Butter und Sahneprodukte - BioHandel
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| Ladenalltag Basiswissen Molkereiprodukte Butter und Sahneprodukte Mehr als 6 Kilo Butter und weitere 6 Kilo Sahneerzeugnisse gönnt sich ein durchschnittlicher Deutscher pro Jahr. Das entspricht immerhin einem halben Päckchen Butter und einem halben Becher Sahne oder Crème fraîche pro Woche, so die Auskunft des Milchindustrieverbands e.V. Eine entsprechend wichtige Rolle spielen diese Waren auch im Naturkosthandel: Am Gesamtumsatz mit Molkereiprodukten hatte Butter im vergangenen Jahr einen Anteil von 12,1 Prozent, bei den Rahmprodukten waren es 9 Prozent. Das hat BioVista ermittelt. Butter dient Verbrauchern in erster Linie als Brotaufstrich, ist aber auch Zutat für Gebäck aller Art. Und wenn gekocht wird, kommen Butter und Butterschmalz oft als erstes in Topf oder Pfanne. Süßer und saurer Rahm sowie dessen Varianten sind Bestandteile cremiger Desserts, außerdem verfeinern sie Saucen und warme Gerichte. Rahm/Sahne: Lässt man unbehandelte Milch einige Zeit stehen, dann „rahmt sie auf“: Das bedeutet, dass die Fette sich an der Oberfläche sammeln und eine cremige Schicht bilden. Für die Verarbeitung größerer Mengen lässt sich dieser Vorgang der Aufrahmung beschleunigen: Ein Separator zentrifugiert die Milch und trennt sie ihn Rahm und Molke. Rahm liefert weniger Eiweiß als Milch, dafür mehr Vitamine. Schlagsahne ist Rahm, der im Fettgehalt auf mindestens 30 Prozent eingestellt wurde – ab 27 Prozent lässt sich Sahne luftig schlagen. Der Rahm wird noch einmal erhitzt und heiß abgefüllt. Ein bis zwei Tage Reifen im Kühlraum sind nötig. Im Kühlschrank hält sich Schlagsahne dann gut eine Woche. Der Markt bietet auch H-Schlagsahne, die ultrahocherhitzt wurde und damit auch ohne Kühlschrankkühlung deutlich länger haltbar ©Fotolia.com Butter, Sahne und deren Varianten machen jedes Essen schmackhafter. Bei den Verbrauchern sind sie deshalb sehr beliebt. Eine entsprechend große Rolle spielen sie im Naturkostladen. // Gudrun Ambros ist als pasteurisierte Produkte. H-Schlagsahne kommt aber nicht ohne Carageen aus, das dafür sorgt, dass sich die Fetttröpfchen gleichmäßig verteilen (vgl. Kasten Bio). Creme double liefert 40 bis 55 Prozent Fett. In Kaffeesahne soll mindestens 10 Prozent Fett enthalten sein. Sie wird durch Ultrahocherhitzen oder Sterilisieren haltbar gemacht. Diese Verfahren erlauben nicht alle deutschen Öko-Verbände, weil beispielsweise hitzeempfindliche Vitamine dabei schwinden. Kondensmilch gehört streng genommen nicht zur Kategorie > Das Besondere an Bio Butter, Sahne und ähnliche Milchprodukte basieren auf Milch von Kühen, die artgerecht gehalten werden. Sie müssen Auslauf bekommen und fressen bevorzugt Grünfutter. An Getreide und Leguminosen kommt eher wenig in den Trog. Tabu ist Futter, das mit Hilfe von Gentechnik produziert wurde. All das hat Einfluss auf die Milchqualität: Biomilch und damit auch Biomilchprodukte enthalten deutlich mehr an herzschützenden Omega-3-Fettsäuren. Und Biobutter ist streichfähiger als die konventionell produzierte. Besondere Vorschriften sorgen dafür, dass Verbraucher sich um Qualität und Unbedenklichkeit der Bioware nicht sorgen müssen. Keine Ökoverordnung erlaubt das Färben der Butter mit Beta-Carotin. Sie hat das auch nicht nötig, denn Biomilch liefert meist genügend natürliches Beta-Carotin, das die Butter zartgelb färbt. Einige deutsche Ökoverbände lehnen das indirekte Säuern der Butter mit Hilfe von Butteraroma lieferndem Milchsäurekonzentrat (Nizo-Verfahren) ab. Viele Öko-Molkereien bieten ihre Ware in möglichst umweltschonenden Verpackungen an. Klassisch: die braunen Mehrwegglasflaschen. Mehrweg spart Rohstoffe, braun schützt vor Licht, Glas lässt sich recyclen. K3-Becher setzen sich zusammen aus Alu-Deckel, Plastikinnenverpackung und Pappmantel. Der Pappmantel hilft Kunststoff sparen und besteht zu 95 Prozent aus Recyclingpapier. 05|12 BioHandel 53 Ladenalltag | Basiswissen > Sahne, aber sie wird wie die Kaffeesahne zum Weißen von Kaffee oder Tee verwendet. Es handelt sich dabei um Milch, der im Vakuum bei Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad über die Hälfte ihres Wassers entzogen wurde. Nach dem Abfüllen wird sie sterilisiert und hält anschließend ungekühlt ein Jahr lang. Dem Naturkosthandel steht eine Bio-Kondensmilch mit 4 Prozent Fettgehalt zur Verfügung. Sauerrahm entsteht, wenn bestimmte Bakterien den Milchzucker der Sahne in Milchsäure verwandeln. Bei einem Fettgehalt von mindestens 10 Prozent heißt er Saure Sahne. Der Schmand hingegen liefert zwischen 20 und 29 Prozent, Crème fraîche hat 30 bis 40 Prozent Fett. Butter: Auch bei der Buttergewinnung trennt eine Zentrifuge die Milch in Rahm und Magermilch. Der Rahm wird bei 92 bis 94 Grad pasteurisiert und reift bis zu 20 Stunden, bevor ihn die Butterungsmaschine bearbeitet. Das Fett ballt sich zu Butterkörnern zusammen, Buttermilch trennt sich ab. Die Butterkörner werden gewaschen, die Butter wird geknetet, geformt und verpackt. Acht Tage reift sie und entwickelt dabei ihr typisches Aroma. Butter nimmt leicht Fremdgerüche an und muss deswegen in geruchsneutraler Umgebung gelagert werden. Der Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene des Deutschen Instituts für Normung empfiehlt für frische Butter und Sahneprodukte Lagerhöchsttemperaturen von 10 Grad. Sicherer sind 8 Grad, weil Butter sich schon bei geringfügig höherer Temperatur verformen kann. Die Buttervarianten bestehen zu mindestens 80 und höchstens 90 Prozent aus Milchfett und zu maximal 16 Prozent aus Wasser. Der geringfügige Rest sind Milchzucker und Eiweiß. Die Butterverordnung teilt Butter nach Qualitätsmerkmalen wie Sensorik, Aussehen und Streichfähigkeit in unterschiedliche Handelsklassen. Die höchste Qualitätsstufe ist Markenbutter, gefolgt von Molkereibutter und „gewöhnlicher“ Butter. Sauerrahmbutter entsteht aus Rahm, den Milchsäurebakterien zu saurem Rahm umgewandelt haben und der dadurch Aroma und auch die nötige Reife bekommt, um sich zu Butter verarbeiten zu lassen. Sie schmeckt herzhaft und fein säuerlich. Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm produziert, der unter der Einwirkung unterschiedlicher Temperaturstufen gereift ist. Süßrahmbutter schmeckt sahnig mild und flockt weniger schnell aus, wenn sie erhitzt wird. Die größte Marktbedeutung hat mildgesäuerte Butter, was nach Auskunft der Verbraucherzeitschrift Test daran liegt, dass ihre Her- was kunden wissen wollen Wer seine Speisen sahnig verfeinern will und nach der kalorienärmeren Variante sucht, ist mit Sauerrahm gut beraten. Kondensmilch zu verwenden ist ein bewährter Hausfrauentrick – für Menschen, die nicht ganz so streng sind, was den Vollwerts-Anspruch angeht. Milchallergiker finden lactosefreie Varianten an Bio-Butter und Bio-Sahne-Produkten. Crème fraîche und Schmand gerinnen nicht in heißen Gerichten. Saure Sahne flockt bei Hitze nicht oder kaum aus, wenn sie zuvor mit etwas Mehl verquirlt wurde. Schlagsahne sollte nicht zu frisch sein. Nach einigen Tagen lässt sie sich besser aufschlagen: am besten gut gekühlt. Soll nicht der ganze Becher verwendet werden, dann empfiehlt es sich, vorher gut zu schütteln, damit sich der oben abgesetzte Rahm mit dem dünneren Rahm unten vermischt und die nächste Portion Schlagsahne ebenso gelingt. Butter lässt sich zwar einfrieren, sie büßt dabei allerdings einen Teil ihres guten Aromas ein. stellung am wenigsten kostet. Bei der Produktion wird Süßrahmbutter nachträglich ein Milchsäurekonzentrat und damit ein leicht säuerliches Butteraroma eingeknetet, ein Verfahren allerdings, das nicht jeder Ökoverband akzeptiert (siehe Kasten „Das Besondere an Bio“). Manchmal wird Butter auch leicht gesalzen angeboten. Die beiden Klassiker Kräuterbutter und Knoblauchbutter sind mit diversen Zutaten verfeinert: Knoblauch oder Zwiebeln, Kräutern, Salz, außerdem Sahne oder Wasser, Zitronensaft, eventuell Stärke und Zucker. Um Butterschmalz zu gewinnen, wird Butter vorsichtig zum Schmelzen gebracht und im Separator zentrifugiert, um Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker abzutrennen. Verbleibende Feuchtigkeit verflüchtigt sich bei nochmaliger Erhitzung im Vakuum, Milcheiweiß und -zucker werden abgefiltert. Übrig bleibt Schmalz: pures Butterfett mit maximal 0,1 Prozent Wasser. Butterschmalz hält ungekühlt über ein halbes Jahr, im Kühlschrank sogar über ein Jahr. Es eignet sich sehr gut zum Anbraten von Fleisch, Fisch und Gemüse, denn es spritzt nicht beim Erhitzen und übersteht problemlos Frittiertemperaturen. Sein Rauchpunkt liegt bei 205 Grad. < ©Fotos: iStockphoto Butter (links) dient Verbrauchern in erster Linie als Brotaufstrich, Schlagsahne (Mitte) ist Beigabe zu Desserts und zu gekochten Speisen. Saure Sahne (rechts) ist verhätnismäßig kalorienarm und passt gut zu Salaten. 54 BioHandel 05|12
