Praxisleitfaden für VerpflegerInnen
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Wiener Netzwerk Kindergartenverpflegung „WiNKi“ Praxisleitfaden für Caterer, Selbstkocher und Tagesmütter und -väter Ein Handbuch mit Informationen zur Kinderernährung Inhaltsverzeichnis Einleitung:................................................................................................................................................ 3 Grundlagen .............................................................................................................................................. 4 Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen ................................ 8 Der Speiseplan ......................................................................................................................................... 8 Die optimale Lebensmittelauswahl ....................................................................................................... 11 BEISPIEL FÜR EIN SPEISEPLANSCHEMA NACH DEN SPEISENFREQUENZEN: ........................................................ 14 Beispielrezepturen: ............................................................................................................................... 14 Erdäpfelpizza mit Zucchini, Karotten, Tomaten .................................................................................... 15 Gemüselasagne ..................................................................................................................................... 16 Gemüselaibchen der Saison .................................................................................................................. 17 Rote Linsen-Maissalat ........................................................................................................................... 17 Fisch-Curry mit Reis ............................................................................................................................... 18 Spinatnockerln mit Frischkäsesauce und Karottenstiften..................................................................... 19 Zimtknödel mit Pfirsichkompott............................................................................................................ 20 Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung von Kindern ........................................................................... 21 Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System .................................................. 21 Qualitätsrichtlinien für Großküchen mit zertifiziertem Qualitätsmanagement-System....................... 24 Qualitätsrichtlinien für Selbstversorger und mittlere Küchen .............................................................. 25 Qualitätsrichtlinien für kleine Küchen, SelbstversorgerInnen und Tagesmütter/-väter....................... 28 Nachhaltigkeit........................................................................................................................................ 32 Siegel/ Kennzeichnung .......................................................................................................................... 36 Ein paar Sätze zur Kinderernährung ...................................................................................................... 43 Das Murphy`sche Gesetz der Kinderernährung: ................................................................................... 43 Gesund oder ungesund ......................................................................................................................... 43 Die Vorbildwirkung ................................................................................................................................ 44 Vom ausgewogenen Geschmack........................................................................................................... 45 Von Kindern, die zu wenig trinken ........................................................................................................ 46 Kinder essen kein Gemüse .................................................................................................................... 46 Die 6-5-4-3-2-1- Regel ........................................................................................................................... 46 Die „richtige“ Portionsgröße ................................................................................................................. 47 Was du dir nimmst wird aufgegessen ................................................................................................... 48 Kinderlebensmittel ................................................................................................................................ 49 Allen Leuten recht getan... .................................................................................................................... 52 Bitte zu Tisch ......................................................................................................................................... 53 erstellt von: 2 Einleitung: Im Rahmen des WiNKi Projekts (www.winki.at) wird nicht nur bei den Kindern im Kindergarten angesetzt, sondern ebenfalls bei der Mittagsverpflegung im Kindergarten, in der Kindergruppe oder auch bei der Betreuung durch Tagesmütter und -väter. Dieser Praxisleitfaden richtet sich nicht nur an „große Verpfleger“ in der Kindergartenernährung, sondern auch gezielt an mittlere und kleine Betriebe sowie an Selbstversorger und Tagesmütter bzw. -väter. „Die gesündere Wahl beim Essen zur leichteren Entscheidung zu machen“, das ist das aktuelle Ziel der österreichischen Vorsorgestrategie. Insgesamt zehn Millionen Euro stellt die Bundesgesundheitsagentur bis Ende 2013 für gezielte und nachhaltige Vorsorgemaßnahmen bereit. In Wien unterstützt die Wiener Gesundheitsförderung damit die Optimierung der Verpflegung von Kindern in Kinderbetreuungseinrichtungen. Die gesetzten Maßnahmen sollen dazu beitragen, eine Umkehr bzw. zumindest ein Stoppen des auch in Österreich erkennbaren Trends zur Zunahme von Übergewicht und Adipositas, insbesondere bei Kindern und Jugendlichen, zu erreichen. Daher steht eine bedarfsgerechte Ernährung schon im Kindergartenalter im Vordergrund. Essen soll gut schmecken, zur Gesundheit beitragen Spaß machen und erlebnisorientiert vermittelt werden, um die Sinne zu prägen. Daher ist ein vielfältiges Angebot von Anfang an wichtig und wirkt unterstützend. erstellt von: 3 Grundlagen Die wesentlichen Grundlagen zur Mittagsverpflegung von Kindern orientieren sich an folgenden Kriterien: 1. DACH-REFERENZWERTE FÜR DIE NÄHRSTOFFZUFUHR 2012 In Österreich, Deutschland und der Schweiz gelten einheitliche Werte für die Nährstoffzufuhr. Diese bilden die wissenschaftliche Grundlage der Nährwertempfehlungen, Richt- und Schätzwerte, Empfehlungen zu Portionsgrößen und Mengenverhältnissen. 2. ÖSTERREICHISCHE ERNÄHRUNGSPYRAMIDE Im Rahmen des NAP.e (Nationaler Aktionsplan Ernährung) wurde mit der Ernährungspyramide eine bedarfsgerechte Empfehlung für alle Zielgruppen ausgearbeitet. Abb. 1: Die österreichische Ernährungspyramide, BMG Die dazugehörigen Mengen gestalten sich wie folgt: Abb. 2: Quelle: BMG Menge Getreideprodukte und Erdäpfel bei Kindern erstellt von: 4 Kinder können ohne weiteres auch 5 Portionen an Getreideprodukten und Erdäpfeln (Reis, Nudeln etc.) konsumieren. Das ist zu jeder Mahlzeit eine Portion. Menge Alkoholfreie Getränke bei Kindern 1 bis unter 4 Jahre 820 ml/Tag 4 bis unter 7 Jahre 940 ml/Tag Tab. 1, Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Aus der Darstellung wird ersichtlich, dass die Ernährung zum großen Teil aus pflanzlichen Lebensmitteln gedeckt werden soll. Bei Getreideprodukten soll bevorzugt Vollkorn verwendet werden. Auch eine ausreichende Versorgung mit fettarmer Milch und fettarmen Milchprodukten (3-mal täglich) ist wichtig. Weiters werden maximal 3 Mal pro Woche Fleisch und Wurst empfohlen sowie 1 Mal pro Woche Fisch. Als Getränke werden Wasser, Mineralwasser und ungesüßte Früchte- oder Kräutertees empfohlen. 3. OPTIMIERTE MISCHKOST OPTIMIX® Die Portionsgrößen orientieren sich an den Angaben der optimierten Mischkost, OptimiX®, des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund. Die optimierte Mischkost „OptimiX®“ basiert auf den Empfehlungen des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund (www.fke-do.de) aufbauend auf der DONALD Studie (DOrtmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study). Optimix® wurde Anfang der 1990er Jahre entwickelt und seitdem immer wieder an die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Kinderernährung angepasst. Die optimierte Mischkost ist kein Diätplan, sondern bietet einen Rahmen, innerhalb dessen eine gesunde Ernährung im Alltag umgesetzt werden kann. Die Freude am Essen sollte dabei immer im Vordergrund stehen. Die Inhalte der optimierten Mischkost stellen die Basis der praktischen Umsetzungen der Empfehlungen in Österreich und Deutschland dar. erstellt von: 5 Abb. 3: Quelle: Alexy, U, Clausen K, Kersting M. Ernährungs Umschau 2008; 55(3): 168-177 Altersgemäße Lebensmittelverzehrsmengen in der optimierten Mischkost pro Tag Alter (Jahre) 2-3 4-6 7-9 Gesamtenergie/Tag 950 1250 1600 kcal/Tag Empfohlene Lebensmittel (≥ 90% der Gesamtenergie) Getränke ml/Tag 700 800 900 Gemüse g/Tag 150 200 220 Obst g/Tag 150 200 220 Kartoffeln (Nudeln, 120 150 180 120 150 180 330 350 400 Fleisch, Wurst g/Tag 35 40 50 Eier Stück/Woche 1-2 2 2 Fisch g/Woche 35 50 75 Öl, Margarine, Butter 20 25 30 125 160 Reis o.ä., gekocht) Brot, Getreideflocken g/Tag Milch und Milchprodukte ml(g)/Tag g/Tag Geduldete Lebensmittel (≤ 10 % Gesamtenergie) max. Energiemenge 95 kcal/Tag Tab. 2: Quelle: Alexy, U, pädiatrische Ernährungsmedizin S. 118, 2012 erstellt von: 6 Zusatzkriterien für die Auswahl bei OptimiX® Hier ist erwähnenswert, dass besonders Rapsöl zur Deckung des Omega-3-Fettsäurebedarfs und zur Verringerung einer Aufnahme an Omega-6-Fettsäuren eingesetzt werden soll. Gleichzeitig wird dadurch das empfohlen Verhältnis dieser essentiellen Fettsäuren verbessert. Abb. 5: Quelle: Alexy, U, Clausen K, Kersting M. Ernährungs Umschau 2008; 55(3): 168-177 4. QUALITÄTSSTANDARDS DER DGE FÜR DIE VERPFLEGUNG IN TAGESEINRICHTUNGEN FÜR KINDER 3. Auflage 2011, http://www.fitkid-aktion.de/qualitaetsstandard.html erstellt von: 7 Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen Auf die tägliche Verzehrsmenge zu Mittag umgelegt bedeutet dies: Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen für die Mittagsverpflegung in 5 Tagen: Alter 1 – 3 Jahre 4 – 6 Jahre Lebensmittelgruppe Menge in g pro 5 Tage Menge in g pro 5 Tage Getränke 600 1000 Kartoffeln, Reis, Nudeln 400-500 480-600 Gemüse, Salat, Rohkost 400 500 Fleisch 80-100 100-120 Fisch 50 60 Fette zum Braten, Kochen und 25 30 Obst 100 150 Milchprodukte (falls nicht bei 150 200 20 30 (gegart) für Salat der Jause verwendet) Käse (max. 50% F.i.T. Tab. 3: Quelle: Österreichische Gesellschaft für Ernährung 2012 Der Speiseplan Die einfachste Art einen Speiseplan zu gestalten ist die Speisenfrequenz zu beachten. Speisenfrequenzen eines 4-Wochen-Speiseplanes Speise Häufigkeit pro Beispiel 20 Tage Fleischgericht* mit Gemüse- und max. 4-mal Hendlbrust natur mit Naturreis und Stärkekomponente Erdäpfel-, Nudel- oder gedünsteten Karotten 4-mal Lasagne, Gemüse-Reisauflauf, Reisgericht und eventuell einer Fleischknödel mit Gemüsebeilage, Fleischkomponente* Reisfleisch mit Salat erstellt von: 8 Vegetarisches Gericht mit mind. 4-mal Stärkekomponente Fischgericht mit Gemüse und keine Süßspeise, Polentanockerln mit Gemüsesugo, Nudelauflauf mind. 2-mal Stärkekomponente Seelachs natur mit Gemüsebeilage und Kartoffelsalat/Salzkartoffeln, Kabeljau gebacken mit Blattsalat/Rohkostsalat und Reis Süßes Gericht mit max. 4-mal Vollkornkaiserschmarren mit ungesüßtem Stärkekomponente und Obst Kompott/Röster/Fruchtmus, Obstknödel und/oder Milch aus Stückobst, Mohnnudeln mit Röster, Milchreis mit Beerenmix wenn kein Fischgericht in der 2-mal Woche angeboten wird kann alternativ angeboten werden: Gericht mit Ei und Kartoffeln Hülsenfruchtgericht oder Fleischgericht Tab. 4: erstellt mit der ÖGE nach den ÖGE Kriterien für die Erstellung eines ausgewogenen Wochenspeiseplans für Kindergärten und Kindertageseinrichtungen 2012 * Fleischgerichte und Gerichte mit einer Fleischkomponente können zu Gunsten vegetarischer, nicht süßer Gerichte, reduziert werden. Adaptiert auf einen 5-Tage Speiseplan: Speise Häufigkeit pro Beispiel 5 Tage Fleischgericht* mit Gemüse- und max. 1-mal Hendlbrust natur mit Naturreis und Stärkekomponente Erdäpfel-, Nudel- oder gedünsteten Karotten 1-mal Lasagne, Gemüse-Reisauflauf, Reisgericht und eventuell einer Fleischknödel mit Gemüsebeilage, Fleischkomponente* Reisfleisch mit Salat Vegetarisches Gericht mit mind. 1-mal Stärkekomponente Fischgericht mit Gemüse und keine Süßspeise, Polentanockerln mit Gemüsesugo, Nudelauflauf mind. 14-tägig Stärkekomponente Seelachs natur mit Gemüsebeilage und Kartoffelsalat/Salzkartoffeln, Kabeljau gebacken mit Blattsalat/Rohkostsalat und Reis Süßes Gericht mit max. 1-mal Vollkornkaiserschmarren mit ungesüßtem Stärkekomponente und Obst Kompott/Röster/Fruchtmus, Obstknödel und/oder Milch aus Stückobst, Mohnnudeln mit Röster, Milchreis mit Beerenmix erstellt von: 9 wenn kein Fischgericht in der max. 1 mal Woche angeboten wird kann (abwechselnd alternativ angeboten werden: mit Fisch, falls Gericht mit Ei und Kartoffeln dieser nur 14 Hülsenfruchtgericht tägig gegeben oder Fleischgericht wird) Tab. 5 * Fleischgerichte und Gerichte mit einer Fleischkomponente können zu Gunsten vegetarischer, nicht süßer Gerichte, reduziert werden. Checkliste zur einfachen Selbstkontrolle eines 4 Wochen-Speiseplanes = 20 Verpflegungstage: Lebensmittelgruppe erfüllt Fleischgericht mit Gemüse- und Stärkekomponente max. 4 bis 5-mal (1-mal kann es alternativ zum Fischgericht gegeben werden) Erdäpfel-, Nudel- oder Reisgericht und eventuell einer Fleischkomponente max. 4 bis 5-mal (1-mal kann es alternativ zum Fischgericht gegeben werden) Vegetarisches Gericht mit Stärkekomponente mind. 4-mal Fischgericht mit Gemüse und Stärkekomponente 2-mal Süßes Gericht mit Stärkekomponente und Obst und/oder Milch 4-mal wenn kein Fischgericht in der Woche angeboten wird Alternativgericht: Gericht mit Ei und Kartoffeln Hülsenfruchtgericht oder Fleischgericht 2-mal Fette und Öle Rapsöl als Standardöl Tab. 6 erstellt von: 10 nicht erfüllt Die optimale Lebensmittelauswahl Gemüse, Salat, Rohkost und Obst: Es sollte Produkten aus der Region, im speziellen Bioprodukten aus der Region, der Vorzug gegeben werden. Es sollte aber nicht nur auf die Herkunft der Produkte sondern auch auf die Saisonalität geachtet werden. Saisonkalender: Abb. 6 erstellt von: 11 Es kann außerhalb der Saison (speziell im Winter und zeitigen Frühjahr) auch auf ungesüßte Tiefkühlprodukte bei Obst und naturbelassene tiefgekühlte Gemüse zurückgegriffen werden. Salat sollte nicht ausschließlich aus Blattsalaten, ins besondere Bummerlsalat (Eisbergsalat), bestehen. Hier ist auf ausreichende Abwechslung zu achten. Maissalat, Paprikasalate, Bohnensalat, Karottensalat, Krautsalat, Gurkensalat etc. sind einzuplanen. Oft essen Kinder aufgrund der Marinade den Salat nicht. Daher wäre es sinnvoll, gerade bei Blattsalaten, die Marinade extra als Beigabe zum selbst nehmen anzubieten. Milchprodukte: es sollten bevorzugt fettarme oder Halbfettprodukte verwendet werden. Es ist darauf zu achten keine Käseimitate (Analogkäse) zu verwenden. Auch hier sollte regionalen Produkten der Vorzug gegeben werden. Fette und Öle: zusätzlich zum Rapsöl können auch hochwertige Öle wie z.B. Walnuss, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl (aus biologischer Landwirtschaft und somit gentechnikfrei) für die kalte Küche verwendet werden. Fleisch, Wurst, Fisch und Eier: Bei Fleisch und Wurstwaren sollten fettärmere Varianten gewählt werden. Auch hier sollte regionalen Produkten der Vorzug gegeben werden. Fische sollten nicht aus überfischten Beständen kommen, am besten Produkte mit dem MSC-Zeichen verwenden (Marine Stuartship Council). Dieses Siegel kennzeichnet Fische und Fischprodukte: • deren Fanggebiete nicht überfischt sind • deren Fanggebiete sich nachweislich erholt haben • deren Fischerei das Ökosystem nicht beeinträchtigt • die nach nationalen und internationalen Gesetzen gefangen werden Auch bei Fischen aus Aquakultur ist auf die Transportwege und Haltungsformen zu achten. Bei Süßwasserfischen bevorzugt heimische Fische verwenden. Eier am besten aus biologischer Landwirtschaft verwenden. erstellt von: 12 Informationen zur WiNKi-Auslobung auf dem Speiseplan bzw. zur Vorbereitung auf das ÖGE-Siegel zur lebensmitteloptimierten Speisenauswahl sowie zur nährstoffoptimierten Speisenqualität finden Sie im Leitfaden für Caterer von Kindern im Kindergartenalter zur Erreichung des ÖGE-Siegels zur nährstoffoptimierten Speisenqualität über die WiNKi-Auslobung. Diesen Leitfaden finden Sie auf der Website www.winki.at bzw. im gedruckten Ordner für VerpflegerInnen. Informationen auf: www.winki.at bzw. unter: Wiener Gesundheitsförderung – WiG Mag.a Judith Blachfelner Gesundheitsreferentin Team Gesunde Stadt – Gesunde Regionen 1200 Wien Treustraße 35 – 43, Stiege 6/1. Stock Tel.: +43-1-4000 76957 [email protected] www.winki.at Arbeitsgemeinschaft moderne Ernährung AGME Manfred Ronge Dipl.oec.troph. Britta Macho Ronge & Partner KG ernährung e³ 2500 Baden, 1220 Wien Erzherzog Rainer Ring 14/Top8 Marderweg 2/4 Tel.: +43-2252-254990-0, Fax: DW 15 Tel.: +43-0699 11920991 [email protected] [email protected] www.agme.at www.agme.at Fragen zum ÖGE-Gütesiegel Mag.a Alexandra Hofer Österreichische Gesellschaft für Ernährung Austrian Nutrition Society C/O AGES Bürotrakt WH Spargelfeldstraße 191 1220 Wien Tel: +43/1/714 71 93 Fax: +43/1/7186146 [email protected] www.oege.at erstellt von: 13 BEISPIEL FÜR EIN SPEISEPLANSCHEMA NACH DEN SPEISENFREQUENZEN: Woche 1 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag gebratene Erdäpfelpizza mit (Vollkorn)Teig- (Vollkorn)kaiser gebackenes Putenbrustfilets mit Zucchini, Karotten, waren mit schmarren mit Seelachsfilet mit buntem Gemüsereis Tomaten Sauce Apfelkompott Petersilerdäpfeln (rote Bohnen, Mais, bolognese und Erbsen) Woche 2 Woche 3 und Paprika- Salat Blattsalaten faschierte Laibchen Gemüselasagne Erbsenragout Milchreis mit Omelett mit aus Rindfleisch mit mit Chinakohlsalat mit Rindfleisch- Beerenmix Kräutererdäpfeln Fisolen und stückchen und Erdäpfelpüree Salzerdäpfeln und Karottensalat Paprikahenderl mit Gemüselaibchen mit Reisfleisch mit Zimtknödel Fischcurry in einer Nockerln und Salzerdäpfeln und Blattsalaten mit Joghurt- gelben Karotten rote Linsen-Maissalat Pfirsichkompott Gemüsesauce (Karotten, Lauch, Broccoli) mit Reis Woche 4 Schweinskarree mit Spinatspätzle mit Kürbisrisotto mit Grießkoch mit Erdäpfeln mit Saft, Frischkäsesauce und Putenschinken- Marillenröster Kräutertopfen und Kräutererdäpfeln Karottenstiften streifen und rote Rüben Salat Blattsalat und ErbsenKarottengemüse natur Tab. 7 Beispielrezepturen: Diese Rezepte sind geeignet für Selbstversorger, für Großküchen müssen die Rezepturen an die Gegebenheiten angepasst werden. Selbstverständlich können alle Getreideprodukte auch in der Vollkornvariante verwendet werden. erstellt von: 14 Erdäpfelpizza mit Zucchini, Karotten, Tomaten Menge für 1 Backblech 1 kg Erdäpfeln 1 Prise Salz 1 EL Kräuter der Saison, gehackt ev. Knoblauch 1 Ei 1 EL Sauerrahm Belag: 6 Tomaten Salz ½ TL Oregano 3 Zucchini 4 Karotten 2 EL Rapsöl 1 Packung Mozarella (125 g) Fett für das Blech Erdäpfeln waschen, mit der Schale kochen, schälen und grob raspeln, mit Salz, Kräutern und ev. mit Knoblauch würzen. Die Masse mit dem Ei und Sauerrahm vermengen und auf dem Blech verteilen. Bei 200°C im nicht vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen, klein schneiden und mit Salz und Oregano pürieren. Die Zucchini waschen, die Karotten schälen und beides in feine Streifen schneiden (am besten mit einem Kartoffelschäler). Das Gemüse dann kurz bin Rapsöl anbraten. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Die Tomatensauce auf der Erdäpfelpizza verteilen, mit dem Gemüse belegen, den Mozzarella darauf verteilen und weitere 5 Minuten backen. erstellt von: 15 Gemüselasagne Menge für 1 Auflaufform à 20 x 30 cm 1 TL Rapsöl 3 EL Mehl ½ l Milch 1 kleiner Zeller 4 Karotten ½ Stange Lauch 6 Tomaten 2 EL Rapsöl Salz Oregano 2 EL Parmesan, gerieben 1 Packung Lasagneblätter Etwas Rapsöl und Semmelbrösel für die Form Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, das Mehl zufügen und kurz anrösten, unter Rühren nach und nach die kalte Milch dazu geben (Bechamelsauce), das Ganze auf kleiner Flamme unter mehrmaligem Umrühren köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Zeller und die Karotten schälen und grob raspeln, den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und die Tomaten pürieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse anrösten, mit der Tomatensauce aufgießen und mit Salz und Oregano würzen. Parmesan unter die Bechamelsauce rühren. Die Auflaufform befetten und bebröseln, dann zuerst etwas Bechamelsauce hineingeben und verteilen, dann Lasagneblätter darauf legen, etwas Gemüsesauce darüber geben und Schichtweise fortfahren, den Abschluss bildet die Bechamelsauce. Bei 200°C im nicht vorgeheizten Backrohr 40 Minuten backen, ev. mit Alufolie bedecken. erstellt von: 16 Gemüselaibchen der Saison Menge für 8 bis 10 Handteller - große Laibchen 600 g Karfiol oder Broccoli 1 Ei 100 g Semmelbrösel 3 EL Kräuter der Saison, gehackt 1 Prise Salz Muskat 100 g Semmelbrösel zum Wälzen Rapsöl zum Braten Karfiol in wenig Wasser garen, das Wasser abgießen und den Karfiol pürieren. Alle Zutaten zufügen und zu einer Masse vermengen. Mindestens 15 Minuten quellen lassen. Die Masse ist eher weich. Wenn Sie die Laibchen fester möchten, mengen Sie noch etwas mehr Semmelbrösel darunter oder geben Sie ein paar Haferflocken dazu, lassen Sie den Teig noch etwas quellen. Die Laibchen formen und in den Bröseln wälzen. Das Rapsöl erhitzen und die Laibchen langsam von jeder Seite 5 Minuten braten. Dazu passen Salzerdäpfel und rote Linsen- Maissalat Rote Linsen-Maissalat Menge für 10 Kinder 300 g rote Linsen 1 Bund Petersilie 2 Dosen Mais, abgetropft Salz 3 EL Rapsöl 2 EL Essig, mild oder Zitronensaft Die Linsen waschen und mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen und 10 Minuten leicht kochen lassen. Wenn die Linsen noch etwas bissfest sind, sind sie fertig. Das restliche Wasser abgießen und die Linsen auskühlen lassen. Petersilie erstellt von: 17 waschen und die Blätter fein hacken, mit Mais, Salz, Rapsöl und Essig unter die Linsen geben. Variante: Sie können den Salat auch je nach Geschmack der Kinder mit etwas Curry und Koriander statt Petersilie würzen. Fisch-Curry mit Reis Menge für 10 Kinder 400 g Fischfilet (z. B. Lachs, Kabeljau, Zander, Dorsch, ev. TK) 4 Karotten ½ Stange Lauch 500 g Broccoliröschen (ev. TK) 1 Stück Ingwer, ca. 4 cm 2 Knoblauchzehen 1 TL Garam Masala ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen ½ TL Kurkuma ½ TL Chili, gemahlen 2 EL Erdnussöl 250 g Naturjoghurt 250 ml Wasser Salz Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden. Karotten putzen, Lauch waschen, Broccoliröschen putzen und waschen, Die Karotten raspeln, den Lauch schneiden und die Broccoliröschen zerkleinern. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch mit den Gewürzen vermengen und in Erdnussöl kurz anschwitzen, das Joghurt untermengen und bei starker Hitze unter Rühren eindicken lassen, mit dem Wasser aufgießen, aufkochen, den Fisch und das Gemüse dazu geben, salzen und zugedeckt 10 Minuten eher ziehen lassen. Falls das Gemüse weicher sein soll, geben Sie es 5 Minuten vor dem Fisch dazu. Dazu passend: Reis erstellt von: 18 Spinatnockerln mit Frischkäsesauce und Karottenstiften Menge für 10 Kinder Spinatnockerln 2 Packungen Spinat (tiefgekühlt, passiert, 450g) 500 g Weizenmehl 4 Eier 1 Prise Salz Muskat Den Spinat auftauen und in den Spinat die Eier, das Mehl und die Gewürze einrühren. Der Teig für die Nockerln gehört sofort verarbeitet, er darf nicht rasten! Mit einem Spätzlehobel oder einem Sieb mit großen Löchern die Nockerln in kochendes Wasser streichen. Sobald die Nockerln an der Oberfläche schwimmen abseihen. Frischkäsesauce mit Karottenstreifen 1 Zwiebel 5 Karotten 2 EL Rapsöl 100 ml Gemüsesuppe 1 Packung Frischkäse (200g natur oder Kräuter) Salz Pfeffer Die Zwiebel putzen und fein hacken, die Karotten schälen und grob raspeln, das Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln und Karotten anrösten, mit Gemüsesuppe ablöschen. Den Frischkäse in der auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte Ihnen die Sauce zu dünn sein, dicken Sie diese mit etwas Mehl an. erstellt von: 19 Zimtknödel mit Pfirsichkompott lässt sich gut vorbereiten Menge für 10 bis 12 Stück 120 g Grieß 120 g Semmelbrösel 3/8 l Milch 2 EL Butter (oder Margarine) 1 Prise Salz ½ TL Zimt 3 Eier Milch mit Butter (oder Margarine) und Gewürzen aufkochen und den Grieß einrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten abkühlen. Den Grieß danach mit einer Gabel durch Rühren auflockern, Semmelbrösel und Eier unterrühren und die Masse 30 Minuten rasten lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes Wasser einlegen. Die Hitze drosseln und die Knödel 10 Minuten garziehen lassen. Dazu passend: Pfirsichkompott ohne Zucker Tipp: unter Links und Bücher finden Sie weitere Speisepläne und Rezepte zur Kinderernährung erstellt von: 20 Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung von Kindern Ein gutes Qualitätsmanagement gewährleistet eine qualitative und sichere Abwicklung in der Kindergartenverpflegung. Diese Qualitätsrichtlinien sind Voraussetzung für die Nutzung des WiNKi-Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Im Folgenden finden Sie für die unterschiedlichen VerpflegerInnen die geltenden Qualitätsrichtlinien. Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die Struktur und die Zuständigkeiten sind in einem Organigramm mit einfacher Erklärung (siehe Anhang) beschrieben. Es wird sichergestellt, dass im Rahmen der Verpflegung eine Person für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird die Telefonnummer einer Ansprechperson und einer Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 2. Warenwirtschaft 2.1. Selbstständiger Einkauf Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi-Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d. h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung erstellt von: 21 - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr. 2.2. Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und zugestellt wird: - Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll des Kühlfahrzeuges) - Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit (siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall. 2.3. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen Die Großküche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - erstellt von: Die Ware gegen Umsturz sichern 22 - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.B. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Großküchen an der HygieneLeitlinie in der geltenden Fassung. 3. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: a) Personalausfall b) Produktionsausfall c) Lieferausfall d) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: a) Personalvertretungsregelungen b) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte c) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte d) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) 3.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und erstellt von: 23 mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten 4. Anmerkungen Die Großküche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 5. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Organigramm und Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit Qualitätsrichtlinien für Großküchen mit zertifiziertem Qualitätsmanagement-System 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die Kindergartenverpflegung ist Teil des implementierten und zertifizierten Systems und ist dem bestehenden Qualitätsmanagement-Handbuch zu entnehmen. 2. Warenwirtschaft Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi – Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Anmerkungen Die Großküche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. Wird das Zertifikat für das bestehende Qualitätsmanagement-System nicht aufrechterhalten, verlieren diese Richtlinien ihre Gültigkeit. erstellt von: 24 Qualitätsrichtlinien für Selbstversorger und mittlere Küchen 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Es wird sichergestellt, dass im Rahmen der Verpflegung eine Person für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird die Telefonnummer einer Ansprechperson und einer Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 2. Warenwirtschaft 2.1. Selbstständiger Einkauf Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi – Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. erstellt von: 25 - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr. 2.2. Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und zugestellt wird: - Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll des Kühlfahrzeuges) - Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit (siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall. 2.3. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen (für mittlere Küchen) Die Küche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - Die Ware gegen Umsturz sichern - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.B. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Selbstversorger und mittlere Küchen an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung. 3. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: e) Personalausfall f) Produktionsausfall erstellt von: 26 g) Lieferausfall h) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: e) Personalvertretungsregelungen f) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte g) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte h) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) 3.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten. 4. Anmerkungen Die Küche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 5. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit erstellt von: 27 Qualitätsrichtlinien für kleine Küchen, SelbstversorgerInnen und Tagesmütter/-väter 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die in der Küche beschäftigte Person stellt sicher, dass im Rahmen der Verpflegung, diese für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird eine Telefonnummer im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 2. Warenwirtschaft Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi-Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen erstellt von: 28 ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr. 2.1. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen (für kleine Küchen) Die Küche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - Die Ware gegen Umsturz sichern - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.B. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich kleine Küchen, SelbstversorgerInnen und Tagesmütter/Tagesväter an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung. erstellt von: 29 3. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: i) Personalausfall j) Produktionsausfall k) Lieferausfall (für kleine Küchen) l) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: i) Personalvertretungsregelungen j) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte k) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte l) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) 3.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten. erstellt von: 30 4. Anmerkungen Die Küche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 5. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit erstellt von: 31 Nachhaltigkeit Die Nachhaltigkeit der Kinderernährung hat in vielerlei Hinsicht Vorbildwirkung für mehrere Generationen und soll daher auch beim Einsatz der Rohwaren für die Herstellung von Kindermenüs bewusst und geplant Einzug halten. Oft werden im Bereich der Speisenerzeugung die unterschiedlichsten Gütezeichen verwendet und für Marketingzwecke herangezogen, die in der Argumentation der Botschaften nur Verwirrung und Unsicherheit schaffen. Das Projekt WiNKi hat es sich zum Ziel gemacht, gemeinsam mit den VerpflegerInnen von Wiener Kindergärten aufklärend zu wirken und Nachhaltigkeit nachvollziehbarer zu gestalten und zu kommunizieren. Daher wurde die Auslobung „WiNKi-VerpflegerIn“ entwickelt, welches den Betreibern von Kindergärten, den PädagogInnen und natürlich auch den Eltern ein Mindestmaß an Sicherheit hinsichtlich der Verpflegung geben soll. Dazu zählt auch das vorliegende Nachhaltigkeitskonzept, welches Aufklärung über die jeweiligen Zertifikate, Gütezeichen und deren Inhalte und Versprechen geben soll. WiNKi-VerpflegerInnen verpflichten sich, im Sinne der Nachhaltigkeit der von ihnen zubereiteten Speisen die Kriterien für die Verwendung und Kommunikation der angeführten Kennzeichnung richtig und wahrheitsgetreu zu vermitteln. Insbesondere hat die Herkunft unserer Lebensmittel einen wesentlichen Stellenwert in der modernen Ernährung erlangt und ist daher ein wichtiges Kriterium geworden, welches letztlich auch zu Kaufentscheidungen führen kann. Aus diesem Grund ist auch die Nachvollziehbarkeit der Herkunft ein maßgebliches Kriterium bei der Nachhaltigkeit in der Speisenerzeugung geworden. Die Herkunft der Lebensmittel entscheidet somit über folgende Kriterien: • Transportwege und der damit verbundene CO2 Ausstoß • Frische und Reifezustand eines Lebensmittels bei der Ernte • Förderung der regionalen (Land-) Wirtschaft • Saisonalität und die damit verbundenen „Lerneffekte“ bei den Kindern über die saisonalen Lebensmittel in einer bestimmten Region • Regional übliche Produkte • Nachhaltigkeit bei der Produktion und Verarbeitung erstellt von: 32 Da für den Konsumenten einer fertig gekochten Speise jedoch keine Möglichkeit mehr besteht, die Herkunft der Lebensmittel selbst zu prüfen, müssen im Vorfeld – also bereits beim Hersteller der Speisen – entsprechende Maßnahmen getroffen werden, dass die Angaben auch nachvollziehbar sind. Dazu wurde im Rahmen des Projektes WiNKi ein Qualitätsmanagement entwickelt, welches die Nachvollziehbarkeit der Herkunft von Lebensmittel ermöglicht. Betriebe, die ein zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem haben (ISO, IFS, GMP-Kulinarik oder andere QM-Systeme) haben diese Nachvollziehbarkeit bereits in diesen Systemen verankert. WiNKi-VerpflegerInnen verzichten auch auf irreführende Bezeichnungen wie „Qualität aus Österreich“, „Spezialität aus Österreich“, oder „hergestellt in Österreich“. Diese Bezeichnungen geben meist nur den Ort der Produktion oder Verarbeitung der Lebensmittel preis, nicht jedoch die Herkunft der Rohware. Dazu kommen noch die speziellen Regelungen innerhalb der EU. Bei einzelnen und nicht verarbeiteten Rohwaren ist die Nachvollziehbarkeit meist wesentlich einfacher, weil diese mit der Herkunft ausgezeichnet sein müssen. Weiters existieren in Österreich und der EU eine Reihe von Gütezeichen, Qualitätssiegeln und diversen Bezeichnungen, welche grundsätzlich ebenfalls Aufschluss über Qualität, Verarbeitung und/oder Herkunft von Lebensmittel geben. Dieses Nachhaltigkeitskonzept soll den VerpflegerInnen eine Übersicht über die derzeitigen gängigsten Gütezeichen und Qualitätssiegeln von Rohwaren geben und dabei helfen, die Auszeichnung und Bezeichnung von Speisen und Lebensmitteln auf den Menüplänen von WiNKi-VerpflegerInnen verständlicher, klarer und vor allem nachvollziehbar zu machen. erstellt von: 33 Überblick Einstufung der Lebensmittel Lebensmittel - biologischer Produktion • Herstellung von Lebensmittel nach EU-Bio-Verordnungen sowie dem ÖLC A8 • Förderung der Region = Direktvermarktung & Produktion der Rohstoffe in der Region oder im Inland) Förderung der Beschäftigung in Regionen, verringerte Transporte, mehr Frische • Nachhaltigkeit • soziale Aspekte Umweltschutz, Schutz menschlicher Gesundheit Mindestpreisgarantien, Förderung bäuerlicher Strukturen • Verarbeitung (weitere Einschränkung bei Zusatzstoffen, Verfahren) höhere Naturbelassenheit • Verpackung Müllvermeidung, Vermeidung bestimmter Materialien Lebensmittel – artgerechte Tierhaltung • Produktionsrichtlinien liegen deutlich über den gesetzlichen Nutztierschutzregelungen: z. b. folgende Verbote sind einzuhalten: • o Anbindehaltung o durchgängige Vollspaltböden o weniger Tiere pro m² Stallfläche o mehr Auslauf/Weidegang o Liegeflächen mit Einstreu o kurzer Weg zur Schlachtung o Erhaltung alter Kulturrassen Herstellung von Lebensmitte nach o Richtlinien der EU-Bio-Verordnungen o Richtlinien des ÖLC A8 o Tiergerechtigkeitsindex (mind. 21 Punkte) • Eier aus Bodenhaltung – KEINE Käfighaltung!!! • Lebensmittel entsprechen gesetzl. Mindestanforderungen Lebensmittel - gehobene Qualität • Über gesetzlichen Mindestanforderungen bei: o Regionalförderung o Verarbeitung (Verbot der Gentechnik, Einschränkung bei Zusatzstoffen) erstellt von: 34 o verstärkte Hygienevorschriften o mehr Kontrollen o bei tierischen Lebensmitteln (Verbot bestimmter Medikamente) Lebensmittelgesetzliche Mindestanforderungen • Produkt entspricht den gesetzlichen Mindestanforderungen (siehe LMG) Grundlegendes/Erläuterungen/Begriffsbestimmungen EU-Bio-Verordnung Die Verordnung über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen“ (Europäische ÖkoVerordnung oder EG-Öko-Verordnung) definiert, wie Erzeugnisse und Lebensmittel, die als Öko-Produkte gekennzeichnet sind, erzeugt und hergestellt werden müssen ÖLC A8 Österreichischer Lebensmittelcodex Kapitel A8: Landwirtschaftliche Produkte aus biologischem Landbau und daraus hergestellte Folgeprodukte Bio-Lebensmittel Um als Bio-Lebensmittel gekennzeichnet werden zu dürfen, müssen mindestens 95% der Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen, lediglich 5% konventionelle Zutaten sind erlaubt (es ist genau geregelt welche). Kontrollen Kontrollen werden regelmäßig (mind. 1x jährlich) von zugelassenen externen Kontrollstellen, dem Hersteller und/oder dem Lieferanten (je nach Zertifizierungsgrad) durchgeführt. Kontrolliert wird die Einhaltung der vorgegeben Richtlinien der jeweiligen Siegel. Ziele dieser Zertifizierungen o Nachhaltigkeit o Hochwertige Produkte o Produktvielfalt o Verbesserung menschlicher Gesundheit o Verbesserung der Gesundheit von Pflanzen und Tieren (Verzicht auf chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel und chemisch-synthetische Medikamente bei Nutztieren) o Verbesserung des Wohlbefindens der Tiere o Verbesserung der Umwelt erstellt von: 35 Siegel/ Kennzeichnung Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle AMA Gütesiegel Qualitäts- und Herkunftszeichen konventionell erzeugter Lebensmittel • Richtlinien AMAGütesiegel Agrarmarkt Austria GmbH Austria Bio Garantie Kontrollstelle für biologisch produzierte Produkte • EU-Bio-Verordnung • ÖLC A8 Austria Bio Garantie GmbH Zusammenschluss Österr. Biobäuerinnen und Biobauern Vereinigt Österr. Bioverbände • EU-Bio-Verordnung Bio Austria Bio Austria • ÖLC A8 • Einhaltung der Richtlinien Verein Bio Austria o Strengere Anforderungen bei Düngung, Tierhaltung, Futtermittel u. Verarbeitung Europäisches Biosiegel. Biologisch/ökologisch hergestellte Lebensmittel • EU-Bio-Verordnung AMA Biozeichen mit Ursprungsangabe Kennzeichnung von Obst und Gemüse, Herkunft • EU-Bio-Verordnung • Herkunftssicherung • ÖLC A8 • Herkunft der Rohstoffe nachvollziehbar • Rohstoffe stammen zu 100% aus der im Zeichen angeführten Region • Be- und Verarbeitung aller Lebensmittel hat in der angegebenen Region stattzufinden erstellt von: 36 Europ Kommission, Generaldirektion Landwirtschaft Agrarmarkt Austria GmbH Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle AMA Biozeichen ohne Ursprungsangabe Kennzeichnung, welches saisonbedingt aus unterschiedlichen Ländern stammt • EU-Bio-Verordnung Agrarmarkt Austria GmbH Österreichischer Karpfen und Forelle • ÖLC A8 Bio Fisch • ÖLC A8 • Rohstoffe können aus alles Ländern stammen • Garantiert frei von Verein ARGE Biofisch o chem. Wachstumsfördermittel o synthetischen Zusatzstoffen o Hormonen BOS Behördlich genehmigtes Kennzeichnungssystem für Rind- u. Kalbfleisch • Herkunft nachvollziehbar Agrarmarkt Austria GmbH SUS Einheitliches Kennzeichnungssystem für Schweinefleisch • Herkunft nachvollziehbar und kontrolliert Agrarmarkt Austria GmbH Austria-Gütezeichen für Produkte/ Dienstleistungen österr. Ursprungs Lebensmittel mit geprüfter Qualität und Herkunft • Alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen in Österreich ÖQA – Österr. Arbeitsgemeinschaft zur Förderung der Qualität • Landwirtschaftl. Rohstoffe aus Österreich • Österr. Lebensmittelkodex • Qualitätsanforderung en mehr als gesetzl. Anforderungen erstellt von: 37 Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Geschützte Ursprungsbezeichnun g (g.U.) Konventionell und biologisch produzierte Lebensmittel • EU-Verordnung Europ. Kommission • g.U. garantiert geografisch gesicherte o Herkunft Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) MSC – Marine Stewardship Coucil o Verarbeitung o Erzeugung • g.g.A. garantiert eine der o.g. Nennungen Garantiert nachhaltigen Meeresfisch- und früchtefang • Erhalt gesunder Fischbestände MSC Marine Stewardship Council • Erhalt des ÖKÖSystems (Meer) • Wiederherstellung der Bestände • Nachhaltige Nutzung der Ressourcen Toni’s Freilandeier • Tierschutz geprüft Freilandeier u. BioFreilandeier • Medikamentenfreiheit Toni´s Handels GmbH • Salmonellenfreiheit • Gentechnikfreiheit • Schadstofffreiheit • Herkunftsgarantie • Bio-Freilandeier: zusätzlich EU-BioVerordnung Gentechnik frei erzeugt Kennzeichnung konventionell und biologisch produzierter Lebensmittel, BioProdukte grundsätzlich gem. EU-bioVerordnungen & gentechnikfrei • Österr. Lebensmittelbuch „gentechnikfreie Produkte“ • Lebensmittel dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen beinhalten • Keine gentechnischen Verfahren bei Zusatzstoffen • Tierische Produkte – Futtermittel gentechnikfrei! erstellt von: 38 Arge Gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Fairtrade Garantiert Produkte, welche unter fairen Bedingungen produziert und zu fairen Preisen verkauft werden. • Standards von FLO (Fair Trade Labelling Organisation) Fairtrade Österreich – Verein zur Förderung des Handels mit den Ländern des Südens • Garantiert o direkten Handel mit Produzenten o Faire Preise & Löhne o Verbot von Kinderund Zwangsarbeit Gutes vom Bauernhof Dachmarke der Landwirtschaftskammer Österreich für bäuerliche Direktvermarktungsbetri ebe • eigene Rohstoffe selbst verarbeitet • Aus/Weiterbildungsmaßn ahmen (Produktion, Marketing, Verkauf) Seitens LandesLandwirtschaftskam mer nominierte „gutes vom Bauernhof“ Vergabestellen • Qualitätssicherung der Produkte • EU-Bio-Verordnung (Prüfung mind. 1x jährlich) Bauernhofgarantie Kennzeichnung Fleischprodukte von Rewe (Herkunftsinfo) • Gesetzl. Mindestanforderunge n Rewe Österreich • Herkunft nachvollziehbar • Garantie: Tiere in Österreich geboren und aufgezogen • Herkunftsinformation Freiland – kritische Tiermedizin geprüft Biologisch produzierte, tierische Produkte • EU-Bio-Verordnung • ÖLC A8 • Striktes Verbot Anbinde- u. Einzelhaltung • Uneingeschränkter Auslauf (ganzjährig ins Freie) • Mindeststall- u. Auslaufflächen • Eingeschränkter Lebendtiertransport erstellt von: 39 FREILAND Verband für ökologischtiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Genuss Region Österreich Kennzeichnung regionaler, landwirtschaftlicher • Produktion regionaltypisch und traditionell Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH und • Regionen geografisch definiert Produkte sowie Spezialitäten • Rohstoff muss aus Region stammen das Lebensministerium • Verarbeitung findet in Region statt • Höhere Qualität (z.B. AMA-Gütesiegel) • Produkt regional erhältlich • Anerkennung als g.u/ g.g.a. Frisch saftig steirisch Eigenmarke von OPST • AMA-Gütesiegel • Einheitliche Sortenpolitik/entwicklung OPST Obst und Partner Steiermark GmbH • Einheitliche Qualitätsstandards und Produktionsrichtlinien • Qualitätsmanagement • Festgelegte Ernterichtlinien • Definierte Übernahmeund Einlagerungskriterien • Gemeinsame Spezifikation für Lagerung, Sortierung und Verpackung Echt Bio Eigenmarke von Rewe (PennyMarkt) • EU-Bio-Verordnung • ÖLC A8 Rewe International AG Penny GmbH • Einschränkungen bei zugelassenen Pflanzenschutzmitteln • Verzicht auf Flugware Ja! Natürlich Bio-Eigenmarke von Rewe, mehr als 80% der Rohstoffe aus Österreich • EU-Bio-Verordnung • ÖLC A8 • Einschränkungen bei Düngemitteln und Pflanzenschutzmitteln • strengere Bestimmungenbei der Tierhaltung sowie bei der Verarbeitung erstellt von: 40 Ja! natürlich Naturprodukte GesmbH. Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Zurück zum Ursprung Eigenmarke von Hofer • Regionalität Hofer KG • Österreichische Herkunft • Lebensmittelqualität • artgerechte Tierhaltung SPAR Natur pur Eigenmarke von Spar, biologisch produzierte Lebensmittel • EU-Bio-Verordnung • ÖLC A8 • strengere Grenzwerte Spar Österreichische Warenhandels AG • spezielle Anforderungen bei Nachhaltigkeit, Umweltschutz (Verpackung) • stärkere Einschränkungen bei Pflanzen- und Lagerschutzmitteln Natur aktiv Bio-Eigenmarke von Hofer • EU-Bio-Verordnung Hofer KG • ÖLC A8 • Einhaltung seitens Lieferanten von „bioSicherheit“ und „bioKompetenz“ der Arge BioRegionen Österreichs Sicherheitsstandards Biotrend Bio-Eigenmarke von Lidl • EU-Bio-Verordnung Lid GmbH • ÖLC A8 BioBio • EU-Bio-Verordnung Eigenmarke von Zielpunkt • ÖLC A8 • 50% der gesetzlich erlaubten Höchstmenge des Schwermetallgehalts erstellt von: 41 Zielpunkt Warenhandel GmbH & Co KG Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Landhof Fleisch- und Wurstwaren ausschließlich in Österreich produziert • Teilw. AMA Gütesiegel Landhof GmbH & Co kg konventionell sowie biologisch produzierter Käse, verarbeitet wird hauptsächlich Milch aus Salzburger • AMA Gütesiegel Käse Hof • Erfüllung AMA Kriterien (Qualität, Herkunft nachvollziehbar) • Erfüllung AMA Kriterien (Qualität, Herkunft nachvollziehbar) Salzburger Landkäserei reg. GenmbH • EU-Bio-Verordnung • ÖLC A8 • Erzeugung gentechnikfrei Wiener Gemüse Genuss Region Österreich Produkt über LGV Frischgemüse • Gentechnikfrei • Rohstoff muss aus Region stammen Landwirtschaftskam mer • Verarbeitung findet in Region statt • Höhere Qualität (zb. AMA-Gütesiegel) Pro Planet Navigationssystem für nachhaltigere Produkte von Rewe Group • Nachhaltigkeit • hohe Qualität Bezugsquellen finden Sie in unserem ausführlichen Nachhaltigkeitskonzept unter www.winki.at. erstellt von: 42 Rewe International AG Ein paar Sätze zur Kinderernährung Das Murphy`sche Gesetz der Kinderernährung: Ist es süß – nimm es ist es grün – lass es ist es gesund – vergiss es. Wenn es so einfach wäre bräuchte sich niemand Gedanken über die Gesundheit der Kinder zu machen. Leider ist dem nicht so. Erwachsene wissen – auch wenn sie nicht immer selbst danach handeln - Essen, oder besser Ernährung, wirkt sich erst nach Jahren aus – und somit sind alle, die mit Kindern zu tun haben bemüht die Ernährungserziehung in die richtigen Bahnen zu lenken. Oft führt das zu Konflikten am Esstisch – und aus „Essen und Trinken“ wird „Ernährung“ und dieses Wort ist für viele mit Stress besetzt. Was schade ist, denn Essen und Trinken sollte eher mit den Worten Spaß Genuss Freude besetzt sein. Dies sollte bei den ganzen Diskussionen ums Essen nicht vergessen werden. Gesund oder ungesund Kinder können mit den Begriffen „gesund und ungesund“ nichts anfangen. Es sind für sie abstrakte Begriffe. Der Ernährungspsychologe Dr. Volker Pudel hatte dazu eine nette Anekdote: Bei einer Testung zum Ernährungsverhalten von Kindern kam einmal ein kleiner Bub zu ihm und sagte: „Ich habe jetzt eine ganze Tafel Schokolade gegessen und bin immer noch gesund.“ erstellt von: 43 Kinder haben keine Vorstellung von Dingen die erst in ein paar Jahren passieren könnten. Es wird von Seiten der Erwachsenen immer mit Verboten oder einer künstlichen Verknappung gearbeitet. „Du darfst keine Limonade trinken, das ist schlecht für deine Zähne“ oder „Du hast schon ein Stück Schokolade bekommen, das nächste bekommst du erst morgen“. Die Reaktion der Kinder darauf: alles was verboten ist wird interessant (solange es keine lebensbedrohlichen Folgen hat), alles was verknappt ist, muss gut sein, und so trachten sie mit allen Mitteln danach, es zu bekommen. Daher ist es bei Kindern wichtig nicht mit abstrakten Begriffen zu arbeiten. Besser ist es ihnen Dinge aus ihrer Lebensumwelt heraus zu erklären. Die Vorbildwirkung Von wem Kinder lernen Von 0 – 6 Jahren sind die wichtigste Bezugsperson in der Ernährungserziehung in der Regel die Eltern bzw. gerade auch bei Kindern in der Betreuung die Erzieherinnen/der Erzieher. Von 6 -8 Jahren hat in der Ernährungserziehung die Volksschullehrerin/der Volkschullehrer das Sagen. Wer kennt nicht den Satz: „Aber die Frau Lehrerin hat gesagt ...“ Ab 8 Jahren zählen die Klassenkollegen und Freunde – was im Freundeskreis gemacht wird „wird zum Gesetz“. Trotzdem ist die Vorbildwirkung auch nach Beginn des 9. Lebensjahres wichtig. Wenn Sie wollen, dass Ihre Kinder/die Kinder in Ihrer Gruppe bestimmte Dinge essen oder nicht, müssen Sie es vorleben. Ein Kind kann die Vielfalt der Lebensmittel nur kennenlernen, wenn diese ihm auch „vorgestellt“ werden, wenn man mit ihm darüber redet und Essen positiv zum Thema gemacht wird. Das Problem: eine positive Vorbildwirkung trägt meistens nicht sofort Früchte, eine negative wirkt leider meist sofort. Ein Beispiel: wenn Sie immer Gemüse essen, wird Ihr Kind es Ihnen bei viel Glück sofort nachmachen, bei weniger Glück aber etwas später, sicher aber nach der Pubertät. Werfen Sie die Flinte nicht gleich ins Korn, Vorbildwirkung kann erstellt von: 44 auch erst nach Jahren Früchte tragen – nur wenn Sie nie Gemüse essen, wie sollte Ihr Kind die Vielfalt beim Gemüse und dessen Geschmack kennenlernen? Vom ausgewogenen Geschmack Kennen Sie den „mere exposure effect“ und „die spezifische sensorische Sättigung“? Beide Effekte zusammen bedeuten im Laufe des Lebens: eine maximale Sicherheit bei der Speisenauswahl und ein minimales Risiko zur Mangelernährung. Der „mere exposure effect“ besagt, dass eine Speise nicht deshalb ausgewählt wird, weil sie besonders gemocht wird, sondern weil sie regelmäßig gegessen wurde. Daher haben Kinder aus verschiedenen Kulturkreisen auch verschiedene Geschmacksvorlieben entwickelt. Wird die Speise ohne negative Konsequenzen vertragen, wird sie am Geschmack wieder erkannt, als „sicher“ identifiziert und ein weiteres Mal gegessen. Einer der Gründe warum Kinder wollen, dass ein und dasselbe Gericht immer gleich schmeckt. Geschmacksvariationen eines bekannten Gerichts werden von Kindern meist nicht toleriert, sehr zum Leidwesen vieler Eltern, die gerne Abwechslung möchten und Lust auf Kochexperimente haben. Daher müssen Kinder eine Speise auch im Schnitt bis zu 8-mal probieren bevor sie diese akzeptieren. Bei Süßspeisen funktioniert dieser Effekt meist schneller als bei pikanten Speisen. Daher sollten Kinder Speisen auch immer kosten bevor sie diese ablehnen. Irgendwann stellt sich die Gewöhnung an den Geschmack ein. Unter der „spezifischen sensorischen Sättigung“ wird die kurzfristige Ablehnung einer Speise/eines Geschmackes verstanden, die gerade erst verzehrt wurde. Das verhindert, dass immer wieder das Gleiche gegessen wird. Bei Kindern stellt sich dieser Effekt aber wesentlich langsamer ein als beim Erwachsenen. Daher kann es vorkommen, dass Kinder tagelang das Gleiche essen möchten und auch können, bis es ihnen im wahrsten Sinne des Wortes „zum Halse heraushängt“. Der Vorteil: einer zu einseitigen Speisenauswahl wird damit vorgebeugt. erstellt von: 45 Von Kindern, die zu wenig trinken Es gibt Kinder, die trinken viel, andere trinken zu wenig. Diese muss man immer wieder zum Trinken auffordern. Ein Kind kann ein unangenehmes Gefühl erst mit 2 bis 3 Jahren als Durst identifizieren. Daher sollte Kindern immer wieder die Möglichkeit geboten werden zu Trinken, am besten natürlich Wasser. Was tun wenn das Kind kein Wasser mag? Immer wieder anbieten. Hier kommt dann der mere exposur effect zum Tragen. Noch ein Tipp: stellen Sie auch im Kindergarten jedem Kind seinen eigenen (gefüllten) Trinkbecher zur Verfügung. So hat es die Möglichkeit, immer dann zu trinken wenn es Durst hat. Nach jedem Becher dürfen sie in einer Liste einen Strich machen und können so selbst sehen wie viel sie an diesem Kindergartentag getrunken haben – und Sie können leicht Nichttrinker identifizieren und diese zum Trinken animieren. Kinder essen kein Gemüse Kinder essen Gemüse meistens lieber in Form von Rohkost. Bieten Sie dies immer zur Jause an – kombiniert mit Obst – und seien Sie ein gutes Vorbild. Kinder essen mit den Augen, sie möchten noch erkennen wie das Gemüse „im Original“ ausschaut. Sie möchten keine Mischungen, keine zu weich gekochten Sorten (sie essen sowieso viel lieber Rohkost, das Gemüse darf ruhig noch knackig sein), keine undefinierbaren Farben (besser rote Linsen als braune Tellerlinsen) - und wenn Sie ihnen dann noch eine Geschichte zum Gemüse erzählen geht alles gleich viel besser. Die 6-5-4-3-2-1- Regel Mengenempfehlungen für die Praxis 6 Portionen Getränk am besten Wasser, Mineralwasser, ungesüßte Früchte- oder Kräutertees oder gespritzte Fruchtsäfte, einmal pro Tag ½ Glas 100%iger Fruchtsaft darf dabei sein. erstellt von: 46 5 Portionen Getreideprodukte Brot, Gebäck, Getreideflocken, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Getreide (Grünkern, Dinkel…) Die Hälfte davon sollte als Vollkornprodukte gegessen werden, rohes Getreide bzw. Getreideflocken sollten erst im 3. Lebensjahr angeboten werden, vorher immer aufkochen und kurz quellen lassen. 4 Portionen Obst und Gemüse je bunter je besser 3 Portionen Milch und Milchprodukte Milch, Halbfettmilch, Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Käse 15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse entsprechen 100 ml Milch 2 Portionen Fett 1 Portion Streichfett wie Butter, Margarine, 1 Portion Öl wie Rapsöl oder Olivenöl 1 Portion Fleisch, Fisch oder Eier mageres Fleisch und magere Wurst (z.B. Schinken mit geringem Fettgehalt, Putenschinken oder Putenextra) bevorzugen 1 Portion Süßigkeiten oder Knabbereien sie müssen nicht sein, gehören aber als „Genussportion“ zum kindlichen Alltag Die „richtige“ Portionsgröße Dafür gibt es auch eine einfache Regel: eine Handvoll, ein Riegel, ein Glas. Nehmen Sie die Kinderhand als Maßeinheit. Sehr praktisch, da diese immer dabei ist. Die Hand wächst mit dem Alter des Kindes mit, somit auch automatisch die Portionsgröße. 1 Handvoll = 1 Portion Getränke: 1 Handvoll erstellt von: ein Glas mit 200 ml Inhalt 47 Getreide 1 Handvoll Handfläche mit Fingern für Brot oder 2 Hände als Schale für Getreideflocken, Reis, Nudeln, Kartoffeln Obst und Gemüse 1 Handvoll 1 Stück Obst oder Gemüse, das in die Hand passt, 2 Hände als Schale für klein geschnittenes Obst bzw. Beeren oder geschnittenes Gemüse Milch und Milchprodukte 1 Handvoll entspricht 150 ml Fette 1 Handvoll entspricht 1,5 – 2 EL Fleisch 1 Handvoll 1 Handteller Damit die Portionsmengen bei Fleisch größer bemessen werden können, wird empfohlen, Fleisch und Wurst nicht jeden Tag zu essen. Fisch 1 Handvoll 1 Handfläche mit Fingern 1 Portion ein bis zweimal in der Woche Eier 1 Handvoll 1 Ei Süßigkeiten und Knabbereien 1 Handvoll sind z.B. 1 kleiner Schokoriegel oder 3 Stück Kekse oder 1 Handteller Gummibärlies oder 1 Handteller Chips oder 1 Glas Limonade … Zucker, Honig und Marmelade sind ebenfalls hier dazu zu zählen. Was du dir nimmst wird aufgegessen Von den richtigen Mengen zum Nachnehmen In vielen Kindertageseinrichtungen, aber auch zu Hause, lernen Kinder recht früh sich ihr Essen selbst auf den Teller zu geben. So weit so gut – Kinder müssen allerdings erst lernen, die Mengen die sie essen möchten auch richtig abzuschätzen. Ein Kindergartenkind tut sich hier sehr schwer. Es verspürt noch Hunger und möchte sich noch nachnehmen. Manche Kinder häufen sich den Teller voll und essen dann nur einen Bissen – sie haben genug. Eine schwierige Situation, einerseits soll es lernen das zu essen was es sich auf den Teller gibt, erstellt von: 48 andererseits soll es seinem Hunger- und Sättigungsgefühl folgen und nur so viel essen wie es möchte. Die Erklärung: kleine Kinder können in dem Moment wo sie nachnehmen nicht abschätzen wie viel sie noch essen möchten. Sie wissen noch nicht, dass sie nur noch einen „Gustobissen“ möchten. Zwingen sie das Kind nicht alles aufzuessen. Erinnern Sie es beim nächsten Mal daran, weniger zu nehmen, es kann ja öfters aufstehen und sich nachnehmen. Mit der Zeit werden Kinder lernen ihren Hunger abzuschätzen. Kinderlebensmittel Süß, bunt & mit Stickern sowie Comicfiguren Unter Kinderlebensmitteln versteht man Produkte, die in ihrer Aufmachung und Darbietung auf Kinder fokussieren. Es handelt sich dabei entweder um Produkte, die eine attraktive bunte Verpackung aufweisen oder die mittels Beigaben (Sammelheft, Aufkleber, Comicfiguren usw.) zum (oft mehrmaligen) Kauf animieren. Die Werbung und Produktaufmachung suggeriert häufig einen vermeintlichen Gesundheitsaspekt mit Auslobungen wie z. B.: • Die Extraportion Milch • Mit wertvollem Getreide • Mit Bienenhonig Rein rechtlich ist die Gruppe der Kinderlebensmittel nicht konkret definiert. Es gibt seit 2007 allerdings eine EU-Verordnung, die die Werbeaussagen, die die Entwicklung und Gesundheit von Kindern betreffen, streng reglementiert (EUClaimsverordnung). Derartige Aussagen müssen nämlich von den Herstellern zugelassen und wissenschaftlich überprüft werden, bevor sie auf Produktverpackungen verwendet werden dürfen. Will ein Hersteller beispielsweise auf seinem Kinderjoghurt ausloben, dass das enthaltene Kalzium wichtig für das kindliche Knochenwachstum ist, dann müsste er diese Aussage im Vorfeld zulassen. Die meisten Kinderprodukte werben jedoch nicht mit derartigen spezifischen gesundheitsbezogenen Angaben – die Produkte sind einfach bunt und kinder- erstellt von: 49 gerecht aufgemacht und werden z. B. als Kinderjoghurt oder Kinder-Äpfel bezeichnet. Hierfür gibt es keinerlei spezielle gesetzliche Vorgaben. Kinderlebensmittel findet man häufig in den folgenden Lebensmittelkategorien: • Süßigkeiten (z. B. Riegel, Schokolade, Zuckerl, Kekse, Schoko-/ Haselnusscremen als Brotaufstrich) • Getränke (z. B. Fruchtsaftgetränke, Limonade, Fruchtsäfte, Mineralwasser) • Milchprodukte (z. B. Jogurt, Pudding, Mischmilcherzeugnisse, Käse, Frischkäsezubereitungen) • Fertiggerichte/Convenience Produkte/Snacks (z. B. Knabbererzeugnisse, Marmeladen, Ketchup, Fleisch/Wurstwaren) • Getreideprodukte/Frühstückscerealien (z. B. Pops, Loops, Flakes, Krispies und Müsli, Müsliriegel, Backwaren gefüllt mit bspw. Haselnusscreme) Brauchen Kinder spezielle Lebensmittel? Diese Frage kann ganz klar mit nein beantwortet werden. Nach dem ersten Lebensjahr können und sollen Kleinkinder bereits am normalen Familienessen teilhaben. Spezielle Produkte sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht notwendig. Die vielen bunten Kinderlebensmittel können jedoch aus dem kindlichen Essalltag nicht völlig verbannt werden. Ein rigoroses Verbot führt nur dazu, dass derartige Produkte für die Kinder noch interessanter werden. Viele Kinderlebensmittel sind aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht für die bedarfsgerechte Kinderernährung geeignet – es handelt sich dabei leider nicht um ernährungswissenschaftlich sinnvoll abgestimmte Rezepturen, die besonders für Kinder geeignet wären. Besagte Produkte sollten somit als Süßigkeiten oder Snacks gesehen und genau als diese sollten sie auch gehandhabt werden. Gerade beim süßen Sortiment kann man beobachten, dass Kinderprodukte oft höhere Zuckergehalte aufweisen als die herkömmlichen Vertreter dieser Lebensmittelgruppen. Gelegentlich in den Speiseplan eingebaut, stellen Kinderlebensmittel kein Problem dar. erstellt von: 50 Aber eines dürfen Sie dabei nicht vergessen: Gesundes Naschen gibt es nur in der Werbung! Kinderlebensmittel eignen sich in den meisten Fällen nicht als gesunde Jause oder Zwischenmahlzeit! Durch einen Blick auf die Zutatenliste bzw. Nährwerttabelle können besonders zucker- und fettreiche Vertreter ausfindig gemacht und gezielt vermieden werden. Manchmal kann es auch hilfreich sein, wenn man das Prinzip der „Verdünnung“ anwendet (z. B. Getränke mit Wasser spritzen, Kinderfruchtjogurt mit Naturjoghurt vermischen oder Cerealien, die speziell für Kinder sind, mit Haferflocken oder normalen Cornflakes strecken). Zusammenfassend kann man festhalten: Kinderprodukte sind … • häufig fett- und/oder zuckerreich und können bei häufigem Verzehr zur Entstehung von Übergewicht und Karies beitragen. • von der Portionsgröße meist kleiner, vom Preis jedoch oft teurer als Vergleichsprodukte. • häufig wahllos und ohne ernährungswissenschaftliches Konzept mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Oft handelt es sich um Vitamine und Mineralstoffe, mit denen Kinder grundsätzlich gut versorgt sind, wo also kein Mangel oder Mehrbedarf besteht (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin C). • öfters unnötigerweise mit Farbstoffen und Aromen versetzt. Kinder verlernen dadurch den natürlichen Geschmack und das natürliche Aussehen von Lebensmitteln. • häufig verwirrend für Kinder. Durch teilweise unnatürliche Färbung oder Aromatisierung und lebensmitteluntypische Anreicherungen verlieren die Kinder den Bezug zu den natürlichen Lebensmitteln. • in den meisten Fällen keine gesunde Zwischenmahlzeit. Sie sind häufig als Süßigkeiten einzustufen, die im Rahmen einer ausgewogenen Kinderernährung in kleinen Mengen geduldet sind, aber keinesfalls einen Beitrag zur Gesundheitsförderung des Kindes leisten. erstellt von: 51 Allen Leuten recht getan... Köche und Köchinnen in Gemeinschaftverpflegungseinrichtungen haben es schwer – viele verschiedene Geschmacksvorlieben der Gäste müssen in einen Topf gebracht werden. Doch trotz großer Anstrengungen und Bemühungen wird über das Essen gejammert. Was sind die Gründe, warum auch bei objektiv guter Qualität, das Essen negativ bewertet wird? Kantinenessen wird selten gelobt. Menschen reagieren empfindlich und aggressiv, wenn sie erkennen, dass ihnen die Handlungs- und Wahlmöglichkeiten entzogen werden. Die Gemeinschaftsverpflegung befindet sich damit im Spannungsfeld zwischen einer „höchstpersönlich emotional aufgeladenen Handlung“ – dem Essen – und andererseits „von oben verordnet zu sein“ – und damit nur begrenzt Handlungsmöglichkeiten zu haben. Immer dort, wo der Handlungsspielraum erweitert wahrgenommen wird, wird auch das Essen positiver bewertet. Z.B. Restaurantküche für die Mittagsverpflegung versus diätologisch verordnetes Menü im Spital. Gleichzeitig wird beim Jammern über das Essen in der Gemeinschaftsverpflegung stellvertretend „anonym“ über alles Mögliche geredet, ohne es allerdings beim Namen nennen zu müssen. Über nichts redet es sich es sich leichter beim Essen als über das Wetter und die vermeintlich salzlose Suppe. Tipps im Umgang mit Beschwerden: • versuchen nachzufragen worum es wirklich geht • aktiv auf Kunden zugehen, um Barrieren abzubauen • Handlungsspielraum erweitern, wo möglich • Beschwerden als Chance erkennen – Änderungen sichtbar machen erstellt von: 52 Bitte zu Tisch Eine Umfrage unter Erwachsenen Singles kommt zum Ergebnis: Alleine Essen macht keinen Spaß. Essen in der Gemeinschaft bedeutet dagegen: Kommunikation, Genuss, Spaß. Das gleiche empfinden Kinder. Daher ist das Ritual des Essens wichtig. Hier lernen sie das Essen mehr bedeutet als nur Nahrungsaufnahme. Sie lernen Tischsitten, Genuss, Kommunikation und Spaß beim Essen haben. Viele Kinder sind es nicht gewohnt beim Essen am Tisch zu sitzen. Sie dürfen zu Hause herumlaufen, haben keinen fixen Essplatz und schauen beim Essen fern oder spielen am PC. Hier einige Tipps um die Esssituation für Kinder angenehm zu gestalten • Mahlzeiten strukturieren den Tag, bieten Sie das Essen immer zur gleichen Zeit an • Rituale geben Sicherheit – z. B. das gemeinsame Tischdecken • Gegessen wird nur an dafür vorgesehenen Plätzen • Mit dem Essen sollte nicht herumgelaufen werden • Der Tisch sollte eine angenehme Atmosphäre ausstrahlen (keine Spielsachen, genügend Raum um zu essen) • Kinder dürfen selbst bestimmen wie viel sie essen möchten • Kinder müssen Speisen mindestens 5-8 mal kosten bevor sie diese akzeptieren – lassen Sie ihnen diese Möglichkeit (siehe auch „mere exposure effect“) • Gemeinsames Essen wirkt sich positiv auf das Essverhalten aus – es werden Speisen gekostet, die sonst nicht probiert würden • Kinder dürfen sie Mahlzeit beenden wenn sie satt sind – (siehe auch „Was du dir nimmst wird aufgegessen“) • Kinder dürfen gelegentlich mit den Fingern essen – stellen Sie dazu Regeln auf Und zum Schluss: erstellt von: 53 Vorbildwirkung • Wenn Sie die Nase über eine Speise rümpfen werden es die Kinder nachmachen • Wenn Sie nur im Essen picken werden es auch die Kinder machen • Wenn Sie manche Lebensmittel nicht essen werden die Kinder ihrem Vorbild folgen • erstellt von: Geben Sie ein positives Vorbild (siehe auch „Vorbildwirkung“) 54 Interessante Links: www.oege.at Seite der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/ Nationaler Aktionsplan für Ernährung, downloads www.forum-ernaehrung.at Viele Informationen rund um die Themen Ernährung und Bewegung http://noe.arbeiterkammer.at/online/page.php?P=99&IP=39322&AD=0&REFP=9 22 Lobner K., Macho B., Reiselhuber-Schmölzer S. Broschüre zur Kinderernährung, kostenloser Download oder Bestellung bei der AK NÖ www.was-wir-essen.de Viele Informationen und die Möglichkeit zur Broschürenbestellung zum Thema Kinderernährung www.talkingfood.de Eine Seite für Kinder und Jugendliche zum Thema Essen und Trinken http://www.fitkidaktion.de/de/qualitaetsstandard/rezeptdatenbank/wochenspeisenplaene.html Speisepläne und Rezepte für 1-3 und 4-6 jährige Kinder zum downloaden erstellt von: 55 Zum Nachlesen: Hanreich I., Verlag I. Hanreich, www.kinderkost.com „Essen und Trinken im Kleinkindalter“ Hanreich I., Macho B., Verlag I. Hanreich, www.kinderkost.com „Pfiffige Rezepte für kleine und große Leute“ „Coole Rezepte für Jausen, Pausen und Feste“ mit einem Extrakapitel zur Schulkindernährung „Dampfgaren, vom Babybrei zur Familienkost“ Lobner K., Hubert Krenn Verlag „Starke Kinder lernen essen“ Zehetgruber R. Verlag AV-Buch „So gut ….was meinem Kind schmeckt“ Sailer N. Goldegg Verlag "Fit statt Dick" - wie Kinder richtig essen lernen Rützler H. Hubert Krenn Verlag „Kinder lernen essen“ Strategien gegen das Zuviel erstellt von: 56
