Butter und Sahneprodukte - BioHandel

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Basiswissen Molkereiprodukte
Butter und Sahneprodukte
Mehr als 6 Kilo Butter und weitere 6 Kilo Sahneerzeugnisse gönnt sich ein durchschnittlicher Deutscher pro Jahr. Das entspricht immerhin einem halben Päckchen Butter und einem halben
Becher Sahne oder Crème fraîche pro Woche, so die Auskunft des
Milchindustrieverbands e.V. Eine entsprechend wichtige Rolle spielen diese Waren auch im Naturkosthandel: Am Gesamtumsatz mit
Molkereiprodukten hatte Butter im vergangenen Jahr einen Anteil
von 12,1 Prozent, bei den Rahmprodukten waren es 9 Prozent. Das
hat BioVista ermittelt. Butter dient Verbrauchern in erster Linie als Brotaufstrich, ist aber
auch Zutat für Gebäck aller Art. Und wenn gekocht wird, kommen
Butter und Butterschmalz oft als erstes in Topf oder Pfanne. Süßer
und saurer Rahm sowie dessen Varianten sind Bestandteile cremiger
Desserts, außerdem verfeinern sie Saucen und warme Gerichte.
Rahm/Sahne: Lässt man unbehandelte Milch einige Zeit stehen,
dann „rahmt sie auf“: Das bedeutet, dass die Fette sich an der Oberfläche sammeln und eine cremige Schicht bilden. Für die Verarbeitung größerer Mengen lässt sich dieser Vorgang der Aufrahmung
beschleunigen: Ein Separator zentrifugiert die Milch und trennt
sie ihn Rahm und Molke. Rahm liefert weniger Eiweiß als Milch,
dafür mehr Vitamine.
Schlagsahne ist Rahm, der im Fettgehalt auf mindestens 30
Prozent eingestellt wurde – ab 27 Prozent lässt sich Sahne luftig
schlagen. Der Rahm wird noch einmal erhitzt und heiß abgefüllt.
Ein bis zwei Tage Reifen im Kühlraum sind nötig. Im Kühlschrank
hält sich Schlagsahne dann gut eine Woche.
Der Markt bietet auch H-Schlagsahne, die ultrahocherhitzt wurde
und damit auch ohne Kühlschrankkühlung deutlich länger haltbar
©Fotolia.com
Butter, Sahne und deren Varianten machen jedes Essen schmackhafter. Bei den Verbrauchern sind sie deshalb sehr
beliebt. Eine entsprechend große Rolle spielen sie im Naturkostladen. // Gudrun Ambros
ist als pasteurisierte Produkte. H-Schlagsahne kommt aber nicht
ohne Carageen aus, das dafür sorgt, dass sich die Fetttröpfchen
gleichmäßig verteilen (vgl. Kasten Bio).
Creme double liefert 40 bis 55 Prozent Fett. In Kaffeesahne
soll mindestens 10 Prozent Fett enthalten sein. Sie wird durch
Ultrahocherhitzen oder Sterilisieren haltbar gemacht. Diese Verfahren erlauben nicht alle deutschen Öko-Verbände, weil beispielsweise
hitzeempfindliche Vitamine dabei schwinden.
Kondensmilch gehört streng genommen nicht zur Kategorie >
Das Besondere an Bio
Butter, Sahne und ähnliche Milchprodukte basieren auf Milch von Kühen, die
artgerecht gehalten werden. Sie müssen
Auslauf bekommen und fressen bevorzugt
Grünfutter. An Getreide und Leguminosen
kommt eher wenig in den Trog. Tabu ist
Futter, das mit Hilfe von Gentechnik produziert wurde.
All das hat Einfluss auf die Milchqualität:
Biomilch und damit auch Biomilchprodukte enthalten deutlich mehr an herzschützenden Omega-3-Fettsäuren. Und
Biobutter ist streichfähiger als die konventionell produzierte.
Besondere Vorschriften sorgen dafür, dass
Verbraucher sich um Qualität und Unbedenklichkeit der Bioware nicht sorgen
müssen. Keine Ökoverordnung erlaubt
das Färben der Butter mit Beta-Carotin.
Sie hat das auch nicht nötig, denn Biomilch liefert meist genügend natürliches
Beta-Carotin, das die Butter zartgelb
färbt. Einige deutsche Ökoverbände lehnen das indirekte Säuern der Butter mit
Hilfe von Butteraroma lieferndem Milchsäurekonzentrat (Nizo-Verfahren) ab.
Viele Öko-Molkereien bieten ihre Ware
in möglichst umweltschonenden Verpackungen an. Klassisch: die braunen
Mehrwegglasflaschen. Mehrweg spart
Rohstoffe, braun schützt vor Licht, Glas
lässt sich recyclen. K3-Becher setzen sich
zusammen aus Alu-Deckel, Plastikinnenverpackung und Pappmantel. Der Pappmantel hilft Kunststoff sparen und besteht
zu 95 Prozent aus Recyclingpapier. 05|12 BioHandel
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Basiswissen
> Sahne, aber sie wird wie die Kaffeesahne zum Weißen von Kaffee
oder Tee verwendet. Es handelt sich dabei um Milch, der im Vakuum
bei Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad über die Hälfte ihres
Wassers entzogen wurde. Nach dem Abfüllen wird sie sterilisiert und
hält anschließend ungekühlt ein Jahr lang. Dem Naturkosthandel
steht eine Bio-Kondensmilch mit 4 Prozent Fettgehalt zur Verfügung.
Sauerrahm entsteht, wenn bestimmte Bakterien den Milchzucker
der Sahne in Milchsäure verwandeln. Bei einem Fettgehalt von mindestens 10 Prozent heißt er Saure Sahne. Der Schmand hingegen
liefert zwischen 20 und 29 Prozent, Crème fraîche hat 30 bis 40
Prozent Fett.
Butter: Auch bei der Buttergewinnung trennt eine Zentrifuge
die Milch in Rahm und Magermilch. Der Rahm wird bei 92 bis 94
Grad pasteurisiert und reift bis zu 20 Stunden, bevor ihn die Butterungsmaschine bearbeitet. Das Fett ballt sich zu Butterkörnern
zusammen, Buttermilch trennt sich ab. Die Butterkörner werden
gewaschen, die Butter wird geknetet, geformt und verpackt. Acht
Tage reift sie und entwickelt dabei ihr typisches Aroma.
Butter nimmt leicht Fremdgerüche an und muss deswegen in
geruchsneutraler Umgebung gelagert werden. Der Arbeitsausschuss
Lebensmittelhygiene des Deutschen Instituts für Normung empfiehlt
für frische Butter und Sahneprodukte Lagerhöchsttemperaturen
von 10 Grad. Sicherer sind 8 Grad, weil Butter sich schon bei geringfügig höherer Temperatur verformen kann.
Die Buttervarianten bestehen zu mindestens 80 und höchstens 90
Prozent aus Milchfett und zu maximal 16 Prozent aus Wasser. Der geringfügige Rest sind Milchzucker und Eiweiß. Die Butterverordnung
teilt Butter nach Qualitätsmerkmalen wie Sensorik, Aussehen und
Streichfähigkeit in unterschiedliche Handelsklassen. Die höchste
Qualitätsstufe ist Markenbutter, gefolgt von Molkereibutter und
„gewöhnlicher“ Butter.
Sauerrahmbutter entsteht aus Rahm, den Milchsäurebakterien
zu saurem Rahm umgewandelt haben und der dadurch Aroma und
auch die nötige Reife bekommt, um sich zu Butter verarbeiten zu
lassen. Sie schmeckt herzhaft und fein säuerlich.
Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm produziert, der
unter der Einwirkung unterschiedlicher Temperaturstufen gereift
ist. Süßrahmbutter schmeckt sahnig mild und flockt weniger schnell
aus, wenn sie erhitzt wird.
Die größte Marktbedeutung hat mildgesäuerte Butter, was nach
Auskunft der Verbraucherzeitschrift Test daran liegt, dass ihre Her-
was kunden wissen wollen
Wer seine Speisen sahnig verfeinern will und nach
der kalorienärmeren Variante sucht, ist mit Sauerrahm gut
beraten. Kondensmilch zu verwenden ist ein bewährter Hausfrauentrick – für Menschen, die nicht ganz so streng sind, was
den Vollwerts-Anspruch angeht.
Milchallergiker finden lactosefreie Varianten an Bio-Butter
und Bio-Sahne-Produkten.
Crème fraîche und Schmand gerinnen nicht in heißen Gerichten. Saure Sahne flockt bei Hitze nicht oder kaum aus,
wenn sie zuvor mit etwas Mehl verquirlt wurde.
Schlagsahne sollte nicht zu frisch sein. Nach einigen Tagen lässt sie sich besser aufschlagen: am besten gut gekühlt. Soll nicht der ganze Becher verwendet werden, dann
empfiehlt es sich, vorher gut zu schütteln, damit sich der oben
abgesetzte Rahm mit dem dünneren Rahm unten vermischt
und die nächste Portion Schlagsahne ebenso gelingt.
Butter lässt sich zwar einfrieren, sie büßt dabei allerdings einen Teil ihres guten Aromas ein.
stellung am wenigsten kostet. Bei der Produktion wird Süßrahmbutter
nachträglich ein Milchsäurekonzentrat und damit ein leicht säuerliches Butteraroma eingeknetet, ein Verfahren allerdings, das nicht
jeder Ökoverband akzeptiert (siehe Kasten „Das Besondere an Bio“).
Manchmal wird Butter auch leicht gesalzen angeboten. Die beiden
Klassiker Kräuterbutter und Knoblauchbutter sind mit diversen
Zutaten verfeinert: Knoblauch oder Zwiebeln, Kräutern, Salz, außerdem Sahne oder Wasser, Zitronensaft, eventuell Stärke und Zucker.
Um Butterschmalz zu gewinnen, wird Butter vorsichtig zum
Schmelzen gebracht und im Separator zentrifugiert, um Wasser,
Milcheiweiß und Milchzucker abzutrennen. Verbleibende Feuchtigkeit verflüchtigt sich bei nochmaliger Erhitzung im Vakuum, Milcheiweiß und -zucker werden abgefiltert. Übrig bleibt Schmalz: pures
Butterfett mit maximal 0,1 Prozent Wasser.
Butterschmalz hält ungekühlt über ein halbes Jahr, im Kühlschrank sogar über ein Jahr. Es eignet sich sehr gut zum Anbraten
von Fleisch, Fisch und Gemüse, denn es spritzt nicht beim Erhitzen
und übersteht problemlos Frittiertemperaturen. Sein Rauchpunkt
liegt bei 205 Grad.
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©Fotos: iStockphoto
Butter (links) dient Verbrauchern in erster Linie als
Brotaufstrich, Schlagsahne
(Mitte) ist Beigabe zu Desserts und zu gekochten Speisen. Saure Sahne (rechts) ist
verhätnismäßig kalorienarm
und passt gut zu Salaten.
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BioHandel 05|12