Von der Suppe bis zum Dessert: Tipps für die glutenfreie Küche

DZG-THEMENDIENST 01/2013
Von der Suppe bis zum Dessert: Tipps für die glutenfreie Küche
Nicht nur auf die Zutaten, sondern auch auf die Küchengeräte achten
Eine
strikte
glutenfreie
Ernährung
stellt
für
Zöliakiebetroffene
häufig
eine
Herausforderung dar. Vor allem für Menschen, die erst vor Kurzem die Diagnose
Zöliakie erhalten haben, bedeutet die Diät eine große Umstellung. Zöliakie ist eine
chronische Erkrankung des Dünndarms, verursacht durch das Klebereiweiß Gluten, das
in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer enthalten ist.
Zöliakiebetroffene dürfen mit diesen Produkten nicht in Berührung kommen. Schon
kleinste Spuren können Durchfall, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen und Müdigkeit
auslösen. Die Betroffenen müssen strikt eine lebenslange glutenfreie Diät einhalten.
Viele fragen sich deshalb besorgt, was sie überhaupt noch essen dürfen.
Die selbst von Zöliakie betroffene Hobbyköchin Trudel Marquardt kann ihre
Mitbetroffenen beruhigen: „Glutenfreies Kochen ist wirklich unkompliziert. Denn viele
Lebensmittel, die man zum Kochen verwendet, sind von Natur aus glutenfrei“, versichert
sie. Trudel Marquardt nennt sich selbst „Köchin und Bäckerin aus Leidenschaft“. Auf
ihrem Internetportal www.glutenfrei-kochen.de veröffentlicht sie seit Jahren glutenfreie
Koch- und Backrezepte begleitet von vielen Tipps rund um die glutenfreie Ernährung.
Ein besonders wichtiger Rat: Bei der Zubereitung glutenfreier Speisen muss vor allem
sichergestellt werden, dass alle Zutaten vollkommen glutenfrei sind und auch
Küchengeräte und Kochutensilien keine Spuren von Gluten aufweisen. „Bei vielen
Produkten, wie Mehl, Grieß, Müsli, Back- und Teigwaren, paniertem Fleisch oder Fisch
und auch Bier und Malzbier ist schnell ersichtlich, dass sie Gluten enthalten. Doch es
gibt auch Lebensmittel mit verstecktem Gluten“, erklärt Trudel Marquardt. Sie rät
deshalb, die Zutatenlisten der Produkte stets genau zu lesen. Denn dort müssen alle
Lebensmittel aufgeführt sein, die Allergene wie Gluten enthalten. Dies ist häufig der Fall
.
.
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstr. 36 70565 Stuttgart
.
Telefon 0711 / 459981-0 Fax 0711 / 459981-50
.
[email protected] www.dzg-online.de
TD Ausgabe 01/13
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 2
bei Kräuter- und Gewürzmischungen, gebundenen Suppen und Soßen, Fertigprodukten
oder beispielsweise auch bei Wurst.
Größte Herausforderung in der glutenfreien Küche ist die Zubereitung von Teigen, zum
Beispiel für Pfannkuchen, Nudelgerichte oder Kuchen. Hier muss mit glutenfreien
Mehlen gearbeitet werden, die trockener sind als andere Mehle. Damit der Teig auch
beim glutenfreien Backen saftig und weich wird, hat Trudel Marquardt einen Tipp: „Für
glutenfreie
Teige
muss
ein
zusätzliches
Bindemittel
verwendet
werden,
wie
Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl, ebenso benötigt man zusätzliche
Flüssigkeit. Es gibt auch sehr gute fertige Mehlmischungen zu kaufen, die bereits ein
Bindemittel enthalten. Sie sind vor allem für Backanfänger gut geeignet.“ Da sich
glutenfreie Mehle sehr von herkömmlichen Mehlen unterscheiden, ist es zudem ratsam,
für die Zubereitung von Teigen ein spezielles glutenfreies Rezept zu verwenden, da hier
die Reaktion des glutenfreien Mehls bereits berücksichtigt wird.
Rezepte für das glutenfreie Kochen und Backen stellt auch die Deutsche ZöliakieGesellschaft (DZG) unter www.dzg-online.de zur Verfügung. Für fast alle Lebensmittel
werden inzwischen von verschiedenen Herstellern glutenfreie Alternativen angeboten.
Eine Auflistung ist ebenfalls bei der DZG erhältlich.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 3
Tipps für glutenfreies Kochen & Backen von Trudel Marquardt:
•
Den gesamten Haushalt auf „glutenfrei“ umstellen. So besteht keine Gefahr
einer Verunreinigung mit Gluten.
•
Alle Vorräte prüfen und glutenhaltige Lebensmittel durch glutenfreie
Alternativen ersetzen. Hierbei hilft die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der
Deutschen Zöliakie-Gesellschaft.
•
Die Zutatenliste gründlich lesen: Hier müssen Allergene wie Gluten aufgeführt
werden. Sojasoße enthält z.B. häufig Weizen.
•
Vorsicht bei Linsen: Diese sind von Natur aus zwar glutenfrei, werden aber
häufig in Mischkultur mit Gerste angebaut. Sie können daher in erheblichem
Maß kontaminiert sein. Am Besten die Linsen auf einen Teller schütten,
vorhandene Getreidekörner herauslesen und in jedem Fall die Linsen gründlich
waschen.
Glutenfreie Teig- und Backwaren:
•
Wer die klebrigen Teige mit der Hand nachkneten möchte, sollte
Einmalhandschuhe verwenden oder eine Frischhaltefolie über den Teig legen.
•
Ist der fertige Teig kurz vor dem Backen doch zu trocken geworden, einfach ein
Ei hinzugeben.
•
Die Teige heißer und kürzer backen als herkömmliche Teige: So bildet sich
außen schneller eine Kruste und die Backwaren bleiben innen saftig.
•
Speisen, die nicht sofort verzehrt werden, einfrieren und zum Verzehr erneut
aufbacken oder aufwärmen. So werden sie nicht trocken und schmecken länger
frisch.
Küchengeräte und Kochutensilien:
•
Alle Geräte und Oberflächen immer gründlich und sorgfältig reinigen.
•
Küchenutensilien am Besten ausschließlich für glutenfreie Speisen verwenden.
•
Vorsicht: Vor allem in Rührgeräten, Backformen oder Schneebesen sowie in
allen Holzutensilien (Kochlöffel, Schneidebrett) können Reste von Gluten (z.B.
Krümel) zurückbleiben.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 4
Lebensmittel garantiert mit Gluten:
•
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel
•
verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn)
•
Mehl, Grieß, Graupen, Paniermehl
•
Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren
•
paniertes Fleisch, panierter Fisch
•
Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel
•
Kuchen, Torten, Eiswaffeln
•
Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel
•
Salzstangen, Knabbergebäck
•
Bier, Malzbier
Lebensmittel mit verstecktem Gluten
•
gebundene Saucen und Suppen
•
Pommes Frites, Kroketten
•
Kartoffelpuffer
•
Wurst, Würstchen
•
Frischkäsezubereitungen mit Kräutern
•
Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes
•
Milchprodukte mit Frucht
•
fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte
•
Chips, Flips & Co
•
Ketchup und Senf
•
Gewürzmischungen
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 5
Illustration:
Trudel Marquardt
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
Die
Deutsche
Zöliakie-Gesellschaft
(DZG)
ist
eine
Solidargemeinschaft
für
Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund
41.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben
einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter
Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten
wollen.
Weitere Informationen bei:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711 / 459981-0
www.dzg-online.de
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 6
Rezepte
Das glutenfreie Frühlingsmenü
von Trudel Marquardt
Radieschensuppe
Zutaten:
•
1 Bund Bio-Radieschen mit frischem Grün
•
2 mittelgroße mehlig-kochende Kartoffeln
•
1 Zwiebel
•
einige Blätter Liebstöckel
•
einige Zweige Estragon
•
1 l Gemüsebrühe
•
100 g Ziegenfrischkäse mit Kräutern,
alternativ (laktosefreien) Frischkäse aus Kuhmilch
•
2 Scheiben glutenfreies Toastbrot
•
Butterfett zum Braten
•
Salz und Zucker zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Radieschen waschen und putzen. Die Blätter in Streifen schneiden. Einige Streifen
zur Seite legen. Die Radieschen in Würfel schneiden. Ein paar Radieschenscheiben
zum Verzieren aufbewahren. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen
und fein würfeln. Die Kräuter waschen, die Stiele entfernen und fein schneiden.
Den Toast in Würfel schneiden. In einer Pfanne Butterfett erhitzen. Die Toastwürfel darin
goldbraun braten. Zur Seite stellen. In einem Topf Butterfett erhitzen, die Zwiebelwürfel
darin glasig anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffel- und Radieschenwürfel
sowie Kräuter dazugeben. Ca. 15 Minuten weich kochen, dann mit einem Pürierstab
pürieren. Den Frischkäse dazu geben und alles noch einmal schaumig aufschlagen.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 7
Spargelsalat
Zutaten:
•
500 g grüner oder weißer Spargel
•
Salz, Zucker
•
3-4 EL Balsamico bianco
•
3 EL Mayonnaise
•
100 ml Sahne (ggf. laktosefrei)
•
Salz Pfeffer
•
1 hartgekochtes Ei
•
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Den Spargel schälen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser
aufkochen mit Salz und Zucker kräftig würzen. Den Spargel ca. 15-20 Minuten auf
mittlerer Temperatur kochen: weißen Spargel ca. 15-20 Minuten, grünen Spargel ca. 10
Minuten. Den Spargel auf ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Für die Salatsoße,
Essig, Mayonnaise und Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel auf einer Platte verteilen. Die Salatsoße über den Spargel geben. Das Ei
schälen und in feine Würfel schneiden und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch über
den Spargel streuen.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 8
Schweinefiletpäckchen
Zutaten:
•
1 Packung glutenfreier Blätterteig
•
400 g Schweinefilet
•
Salz und Pfeffer
•
Öl zum Braten
•
1 kleines Glas Pesto Genovese
•
4 Scheiben rohen Schinken
•
1 Eigelb
•
1 EL Milch
Zubereitung:
Das Schweinefilet in 4 cm dicke Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In
einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Schweinefiletstücke 2 Minuten von beiden Seiten kurz
anbraten, zur Seite stellen. Die Schweinefilets mit Pesto bestreichen und mit dem rohen
Schinken einwickeln.
Den Blätterteig ausrollen in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden, die Filetstücke schräg
in die Mitte legen. Die Ränder des Blätterteiges mit Wasser einstreichen und über Eck
zusammen klappen. Die Ecken darüberlegen und festdrücken. Die Päckchen mit der
glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem
Küchenmesser dreimal schräg einschneiden.
Das
Eigelb
mit der Milch
verrühren, die
Päckchen
damit einstreichen. Die
Schweinefiletpäckchen bei 180° ca. 20-25 Minuten goldbraun backen und heiß
servieren.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 9
Joghurt-Limettenmousse
Zutaten:
•
1 Päckchen gemahlene Gelatine
•
500 g Naturjoghurt (ggf. laktosefrei)
•
70 g Zucker
•
2 Bio-Limetten
•
200 ml Sahne (ggf. laktosefrei)
•
8 große Erdbeeren
•
4 Blätter Zitronenmelisse
Zubereitung:
Die Gelatine nach Packungsanleitung mit Wasser mischen und quellen lassen. Nach ca.
10 Minuten Quellzeit die Gelatine erwärmen (nicht kochen). Von einer Limette die
Schale fein abreiben, von der zweiten Limette die Schale mit dem Zestenreißer abziehen
und zum Verzieren zunächst zur Seite stellen.
Den Joghurt mit Zucker, Limettenschale und dem Saft einer Limette verrühren. Ein bis
zwei Löffel der Masse in die leicht abgekühlte Gelatine rühren, dann alles mit der
Joghurtmasse vermengen. Stehen lassen bis die Masse leicht fest wird. Die Sahne steif
schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Für ein paar Stunden oder über Nacht in
den Kühlschrank stellen.
Mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf einen Dessertteller legen. Die Zesten
darüber streuen und mit den in Scheiben geschnittenen Erdbeeren anrichten.
Tipp: Für mehr Abwechslung lassen sich auch Mangospalten oder filettierte
Orangenspitzen dazu servieren.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 10
Erdbeer-Rhabarbertorte
Zutaten:
Für den Mürbeteigboden:
•
180 g helles glutenfreies Mehl
•
50 g Zucker
•
50 g Rohmarzipan
•
80 g Butter (ggf. laktosefrei)
•
1 Ei
Für den Biskuit:
•
2 Eier
•
60 g Zucker
•
100 g helles glutenfreies Mehl
Zum Füllen:
•
2 EL Erdbeermarmelade
Für die Rhabarber-Erdbeermasse:
•
400 g Rhabarber
•
2 EL Wasser
•
Schale von 1/2 Bio-Zitrone
•
1 kleine Stange Zimt
•
50 g Zucker
•
400 g Erdbeeren
•
2 Päckchen gemahlene Gelatine
•
400 g Naturjoghurt (ggf. laktosefrei)
•
2-3 EL Zucker
•
400 g Sahne (ggf. laktosefrei)
•
1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 11
Zubereitung:
Für den Mürbeteigboden das Mehl mit Zucker, den in Stückchen gerupften Marzipan,
Butter und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ausrollen und auf einen
mit Backpapier ausgelegten Springformboden (26 cm Durchmesser) legen. Mit der
Gabel mehrmals einstechen und im Ofen bei 180° (Umluft) ca. 15 Minuten goldgelb
backen. Den Boden auskühlen lassen und auf eine Tortenplatte legen. Mit der
Erdbeermarmelade bestreichen.
Für den Biskuitboden die Eier mit dem Zucker zu einer hellen cremigen Masse rühren.
Das Mehl darüber sieben und locker unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier
ausgelegte Springform (26 cm Durchmesser) streichen. Im Backofen bei 170° (Umluft)
ca. 20 Minuten goldgelb backen. Den abgekühlten Boden auf den Mürbeteigboden
legen. Den Rand von der Springform um die Böden befestigen.
Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und mit Wasser, Zitronenschale, Zimt und
Zucker 5 Minuten weich kochen. Die nach Packungsanleitung aufgequollene Gelatine zu
der Masse geben. Den Topf in kaltes Wasser stellen. Wenn die Masse langsam andickt,
den mit Zucker verrührten Joghurt unterrühren.
Die Erdbeeren putzen und halbieren. Einige Erdbeerenzum Verzieren zunächst zur Seite
stellen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steifschlagen und mit den Erdbeeren unter die
Masse rühren. Auf den Biskuit streichen und für einige Stunden kaltstellen. Die Torte
vorsichtig aus der Form lösen. Mit Sahnetupfen und Erdbeeren verzieren.
Tipp: Die Torte lässt sich sehr gut schon am Vortag zubereiten.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 12
Gluten steckt im Detail
Bei der Auswahl glutenfreier Lebensmittel empfiehlt sich der Blick auf das Etikett
Mehr als 400.000 Menschen in Deutschland sind an Zöliakie erkrankt. Das bedeutet,
dass sie das Klebereiweiß Gluten, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste,
Hafer und Dinkel vorkommt, nicht vertragen. Es schädigt ihren Dünndarm und
verursacht Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit oder Durchfall. Die einzige
Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Bei der Auswahl der Lebensmittel
und Zutaten müssen Zöliakiebetroffene daher ein paar Regeln beachten, denn nicht in
allen Produkten ist Gluten sofort zu erkennen.
Dies stellt die Betroffenen immer wieder vor Herausforderungen bei der Auswahl und
Zubereitung ihrer Nahrung. Herkömmliche Brot-, Back- und Teigwaren müssen sie durch
glutenfreie Produkte ersetzen. Doch die Hauptnahrungsmittel sind in der Regel weniger
problematisch. Für Brot und Nudeln lässt sich schnell und unkompliziert eine glutenfreie
Alternative finden. Spezielle Lebensmittel gibt es inzwischen von zahlreichen Herstellern
zu kaufen. Die glutenhaltigen Mehle werden darin durch Ersatzzutaten wie Mais, Reis,
Hirse, Soja oder Buchweizen ersetzt. Auch geschmacklich gibt es zwischen
glutenhaltigen und glutenfreien Zutaten kaum noch einen Unterschied.
Schwieriger ist es jedoch bei Lebensmitteln, in denen Gluten nicht auf den ersten Blick
erkennbar ist. Dies gilt zum Beispiel für gebundene Suppen und Soßen. So enthält
beispielsweise Sojasoße häufig Weizen. Vorsicht ist ebenso bei Gewürzmischungen,
Aromen und fertigen Produktmischungen geboten. Diese können glutenhaltige
Trennmittel oder Trägerstoffe enthalten. Gewissheit gibt eine gründliche Prüfung der
Zutatenliste auf dem Etikett und der anschließende Blick in die Aufstellung glutenfreier
Lebensmittel, die jährlich von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft herausgegeben wird.
In ihr sind für das Jahr 2013 mehr als 40.000 glutenfreie Produkte aufgeführt. Weitere
Informationen dazu bietet die Internetseite der DZG unter www.dzg-online.de.
Eine weitere und weniger bekannte Glutenfalle sind Linsen. Die Hülsenfrucht ist von
Natur aus glutenfrei, jedoch wird sie gewöhnlich als Mischkultur gemeinsam mit Getreide
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 13
angebaut. Dadurch kann es zu einer Kontamination mit Gluten kommen. Möglicherweise
ist diese nur gering, bei vielen Zöliakiebetroffenen kann sie bereits ausreichen, um
Beschwerden auszulösen. Die Linsen müssen daher vor der Verwendung verlesen und
gegebenenfalls vorhandene Getreidekörner entfernt werden. In jedem Fall sollten die
Linsen vor dem Kochen gründlich gewaschen werden.
Lebensmittel mit verstecktem Gluten
•
gebundene Saucen und Suppen
•
Pommes Frites, Kroketten
•
Kartoffelpuffer
•
Wurst, Würstchen
•
Frischkäsezubereitungen mit Kräutern
•
Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes
•
Milchprodukte mit Frucht
•
fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte
•
Chips, Flips & Co
•
Ketchup und Senf
•
Gewürzmischungen
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 14
Lebensmittel garantiert mit Gluten:
•
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel
•
verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn)
•
Mehl, Grieß, Graupen, Paniermehl
•
Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren
•
paniertes Fleisch, panierter Fisch
•
Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel
•
Kuchen, Torten, Eiswaffeln
•
Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel
•
Salzstangen, Knabbergebäck
•
Bier, Malzbier
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
Die
Deutsche
Zöliakie-Gesellschaft
(DZG)
ist
eine
Solidargemeinschaft
für
Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund
41.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben
einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter
Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten
wollen.
Weitere Informationen bei:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711 / 459981-0
www.dzg-online.de
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 15
Zöliakiebetroffene zu Gast
Kein Problem: Glutenfrei kochen ist unkomplizierter als gedacht
Ein gemeinsames Essen mit Freunden und Verwandten ist in der Regel ein geselliges
und schönes Ereignis. Für Zöliakiebetroffene können Essenseinladungen allerdings zum
Problem werden. Sie leiden unter einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß
Gluten und müssen ihr Leben lang Produkte meiden, die auch nur Spuren von Weizen,
Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten. Damit das Essen für Zöliakiebetroffene
nicht zum Risiko wird, ist es wichtig, dass sich der Gastgeber an bestimmte
Vorsichtsmaßnahmen hält.
Dabei ist es gar nicht so schwer, ein glutenfreies Menü zuzubereiten. „Wir raten immer
dazu, ein glutenfreies Gericht für alle Gäste zu kochen“, sagt Dan Kühnau, Vorsitzender
der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG). „Es ist gerade beim Kochen sehr
unkompliziert, da viele Hauptnahrungsmittel, wie Reis, Kartoffeln, Fleisch und Gemüse,
von Natur aus kein Gluten enthalten. Gibt es für alle Gäste ein Gericht, muss sich der
Betroffene nicht ausgeschlossen fühlen. Was aber noch wichtiger ist: Wenn nicht zwei
Gerichte gleichzeitig in der Küche zubereitet werden, verringert sich die Gefahr einer
Verunreinigung des Essens mit Gluten.“
Die wichtigste Voraussetzung für die Zubereitung eines glutenfreien Gerichts ist
gründliche Sauberkeit und Hygiene in der Küche. Alle Oberflächen sowie Töpfe,
Küchengeräte und Kochutensilien müssen vor der Verwendung sorgfältig gereinigt
werden. Vor allem in Rührgeräten, Küchenmaschinen und anderen Küchenhelfern
können in Ecken und Ritzen Krümel von Gluten hängenbleiben. Kochlöffel oder
Schneidebrettchen aus Holz sollten in diesem Fall nicht für die Zubereitung eines
glutenfreien Gerichts verwendet werden. Schon kleine Rückstände von Klebereiweiß
können bei den Betroffenen Beschwerden hervorrufen.
Im zweiten Schritt ist es wichtig, dass der Gastgeber vorab sicherstellt, ausschließlich
glutenfreie Zutaten für die Zubereitung zu verwenden. Diese müssen zudem gut
verpackt und getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Zu ihnen
gehören alle Produkte, die Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer,
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 16
enthalten. Vorsicht ist auch bei Fertigprodukten und Produktmischungen geboten. Daher
sollte beim Einkauf unbedingt gründlich die Zutatenliste gelesen und mit der aktuellen
Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft abgeglichen
werden. Zur Sicherheit ist ein Gespräch zwischen Gastgeber und Zöliakiebetroffenem im
Vorfeld hilfreich, um letzte Fragen zu klären und Unsicherheiten auszuräumen. So
können Gastgeber und Gäste das Essen unbeschwert genießen.
Rezepte für das glutenfreie Kochen und Backen stellen die DZG auf www.dzg-online.de
und
die
zöliakiebetroffene
Hobbyköchin
Trudel
Marquardt
auf
ihrem
Portal
www.glutenfrei-kochen.de zur Verfügung. Um mögliche Glutenfallen zu Hause und beim
Einkauf zu umgehen, ist bei der DZG zudem eine Aufstellung glutenfreier Lebensmittel
erhältlich. Für Mitglieder ist sie kostenlos.
Tipps für die Zubereitung glutenfreier Speisen:
•
Bevor mit der Zubereitung begonnen wird, die Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und
Küchenutensilien gründlich reinigen.
•
Holzlöffel und Holzbrettchen sollten nicht verwendet werden, wenn sie zuvor mit
glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind.
•
Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln gründlich die Hände waschen und
sicherstellen, dass auch die Kleidung keine Spuren glutenhaltiger Lebensmittel
aufweist.
•
Glutenfreie Lebensmittel und glutenhaltige Lebensmittel immer in fest
verschlossenen Behältern getrennt voneinander lagern.
•
Glutenfreie Lebensmittel immer oberhalb von glutenhaltigen Lebensmitteln
lagern, um eine Verunreinigung durch herabfallende Lebensmittelspuren zu
vermeiden.
•
Bei der Zubereitung der Speise immer genau an das Rezept halten und alle
Zutaten exakt abwiegen.
Themendienst 01/2013: Glutenfrei Kochen und Backen, Seite 17
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
Die
Deutsche
Zöliakie-Gesellschaft
(DZG)
ist
eine
Solidargemeinschaft
für
Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund
41.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben
einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter
Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten
wollen.
Weitere Informationen bei:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711 / 459981-0
www.dzg-online.de