ballaststoffe mit Zusatznutzen
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INGREDIENTS Ballaststoffe mit Zusatznutzen funktionelle Inhaltsstoffe zur Ballaststoffanreicherung von Backwaren Die meisten Europäer wissen, dass eine ausreichende Aufnahme von Ballaststoffen wichtig ist. Eine aktuelle Verbraucherstudie* bestätigt, dass mehr als 60 Prozent der befragten Personen in Deutschland, England, Spanien und Polen die Aufnahme von Ballaststoffen als besonders wichtig erachten. Z ahlen belegen gleichzeitig aber auch, dass die Mehrzahl der Bürger in den westlichen Industrienationen nicht genügend Ballaststoffe zu sich nimmt. Die Weltgesundheitsorganisation WHO sowie die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfehlen eine tägliche Aufnahme von 30 Gramm. Hierzulande sowie in den meisten europäischen Ländern liegt die durchschnittliche Verzehrmenge jedoch unter dieser Empfehlung. Betrachtet man den Ballaststoffanteil in unseren Lebensmitteln (z. B. Pumpernickel: ca. 9 g pro 100 g, Apfel: ca. 2 g pro 100 g), wird schnell klar, dass selbst mit einer ausgewogenen Ernährung mit viel frischem Obst, Gemüse sowie ausreichend Vollkornprodukten die empfohlene Verzehrmenge nur sehr schwer erreicht werden kann. am einfachsten ist eine gesunde Ernährung für Verbraucher, wenn sie ihre Ernährungsgewohnheiten beibehalten können. In dieser Hinsicht sind Brot, Brötchen & Co. ideal, denn sie sind in den meisten Haushalten ohnehin fester Bestandteil des täglichen Speiseplans. BENEO, einer der führenden Anbieter funktioneller Inhaltsstoffe, bietet mit den prebiotischen Ballaststoffen Inulin und Oligofructose entsprechende Inhaltsstoffe an. Zu keinen Prebiotika liegen vergleichsweise viele wissenschaftliche Studienergebnisse vor, die deren physiologischen Eigenschaften belegen, wie zu Inulin und Oligofructose. Die lang- und kurzkettigen Fruktane sind in vielen Gemüsesorten enthalten. Die beste Quelle ist jedoch die Zichorienwurzel, aus der sie mittels eines Heißwasserextraktionsverfahrens gewonnen werden. Gezielt anreichern Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln stellt eine Möglichkeit dar, Verbraucher dabei zu unterstützen, die Lücke zu schließen. Gerade Backwaren sind hierfür gut geeignet. Denn Doch das Unternehmen ist weit mehr als nur Hersteller und Lieferant. BENEO arbeitet eng mit seinen Kunden zusammen – von der ersten Idee bis zum verkaufsfertigen Produkt. 2011 wurde das BENEO-Technology Center ins Leben gerufen, um Kunden in allen Fragen der Anwendungstechnik zu unterstützen. Dazu zählt auch die Entwicklung von neuen Produktrezepturen mit verbessertem Nährwertprofil, die Gesundheit und Genuss miteinander vereinen. Ernährungsphysiologischer Nutzen Es gibt eine Vielzahl von Ballaststoffen, die alle unterschiedliche physiologische Wirkweisen besitzen. Zu den wichtigsten zählen eine verbesserte Darmperistaltik und Verdauung, eine gering glykämische Wirkung, ein positiver Effekt hinsichtlich des Cholesterinspiegels, und bei einigen Ballaststoffen konnte in ersten wissenschaftlichen Studien nach Verzehr ein verstärktes Sättigungsgefühl nachgewiesen werden. Während einige Ballaststoffe den Dünn- und Dickdarm ungespalten passieren, werden andere im Dickdarm von Darmbakterien fermentiert. Prebiotische Ballaststoffe besitzen diesbezüglich eine besondere Eigenschaft, denn sie dienen den gesundheits- * Die Studie wurde im Auftrag des Unternehmens BENEO von der Agentur InSites Consulting im Juli 2012 durchgeführt 12 food Technologie Ausgabe 2/2013 APRIL INGREDIENTS chen geeignet ist die Variante Orafti®HPX. Es garantiert eine hohe Teigausbeute und zeichnet sich im Vergleich zu einem Standardinulin durch seine hohe Hydrolysestabilität und seine neutrale Wirkung auf die Teigrheologie aus. Testreihen haben gezeigt, dass das Endprodukt eine feinkörnige Krume besitzt und eine verbesserte Schnittfähigkeit zeigt. So krümelt das Brot beim Schneiden deutlich weniger und weist eine schöne und gleichmäßige Schnittfläche auf – ideal für die Herstellung heller Brotsorten wie Weißbrot, Toastbrot oder Brötchen. Die Zichorie, auch Kaffeezichorie genannt, wächst in ganz Europa. fördernden Bifidobakterien als Nahrung. So fördern Inulin und Oligofructose gezielt das Wachstum und die Aktivität der körpereigenen nützlichen Darmbakterien. Die Anzahl der unerwünschten Mikroorganismen wird dabei gleichzeitig verringert. Auch der Einfluss auf das sensorische Profil ist entscheidend: Orafti®HPX ist geschmacksneutral und kann so auch in größeren Mengen eingesetzt werden. Das ist insbesondere bei der Herstellung von sehr ballaststoffreichen Backwaren von Vorteil. Normalerweise kann Brot nur eine begrenzte Menge an herkömmlichen Ballaststoffen zugesetzt werden, ohne dass die Struktur oder Körnung darunter leidet. Mit Orafti®HPX kann der Ballaststoffanteil deutlich erhöht werden. Die Verwendung ist denkbar einfach: Schon zu Beginn des Herstellungsprozesses wird Inulin mit Mehl und anderen Zutaten vermischt. Am besten für den Einsatz in Brot und Bröt- Orafti®L85 7,1 – RemyB7 3,0 – Kuchenmehl 8,5 11,5 Brotmehl 46,15 46,15 Fett 10,1 10,1 Zucker 5,37 10,7 3,8 3,8 Magermilchpulver 1,2 1,2 Lecithin 0,3 0,3 0,3 0,3 0,45 0,45 0,45 0,45 0,15 0,15 Wasser 13,13 14,9 Gesamt 100 100 Invertzucker (80% Trockenmasse) Natriumhydrogencarbonat Ammoniumhydrogen-carbonat Salz (AB Enzymes) Oligofructose in süßen Backwaren Durch den Einsatz von Oligofructose in süßen Produkten wie Keksen, Kuchen oder Muffins kann nicht nur der Ballaststoffgehalt deutlich gesteigert, sondern gleichzeitig der Zuckergehalt reduziert werden. Oligofructose eignet sich aufgrund seiner technologischen Eigenschaften hervorragend für den Einsatz in Backwaren. Vergleichbar zu Saccharose sorgt Oligofructose darin für Süße sowie für Masse und Textur. Der prebiotische Ballaststoff kristallisiert nicht und verfügt über eine höhere Löslichkeit als Saccharose. Wird diese teilweise durch Oligofructose ersetzt, so können leich- Beispielrezeptur mit Inulin: Durchschnitlliche Nährwertangaben pro 100g TestRezeptur Referenz Energie 248 kcal 262 kcal Eiweiß 7,6 g 7,7 g Kohlenhydrate 49,0 g 53,4 g davon Zucker 0,5 g 0,5 g Fett 1,9 g 2,0 g 0,2 g 0,2 g 6,0 g 1,4 g 412 mg 425 mg Test-Rezeptur in kg Referenz in kg 7,50 – Mehl 100,00 100,00 Hefe 3,00 3,00 Fett 1,00 1,00 S500 Puratos 2,00 2,00 Gluten 1,00 – Wasser 60,70 59,00 Fette) Salz 1,60 1,60 Ballaststoffe 176,80 166,60 Gesamt Referenz Gew.-% Veron P Geht es ausschließlich um die Ballaststoffanreicherung von Backwaren, empfiehlt sich der Einsatz von Inulin. Schon mit einem geringen Anteil von etwa drei bis sechs Prozent können industrielle und handwerkliche Bäckereibetriebe prebiotische Produkte herstellen und dem Verbraucher einen echten Mehrwert liefern. Doch neben dem ernährungsphysiologischen Nutzen bringt der Einsatz von Inulin in Backwaren auch technologische Vorteile. Orafti®HPX Test Rezeptur Gew.-% Inhaltsstoffe ® Inulin in Brot Inhaltsstoffe Beispielrezeptur mit Oligofructose: (davon gesättigte Natrium Tabelle 1: Mit Ausnahme des Wassergehalts sind für den Tabelle 2: Ab einem Ballaststoffgehalt von Einsatz von Inulin keine größeren Anpassungen im Pro- 6 g pro 100 g kann Brot als „ballaststoffreich“ duktionsprozess notwendig. ausgelobt werden. APRIL Tabelle 3: Vergleichbar zu Saccharose sorgt Oligofructose (Orafti®L85) in Backwaren für Süße sowie für Masse und Textur Durchschnitlliche Nährwertangaben pro 100g Test Rezeptur Referenz Energie 420 kcal 445 kcal Eiweiß 7,6 g 7,9 g Kohlenhydrate 66,1 g 71,5 g davon Zucker 13,0 g 18,9 g Fett 13,7 g 13,7 g 3,7 g 3,7 g 8,2 g 2,5 g 329 mg 329 mg (davon gesättigte Fette) Ballaststoffe Natrium Tabelle 4: Durch den Einsatz von Oligofructose wird der Ballaststoffanteil deutlich gesteigert, der Zuckergehalt sinkt um etwa ein Drittel te Anpassungen in der für die Teigherstellung optimalen Wassermenge notwendig werden, um die gewohnte Viskosität und das übliche Teigvolumen zu erzielen. Das sensorische Profil von Oligofructose ist dem der Saccharose sehr ähnlich. Die Süßkraft kann bis zu 65 Prozent erreichen. Durch das Aufsüßen mit Intensivsüßstoffen wie Sucralose, Aspartam oder Ace- Ausgabe 2/2013 food Technologie 13 INGREDIENTS sulfam K lässt sich der Zuckeranteil von Backwaren auch ohne Auswirkungen auf die Süßkraft reduzieren. Zudem maskiert Oligofructose den Nachgeschmack vieler Süßstoffe, so dass ein ausgewogenes Süßeprofil erzielt werden kann. Auslobung Für Produkte, die mit Ballaststoffen angereichert werden, gelten unter Berücksichtigung der nationalen Gesetzgebung folgende Regeln: Feste Lebensmittel wie Brot können als Mikroverkapselte Beadlet-Linie ie höchst stabile, vegetarische, kosher und halal Produktlinie, die in den USA im Fließbettverfahren hergestellt wird, rundet die Haupttechnologien der Verkapselung von LycoRed ab. Die meisten Formulierer von Nahrungsergänzungs- und Lebensmitteln suchen nach immer neuen Alternativen der Beschichtung. Die neue Linie erlaubt es, die ideale Technologie für jedes Produkt auszuwählen, abhängig von der Anwendung und den spezifischen Anforderungen, die mit dem Endprodukt zusammenhängen. Die neuen Formeln der Stärkekügelchen sind fließfähig und besonders für die Verwendung bei der Tablettierung geeignet. Die Stärke-Beadlets sind auf einem einzigartigen Weg formuliert, so dass sie unter direktem Zusammenpressen nicht auslaufen, was ein allgemeines Problem bei anderen Beschichtungssystemen ist. Die Beadlets sind außerdem für die Verwendung in trockenen Getränkepulvern geeignet, da die Beschichtung äußerst wasserlöslich ist. Die Stärke-Beadlets sind vorerst für Carotinoide wie Lycopin, Beta-Carotin und Lutein, sowie für Vitamin-D und A-Acetate erhältlich. 14 food Technologie Weitere Informationen: www.beneo.com Quelle(n) Bild(er): Beneo Natürlicher Pflanzenextrakt sorgt für längere Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren sowie von Convenience-Produkten D Quelle(n) Bild(er): LycoRed Neben einer gelungenen Rezeptur ist entscheidend, dass ein Zusatznutzen verständlich kommuniziert wird. Deshalb legt BENEO großen Wert darauf, Kunden entlang des gesamten Produktentwicklungsprozesses zu unterstützen. Mit seiner technologischen Ausrichtung ergänzt das BENEO-Technology Center so- wohl die Expertise des BENEO-Institutes, dessen Fokus im Bereich Humanwissenschaften, Ernährungskommunikation und Lebensmittelrecht liegt, als auch den umfangreichen Service des Unternehmens rund um die Vermarktung funktioneller Lebensmittel. Lange Haltbarkeit und „sauberes“ Etikett LycoRed stellt mikroverkapselte Beadlet-Linie von natürlichen Vitaminen und Carotinoiden vor. Weitere Informationen: www.lycored.com Ballaststoffquelle ausgelobt werden, wenn Sie mindestens drei Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthalten. Für die Auslobung eines hohen Ballaststoffgehalts müssen mindestens sechs Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthalten sein. M it Origanox™ WS-T erweitert die Frutarom Savory Solutions GmbH ihr Portfolio an natürlichen Pflanzenextrakten. Der pulverförmige Extrakt verbessert die Stabilität und Haltbarkeit von Fleisch, Fisch, Geflügel und Fertiggerichten. Da Origanox™ WS-T nahezu farblos und geschmacksneutral ist, bleiben die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel nahezu unverändert. Für die neue Variante wird erstmalig die Pflanzenfamilie der Ölbaumgewächse als Basis verwendet. Origanox™ WS-T wird ohne den Einsatz chemischer Lösungsmittel ausschließlich mit Hilfe von Wasser gewonnen und ist bei allen Temperaturen vollständig wasserlöslich. Der Extrakt verbessert die Produktqualität und ‑sicherheit, außerdem rundet er den Geschmack ab. Origanox™ WS-T eignet sich ebenso für den Einsatz in Die Verwendung des neuen Rohstoffs bringt vor allem sensorische Vorteile mit sich: Zum einen ist Origanox™ WS-T nahezu farblos und beeinflusst das Aussehen der Endprodukte nicht. So kann es auch in hellen Produkten wie Geflügelfleisch, Kochschinken und Fisch eingesetzt werden. Zum anderen zeichnet sich der neue Extrakt durch seinen neutralen Geschmack aus. Bei einer sensorischen Verkostung von Salami und gekochtem Schinken mit Origanox™ WS-T sowie anderen Vergleichsprodukten bewerteten die Panelisten vor allem den Eigengeschmack der Wurstwaren mit dem neuen Extrakt von Frutarom als sehr positiv. Da der Pflanzenextrakt vor unerwünschtem „Warmed-over-Flavor“ in vorgegarten Produkten schützt, eignet er sich bestens für den Einsatz in Convenience-Produkten – sowohl für ge- Ausgabe 2/2013 APRIL Convenience-Produkten kühlte als auch tiefgekühlte Varianten. Mögliche Anwendungen sind Burger, Chicken Wings, Leberkäse, Döner, Spareribs, fleischige Pastafüllungen oder Bacon als Pizza-Topping. Der neue Extrakt ergänzt die Produktlinie mit den Varianten Origanox™ WS (Oreganoextrakt) und Origanox™ WS-LB (Zitronenmelissenextrakt), die bereits seit vielen Jahren weltweit erfolgreich im Einsatz sind. Weitere Informationen: www.frutarom.com Quelle(n) Bild(er): Frutarom Savory Solutions
