Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene
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DZG-THEMENDIENST Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene Tipps für den sicheren Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln Etwa 400.000 Zöliakiebetroffene gibt es in Deutschland – Tendenz steigend. Essen außer Haus, sei es im Restaurant, in der Kantine oder am Imbiss, bedeutet für Menschen mit dieser Nahrungsmittelunverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten ein gesundheitliches Risiko. Gluten ist in Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten. Zöliakiebetroffene müssen diese Getreidesorten ihr Leben lang strikt meiden, denn die glutenfreie Ernährung ist die einzig mögliche Therapie. Trotz der seit Dezember 2014 geltenden Kennzeichnungspflicht für Gluten auf loser Ware besteht für Betroffene weiterhin ein Gesundheitsrisiko, wenn glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel miteinander in Kontakt kommen – hier besteht ein Kontaminationsrisiko. Denn schon geringe Spuren von Gluten können Beschwerden auslösen. Um ihren Gästen einen unbeschwerten glutenfreien Essgenuss zu ermöglichen, benötigen Küchenpersonal und Servicekräfte ein gewisses Know-How im Umgang mit glutenfreien Zutaten. Sie müssen genau wissen, in welchen Lebensmitteln glutenhaltiges Getreide vorkommt, aber vor allem auch, wie sie diese Lebensmittel richtig transportieren, lagern, verpacken, zubereiten und servieren, um Kontaminationen zu vermeiden. Dies sind die Praxistipps der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) für den sicheren Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln: 1. Einkauf und Transport Bereits beim Einkauf und Transport müssen glutenfreie Lebensmittel sorgfältig von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt werden. Dabei sollten auch Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, wie Reis, Mais, Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Hülsenfrüchte, . . Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstr. 36 70565 Stuttgart . Telefon 0711 / 459981-0 Fax 0711 / 459981-50 . [email protected] www.dzg-online.de Themendienst 07/2015 Themendienst: Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene, Seite 2 Gemüse und Obst, getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln transportiert und später gelagert werden. Damit wird sichergestellt, dass die Lebensmittel nicht mit Gluten kontaminiert werden und somit für die Zubereitung von glutenfreien Gerichten verwendet werden können. Eine verlässliche Übersicht über glutenfreie Produkte gibt die aktuelle „Aufstellung glutenfreier Lebensmittel“ der DZG. 2. Lagerung: Bei der Lagerung werden glutenfreie Produkte möglichst in einem separaten Schrank verstaut. In jedem Fall müssen glutenfreie Lebensmittel jedoch oberhalb von glutenhaltigen lagern, um Kontaminationen durch herabfallende Krümel zu vermeiden. Alle Lebensmittel sollten zudem luftdicht aufbewahrt und entsprechend gekennzeichnet sein. Für glutenfreie Produkte empfiehlt sich eine entsprechende Kennzeichnung mit farblichen Aufklebern, um Verwechslungen zu vermeiden. 3. Vorbereitung und Produktion: Vor der Zubereitung glutenfreier Speisen müssen Hände, Arbeitskleidung und Küchenflächen gründlich gereinigt werden. Empfehlenswert ist die Einrichtung eines gesonderten Arbeitsbereichs. Alle verwendeten Küchengeräte, Töpfe, Schneidebretter und Utensilien wie Messer und Löffel müssen für den Gebrauch sauber und vollständig frei von Glutenspuren sein. Zudem sollten alle Rezepturen auf Gluten geprüft und verändert oder gekennzeichnet werden. 4. Zubereitung: Für glutenfreie Speisen muss stets frisches Kochwasser oder Bratfett verwendet werden, wobei die glutenfreien Speisen darin niemals gleichzeitig mit glutenhaltigen zubereitet werden sollten. Beim Backen oder Braten im Ofen werden glutenfreie Speisen immer oberhalb von glutenhaltigen platziert. Ein Abdecken der Speisen verhindert die Kontamination durch Spritzer. Beim Anrichten auf dem Teller muss zudem eine glutenfreie Dekoration sichergestellt werden. 5. Service: Glutenfreie Speisen müssen für das Servicepersonal eindeutig gekennzeichnet sein. Zudem müssen Servicekräfte ebenfalls über die Bedürfnisse von Zöliakiebetroffenen Themendienst: Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene, Seite 3 informiert und für die Krankheit sensibilisiert werden. Sie sollten darauf achten, dass Besteck, Teller und Tisch einwandfrei sauber und frei von Krümeln oder Mehlstaub sind. Beim Servieren von Kaffeespezialitäten ist darauf zu achten, dass glutenhaltiges Gebäck als Beilage ersetzt oder weggelassen wird. Das Gleiche gilt für die Dekoration von Eisbechern mit Eiswaffeln oder die Croutons auf dem Salatteller. 6. Kennzeichnung in der Speisekarte: Aufgrund der im Dezember 2014 in Kraft getretenen Lebensmittelinformationsverordnung müssen die 14 Hauptallergene, darunter auch glutenhaltiges Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse zwingend in der Speisekarte aufgeführt sein. Ob durch Zahlen, Buchstaben oder Symbole bleibt den Gastronomen bislang freigestellt. Weitere Informationen über Zöliakie und den Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln in der Gastronomie sowie über das Schulungsangebot für die Gastronomie- und Hotelfachkräfte gibt es bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) unter www.dzg-online.de. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 42.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 1.000 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern. Weitere Informationen bei: DZG – Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Bianca Maurer, Öffentlichkeitsarbeit Telefon: 0711 - 45 99 81-12 www.dzg-online.de Themendienst: Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene, Seite 4 Warum „glutenfrei“ für Zöliakiebetroffene lebensnotwendig ist DZG: Gute Gastgeber müssen über Zöliakie informiert sein „Glutenfreie Ernährung ist für Zöliakiebetroffene lebensnotwendig, aber nicht immer unkompliziert“, weiß Dan Kühnau aus eigener Erfahrung. Er ist Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, die sich für die Bedürfnisse von Zöliakiebetroffenen einsetzt. Das Klebereiweiß Gluten, das in verschiedenen Getreidesorten enthalten ist, verursacht bei den Betroffenen Entzündungen im Dünndarm. Die einzige Therapie ist der strikte Verzicht auf Gluten. Vor allem das Essen unterwegs – in der Kantine oder im Restaurant – bedeutet für Betroffene ein gesundheitliches Risiko. „Sind Gastgeber nicht ausreichend über Zöliakie informiert oder halten glutenfreie Speisen gar für eine ModeDiät, hat das für die Betroffenen gravierende Folgen“, so Kühnau. Denn bereits geringe Spuren von Gluten können starke Beschwerden auslösen. Die DZG unterstützt Gastronomie- und Hotelfachkräfte daher mit umfassenden Informationen und Schulungsangeboten. Derzeit sind in Deutschland rund 400.000 Menschen von Zöliakie betroffen. Ihre Anzahl steigt jährlich. Das Klebereiweiß Gluten, das in den Getreidesorten Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten ist, führt bei den Betroffenen zu einer Entzündung der Dünndarmzotten. Die Zotten bilden sich zurück, wodurch sich die Oberfläche des Darms verkleinert. Die Folge: Nährstoffe können nicht mehr in ausreichendem Maß vom Darm aufgenommen und dem Körper zur Verfügung gestellt werden. Zöliakie äußert sich daher in erster Linie durch Mangelerscheinungen, die sich in vielfältigen Symptomen von Durchfall über Eisenmangel, stagnierendes Wachstum, Schlaflosigkeit oder Depressionen zeigen können. „Nur der vollständige und konsequente Verzicht auf Gluten kann die Darmentzündung verhindern und die Beschwerden beenden. Selbst Spuren von Gluten müssen Betroffene meiden“, so Kühnau. „Erfreulich ist, dass das Angebot an glutenfreien Produkten und Gerichten seit Jahren zunimmt. Immer mehr Restaurants und Hotels informieren sich über den Umgang mit Zöliakie und bieten glutenfreie Gerichte an. Dies erleichtert es den Betroffenen sehr, ein beschwerde- und sorgenfreies Leben zu führen.“ Themendienst: Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene, Seite 5 Weitere Informationen über Zöliakie und Fortbildungsangebote für Gastronomie- und Hotelfachkräfte zur glutenfreien Ernährung gibt es bei der Deutschen ZöliakieGesellschaft e.V. (DZG) unter www.dzg-online.de. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 42.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 1.000 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern. Weitere Informationen bei: DZG – Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Bianca Maurer, Öffentlichkeitsarbeit Telefon: 0711 - 45 99 81-12 www.dzg-online.de Themendienst: Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene, Seite 6 Zöliakie-Schulung für Hotel- und Gastronomiefachkräfte Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft bietet Fortbildung zur sicheren glutenfreien Ernährung an Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) bietet eine Schulung für Hotel- und Gastronomiefachkräfte zur sicheren glutenfreien Ernährung und dem Umgang mit Zöliakiebetroffenen an. Bei Zöliakie handelt es sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, von der aktuell rund 400.000 Bundesbürger betroffen sind. Verursacht wird sie von dem Klebereiweiß Gluten, das in Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten ist. Schon geringe Spuren von Gluten können bei Betroffenen Entzündungen im Darm verursachen. Die einzige Therapie ist eine lebenslange und strikte glutenfreie Ernährung. Damit Betroffene auch außer Haus sorgenfrei essen können, vermittelt die DZG in Tagesschulungen Restaurant- und Hotelfachkräften das notwendige Know-How für den sicheren Umgang mit glutenfreien Speisen und Getränken. Die Schulung kann vor Ort im jeweiligen Hotel- oder Gastronomiebetrieb oder auch in der DZG-Geschäftsstelle in Stuttgart durchgeführt werden. Die Schulung vermittelt Basiswissen über die Erkrankung und die sichere glutenfreie Ernährung. Darüber hinaus werden mögliche Risiken bei der Zubereitung sowie beim Servieren aufgezeigt. Die Teilnehmer werden insbesondere für das Thema „verstecktes“ Gluten sensibilisiert und über die Allergenkennzeichnung von Speisen und Getränken informiert. Die Referenten zeichnen sich durch langjährige praktische Erfahrung im Umgang mit der Zöliakie aus und bieten auf Wunsch auch einen gutenfreien Koch- und Backkurs an. Weitere Informationen zu Schulung und Buchung erteilt Telefon 0711 / 459981-0 oder per E-Mail an [email protected]. die DZG unter Themendienst: Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene, Seite 7 Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 42.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 1.000 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern. Weitere Informationen bei: DZG – Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Bianca Maurer, Öffentlichkeitsarbeit Telefon: 0711 - 45 99 81-12 www.dzg-online.de
