Schweineschmalz wieder im Hoch

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Tierische Fette sind viel besser als ihr Ruf
Viele Jahre lang wurde propagiert, dass in der Ernährung so weit wie möglich auf tierisches Fett
verzichtet werden soll. Nun hat der Wind gedreht.
Anja Leitz und Ulrike Gonder sind zwei Ernährungsspezialistinnen, die zusammen an Buchprojekten arbeiten. Daneben beraten sie Sportler und Gastronomen sowie Personen, die ihre Ernährung verbessern wollen. Schwerpunkt der beiden Frauen ist die Arbeit mit der sogenannten
LCHF-Ernährung. Diese Abkürzung bedeutet «Low Carb, High Fat» und das Konzept dahinter
empfiehlt, für ein gesundes und langes Leben eher wenig Kohlenhydrate, dafür aber ausreichend Fett zu konsumieren. Hier ist das Interview mit ihnen:
Frau Leitz, Frau Gonder: Tierische Fette haben längst nicht mehr einen so schlechten Ruf
wie noch vor wenigen Jahren. Bedeutet das, dass eine in Schweineschmalz gebratene
Rösti kein verbotener Genuss mehr ist?
Wir raten nicht von der Verwendung von Schweineschmalz ab – ganz im Gegenteil. Als einfach
ungesättigtes Fett ist es sehr gut hoch erhitzbar und zerfällt nicht in schädliche Bestandteile.
Zudem ist es viel besser einsetzbar als raffinierte Pflanzenöle, die meist in hellen Kunststoffflaschen bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt werden und deren Inhalt deshalb oft oxidiert.
Beim Erhitzen solcher Öle entstehen dann gesundheitsschädliche Zerfallsprodukte, die sich
wiederum im menschlichen Fettgewebe ablagern. Im Übrigen verlieren pflanzliche Fette ihren
Nährwert, wenn sie zu hoch erhitzt werden.
Raffinierte und gehärtete Pflanzenöle empfehlen wir auch nicht. Sie wurden von der Industrie
nur deshalb eingeführt, weil sie billig herstellbar und lange haltbar sind.
Gibt es Unterschiede bei der Verwertung von tierischen und pflanzlichen Fetten im
menschlichen Körper?
Nein. Es kommt eher darauf an, ob die Fette aus kurzkettigen, mittelkettigen oder langkettigen
Molekülen bestehen. Tierische Fette wie Schweine- oder Gänseschmalz – aber auch die Bratbutter oder Kokosfett – enthalten kurz- und mittelkettige, gesättigte Fettsäuren und können vom
menschlichen Darm sehr gut aufgenommen werden. Sie sind bekömmlich und liefern schnell
Energie. Die Aufnahme langkettiger, mehrfach ungesättigter Fettsäuren, wie sie in Pflanzenölen
dominieren, ist für den Körper viel aufwendiger. Zudem werden sie leicht ranzig und damit ungesund.
Bis vor Kurzem ist beim Konsum von Speck und anderen fettreichen tierischen Produkten vor einem steigenden Cholesterinspiegel gewarnt worden. Ist das heute noch aktuell?
Es gibt insgesamt nur drei gesättigte Fettsäuren, welche den menschlichen Cholesterinspiegel
erhöhen. In Lebensmitteln – auch in den tierischen – stecken jedoch viele verschiedene Fettsäuren. Darunter auch solche, die den Cholesterinspiegel senken. Wenn Sie also gesättigte
Fettsäuren in Form von tierischen Fetten zu sich nehmen, erhöht das nicht unbedingt den Cholesterinspiegel. Im Übrigen ist auch bei den Cholesterinen die Balance wichtig: Das sogenannte
«schlechte» LDL*-Cholesterin wird vom «guten» HDL*-Cholesterin kompensiert. Gesättigte
Fettsäuren steigern meist beide gleichzeitig.
Dazu kommt, dass die Produktion von Cholesterin bei jedem Menschen unterschiedlich abläuft.
Die Warnungen vor Speck haben sich also überlebt. Es ist jedoch wichtig, dass diese Fette von
Tieren stammen, die möglichst gut ernährt wurden. Nur dann enthalten sie auch jene Stoffe,
namentlich Omega-3-Fettsäuren, welche für den menschlichen Körper besonders wertvoll sind.
Schön, dass man wieder mit Schweineschmalz braten darf. Wie kommen solche Meinungsänderungen zustande?
Eine neue Generation von Wissenschaftlern hat sich mit den bisher gemachten Studien zu Fett
und Cholesterin kritisch auseinandergesetzt. Diese Forscher haben herausgefunden, dass die
meisten Aussagen von früher einfach nicht haltbar sind, weil nur wenige Studien wirklich negative Zusammenhänge herstellen konnten.
Welche Vorteile hat der Gastronom davon, wenn er wieder vermehrt mit Schweineschmalz brät?
Zum einen schmeckt alles besser, weil Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist. Das Essen wird knuspriger und aromatischer. Zum anderen sättigt Fett gut und anhaltend. Zudem ist
eine fettarme Kost immer auch kohlenhydratreich und daher für viele Zeitgenossen einfach nicht
gesund.
Anja Leitz berät im Therapiezentrum Steinfels, Ebnat-Kappel. Gemeinsam mit Ulrike Gonder hat
sie im Herbst 2014 das Buch «KetoKüche kennen lernen» publiziert, eine Anleitung zum Abnehmen und Wohlfühlen dank Gerichten mit erhöhtem Fettanteil und wenig Kohlenhydraten
(Systemed-Verlag). Kontakt via www.therapiezentrumsteinfels.com.
Viel Wissenswertes über tierische Fette
finden Sie auch auf der Website von
«Schweizer Fleisch»:
http://www.schweizerfleisch.ch/schweizerfleisch/dossiers/fleischfette/
* Überschüssiges LDL (Low Density Lipoprotein) hat die negative Eigenschaft, sich an den Gefässwänden der Blutbahnen abzulagern, was zu ihrer Verengung führt. Langfristig können daraus Schädigungen entstehen (z. B. Bluthochdruck). Im Gegensatz
dazu besitzt HDL (High Density Lipoprotein) die positive Eigenschaft, überschüssiges Cholesterin zu binden und zurück in die
Leber zu transportieren.
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