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MUM August / September 2015 Agrokonzerns Monsanto, der an die Landwirte beides verkauft: Saatgut und Spritzmittel.
werden. Seitan darf nicht bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) gegessen werden.
Genrückstände sind in Sojaprodukten und
auch im Tierfutter allgegenwärtig. Selbst als
„gentechnikfrei“ deklarierte Bohnen können
bis zu 0,9 Prozent Genspuren enthalten. Dies
ist der Schwellenwert, bis zu dem „technisch
unvermeidbar“ und „zufällig“ verunreinigte
Bohnen gehandelt werden dürfen, sofern der
Importeur belegt, dass er sich um die Unvermeidbarkeit bemüht.
Lupinentofu und andere Produkte aus den Samen der heimischen Lupine kommen meist
aus ökologischem Anbau. Lupinentofu wird
ähnlich wie Sojatofu hergestellt und anschließend mit Gewürzen, Gemüse, Zucker und/oder
Salz gewürzt. Es gibt Würstchen, Lupinenfilets
und -streifen nach Gyros-Art. Die eiweißreiche
Lupine kann bei entsprechend empfindlichen
Menschen allergisierend wirken.
Alternativen zu Soja
Curdlan wird aus speziell gezüchteten Bakterien durch Fermentation hergestellt. Das
Pulver, ein Polysaccharid, ist vielseitig verwendbar. Lebensmitteln wird es gern als Verdickungsmittel oder Stabilisator zugesetzt.
Zusammen mit Yamswurzelpulver, Zucker,
Salz, Gewürzen und Fischaroma oder Seetang
werden vegane Calamari und Shrimps daraus.
Seitan ist ein Fleischersatz und Grundlage der
zahlreichen veganen Weizenprodukte. Seitan
entsteht durch Mischen von Weizenmehl
mit Wasser. Durch Kneten wird die Stärke
herausgelöst, übrig bleibt eine glutenreiche
Masse. Zur Herstellung von fleischähnlichen
Produkten wird diese gewürzt, in Formen
gefüllt und in Brühe oder Sojasauce gegart.
Konsistenz und Geschmack erinnern nach
dem Würzen an Fleisch. Es gibt Seitan aber
auch mit Fischgeschmack durch Seetang sowie als reines Pulver und Granulat. Letztere müssen noch mit Wasser angerührt und
nach dem Quellen mit Geschmack versehen
Quorn wird biotechnologisch aus einem Pilz,
dem sogenannten Schlauchpilz, hergestellt.
Eiweißreich sind die Pilzmyzele, die zu einer schnittfesten Masse weiterverarbeitet
werden und dann als Wurst, Schnitzel und
„Fleisch“stück angeboten werden. Zusätze
aller Art, von Aromen über Kräuter und Gewürze bis hin zu Farbstoffen, Vitaminen und
Mineralstoffen sind möglich. Quorn ist durch
den Zusatz an Hühnereiweiß als Bindemittel
nicht vegan und hoch verarbeitet.
Algen enthalten nicht nur viel Eiweiß, sondern sind auch reich an Calcium, Eisen und
Jod und bereichern darum die vegane Küche.
Es gibt mehrere Tausend Arten, angeboten
werden frische und getrocknete Algen. Das
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
warnt jedoch vor dem teilweise hohen Gehalt an Jod in getrockneten Algen. Schon der
geringe Verzehr sehr jodreicher Algen kann
schwere Gesundheitsschäden wie eine Schilddrüsenüberfunktion hervorrufen. Algen mit
einem Gehalt von mehr als 20 Milligramm
Jod pro Kilo sollten auf der Verpackung Angaben zur maximalen Verzehrmenge enthalten. Das ist aber nicht immer der Fall, wie
Untersuchungen des BfR ergaben.
Tofuwiener und
Veggie-Brathuhn
Der Vegananbieter „Vantastic Foods“ presst
200 Gramm texturiertes Sojaeiweiß mit
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Gewürzen in die Form eines halben Hähnchens und verkauft das Ganze als VeggieBrathähnchen. Anbieter Topas hat passend
zur Grillsaison vegane Grillspieße und Bratwürste im Angebot. Das Anliegen ist klar:
Die Imitationsküche will eine Brücke bauen
und Fleischessern den Übergang auf Vegankost erleichtern.
Allerdings: Pur munden texturiertes Soja,
Weizeneiweiß und Curdlan nach nichts.
Darum werden Zutaten und Zusatzstoffe
beigegeben – neben Salz und Pfeffer sind
dies Gewürze wie zum Beispiel Majoran
sowie die geschmacksverstärkende Glutaminsäure. Out ist zwar Mononatriumglutamat (E621). Jedoch enthalten Tomatenpulver, Eiweißkonzentrate und Hefeextrakt
auch Glutaminsäure. Hefeextrakt kann
möglicherweise den Appetit anregen und
somit im schlimmsten Fall zum Vielessen
verführen. Konventionell hergestellte Veganprodukte enthalten oftmals auch natürliche Aromastoffe. Gefärbt wird das Ganze
fleischähnlich mit dem synthetischen Eisenoxid (E 172). Natürliche Ernährung sieht
anders aus.
Autor: Annette Sabersky
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Bild: zinchik/iStock/Thinkstock
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Vom Sojawiener bis zum Tofusteak: Produkte
aus Soja sind für Vegetarier und Veganer eine
gute Alternative zu Fleisch.
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