Eigenschaften des Konsumenten Verschiedene Faktoren
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Abb. 1 Einflussfaktoren auf den Ausbruch von Lebensmittelinfektionen 1. Pathogene Keime • Virulenz des Erregertyps 3. Orale Aufnahme der Erreger • Infektionsdosis • Schutz der Keime durch fettreiche Nahrungsstoffe 2. Lebensmittel • Risikolebensmittel • Keimwachstum aufgrund Hygienefehler 4. Konsument • Konstitution • Alter • Krankheit • Wirkung von Magen- und Gallensäuren Eigenschaften des Konsumenten Die tägliche Konfrontation mit geringen Mengen an pathogenen Keimen ist offensichtlich positiv für die Abwehrkraft. Abgesehen von einigen höchst virulenten Keimarten wird der Körper gesunder Menschen dadurch trainiert und sein Immunsystem gestärkt. Verschiedene Faktoren entscheiden beim konsumierenden Menschen über den Ausbruch der Erkrankung. Dies sind die persönliche körperliche Konstitution und Stärke des Immunsystems sowie die für die Risikogruppen bekannten Kennzeichen wie Alter und Gesundheitszustand. Von Bedeutung ist auch, ob die Abwehrmechanismen intakt sind. Dies ist beispielsweise nicht der Fall, wenn eine reichliche Flüssigkeitszufuhr die Magensäure verdünnt. Auch kann bei manchen Personen die Bildung von Magen- und Gallensäuren krankheitsbedingt oder medikamentös reduziert sein. 2.1.1 Enteritis-Salmonellen In Deutschland und Europa sind Salmonellen neben Campylobacter-Infektionen die häufigsten Verursacher von Lebensmittelinfektionen, sodass ihnen große Bedeutung für die öffentliche Gesundheit zukommt. Fakultativ anaerobe Keime Mikroorganismen, die sowohl in Gegenwart als auch in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen Diagnostik Verfahren zur Feststellung einer Erkrankung und Identifizierung des Erregers Bakteriophagen Viren, die Bakterien infizieren und sich in ihnen vermehren 194 Die Salmonellen, benannt nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon (1850 – 1914), gehören zu den gramnegativen, fakultativ anaeroben Bakterien mit Stäbchenform aus der Gruppe der Enterobacteriaceen. Derzeit kennt man ca. 2500 verschiedene Typen, die alle pathogen sind. Sie unterscheiden sich fast nur durch Strukturen auf ihrer Zelloberfläche und sind sich sonst sehr ähnlich. Die beiden in Deutschland häufigsten und gefährlichsten Salmonella-Keime sind S. (= Salmonella) Enteritidis und S. Typhimurium. Es handelt sich wegen der geringen Unterschiede aber nicht um zwei verschiedene Bakterienarten (dann würde man die „Nachnamen“ klein und kursiv schreiben), sondern um Serotypen. Zur Diagnostik setzt man oft Bakteriophagen ein, die zur Anheftung an die Bakterien bestimmte Rezeptorstrukturen auf der Zelloberfläche benötigen (z.B. S. Enteritidis PT4; PT = Phagentyp). Eigenschaften und Kontrolle von Salmonellen Salmonellen vermehren sich in wasser- und nährstoffreichen Lebensmitteln zwischen 20 °C und 40 °C rasend schnell, ohne sichtbar die Lebensmittel zu verändern. Erst bei Temperaturen unter 7 °C oder bei 50 °C ist eine Vermehrung der Salmonellen nicht mehr möglich (Abb. 1, S. 195). 2 Bakterien als Gesundheitsgefährdungen Vollständiges Durchgaren von Lebensmitteln bzw. Speisen oder eine Temperatur von mindestens 70 °C tötet auf jeden Fall alle Salmonellen ab. Da diese Bakterien in den Lebensmittel weder hitzestabile Sporen noch Toxine bilden, sind dann keine weiteren, von Salmonellen ausgehenden Gefahren zu befürchten. Salmonellen sterben ab 70 ºC Salmonellen wachsen nicht 50 ºC Salmonellen vermehren sich Salmonellen wachsen nicht 7 ºC 0 ºC Durch einen starken Salzoder Säuregehalt der Nahrungsmittel und Speisen kann ebenfalls dafür gesorgt werden, dass den Salmonellen die Lebensgrundlage entzogen wird. Unter einem pH-Wert von 4,5 können sich die Krankheitserreger in der Regel nicht mehr vermehren. Salmonellen können in trockeÜberlebenszeiten von nen Lebensmitteln wie z. B. Salmonellen in Lebensmitteln Schokolade Monate, oft sogar Jahre überleben. In diesem ei- Wasser pH 5,1 7 Wochen gentlich lebensfeindlichen Um- Fleischsalat 10 Wochen weltmilieu werden die Bakterien Butter 15 Wochen in einen Ruhezustand versetzt Kokosraspeln über 10 Monate (VBNC-Form) (engl., viable but Kakaopulver über 10 Monate non-culturable = lebensfähig, Eiweißpulver 2 Jahre aber nicht kultivierbar, s. Seite 40). Ändern sich die Bedingungen, vor allem steht wieder Wasser zur Verfügung, können die Lebens- und Vermehrungsprozesse wieder aufgenommen werden. Abb. 1 Einfluss der Temperatur auf Salmonellen VBNC-Formen Bei Salmonellen und einigen anderen Bakterien auftretender Ruhezustand mit stark eingeschränkten Lebensfunktionen und fehlender Anzüchtbarkeit in Labornährmedien Erkrankung Salmonellosen sind Lokalinfektionen, die sich auf den Dünndarm beschränken (Enteritis). In der Regel treten kurze und heftige Durchfälle auf, die mit Erbrechen, hohem Fieber, eher selten auch mit blutigen Durchfällen einhergehen können. Die Symptome beginnen in der Regel 12 –36 Stunden, frühestens 6 – 8 Stunden, nach Einnahme der keimbelasteten Speisen. Sie klingen auch ohne Therapie meist nach einigen Tagen ab, nur in weniger als 1% der Fälle gehen Salmonellosen tödlich aus. Im Gegensatz zu einer Typhuserkrankung wird bei einer Salmonellose keine Immunität und damit kein Schutz vor weiteren Infektionen gewonnen. 2.1 Infektionen durch Bakterien Immunität Nach einer Infektion oder Impfung erworbener Schutz vor den jeweiligen Krankheitserregern aufgrund der Bildung von Antikörpern durch das Immunsystem Abb. 2 Salmonellen gehören zu den gramnegativen, stäbchenförmigen Bakterien 195
