Nachgefragt: Expertendialog zu Salz - Ernaehrungs

Wir arbeiten jeden Tag
für eine bessere Zukunft
Die Lebensqualität der Konsumentinnen und Konsumenten zu verbessern, ist das erklärte Ziel von
Unilever. Auch in Österreich tragen wir als eines der weltweit führenden Lebensmittelunternehmen
eine besondere Verantwortung. Wir bemühen uns deshalb getreu unserer Firmenphilosophie Tag
für Tag, einen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung und Lebensweise zu leisten. Sei es, indem
wir unsere Produkte ernährungsphysiologisch laufend optimieren oder indem wir die Sensibilisierung
der Bevölkerung für eine ausgewogene Ernährung und einen gesunden Lebensstil sehr ernst nehmen.
Wir möchten aktuelle Erkenntnisse im Bereich Salz bzw. Natrium vermitteln und eine Übersicht über
unsere laufenden Aktivitäten in der Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen geben.
Fakten zu Salz
Kochsalz besteht chemisch betrachtet aus
den Elementen Natrium und Chlor.
1 g Kochsalz
Sowohl Natrium- als auch Chlorid-Ionen
(NaCl) =
spielen im Mineralstoffhaushalt eine
0,4 g Natrium
wichtige Rolle und sind essentiell.
+ 0,6 g Chlorid
Beide Komponenten haben physiologische
Bedeutung und sind an verschiedenen Prozessen in unserem Körper beteiligt:
• Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks
der extrazellulären Flüssigkeiten
• Regulation des Säure-Basen-Haushalts
• Bestandteil von Verdauungssäften
• Nervenreizleitung
• Aktivierung von Enzymen
• Außerdem leistet jodiertes Kochsalz in
Österreich einen wichtigen Beitrag zur
Jodversorgung
Wie wenig ist genug, wie viel ist zu viel?
Die „DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr” gehen von einem Schätzwert für die
minimale Zufuhr von 550 mg Natrium bzw. 1,4 g
Kochsalz pro Tag für Erwachsene aus. Als obere Grenze für die tägliche Zufuhr empfiehlt
die Weltgesundheitsorganisation (WHO) für
Erwachsene 5 g, die Ernährungsgesellschaften
Österreichs, Deutschlands und der Schweiz 6 g
Kochsalz/Tag.
Salzaufnahme in Österreich
Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008
nehmen Frauen ca. 8 g und Männer ca. 9 g
Kochsalz pro Tag auf. Die Hauptquellen der
Salzaufnahme über die Ernährung sind:
• Brot und Gebäck 17 %
• Kochen und Nachsalzen bei Tisch 15 %
• Käse 11 %
• Wurst- und Fleischwaren 8 %
Möglichkeiten und Grenzen der Salzreduktion
Ein hoher Salzkonsum wird heute von der
WHO mit überzeugender Evidenz als Risikofaktor für chronische Krankheiten eingestuft.
Die Industrie ist aufgefordert, Maßnahmen zu
einer Salzreduktion zu leisten. Dabei können
allerdings Produkte entstehen, die vom Konsumenten geschmacklich nicht akzeptiert werden.
Nachgefragt: Expertendialog zu Salz
Angesichts dieses Spannungsfeldes diskutieren
dazu der Lebensmitteltechnologe und Sensoriker
Ass. Prof. DI Dr. Klaus Dürrschmid und der
Physiologe Ao. Univ. Prof. Dr. Cem Ekmekcioglu.
Lesen Sie mehr dazu auf den folgenden Seiten.
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Nachgefragt: Expertendialog zu Salz
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kerung. Zahlen aus Österreich sprechen von
etwa 10 bis 50 % – in Abhängigkeit von v.a.
Alter, aber auch Bildungsgrad, etc. Hinsichtlich
Sensitivität kann man sagen, dass 50 bis 60 %
der Hypertoniker und etwa ein Drittel der Normotoniker salzsensitiv sind.
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Cem Ekmekcioglu, Leiter der Arbeitsgruppe Umweltphysiologie am Zentrum für Physiologie und
Pharmakologie, Medizinische Universität Wien
Klaus Dürrschmid, Leiter der Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Universität für
Bodenkultur Wien
Welche Erkrankungen werden in Zusammenhang
mit einer erhöhten Kochsalzzufuhr diskutiert?
Cem Ekmekcioglu: Eine langfristig hohe Salzzufuhr hat ganz allgemein negative Auswirkungen auf das Gefäßsystem. Neben einer Beeinflussung von Transportproteinen an der Gefäßwand haben Untersuchungen auch gezeigt,
dass die Bildung des Stickstoffmonoxids, welches eine gefäßerweiternde Wirkung hat,
durch hohe Natriumkonzentration gehemmt
werden kann. Dadurch könnten die Gefäße
steifer werden und das Risiko für Bluthochdruck steigen – vor allem bei salzsensitiven Personen. Eine hohe Natriumzufuhr kann auch
möglicherweise die Entstehung einer Glomerulosklerose1 fördern. Dann gibt es Hinweise, dass
chronisch erhöhte Salzzufuhr unter Umständen
Osteoporose und Magenkrebs fördert, wobei
hierzu die Evidenz noch nicht gesichert ist.
Stichwort Bluthochdruck: Gibt es Zahlen zur
Prävalenz aus Europa oder sogar Österreich?
Auch dazu, wie viele Personen tatsächlich sensitiv auf Salz reagieren?
Cem Ekmekcioglu: Die Prävalenz liegt in Europa
zwischen 38 und 55 % der erwachsenen Bevöl1
Studien zeigen, dass eine Salzreduktion meist
nur eine Blutdrucksenkung von 2 bis 6 mmHg
bringt. Ist das überhaupt relevant?
Cem Ekmekcioglu: Eine Salzreduktion um 3 g/Tag
kann den systolischen Blutdruck im Bereich zwischen 1,8 mmHg bis 3,5 mmHg – bei Hypertonikern sogar bis zu 5,6 mmHg – senken. Dadurch könnten alleine in
Definition
den USA bis zu 120.000 Fälle
der Hypertonie
von koronaren HerzerkrankunNach Definition der WHO
gen verhindert und bis zu 10
gilt ein systolischer Blutdruck
bis 24 Mrd. US-Dollar jährlich
≥ 140 mmHg und/oder ein
eingespart werden. Das hat
diastolischer Blutdruck
von ≥ 90 mmHg als
also sehr wohl Relevanz – nicht
Hypertonie.
nur klinisch.
Inwieweit kann die Industrie einen Beitrag zur Salzreduktion leisten? Oder ist vielmehr der Konsument aufgefordert, mit dem
Salzstreuer zurückhaltender umzugehen?
Klaus Dürrschmid: Generell kann es nur eine
Kombination aus beidem sein. Die wahrscheinlich effektivere Methode ist, eine Salzreduktion
in der Lebensmittelindustrie anzustreben. Aber
das muss eine konzertierte Aktion der Industrie
sein – alle müssen mitmachen, damit kein
Randbereich übrig bleibt, der mit viel Kochsalz
arbeitet. Zudem ist die Politik gefordert, mehr
aufzuklären, damit die Konsumenten bewusster
mit dem Salzstreuer umgehen und den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reglementieren.
Welche Möglichkeiten gibt es für die Industrie,
ohne Geschmackseinbußen Salz zu reduzieren?
Klaus Dürrschmid: Für Kochsalz gilt, dass eine
geschmackliche Veränderung erst bei ungefähr
20 % Unterschied in der Konzentration von der
Mehrzahl aller Menschen wahrgenommen wird.
Salz muss also stufenweise reduziert werden,
nicht auf einmal. Anpassungseffekte im zentralen Nervensystem helfen, uns rasch an niedrigere
Konzentrationen zu gewöhnen. Aber die Geschmackspapillen benötigen mehrere Monate,
um sich zu adaptieren. Es sollte daher frühestens
alle paar Monate der Salzgehalt weiter reduziert
bindegewebige Umformung der Niere
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Nachgefragt: Expertendialog zu Salz
werden. Ich denke an 3 – 5 % Salzreduktion alle
3 – 5 Monate, bis der Zielwert erreicht ist.
ersetzen. Natrium ist der primäre Bösewicht im
Hinblick auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Welche anderen Möglichkeiten gibt es, den
Salzanteil zu reduzieren?
Klaus Dürrschmid: Kochsalz wird ja nicht nur
wegen seiner Salzigkeit geschätzt, sondern insgesamt wegen seiner geschmacksmodulierenden Wirkung, z. B. die Reduktion der Bitterkeit
und die Verstärkung des Aromas bei Gemüse.
Man kann versuchen, Salz-Ersatzstoffe einzusetzen. Da gibt es bereits einige Produkte am
Markt, meistens Mischungen aus NaCl, Magnesium-Salzen und Aminosäuren. Nachteil ist,
dass diese oft nicht nur salzig sondern auch
etwas bitter schmecken. Man untersucht derzeit auch den Einsatz geschmacksmodifizierender Substanzen, die die Salzigkeit des Kochsalzes verstärken. Aber die Forschung dazu steckt
noch in den Kinderschuhen. Eine weitere Möglichkeit ist die besondere Verteilung von Kochsalz im Lebensmittel: Wenn Kochsalz an der
Oberfläche konzentriert ist, wird es stärker
wahrgenommen als wenn es homogen im
Lebensmittel verteilt ist. Das ist natürlich nicht
für jede Lebensmittelgruppe anwendbar. Laktat macht die Salzrezeptoren auf der Zunge
empfindlicher, wodurch die Wahrnehmung der
Salzigkeit zunimmt. Darüber hinaus wird auch
immer wieder die Möglichkeit des Einsatzes
von sogenannten „Geschmacksverstärkern“
wie Glutamat diskutiert. Die meisten diesbezüglichen Studien beobachten jedoch keine
signifikante Verstärkung der Salzigkeit selbst,
sondern nur eine Abrundung des Aromas, wie
sie in ähnlicher Form auch Salz bewirkt.
Warum wird Glutamat eingesetzt?
Klaus Dürrschmid: Natrium-Glutamat ist in
Wahrheit kein Geschmacksverstärker, sondern
ein „flavor modulator“. Es verändert
das Bündel aus Geschmack und
Glutamat und
retronasalem Geruch. Vor allem
Hefeextrakt
das fleischige Aroma wird
Glutamate und Glutamindadurch noch voller und runder.
säure sind flavorverstärkende
Eine derartige Wirkung kennt
Lebensmittel-Zusatzstoffe,
Hefeextrakt hingegen ist ein
man bislang nur von Glutamat.
Glutamat ist sehr mit Vorurteilen behaftet. Ist
es nun gesundheitlich bedenklich oder nicht?
Cem Ekmekcioglu: Glutamat wird als „generally
recognized as safe“ eingestuft. Laut aktueller
Studienlage sind keine nachteiligen Effekte auf
die Gesundheit zu erwarten, wobei es einige
wenige sensitive Personen gibt, die auf Glutamat
unter Umständen allergisch reagieren könnten.
Klaus Dürrschmid: Aus technologischer Sicht
spricht nichts gegen den Einsatz von Glutamat.
Das Problem ist, dass Glutamate ja meist NatriumSalze der Glutaminsäure sind. Das Natriumproblem kann damit also nicht behoben werden.
Cem Ekmekcioglu: Das primäre Ziel sollte sein,
Natrium zu reduzieren und nicht Chlorid zu
geschmacksabrundendes
Lebensmittel.
Wenn man davon ausgeht, dass
die Industriebestrebungen erfolgreich
sind und der Salzgehalt reduziert wird –
glauben Sie, wird der Konsument das tatsächlich akzeptieren?
Klaus Dürrschmid: Das ist schwer abzuschätzen.
In Finnland läuft seit 30 Jahren eine groß angelegte Kampagne, dort wurde der Salzgehalt
massiv reduziert. Es hat sich gezeigt, dass kaum
nachgesalzen wird.
Cem Ekmekcioglu: Studien zeigen, dass
ein reduzierter Salzgehalt zu 20 %
durch Nachsalzen kompensiert
wird. Um das finnische Beispiel
aufzugreifen – was ist dort
passiert? Das Gesundheitsministerium stand hinter
dieser Kampagne, eine
große Tageszeitung
hat regelmäßig Artikel veröffentlicht
und so das Bewusstsein geweckt.
Im aktuellen Positionspapier der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung
„Hypertonie und
Ernährung“ geben wir
dem Salz ebenfalls entsprechend Raum. Das ist
ein erster Schritt in diese
Richtung. Es kann nur funktionieren, wenn alle – Politik, Industrie, Wissenschaft, Medien – an einem
Strang ziehen.
Wir danken für das Gespräch.
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Salz: Wissenschaftliche Informationen für Ernährungsfachkräfte
Salzsparen bedeutet Teamwork
Im Jahr 2008 wurde das EU-Rahmenprogramm
für nationale Initiativen zur Salzreduktion verabschiedet. Dieses soll die laufenden nationalen
Aktivitäten durch Koordination von Aktionen
und Verbreitung nützlicher Informationen unterstützen. In Österreich wurde beispielsweise vom
Gesundheitsministerium gemeinsam mit den
österreichischen Bäckern Anfang 2011 die Kampagne „Weniger Salz ist g'sünder“ ins Leben
gerufen. Ziel ist eine Reduktion der Salzzugabe
bei Brot und Backwaren – den derzeitigen
Hauptsalzquellen in der Ernährung – um 15 Prozent bis zum Jahr 2015.
Vorzeigebeispiel Unilever
Zweifelsohne spielt die Lebensmittelindustrie
eine Schlüsselrolle bei der Senkung des Salzkonsums. Deshalb arbeitet Unilever bereits seit
2003 kontinuierlich daran, die ernährungsphysiologische Qualität seiner Produkte zu verbessern. Dabei konzentriert man sich auf 4 Schlüsselnährstoffe: Salz, gesättigte Fettsäuren,
Trans-Fettsäuren und Zucker. So konnten in
den Jahren 2003-2008 u. a. durch Rezepturoptimierungen weltweit 9.100 Tonnen Salz aus
den Produkten eliminiert werden (z. B. in
Saucen, Suppen). Der Salzgehalt von Trocken-
suppen konnte in Europa seit 2003 bereits um
15 % reduziert werden. Ziel ist, bis zum Jahr
2015 den Salzanteil um weitere 15 bis 20 % zu
senken. Damit soll es dem Konsumenten leichter fallen, die für unsere Breiten empfohlenen
6 g Kochsalz pro Tag nicht zu überschreiten.
Herausforderung Salzreduktion
Die Lebensmittelverarbeiter stehen jedoch vor
einer großen technologischen Aufgabe. Denn
Salz verleiht den Speisen nicht nur
ihren typischen Geschmack. Es
Senkt man die
verstärkt auch das allgemeine
Gesamt-Salz-Zufuhr
Aroma, ist eines der ältesten
in der Ernährung, muss
Konservierungsmittel und
eventuell auch die Höhe
schützt als solches vor Bakteder Jodierung angerien- und Pilzwachstum.
passt werden.
Zudem spielt es eine wichtige
Rolle bei bestimmten Prozessen
der Lebensmittelverarbeitung.
Eigeninitiative des Konsumenten gefragt
Jeder Esser kann jeden Tag selbst viel dazu beitragen seinen Salzkonsum zu senken. Die gute
Nachricht: Die Geschmackszellen gewöhnen
sich nicht nur an einen hohen Salzanteil, sondern können schrittweise auch wieder vom
sehr salzigen Geschmack entwöhnt werden.
Tägliche Salzzufuhr online kalkulieren mit dem „Online salt intake calculator“
http://www.unilever.com/brands/nutrition/unileversaltreduction
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Unilever Austria GmbH, Abteilung Nutrition & Health
Stella-Klein-Löw-Weg 13, 1023 Wien
[email protected]
Oktober 2011
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