In der Kalkulation liegt der Gewinn
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In der Kalkulation liegt der Gewinn scharfe Tipps für Ihren Erfolg! Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Herzlich willkommen Heike Brinkmann Jörg Schwichtenberg brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Kalkulation brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Das sind wir Team brinkmann-unternehmensberatung 30 Jahre Branchenerfahrung in Gastronomie und Hotellerie Beratungskompetenz: 80 feste Mandanten Mehr als 3.000 durchgeführte Beratungen Beratungsleistung: Existenzgründungen Betriebswirtschaftliche Beratungen Intensivberatung Komplettbetreuung brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Seminarinhalt 1. Denkanstöße 2. Bedeutung der Kalkulation 3. Wareneinsatz und Kalkulation 4. Kalkulieren mit Rohaufschlägen 5. Der richtige Einkauf 6. Die Psychologie von Preisen brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 1. Denkanstöße brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Ziele „Und als sie das Ziel aus den Augen verloren hatten, verdoppelten sich ihre Anstrengungen.“ Mark Twain brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Jahresplanung und Budgets Ziele müssen SMART sein! S Spezifisch M Messbar A Akzeptiert R Realisierbar T Terminiert Das Budget ist die Strategie zum Ziel! brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Jahresplanung mit Budgets Wareneinsatzbudget Personalbudget brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Wichtige Insolvenzursachen Zu viel Wechsel 21% Unkontrollierte Investition und Expansion 21% Personalprobleme Mangel an strategischer Reflexion Egozentrik, fehlende Außenorientierung Ungenügende Marktanpassung Dominanz persönlicher über sächlicher Motivation Falsche Produktionsplanung Investitionsfehler Ungenügende Transparenz und Kommunikatuion Autoritäre, rigide Führung Unzureichendes Debitorenmanagement Finanzierungslücken Fehlendes Controlling 25% 27% 28% 29% 33% 41% 42% 44% 57% 64% 76% 79% Quelle: Wirtschaft Konkret Nr. 414, Euler Hermes Kreditversicherung brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 2. Bedeutung der Kalkulation brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Bedeutung der Kalkulation Alter Kaufmannsspruch: „Ich muss meine Verkaufspreise hoch setzen, meine Unkosten sind wieder gestiegen“. brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Faustformeln – noch zeitgemäß? Wareneinsatz x 3 = Verkaufspreis 1/3 Personalkosten 1/3 Warenkosten 1/3 weitere Kosten und Gewinn brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Das Ende der Bauchkalkulation 3 K-Kalkulation: Konsument Konkurrenz Kalkulation brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 3. Wareneinsatz und Kalkulation brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Ermittlung der Wareneinsatzquote Wareneinsatz (Einkaufspreis) x 100 WEQ in % = brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Umsatzerlös Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Einflussfaktoren auf die Wareneinsatzquote – – – – – – – – Einkauf Schwund Verderb Diebstahl Rezeptur Portionierung Kalkulation Lieferkontrolle brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Da ist etwas dran … brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Orientierungshilfen Wareneinsatz Küche max. 32% Wareneinsatz Getränke max. 22% Aus einer 60:40-Verteilung (Speisen:Getränke) ergibt sich eine durchschnittliche Wareneinsatzquote von 28%. brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Sie sind an der Reihe brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Pause brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 4. Kalkulieren mit Rohaufschlägen brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Der Rohaufschlag Ein Rohaufschlag gibt an, um wie viel der (netto) Verkaufspreis einer Sparte (z.B. Bier, Wein, Kaffee, etc.) den Einkaufspreis (EKP) für dieses Produkt übersteigt. Der absolute Rohaufschlag berechnet sich aus Verkaufspreis minus Einstandspreis. brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Auswertungen brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Sie sind an der Reihe brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Target Costing Früher: Aufschlagskalkulation – Was muss es kosten? Heute: Target Costing – Was darf es kosten? brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Target Costing Buffetanfrage 60 Personen Preisvorstellung des Gastes 25,00 € Einigung auf 28,50 € früher heute Warenkosten 9,65 € x Kalkulationsfaktor 3 = Nettopreis 28,95 € + Umsatzsteuer 19% Vereinbarter Preis 28,50 € (Nettopreis 23,95 €) ./. Kalkulationsfaktor 4 Bruttopreis gerundet 34,50 € Warenkostenbudget 7,13 € WEQ 40,3 % brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup WEQ 29,8 % Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Sie sind an der Reihe brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 5. Der richtige Einkauf brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Der Einkauf „Was man beim Einkauf erspart, muss nicht erst verdient werden.“ brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Wareneinkauf Grundsätzliches Es muss die geeignete Qualität im erforderlichen Umfange zur richtigen Zeit entsprechend den Lagerräumen zum optimalen Preis angeschafft werden. brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Einstandspreise Preis je Einheit ./. Kalkulationswirksame Preisabschläge (Rabatte, Boni, Skonti) + Mindermengenzuschlag ./. Vorsteuer + Transportkosten (Frachten, Rollgelder, Porto, Verpackung + Bezugsnebenkosten (z.B. Transportversicherung, Wegekosten) + Zölle ./. Rückvergütung = Einstandspreis brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Sie sind an der Reihe brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Bierpreisbindung Ein Beispiel Thekenfinanzierung 10.000,- Euro – wie finanziert? Hausbank Bierpreis/l: Abnahmemenge: 1,20 € 100hl/p.a. Wareneinkauf Bier: 12.000,00 € Zinssatz: 5% Laufzeit: 5 Jahre Rate: 190,00 €/Monat Zinskosten: 1.312,- Euro Gesamtkosten: brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup 13.312,00 € Brauereidarlehen Bierpreis/l: 1,65 € Tilgung: 20,00 €/hl Bereinigter Bierpreis/l: 1,45 € Abnahmemenge: 100hl/p.a. Wareneinkauf Bier: 14.500,00 € Laufzeit: 5 Jahre Rückvergütung: 10.000,00 € Gesamtkosten: 14.500,00 € Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Bierpreisbindung Verlorene Marge Hausbank Bierpreis/l: 1,20 € Verkaufspreis: 2,00 € für 0,25l Erzielter Nettopreis/l: 6,72 € Absatzmenge p.a.: 100hl Rohertrag p.a.: 55.200,00 € Brauereidarlehen Bereinigter Bierpreis/l: Verkaufspreis: Erzielter Nettopreis/l: Absatzmenge p.a.: 1,45 € 2,00 € für 0,25l 6,72 € 100hl Rohertrag p.a.: 52.700,00 € 3.600,00 Euro teurer brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 6. Die Psychologie von Preisen brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Psychologische Hürden 8,90 Euro 9,00 Euro 9,20 Euro 9,30 Euro brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Analyse der Speisenkarte Renner Schläfer Gewinner Verlierer brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Werden Sie zum Manager Ihres Betriebes brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Zum Abschluss, etwas zum Schmunzeln … brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013 Dankeschön … brinkmann-unternehmensberatung gmbh Sternberger Straße 3 32694 Dörentrup Paderborner Gründerwoche 18. November 2013
