Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung
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Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung Inhalt 1 Hintergründe und Zielsetzung der Qualitätsstandards 5 2 Gestaltung der Betriebsverpflegung 8 8 2.1 Standards für die Mittagsverpflegung 2.1.1 Lebensmittel 2.1.2 Menülinie 10 2.2 Standards für die Zwischenverpflegung 13 2.3 Gästekommunikation 14 3 Betriebliche Rahmenbedingungen 3.1 Rechtliche Bestimmungen 3.1.1 Hygiene 16 16 16 3.1.2 Produktübergreifende Vorschriften der Kennzeichnung und Kenntlichmachung 17 3.2 Personalqualifikation 18 3.3 Ökologische Aspekte 18 4 Anhang 19 4.1 Herkunft von Lebensmitteln 19 4.2 Leitfaden Menülinie 19 4.3 Verpflegungssysteme 21 4.4 Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung 22 4.5 Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Betriebsverpflegung 2 8 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung 25 Geleitwort Liebe Leserinnen und Leser, „In der einen Hälfte des Lebens opfern wir unsere Gesundheit, um Geld zu erwerben. In der anderen Hälfte opfern wir Geld, um die Gesundheit wiederzuerlangen.“ Obwohl dieser Ausspruch von Voltaire aus dem 18. Jahrhundert stammt, würden ihn vermutlich heute noch viele Menschen unterschreiben. Arbeit sieht heute anders aus als noch zu Voltaires Zeiten, oft ist sie mit gesundheitsgefährdenden Folgeerscheinungen wie Stress oder wenig Bewegung verbunden. Im Gegensatz dazu haben durch Arbeitsschutzmaßnahmen körperliche Gefahren abgenommen. Hinzu kommt, dass immer mehr Menschen außer Haus essen und nicht immer ein Verpflegungsangebot vorfinden, das den Bedürfnissen einer gesunden, ausgewogenen Ernährung entspricht. Mit den Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung im Rahmen der Kampagne JOB&FIT möchte das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) einen Beitrag zu mehr Gesundheit und Leistungsfähigkeit am Arbeitsplatz leisten. Erstmals werden Unternehmen und Beschäftigten bundeseinheitliche Empfehlungen für eine gesunde Ernährung am Arbeitsplatz an die Hand gegeben. Wir wollen erreichen, dass mehr Unternehmen eine vollwertige, ausgewogene Ernährung ihrer Beschäftigten als festen Bestandteil ihrer Unternehmensphilosophie verankern. Dabei geht es neben den gesundheitlichen Aspekten bei der Ernährung immer auch um die Förderung des Betriebsklimas. Denn wo sind soziale Kontakte und Gespräche angenehmer als bei einem guten gemeinsamen Essen? Wir wollen das gemeinsame Erlernen und Erleben eines gesunden Lebensstils in Deutschland für alle Generationen und in allen Lebenssituationen leichter machen. Bisher wurde der Arbeitsplatz noch zu wenig als Lernort für eine gesunde Ernährung beachtet. Dabei können Erwachsene wesentlich leichter auf eine gesunde Ernährung und eine qualitativ hochwertige Außer-Haus-Verpflegung ihrer Kinder hinwirken, wenn gesunde Angebote auch im eigenen Arbeitsalltag Normalität sind. Deshalb haben wir gemeinsam mit Bund, Ländern, Kommunen und der Zivilgesellschaft den Nationalen Aktionsplan „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ erarbeitet. Die Verbesserung der Außer-Haus-Verpflegung ist ein zentrales Handlungsfeld von „IN FORM“. Hier wird die Außer-Haus-Verpflegung nicht getrennt betrachtet, sondern die vielfältigen Aspekte eines gesunden Lebensstils werden zusammengeführt. Dazu gehört in erster Linie eine bessere Verknüpfung von Information und Bildung über Ernährung und Bewegung mit ganz konkreten Möglichkeiten zu ihrer Umsetzung im Alltag. Die Qualitätsstandards „JOB&FIT“ leisten dazu einen wesentlichen Beitrag. Ein Beispiel dafür können hoffentlich schon bald viele Menschen selbst in ihrer JOB&FITKantine erfahren und erschmecken. Ihr Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 3 Vorwort Liebe Leserinnen und Leser, sich gesundheitsfördernd zu ernähren ist in jedem Lebensumfeld und jedem Lebensabschnitt von Bedeutung – im Alltag und der Freizeit, bei Kindern wie Erwachsenen, zu Hause und am Arbeitsplatz. Mit den Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung stellt die DGE die grundlegenden Weichen zur Qualitätssicherung für die Verpflegung am Arbeitsplatz. Die vorliegende Auflage wurde von den Experten der DGE aus dem Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung und mit der Hilfe von zahlreichen Persönlichkeiten aus Wissenschaft, Wirtschaft, Industrie und Praxis überarbeitet. Das Kapitel „Gestaltung der Betriebsverpflegung“ umfasst die zu erfüllenden Standards. Es wurde konkretisiert und den drei Bereichen Lebensmittelangebot, Menülinie und Gästekommunikation zugeordnet. Weitere Qualitätskriterien wie zum Beispiel rechtliche Bestimmungen, finden sich im Kapitel „Betriebliche Rahmenbedingungen“. Im Anhang wurde ein Leitfaden zur Gestaltung der Menülinie ergänzt. Als Entscheidungsträger und Verantwortliche für die Betriebsverpflegung erhalten Sie hiermit einen praxisorientierten Kriterienkatalog für die Implementierung einer vollwertigen Verpflegung in Ihrem Betrieb. Sofern Sie die Qualitätsstandards umsetzen und dies kommunizieren möchten, können Sie sich Ihr Engagement mittels einer Zertifizierung durch die DGE bestätigen lassen. Informationen zur Auszeichnung „JOB&FIT-Betriebs­ restaurant“ teilt Ihnen das Projektteam gerne mit. Mit der Umsetzung der Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements leisten Sie einen wichtigen Beitrag zum Wohlbefinden und zur Leistungsfähigkeit Ihrer Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Dr. Helmut Oberritter Geschäftsführer Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. 4 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung Hintergründe und Zielsetzung der Qualitätsstandards Die Verpflegung am Arbeitsplatz ist heute mehr als die Bereitstellung von Speisen. Gesellschaftliche, wirtschaftliche und technische Entwicklungen haben zu einer grundlegenden Veränderung geführt. Während in der Nachkriegszeit vor allem die Quantität zählte, ist es heute die Qualität: Aus einfachen Kantinen wurden gästeorientierte Betriebsrestaurants, deren Speisenangebot an die veränderten Lebens- und Ernährungs­ gewohnheiten der Gesellschaft angepasst ist 1. Von Be­rufstätigen werden neben fachlichen Qualifikationen und sozialen Kompetenzen immer häufiger Belastbarkeit sowie Flexibilität verlangt 2. Um den gewachsenen Anforderungen standzuhalten, sind Gesundheit und Leistungsfähigkeit von besonderer Bedeutung. Ein Bau­stein dafür ist die Betriebsverpflegung, der zunehmend eine tragende Rolle im Rahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung zukommt. Die vorliegenden Qualitätsstandards richten sich an alle, die Betriebsverpflegung anbieten oder die in der betrieblichen Gesundheitsförderung mit dem Schwerpunkt Ernährung tätig sind. Angesprochen sind Führungskräfte, Betriebsärzte, Betriebsräte, Personalver­ tretungen sowie Betriebs- und Küchenleitungen. Sie finden hier eine Zusammenstellung der Kriterien, die für die Umsetzung einer vollwertigen Betriebsverpflegung erfüllt werden müssen. 21 Diese sind inhaltlich drei Bereichen zugeordnet (siehe Kapitel 2): • gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl • nährstoffoptimierte Menülinie • Gästekommunikation. Weitere Standards zu rechtlichen und ökologischen Aspekten sind in Kapitel 3 enthalten. Berufstätigen, die sich bewusst ernähren möchten, soll dies ermöglicht und erleichtert werden. Alle anderen sollen für die Thematik im Sinne der Verhältnis- und Verhaltensprävention sensibilisiert werden. Denn nur diejenigen, die über die Bedeutung einer gesundheitsfördernden Ernährung am Arbeitsplatz informiert sind und entsprechende Alternativen vorfinden, können auch gezielt aus dem täglichen Angebot ihres Betriebsrestaurants auswählen. Menülinie Qualitätsstandards Generell verfolgen die Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung keinen restriktiven Ansatz, es werden weder Lebensmittel(gruppen) ausgeschlossen noch Verbote ausgesprochen. Vielmehr werden zu erfüllende Standards formuliert, mit denen eine gesundheitsfördernde Betriebsverpflegung erreicht wird. Lebensmittel Gästekommunikation Abbildung: Die drei Bereiche der Qualitätsstandards 2 1 Brivio, B. und Adler, S.: Von der Kantine zum Personalrestaurant, Hauswirtsch. Wiss. Nr. 26/1978 Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (baua): Arbeits bedingungen in Deutschland – Belastungen, Anforderungen und Gesundheit, www.baua.de > Themen-von-A-Z > Arbeitsbedingungen 5 Bedeutung der Ernährung im Berufsalltag Vollwertig essen und trinken trägt zur Erhaltung der Gesundheit bei und fördert Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden. Dies scheint laut Nationaler Verzehrsstudie II 3 jedoch nur schwer umsetzbar zu sein. In Deutschland sind 66 % der Männer und gut 50 % der Frauen übergewichtig, jede bzw. jeder Fünfte ist adipös. Dadurch steigt das Risiko für ernährungsmit­ bedingte Krankheiten. Im Rahmen der Studie wurden unter anderem ein mangelndes Ernährungswissen und ein ungünstiges Ernährungsverhalten festgestellt. So essen zum Beispiel 59 % der Deutschen zu wenig Obst. Auch erreichen weder Frauen noch Männer die Empfehlungen von 400 g Gemüse pro Tag (der Verzehr von Gemüse und Gemüsegerichten liegt bei Frauen bei 243 g/Tag und bei Männern bei 222 g/Tag). Berufstätige verbringen einen großen Teil ihres Alltags am Arbeitsplatz und nehmen hier in aller Regel mindestens eine Mahlzeit zu sich. Als Folgen der oben beschriebenen Ernährungssituation gelten vermehrte Arbeitsausfälle und das vorzeitige Ausscheiden vor dem gesetzlichen Verrentungsalter 4. Damit ergibt sich die Forderung nach einer gesundheitsfördernden, nährstoffoptimierten Mittags- und Zwischenverpflegung sowie einer intensivierten Ernährungsaufklärung am Arbeitsplatz. Als ergänzende Maßnahme ist ein betriebliches Sport- bzw. Bewegungsangebot sinnvoll. 3 Max-Rubner-Institut (Hrsg.): Die Nationale Verzehrsstudie II, Karlsruhe 2008 6 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung 4 Trapp, U., Bechthold, A., Neuhäuser-Berthold, M.: Ernährungsmanage ment. In: Meifert, M.T., Kesting, M.: Gesundheitsmanagement in Unter nehmen. S. 217-233; Springer, Berlin 2004 1 Hintergründe und Zielsetzung der Qualitätsstandards Einfluss der Ernährung auf die Leistungsfähigkeit im Berufsalltag 4 • Ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes Essensangebot für die Mittags- und die Zwischenverpflegung. Eine auf den Arbeitsalltag abgestimmte Ernährung hat positive Effekte: Kurzfristig steigert ausreichend zur Verfügung stehende Energie in Form von Kohlenhydraten Aufmerksamkeit, Erinnerungs- und Reaktionsvermögen sowie Konzentrationsfähigkeit. Als Zwischenmahlzeiten eignen sich in diesem Zusammenhang Obst und Gemüse, Vollkorn- oder Milchprodukte 5. Langfristig haben die Zusammensetzung und Menge der verzehrten Lebensmittel Einfluss auf die Entstehung chronisch degenerativer Krankheiten. Fettstoffwechselstörungen, Diabetes mellitus Typ 2 und Herz-KreislaufKrankheiten zählen zu den häufigsten ernährungsmitbedingten Krankheiten. Auch Übergewicht ist hauptsächlich auf eine dauerhaft überhöhte Energiezufuhr, verbunden mit einer zu geringen körperlichen Aktivität, zurückzuführen. Über eine bedarfsgerechte Versorgung mit Energie und Nährstoffen, die gleichzeitig präventiv wirksame Inhaltsstoffe wie beispielsweise Ballaststoffe, n-3 Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe liefert, leistet das betriebliche Verpflegungsangebot einen Beitrag zur Vermeidung von Krankheiten. • Ein energiearmes Getränkeangebot zur ausreichen­ den Versorgung mit Flüssigkeit, das idealerweise vom Arbeitgeber zur Verfügung gestellt wird. Betriebsverpflegung als Teil der Betrieblichen Gesundheitsförderung • Verminderung der Fluktuation der Berufstätigen und • Eine ansprechende Gestaltung der Essensräume und eine angenehme Essatmosphäre für eine gesteigerte Akzeptanz des Essensangebots. • Kompetente Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Küche und Ausgabe. • Eine Preisgestaltung, die es einem Großteil der Beschäftigten ermöglicht, von einer gesundheitsfördernden Betriebsverpflegung zu profitieren. Auf Berufstätige zugeschnittene Angebote, die, soweit wie möglich, ethnische und religiöse Aspekte berücksichtigen (z. B. eine Alternative zu Schweinefleisch), tragen maßgeblich zur Akzeptanz des Verpflegungsangebots bei. Eine optimierte Betriebsverpflegung ist das Fundament für die • Verbesserung des Gesundheitszustandes und Erhöhung der Produktivität, • Verbesserung des Unternehmensimages. Im Rahmen der Betrieblichen Gesundheitsförderung ist die Ernährung und damit die Verpflegung im Betrieb ein wichtiger Bestandteil. Es ist wünschenswert, dass besonders folgende Aspekte Berücksichtigung finden: 5 Tischauflage „Vollwertig den ganzen Tag“ und Flyer „Vollwertig snacken am Arbeitsplatz“, als Download unter www.jobundfit.de > Betriebe > Gästeinformationen 7 2 Gestaltung der Betriebsverpflegung 2.1 Standards für die Mittagsverpflegung 2.1.1 Lebensmittel Ausgehend von den wissenschaftlichen Grundlagen ist im Gesamtangebot täglich eine gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl enthalten, die darüber hinaus auch in der JOB&FIT-Menülinie (siehe Kap. 2.1.2) eingesetzt wird. Die Grundlage für die nachfolgenden Standards bildet die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide 6. Ihre Kernbotschaften zu den einzelnen Lebensmittelgruppen wurden auf die vorliegenden Qualitätsstandards übertragen. Damit können Berufstätige immer aus einer gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl wählen, bei der Mittagsmahlzeit ebenso wie bei der Zwischenverpflegung. Das bedeutet in der Praxis, dass • im Angebot eine gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl vorhanden ist, • auf Basis des Drittelansatzes für die Betriebsverpflegung eine nährstoffoptimierte JOB&FIT-Menülinie angeboten wird, • die Beschäftigten über eine vollwertige Ernährung am Arbeitsplatz ausreichend informiert werden. 6 Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide ist über den DGE-Medien Service in mehreren Varianten erhältlich, www.dge-medienservice.de > Medien für Fachkräfte > Schulungsmedien. 8 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung 2 Gestaltung der Betriebsverpflegung Tabelle 1: Einsatz von Lebensmitteln im Gesamtangebot, die mindestens integriert sind (basierend auf der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide) Lebensmittelgruppe Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot Pflanzliche Lebensmittel Obst und Gemüse 7, 8 • frisches Stückobst • Gemüse als Rohkost, z. B. als Bestandteil des Salatbuffets • gegartes Gemüse aus frischem oder tiefgekühltem Gemüse, als Beilage fettarm zubereitet • Nüsse und Samen, z. B. als Topping für Salat Kartoffeln • Kartoffeln, z. B. als Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln, ohne Zugabe von Fett 9 Getreide • Brot oder Brötchen mit einem Anteil von mindestens 50 % Vollkorn oder Vollkornreis/-teigwaren Tierische Lebensmittel Fleisch und Fleischprodukte • Fleischgerichte aus mageren Fleischteilen (Rind, z. B. Hüfte oder Ober schale; Schwein, z. B. Nuss oder Oberschale; Geflügel, z. B. Hähnchenbrust oder Putenschnitzel)10 Milch und Milchprodukte • Milch mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % • Joghurt als Naturjoghurt mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % • Quark10 mit max. 20 % Fett i. Tr. • Hart-/Schnittkäse10 mit max. 48 % Fett i. Tr. Seefisch • Seefisch aus nicht überfischten Beständen11 Fette und Öle Öle • Raps-, Oliven-, Walnuss- oder Sojaöl Getränke 12, 13 • Trink- oder Mineralwasser • energiearme Erfrischungsgetränke (sofern Erfrischungsgetränke im Angebot integriert sind) Gewürze und Kräuter • Kräuter (frisch oder tiefgekühlt) zum Würzen und Garnieren • Jodsalz14 7 Die Kampagne „5 am Tag“ gibt u. a. zahlreiche Informationen zum Thema Obst und Gemüse am Arbeitsplatz, www.5amtag-arbeitsplatz.de. 8 Das Angebot orientiert sich am JOB&FIT-Saisonkalender, www.jobundfit.de. 9 Alternativ parboiled Reis oder fettarm zubereitete Teigwaren 10 Sofern dieses Lebensmittel im Angebot integriert ist 11 DGE (Hrsg.): Ökologisch verträglicher Fischverzehr. DGEinfo 07/2007. Der Einkaufsführer Fische & Meeresfrüchte des WWF Deutschland gilt in der aktuellsten Fassung, www.wwf.de/fisch. 12 Informationen zum Thema „Trinken am Arbeitsplatz“, www.jobundfit.de > Praktische Tipps für Berufstätige > Grundlagen 13 Milch und Milchprodukte sowie Säfte zählen nicht zur Gruppe der Getränke, sondern zur Gruppe der tierischen bzw. pflanzlichen Lebensmittel, siehe Deutsche Gesellschaft für Ernährung, aid-Infodienst (Hrsg.): Fachinformationen – Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide. Bonn, 3. Auflage 2007. 14 Die Verwendung von fluoridiertem Jodsalz, das nur mit Ausnahmegeneh migung in der Gemeinschaftsverpflegung einsetzbar ist, wird empfohlen. Die Ausnahmengenehmigung muss beim Bundesamt für Verbraucher schutz und Lebensmittelsicherheit beantragt werden, www.bvl.bund.de. 9 Täglich ist ein fleisch- und fischloses Gericht anzubieten, bestehend aus einer Hauptkomponente, einer Stärkebeilage und Gemüse oder Salat, wobei keine der Zutaten auf Fleischbasis hergestellt ist. Des Weiteren ist die Nährstoffrelation in Bezug auf den Beitrag zur Energiezufuhr von besonderer Bedeutung. Daraus ergibt sich folgende Relation: Protein : Fett : Kohlenhydrate = 20% : 30% : 50%. 2.1.2 Menülinie Die Mittagsmahlzeit leistet einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nährstoffen. Aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr 15 wird der Drittelansatz für die Betriebsverpflegung abgeleitet. Dieser liegt der nährstoffoptimierten JOB&FIT – Menülinie zu Grunde. In der praktischen Umsetzung muss die Mittagsmahlzeit ein Drittel der täglich empfohlenen Nährstoffmenge bzw. des Richtwerts für die Energiezufuhr im Durchschnitt von vier Wochen liefern. Dementsprechend beträgt der Menüzyklus mindestens vier Wochen bezogen auf die jeweilige Saison. Tabelle 2: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Betriebsverpflegung (19 – 65 Jahre 17, PAL 1,4, z. B. Büroangestellte) Mittagessen 20 : 30 : 50 Tabelle 2 zeigt die empfohlene Nährstoffzufuhr durch die Mittagsmahlzeit bei Berufstätigen mit überwiegend sitzender Tätigkeit, bezogen auf den Altersbereich 19 bis 65 Jahre. Je nach körperlicher Aktivität kann der Richtwert für die Energiezufuhr variieren. Bei Berufs­ tätigen mit überwiegend sitzender Tätigkeit wird ein PAL-Wert 16 von 1,4 zu Grunde gelegt. Richtwerte für Erwerbstätige mit höherer körperlicher Aktivität, basierend auf den PAL-Werten 1,6 und 1,8, finden sich im Anhang. 717 /2999 Protein (g) ≤ 36 Fett (g) ≤ 24 Kohlenhydrate (g) ≥ 90 Ballaststoffe (g) ≥ 10 Vitamin E (mg) 19 5 Vitamin B 1 (mg) 0,4 Folat (μg) 133 Vitamin C (mg) 19 33 Calcium (mg) 333 Magnesium (mg) 19 117 Eisen (mg) 19 5 Jod (μg) 67 15 Deutsche 17 Als Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Neuer Umschau Buch Verlag, Neustadt an der Weinstraße,1. Auflage, 3. korrigierter Nachdruck, 2008 16 PAL (physical activity level): Durchschnittlicher täglicher Energiebedarf für die körperliche Aktivität als Mehrfaches des Grundumsatzes 10 Energie (kcal)/(kJ) 18 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung Grundlage für die Berechnung wurde als Referenz die Altersgruppe der 25 – 51-Jährigen genommen. 18 Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen 19 Werte sollten beim Mittagessen deutlich über einem Drittel des Referenz wertes für die tägliche Zufuhr liegen. 2 Gestaltung der Betriebsverpflegung Darüber hinaus müssen für die Gestaltung der JOB&FIT-Menülinie folgende Kriterien erfüllt werden: • Maximal zweimal pro Woche werden panierte Menükomponenten angeboten. • Rapsöl wird als Standardöl zum Backen, Braten, Kurzbraten und Frittieren 20 verwendet. • Mindestens viermal pro Woche gibt es Rohkost oder Gemüse als Beilage. • Mindestens einmal pro Woche gibt es Hülsen früchte, z. B. als Salat oder Eintopf. • Maximal einmal pro Woche werden verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst, Wurstwaren sowie Hackfleisch angeboten. • Mindestens einmal pro Woche gibt es Seefisch gedünstet, gedämpft oder pochiert. Speisenherstellung Zubereitung und Warmhaltezeiten Die folgenden Maßnahmen haben einen positiven Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der angebotenen Speisen: • Für die Zubereitung von Gemüse sind die Garmethoden Dünsten und Dämpfen anzuwenden. • Eine chargenweise Produktion ist durchzuführen, um unnötige Warmhaltezeiten 21 zu vermeiden. • Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen ist zu minimieren, möglichst auf 30 Minuten. Eine Warmhaltezeit von mehr als 3 Stunden ist inakzeptabel. Für gegartes Gemüse und kurzgebratene Komponenten beträgt die Warmhaltezeit maximal 2 Stunden 22. 20 Die Gebrauchsdauer von Frittierfett hängt vom Backgut, dem eingesetzten Fett und der Menge des Backguts ab. Fleisch und Fisch belasten das Fett mehr als z. B. Pommes frites. Daher werden getrennte Frittierbecken empfohlen. Zur Einschätzung der Fettqualität können Schnelltests herangezogen werden, bei denen z. B. die Menge der freien Fettsäuren ermittelt wird. Im Vergleich zum Braten bzw. Frittieren mit gehärteten Fetten ist das Aroma des Frittierguts besser und es ist aufgrund des Fehlens von trans-Fettsäuren im frischen Öl besser zu bewerten, • Abläufe für die Herstellung (in Form von Zubereitungs- und Arbeitsanweisungen) und die Speisenausgabe mit Portionierungshilfen (z. B. Kellenpläne) sind festzulegen und zu dokumentieren. Eine Übersicht über die einzelnen Garmethoden und ihre ernährungsphysiologische Bewertung befindet sich im Anhang. Sensorische Qualität Die sensorische Qualität der Speisen entscheidet maßgeblich über ihre Akzeptanz. Dabei sind folgende Kriterien zu beachten: • Aussehen: Garnieren, die für die einzelnen Lebensmittel typischen Farben sind zu erhalten, auf Farbzusammenstellung der Speisen auf dem Teller achten. • Geschmack: Der für das jeweilige Lebensmittel typische Geschmack ist zu erhalten. Dieser ist abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen23 abzuschmecken. • Konsistenz: von Gemüse, Teigwaren und Reis biss­fest; von Kurzgebratenem knusprig bzw. kross; von geschmortem und gedünstetem Fleisch bissfest, nicht faserig. Matthäus, B., Brühl, L.: Aktuelles Interview: Verwendung von Pflanzenölen. In: Ernährungslehre und -praxis, ErnährungsUmschau 3/2005. 21 Die Warmhaltezeit beginnt nach Beendigung des Garprozesses und endet mit der Ausgabe an den letzten Essensteilnehmer. 22 Mit zunehmender Warmhaltezeit gehen Vitamine aufgrund ihrer Thermolabilität verloren, außerdem kommt es zu sensorischen Einbußen. 23 Informationen zu Gewürzen, www.jobundfit.de > Downloads > Gewürzflyer 11 Einsatz von Convenienceprodukten In der Betriebsverpflegung ist der Einsatz von Conve­ nienceprodukten üblich, die in unterschiedliche Con­veniencestufen eingeteilt werden (siehe Tabelle 3). Bei der Verwendung der Produkte sind ernährungs­ physiologische, sensorische, ökologische und ökonomische Aspekte zu beachten. Zucker- und Salzgehalt sowie die Art des verwendeten Fettes und der Gehalt an trans-Fettsäuren sollten berücksichtigt werden. Grundsätzlich gelten beim Einsatz von Convenienceprodukten folgende Kriterien: • Erlauben es die zeitlichen und personellen Kapazitäten, sind Produkte der Conveniencestufen 0 bis 2 einzusetzen. In diesem Fall müssen kurze Lager- zeiten, nährstoffschonende Zubereitung und die direkte Abgabe nach der Herstellung an den Tischgast erfolgen. • Aus Gründen der Ausgewogenheit und Vielfalt sind beim Einsatz von Convenienceprodukten der Stufen 4 und 5 immer „frische“ Lebensmittel (Conveniencestufen 1 bis 2) zu ergänzen. • Erfordert die Herstellung der Speisen zahlreiche Prozessstufen (z. B. Cook & Chill), ist der Einsatz von Obst und Gemüse aus den Conveniencestufen 0 bis 2 zu bevorzugen. • Bei Obst und Gemüse sind aufgrund des höheren Nährstoffgehalts tiefgekühlte Produkte den Konserven (z. B. Erbsen, Möhren, grüne Bohnen) vorzuziehen 24. Tabelle 3: Convenienceprodukte in der Betriebsverpflegung Convenience-Stufe Beispiele Grundstufe 0 Tierhälften, ungewaschenes Gemüse küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse garfertige Lebensmittel 2 Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, paniertes, gewürztes Fleisch aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Kartoffelpüree regenerierfertige Lebensmittel 4 Fertiggerichte (einzelne Komponenten oder fertige Menüs) verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven Quelle: Nach: aid (Hrsg.): „Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung“, Bonn 2007 24 Schlich, M. et al., aid-Special Nr. 3048/2008 „Nährstoffveränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt“, www.aid.de/shop/ 12 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung 2 2.2 Standards für die Zwischenverpflegung Neben der Mittagsmahlzeit bieten viele Betriebe eine Zwischenverpflegung in Form eines zweiten Frühstücks und/oder Nachmittagssnacks an. Die Zwischenverpflegung kann eine wichtige Ergänzung zur Mittagsmahl- Gestaltung der Betriebsverpflegung zeit darstellen, da geeignete Lebensmittel bzw. Speisen einen weiteren Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr leisten. Die folgenden Standards für Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot basieren ebenfalls auf der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide, entsprechend den Angaben aus Tabelle 1. Tabelle 4: Einsatz von Lebensmitteln für die Zwischenverpflegung, die mindestens integriert sind (basierend auf der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide) Lebensmittelgruppe Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot Pflanzliche Lebensmittel Obst und Gemüse 7, 8 • frisches Obst (als Stückobst oder z. B. als Obstsalat) • frisches geschnittenes Gemüse • Nüsse und Samen, z. B. als Topping für Salat Getreide • Brot oder Brötchen mit einem Anteil von mindestens 50 % Vollkorn • Müsli als zuckerfreie Müslimischungen z. B. mit Getreideflocken, Sesam, Leinsamen, gehackten Nüssen Tierische Lebensmittel Fleischerzeugnisse und Wurstwaren • als Belag magere Fleischerzeugnisse und Wurstwaren mit max. 20 % Fett Milch und Milchprodukte • Milch mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % • Joghurt als Naturjoghurt mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % • Speisen (z. B. Salatdressing) und Getränke auf Joghurtbasis 10, zubereitet mit Joghurt, der einen Fettgehalt von max. 1,5 % aufweist • Quark 10 mit max. 20 % Fett i. Tr. (auch anstelle von Streichfett) • Hart-/Schnitt- oder Weichkäse (auch anstelle von Streichfett) mit max. 48 % Fett i. Tr. Seefisch • als Belag oder Salatzutat Fisch aus nicht überfischten Beständen 10, 11 13 Lebensmittelgruppe Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot Fette und Öle • Raps-, Oliven-, Walnuss- oder Sojaöl • Butter und Margarine 10 als Streichfett sparsam einsetzen Getränke 12, 13 • Trink- oder Mineralwasser • energiearme Erfrischungsgetränke (sofern Erfrischungsgetränke im Angebot integriert sind) Gewürze und Kräuter • Kräuter (frisch oder tiefgekühlt) zum Würzen und Garnieren • Jodsalz14 2.3 Gästekommunikation Neben der Zubereitung und Bereitstellung des vollwertigen Verpflegungsangebots ist die Kommunikation mit dem Tischgast die dritte tragende Säule der vorliegenden Qualitätsstandards. Nur ein sensibilisierter und informierter Tischgast wird in einem vielfältigen Angebot die gesundheitsfördernden Alternativen erkennen und auswählen können. • Informationsflyern, • Aushängen am Schwarzen Brett vor/in der Kantine und • über Beiträge im Intranet. 2. Auslobung von Speisen und ihre Präsentation Folgende Kommunikationsstandards sind umzusetzen: In aller Regel informieren sich die Tischgäste vor dem Besuch des Betriebsrestaurants anhand des Speisenplans. 1. Informationsmaterial Zur besseren Orientierung müssen Idealerweise findet die Wissensvermittlung dort statt, wo es um die Ernährung geht – im Betriebsrestaurant. Da es im Tagesgeschäft häufig an Zeit und personellen Kapazitäten zur Aufklärung und Sensibilisierung der Tischgäste mangelt, müssen die Gäste regelmäßig durch entsprechende Medien informiert werden 25. • die nährstoffoptimierten Speisen der Menülinie (siehe Kapitel 2.1.2) optisch im Speisenplan hervorgehoben werden, Es können beispielsweise warenkundliche Informatio­ nen zu den angebotenen Speisen, Informationen zum Energieverbrauch oder Hintergründe zu verbreiteten Lebensmittelallergien aufbereitet werden in Form von: 25 Um diesen Standard zu erfüllen, kann auf die Projektmedien zurück­ gegriffen werden, www.jobundfit.de > Betriebe > Gästeinformationen. 14 • passend zum Angebot gestalteten Tischaufstellern, Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung • die Speisen eindeutig bezeichnet und nicht übliche bzw. nicht eindeutige Bezeichnungen erklärt sein, • Fleisch- und Fleischerzeugnisse sowie die Tierart, von der sie stammen, eindeutig ausgewiesen sein, • Gerichte, in denen Alkohol enthalten ist, deklariert sein. 2 Gestaltung der Betriebsverpflegung Der Speisenplan muss für jeden Tischgast zugänglich sein, beispielsweise unmittelbar an der Ausgabe, am schwarzen Brett oder im Intranet. Bei Free-Flow-Anlagen muss die Portionsgröße des nährstoffoptimierten Menüs eindeutig ersichtlich sein. Eine Möglichkeit ist die plakative Darstellung von „Beispieltellern“ oder der Einsatz von Portionierungshilfen (z. B. eine Kelle = eine Portion). Hinweis: Sofern ein Betrieb nicht DGE-zertifiziert ist, kann keine Gewähr für die korrekte praktische Umsetzung der Qualitätsstandards gegeben werden. In diesem Fall ist jegliche Form der Werbung mit dem Projekt-Logo untersagt. Ausgenommen hiervon sind die Medien in der Kategorie „Gästeinformationen“, die in unveränderter Form von jedem Betrieb frei verwendet werden können. 3. Ausgabepersonal Das Ausgabepersonal steht in direktem Kontakt mit den Gästen und wird häufig an erster Stelle um Informationen gebeten. Wer selbst mit dem Konzept vertraut ist, kann kompetent und sicher auf Fragen reagieren. Mindestens die nährstoffoptimierten Speisen müssen während der Speisenausgabe von einer anwesenden Ausgabekraft erläutert werden können. Weiterhin sollte sichergestellt werden, dass das Ausgabepersonal stets freundlich und auskunftsbereit auftritt. sollte ein funktionierendes Auswertungssystem die thematischen Schwerpunkte der Rückmeldungen erfassen, eine Ursachenanalyse durchführen und daraus Handlungskonsequenzen ableiten. Es muss im Betrieb ein Beschwerdemanagement eingerichtet sein mit den Bestandteilen „Informationsbeschaffung“, „Informationsbewertung“ und „Dokumentation“. 1. Informationsbeschaffung Die Gäste müssen die Möglichkeit haben, ihre Meinung mitzuteilen. Dafür geeignet sind beispielsweise Gästebücher, Briefkästen oder eine Kontaktadresse im Intranet. 2. Informationsannahme Eine Dokumentation dieser Mitteilungen muss erfolgen. Wird eine Anregung direkt an einen Mitarbeitenden herangetragen, zeugt es von Professiona­lität, wenn sich dieser persönlich um eine Lösung kümmert. Das kann auch bedeuten, dass er das Anliegen zügig an die zuständige Stelle zur Bearbeitung weiterleitet. 4. Umgang mit Anregungen der Gäste 26 3. Informationsbewertung Die Meinung der Gäste liefert den Verantwortlichen für die Betriebsverpflegung wichtige Hinweise. Ein hohes Maß an Zufriedenheit mit der Auswahl, der Information und dem Service fördert eine starke Kundenbindung. Der professionelle Umgang mit Anregungen ist Teil des Qualitätsmanagements und birgt die Chance, die angebrachten Vorschläge und/oder Kritikpunkte für Verbesserungen zu nutzen. Somit Das Auswerten der Mitteilungen ist unabdingbar für den kontinuierlichen Verbesserungsprozess und muss nachweislich erfolgen. Notwendig ist hierfür die Bestimmung von Verantwortlichen, Bearbeitungsfristen sowie Kontrollmechanismen zur Einhaltung des internen Prozesses. Es muss festgelegt werden und nachvollziehbar sein, welche Lösung dem Gast angeboten wird und wer diese wie kommuniziert. 26 nach Strauss, B.: Beschwerdemanagement. In: Gabler Wirtschaftslexikon, 15. Auflage, Gabler Verlag, Wiesbaden 2000 15 3 Betriebliche Rahmenbedingungen 3.1.1 Hygiene Im Bereich der Lebensmittelhygiene gelten europaweit Verordnungen, die einen einheitlichen Hygienestandard sicherstellen sollen. Folgende rechtliche Vorgaben müssen beachtet und angewendet werden: • die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebens mittelhygiene • die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV) • die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-Lebensmittelhygiene-Verordnung, Tier-LMHV) • die Eier- und Eiprodukte-Verordnung 28, insbeson­ dere § 7 29 @ Maria Revermann 3.1 Rechtliche Bestimmungen Eine wesentliche Voraussetzung für die Her­ stellung von Speisen und Getränken ist die Kenntnis grundlegender Gesetze und Verordnungen sowie deren Umsetzung in die Praxis 27. Neben den Bestimmungen des Lebensmittelrechts der sogenannten „EU-Basis-Verordnung für das Lebensmittelrecht“ (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) und des Lebensmittelund Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) sind auch eine Reihe spezifischer Vorschriften zu beachten. Die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften wird auf Landesebene durch die jeweiligen Lebensmittel­ überwachungsbehörden kontrolliert. • das Infektionsschutzgesetz (IfSG) 27 28 16 • die Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern Weitere Informationen im aid-Special Nr. 3747/2009 „Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“, www.aid-medienshop.de Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung In diesem Rahmen müssen unter anderem folgende Voraussetzungen erfüllt werden: • die Umsetzung der guten Hygiene­praxis • die Implementierung eines HACCP-Konzepts • die regelmäßige Mitarbeiterschulung Die Anwendung einschlägiger DIN Normen (z. B. 10508 Temperaturen für Lebensmittel, 10526 Rückstellproben in der GV, 10524 Arbeitskleidung, 10514 Hygieneschulung) wird empfohlen. 29 Zuletzt geändert am 8.8.2007 § 7: „Anforderungen an roheihaltige Lebensmittel in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung“ 3 Betriebliche Rahmenbedingungen Hygienemanagement Zusatzstoffe Neben einem vollwertigen Verpflegungsangebot ist auch ein umfassendes Hygienemanagement 30 von grundlegender Bedeutung. Dazu gehört die Umsetzung eines HACCP-Konzepts, das durch eine Risiko­ analyse die kritischen Punkte im Umgang mit Lebensmitteln erfasst. Für alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung gelten die Bestimmungen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Danach muss durch verschiedene Angaben auf die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe oder Zusatzstoffklassen hingewiesen werden (z. B. „geschwefelt“, „mit Phosphat“, „mit Konservierungsstoff“). Diese Deklarationspflicht gilt auch, wenn die jeweiligen Zusatzstoffe in den Zutaten eines zusammengesetzten Lebensmittels enthalten sind, es sei denn, dass sie im Endlebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben.32 Zur Überprüfung der Einhaltung vorgegebener Temperaturen sind beispielsweise Checklisten zu führen. Es ist eine Ausgabetemperatur von mindestens 65°C bei warmen Speisen und maximal 7°C bei kalten Speisen sicherzustellen. Optimierte Lager-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten verringern ein hygienisches Risiko. Außerdem können Checklisten die Einhaltung von lückenlosen Kühlketten sicherstellen. Die Erstellung und Umsetzung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans ist zwingend erforderlich; beim Einsatz von Desinfektionsmitteln ist die Dosierungs­ anleitung einzuhalten. Darüber hinaus gelten die Bestimmungen der guten Hygienepraxis. 3.1.2 Produktübergreifende Vorschriften der Kennzeichnung und Kenntlich machung Die Kennzeichnung von Lebensmitteln dient der Information und dem Schutz vor Täuschung. Die für die Gemeinschaftsverpflegung relevanten Bestimmungen über die Kennzeichnung und Kenntlich­ machung sind: • die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV – Die LMKV regelt die allgemeinen Kennzeichnungsanforderungen an vorverpackte Lebensmittel, wie die Angaben der Verkehrsbezeichnung, des Verzeichnisses der Zutaten oder der Haltbarkeit.), Nährwerte Eine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung besteht in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht. Werden der Energiegehalt oder die Nährstoffe ausgewiesen, muss dies laut Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV) wie folgt gestaltet werden: 1. Die Angabe des Brennwerts und des Gehaltes an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett. oder 2. Die Angabe des Brennwerts und des Gehaltes an Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium. Zusätzlich zu den oben genannten Angaben dürfen weitere Angaben gemacht werden zum Gehalt an: • Stärke, • mehrwertigem Alkohol, • einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, • Cholesterin, • Vitaminen und Mineralstoffen (in signifikanten Mengen, d. h. mind. 15 % der Tagesdosis). • die Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV)31, • die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. 30 Die allgemeine Verwaltungsvorschrift Rahmenüberwachung (AVV-Rüb) teilt Betriebe unter Einbeziehung der rechtlichen Rahmenbedingungen (z. B. HACCP) nach Betriebsart und verwendeten Produkten in Risikokategorien ein. Die Frequenz der Überprüfung wird nach der Bestimmung der Risikoklassen festgelegt , www.umweltdigital.de > Verbraucherschutz > Lebensmittel. 31 Weitere Informationen,www.gesetze-im-internet.de/ bundesrecht/nkv/gesamt.pdf 32 JOB&FIT-Tischaufsteller „Zusatzstoffe“, www.jobundfit.de > downloads 17 Genetisch veränderte Lebensmittel Bezieht ein Anbieter kennzeichnungspflichtige gene­­­tisch veränderte Lebensmittel und gibt sie direkt oder verarbeitet an die Endverbraucher ab, müssen diese mit dem Hinweis „genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem ... hergestellt“ oder „enthält genetisch veränderte …“ auf der Speisenkarte oder am Buffet gekennzeichnet werden 33. 3.2 Personalqualifikation Leitung des Verpflegungsbereichs Für die Leitung des Verpflegungsbereichs ist eine einschlägige berufsfachliche Qualifikation Voraussetzung. Dazu gehören die Qualifikationen Küchenmeisterin /-meister, Köchin / Koch, Fachfrau / Fachmann für Systemgastronomie, Hauswirtschaftsmeisterin/meister, Hauswirtschaftliche (Betriebs-)Leiterin/-Leiter, Oecotrophologin/ Oecotrophologe, Diätassistentin/assistent. Die regelmäßige Teilnahme an beruflichen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen mit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist zwingend erforderlich. Küchen- und Ausgabepersonal Gebindeform Grundsätzlich sind Mehrportionengebinde zu verwenden. Der Einsatz von Aluminium-Einzelportionsgebinden ist hinsichtlich des hohen Müllvorkommens zu vermeiden. Ebenso werden keine Getränke in Dosen abgegeben. Speisen werden in Mehrwegverpackungen sowie wiederverwertbaren Verpackungsmaterialien abgegeben. Der Einsatz von Geschirr und Besteck, das nach sorgfältiger Reinigung wieder bereit gestellt wird, ist zu bevorzugen. Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine Schulung in Lebensmittelhygiene und über das Infektionsschutzgesetz. Für alle Beschäftigten sind Schulungs- und Qualifizierungsmaßnahmen 34 durch­ zuführen. Bei der Auswahl des Personals sollte auf freundliches Auftreten und kommunikative Fähigkeiten geachtet werden. Infrastruktur 33 18 3.3 Ökologische Aspekte Verordnung (EG) Nr. 1829 /2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22.09.2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel, www.europa.eu/scadplus/leg/de/lvb/l21154.htm. Nach Auffassung der Europäischen Kommission (Bericht an den Rat und das Europäische Parlament über die Durchführung dieser Verordnung vom 25.10.2006) sind verarbeitete oder zubereitete genetisch veränderte Lebensmittel, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung konsumiert werden, von dieser Kennzeichnungsvorschrift ausgenommen; diese Aussage ist jedoch nicht verbindlich und wird von den in Deutschland für das Lebensmittelrecht zuständigen Behörden nicht geteilt. Auf Grund dieser Rechtslage und im Sinne der Unterrichtung Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung Der Einsatz von Großküchengeräten (z. B. Heißluftdämpfer oder Druckgargeräte) mit einem hohen Energie- und Wassersparpotenzial sowie die Nutzung von Gas- und Induktionsenergie wird empfohlen. und des Schutzes des Verbrauchers, der eine sachkundige Wahl treffen können muss, ist der Einsatz genetisch veränderter Lebensmittel immer zu kennzeichnen. 34 Für die Schulung des Verpflegungspersonals gibt es u. a. die Lehrgänge Diätetisch geschulter Koch/DGE und GV-geschulter Koch/DGE, www.dge.de/rd/gv-koch. Weitere Anbieter sind zum Beispiel VKD (Verband der Köche Deutsch lands), IHK (Industrie und Handelskammer) mit dem Lehrgang Diätkoch/ IHK, VDD (Berufsverband der Diätassistenten), VDOE (Verband der Oecotrophologen) sowie Berufsverbände hauswirtschaftlicher Berufe. Anhang 24 4.1 Herkunft von Lebensmitteln Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch erzeugten Lebensmitteln und konven­ tionell erzeugten Lebensmitteln als weitgehend gleichwertig zu betrachten. Bei der Lebensmittelauswahl werden jedoch auch betriebswirtschaftliche Aspekte sowie gesundheitliche, sensorische, ökologische und ethische Kriterien berücksichtigt. In diesem Zusammenhang ist es wünschenswert, sich bei der Speisenplanung an dem saisonalen Angebot zu orientieren und dabei regionale Lebensmittel mit kurzen Transportwegen grundsätzlich vorzuziehen. Es wird empfohlen, Fisch aus bestandserhaltender Fischerei11 zu beziehen sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Produkte aus fairem Handel zu berücksichtigen. Da der ökologische Landbau eine besonders nachhaltige Form der Landbewirtschaftung darstellt, ist die Verwendung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung empfehlenswert. Dabei ist zu berücksichtigen, dass das Bewerben des Bio-Angebots eine Teilnahme am Kontrollverfahren nach EG-ÖkoVerordnung 35 voraussetzt. 4.2 Leitfaden Menülinie Um die in Kapitel 2 aufgeführten Standards in Bezug auf die nährstoffoptimierte Menülinie zu erreichen, können folgende Empfehlungen als Hilfestellung herangezogen werden: • Auf fettarme Zubereitung ist zu achten, Frittieren als Garmethode ist auf ein Minimum zu beschränken. • Als Gargeräte sind der Heißluftdämpfer oder Druckgargeräte zu bevorzugen. Um in der Mittagsverpflegung die angegebenen Richtwerte und vor allem die Nährstoffrelation zu erreichen, bieten festgelegte Portionsmengen eine Orientierung. Tabelle 5 zeigt, wie häufig Lebensmittel in welcher Portionsmenge in einem 5 -Tage-Wochenspeisenplan eingesetzt werden können. 35 Soll die Verwendung ökologisch erzeugter Lebensmittel ausgelobt werden, muss der Essensanbieter durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle zertifiziert sein. Leitfaden für Großküchen „Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat“, a´verdis-Rainer Roehl & Dr. Carola Strassner GbR (Hrsg.), Münster 2009 19 Tabelle 5: Mengenempfehlungen für die Mittagsverpflegung in der Betriebsgastronomie bezogen auf fünf Wochentage (die angegebenen Mengen sind dabei als Durchschnittswerte zu verstehen) Häufigkeit 20 Portionsmenge Fleisch, gegart 1–2x 100 g Seefisch, gegart 1x 150 g vegetarische Gerichte Beispiele: 2–3x • Eintopf 1x 500 g • Gemüseauflauf /Gratin 1x 500 g • Getreidebratling 1x 150 g Gemüse/Salat 7x • Gemüse gegart (2 Portionen davon sind z. B. im Auflauf bzw. Eintopf enthalten) 4x 200 g • Blattsalat und Rohkost 3x 100 g Stärkekomponente 5x Kartoffeln gegart (2 Portionen davon sind z. B. im Auflauf oder Eintopf enthalten) 3x 200 g • Reis gegart 1x 180 g • Teigwaren gegart 1x 250 g Dessert 5x • Milchspeise 3x 150 g • Obst (roh oder gegart) 2x 150 g Zubereitungsfett (Rapsöl) 5x 10 g Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung 4 4.3 Verpflegungssysteme36 Unter Einhaltung der vorliegenden Standards kann mit allen nachfolgend aufgeführten Verpflegungssystemen grundsätzlich eine gute Speisenqualität erzielt werden. Dabei werden durch jedes System unterschiedlich hohe Anforderungen gestellt. Mischküche 37 Zubereitung der Speisen vor Ort mit frischen Lebensmitteln und Produkten mit unterschiedlich hohem Conveniencegrad. Der Einsatz von Produkten mit unterschiedlichen Conveniencegraden ergibt sich aus der vorhandenen Infrastruktur und der Qualifikation des Personals. Anhang Warmverpflegung Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von warm angelieferten Speisen aus einem anderen Verpflegungsbetrieb oder einer Zentralküche. Die Speisen sind mit frischen Salaten und Desserts 38 zu ergänzen. Leistungsverzeichnis Wenn die Verpflegungsleistung ausgeschrieben wird, muss ein Leistungsverzeichnis erstellt werden. Es dient als Basis für Ausschreibungsverfahren und legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest. Je detaillierter die Anforderungen in einem Leistungsverzeichnis formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote. In einem Leistungsverzeichnis müssen enthalten sein: Tiefkühlsystem Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von angelieferten, tiefgekühlten Speisen, die von einem kommerziellen Anbieter stammen. Die Speisen sind mit frischen Salaten und Desserts38 zu ergänzen. Cook & Chill • Übergabe verbindlicher Vierwochenspeisenpläne, die den Anforderungen an Lebensmittel und Menülinie aus Kapitel 2 entsprechen • Erklärung des Anbieters zur freiwilligen Selbstauskunft bzgl. der Überprüfung der Einhaltung der Qualitätsstandards • Kommunikation zur Qualität (Feedback-Bögen) Variante 1: Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von angelieferten, gekühlten Speisen, die von einem kommerziellen Anbieter, einem anderen Verpflegungsbetrieb oder einer Zentralküche stammen. • vom Auftraggeber festgelegte Sanktionen bei Nichteinhaltung der Qualitätsstandards Variante 2: Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von selbst produzierten Speisen, die noch vor der Vollendung des Garprozesses der Kühlung zugeführt werden. • Gewähltes Ausgabesystem Für beide Varianten gilt die Einhaltung einer lückenlosen Kühlkette vom Zeitpunkt der Herstellung, über Lagerung /Transport bis zur Regenerierung bzw. zum Endgaren der Speisen sowie die Ergänzung mit frischen Salaten und Desserts 38. • Zubereitungsarten • Gewähltes Verpflegungssystem • Logistik (z. B. Anlieferung, Warmhaltezeit der Speisen) • Art der Bestellung und Abrechnung • Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur (z. B. Art und Leistung der vorhandenen Geräte) • Ansprechpartner 36 Medien 37 Das zum Thema Verpflegungssysteme sind beim aid-infodienst erhältlich, www.aid-medienshop.de. ursprüngliche Frischkostsystem, bei dem alle Speisen ausschließlich vor Ort frisch zubereitet werden, findet sich in der Praxis kaum noch. 38 Desserts auf Obst- und / oder Milchbasis 21 • allgemeine Referenzen sowie Referenzen im Bereich der Betriebsverpflegung • Eigenerklärung, dass Betriebsbesichtigungen möglich sind • betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygiene­ konzept • ggf. Angabe über vorhandene Zertifikate wie z. B. nach DIN EN ISO 9001 ff • Einsatz von qualifiziertem Personal • ggf. das Bio-Zertifikat einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle • Bestätigung, dass nur tarifgebundenes und sozialversichertes Personal eingesetzt wird • Angaben zur Mitarbeiterentwicklung, z. B. in Form von Weiterbildungsmaßnahmen • Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit durch Auszug aus dem entsprechenden Berufsregister, z. B. Handelsregister, Gewerbenachweis, der nicht älter als sechs Monate sein sollte In einem Leistungsverzeichnis kann enthalten sein: • Umfang des Einsatzes von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau 22 Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung 4.4 Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung Bei den Garmethoden kann prinzipiell zwischen den sogenannten feuchten und trockenen Verfahren unterschieden werden. Oberstes Prinzip bei der Wahl eines Verfahrens ist es, die jeweilige Speise so fettarm und nährstoffschonend und zugleich schmackhaft (kurze Garzeiten, wenig Wasser) wie möglich zuzubereiten. 4 Anhang Tabelle 6: Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung Garmethode Beispiele Lebensmittel Ernährungsphysiologische Bewertung39 Kochen geeignet für Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen um 100°C • Gemüse in Eintöpfen und Suppen • Verwendung von Öl / Fett nicht erforderlich Feuchte Garmethoden • stärkehaltige Lebensmittel: Reis, Kartoffeln und Teigwaren • bis zu 60 % Vitaminverlust, sofern Garflüssigkeit nicht verwendet wird Pochieren geeignet für Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts bei 75°C – 95°C • Fleisch Dämpfen / Dünsten geeignet für • nährstoffschonend Garen in Wasserdampf bei Temperaturen um 100°C • Fisch • Vitaminverlust zwischen 10 und 25 % • Fisch • Eier (Kerntemperatur 65°C) • Gemüse • Verwendung von Öl / Fett nicht erforderlich • geringerer Vitaminverlust als beim Kochen • Kartoffeln Schmoren geeignet für Braten und anschließendes Kochen in wenig Flüssigkeit • Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen • Erhalt von Vitaminen und Mineral stoffen gewährleistet, sofern Koch flüssigkeit weiter verwendet wird • Fisch • nährstoffschonend • Gemüse, z. B. gefülltes Gemüse • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 % Dampfdruckgaren geeignet für • kurze Garzeit Garen, Regenerieren im Dampfdrucktopf bzw. Steamer bei 105°C – 120°C • Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen • Vitaminverlust zwischen 5 und 10 % • Fisch • Gemüse Mikrowelle Garen mit elektromagnetischen Wellen geeignet zum Auftauen und Erwärmen von Lebensmitteln und Speisen in kleinen Portionen • kurze Garzeit • Vitaminverlust zwischen 5 und 25 % 39 Der angegebene Vitaminverlust bezieht sich auf die Vitamine C, B1, B 2 und B6. 23 Garmethode Beispiele Lebensmittel Ernährungsphysiologische Bewertung39 Rösten geeignet für Garen im Ofen und / oder in der Pfanne bei 140°C – 200°C • Fleisch • zusätzliche Fettzufuhr beim Garen z. T. nicht erforderlich Trockene Garmethoden • bei zusätzlicher Fettzufuhr ist der Gesamtfettanteil der Speisen zu berücksichtigen • Fisch • Gemüse • Kartoffeln • Vitaminverlust zwischen 10 und 47 % • Eier • Acrylamidbildung 40 Grillen geeignet für • Austritt von Fett Garen durch Strahlungs- oder Kontakthitze • Fleisch • Fisch • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 % • Gemüse • Acrylamidbildung 40 • Kartoffeln • Obst Backen geeignet für Garen in trockener Hitze bei Temperaturen um 120°C – 250°C • Teige • geringer Nährstoffverlust in der Flüssigkeit • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 % • Kartoffeln • Acrylamidbildung 40 Braten geeignet für Garen in heißem Öl bei 140°C – 190°C • Fleisch • kein Verlust von wasserlöslichen Vitaminen • energiereich durch hohe Fettabsorption • Fisch • Schalentiere • Vitaminverlust zwischen 7 und 10 % • Gemüse • Kartoffeln Frittieren geeignet für Garen im Fettbad bei 160°C – 170°C • Fleisch • Acrylamidbildung 40 • energiereich durch hohe Fettabsorption • Vitaminverlust zwischen 7 und 10 % • Gemüse • Kartoffeln • Acrylamidbildung 40 • Obst 40 Um 24 die Höchstmenge an Acrylamid nicht zu überschreiten, sollten Produkte mit hohem Acrylamidgehalt nur selten verzehrt werden. Insbesondere für stark geröstete Kartoffelgerichte wie Bratkartoffeln und Pommes Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung frites gilt die Faustregel „vergolden, nicht verkohlen“, www.dge.de > Ernährung > Weitere Themen > Lebensmittelsicherheit > Acrylamid – Expositionsabschätzung. 4 Anhang 4.5 Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Betriebsverpflegung Tabelle 7: Umsetzung der Referenzwerte für die Betriebsverpflegung PAL 1,6 (19 – 65 Jahre 41, z. B. Laborant/in, Kraftfahrer/ in, Fließbandarbeiter/ in) Tabelle 8: Umsetzung der Referenzwerte für die Betriebsverpflegung PAL 1,8 (19 – 65 Jahre 41, z. B. Verkäufer/in Kellner/in, Mechaniker/in, Handwerker/in) Mittagessen Mittagessen 20 : 30 : 50 42 20 : 35 : 45 42 Energie (kcal)/(kJ) 43 817/3418 Energie (kcal)/(kJ) 43 917/3837 Protein (g) ≤ 41 Protein (g) ≤ 46 Fett (g) ≤ 27 Fett (g) ≤ 36 Kohlenhydrate (g) ≥102 Kohlenhydrate (g) ≥103 Ballaststoffe (g) ≥10 Ballaststoffe (g) ≥10 Vitamin E (mg) 44 5 Vitamin E (mg) 44 5 Vitamin B 1 (mg) 0,4 Vitamin B 1 (mg) 0,5 Folat (μg) 133 Folat (μg) 133 Vitamin C (mg) 44 33 Vitamin C (mg) 44 33 Calcium (mg) 333 Calcium (mg) 333 Magnesium (mg) 44 117 Magnesium (mg) 44 117 Eisen (mg) 44 5 Eisen (mg) 44 5 Jod (μg) 67 Jod (μg) 67 41 Als 43 Richtwert 44 Werte Grundlage für die Berechnung wurde als Referenz die Altersgruppe der 25 – 51-Jährigen genommen. 42 Protein : Fett : Kohlenhydrate = Anteil an der Energie in % für die durchschnittliche Energiezufuhr für Männer und Frauen sollten beim Mittagessen deutlich über einem Drittel des Referenzwertes für die tägliche Zufuhr liegen. 25 Impressum Herausgeber Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Godesberger Allee 18 · 53175 Bonn www.dge.de gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) JOB& FIT – Mit Genuss zum Erfolg! ist ein Projekt im Rahmen von IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Gestaltung und Produktion www.in-form.de GDE Preprint- und Mediaservice GmbH, Bonn www.GDE.de Konzeption, Text und Redaktion Bestellung DGE, Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, Projekt „JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“: Dr. Margit Bölts, Christina Ferber, Roswitha Girbardt, Katharina Goerg, Antje Penning, Holger Pfefferle, Hans-Hermann Schmid-Georg, Esther Schnur in Zusammenarbeit mit Prof. Ulrike Arens-Azevêdo und Dr. Ute Brehme Die vorliegende Broschüre ist gegen eine Versand­ kostenpauschale beim DGE-ProjektService erhältlich Telefon: 0228 90926-14 Telefax: 0228 90926-10 E-Mail: [email protected] Internet:www.dge-projektservice.de In Abstimmung mit dem Expertengremium „Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung“ vertreten durch Roland Brück (Compass Group Deutschland GmbH) Dr. Volkmar Braun (BAD Gesundheitsvorsorge und Sicherheitstechnik GmbH) Gudrun Braun (BAD Gesundheitsvorsorge und Sicherheitstechnik GmbH) Dr. Torsten Dickau (Nestlé Professional GmbH Service Center) Prof. Dr. Hans Hauner (Else-Kröner-Fresenius-Zentrum für Ernährungsmedizin) Thomas Kisters (Reisner und Frank GmbH) Sibylle Kraft (Aramark Holdings GmbH & Co. KG) Dr. Jörg Kramer (Dr. Oetker Nahrungsmittel KG) Birgit Leuchtmann-Wagner (Deutsche BKK Wolfsburg) Sarah Müller (Compass Group Deutschland GmbH) Ursula Peus (Aramark Holdings GmbH & Co. KG) Dr. Cornelie Pfau (Max-Rubner-Institut) 26 Dr. Astrid Potz (BMELV) Klaus Reisner (Reisner & Frank GmbH) Rainer Roehl (a´verdis - Roehl & Dr. Strassner GbR) Burkart Schmid (Deutscher Fachverlag/gv-praxis) Manfred Schotthöfer (BASF Aktiengesellschaft) Bernd Schwang (BMELV) Michael Warburg (Unilever Deutschland GmbH) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung Informationen und kostenloser Download der Broschüre und weiterer Medien: www.jobundfit.de Nachdruck – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sind von der DGE sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Eine Auslobung bzw. Werbung in Bezug auf die Qualitätsstandards ist ausschließlich mit einer Zertifizierung durch die DGE gestattet. Bei Interesse an einer Zertifizierung können über das Projekt Informationsmaterialien angefordert oder im Internet unter www.jobundfit.de heruntergeladen werden. © DGE Bonn, 2. Auflage 2009 Ernährungswissen für den Job auf einen Klick: www.jobundfit.de Stets aktuell informiert die Homepage des Projekts „JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“ über Wissenswertes zur idealen Ernährung am Arbeitsplatz. Sie richtet sich an Berufstätige und Verantwortliche der Betriebsverpflegung gleichermaßen. Für Betriebsleiter, Küchenchefs und alle anderen, die sich in ihrem Unternehmen für eine optimierte Verpflegung einsetzen, bietet die Rubrik „Unser Angebot für Betriebe“ umfangreiche Hilfestellung. Das Highlight ist die Rezeptdatenbank: Per Suchmaschine kann zwischen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts gewählt oder ein Rezept über die Zutatensuche ermittelt werden. Berufstätige finden neben den Grundlagen einer vollwertigen Ernährung vor allem berufsspezifische Empfehlungen. Ob Büroangestellte, Schicht- oder Bauarbeiter – hier sind für verschiedene Berufsgruppen individuelle Ernährungsinformationen zusammengestellt. Unter dem Navigationspunkt „Downloads“ stehen zur Information der Tischgäste und zur Dekoration des Betriebsrestaurants fertig designte Vorlagen für Tischaufsteller, Postkarten und Flyer zum Herunterladen bereit. Darüber hinaus können hochauflösende Druckdateien zur Vervielfältigung jederzeit beim Projektteam angefordert werden. Weitere Informationen rund um das DGE -Projekt „JOB & FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“ sowie die Kontaktdaten des Teams ergänzen die Rubriken. 27 www.jobundfit.de Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee 18 · 53175 Bonn Tel.: 0228 3776-600 · Fax: 0228 3776-800
