Herstellung von Butter

Bildungsoffensive multifunktionale Almwirtschaft
Herstellung von Butter
Wissenswertes:
Die Herstellung von Butter, auch Buttern genannt, ist eine althergebrachte
Methode um Rahm bzw. Milchfett über längere Zeit haltbar zu machen und
um eine streichfähige Form des Fettes zu bekommen. Prinzipiell
unterscheidet man zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter, mittlerweile ist
die herkömmliche Butterherstellung hoch technisiert. Die hier vorgestellte
Methode der Butterherstellung beschreibt ein traditionelles Verfahren, wie es
heute mitunter auch auf Almen noch anzutreffen ist.
Benötigtes Material:
Milch, Gebsa
Buttermodeln;
(runde,
flache
Holzbottiche),
Lochkelle,
Butterfass,
Arbeitsschritte:
Am Abend nach dem Melken wird die Milch des Abendgemelks offen in
runden Gefäßen, auch Gebsa genannt, stehen gelassen, damit über Nacht
die Milch aufrahmen kann. Am Morgen wird der Rahm mit einer Lochkelle
abgeschöpft und in das Butterfass geleert.
In diesem Kurzfilm wird eine Vorarlberger Besonderheit gezeigt, bei der
neben dem Milchrahm auch das Fett der Käsemolke mit verbuttert wird.
Ist das Butterfass fertig befüllt, kann die Lochscheibe eingeschoben und das
Butterfass betrieben werden. Der Rahm soll nicht mehr als 13 bis 14°C
haben, damit rasch Butter entstehen kann. Genau lässt sich die Zeitspanne,
in der aus Rahm Butter wird, nicht definieren, aber nach 20 Minuten sollte
man ein erstes Schlagen im Butterfass hören können, was auf eine baldige
Fertigstellung hindeutet. Man muss allerdings einige Male kontrollieren bis
man die ersten Butterbrocken sehen kann. Wie lange es dauert bis aus Rahm
Butter wird, hängt von der Temperatur des Rahmes, der Größe des
Butterfasses und der Drehgeschwindigkeit ab.
Nachdem die Butter im Fass fertig geschlagen wurde, lässt man die
Buttermilch ab, füllt kaltes Wasser nach und schaltet das Butterfass nochmals
ein, damit die Butter gewaschen wird und ein Butterklumpen entsteht. Diesen
Vorgang wiederholt man ca. drei bis vier Mal, nimmt anschließend die Butter
heraus und gibt diese nochmals in kaltes Wasser. Abschließend wird das
Wasser aus der Butter geknetet, die Butter in ein Buttermodel gedrückt,
wieder heraus geschlagen und frisch verpackt.
Hilfreiches:
Kühle Umgebungstemperatur fördert das Aufrahmen der Milch über Nacht.
Die Butter rutscht relativ leicht aus dem Buttermodel heraus, wenn der Model
etwas wärmer ist als die Butter. Es empfiehlt sich daher die Buttermodel
vorher in warmes Wasser zu legen.