Gerstoni Gourmet-Gerste Wissenschaftliche Informationen
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Gerstoni® Gourmet-Gerste Wissenschaftliche Informationen Stand Juli 2014 Dieckmann Cereals GmbH • Koverden 1 • 31737 Rinteln • Tel: +49 5152 / 69971-0 Inhalt Dieckmann Cereals – Tradition und Innovation seit 1892 .................................................... 3 Gerstoni® Gourmet Gerste – Was macht sie so wertvoll? ................................................... 4 Einzigartige Premium-Qualität..................................................................................... 4 Ballaststoffreich und dennoch hell und zart ................................................................. 5 Reich an beta-Glucan ................................................................................................. 5 Ergiebig durch optimierte Stärke-Qualität.................................................................... 6 Nährwerte ............................................................................................................................ 6 Gesundheitsnutzen .............................................................................................................. 8 Gerstoni® Gourmet-Gerste für die ballaststoffreiche Ernährung .................................. 8 Beitrag zur Prävention und Therapie der Adipositas ................................................... 9 Senkung des Cholesterinspiegels ............................................................................... 9 Health Claim für den cholesterinsenkenden Effekt .................................................... 10 Senkung des Blutzuckeranstiegs nach den Mahlzeiten (postprandial) – Prävention von Diabetes mellitus Typ 2 ................................................................. 10 Antiinflammatorische Wirkung bei Darmerkrankungen ............................................. 11 Förderung einer geregelten Verdauung .................................................................... 11 Reduzierung des Darmkrebs-Risikos ........................................................................ 11 Unterstützung der antioxidativen Immunabwehr und weitere Gesundheitsnutzen .... 12 Sortiment Gerstoni® Gourmet Gerste ................................................................................ 13 Zubereitung ....................................................................................................................... 14 Geringe Kosten durch hohe Ergiebigkeit ................................................................... 14 Mengenberechnung beta-Glucan .............................................................................. 14 Gefrier-/Taustabilität .................................................................................................. 15 Vorgaren - Cook and Chill ......................................................................................... 15 Rezepte ............................................................................................................................. 15 Grundrezepte ............................................................................................................ 15 Fit & Schlank Rezeptideen ........................................................................................ 16 FAQ - häufig gestellte Fragen ............................................................................................ 18 Kontakt .............................................................................................................................. 19 Literatur ............................................................................................................................. 20 2 Dieckmann Cereals – Tradition und Innovation seit 1892 Seit vier Generationen veredeln wir vom Züchterhaus Dieckmann Feldfrüchte. Die Auswahl und Vermehrung ernährungsphysiologisch hochwertiger Getreidesorten für ernährungs- und qualitätsbewusste Genießer liegt uns dabei besonders am Herzen. So wurde von uns die Speisegerste wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und ihrer vielfältigen positiven Wirkung auf die Gesundheit wiederentdeckt. In unserem Zuchtgarten im Schaumburger Land entwickelten wir durch die natürliche Kombination einer Landgerste mit einer asiatischen Gerste eine neue Speisegerste, die sich durch einen hervorragenden Geschmack, eine optimale Stärkequalität und einen besonders hohen Gehalt an hochwertigen Inhaltsstoffen auszeichnet. Ihr hoher Ballaststoffgehalt mit einem hohen Anteil an löslichen Ballaststoffen, den betaGlucanen, sowie wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente machen Gerstoni® Gourmet-Gerste zu einem Grundnahrungsmittel der besonderen Art, ideal geeignet für die moderne Küche. Gerstoni®_ diese Marke steht für Genuss in einzigartiger Premium-Qualität und vielfältigen gesundheitlichen Mehrwert. Wir möchten Ihnen mit diesen wissenschaftlichen Informationen die zahlreichen gesundheitlichen Vorteile der Gerstoni® Gourmet-Gerste aufzeigen und Sie über die vielfältigen Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten informieren. Wir garantieren beste Qualität aus regionalem Anbau. Vom Samenkorn an. 100 % Natur. Ihre Familie Dieckmann Foto: © Dieckmann Abb. 1: Karin Dieckmann, Dipl. oec.troph. und Johannes Dieckmann, Dipl. Ing. agr. 3 Gerstoni® Gourmet-Gerste – Was macht sie so wertvoll? Gerste war das erste Getreide, das die Menschen kultivierten. Sie blieb über Jahrtausende ein wichtiges Nahrungsmittel in weiten Teilen der Erde, geriet dann aber mehr und mehr in Vergessenheit1. Durch natürliche Veredlung entwickelte die Züchterfamilie Dieckmann eine völlig neue Speisegerste-Qualität. Mit Gerstoni® Gourmet-Gerste bietet Dieckmann jetzt eine kerngesunde, schmackhafte und vielseitig verwendbare Speisegerste für die moderne Ernährung und macht sie so zu einer echten regionalen Alternative zu Reis. Das neu entwickelte, schonende VorgarVerfahren garantiert den Schutz der wertvollen Inhaltsstoffe und ermöglicht eine einfache und schnelle Zubereitung. Foto: © Dieckmann ® Abb. 2: Gerstoni Gourmet-Gerste - einzigartig in der Qualität Einzigartige Premium-Qualität Gerstoni® Gourmet-Gerste wird in zwei Produktionsschritten hergestellt. Entspelzen und schälen: Jedes Gerstenkorn ist mit Spelzen umhüllt, welche das Korn vor Umwelteinflüssen schützen. Die Spelzen sind für den Menschen unverdaulich, mit dem Getreidekorn fest verwachsen und lösen sich selbst beim Dreschen nicht heraus. Das Getreide wird daher zunächst in der Mühle entspelzt. Im gleichen Arbeitsgang werden die äußeren harten Randschichten des Korns entfernt (schälen). Vorgar-Verfahren: Alle Gerstoni® Produkte werden mit reinem Wasserdampf schonend vorgegart. Die wertvollen Inhaltsstoffe und die innere Struktur des Gerstenkerns bleiben so erhalten, die Kochzeit von Gerstoni® Classic und Mini wird jedoch halbiert. 4 Ballaststoffreich und dennoch hell und zart Mit 12,5 g pro 100 g zeichnet sich Gerstoni® Gourmet-Gerste durch einen besonders hohen Anteil an Ballaststoffen aus. Im Gegensatz zu anderen Getreidearten sind diese in Gerstoni® Gourmet-Gerste in erster Linie im hellen, zarten Korninneren zu finden. Sie bilden hier die wichtigste Gerüst-Substanz der Zellwände und umhüllen die Stärkekörner. So verlangsamen die Nahrungsfasern den Stärkeabbau durch körpereigene Enzyme. Das Entfernen der äußeren Randschichten des Gerstenkorns führt deshalb nicht zu einer Reduzierung des Anteils an Nahrungsfasern. Gerstoni® Gourmet-Gerste ist daher besonders für eine ballaststoffreiche Ernährung ohne feste Schalenbestandteile geeignet und erfüllt so auch die Vorlieben von Verbrauchern, die helle und weiche Lebensmittel bevorzugen. Foto: © DIL e.V. ® Abb. 3: Gerstoni Stärkekorn mit Protein-Ballaststoff-Hülle Reich an beta-Glucan Gerstoni® enthält die höchsten Gehalte an löslichen Ballaststoffen aller Getreidesorten, den beta-Glucanen. Mit 4,8 - 6,5 % ist ihr Gehalt um bis zu 50 % höher als bei Hafer und 12 Mal so hoch wie im Roggen- oder Weizenkorn. Im Gegensatz zu allen diesen Getreidearten befinden sich die Ballaststoffe der Gourmet-Gerste in erster Linie im hellen Korninneren. Mehr als 10.000 wissenschaftliche Studien weltweit belegen die positive Wirkung der beta-Glucane auf Verdauung, Kohlenhydratund Cholesterinstoffwechsel (s. Gesundheitsnutzen). Abb. 4: Ballaststoffe im hellen Gerstenkern 5 Ergiebig durch optimierte Stärke-Qualität Stärke ist wichtigster Bestandteil aller Getreidearten und dient der Pflanze als Kohlenhydratspeicher. Ihre Qualität wird im Wesentlichen durch die Anteile an den beiden Komponenten Amylopektin und Amylose bestimmt. Während herkömmliche Stärke zu 75 % aus dem verzweigten Amylopektin besteht, beträgt ihr Anteil in Gerstoni® Gourmet-Gerste 95 %. Amylopektin sorgt für eine hohe und äußerst stabile Wasserbindung, so dass die Wasseraufnahme von amylopektinreichen Produkten besonders hoch ist. Der Amyloseanteil ist dagegen verringert. Es tritt weniger Amylose-Stärke ins Kochwasser aus, der zart kernige Biss bleibt auch bei längeren Zubereitungs- und Standzeiten erhalten. Gerstoni® Gourmet-Gerste ist daher enorm ergiebig und eignet sich hervorragend zum Kochen. Nährwerte Proteinquelle Mit 11 g Protein je 100 g Rohprodukt gilt Gerstoni® als natürliche Proteinquelle. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente Als einziges Getreide verfügt Gerste über drei vitamin- und mineralstoffreiche Aleuronschichten, während der Mehlkörper herkömmlicher Getreidearten nur von einer Aleuronschicht umschlossen wird. Auch wenn während der Veredelung zu Gerstoni® Gourmet-Gerste ein Teil davon in die Kleie übergeht, enthält die Gourmet Gerste im Vergleich zu Vollkornprodukten anderer Getreidearten, zum Beispiel Naturreis, höhere Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen (siehe Nährwert-Tabelle). Nennenswert sind die von Natur aus hohen Anteile an Vitamin B1, B6 und Folsäure sowie Phosphor, Mangan und Kupfer. Zusätzlich ist Gerstoni® eine natürliche Quelle für Magnesium, Zink und Eisen. Reich an Ballaststoffen Auch der Ballaststoffgehalt ist im Vergleich zu Vollkornreis besonders hoch. So enthält Gerstoni® Gourmet-Gerste mit über 12 % Ballaststoffen die sechsfache Menge an Nahrungsfasern wie Naturreis (2,1 %) und im Gegensatz zu diesem einen Anteil von 38 % beta-Glucan am Gesamt-Ballaststoffgehalt. Niedrige Energiedichte Grundsätzlich unterscheiden sich die Energiegehalte (Kalorien/Brennwert) von Gerste und ungeschältem Naturreis pro 100 g nur geringfügig. Mit 321 kcal/100 g Trockengewicht liegt Gerste rund 10 % niedriger als Naturreis (351 kcal/100 g). Da Gerstoni® Gourmet-Gerste jedoch stark quillt und ein hohes Volumen bildet, reichen als Trockeneinwaage für eine Beilage 32 g, für ein Risotto-Gericht 40 bis maximal 60 g aus. Als Beilage enthält eine Verzehrportion daher nur 103 kcal. Das entspricht der Hälfte des Brennwerts einer Reisportion. 6 Nährwerte und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe von Gerstoni® im Vergleich zu Naturreis (ungeschält) Nährwertangaben pro 100 g Feuchte Brennwert Kohlenhydrate - davon Zucker Protein / Eiweiß Fett - davon ges. Fettsäuren Ballaststoffe - davon beta-Glucan Natrium Thiamin (Vitamin B1) Niacin Pyridoxin (Vitamin B6) Biotin Folsäure Phosphor Magnesium Kalium Mangan Kupfer Zink Eisen Gerstoni (roh) % der empf. Tagesmenge Naturreis (roh) % der empf. Tagesmenge 12,1 % 321 kcal/1345 kJ 63,3 g 1,72 g 11,2 g 2,1 g 0,42 g 12,5 g * 4,8 - 6,5 g * 0,005 g 0,43 mg 4,8 mg 0,56 mg 0,01 mg 0,065 mg 342 mg 114 mg 444 mg 1,44 mg 0,427 mg 2,3 mg 2,8 mg 16 % 23 % 2% 22 % 3% 2% 50 % 160 - 217 % 39 % 30 % 40 % 20 % 32 % 48 % 30 % 22 % 72 % 42 % 23 % 20 % 351 kcal/1469 kJ 77,7 g 0,30 g 7,3 g 0,6 g 0,12 g 2,1 g 0,004 g 0,06 mg 1,3 mg 0,15 mg 0,003 mg 0,011 mg 110 mg 32 mg 112 mg 0,98 mg 0,215 mg 1,44 mg 0,92 mg 18 % 29 % 15 % 1% 1% 8% 5% 8% 10 % 6% 5% 15 % 8% 5% 49 % 21 % 14 % 6% Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) und eigene Analysen (mit * gekennzeichnet). Als Naturprodukt unterliegen die Werte natürlichen Schwankungen. Die Auslobung als cholesterinsenkendes Lebensmittel ist ab 1 g beta-Glucan aus Gerste entsprechend 22 g Gerstoni (roh) in einer Verzehrportion möglich. 7 Gesundheitsnutzen Gerstoni® Gourmet-Gerste für die ballaststoffreiche Ernährung Unter dem Begriff Ballaststoffe (Nahrungsfasern) werden eine Vielzahl pflanzlicher Nahrungsbestandteile zusammengefasst, die von den Verdauungsenzymen des Magen-Darm-Traktes nicht abgebaut werden können. Sie tragen jedoch aufgrund des höheren Volumens der Nahrung zu einer frühen Sättigung bei, üben eine wichtige Funktion in der Regulation der Darmfunktion aus und wirken präventiv gegen ernährungsbedingte Erkrankungen, wie zum Beispiel des Herz-Kreislauf-Systems. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) beschreibt zudem eine vorbeugende Wirkung gegen Diabetes mellitus Typ 2 sowie bestimmte Krebsarten2. Ballaststoffe werden nach ihrem Lösungsverhalten in zwei Gruppen eingeteilt3,4: Zu den wasserlöslichen Ballaststoffen, auch Quellstoffe genannt, gehören unter anderem beta-Glucan aus Gerste sowie Pektine aus Früchten. Sie zeichnen sich durch ein hohes Quellvermögen und die Fähigkeit aus, hochviskose Lösungen und Gele zu bilden. Aufgrund ihrer guten Fermentierbarkeit (Aufschluss durch Enzyme) dienen sie den Bakterien des Dickdarms als Nahrungsquelle. Bei der Fermentation entstehen kurzkettige Fettsäuren, meist Butyrat, Acetat und Propionat. Die kurzkettigen Fettsäuren dienen verschiedenen Geweben als Energielieferanten und üben zudem auch regulatorische Funktionen im Körper aus. Wasserunlösliche Ballaststoffe, auch Füllstoffe genannt, z.B. Cellulose und Hemicellulose aus Getreide, Obst und Gemüse, werden bakteriell nur zu einem geringen Teil abgebaut. Sie dienen im Dickdarm vor allem der Wasserbindung und tragen in erster Linie zu einer geregelten Verdauung bei. Gerstoni® Gourmet-Gerste zur Deckung des Ballaststoffbedarfs: Als Richtwert für die tägliche Ballaststoff-Zufuhr für Erwachsene geben die D-A-CH Referenzwerte mindestens 30 g pro Tag an5. Tatsächlich jedoch zeigen die Daten der Nationalen Verzehrsstudie II, dass die Mehrheit der Männer und Frauen diesen Richtwert nicht erreichen6. Danach weisen Frauen eine tägliche Deckungslücke von 7 g, Männer von 5 g auf2. Neuere Meldungen gehen sogar von einer durchschnittlichen Tagesaufnahme von nur 18 g für einen Erwachsenen in Deutschland aus7. Immer mehr Menschen bevorzugen softig weiche und helle Lebensmittel. Insbesondere ältere Menschen meiden Vollkornprodukte, da sie diese schlecht vertragen, Kau- oder Schluckprobleme haben. Mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt und der hellen und weichen Beschaffenheit kann Gerstoni® Gourmet-Gerste einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des Ballaststoffbedarfes gerade bei Menschen leisten, die eine Vorliebe für helle, softig weiche Lebensmittel ohne Schalenanteile haben. So enthält bereits eine Sättigungsbeilage (32 g Trockeneinwaage) mehr als 4 g Ballaststoffe, als Pfannengericht oder Risotto kann Gerstoni® über 8 g Nahrungsfasern und damit fast ein Drittel der empfohlenen Tageszufuhr in der Mittagsmahlzeit liefern. 8 Beitrag zur Prävention und Therapie der Adipositas Daten der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) zeigen, dass eine höhere Ballaststoffzufuhr mit einem geringeren Gewichtszuwachs verbunden ist2. Ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Getreideprodukte, Gemüse und Obst, weisen in der Regel eine geringere Energiedichte auf als ballaststoffarme Produkte. Ihr hohes Volumen und die Quellfähigkeit führen zu einer stärkeren Dehnung der Magenwand, einer Verzögerung der Magenentleerung sowie einer langsameren Resorption von Nährstoffen, besonders von Kohlenhydraten. Dadurch kommt es zu einer verzögerten Insulinantwort, die sich positiv auf die Sättigung auswirkt2,8. Um Übergewicht und Adipositas zu verhindern, empfiehlt die S3-Leitlinie zur Prävention und Therapie der Adipositas, den Konsum von sehr energiereichen Lebensmitteln zu reduzieren und diese durch eine fettarme, faserreiche Kost zu ersetzen9. Aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehaltes und dem geringen Energiegehalt in einer Verzehrportion ist Gerstoni® Gourmet-Gerste daher besonders empfehlenswert zur Vorbeugung von Übergewicht. Senkung des Cholesterinspiegels Erhöhte Blutfettwerte zählen zu den Risikofaktoren für Herz-Kreislauferkrankungen. Entscheidende Faktoren sind unter anderem die Konzentrationen an LDL- und HDLCholesterin im Blutserum. Ein hoher Spiegel an Lipoproteinen niedriger Dichte (LDL) begünstigt die Entstehung von Arteriosklerose10. LDL transportieren Cholesterin aus der Leber zu den Zellen. Wird LDL-Cholesterin oxidiert, lagert es sich bevorzugt an den Wänden der Blutgefäße ab. Lipoproteine hoher Dichte (HDL) üben dagegen eine Schutzfunktion aus. Der Transporter bringt Cholesterin aus den Zellen zur Leber, wo es zu Gallensäuren abgebaut wird. Dabei mobilisiert HDL auch Cholesterin aus krankhaft veränderten Gefäßen und wirkt darüber hinaus entzündungshemmend und gefäßerweiternd11. Beta-Glucan aus Gerstoni® Gourmet-Gerste senkt den Cholesterinspiegel und trägt so dazu bei, das Herz-Kreislauf-Risiko zu senken. Aufgrund ihres hohen Quellvermögens bilden beta-Glucane im Magen-Darm-Trakt ein Gel, in welchem sie LDL-Cholesterin und Gallensäuren einschließen und so deren natürliche Ausscheidung fördern. Da Gallensäuren aus Cholesterin gebildet werden, wird in Folge vermehrt Cholesterin für ihre Neubildung verbraucht. Der Gesamt- und der LDL-Cholesterinspiegel sinken, der HDL-Spiegel bleibt konstant3. Der Effekt zeigt sich, wenn am Tag mindestens 3 g beta-Glucan aufgenommen werden. In zahlreichen wissenschaftlichen Studien konnte bei dieser Menge eine Reduzierung des Gesamt- und des LDL-Cholesterinspiegels um 7 bis 17 % bei über 95 % der Probanden mit normalem und erhöhtem Cholesterinspiegel nach einer täglichen Aufnahme von zwei bis vier Wochen erreicht werden. Eine höhere Tageszufuhr veränderte die Wirkung nicht weiter12,13,14. Schon 70 g Gerstoni® Gourmet-Gerste decken den Tagesbedarf an beta-Glucan von 3 g. Die verschiedenen Gerstoni® Produkte und ein vielfältiges Angebot an damit hergestellten Speisen machen eine Umsetzung in die Praxis sowohl in der Einzel- als 9 auch in der Gemeinschaftsverpflegung einfach. Aufgrund ihres Cholesterinspiegel senkenden Effektes eignet sich Gerstoni® Gourmet-Gerste besonders für Patienten mit erhöhten Blutfettwerten im Rahmen einer lipidsenkenden, fettmodifizierten Kost. Health Claim für den cholesterinsenkenden Effekt In Europa ist die Verwendung von gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben im Rahmen der Produktwerbung in der so genannten „Health Claim – Verordnung“ geregelt. Gesundheits- und nährwertbezogene Angaben dürfen nur dann werblich für bestimmte Produkte verwendet werden, wenn sie wissenschaftlich abgesichert und belegbar sind und nach sorgfältiger wissenschaftlicher Prüfung von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt wurden. Die Verwendung aller nicht zugelassenen bzw. noch nicht geprüften Angaben ist verboten15. Speziell für die positive Wirkung der beta-Glucane aus Gerste auf den Cholesterinspiegel genehmigte die EFSA einen Health Claim, welcher im November 2012 in Kraft trat. Für Gerstoni® Gourmet-Gerste ist nun die Aussage „beta-Glucane aus Gerste reduzieren den Cholesterinspiegel“ auf Verpackungen und in Werbematerialien ausdrücklich erlaubt. Nach der Verordnung muss mindestens 1 g beta-Glucan in einer verzehrfertigen Portion, entsprechend 22 g Gerstoni® GourmetGerste (roh), enthalten sein16. Bei der Verwendung des Claims sollten die rechtlich verbindlichen Vorgaben dazu unbedingt beachtet werden. Diese beziehen sich u.a. auf die ergänzenden Hinweise zu einem erhöhten Cholesterinwert als Risikofaktor für Herz-Kreislauferkrankungen und die wirksame Tagesdosis von 3 g beta-Glucan aus Gerste. Senkung des Blutzuckeranstiegs nach den Mahlzeiten (postprandial) – Prävention von Diabetes mellitus Typ 2 Eine ballaststoffreiche Ernährung geht häufig mit einem geringeren Körpergewicht und einem geringeren Diabetes-Risiko einher. Hier spielt beta-Glucan aus Gerste eine besondere Rolle, da lösliche Ballaststoffe die Viskosität des Nahrungsbreis in Magen und Darm erhöhen. Die Herabsetzung der Fließgeschwindigkeit des Nahrungsbreis führt zu einer Verlangsamung der Magenentleerung und damit zu einer Verzögerung der Resorption von Glucose. Es kommt zu einer Abschwächung des postprandialen Blutzuckeranstiegs und zu einer verzögerten Insulinantwort12. Eine wichtige Rolle in der Prävention von Diabetes scheinen zudem die kurzkettigen Fettsäuren zu spielen, welche bei der Fermentation von beta-Glucan und anderen löslichen Ballaststoffen im Dickdarm entstehen. In Studien wurde beobachtet, dass ihre Bildung mit einer vermehrten Synthese von GLP-1 (Glucagon-like-peptide 1) und PYY (Peptide YY) im Darm einhergeht. Diese Hormone beeinflussen die Insulinsekretion und -sensitivität und haben eine positive Wirkung auf die Appetitregulation2. Die positive Wirkung der beta-Glucane aus Gerste auf den Blutzuckerspiegel ist bislang von der EFSA nur für beta-Glucan-reiche Produkte, die 4 g beta-Glucan je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer Portion enthalten, in Form eines Health Claims 10 bestätigt16. Obwohl Studien diese Wirkung auch für Vollkornprodukte belegen, werben wir für Gerstoni® Gourmet-Gerste aus diesem Grund nicht mit dieser Aussage. Antiinflammatorische Wirkung bei Darmerkrankungen Butyrat, welche bei der Fermentation von beta-Glucan entsteht, besitzt eine entzündungshemmende (antiinflammatorische) Wirkung bei Entzündungen der Darmwand, wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa. Die Ursachen sind in den letzten Jahren vielfach erforscht worden. So vermag Butyrat die Konzentration des TumorNekrosefaktors alpha, kurz TNFα, zu senken, welches eine zentrale Bedeutung bei entzündlichen und immunologischen Reaktionen des Körpers spielt. Zudem stabilisiert die Buttersäure die epitheliale Barrierefunktion des Darms. Die erhöhte Durchlässigkeit des Darms für Krankheitserreger, gelöste Stoffe und Wasser gilt als eine Ursache für die vermehrt auftretenden Diarrhoen (Durchfall) bei entzündlichen Darmerkrankungen2,3,17. Vor diesem Hintergrund könnte eine beta-glucanreiche Ernährung bei der Therapie chronisch entzündlicher Darmkrankheiten nützlich sein. Eine spezielle Diät für Patienten mit Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa gibt es jedoch nicht. Die Kost sollte ausgewogen, verträglich und an die Beschwerden angepasst werden. Die Morbus Crohn/Colitis ulcerosa Vereinigung DCCV e.V. empfiehlt dennoch betroffenen Patienten, in der nicht akuten Phase der Erkrankung lösliche Ballaststoffe zu bevorzugen, die zu kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrat fermentiert werden können18. Hier kann die beta glucanreiche Gerstoni® Gourmet-Gerste einen wichtigen Beitrag leisten. Förderung einer geregelten Verdauung Die regelmäßige Aufnahme von Ballaststoffen fördert eine geregelte Verdauung und trägt zur Prävention der Obstipation (Verstopfung) bei. Die Zufuhr der Ballaststoffe führt zu einer stärkeren Darmperistaltik und zu einer Verkürzung der Transitzeit3. Besonders Ballaststoffe aus dem Gerstenkorn tragen hierzu bei, weshalb die EFSA einen Health Claim erlaubt16. Dieser Effekt resultiert insbesondere aus der Erhöhung der Bakterienmasse aufgrund des guten Nahrungsangebotes und den gequollenen, nicht verstoffwechselten Resten der Ballaststoffe. Reduzierung des Darmkrebs-Risikos Daten der EPIC-Studie zeigen, dass mit einer steigenden Zufuhr von Ballaststoffen das Risiko für Dickdarmkrebs sinkt. Noch ist unklar, welche molekularen Mechanismen hierfür verantwortlich sind. Labor-Untersuchungen deuten jedoch darauf hin, dass besonders Butyrat, gebildet aus den fermentierbaren beta-Glucanen, eine wichtige Rolle in der Prävention von Darmkrebs spielt. So konnte gezeigt werden, dass Butyrat gesunde Dickdarmzellen vor Entartung schützt und bei Darmkrebszellen und ihren Vorstufen den progierten Zelltod (Apoptose) auszulösen vermag. Tatsächlich ist bei Patienten mit gutartigen Darmgeschwüren (Darmadenomen) und Darmkrebs der Anteil des nachgewiesenen Butyrats stark vermindert17. 11 Unterstützung der antioxidativen Immunabwehr und weitere Gesundheitsnutzen Gerstoni® Gourmet-Gerste enthält von Natur aus hohe Mengen an Kupfer, Mangan und Zink. Diese Spurenelemente fördern die antioxidative Immunabwehr, indem sie als Radikalfänger aggressive Sauerstoffprodukte abfangen und so Körperzellen vor Schädigungen oder Zerstörung schützen5. Die EFSA hat die zellschützende Wirkung dieser Spurenelemente bei Aufnahme einer Mindestmenge bestätigt und erlaubt ausdrücklich die Verwendung des Health Claims, dass diese Spurenelemente die Zellen vor oxidativem Stress schützen16. Aufgrund der hohen Gehalte an zahlreichen weiteren Mineralstoffen und Vitaminen in Gerstoni® Gourmet-Gerste ist die Auslobung vielfältiger Claims möglich, zum Beispiel zu Magnesium - trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei - oder zu Thiamin - trägt zu einer normalen Herzfunktion bei. Insgesamt bestätigen mehr als 90 von rund 220 zugelassenen Health Claims der Europäischen Kommission aus der Liste der zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben für Gerstoni® Gourmet Gerste den großen gesundheitlichen Nutzen dieser neuen Speisegerste16. Die Vielzahl macht jedoch eine Beschränkung auf wesentliche Aussagen notwendig. 12 Sortiment Gerstoni® Gourmet-Gerste Gerstoni® Gourmet-Gerste Classic 250 g Klarsichtbeutel und 5 kg GV-Pack für Risotto, Beilagen und für Salate fertig in 20 min Gerstoni® Gourmet-Gerste Mini 250 g Klarsichtbeutel und 5 kg GV-Pack ideal als Beilage und für Salate fertig in 15 min Gerstoni® Fitness-Flocken kernig 500 g Klarsichtbeutel und 3 kg GV-Pack ideal als kerniger Genuss für Sportler und Aktive hervorragend geeignet für Müsli und zum Backen von saftigen Gerste-Broten Gerstoni® Fitness-Flocken fein 500 g Klarsichtbeutel und 3 kg GV-Pack kleine Alleskönner im Müsli und vielem mehr ideal zum Binden von Soßen, Fleischgerichten und Aufläufen 13 Zubereitung Geringe Kosten durch hohe Ergiebigkeit Als Beilage zu Fisch-, Fleisch oder Geflügelgerichten empfehlen wir 32 g Gerstoni® Classic oder Mini Trockeneinwaage für eine normale Portion. Da Gerstoni ® GourmetGerste Produkte stark quellen, ergeben sie ein großes Volumen. Bei starken Essern können bis zu 60 g Einwaage angemessen sein. Durch Cook and Chill-Verfahren wird die Ergiebigkeit noch gesteigert. Bei längeren Zubereitungs- oder Standzeiten muss die Flüssigkeitszugabe erhöht werden, so dass die Produkte zum Zeitpunkt der Ausgabe die gewünschte Konsistenz aufweisen. Als Süßspeise kann je nach gewünschter Cremigkeit zwischen 500 ml und 1 Liter Milch auf nur 90 g Gerstoni® Classic und 1 EL Zucker verwendet werden. Dann 25 bis 45 Minuten köcheln. Bei höheren Milchzugaben beim Erkalten einmal umrühren. Auch Milchgerste lässt sich gut vorgaren. Vor dem Anrichten eventuell noch einmal warme Milch einrühren oder geschlagene Sahne unterheben. Aufgrund ihrer hohen Ergiebigkeit lassen sich mühelos Hauptgerichte mit Kosten von weniger als 2 € pro Portion zubereiten. Mengenberechnung beta-Glucan Gewichte für 1 Esslöffel: Gerstoni® Classic Gerstoni® Mini Gerstoni® Fitness-Flocken kernig Gerstoni® Fitness-Flocken fein 20 g 19 g 14 g 12 g 0,9 g beta-Glucan 0,9 g beta-Glucan 0,6 g beta-Glucan 0,6 g beta-Glucan 32 g 40 g 1,5 g beta-Glucan 1,9 g beta-Glucan 40 g 60 g 1,9 g beta-Glucan 2,9 g beta-Glucan 45 g 60 g 2,1 g beta-Glucan 2,9 g beta-Glucan Als Beilage Normale Portion Große Portion Als Risotto Kleine Portion Große Portion Als Müsli Kleine Portion Große Portion 14 Gefrier-/Taustabilität Gerstoni® Classic und Mini sind ideal für Catering und Gemeinschaftsverpflegung, da sie problemlos eingefroren und aufgetaut werden können. Wer Gerstoni® GourmetGerste regelmäßig in seinen Speiseplan integrieren möchte, kann sie als gegartes Produkt mehrere Tage lang im Kühlschrank lagern. Vorgaren - Cook and Chill Gerstoni® eignet sich ideal zum Vorgaren. Kochen Sie dazu Gerstoni® nach Rezept und lagern Sie diese kühl. Zur Zubereitung dann mit Brühe auffüllen. Rezepte Grundrezepte Für den Endverbraucher (4 Personen): 125 g Gerstoni® Classic mit 1 EL Olivenöl verrühren und in 500 ml Brühe bei schwacher Hitze 20 Minuten garen. Für den Großverbraucher (Kombigarer 10 Personen): 400 g Gerstoni® Classic mit 50 ml Olivenöl vermengen, in einem GN-Behälter (GastroNorm-Behälter) mit 1,5 l Brühe abgedeckt bei 150 °C 25 - 30 Minuten garen. Durch das einzigartige Vorgar-Verfahren sind Gerstoni® Classic und Mini ohne vorheriges Einweichen in nur 15 bis 20 Minuten verzehrfertig. 15 Fit & Schlank Rezeptideen diese und weitere Rezepte auf http://www.dieckmann-cereals.de/Rezepte Frühstück Fitness-Müsli mit Früchten 270 kcal, 8 g BS, 2 g beta-Glucan Kerniges Müsli 350 kcal, 8 g BS, 2 g beta-Glucan Salate & Snacks Bunter Gerstoni-Salat mit Lachs 340 kcal, 6 g BS, 2 g beta-Glucan Gerstoni-Wrap mit Lachs 794 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan Gerstoni-Schafskäse Salat 200 kcal, 7 g BS, 2 g beta-Glucan 16 Hauptgerichte Steinpilz-Risotto mit Kalbsrücken 525 kcal, 10 g BS, 2 g beta-Glucan Gemüse Quiche mit Lachs 451 kcal, 6 g BS, 1 g beta-Glucan Gerstoni-Risotto mit Spargel 316 kcal, 6 g BS, 2 g beta-Glucan Mit Gerstoni gefülltes Schweinefilet 433 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan Paprika-Risotto mit Zucchini 524 kcal, 11 g BS, 2 g beta-Glucan Hackfleisch-Bratlinge 366 kcal, 6 g BS, 1 g beta-Glucan Desserts Feine Milchgerste mit Himbeeren 184 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan Süßer Pfannkuchen 526 kcal, 5 g BS, 2 g beta-Glucan Feine Milchgerste mit Erdbeeren 184 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan 17 FAQ - häufig gestellte Fragen Enthält Gerstoni® Gourmet-Gerste GVO? Nein. Wir veredeln ausschließlich nach klassischen Methoden. Gibt es Gerstoni® Gourmet-Gerste auch in Bio-Qualität? Bislang bieten wir Gourmet-Gerste aus konventionellem Anbau an. Bei Bedarf an BioWare wenden Sie sich bitte direkt an uns unter [email protected]. Wie unterscheidet sich Gerstoni® von üblichen Graupen? Übliche Graupen werden aus Brau- oder Futtergersten hergestellt. Die verwendeten Gerstensorten werden seit über 120 Jahren für diese Verwendungszwecke gezüchtet. Daher sind Farbe, Geschmack und Kocheigenschaften bei der Züchtung keine Auswahlkriterien. Dazu sollen Brau- und Futtergersten möglichst geringe Ballaststoffgehalte aufweisen, da sie den Brauprozess behindern und die Aufnahme der Nährstoffe (Gewichtszunahme bei Tieren) verlangsamen. Nur wir Menschen wollen mit der Nahrung möglichst viele Ballaststoffe aufnehmen. Optimierte Inhaltsstoffe durch natürliche Veredlung, verbesserte Kocheigenschaften und kurze Garzeiten machen Gerstoni® für die menschliche Ernährung besonders wertvoll. Senken auch übliche Graupen den Cholesterinwert im Blut? Auch übliche Gerstengraupen können den Cholesterinspiegel im Blut senken. Allerdings müssen deutlich größere Mengen davon täglich zugeführt werden, da die betaGlucangehalte der sonst als Braugerste genutzten Sorten um 58 % bis 70 % unter den Werten von Gerstoni® Gourmet-Gerste liegen, denn beta-Glucane behindern den Brauprozess. 18 Kontakt Für Anregungen und Fragen wenden Sie sich gern direkt an uns. Wir freuen uns auf einen regen Erfahrungsaustausch mit Ihnen. Dieckmann Cereals GmbH Koverden 1 31737 Rinteln Tel.: Fax: 05152 / 699 71-0 05152 / 699 71-29 [email protected] www.dieckmann-cereals.de 19 Literatur 1. Lieberei L, Reisdorf C, Franke W. Nutzpflanzenkunde. (7. Auflage) Stuttgart: Thieme, 2007: 75-76 2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. Ballaststoffe neu betrachtet. DGEinfo 2013; 08: 114-118 3. Schulze-Lohmann P. Ballaststoffe. Grundlagen – präventives Potenzial – Empfehlungen für die Lebensmittelausweis. Ernährungs Umschau 2012; 7: 408 – 407 4. Biesalski H-K. Ballaststoffe. In: Biesalski H-K, Fürst P, Kasper H et al, eds. Ernährungsmedizin. (3. Auflage) Stuttgart: Thieme, 1999: 69-72 5. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. , Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE), eds. D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. (1. Auflage, 5., korrigierter Nachdruck) Neustadt an der Weinstraße: Neuer Umschau Buchverlag, 2013 6. Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, ed. Ergebnisbericht Teil 2. Nationale Verzehrsstudie II. Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen. Karlsruhe 2008 [Online im Internet]. URL: http://www.mri.bund.de/fileadmin/Institute/EV/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf [Stand: 14.07.2014, 21.26 h]. 7. Gukelberger-Felix G. Pflanzenfasern: Die wichtigsten Fakten zu Ballaststoffen. Hamburg 2014 [Online im Internet]. URL: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/was-sind-ballaststoffe-undwie-viel-sollte-man-von-ihnen-essen-a-974757.html [Stand: 14.07.2014, 21.51 h]. 8. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. Evidenzbasierte Leitlinie: Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Bonn: DGE; 2011 [Online im Internet]. URL: http://www.dge.de/pdf/ws/ll-kh/00-Inhalt-DGE-Leitlinie-KH.pdf [Stand: 14.07.2014, 22.18 h]. 9. Deutsche Adipositas Gesellschaft (DAG) e.V., Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG), Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) e.V. S3-Leitlinie: Interdisziplinäre Leitlinie der Qualität S3 zur „Prävention und Therapie der Adipositas“. Martinsried: DAG, DDG, DGE, DGEM; 2014. (2. Auflage, 1. Aktualisierung, 2011-2014) [Online im Internet]. URL: http://www.awmf.org/uploads/tx_szleitlinien/050001l_S3_Adipositas_Pr%C3%A4vention_Therapie_2014-06.pdf [Stand: 15.07.2014, 8.43 h] 10. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. Evidenzbasierte Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Bonn: DGE; 2006 [Online im Internet]. URL: http://www.dge.de/pdf/ws/ll-fett/Inhalt-DGE-Leitlinie-Fett-11-2006.pdf [Stand: 15.07.2014, 8.51 h]. 11. Wahrburg U, Assmann G. Arteriosklerose und koronare Herzkrankheit. In: Biesalski H-K, Fürst P, Kasper H et al, eds. Ernährungsmedizin. (3. Auflage) Stuttgart: Thieme, 1999: 391-396 12. European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to beta-glucans from oats and barley and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1236, 1299), increase in satiety leading to a reduction in energy intake (ID 851, 852), reduction of post-pandrial glycaemic responses (ID 821, 824), and "digestiv function" (ID 850) pursuant to Article 13 (1) of Regulation (EC) No. 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9 (6): 2207 [Online im Internet]. URL: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2207.pdf [Stand: 15.07.2014, 9.27 h]. 20 13. European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantia of a health claim related to barley beta-glucans and lowering of blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9 (12): 2470 [Online im Internet]. URL: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2470.pdf [Stand: 15.07.2014, 9.26 h]. 14. European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantia of a health claim related to barley beta-glucans and lowering of blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011;9 (12): 2471 [Online im Internet]. URL: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2471.pdf [Stand: 15.07.2014, 9.28 h]. 15. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel (Health Claims). Braunschweig 2014 [Online im Internet]. URL: http://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/01_HealthClaims/lm_heal thClaims_node.html [Stand: 15.07.2014, 9.41 h]. 16. Die europäische Kommission. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern. Amtsblatt der Europäischen Union 2012; L 136/1 [Online im Internet]. URL: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:136:0001:0040:DE:PDF [Stand: 15.07.2014, 9.28 h]. 17. Schwiertz A. Morbus-Crohn: Die Rolle der Darmbakterien. UGB-Forum spezial Ernährungstherapie 2013: 40-42 18. Deutsche Morbus Crohn/Colitis ulcerosa Vereinigung DCCV e.V. Ernährung bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen. Berlin 2014 [Online im Internet]. URL: http://www.dccv.de/crohncolitis/therapie-behandlung/ernaehrung [Stand: 15.07.2014, 10.49 h]. 21
