Von der Suppe bis zum Dessert: Tipps für die glutenfreie Küche
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DZG-THEMENDIENST 01/2013 Von der Suppe bis zum Dessert: Tipps für die glutenfreie Küche Nicht nur auf die Zutaten, sondern auch auf die Küchengeräte achten Eine strikte glutenfreie Ernährung stellt für Zöliakiebetroffene häufig eine Herausforderung dar. Vor allem für Menschen, die erst vor Kurzem die Diagnose Zöliakie erhalten haben, bedeutet die Diät eine große Umstellung. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, verursacht durch das Klebereiweiß Gluten, das in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer enthalten ist. Zöliakiebetroffene dürfen mit diesen Produkten nicht in Berührung kommen. Schon kleinste Spuren können Durchfall, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen und Müdigkeit auslösen. Die Betroffenen müssen strikt eine lebenslange glutenfreie Diät einhalten. Viele fragen sich deshalb besorgt, was sie überhaupt noch essen dürfen. Die selbst von Zöliakie betroffene Hobbyköchin Trudel Marquardt kann ihre Mitbetroffenen beruhigen: „Glutenfreies Kochen ist wirklich unkompliziert. Denn viele Lebensmittel, die man zum Kochen verwendet, sind von Natur aus glutenfrei“, versichert sie. Trudel Marquardt nennt sich selbst „Köchin und Bäckerin aus Leidenschaft“. Auf ihrem Internetportal www.glutenfrei-kochen.de veröffentlicht sie seit Jahren glutenfreie Koch- und Backrezepte begleitet von vielen Tipps rund um die glutenfreie Ernährung. Ein besonders wichtiger Rat: Bei der Zubereitung glutenfreier Speisen muss vor allem sichergestellt werden, dass alle Zutaten vollkommen glutenfrei sind und auch Küchengeräte und Kochutensilien keine Spuren von Gluten aufweisen. „Bei vielen Produkten, wie Mehl, Grieß, Müsli, Back- und Teigwaren, paniertem Fleisch oder Fisch und auch Bier und Malzbier ist schnell ersichtlich, dass sie Gluten enthalten. Doch es gibt auch Lebensmittel mit verstecktem Gluten“, erklärt Trudel Marquardt. Sie rät deshalb, die Zutatenlisten der Produkte stets genau zu lesen. Denn dort müssen alle Lebensmittel aufgeführt sein, die Allergene wie Gluten enthalten. Dies ist häufig der Fall . . Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstr. 36 70565 Stuttgart . Telefon 0711 / 459981-0 Fax 0711 / 459981-50 . [email protected] www.dzg-online.de TD Ausgabe 01/13 Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 2 bei Kräuter- und Gewürzmischungen, gebundenen Suppen und Soßen, Fertigprodukten oder beispielsweise auch bei Wurst. Größte Herausforderung in der glutenfreien Küche ist die Zubereitung von Teigen, zum Beispiel für Pfannkuchen, Nudelgerichte oder Kuchen. Hier muss mit glutenfreien Mehlen gearbeitet werden, die trockener sind als andere Mehle. Damit der Teig auch beim glutenfreien Backen saftig und weich wird, hat Trudel Marquardt einen Tipp: „Für glutenfreie Teige muss ein zusätzliches Bindemittel verwendet werden, wie Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl, ebenso benötigt man zusätzliche Flüssigkeit. Es gibt auch sehr gute fertige Mehlmischungen zu kaufen, die bereits ein Bindemittel enthalten. Sie sind vor allem für Backanfänger gut geeignet.“ Da sich glutenfreie Mehle sehr von herkömmlichen Mehlen unterscheiden, ist es zudem ratsam, für die Zubereitung von Teigen ein spezielles glutenfreies Rezept zu verwenden, da hier die Reaktion des glutenfreien Mehls bereits berücksichtigt wird. Rezepte für das glutenfreie Kochen und Backen stellt auch die Deutsche ZöliakieGesellschaft (DZG) unter www.dzg-online.de zur Verfügung. Für fast alle Lebensmittel werden inzwischen von verschiedenen Herstellern glutenfreie Alternativen angeboten. Eine Auflistung ist ebenfalls bei der DZG erhältlich. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 3 Tipps für glutenfreies Kochen & Backen von Trudel Marquardt: • Den gesamten Haushalt auf „glutenfrei“ umstellen. So besteht keine Gefahr einer Verunreinigung mit Gluten. • Alle Vorräte prüfen und glutenhaltige Lebensmittel durch glutenfreie Alternativen ersetzen. Hierbei hilft die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft. • Die Zutatenliste gründlich lesen: Hier müssen Allergene wie Gluten aufgeführt werden. Sojasoße enthält z.B. häufig Weizen. • Vorsicht bei Linsen: Diese sind von Natur aus zwar glutenfrei, werden aber häufig in Mischkultur mit Gerste angebaut. Sie können daher in erheblichem Maß kontaminiert sein. Am Besten die Linsen auf einen Teller schütten, vorhandene Getreidekörner herauslesen und in jedem Fall die Linsen gründlich waschen. Glutenfreie Teig- und Backwaren: • Wer die klebrigen Teige mit der Hand nachkneten möchte, sollte Einmalhandschuhe verwenden oder eine Frischhaltefolie über den Teig legen. • Ist der fertige Teig kurz vor dem Backen doch zu trocken geworden, einfach ein Ei hinzugeben. • Die Teige heißer und kürzer backen als herkömmliche Teige: So bildet sich außen schneller eine Kruste und die Backwaren bleiben innen saftig. • Speisen, die nicht sofort verzehrt werden, einfrieren und zum Verzehr erneut aufbacken oder aufwärmen. So werden sie nicht trocken und schmecken länger frisch. Küchengeräte und Kochutensilien: • Alle Geräte und Oberflächen immer gründlich und sorgfältig reinigen. • Küchenutensilien am Besten ausschließlich für glutenfreie Speisen verwenden. • Vorsicht: Vor allem in Rührgeräten, Backformen oder Schneebesen sowie in allen Holzutensilien (Kochlöffel, Schneidebrett) können Reste von Gluten (z.B. Krümel) zurückbleiben. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 4 Lebensmittel garantiert mit Gluten: • Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel • verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn) • Mehl, Grieß, Graupen, Paniermehl • Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren • paniertes Fleisch, panierter Fisch • Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel • Kuchen, Torten, Eiswaffeln • Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel • Salzstangen, Knabbergebäck • Bier, Malzbier Lebensmittel mit verstecktem Gluten • gebundene Saucen und Suppen • Pommes Frites, Kroketten • Kartoffelpuffer • Wurst, Würstchen • Frischkäsezubereitungen mit Kräutern • Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes • Milchprodukte mit Frucht • fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte • Chips, Flips & Co • Ketchup und Senf • Gewürzmischungen Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 5 Illustration: Trudel Marquardt Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 41.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten wollen. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711 / 459981-0 www.dzg-online.de Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 6 Rezepte Das glutenfreie Frühlingsmenü von Trudel Marquardt Radieschensuppe Zutaten: • 1 Bund Bio-Radieschen mit frischem Grün • 2 mittelgroße mehlig-kochende Kartoffeln • 1 Zwiebel • einige Blätter Liebstöckel • einige Zweige Estragon • 1 l Gemüsebrühe • 100 g Ziegenfrischkäse mit Kräutern, alternativ (laktosefreien) Frischkäse aus Kuhmilch • 2 Scheiben glutenfreies Toastbrot • Butterfett zum Braten • Salz und Zucker zum Abschmecken Zubereitung: Die Radieschen waschen und putzen. Die Blätter in Streifen schneiden. Einige Streifen zur Seite legen. Die Radieschen in Würfel schneiden. Ein paar Radieschenscheiben zum Verzieren aufbewahren. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, die Stiele entfernen und fein schneiden. Den Toast in Würfel schneiden. In einer Pfanne Butterfett erhitzen. Die Toastwürfel darin goldbraun braten. Zur Seite stellen. In einem Topf Butterfett erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffel- und Radieschenwürfel sowie Kräuter dazugeben. Ca. 15 Minuten weich kochen, dann mit einem Pürierstab pürieren. Den Frischkäse dazu geben und alles noch einmal schaumig aufschlagen. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 7 Spargelsalat Zutaten: • 500 g grüner oder weißer Spargel • Salz, Zucker • 3-4 EL Balsamico bianco • 3 EL Mayonnaise • 100 ml Sahne (ggf. laktosefrei) • Salz Pfeffer • 1 hartgekochtes Ei • 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Den Spargel schälen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen mit Salz und Zucker kräftig würzen. Den Spargel ca. 15-20 Minuten auf mittlerer Temperatur kochen: weißen Spargel ca. 15-20 Minuten, grünen Spargel ca. 10 Minuten. Den Spargel auf ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Für die Salatsoße, Essig, Mayonnaise und Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel auf einer Platte verteilen. Die Salatsoße über den Spargel geben. Das Ei schälen und in feine Würfel schneiden und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch über den Spargel streuen. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 8 Schweinefiletpäckchen Zutaten: • 1 Packung glutenfreier Blätterteig • 400 g Schweinefilet • Salz und Pfeffer • Öl zum Braten • 1 kleines Glas Pesto Genovese • 4 Scheiben rohen Schinken • 1 Eigelb • 1 EL Milch Zubereitung: Das Schweinefilet in 4 cm dicke Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Schweinefiletstücke 2 Minuten von beiden Seiten kurz anbraten, zur Seite stellen. Die Schweinefilets mit Pesto bestreichen und mit dem rohen Schinken einwickeln. Den Blätterteig ausrollen in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden, die Filetstücke schräg in die Mitte legen. Die Ränder des Blätterteiges mit Wasser einstreichen und über Eck zusammen klappen. Die Ecken darüberlegen und festdrücken. Die Päckchen mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem Küchenmesser dreimal schräg einschneiden. Das Eigelb mit der Milch verrühren, die Päckchen damit einstreichen. Die Schweinefiletpäckchen bei 180° ca. 20-25 Minuten goldbraun backen und heiß servieren. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 9 Joghurt-Limettenmousse Zutaten: • 1 Päckchen gemahlene Gelatine • 500 g Naturjoghurt (ggf. laktosefrei) • 70 g Zucker • 2 Bio-Limetten • 200 ml Sahne (ggf. laktosefrei) • 8 große Erdbeeren • 4 Blätter Zitronenmelisse Zubereitung: Die Gelatine nach Packungsanleitung mit Wasser mischen und quellen lassen. Nach ca. 10 Minuten Quellzeit die Gelatine erwärmen (nicht kochen). Von einer Limette die Schale fein abreiben, von der zweiten Limette die Schale mit dem Zestenreißer abziehen und zum Verzieren zunächst zur Seite stellen. Den Joghurt mit Zucker, Limettenschale und dem Saft einer Limette verrühren. Ein bis zwei Löffel der Masse in die leicht abgekühlte Gelatine rühren, dann alles mit der Joghurtmasse vermengen. Stehen lassen bis die Masse leicht fest wird. Die Sahne steif schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Für ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf einen Dessertteller legen. Die Zesten darüber streuen und mit den in Scheiben geschnittenen Erdbeeren anrichten. Tipp: Für mehr Abwechslung lassen sich auch Mangospalten oder filettierte Orangenspitzen dazu servieren. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 10 Erdbeer-Rhabarbertorte Zutaten: Für den Mürbeteigboden: • 180 g helles glutenfreies Mehl • 50 g Zucker • 50 g Rohmarzipan • 80 g Butter (ggf. laktosefrei) • 1 Ei Für den Biskuit: • 2 Eier • 60 g Zucker • 100 g helles glutenfreies Mehl Zum Füllen: • 2 EL Erdbeermarmelade Für die Rhabarber-Erdbeermasse: • 400 g Rhabarber • 2 EL Wasser • Schale von 1/2 Bio-Zitrone • 1 kleine Stange Zimt • 50 g Zucker • 400 g Erdbeeren • 2 Päckchen gemahlene Gelatine • 400 g Naturjoghurt (ggf. laktosefrei) • 2-3 EL Zucker • 400 g Sahne (ggf. laktosefrei) • 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 11 Zubereitung: Für den Mürbeteigboden das Mehl mit Zucker, den in Stückchen gerupften Marzipan, Butter und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ausrollen und auf einen mit Backpapier ausgelegten Springformboden (26 cm Durchmesser) legen. Mit der Gabel mehrmals einstechen und im Ofen bei 180° (Umluft) ca. 15 Minuten goldgelb backen. Den Boden auskühlen lassen und auf eine Tortenplatte legen. Mit der Erdbeermarmelade bestreichen. Für den Biskuitboden die Eier mit dem Zucker zu einer hellen cremigen Masse rühren. Das Mehl darüber sieben und locker unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Durchmesser) streichen. Im Backofen bei 170° (Umluft) ca. 20 Minuten goldgelb backen. Den abgekühlten Boden auf den Mürbeteigboden legen. Den Rand von der Springform um die Böden befestigen. Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und mit Wasser, Zitronenschale, Zimt und Zucker 5 Minuten weich kochen. Die nach Packungsanleitung aufgequollene Gelatine zu der Masse geben. Den Topf in kaltes Wasser stellen. Wenn die Masse langsam andickt, den mit Zucker verrührten Joghurt unterrühren. Die Erdbeeren putzen und halbieren. Einige Erdbeerenzum Verzieren zunächst zur Seite stellen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steifschlagen und mit den Erdbeeren unter die Masse rühren. Auf den Biskuit streichen und für einige Stunden kaltstellen. Die Torte vorsichtig aus der Form lösen. Mit Sahnetupfen und Erdbeeren verzieren. Tipp: Die Torte lässt sich sehr gut schon am Vortag zubereiten. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 12 Gluten steckt im Detail Bei der Auswahl glutenfreier Lebensmittel empfiehlt sich der Blick auf das Etikett Mehr als 400.000 Menschen in Deutschland sind an Zöliakie erkrankt. Das bedeutet, dass sie das Klebereiweiß Gluten, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel vorkommt, nicht vertragen. Es schädigt ihren Dünndarm und verursacht Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit oder Durchfall. Die einzige Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Bei der Auswahl der Lebensmittel und Zutaten müssen Zöliakiebetroffene daher ein paar Regeln beachten, denn nicht in allen Produkten ist Gluten sofort zu erkennen. Dies stellt die Betroffenen immer wieder vor Herausforderungen bei der Auswahl und Zubereitung ihrer Nahrung. Herkömmliche Brot-, Back- und Teigwaren müssen sie durch glutenfreie Produkte ersetzen. Doch die Hauptnahrungsmittel sind in der Regel weniger problematisch. Für Brot und Nudeln lässt sich schnell und unkompliziert eine glutenfreie Alternative finden. Spezielle Lebensmittel gibt es inzwischen von zahlreichen Herstellern zu kaufen. Die glutenhaltigen Mehle werden darin durch Ersatzzutaten wie Mais, Reis, Hirse, Soja oder Buchweizen ersetzt. Auch geschmacklich gibt es zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Zutaten kaum noch einen Unterschied. Schwieriger ist es jedoch bei Lebensmitteln, in denen Gluten nicht auf den ersten Blick erkennbar ist. Dies gilt zum Beispiel für gebundene Suppen und Soßen. So enthält beispielsweise Sojasoße häufig Weizen. Vorsicht ist ebenso bei Gewürzmischungen, Aromen und fertigen Produktmischungen geboten. Diese können glutenhaltige Trennmittel oder Trägerstoffe enthalten. Gewissheit gibt eine gründliche Prüfung der Zutatenliste auf dem Etikett und der anschließende Blick in die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel, die jährlich von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft herausgegeben wird. In ihr sind für das Jahr 2013 mehr als 40.000 glutenfreie Produkte aufgeführt. Weitere Informationen dazu bietet die Internetseite der DZG unter www.dzg-online.de. Eine weitere und weniger bekannte Glutenfalle sind Linsen. Die Hülsenfrucht ist von Natur aus glutenfrei, jedoch wird sie gewöhnlich als Mischkultur gemeinsam mit Getreide Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 13 angebaut. Dadurch kann es zu einer Kontamination mit Gluten kommen. Möglicherweise ist diese nur gering, bei vielen Zöliakiebetroffenen kann sie bereits ausreichen, um Beschwerden auszulösen. Die Linsen müssen daher vor der Verwendung verlesen und gegebenenfalls vorhandene Getreidekörner entfernt werden. In jedem Fall sollten die Linsen vor dem Kochen gründlich gewaschen werden. Lebensmittel mit verstecktem Gluten • gebundene Saucen und Suppen • Pommes Frites, Kroketten • Kartoffelpuffer • Wurst, Würstchen • Frischkäsezubereitungen mit Kräutern • Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes • Milchprodukte mit Frucht • fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte • Chips, Flips & Co • Ketchup und Senf • Gewürzmischungen Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 14 Lebensmittel garantiert mit Gluten: • Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel • verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn) • Mehl, Grieß, Graupen, Paniermehl • Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren • paniertes Fleisch, panierter Fisch • Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel • Kuchen, Torten, Eiswaffeln • Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel • Salzstangen, Knabbergebäck • Bier, Malzbier Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 41.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten wollen. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711 / 459981-0 www.dzg-online.de Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 15 Zöliakiebetroffene zu Gast Kein Problem: Glutenfrei kochen ist unkomplizierter als gedacht Ein gemeinsames Essen mit Freunden und Verwandten ist in der Regel ein geselliges und schönes Ereignis. Für Zöliakiebetroffene können Essenseinladungen allerdings zum Problem werden. Sie leiden unter einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten und müssen ihr Leben lang Produkte meiden, die auch nur Spuren von Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten. Damit das Essen für Zöliakiebetroffene nicht zum Risiko wird, ist es wichtig, dass sich der Gastgeber an bestimmte Vorsichtsmaßnahmen hält. Dabei ist es gar nicht so schwer, ein glutenfreies Menü zuzubereiten. „Wir raten immer dazu, ein glutenfreies Gericht für alle Gäste zu kochen“, sagt Dan Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG). „Es ist gerade beim Kochen sehr unkompliziert, da viele Hauptnahrungsmittel, wie Reis, Kartoffeln, Fleisch und Gemüse, von Natur aus kein Gluten enthalten. Gibt es für alle Gäste ein Gericht, muss sich der Betroffene nicht ausgeschlossen fühlen. Was aber noch wichtiger ist: Wenn nicht zwei Gerichte gleichzeitig in der Küche zubereitet werden, verringert sich die Gefahr einer Verunreinigung des Essens mit Gluten.“ Die wichtigste Voraussetzung für die Zubereitung eines glutenfreien Gerichts ist gründliche Sauberkeit und Hygiene in der Küche. Alle Oberflächen sowie Töpfe, Küchengeräte und Kochutensilien müssen vor der Verwendung sorgfältig gereinigt werden. Vor allem in Rührgeräten, Küchenmaschinen und anderen Küchenhelfern können in Ecken und Ritzen Krümel von Gluten hängenbleiben. Kochlöffel oder Schneidebrettchen aus Holz sollten in diesem Fall nicht für die Zubereitung eines glutenfreien Gerichts verwendet werden. Schon kleine Rückstände von Klebereiweiß können bei den Betroffenen Beschwerden hervorrufen. Im zweiten Schritt ist es wichtig, dass der Gastgeber vorab sicherstellt, ausschließlich glutenfreie Zutaten für die Zubereitung zu verwenden. Diese müssen zudem gut verpackt und getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Zu ihnen gehören alle Produkte, die Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer, Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 16 enthalten. Vorsicht ist auch bei Fertigprodukten und Produktmischungen geboten. Daher sollte beim Einkauf unbedingt gründlich die Zutatenliste gelesen und mit der aktuellen Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft abgeglichen werden. Zur Sicherheit ist ein Gespräch zwischen Gastgeber und Zöliakiebetroffenem im Vorfeld hilfreich, um letzte Fragen zu klären und Unsicherheiten auszuräumen. So können Gastgeber und Gäste das Essen unbeschwert genießen. Rezepte für das glutenfreie Kochen und Backen stellen die DZG auf www.dzg-online.de und die zöliakiebetroffene Hobbyköchin Trudel Marquardt auf ihrem Portal www.glutenfrei-kochen.de zur Verfügung. Um mögliche Glutenfallen zu Hause und beim Einkauf zu umgehen, ist bei der DZG zudem eine Aufstellung glutenfreier Lebensmittel erhältlich. Für Mitglieder ist sie kostenlos. Tipps für die Zubereitung glutenfreier Speisen: • Bevor mit der Zubereitung begonnen wird, die Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Küchenutensilien gründlich reinigen. • Holzlöffel und Holzbrettchen sollten nicht verwendet werden, wenn sie zuvor mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind. • Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln gründlich die Hände waschen und sicherstellen, dass auch die Kleidung keine Spuren glutenhaltiger Lebensmittel aufweist. • Glutenfreie Lebensmittel und glutenhaltige Lebensmittel immer in fest verschlossenen Behältern getrennt voneinander lagern. • Glutenfreie Lebensmittel immer oberhalb von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern, um eine Verunreinigung durch herabfallende Lebensmittelspuren zu vermeiden. • Bei der Zubereitung der Speise immer genau an das Rezept halten und alle Zutaten exakt abwiegen. Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 17 Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 41.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten wollen. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711 / 459981-0 www.dzg-online.de
