VERITAS Ausgabe 02/2011
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Jahr Ausgabe 02 2011 Das Genussmagazin Achtung, heiß und fettig Fastfood und Wein, was passt zu Burger & Co.? Rosige Zeiten Trinkt mehr Wein... PERFORMANCE TRAUBE Die Kolumne von TV-Moderatorin Lina van de Mars Rosé entdecken mit Topsommelier Jürgen Fendt Das KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER veritas-genuss.de VORWORT Der Klassiker aus der Edelobstbrennerei Franz Fies. Schwarzwald. W Liebe Weinfreundin, lieber Weinfreund, ie heißt es doch so schön: „Nicht geschimpft ist Lob genug.“ Mit Lob wird bei uns so freigiebig umgegangen wie im Schwabenland mit Geld. Umso mehr waren wir über die Reaktionen erstaunt, die wir kurz nach dem Erscheinen unseres ersten Kundenmagazins im elektronischen Briefkasten fanden. Veritas wurde als „äußerst gelungenes Genussmagazin“ bezeichnet, von „höchster Klasse“ war da die Rede und es wurde als „unterhaltsam, abwechslungsreich und witzig“ empfunden. Da trafen wir also mitten ins Schwarze bei Ihnen. Wir hatten das erhofft, aber nicht unbedingt damit gerechnet. Natürlich waren wir sehr gespannt, wie Veritas bei Ihnen ankommen würde. Schließlich betraten wir Neuland mit unserer Kundenzeitschrift. Selten hat in Baden jemand so konsequent über den Tellerrand geschaut und das Thema Wein so bunt aufgegriffen. Unser Mut wurde belohnt, danke an dieser Stelle. Auch für unsere zweite Ausgabe nehmen wir das Herz in die Hand, schauen wortwörtlich über besagten Tellerrand und landen da, wo man es nicht vermutet hätte. Jetzt geht’s um die (Curry-)Wurst; wir haben Fastfood als Spielwiese für Wein entdeckt. Der erste Reflex eines Weinliebhabers: „Das ist doch ein No-Go!“ Für den Schock haben wir Verständnis, aber lesen Sie selbst. Wir haben für Sie mit gestandenen Küchenprofis gesprochen, und unser Leib- und Magen-Fotograf Jigal Fichtner hat das Thema stilvoll in Szene gesetzt. Keine Sorge, Weinkultur hält Fastfood aus – aber hält Fastfood auch Weinkultur aus? Als Gegenpol lassen wir den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Erlebniskoch Martin Herrmann sein Lieblingsgericht „Kalbsbäckchen“ zaubern und hören dem Wasserexperten Reiner Häberle zu, der am liebsten Wasser mit Wein predigt. Er kennt zu jedem guten Tropfen das richtige Mineralwasser als Begleitung. Keine Bange, wir verwässern nichts, schon gar nicht den Wein. Auf den lassen wir nichts kommen. Wir genießen ihn nur in vollen Zügen, jetzt in Worten, später im Glas. Freuen Sie sich mit uns über die vielfältigen Aromen und die wunderbaren Themen, die der Wein für uns bereithält. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Vergnügen, Ihr VERITAS-Team Titelbild: Jigal Fichtner - herrfichtner.de Nach gutem Essen und gutem Wein. Weinfreunde unter sich... (v.l.) Markus Obrecht – Oberkircher Winzer, Isabell Müller – Redaktion, Jürgen Fendt – Hotel Bareiss INHALT In Wahrheit schön Seite................... Titelgeschichte Seite................... Wassergespräch Seite................. Leibspeise Seite................ Sommelier Seite................ Weinbekenntnisse Seite................ Gewinnspiel Seite................ Wein-ABC Seite............... Trinkt mehr Wein... Linas Kolumne Seite................. Vorschau & Kalender Seite................ 6 8 12 14 16 18 19 20 21 22 IMPRESSUM: Aktion: Bestellen Sie jetzt Ihre exklusiven Fies Gläser für ein Mehr an Genuss. Solange Vorrat reicht. Franz Fies GmbH, Schwarzwälder Edelobstbrennerei, D-77704 Oberkirch-Ringelbach, www.fiesbrennerei.de Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUIRIEHLE, Hauptstr. 57, 77652 Offenburg Chefredakteur (V.i.S.d.P.): André Riehle I Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: André Riehle I Fotos: Jigal Fichtner Produktion: YUPANQUIRIEHLE, Offenburg Bei dieser Ausgabe mitgewirkt haben: Markus Ell, Martin Benz, Rafael Yupanqui, André Riehle, Andrea Schwarz, Isabell Müller Pascal Cames, Jigal Fichtner I Veritas im Abo: www.veritas-genuss.de I Heftbestellung: 07802-92580 3 GENUSSVOLLE ARBEIT Great Taste. Für Martin Bäuerle ist das Frühjahr eine schöne Zeit. Die Weine reifen im Holzfass ihrem perfekten Ergebnis entgegen und der Kellermeister darf schon einmal probieren. Ist das Verhältnis von Röstgeschmack, Vanille und Beerenaromen harmonisch? Eine Frage, die er sich gerne auf der Zunge zergehen lässt. 4 5 In Wahrheit schön In Wahrheit schön »Schön, schön« »Alles Essig« Wer nicht weiß, wie Rosskartoffel, Wildkirsche und Haferpflaume aussehen und schmecken, braucht dieses Buch, das eine der schönsten Landschaften Deutschlands und ihre kulinarischen Genüsse wunderbar in Szene setzt. Die Autoren stellen Ortenauer Obstbrände und ihre Erzeuger vor, geben einem Küchenchef viel Platz für seine Gerichte und lassen einen fabelhaften Geschichtenerzähler zu Wort kommen. Außerdem finden sich viele schöne Gemälde von Birne und Co. in diesem Buch. Paradiesisch! Geistvolles aus der Ortenau verschiedene Autoren, 156 Seiten. Preis: 25,80 Euro - www.achertaeler.com Die Delikatesse Balsamico für jeden Tag: ohne Farbstoffe, Aromen, ohne Zusatz von Sulfit. Ein Spitzenprodukt mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Balema – Badische Lebensmittel Manufaktur – produziert natürliche Lebensmittelprodukte ausschließlich aus frischen Rohwaren. Alle Produkte sind ohne künstliche Aromen, ohne Konzentrate, ohne Konservierungsmittel und ohne Farbstoffe. Bei der Herstellung werden spezielle patentierte Verfahren eingesetzt, sodass alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Entgegen der industriellen Lebensmittelfertigung stellt Balema ihre Produkte ausschließlich in Handarbeit her. Goldmedaille für „Theo der Essigbrauer“ bei der internationalen Essig-Verkostung 2010. www.balema.eu Geistvolles aus der Ortenau Balsamico-Essige von „Theo, der Essigbrauer“ »Voll durchdrehen« »Großes Kino« Des Weinfreunds Korkenzieher Es soll Menschen geben, die beim Wein voll durchdrehen – vor allem, wenn es um Korkenzieher geht. Für diesen Menschenschlag wäre ein Drehverschluss Todsünde, was zählt, sind der Korken und das hübsche Geräusch beim Herausziehen. Plopp! Im Laufe der Zeit hat die Korkenzieherkultur etliche Prachtexemplare hervorgebracht, zum Beispiel rustikale mit Wurzelholzgriff. Der Korkenzieher „Vino Veritas“ hat wohl einen Gärtner als Erfinder. Sei’s drum, nur der Inhalt zählt. Wer das weiß, hat den Dreh raus. Korkenzieher, Donkey Products, empfohlener Preis 12,95 Euro. 6 »Kleidsam und schön« Oberkircher Grauburgunder auf der Berlinale Berlinale und Stars, das passt: Henning Mankell, Isabella Rossellini, die Neo-Western-Regisseure Coen Brothers und die lebende Filmlegende Harry Belafonte waren da. Heiß diskutiert wurde aktuell das Remake „True Grit“ (im Original mit John Wayne) mit Jeff Bridges und Matt Damon. Als ein würdiges Getränk für so viele Stars und Sternchen erwies sich der Oberkircher Grauburgunder VINUM NOBILE. Mit diesem „adligen Wein“ hatte man ganz großes Kino im Glas. Klasse, Frucht, Mineralität. Oscarverdächtig! VINUM NOBILE Grauburgunder, 0,75 Liter Preisempfehlung 5,70 Euro. www.oberkircher-winzer.de Dass Winzersöhne auf Reisen gehen, ist nichts Ungewöhn­ liches. Christoph W. Hammel ist ganz schön in der Welt herumgekommen, bevor er im elterlichen Betrieb Kellermeister wurde. T-Shirt-Designer wurde er eher zufällig. Als Pfälzer wollte er seinen heiligen Gral, den Schoppen, endlich auf einem T-Shirt verewigt wissen. Bloß, das gab’s noch nicht. Auch Riesling-Shirts fand er nirgends. Also musste er selber ran. Riesling rocks! Riesling is love. Der Sommer der Liebe (im Weinberg) kann kommen: winewear.shirtcity.com BADISCHE GESCHICHTEN Lahr: Bedienung kommt an den Tisch wegen der Bestellung zweier Herrschaften im besten Alter: „ Mir hätte gern zwei Bruschedda zum Frühstück“. Die Bedienung schaut verwirrt und fragt nach: „Was wollen Sie gerne?“. Der Mann antwortet: „ Ha, zwei so Bruschedda, wie die do drübbe am Disch“. Bedienung schaut an den Nachbartisch. „Ach, Sie meinen zwei Prosecco?, bring’ ich Ihnen gern“. »Des Badners App« Die Lösung für Weinfreunde Hallo, wo bitte geht’s zum nächsten Weinfest? Mit dem „BadenWein“-App sollte auch der größte Geheimtipp kein Geheimnis bleiben, ebenso wie der gesuchte Weinbauer. Der GPS-„Winzerfinder“ macht’s möglich. Dank der schlauen Programmierung ist auch der Wein zu Schnitzel, Schaschlik oder Schnecken schnell gefunden. Und für Spargel? Selbstverständlich hat das „BadenWein“-App auch dafür den richtigen Wein und sogar die passenden Rezepte. So sieht also die badische Lösung von Apple aus. Schlau, schlau. iPhone-App „BadenWein“, ab 17 Jahre, kostenlos. http://itunes.apple.com Offenburg: Vor vielen Jahren sitzen ein Personalleiter und ein Betriebsratsvorsitzender nach Feierabend in einer Gaststätte und wollen den nach längerer Diskussion gefundenen Kompromiss bei einem Glas Wein „besiegeln“. Sagt der eine zu der jungen Bedienung: „ Ach, ich trinke heute mal einen Klingelberger.“ Antwortet die Bedienung: „Tut mir leid, aber wir haben nur Ortenberger und Gengenbacher.“ WELTWEIT WEIN Der Arzt, Maler und Winzer Ferdinand von Heuss (1848 – 1924) aus Bodenheim bei Mainz gilt als einer der letzten deutschen Weintherapeuten. Sich selbst kurierte er mit 80 Flaschen Bodenheimer (Jahrgang 1868) von einer Typhuserkrankung, und eine todgeweihte Patientin brachte er mit 120 Flaschen seines Weins wieder ins Leben zurück. Eventuelle Leberschäden sind nicht notiert. 7 TITELgeschichte Achtung, heiß und fettig Der Burger, früher Frikadelle oder Hamburger genannt, ist der Schurke (Superstar) im Fastfood. Trotz oder vielleicht gerade wegen seines bösen Leumunds (Kalorien!) wird er überall auf der Welt geliebt. Wen wundert’s? Das Mouthfeeling* aus Fleisch, Gürkchen, Zwiebeln, Salat und Soße gilt als unbeschreiblich gut. Allerdings wartet das saftige „Schurkenstück“ (Stück Fleisch) mit seinen charakteristischen Röstaromen noch auf den passenden Wein. Eine Steilvorlage für Merlot und Cabernet Sauvignon, beide trocken. Fernost trifft Südwest! Was da alles drin ist! Frühlingszwiebeln, Karottenstreifen, etwas Chili, Pilze, Rind- und Schweinefleisch. Möglicherweise auch Garnelen oder Huhn. Fehlt was? Ja: Reis, Salz und Pfeffer, exotisches Gewürz und ein lecker Sößchen. Fehlt außerdem noch was? Ja sicher: der Wein. Der kommt aller Voraussicht nach aber nicht aus Fernost, sondern aus Südwest. Riesling und Traminer, beide gut gekühlt und trocken, oder sogar ein Gewürztraminer sind genau richtig. Es gibt Reis, Baby – reich’ mir (d)ein Glas! Wein-Tipp: Riesling, Traminer, Gewürztraminer Wein-Tipp: Merlot, Cabernet Sauvignon 8 *„Mouthfeeling“ ist ein von J. Dollase geprägter Begriff, der für den typischen Burgergeschmack verwendet wird. 9 TITELgeschichte 10 Es geht um die Wurst! Kein Mültikülti ohne Wein! Die Currywurst schmeckt durch ihre feinsinnige Würze. Bekanntlich wurde sie nicht da, wo der Pfeffer wächst, erfunden, sondern weiter westlich in Berlin. Für Tatort-Kommissare gehört sie zum täglich Brot. Doch der Mensch lebt nicht vom Brot alleine. Wenn’s um die Wurst geht, macht sich ein trocken ausgebauter Spätburgunder blanc oder ein Winzersekt gut dazu. In Berlin gibt’s zur Currywurst Champagner. Nicht gerade arm, eventuell sogar sexy. Alle Achtung! Zwar ist Döner zu 100 Prozent eine türkische Spezialität, aber erst bei uns wurde er zum Superstar des büfes, des Straßenimbisses. Das Erfolgsgeheimnis der neuen deutschen Leibspeise? Die frische Beilagen-Armada aus Kraut, Zwiebeln, Tomaten sowie das Fleisch, kross und aromatisch. Dazu Soße – hoffentlich Joghurt und nicht Mayo – und ’ne Prise Piment, das wie Zunder brennt. Mit einem wohltemperierten Syrah oder Spätburgunder Rotwein wird der Genuss perfekt. Slow eben. Wie heißt es doch so schön? Wein hebt ein Gericht. Wein-Tipp: Winzersekt, Grauburgunder, Spätburgunder blanc de Noir Wein-Tipp: Spätburgunder, Syrah 11 H2O »Schöner Wein trinken mit Wasser« Wasserfachmann Reiner Häberle über den Genuss von Wein mit Wasser H2O A n „Wasser predigen und Wein trinken“ ist nichts Verwerfliches, so lange man auch das Wasser trinkt. Der Oberkircher Wasserspezialist Reiner Häberle kennt sich aus mit der Harmonie von Wasser und Wein. Die gute Erde und ihre Mineralien sprechen aus den Naturprodukten Wein und Wasser und führen einen harmonischen Dialog. Wer sich auskennt, trinkt besser und bekömmlicher, weiß Reiner Häberle. Herr Häberle, mittlerweile gehört die Frage „Möchten Sie ein Mineralwasser dazu?“ zum guten Ton in Cafés und Restaurants. Warum brauchen wir Mineralwasser zum Wein? Aus vielerlei Gründen. Mineralwasser macht den Gaumen für den Wein-Genuss empfänglich. Stellen Sie sich vor, Sie hätten vor dem Glas Wein eine Zigarette geraucht oder etwas ganz Markantes gegessen, sagen wir Shrimps mit Knoblauchsoße, dann geht die Ursprünglichkeit des Weines verloren. Mineralwasser ist auch ein guter Ausgleich zur Weinsäure, die für Geschmack und Haltbarkeit unerlässlich ist, aber nicht für jedermann gleich gut verträglich. Mineralwasser macht Wein bekömmlicher. Es fördert den Geschmack und verdünnt die Konzentration. Tafelwasser oder Mineralwasser? Tafelwasser kann dem Mineralwasser „das Wasser nicht reichen“. Tafelwasser ist ein aufbereitetes Leitungswasser. Mineralwasser ist dagegen amtlich anerkannt und darf nur am Brunnenstandort abgefüllt werden. Sofern erforderlich, darf Eisen entfernt und Kohlensäure zugesetzt werden. Das heißt, dass ein Mineralwasser aus dem Schwarzwald anders schmeckt, als sagen wir mal, Mineralwässer aus der Rheinebene? Unbedingt! Das erbohrte Schwarzwald-Wasser 12 Wasserfachmann Reiner Häberle ist 71 Jahre alt und lebt in Oberkirch. Am liebsten trinkt er Mineralwasser Naturell und Spätburgunder Rotwein. H2O kommt mit vielerlei mineralisierenden Gesteinsschichten in Berührung. Da wären Buntsandstein, Gneis, Granit und Löß. Das ist die ideale Verbindung zum Wein. Denn die Weinstöcke in unserer Vorbergzone von Oberkirch beziehen zum Wachstum ein artgleiches Wasser. Was sollte also besser passen, als Mineralwasser und Wein aus der gleichen Region? Da wird nichts verwässert, sondern nur ergänzt. Braucht es für einen Spätburgunder ein anderes Mineralwasser als für einen Riesling? Nicht unbedingt. Ein Rotwein lebt von seinen kräftigen Tanninen und entfaltet mit einem stillen Wasser und ausgewogenen Mineralienwerten eine nuancierte Geschmacksfülle. Es gibt Wässer, die voller Mineralien sind und solche, in denen so gut wie nichts enthalten ist. Beide Extreme sind für einen schönen Weingenuss nicht besonders empfehlenswert. Zu einem markanten Riesling empfehle ich ein stilles Wasser im mittleren Mineralienbereich, alternativ ein Medium- Mineralwasser, aber keines mit viel Kohlensäure. Classic-Mineralwasser mit Kohlensäure passt zu lieblichen Weinen oder auch in eine Schorle, die vom Weingeschmack und ihrer perlenden Frische lebt. Große Restaurants führen mittlerweile Wasserkarten und listen ein „Cloud juice“, ein mineralstoffarmes Regenwasser aus Tasmanien. Kann da der Schwarzwald mithalten? Natürlich kann ein Glas „Cloud juice“ zu einem Wein schmecken, aber halt zu einem Gewächs aus Tasmanien. Da der badische Wein seine ganz eigene Note hat, könnte ich dazu kein Wasser aus Tasmanien empfehlen. Wir haben Mineralwässer aus dem Schwarzwald, die es mit den Mineralwässern aus dem Ausland gut aufnehmen können. Bloß, warum muss man z. B. ein Mineralwasser 500 Kilometer herankarren, wenn hier die gleiche, wenn nicht sogar bessere Qualität aus der Erde sprudelt? Viele dieser exotischen Wässer sind absolut hochpreisig. Ich denke, Mineralwasser sollte zu Wein in einer vernünftigen Preis-Leistungs-Relation stehen. Würden Sie Wasser in Wein verwandeln, wie es so schön in der Bibel heißt? Nein, warum? Wir haben in der Region wunderbaren Wein und außergewöhnliche Mineralwässer. Wenn beides aus der gleichen Region kommt, wäre es schade, wenn ein Teil davon fehlen würde. Mineralwasser und Wein – wie kann es anders sein – gehen eine schöne Symbiose ein. Die Fragen stellte Pascal Cames H2O 13 LEIBSPEISE »Ich liebe Geschmortes« Martin Herrmann steht seit 1985 am Herd und schickt die Badische Küche von einem kulinarischen Gipfel zum nächsten. Der (Dollen-)Berg ruft! Text: Pascal Cames Fotos: Jigal Fichtner Es fällt schwer zu glauben, dass Martin Herrmann schon Mitte 40 ist und nicht irgendwo in den Dreißigern. Sein Lächeln ist jungenhaft, seine Figur gertenschlank und sein Gang federnd, leicht und schnell. „Pfeffer fehlt“, kommentiert er die Kalbsbäckchen. Hurtig holt er die große, an einen antiken Leuchtturm erinnernde Pfeffermühle und schüttelt sie lässig wie eine Rassel. Keine Frage, in der Küche des Relais & ChâteauxHotels Dollenberg ist Musik drin. Von seinen Eltern bekam Martin Herrmann genügend gastronomischen Input, um Feuer fürs Metier zu fangen. Seine Karriere begann er 1985 als kleiner Lehrling im Hotel Dollenberg, und 10 Jahre später ist er dort Chef de Cuisine. Zwischen damals und heute liegen Welten. Früher ging man im Badischen einmal im Jahr auf „Wallfahrt zum Wohlfahrt“ und erlebte dort Spitzengastronomie. „Küchensterne waren damals kein Thema“, sagt er, trotzdem feilte er unermüdlich an Qualität und Klasse, und nach und nach wuchsen Renommee von Koch und Küche. Das ist einfach zu erklären, aber lassen wir Martin Herrmann selber sprechen: „Meine Philosophie ist, jeden Tag Höchstleistung zu geben, sich auf die Gäste einzustellen und nichts, aber auch gar nichts dem Zufall zu überlassen.“ 1998 wurde der Dollenberg mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, 2009 kam dann der große Paukenschlag, als der Dollenberg als einziges deutsches Restaurant in diesem Jahr seinen zweiten Michelin-Stern erhielt. Das ließ beide Sterne umso heller erstrahlen. Was treibt ihn an? Seine Arbeitswoche ist sechs Tage lang, und der Druck, jeden Tag akribisch auf hohem Niveau zu arbeiten, ist enorm. Die Leidenschaft dafür hat er sich erhalten, erzählt er. Außerdem steht er nicht alleine am Herd. Er kann sich auf seine 30 Männer und Frauen starke Küchenbrigade verlassen, hat mit Frau Schenk eine tolle Souchefin an seiner Seite und eine nette, funktionierende Familie im Hintergrund. Ein kleines Bonbon sind auch die wöchentlichen Küchenpartys, 14 bei denen sein Lieblingsgericht Kalbsbäckchen gekocht wird. Mit Kartoffelbrei oder Schupfnudeln, wie er mit einem feinen Lächeln ergänzt. Martin Herrmann lobt das Muskelfleisch als zart und schmackhaft. Gerne spricht er von Respekt und Sorgfalt, die ein Lebensmittel verdient. Dazu gehört die optimale Verarbeitung, aber auch das Wissen um die passenden Gemüse oder auch den Wein, in diesem Fall ein hiesiger Spätburgunder. Für seine Küchengäste sind die Kalbsbacken jedes Mal Neuland. „Kennen wir nicht!“ Und dann kommen sie auf den Geschmack der guten Badischen Küche. „O wie schmackhaft!“ www.relaischateaux.com Kalbsbäckchen mit Schupfnudeln und jungem Gemüse (4 Per.) Zutaten: 1 kg Kalbsbäckchen, 20 g Mehl, Salz, Pfeffer. Für den Schmorfond: 1 Karotte, 1 Zwiebel, 0,5 Knolle Sellerie, 10 Schalotten, 10 Kirschtomaten, 1 Zucchini, 100 g Champignons, 1 Kohlrabi, 5 Knoblauchzehen, Sonnenblumenöl, 30 g Tomatenmark, 500 ml Rotwein, 500 ml Madeira, 500 ml Kalbsfond, 10 zerdrückte Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Thymian- und Rosmarinzweig, etwas Butter Zubereitung: Kalbsbäckchen parieren, portionieren, salzen, mehlieren und in Öl anbraten. Karotten, Schalotten, Sellerie, Knoblauch putzen, klein schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Madeira hinzufügen und nochmals reduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen und die Kalbsbäckchen dazugeben. Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und im Ofen bei 180 °C ca. 2 Stunden schmoren. 10 Minuten vor Schluss tourniertes Gemüse, wie Champignons, Kirschtomaten, Zucchini und Kohlrabi, hinzugeben. Die Kalbsbäckchen und das tournierte Gemüse herausnehmen, die Soße passieren, mit Butter abbinden und eventuell mit Salz und etwas Rotwein abschmecken. Dazu Schupfnudeln oder Kartoffelbrei servieren. Weinempfehlung: Oberkircher Spätburgunder Kabinett trocken. 15 - 2009 Auggener Schäf Spätburgunder Rosé lieblich, Winzerkeller Auggener Schäf Alc. 9 % Mit seiner deutlichen Süße und seinen Himbeer-, Apfel- und KarottenAromen ist dieser unkomplizierte Rosé ideal, um ihn gleich zu trinken. Frisch, lebendig, süffig. Essen: Gegrilltes. - 2010 Oberkircher Spätburgunder Rosé feinherb, Oberkircher Winzer, Alc. 11,5 % Dem Geruch von Kräutern und Gräsern folgt ein frischer, saftiger und fruchtiger Eindruck am Gaumen. Mit diesem Wein will man raus in den Garten und genießen. Essen: Geflügel und Blattsalate. - 2010 Oberkircher „Rosige Zeiten“ Wo der schöne Schein recht hat – Rosé neu entdecken Ein Vergleichsversuch von Topsommelier Jürgen Fendt Alte Liebe rostet nicht, heißt es doch so schön. Beim Rosé ist das leider anders. Zwar hatte fast jeder Weintrinker schon seine leidenschaftliche Rosé-Phase, aber danach war der Durst gestillt. Nicht richtig rot, nicht richtig weiß, weder Fisch noch Fleisch. Stark in der Frucht, schwach in der Mineralität. So lauten die Vorurteile. Sommelier Jürgen Fendt vom Hotel Barreis in Baiersbronn könnte auch ein trauriges Lied über diesen Wein singen, der bei vielen nur als Kompromiss für gesellige Runden gilt. Doch er tut es nicht: „Wir haben so viele, die gut sind“, sagt Fendt. Mit „wir“ meint er das Weinland Baden. Beim Rosé ist der Kellermeister allerdings ganz besonders gefordert, um die notwendige Mineralität zu kräftigen und sie mit der Frucht in Harmonie zu bringen. Doch dann können Zeichen und Wunder geschehen: Der Rosé ist dann nicht nur für den Moment süffig, sondern auch lagerfähig und fein genug für ein gutes Essen. Und erst die Farben! Auch sie spiegeln Könnerschaft und Herkunft wieder. Von Kirschrot bis Zwiebelfarben, von Orange à la Sonnenuntergang bis Hellrosa und Lachsfarben reicht das Spektrum. Der schöne Schein trügt nicht: Es gibt so viele gute Rosé-Weine, bei denen es sich lohnt zu probieren. Willkommen im Land des Lächelns! Die rosigen Zeiten, sie kommen. PS: 2010 war ein Rosé-Jahr, weiß Topsommelier Jürgen Fendt. Gault Millau 2010 schreibt über Sommelier Jürgen Fendt: „einer der besten im Lande.“ 16 Spätburgunder Rosé trocken, Oberkircher Winzer, Alc. 12 % Die Nase riecht Beerenaromen sowie einen Anflug Süßkirsche und einen Tick Honig und Rosmarin. Saftige Reife! Dieser opulente Wein hat Kraft und regt zum Trinken an. Essen: Fisch - 2010 Murviedro Cuvée aus Bobal, Tempranillo, Cabernet Sauvignon Valencia, Spanien, Alc. 12 %, Rosé trocken. Diese nach Schlehen und Gräsern riechende Cuvée hat eine zarte Gerbstoff-Struktur und wirkt etwas behäbig. Gut gekühlt trinken! Essen: gebratener Fisch, Rotwein-Risotto. - 2009 Chateau de Pibarnon Cuvée aus Mourvèdre und Cinsault Bandol, Frankreich Alc. 13,5 %, Rosé. In diesem zwiebelfarbenen Wein, der ein warmes Mundgefühl erzeugt, steckt die Hitze des Frühjahrs. Mineralität! Aromen: Quitten, Apfel, Kürbis. Essen: Garnelen, Krustentiere. - 2007 Barreis Spätburgunder Rosé Weingut Markus Huber, Malterdingen, Alc. 12,5 % Unsere Hauscuvée ist aus einem Sektgrundwein gemacht. Atypisch durch Holzfass-Lagerung. Vital, frisch, aufregend, mit Joghurt-, Thymian-, Nuss- und Süßkirsch-Aromen. Langlebig. Essen: Gegrilltes. 17 WEINBEKENNTNISSE »Weil Wein wie Klassik und Rock’n’Roll ist« Nichts als Wahrheiten: Veritas-Leser erzählen voller Liebe oder Hass, was ihnen am Wein gefällt oder was nicht. »TRINKEN & GEWINNEN« Gmeiner Jahresabo Die Confiserie Gmeiner aus Oberkirch verlost ein Jahresabo feinster Schokoladen-Spezialitäten im Wert von 360 Euro von einer der besten Confiserien Deutschlands! Ein Jahr monatlich für 30 Euro Schokolade frei Haus. Lust auf Schokolade? Dann die Frage beantworten und gewinnen! FRAGE: „Was schmeckte in Berlin?“... Welcher Oberkircher Wein wurde bei der Berlinale ausgeschenkt? Zu gewinnen gibt es ein Schoko-Jahresabo im Wert von 360 Euro! Und so geht’s: Einfach die Antwort auf unsere Facebook-Pinnwand (www.facebook.com/oberkircherwinzereG) posten oder eine E-Mail an [email protected] senden. Viel Glück! Name: Manfred Klimek – Alter: 49 Leibspeise: Augsburger Wurst, Röstkartoffel, Kochsalat – Wohnort: Berlin– Beruf: Fotograf Wenn ich ein Glas zuviel getrunken habe: nehme ich zwei Aspirin vor dem zu Bett gehen. Name: Hendrik Thoma – Alter: jünger als ich in Wirklichkeit bin – Leibspeise: Kommt auf den Wein an – Wohnort: Hamburg – Beruf: Sommelier, Gastgeber bei www.tvino.de Wenn ich ein Glas zuviel getrunken habe: bin ich entspannt, relaxed und werde philosophisch. Er entschleunigt mich. Name: Marc Gajek – Alter: 42 – Leibspeise: Rinderfilet, englisch, mit Pommes und Salat Wohnort: Offenburg – Beruf: Selbstständig Wenn ich ein Glas zuviel getrunken habe: Finde ich eigentlich nicht so toll, ist aber schon vorgekommen. Ich trinke Wein, weil... die Welt legale und wohlschmeckende Drogen braucht... Ich trinke Wein weil... wegen der Menschen die ihn produzieren und die Geisteshaltung, die mich mit ihnen verbindet. Wein bietet kulturelle und auch historische Hintergründe wie kein zweites Getränk. Ohne Wein wäre das Leben viel grauer.... Ich trinke Wein, weil... Ich bin kein ausgesprochener Weintrinker. Doch wenn ich mal ein Gläschen Wein trinke, dann bevorzuge ich einheimische Weißweine. Ich bin jedes Mal vom Geschmack und der Vielfältigkeit begeistert. MITMACHEN BIS 30.06.11 Alternativ können Sie uns den Lösungssatz auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer e.G., Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse nehmen an der Verlosung teil. Einsendeschluss ist der 30.06.2011. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter der beteiligten Unternehmen und deren Angehörige. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt. Gewinner des letzten Gewinnspiels: Werner Dörfer aus Unna NÜTZLICHES WEINWISSEN »Weinwissen für Smalltalker« Weinkenner im Schnelldurchgang, Teil 2. Wie begegnen Sie den selbst ernannten Weinexperten, die überall nerven? Sie kontern mit präzisen und provokativen Wahrheiten, die jede Weinlüge entlarven. Hier kommt Ihr Stoff über Alkohol, Lagerfähigkeit, Champagner und Klima. Wahrheit Nr. 3 Name: Thomas Rautenberg – Alter: 45 Leibspeise: Schwarzwaldforelle „Müllerin“ mit Salzkartoffeln und viel Butter – Wohnort: Gengenbach – Beruf: Angestellter – Wenn ich ein Glas zuviel getrunken habe: Sehe ich die Welt oft durch eine rosarote Brille. Ich trinke Wein, weil... er in der Regel der beste Freund des guten Essens ist und in seiner Vielfalt jeden Tag für eine Überraschung gut ist. Kein anderes Getränk ist so kultiviert wie Wein. 18 Name: Marco Zanetti aka WINEPUNK! – Alter: Jahrgang 1977 – Leibspeise: Currywurst mit nem Astra Pils – Wohnort: Bad Nauheim Beruf: Sommelier, Weinpunk – Wenn ich ein Glas zuviel getrunken habe: versuche ich mir selbst die Weinwelt zu erklären... Name: Stefan Huber – Alter: 24 – Leibspeise: Pasta in allen Variationen – Wohnort: Oberkirch – Beruf: Meister für Weinbau Wenn ich ein Glas zuviel getrunken habe: Haben alle was zu lachen. Ich trinke Wein, weil... ich denke, dass es unter den Getränken das wertvollste, leidenschaftlichste, beeindruckendste, geselligste, leckerste, anregendste, befriedigendste, ispirierendste und intelligenteste ist. Keinen Wein trinke ich nie! Wein ist Klassik und Rock n Roll zugleich! Ich trinke Wein, weil... es für mich schon lange viel mehr als nur ein Genuss ist. „Rotwein muss Zimmertemperatur haben“ Das Gesetz, dass Rotwein Zimmertemperatur haben muss, hält sich hartnäckig, vor allem in überhitzten Räumen. Die meisten Menschen bedenken nicht, dass diese Regel aus einer Zeit stammt, als Räume maximal auf 18 Grad geheizt wurden und nicht wie heute auf 20 bis 22 Grad und wärmer. Bei einem kräftigen Rotwein sind 16 bis 18 Grad Trinktemperatur angebracht, ein Barrique-Wein kann sogar 20 Grad vertragen. Bei einem jungen oder leichten Rotwein reichen 14 bis 16 Grad. Relative Kühle hat den Vorteil, dass Alkohol und Aromen nicht allzu schnell abdampfen. Kellerkalte Weine auf die gewünschte Trinktemperatur zu hieven nennt man Chambrieren und es funktioniert am besten mit einer Dekantierkaraffe oder im wohltemperierten Wasserbad. Wahrheit Nr. 4 „Für Käse immer Rotwein“ Dass nur Rotwein zu Käse passt, stammt möglicherweise von Frankreich-Fans, die für sich Rouge und Brie entdeckt haben. Gegen dieses Bündnis ist auch gar nichts einzuwenden. Bei Käsesorten wie zum Beispiel dem elsässischen Munster geht die Rechnung nicht auf. Dieser mit zunehmender Reife immer cremiger und würziger werdende Rotschmierkäse braucht einen gereiften Riesling oder eine Gewürztraminer Spätlese für die optimale Geschmacksexplosion am Gaumen. So hat jeder Käse seinen oder gar seine Weine. Welche? Ein paar Regeln: Cremige Käsesorten mögen kräftige Grau- oder Weißburgunder und gereifte Hartkäse harmonieren mit Rotweinen. Pikantes wie ein Roquefort (oder Gorgonzola) braucht edelsüße Weine. Ausprobieren! 19 WEIN-ABC... S chau mal, der Zucker hat sich ja gar nicht aufgelöst!“ Bei manchen Weinen kann es passieren, dass mit dem letzten Rest aus der Flasche noch etwas anderes herausgespült wird und sich nach und nach im Weinglas als Kristalle, Stäbchen und Blättchen absetzt. Tatsächlich, dieses kristalline Etwas schaut aus wie Zucker, ist aber natürlich keiner, darf laut Weingesetz auch gar nicht. Es handelt sich hier um Weinstein, der von Weinpoeten gerne mal zum Weindiamanten oder zu Weinedelsteinen geadelt wird. Weinstein ist nicht ungesund, man kann also ruhig einen Fingertipp als Probe kosten, um festzustellen, dass er sauer schmeckt und einigermaßen bissfest ist. Bekanntlich ist ein Diamant unvergänglich, so auch dieser „Weindiamant“. Als Weinbauphänomen gibt es Weinstein wohl schon solange, wie Reben gepflanzt werden und Wein ausgebaut wird, also ewig. Weinstein den. Je länger und kälter der Wein vor der Flaschenfüllung gelagert wird, desto mehr Weinstein kristallisiert im Fass aus. Und was im Fass ausfällt, kann schon nicht mehr in der Flasche landen. Der von manchen Weinkennern auch als „Altersweinstein“ titulierte Weinstein ist gar kein schlechtes Zeichen für den Wein, also kein Fehler, sondern sagt unter Umständen sogar etwas über Boden, Ernte und Kellertechnik aus. Die typischen Weinsteinweine wachsen oft da, wo die Böden mineralstoffreich sind, wie zum Beispiel in der badischen Ortenau mit ihren Granitböden. Aus dieser guten Erde zieht die Rebe ihren Lebenssaft und damit auch die Mineralien heraus. Lässt man die Traube lange am Stock hängen, wird die Traube übervoll an Mineralien, was dem Wein Fülle und Eleganz verleiht. Die von Weinkennern sehr geschätzten Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen (die alle sehr spät im Jahr geerntet werden) sind darum typische Vertreter von Weinen mit Weinstein. Wenn der Kellermeister seinen Rebensaft sehr schonend ausbaut, Weinstein Weinstein Findige Winzer wissen mit dem Weinstein, der sich übrigens sauber vom Wein trennen lässt, viel anzufangen. Abnehmer für dieses Nebenprodukt der Kellertechnik sind die Nahrungsmittelindustrie für Backhilfen sowie Kosmetik- und Arzneimittelfirmen als Hilfsstoff für Cremes und Salben. Bei Weinstein handelt es sich um ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure, also um Kaliumhydrogentartrat (Summenformel KC4H5O6) und Calciumtartrat (Summenformel CaC4H4O6), die sich in Holzfässern, am Korkspiegel und am Flaschenboden absetzen. Diese Kristalle entstehen, weil sich die Zusammensetzung des Weines während der Gärung verändert (Bildung von Alkohol!) und dadurch das bestehende Gleichgewicht der Inhaltsstoffe verloren geht. Der Wein ist nun übersättigt mit den Salzen der Weinsäure, die dadurch nach und nach als Kristalle ausgefällt werMESSAGE IN A BOTTLE mit langsamer Gärung bei geringen Temperaturen, kann er für seinen Wein das Maximum an Duft- und Aromastoffen herausholen. Mit dieser Vorgehensweise bildet sich im Fass kaum Weinstein, dafür aber unter Umständen später in der Flasche. Weinstein ist also weder ein Stein des Anstoßes noch der Stein des Weisen, sondern nur ein Zeichen für Natürlichkeit und schonende ­Verarbeitung. WEIN-ABC von: Frank Männle – Qualitätsmanager Weinbau Oberkircher Winzer n ri rato e d o -M n TV o v rs ne lum de Ma o K ie n va Lina D BEStraßenautoliU A TR h, sein persön nine E suc Ren C Ver ad e r m r r e e e N er d n Vi us d hte A n imm eliebte ildern a n, erreic n M R FO ar scho n, dem g en Vorb er-Jahre ehrende n rk oß 80 gw aue elge en iede n gr nin ub d e u w z d PER T n r g“-F i s h s e n c e l i e i a l m l l t an lich hne und ähr s zu ngb m lM allj s bi „Bli d sc llen köm Ope sst t in ufa mit r un reen z k c e f Her m f n s n i d lä u t e e u e i a n a s t p l , b s u , F e n e n “: it öh ter he M asse ehr nge en nm nH brei ssac tm verp gefa s hlig che i mer ack i n u ä l r z z t m m A e n,.. n n . u e esch töre enig tun e, u nH Not eige e G e e u w t e s b z „ n r h u h h e e c a r zu eind rlic eic örth e ih verb ter sou hin atü r t gl n W n t d r n i o e l , h t o i z h n b sp am Mo d ge ings nes nur Vor ebe en Wei Tun em mL cht cken Tren i i i reff s h r t d n c s e e n s e d die nl m .D ni ge iel len Qua gen eine rika Wah swa wol so v t a e k r t l d l r e e a h i o e m n d c b b V st ha nz u Liebha st, w höhers tät h in ar, o nac as i auc uali rkb lega z e D e E r Q d s . „ e und t n m e n i i o H e si raiAut inke ie m itt b ern en d en t nns f d d b a n w f m , E i n b h o s m . c e A st so er uto ars ebs ie b rden en, alts t jed ce C r. 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April 2011 Oberkircher Winzer eG „Wein & Kräuter“ 05. Mai 2011 Oberkircher Winzer eG Badische Weinmesse 07.-8. Mai 2011 Messe Offenburg Ortenau „Fest der Sinne“ Das Genuss-Seminar 05. Juni 2011 Oberkircher Winzer eG „Genusswanderung“ 07. Juli 2011 Oberkircher Winzer eG „Flammenkuchen & Wein“ 01. Sept. 2011 Oberkircher Winzer eG 2011 Musik & Kunst Helene Fischer „Best of“ – 27.05.2011 20 UHR Vor zwei Jahren war Helene Fischer, 26, für den Stern „unsere größte Hoffnung für die deutsche Musikbranche.“ Heute ist sie ein Superstar mit über zwei Millionen verkauften Alben. Für ihre aktuelle Tour erfüllt sie sich einen Wunsch: Sie kommt mit Orchester. Freiburg Rothaus-Arena Datum Ort Zenith Straßburg (F) und Rothaus-Arena Freiburg Katie Melua 11. März und 21. Juni 2011 Lang Lang 16. April 2011 Festspielhaus Baden-Baden Helge Schneider „Buxe voll!“ 9. Mai 2011 Konzerthaus Freiburg Die Entführung aus dem Serail Singspiel von W.A. Mozart 11. Mai 2011 Rheinoper Straßburg (F) Neo Rauch Malerei 2. Juni – 18. September Museum Frieder Burda Baden-Baden Elton John & Band „Greatest Hits Tour“ 1. Juli 2011 Open-Air Messe Freiburg GMEINER Confiserie & Kaffeehausunternehmen Industriestraße 10-12 / 77767 Appenweier 22 oberkirch – offenburg – baden-baden – freiburg
