei pro Woche inkl. verarbeiteter Eier Öle Rapsöl ist Standardöl 8 g Rapsöl proTag Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte 26 18 Beispiele/Menge pro Tag/Woche27 27 DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011, Seite 15. DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011, Seite 39. Erheben Sie regelmäßig die Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Senioren und ­berücksichtigen Sie diese in der Speiseplanung! Auswahl von Lebensmitteln und Häufigkeiten im Speiseplan a) Allgemein: Saisonale und regionale Angebote werden berücksichtigt Bei Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht Es sind mehrere Menülinien im Angebot, die diätetische oder spezielle Kostformen berücksichtigen b) Menükomponenten für das Mittagessen: An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird bei Bedarf auch eine alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies Hauptgericht angeboten Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest 1-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Spinat-Palatschinken, Gemüselaibchen) Frittierte und/oder panierte Produkte werden maximal 3-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden immer mit Obst(produkten) kombiniert und maximal 1-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten Eine (gebundene) Gemüsesuppe eignet sich besonders gut vor süßen Hauptgerichten Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Servieren Sie als Zwischenmahlzeit Obst und Milchprodukte – es muss nicht immer Kuchen sein! 19 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 5.5 Zubereitung der Speisen Bei der Zubereitung wird empfohlen, alle Gerichte mit Rezepten und Zubereitungshinweisen zu hinterlegen und dabei folgende generelle Anforderungen zu beachten: 5.6 Warmhaltezeiten und Temperaturen Die Warm-/Heißhaltezeit beginnt mit der Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast. Sie ist so kurz wie möglich zu halten, da ansonsten Vitamine verloren gehen und der Genusswert abnimmt. Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. drei Stunden.28 Diese Zusätze werden vermieden: Geschmacksverstärker Diese Zusätze werden nicht verwendet: Künstliche Aromen Käseimitate (Analogkäse) Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen bevorzugen (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt Zucker wird in Maßen eingesetzt Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen Für die Zubereitung von Salat eignen sich z. B. Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl (Hinweis: kalt gepresste Öle nicht erhitzen!) Bei passierter oder pürierter Kost werden die einzelnen Komponenten erkennbar angerichtet Alle Speisen werden appetitanregend angerichtet und haben ihre typische Farbe Es werden Portionierungshilfen verwendet, Musterteller für Portionsgrößen oder es gibt einen Kellenplan (Stück-/Mengenangaben zur richtigen Portionierung der Speisekomponenten) Fleisch soll nicht flachsig oder grobfaserig, sondern zart sein Ist bei Beeinträchtigung der Kau- und Schluckfähigkeit eine andere Konsistenz notwendig, so sollten der für die einzelnen Lebensmittel typische Geschmack und die typische Farbe möglichst erhalten bleiben Gemäß der Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind die Speisen nach dem Erhitzen oder Kochen bei Temperaturen von mind. 70 °C zu halten.29 Werden Speisen heiß angeliefert, müssen geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet werden.30 Für weitere Temperaturangaben von gekühlten oder tiefgekühlten Produkten und verschiedenen Rohstoffen verweisen wir auf die Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung des Bundesministeriums für Gesundheit, Seite 15 f. Beachten Sie das Zusatz-Bildungsangebot vom Verband der Diätologen/WIFI »Ausbildung zum geriatrisch geschulten Koch – Diplomlehrgang«! DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011, Seite 17. Bundesministerium für Gesundheit‚ Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMG-75210/005-II/B/13/2011 vom 2.8.2011, Änderungen, Ergänzungen: BMG-75210/003-II/B/13/2013 vom 29.1.2013, Seite 15. 30 DGE-Praxiswissen, Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, 2. Auflage 2012, Bonn, Seite 23. 28 29 20 21 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 5.7 Kommunikation und Kennzeichnung Der Speiseplan für mind. eine Woche ist allen Beteiligten vorab barrierefrei zugänglich zu machen, bei Immobilität wird der Speiseplan ausgehändigt oder mitgeteilt. Alle Speisen werden eindeutig bezeichnet oder werden erklärt, z. B. »Erbsen-und-Karotten-Gemüse« statt »Gemüsebeilage«, »Zucchinicremesuppe« statt »Tagessuppe«. Die Fleischarten werden angegeben (z. B. Wiener Schnitzel vom Kalb). Die Verwendung von Alkohol in Speisen wird deklariert. Werden mehrere Menülinien angeboten, werden diese übersichtlich dargestellt. Die Preise werden gut lesbar und übersichtlich angeführt. Tabelle: die 14 Allergene Für die Deklaration der einzelnen Zutaten und Nährwerte der Speisen besteht derzeit keine Verpflichtung in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Über kennzeichnungspflichtige Allergene in den angebotenen Speisen ist laut neuer Lebensmittelinformationsverordnung gemäß der Verordnung (EU) 1169/2011 seit 13. Dezember 2014 zu informieren. Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Gastronomie/Lobbying---Branchenthemen/EU-Lebensmittelinformationsverordnung.html Deklarationspflicht bei Lebensmitteln 1 GLUTENHALTIGE GETREIDE (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und deren Hybridstämme) und daraus hergestellte Erzeugnisse 2 KREBSTIERE und daraus hergestellte Erzeugnisse 3 EIER und daraus gewonnene Erzeugnisse 4 FISCH und -erzeugnisse außer Fischgelatine 5 ERDNÜSSE und daraus hergestellte Erzeugnisse 6 SOJA(bohnen) und -erzeugnisse 7 MILCH und -erzeugnisse (mit Laktose) 8 SCHALENFRÜCHTE (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para-, Macadamia- und Queenslandnuss sowie Pistazie und Mandel) und daraus hergestellte Erzeugnisse 9 SELLERIE und -erzeugnisse 10 SENF und -erzeugnisse 11 SESAMSAMEN und -erzeugnisse 12 SCHWEFELDIOXID und SULFITE (ab zehn Milligramm pro Kilogramm oder Liter, angegeben in SO2) 13 LUPINEN und daraus hergestellte Produkte 14 WEICHTIERE wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Auflistung übernommen von https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/kennzeichnungspflichtige-zutaten.html, Zugriff am 22.7.2014. 22 23 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 5.8 Musterspeisepläne SENIOREN, Vollverpflegung, Musterspeiseplan (Beispiele) Montag Frühstück Dienstag Mittwoch Frühstücksbuffet, abwechselnd z. B.: helles Vollkorngebäck oder Mischbrot, Zwischenmahlzeit Zur Auswahl abwechselnd z. B.: Vollkornkekse, Lisenaufstrich, Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Butter, Topfen, Tilsiter, Schinken, Paradeiser, Erdbeermarmelade, Honig, gedünstete Äpfel mit Couscous Paprika oder Fruchtsalat (Apfel, Beeren) oder Birnenkompott Erbsencremesuppe Kürbiscremesuppe Klare Gemüsesuppe (Kohl, Karotten, Sellerie) Paradeissuppe mit Croutons Grießnockerlsuppe Brokkolicremesuppe Spargelcremesuppe Germknödel mit BrombeerHimbeer-Sauce Gemüsestrudel (Karotten, Schwarzwurzeln, Erbsen) mit Joghurt-Kräuter-Sauce Krautfleckerln, Chinakohlsalat Geröstete Leber mit Reis und Eisbergsalat Seehecht gebacken, Petersilerdäpfel und Gurkensalat Sellerielaibchen mit Kräutersauce, ZucchiniParadeiser-Paprika-Gemüse Schweinsbraten* mit Sauerkraut und Erdäpfelknödeln Rhabarberkompott Apfelkompott Buttermilchgelee mit passierten Pfirsichen Erdbeerjoghurt mit Haferflocken Obstsalat (Weintrauben, Äpfel, Zwetschken) Marillenjoghurt Topfencreme mit Zwetschkenröster Zwischenmahlzeit Marille Vanille-Topfencreme Müsli mit Johannisbeeren Pfirsich Marillenkompott Birnen-Apfel-Salat Obsttörtchen Abendessen Zucchini, gefüllt mit Rinderfaschiertem, Naturreis, Vogerlsalat Dinkelweckerl, Liptauer, Essiggurkerl Spinat-Topfen-Taler mit Eisbergsalat Mangold-Karfiol-Auflauf Grahamweckerl, gegrillter Fenchel mit Paradeisern Roggenbrot, Butter, Pariser, Gurke Vollkornbrot, Kräuteraufstrich, Paradeiser, Schnittlauch Mittagessen Getränke Zum Frühstück gibt es Kaffee oder Tee, zu jedem Gericht ein Getränk: Wasser oder Mineralwasser, ungesüßter Früchte- oder Kräutertee oder 100%iger Fruchtsaft, 1 : 3 mit Wasser verdünnt * Alternative zum Schweinefleischgericht anbieten. Berücksichtigen Sie bei Obst und Gemüse die saisonalen und regionalen Angebote. 24 25 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 SENIOREN, Essen auf Rädern, Musterspeiseplan (Beispiele) Montag Dienstag Mittwoch Lauchcremesuppe Woche 1 Gebratene Hühnerbrust mit Erbsenreis, Eisbergsalat Topfenknödel mit Himbeermark in Nussbröseln Joghurtcreme mit Zwetschkenröster Woche 3 Woche 4 Vollkornnudeln mit Paprika-Paradeis-Sauce und Parmesan Gemüsepfanne (Melanzani, Zucchini, Paprika) mit Glasnudeln und Tofu 26 Vegetarisches Bohnengulasch (Käferbohnen, Paprika, Karotten, Sellerie), Roggenbrot Sellerielaibchen mit Kräutersauce, Zucchini-ParadeiserPaprika-Gemüse Heidelbeer-Tiramisu Marillenjoghurt Spargelcremesuppe Eierschwammerlsauce, Serviettenknödel, Eisbergsalat ­ chweinsgulasch*, S Vollkornspätzle, Gurken-Bohnen-Salat Lachsfilet mit Dillerdäpfeln, Kürbisgemüse Topfencreme mit Erdbeeren Rhabarberkompott Brokkolicremesuppe Erdäpfelsuppe Nudelsuppe Schweinskotelett* mit Braterdäpfel, ParadeiserBohnen-Salat Specklinsen* mit Semmelknödeln, Chinakohlsalat Krautfleckerln mit Vogerlsalat Samstag Faschierte Laibchen vom Rind mit Erbsenreis, Rote-Rüben-Salat Erdäpfel-ZucchiniPuffer auf Blattsalat mit Joghurtdressing Forelle vom Grill, Hirsebällchen mit Knoblauchbutter, Eisbergsalat Grießnockerlsuppe Karfiol-Brokkoli-ErdäpfelAuflauf mit Käse überbacken, Vogerlsalat Hirschragout, Vollkornspätzle, Rotkraut Gemüsestrudel (Karotten, Schwarzwurzeln, Erbsen) mit Joghurt-Kräuter-Sauce Geröstete Leber mit Reis, Paradeiser-Gurken-Salat Vanillepudding mit Himbeeren Apfelstrudel Apfelkompott Kresseschaumsuppe Gemüsecremesuppe Frittatensuppe Knoblauchkotelett (vom Schwein)* mit Paprikagemüse und Braterdäpfeln Brombeer-Milchshake Zu jedem Gericht gibt es ein Getränk: Wasser oder Mineralwasser, * Alternative zum Schweinefleischgericht anbieten. Berücksichtigen Sie bei Obst und Gemüse die saisonalen und regionalen Angebote. Grießschmarren mit Beerenröster Gebackenes Kabeljaufilet mit Karfiol-Brokkoli-Gemüse, , Erdäpfelsalat Schweinsbraten* mit Sauerkraut und Erdäpfelknödeln Klare Gemüsesuppe Obstsalat (Äpfel, Trauben, Birnen) Vollkorngnocchi mit Käsesauce, Paradeisersalat Sonntag Brokkolicremesuppe Marillenkompott Zitronen-­Kräuter-Mousse Getränke Gekochtes Rindfleisch mit Rösterdäpfeln und Cremespinat Birnenragout mit Schokocreme Hühnergeschnetzeltes mit Champignons, Kräuterreis, Häuptelsalat Freitag Karottensuppe Kürbiscremesuppe Woche 2 Donnerstag Lauchquiche mit Blattsalaten Obstkuchen Rindsroulade, Bandnudeln, Rote-Rüben-Salat Topfenpalatschinke ungesüßter Früchte- oder Kräutertee oder 100%iger Fruchtsaft, 1 : 3 mit Wasser verdünnt 27 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 5.9 Verpflegungssysteme Die Speisen können in unterschiedlicher Art bereitgestellt werden. Geeignete Verpflegungssysteme für ältere Menschen orientieren sich an ernährungsphysiologischen Bedürfnissen und berücksichtigen Geschmäcker und Vorlieben. In der Praxis sind vier Systeme möglich, die Auswirkungen auf räumliche Anforderungen, Personal, Betriebskosten und Hygiene haben. Mit allen Systemen ist eine gute Verpflegungsqualität möglich. Die Empfehlungen dieser Leitlinie gelten für alle Varianten. Folgende Verpflegungssysteme sind möglich: Leistungsverzeichnis für Angebotslegung (auch bei Selbstbewirtschaftung sinnvoll): Verpflegungssystem, Logistik (Anlieferung, Warmhalten), Ausgabesystem Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur (Räumlichkeiten, Geräte) Sechs-/Vier-Wochen-Speisepläne entsprechend der Leitlinie Ansprechperson, Feedback-Kultur Art der Bestellung und Abrechnung Nachweis der gewerblichen Tätigkeit Betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept Einsatz von qualifiziertem Personal und Schulungen Vergleichbare Referenzen Maßnahmen bei Nichteinhaltung Bio-Zertifikat, wenn Bio-Anteil vereinbart Andere Zertifikate, ISO, IFS (Standards und Normen für Hersteller) Frisch- und Mischküche Tägliche Zubereitung der Speisen vor Ort; Verwendung von frischen und vorgefertigten Produkten Cook & Chill (Kühlkost) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der Speisen in gekühltem Zustand; zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten und Rohkost erforderlich Tiefkühlsystem Verpflegung mit angelieferten tiefgekühlten Speisen von professionellen Anbietern: zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten, Rohkost und Obst erforderlich Warmverpflegung 5.10 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten)31 In der Gemeinschaftsverpflegung werden Produkte unterschiedlicher Convenience-Stufen verwendet. Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 sind zu bevorzugen. Convenience-Stufe Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der warm gehaltenen ­Speisen, ggf. auch mit Salaten und Desserts Beispiele Küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes Fleisch; geputztes Gemüse Garfertige Lebensmittel 2 Filets, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst Aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Erdäpfelpüree, Puddingpulver Regenerierfertige Lebensmittel 4 einzelne Komponenten oder fertige Menüs Verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 kalte Saucen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts Jedes Verpflegungssystem hat Vor- und Nachteile und kann mit dem eigenen geschulten Personal oder mit einem externen Dienstleister umgesetzt werden. 28 Bevor Sie Angebote von externen Verpflegern einholen, w ­ ägen Sie gut ab, welches der Systeme in Ihrem Fall das Beste ist, und schreiben Sie die Anforderungen genau auf. Vereinbaren Sie eine ­Verkostung der Speisen und eine ­Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung! aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, 1. Auflage, Bonn, 2007. 31 29 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 6 WEITERE WICHTIGE ASPEKTE UND VORAUSSETZUNGEN 6 Die Qualität der Verpflegung hängt nicht nur von der Speisenqualität, sondern auch von weiteren Rahmenbedingungen und Serviceleistungen ab. 6.3 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit Die Verwendung von regionalen Produkten im Verpflegungsangebot wird empfohlen. Ziel ist eine ganzjährige Beschaffung von regionalen Produkten aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier). Für eine transparente Gestaltung werden Produkte und Produzenten in Listen angeführt, die den Verantwortlichen und Entscheidungsträgern sowie den Seniorinnen und Senioren als Information bereitgestellt werden. Als Nachweisgarantie dient eine Lieferantenbestätigung, die auf Anforderung vorgelegt wird. Als »regional« gelten Lebensmittel aus Niederösterreich.33 6.1 Rahmenbedingungen für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Die Atmosphäre, Gestaltung der Räume und Tische, Essenszeiten, das Service und die Kommunikation tragen wesentlich zur Freude und zum Genuss beim Essen bei. Das Essen erfüllt auch eine soziale Funktion: Man geht nicht nur zu Tisch, um satt zu werden, sondern auch, um Kontakte zu pflegen. Es sollte immer ausreichend Zeit zum Einnehmen der Mahlzeit zur Verfügung stehen. In stationären Pflegeeinrichtungen sind Service-Systeme wie Tischgemeinschaften (Schüsseln und Platten werden auf die Tische gestellt, die Portionsgrößen sind frei wählbar) oder Tablettsysteme (die Speisen werden auf Teller portioniert, über ein Verteilerband auf Tabletts ausgegeben) üblich.32 Der Speiseraum ist für das Wohlfühlen beim Mittagessen besonders wichtig. Es sollte ein heller, freundlicher, gut zu lüftender Raum mit einem angenehmen Ambiente sein. Das Mobiliar sollte altersgerecht und leicht zu reinigen sein. Für weiterführende Informationen verweisen wir auf die Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Seite 28 ff. 6.2 Serviceangebote im Bereich Essen auf Rädern Informationen über das Speisenangebot – Menülinien, Kostformen, Portionsgrößen oder spezielle Diätangebote – sind auf Anfrage ebenso zu geben Informationen über Bestell- oder Liefermöglichkeiten, die Lieferung an Feiertagen oder am Wochenende oder zusätzliche Kosten. Der ökologische Landbau ist eine besonders nachhaltige Form der Landbewirtschaftung und daher empfehlen wir die Verwendung von Bio-Lebensmitteln. Dies ist auch im Sinne der Entschließung desNÖ Landtages (Ltg.-605/A-1/33-2001 vom 15. März 2001) vom 15. März 2001 betreffend den verstärkten Einsatz von biologischen Lebensmitteln und Lebensmitteln von bäuerlichen Direktvermarktern in Großküchen von öffentlichen Einrichtungen. Ziel sollte es sein, dass der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln 25 % der eingekauften Lebensmittel beträgt. Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils muss gemäß EG-Öko-Verordnung durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt werden. Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC-Siegel (Marine/ Aquaculture Stewardship Council, Zertifizierungs- und Kennzeichnungsprogramm) verwendet (siehe Anhang Fischratgeber). Denken Sie im Sinne der Regionalität auch an das Angebot an heimischen Fischen wie Forelle, Saibling, ­Karpfen, Zander oder Wels! Die Messung der Zufriedenheit der Seniorinnen und Senioren reicht über spontane Rückmeldungen, die dokumentiert werden, bis zu strukturierten, regelmäßigen Befragungen. Die Vorschläge werden berücksichtigt und Maßnahmen zur Verbesserung werden umgesetzt. Für weiterführende Informationen verweisen wir auf die Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für Essen auf Rädern, Seite 19 ff. 32 30 Bundesministerium für Gesundheit, Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen »Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen«, Wien, 2013, Seite 91. 33 In Grenzregionen gelten Produkte als regional, die in einem Umkreis von 50 km bezogen werden. 31 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 6 6 6.4 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation Wichtigstes Gebot ist der Schutz der Gesundheit der Seniorinnen und Senioren. Die ausgegebenen Speisen müssen von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Dazu müssen sowohl bei der Herstellung als auch bei der Verteilung der Speisen zahlreiche rechtliche Bestimmungen eingehalten werden. In diesen Leitlinien wird auf mögliche Gefahren hingewiesen, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können, und die Voraussetzungen für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln werden aufgelistet. Eine Übersicht der Kapitel und ein Auszug aus dem Inhalt zeigen die Vielschichtigkeit des Themas. Eine genaue Auseinandersetzung mit den Leitlinien wird empfohlen und auf die Notwendigkeit der Einhaltung und Umsetzung der Inhalte wird ausdrücklich hingewiesen: Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt bei den Lebensmittelunternehmern bzw. den Lebensmittelunternehmen, die eine mit der Produktion, der Verabreichung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen, gleichgültig ob sie öffentlich oder privat sind, auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht. Für die Hersteller des Speisenangebotes ist besonders die vom Bundesministerium für Gesundheit herausgegebene »Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung«34 umzusetzen. »Gemeinschaftsverpflegung« im Sinne dieser Leitlinie ist die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages. Ebenso sind die vom Bundesministeriums für Gesundheit herausgegebene »Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln«35 sowie die »Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen«36 anwendbar. Bauliche Anforderungen und Räume Anforderungen an Einrichtungen, Geräte und Geschirr Reinigung und Desinfektion Warenübernahme und Lagern von Lebensmitteln Vorschriften für den Umgang mit speziellen Lebensmitteln Umgang mit fertig zubereiteten Speisen, Speisenausgabe Personalhygiene Wasserversorgung Abfälle Vorsorge gegen tierische Schädlinge Eigenkontrolle der Einhaltung der Hygienevorschriften Wenden Sie sich bei Fragen zur Lebensmittelhygiene an die zuständigen Aufsichtsorgane oder an die Zentrale der Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle in Niederösterreich! BBundesministerium für Gesundheit, Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Wien, 2011. Bundesministerium für Gesundheit, Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln, Wien, 2013. 36 Bundesministerium für Gesundheit, Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen, Wien, 2007. 34 35 32 33 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 7 CHECKLISTEN 7 7.1 Checkliste Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Hinweis: Die folgende Checkliste fasst nochmals die Empfehlungen der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung zusammen. Sie dient zur Eigenkontrolle und eigenständigen Überprüfung des aktuellen Verpflegungsangebotes. Eine ausgefüllte Checkliste kann Möglichkeiten zur Verbesserung aufzeigen. Checkliste Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen J Obst: 14-mal (als Kompott, Röster, Fruchtmus, zu süßen Mehlspeisen, Desserts) davon mind. 7-mal frisch Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte: mind. 21-mal Checkliste Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Optimale Versorgung mit Getränken Es gibt ein ausreichendes Angebot an Getränken Es besteht die Möglichkeit, jederzeit zu trinken Immobilen Personen stehen bei Bedarf Trinkhilfen zur Verfügung oder Getränke werden aktiv angeboten Bei bestimmten Krankheiten oder starker Unruhe wird der Flüssigkeitsbedarf mit der/dem behandelnden Ärztin/ Arzt abgestimmt abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte davon mind. 14-mal Vollkornprodukte max. 2-mal Erdäpfelerzeugnisse (Pommes frites, Kroketten) Milch und Milchprodukte: mind. 14-mal Fleisch, Wurst max. 3-mal in der Mittagsverpflegung davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Einfache Gedächtnisstützen erinnern an regelmäßiges Trinken Fisch: 2-mal Folgende Getränke werden angeboten: 3 Eier pro Woche (inkl. der verarbeiteten) Trinkwasser Fette und Öle: Rapsöl ist Standardöl Mineralwasser Weitere Anforderungen an den Speiseplan Ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees Allgemein: 100%ige Fruchtsäfte, gespritzt (1 : 3; 1 Teil Fruchtsaft mit 3 Teilen Wasser verdünnt) Das Mittagessen besteht üblicherweise aus drei Gängen: Suppe, Hauptspeise, Nachspeise (Kompott oder Milchprodukt) Die Vollverpflegung Es werden drei Hauptmahlzeiten angeboten (Frühstück, Mittag- und Abendessen) Es werden mindestens zwei Zwischenmahlzeiten angeboten Tägliche Bereitstellung folgender Lebensmittelgruppen: Getränke (z. B. Wasser, ungesüßter Früchtetee) Getreideprodukte und Erdäpfel (z. B. fein vermahlene helle Vollkornprodukte, Vielfalt an Getreideprodukten, fein gemahlenes volles Korn, Parboiled-Reis oder Naturreis) Zum Frühstück oder Abendessen wird eine warme Komponente angeboten Beim Auslassen von Mahlzeiten wird eine Ersatzmahlzeit angeboten Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Senioren werden erhoben und berücksichtigt Saisonale Angebote werden berücksichtigt Regionale Angebote werden berücksichtigt Bei Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht Gemüse und Salat (z. B. frisch, gekocht, als Püree oder Saft) Es sind mehrere Menülinien im Angebot, die diätetische oder spezielle Kostformen berücksichtigen Obst (frisch oder als Kompott) Menükomponenten: Milch und Milchprodukte (z. B. Trinkmilch, Joghurt, Käse: max. 50 % Fett i. Tr., Topfen: max. 20 % Fett) Portionsgrößen und Mengenangaben werden berücksichtigt (siehe Anforderungen an den Speiseplan) Fleisch, Wurst, Fisch, Ei (z. B. mageres Muskelfleisch, Fleischerzeugnisse oder Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett) Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden mind. 1-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen) Fette und Öle (zum Kochen: Rapsöl, für Salate zum Verfeinern: Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl) Essbiografie Eine Essbiografie der Seniorinnen und Senioren wird erstellt Speisenangebote bei besonderen Anforderungen Ernährungskonzepte für ältere Menschen mit besonderen Anforderungen werden in Zusammenarbeit mit Diätologinnen/Diätologen, Fachärztinnen/-ärzten, Ernährungswissenschafterinnen/-wissenschaftern erstellt Das Mittagessen Es wird ein warmes Mittagessen angeboten Der Speiseplan ist vielfältig und abwechslungsreich 6-wöchiger Menüzyklus (keine Speise wiederholt sich in sechs Wochen) In 7 Verpflegungstagen werden in der Vollverpflegung angeboten: Getränke: 6 bis 7 Gläser pro Tag, 1 Glas = 200 ml in Form von Trink- oder Mineralwasser Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte: 21-mal (als Beilage, Gemüsegericht, -püree, -sugo) davon mind. 7-mal Rohkost oder Salat Hülsenfrüchte: 30 g pro Woche 34 J Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 3-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden maximal 1-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte werden immer mit Obst(produkten) kombiniert Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Zubereitung, Warmhaltezeiten und Kennzeichnung Die Gerichte werden mit Rezepten und Zubereitungshinweisen hinterlegt Die Nährstoffe der Rezepte werden mit geeigneten Programmen berechnet Die Nährstoffempfehlungen werden im Durchschnitt eingehalten Diese Zusätze werden vermieden: Geschmacksverstärker Diese Zusätze werden bei frischer Zubereitung nicht verwendet: Künstliche Aromen Käseimitate (Analogkäse) 35 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 7 Checkliste Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen 7 J Checkliste Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln beträgt 25 % der eingekauften Rohwaren Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils auf dem Speiseplan/der Speisekarte/dem Angebot wird durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen werden bevorzugt (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) J Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht (mit MSC- oder ASC-Siegel) verwendet Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt Auch das Angebot an heimischen Fischen, wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels, wird berücksichtigt Zucker wird in Maßen eingesetzt Es werden Mehrportionsgebinde und Mehrweggeschirr eingesetzt Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation Für die Zubereitung von Salat werden kalt gepresste Öle (z. B. Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl) verwendet Die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften ist durch die amtliche Lebensmittelkontrolle bestätigt und wird vorgewiesen Bei passierter oder pürierter Kost werden die einzelnen Komponenten erkennbar angerichtet Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert und haben ihre typische Farbe Es werden Portionierungshilfen verwendet, Musterteller für Portionsgrößen oder ein Kellenplan Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest Fleisch ist nicht flachsig oder grobfaserig, sondern zart Bei anderer Konsistenz bleiben der für die einzelnen Lebensmittel typische Geschmack und die typische Farbe erhalten Warmhaltezeiten und Temperaturen Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. 3 Stunden Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 70 °C gehalten Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen) werden nach der Herstellung abgekühlt und bei Temperaturen bis max. 4 °C (Toleranz bis 6 °C) gehalten Für heiß anzuliefernde Speisen werden geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet Information und Kennzeichnung Die »tut gut«-Ernährungspyramide ist gut sichtbar ausgehängt Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten vorab barrierefrei zugänglich gemacht oder bei Immobilität ausgehändigt oder mitgeteilt Alle Speisen werden eindeutig bezeichnet oder erklärt Die Fleischarten werden benannt Werden mehrere Menülinien angeboten, werden diese übersichtlich dargestellt Die Verwendung von Alkohol in Speisen wird deklariert Preise sind gut lesbar und übersichtlich dargestellt Die Allergenkennzeichnung gemäß den aktuellen Vorgaben wird eingehalten Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 werden bevorzugt Weitere wichtige Aspekte/Rahmenbedingungen für die Verpflegung Es steht ausreichend Zeit zum Essen zur Verfügung Der Speiseraum ist hell, freundlich und leicht zu lüften Der Speiseraum hat ein angenehmes Ambiente Das Mobiliar ist altersgerecht und leicht zu reinigen Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit Niederösterreichische/regionale Produkte aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier) werden ganzjährig verwendet Produkte und Produzenten werden in Listen angeführt, die als Information bereitgestellt werden 36 37 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 7 7 7.2 Checkliste Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern Hinweis: Die folgende Checkliste fasst nochmals die Empfehlungen der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung zusammen. Sie dient zur Eigenkontrolle und eigenständigen Überprüfung des aktuellen Verpflegungsangebotes. Eine ausgefüllte Checkliste kann Möglichkeiten zur Verbesserung aufzeigen. Checkliste Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern J Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 3-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden maximal 1-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte werden immer mit Obst(produkten) kombiniert Checkliste Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Das Mittagessen Zubereitung, Warmhaltezeiten und Kennzeichnung Es wird ein warmes Mittagessen angeboten Die Gerichte werden mit Rezepten und Zubereitungshinweisen hinterlegt Der Speiseplan ist vielfältig und abwechslungsreich Die Nährstoffe der Rezepte werden mit geeigneten Programmen berechnet 4-wöchiger Menüzyklus (keine Speise wiederholt sich in vier Wochen) Die Nährstoffempfehlungen werden im Durchschnitt eingehalten In 7 Verpflegungstagen werden zum Mittagessen bei Essen auf Rädern angeboten: Diese Zusätze werden vermieden: Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte: 7-mal (als Beilage, Gemüsegericht, -püree, -sugo) Geschmacksverstärker davon mind. 3-mal Rohkost oder Salat Diese Zusätze werden bei frischer Zubereitung nicht verwendet: Hülsenfrüchte: 30 g pro Woche Künstliche Aromen Obst: 3-mal (als Kompott, Röster, Fruchtmus, zu süßen Mehlspeisen, Desserts) davon mind. 2-mal frisch Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte: 7-mal abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte Käseimitate (Analogkäse) Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) davon mind. 1-mal Vollkornprodukte Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen werden bevorzugt (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) max. 1-mal Erdäpfelerzeugnisse (Pommes frites, Kroketten) Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt Milch und Milchprodukte: mind. 3-mal Zucker wird in Maßen eingesetzt Fleisch, Wurst Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen max. 3-mal, abwechselnd als Filet, Hendel-/Putenbrust, Spieß Fette und Öle (zum Kochen: Rapsöl, für Salate zum Verfeinern: Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl) davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse (Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce bolognese, Schinkenfleckerln) inkl. Wurstwaren Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert und haben ihre typische Farbe Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest Fisch: 1-mal Fleisch ist nicht flachsig oder grobfaserig, sondern zart 1 Ei pro Woche Warmhaltezeiten und Temperaturen Fette und Öle: Rapsöl ist Standardöl Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. 3 Stunden Weitere Anforderungen an den Speiseplan Allgemein: Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 70 °C gehalten Das Mittagessen besteht aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise (Kompott oder Milchprodukt) Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen) werden nach der Herstellung abgekühlt und bei Temperaturen bis max. 4 °C (Toleranz bis 6 °C) gehalten Maximal 4-mal in 7 Verpflegungstagen Hauptspeise und Nachspeise Mind. 3-mal in 7 Verpflegungstagen Suppe und Hauptspeise Für heiß anzuliefernde Speisen werden geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Senioren werden erhoben und berücksichtigt Information und Kennzeichnung Saisonale Angebote werden berücksichtigt Die »tut gut«-Ernährungspyramide wird ausgehändigt Regionale Angebote werden berücksichtigt Informationen über das Speisenangebot (Menülinien, Kostformen, Portionsgrößen oder spezielle Diätangebote) werden auf Anfrage gegeben Bei Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht Es sind mehrere Menülinien im Angebot, die diätetische oder spezielle Kostformen berücksichtigen Menükomponenten: Portionsgrößen und Mengenangaben werden berücksichtigt (siehe Anforderungen an den Speiseplan) Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden mind. 1-mal in 7 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen) 38 J Informationen über Bestell- oder Liefermöglichkeiten, Lieferung an Feiertagen und am Wochenende oder zusätzliche Kosten werden auf Anfrage gegeben Die Allergenkennzeichnung gemäß den aktuellen Vorgaben wird eingehalten Angebotseinholung für die Verpflegung bei Essen auf Rädern Für die Angebotseinholung von Lieferanten wird ein Leistungsverzeichnis erstellt 39 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 8 ANHANG 7 Checkliste Mittagsverpflegung bei Essen auf Rädern Im Rahmen der Angebotslegung werden die Speisen verkostet J 8.1 Saisonkalender Gemüse und Obst Im Rahmen der Angebotslegung wird eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung vorgenommen Genussvoll durch die Jahreszeiten Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten Legende: 1 bis 12 steht für die Monate Jänner bis Dezember, angegeben sind die Lagerfähigkeit und die Zeitspanne der Ernte im Freiland, welche je nach Klima und Sorte variieren kann. Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 werden bevorzugt Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit Produkte und Produzenten werden in Listen angeführt, die als Information bereitgestellt werden Der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln beträgt 25 % der eingekauften Rohwaren Spinat Spargel Rhabarber Radieschen Jungzwiebel Häuptelsalat FRüHlinG Niederösterreichische/regionale Produkte aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier) werden ganzjährig verwendet 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gemüsefenchel Fisole Feldgurke Erbse Brokkoli Erdbeere SoMMER Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils wird durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht (mit MSC- oder ASC-Siegel) verwendet Auch das Angebot an heimischen Fischen, wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels, wird berücksichtigt Es werden Mehrportionsgebinde und Mehrweggeschirr eingesetzt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Paradeiser Paprika Kohlrabi Karfiol Melanzani Mangold Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation Die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften ist durch die amtliche Lebensmittelkontrolle bestätigt und wird vorgewiesen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Apfel Radicchio Porree 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Stachelbeere Ribisel Marille Kürbis Kraut HERBSt Feuerbohne 1 Kirsche Himbeere Zucchini 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Weintraube Weingartenpfirsich Quitte 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Chinakohl Erdäpfel Karotte Knoblauch Knollensellerie WintER Zwetschke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kriecherl Brombeere Birne 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kohlsprossen Pastinake Rote Rübe Schwarzwurzel Vogerlsalat Zwiebel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Das Saisonposter ist ein Projekt im Rahmen der Klima-Aktions-Woche. 40 Klimaschutz. Wir tun Was. www.soschmecktnoe.at www.enu.at 41 42 Fischprodukte, die bereits mit den MSC- und ASC-Siegeln zertifiziert oder nach Bio-Richtlinien produziert wurden, sind grundsätzlich empfehlenswert. Somit bleiben sie in der Liste unberücksichtigt. Kaufen Sie Fischprodukte mit den Siegeln von MSC, ASC oder Bio-Gütesiegeln. Sollte Ihr Lieblingsfisch keines dieser Siegel tragen, hilft Ihnen dieser Einkaufsratgeber weiter. Mit dem Einkauf von Fisch, der hier grün als „Gute Wahl“ gekennzeichnet wurde, entscheiden Sie sich für eine gute Alternative. So nutzen Sie diesen Ratgeber Alaska-Seelachs NW-Pazifik Forelle Europa Garnele, Eismeer/Kaltwasser NO-Arktis Garnele, Krabbe Nordsee Heilbutt, Pazifischer NO-Pazifik Kabeljau/Dorsch NO-Arktis, Norwegische See, westliche Ostsee Lachs Nordeuropa, NO-Pazifik (Kanada) Leng Island Makrele NO-, NW-Atlantik Sardine NO-Atlantik, östl. Mittelatlantik Schellfisch Island, Nordsee, NO-Arktis, Norwegische See Scholle Ostsee Zweite Wahl! W W W/Z W W W W W Z W W W Aal Europa Goldbrasse/Dorade Mittelmeer Dornhai/Schillerlocke Forelle Südamerika Garnele, Eismeer/Kaltwasser NO-, NW-Atlantik Garnele, Shrimp Tropen Granatbarsch Hai und Rochen Heilbutt NO-, NW-Atlantik Jakobsmuschel Mittelmeer, NO-Atlantik Kabeljau NW-, NO-Atlantik, Pazifik Lachs Ostsee, NW-Pazifik, Chile Leng NO-Atlantik Makrele Mittelmeer, östl. Mittelatlantik Miesmuschel europ. Bodenkulturen Oktopus Rotbarsch NO-, NW-Atlantik Lieber nicht! W W/Z W W W W W W/Z W W W/Z W W W/Z W/Z W Z Seehecht SO-Atlantik (Südafrika, Namibia) W Seelachs/Köhler Island W Sprotte Nordsee W Thun, Bonito Indischer Ozean, Pazifik W Zander Westeuropa W © 03/2014 WWF Österreich, Wien · ZVR. Nr.: 751753867 Foto: © Dudarev Mikhail - Fotolia.com Spenderservice: 01/488 17-242 · Druck: gugler* Melk WWF Österreich Ottakringer Straße 114-116 1160 Wien Tel: +43 1 488 17 - 0 Fax: +43 1 488 17 - 29 facebook.com/WWFOesterreich Schicken Sie eine SMS mit „Meere“ an 0664 660 2555 oder werden Sie Meeres-Pate unter: meere.patenschaft.at Unterstützen Sie unsere Projekte zum Schutz der Meere mit einer Spende! Zusätzliche Tipps für den Fischeinkauf und weiterführende Infos finden Sie im Internet unter www.wwf.at/fischfuehrer Dieser Taschenratgeber ist für Konsumenten entwickelt worden. Er hilft Ihnen, direkt beim Einkauf die richtige Wahl zu treffen. Besser informiert Hering NO-Atlantik W Jakobsmuschel Europa, Südostasien, Japan Z Kabeljau/Dorsch östliche Ostsee W Karpfen Z Lachs, Pazifischer NO-Pazifik (USA) W Miesmuschel europ. Hängekulturen Z Sprotte Ostsee W Wels, Afrikanischer, Europäischer Europa Z Gute Wahl! *Der Bewertung von Fischereien und Aquakulturen liegt jeweils eine Methode zugrunde, die von mehreren Umweltverbänden entwickelt und von wissenschaftlichen Fischereiinstituten, wie dem Thünen-Institut, geprüft wurde. Die Bewertungen basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Daten. Daraus ergeben sich drei Kategorien: Gute Wahl | Zweite Wahl | Lieber nicht Nutzen Sie Ihre Verbrauchermacht. Ihr Einkaufsverhalten beeinflusst das Angebot. So können Sie mithelfen, die Fischbestände und Meeresnatur zu schützen. Achten Sie beim Fischkauf auf Produkte mit Bio- und Umweltsiegel. Sollten die nicht verfügbar sein, entscheiden Sie sich für Fisch, der hier grün markiert auf der Liste steht. So betreiben Sie aktiven Meeresschutz. Sie entscheiden Fische und Meeresumwelt sind wertvoll. Betrachten Sie daher Fisch als nicht alltägliche Delikatesse und kaufen Sie überlegt ein. Beim Kauf von Zuchtfisch entscheiden Sie sich am besten für Produkte mit dem „ASC“-Siegel oder solche mit Bio-Gütesiegel. Beim Wildfisch kennzeichnet das „MSC“-Siegel die Herkunft aus umweltverträglicher, nachhaltiger Fischerei. Nicht zertifizierte Fischprodukte bewertet der WWF anhand folgender Kritierien: dem Zustand der Fischbestände, der Umweltauswirkungen und dem Management von Fischereien und Zuchten weltweit.* Darauf sollten Sie achten Unsere Weltmeere werden geplündert. 30 % der Fischbestände werden überfischt und 57 % voll genutzt. 40 % des Fangs, darunter Haie, Seevögel, Meeresschildkröten, Delfine und Wale, verenden qualvoll als sogenannter Beifang in den Netzen. Auch die Aquakultur, also die Zucht von Fisch und Meeresfrüchten, trägt zur Überfischung bei, denn das Futter besteht oft aus Fischmehl oder -öl – wiederum gewonnen aus Wildfischerei. Bei offenen Aquakulturen gelangen Medikamente, Chemikalien und Fischkot in die Meeresumwelt. Höchste Zeit zu handeln! Fisch in Not W = Wildfang Z = Zucht Pangasius Vietnam (Zucht in Umstellung) Sardine Mittelmeer W Schellfisch NO-Atlantik W Schnapper/Snapper W Scholle NO-Atlantik, Pazifik W Schwertfisch W Seehecht W Seelachs/Köhler NO-Atlantik W Seeteufel NO-, NW-Atlantik W Seezunge NO-Atlantik, Mittelmeer W Steinbeißer NO-, NW-Atlantik W Thun, Bonito Atlantik W Thun, Gelbflossen, Großaugen, Weißer W Thun, Roter/Blauflossen W/Z Tilapia Z Viktoriabarsch W Wittling/Merlan NO-Atlantik W Zander Osteuropa W EINKAUFSRATGEBER FISCHE UND MEERESFRÜCHTE 2014 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 8 9 LITERATUR- UND TABELLENVERZEICHNIS 8.2 Fischratgeber n aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., Dirschauer C.: Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, 1. Auflage, Bonn, 2007 n aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, 2011 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Die österreichische Ernährungspyramide, Wien, 2010 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Gesund genießen, 2. Auflage, Wien, Jänner 2012 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Wien, n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln, Wien, 2013 veröffentlicht: 2.8.2011, Änderungen, Ergänzungen: 29.1.2013 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen, Wien, 2007 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen „Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen“, Wien, 2013 n D-A-CH: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE), Schweizerische Vereinigung n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, Bonn, 2011 für Ernährung (SVE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Verlag Umschau Braus, Frankfurt am Main, 1. Auflage, 5. korrigierter Nachdruck, 2013 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn, 2011 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, Fit im Alter – Gesund essen, besser leben, Bonn, 2. Auflage 9/2011 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Praxiswissen, HACCP – Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen, Bonn, 2. Auflage 2012 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Schnur E.: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013 n »die umweltberatung« Niederösterreich, Kaiblinger K., Zehetgruber R.: So schmeckt Niederösterreich, Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde, St. Pölten, Mai 2007 n Elmadfa I., emer. o. Univ.-Prof. Dr., Institut für Ernährungswissenschaften: Österreichischer Ernährungsbericht 2012, Wien, 1. Auflage 9/2012 n Gesundes Oberösterreich: Handbuch „Gesunde Küche“, Linz, 3. Auflage 2012 n Gesundheitsfonds Steiermark: Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Graz, 2011 n Interessengemeinschaft Senioren: Kriterienkatalog für eine verantwortungsbewusste Seniorenverpflegung, Wien, 2010 n Mag. Katharina Fritz, o. Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien: Ernährungssituation von Senioren und Seniorinnen in Österreich und Europa, Wien, 2008 n NÖ Senioren- und Pflegeeinrichtungen: Da|heim in Niederösterreich, alle Standorte und Angebote, St. Pölten, 2013 n SIPCAN, G’scheit g’sund. Eine Initiative des Bundesministeriums für Gesundheit: Getränkeliste Teil 1 – geordnet nach Zucker-/Süßstoffgehalt, 09/2013 43 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 10 DOWNLOADS NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 11 NOTIZEN nhttps://www.statistik.at/web_de/statistiken/bevoelkerung/demographische_prognosen/bevoelkerungsprognosen/index.html, Datenblatt: Bevölkerungsprognose Österreich, Zugriff am 28.4.2014 nhttp://www.oege.at/index.php/oege-zertifizierte-verpflegung/einfuehrung-und-hintergruende, Zugriff am 27.2.2014 nhttp://www.lebensmittellexikon.de/p0002500.php, Zugriff am 26.2.2014 44 45 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 12 NOTIZEN IMPRESSUM UND VERWENDUNGSHINWEISE Medieninhaber, Herausgeber und Copyright: NÖ Gesundheits- und Sozialfonds, Initiative »Tut gut!«, Stattersdorfer Hauptstraße 6C, 3100 St. Pölten; Autorinnen: Mag.ª Martina Pecher, Hermine Strohner-Kästenbauer; Gestaltung und Layout: Werbeagentur Schürz & Lavicka (www.sul.at); Fotos/Grafiken: iStockphoto.com, Initiative »Tut gut!«; Druckabwicklung: Berger Print GmbH, Gmünd © November 2016 Die Inhalte dieses Druckwerkes wurden von den Autorinnen/Urheberinnen sorgfältig und nach dem Stand der Wissenschaft recherchiert und formuliert. Der Herausgeber übernimmt aber ebenso wie die Autorinnen/Urheberinnen keinerlei Haftung für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität der Inhalte des Druckwerks. Eine Haftung für Schäden jeglicher Art, die im Zusammenhang mit der Verwendung und Benutzung – insbesondere der Inhalte – des vorliegenden Druckwerks behauptet werden, wird ausdrücklich ausgeschlossen. Keine Vervielfältigung ohne Zustimmung des Herausgebers. 46 47
