Ausgabe 156/März 2014

henbrust mit
rt Creme auf
emu
̈ sebulgur
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Nr. 156
B AY E R I S C H E R
Milch- & Käsebote
M Ä R Z 2014
Vegetarisch
Rezept Seite 7:
Mini-Mozzarella an Löwenzahn-Rucola-Salat mit
Rhabarber-Confit und Amaranth-Pistazien-Knusper
ist
Trend
Vegetarisch leben
ist Teil des Zeitgeistes.
Die Gäste
erwarten heute eine
vegetarische Karte mit frischen
verführerischen Speiseideen. Mehr über
aktuelle Entwicklungen und jede Menge
Praxistipps ab Seite zwei.
weitere Themen: Reportage
Spezial S.6: Kochbasics: Facettenreich: Catering • Social Media S.6: Food-Blogs
Produkt-Telegramm S.7: Grillkäse und andere Mopro-Ideen • Interview S.8: Alpenhain: Top mit Käsemahlzeiten • Rezeptsammlung Extrablatt: Verführerisch, lecker, vegetarisch!
S.4/5:
Ideen für die vegetarische Karte •
New s
News ticker +++ Das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund
bietet Praxis-Seminare zum Thema
”Gesunde Ernährung von Anfang an” für
Kitas, Schulen und Cateringunternehmen unter www.fke-do.de/fortbildungen
+++ Die amtliche Lebensmittelüberwachung der Bundesländer kontrollierte
2012 insgesamt 529.969 Betriebe. Das
ist fast die Hälfte aller Betriebe in
Deutschland, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten oder verkaufen.
Noch höher war die Kontrolldichte in
der Gastronomie. Man begutachtete mehr
als jeden zweiten Betrieb, meldet das
Bundesamt für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit +++ Der Deutsche Franchise-Verband bietet einen
Praxisleitfaden zum Aufbau von Franchisesystemen. Zielgruppe sind Unternehmer, die ein Franchisesystem gründen oder durch Franchising expandieren wollen. Download unter www.franchiseverband.com +++ Die deutsche Restaurantszene sei weltoffen, vielfältig, kreativ und auf dem neuesten Stand
lobt der Gault Millau. Von den 36 deutschen Top-Köchen, die 18 bis 19,5 Punkte erhielten, stehen sieben in Bayern
am Herd +++ Auch der Guide Michelin
Deutschland 2014 bescheinigt der
deutschen Gastronomie hohes Niveau.
Erstmals erhielt das Restaurant
”Überfahrt Christian Jürgens” in Rottach-Egern die Höchstwertung von drei
Sternen. Insgesamt zeichnete man 274
Adressen aus. Dies sind 26 Prozent
mehr Häuser als vor fünf Jahren +++
Ideenreich:
Mit Käse kochen
Praktisch: Milchland
Bayern-App
Als Vorspeise, in Suppen, zum Hauptgang und sogar als
Die neue iPhone-App der Landesvereini-
Dessert – Käse lässt sich unglaublich vielseitig in der
gung der Bayerischen Milchwirtschaft
Küche verwandeln. Mit den über 80 Rezepten zeigt
hat viel zu bieten: zum Beispiel Rezep-
dieses Kochbuch, was sich aus den heimischen Käsesorten
te mit bayerischen Milchprodukten
Bayerns zaubern lässt. Ergänzt
und passender interaktiver Einkaufs-
wird es mit vielen praktischen
liste. Für alle, die ihre Milchprodukte
Tipps zu Einkauf, Lagerung
aus der Region kaufen wollen, gibt es
oder der Handhabung von
außerdem eine passende Spezialfunktion.
Käse. So wird das Buch zur
Über eine Eingabemaske lässt sich schnell herausfinden,
Empfehlung für alle, die
aus welcher Molkerei die Produkte kommen. Einfach die
sich kulinarisch intensiver
mit dem variantenreichen Milchprodukt
Nummer aus dem Identitätskennzeichen eingeben und
schon wird die Firma mit Adresse angezeigt. Auf der
zugehörigen Karte ist markiert, wo das jeweilige Unter-
befassen wollen.
nehmen seinen Sitz hat.
* Köstliches
Die Milchland Bayern-App ist kostenlos über den
* itunes-Store
abrufbar.
mit Käse, AVA-Agrar Verlag
Allgäu, 160 Seiten, Spiralbindung, 12,50 Euro
Traditionsreich:
Gasthäuser mit Geschichte
Traditionsgastronomie liegt im Trend, bedeutet aber auch viel Arbeit, Engagement
und mehr Risiko als in vielen anderen Gastronomiezweigen. Für dauerhaften Erfolg
bedarf es einer klaren Markenstrategie und vieler weiterer Erfolgsfaktoren. Die
Autoren dieses Buches haben die wichtigsten Stellschrauben für traditionelle Gastbetriebe dargestellt. In Fallbeispielen zeigen sie, wie man mit Tradition den erfolgreichen Schritt in die Gegenwart machen kann.
mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe,
* Traditionsreich
von und mit Michael Süßmeier, 320 Seiten, Matthaes Verlag, 36,00 Euro
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Titelthema
EDITORIAL
TREND
Dr. Maria Linderer
Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen
Milchwirtschaft e.V.
Vegetarisch Speis
Liebe Freunde des
Milch- & Käseboten,
Wer früher kein Fleisch essen wollte, wurde als Eigenbrötler
sind wir ehrlich, bisher wurden vegetarische
Gerichte auf der Speisekarte vernachlässigt.
In jeder zweiten Gaststätte hat man die
immer gleichen Standardgerichte wie Käsespätzle, Gemüse mit Sauce Hollandaise oder
Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung bekommen. Das ändert sich gerade. Denn die
Zahl der Vegetarier wächst zu einer interessanten Gäste-Gruppe heran, auch weil bei
Nicht-Vegetariern fleischloses Essen immer
beliebter wird. Es ist Trend, sich gesund und
bewusst zu ernähren. Topaktuell und bestechend einfach ist auch die Idee aus
unserem Bericht, regionale Küche mit
traditionellen, heimischen Gemüsesorten,
wie z.B. Rote Bete, Sellerie oder Kohlrabi
zu kombinieren.
Trendsetter und vegetarische Gerichte zeigen Potenzial nach
abgetan. Das ist passee. Heute sind Vegetarier die neuen
oben, falls sie raffiniert und verführerisch verpackt sind.
„Immer mehr Menschen wollen
mit höherem Bildungsgrad und
gesünder, nachhaltiger und
mit höherem Einkommen sinkt.
respektvoller essen“, sagt
Wenn mehr Geld zur Verfü-
Hanni Rützler. Die Chefin des
Wiener Futurefoodstudios
muss es wissen. Sie hat sich
unter anderem für den Food
Report 2014 intensiv mit den
wichtigsten Trends in der
Ernährung und deren Auswirkungen auf die Lebensmittelhandel- und die Gastrobranche
Was bringt die erste Ausgabe des Milchund Käsebote 2014 sonst noch? Wer auf der
Suche nach einer Geschäftserweiterung ist,
kann sich von Kochbasic-Experte Stefan
Fuß mit seinen Ideen zu Catering inspirieren lassen. Außerdem freue ich mich sehr,
Ihnen die Firma Alpenhain vorzustellen,
denn sie ist sicherlich einer der Trendsetter
im Bereich Convenience-Food. Die KäseSpezialitäten aus Oberbayern sind ideal für
den Einsatz in der vegetarischen Küche.
Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen
Ihre
•
Formel. Weil für die Hinwendung zu Vegetarischem auch
gesundheitliche Motive wichtig
Rützler, Leiterin des
Futurefoodstudio,
Wien.
sind, sollte in Häusern, die sich
im Bereich Gesundheit positionieren auch dieser Aspekt eine
darum, dass die Gäste in
Rolle spielen. Wellnesshotels
Zukunft alle Vegetarier sein
haben das erkannt und bieten
werden. Aber die Zahl der Flexitarier steigt.“ Mit diesem
von Vollwertkost bis zu ayurvedischen Gerichten entspre-
etwas sperrigen Begriff werden neuerdings jene Men-
chendes. Auch die Nachfrage nach Köchen mit entspre-
schen bezeichnet, die zwar Fleisch essen, es aber sehr
chenden Kenntnissen ist groß, wie Stefan Weigt vom
bewusst konsumieren und ebenso gerne bei vegetari-
Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB)
schen Angeboten zugreifen. Fleisch wird selten und auch
beobachtet. „Auf unserer Internet-Jobbörse werden
nur dann gegessen, wenn es die entsprechende Qualität
Vollwert- und vegetarische Köche stark gesucht. Vor allem
hat. „Ein Trend mit viel Potenzial für die Zukunft“, pro-
Wellnesshotels fragen solche Qualifikationen mehr und
gnostiziert Rützler.
mehr nach.“
Für manche mag es überraschend klingen, aber im Außer-
Interessante Gästegruppe
Haus-Konsum gibt es einen weiteren Branchenzweig, der
Unbestritten ist, dass die Zahl der Vegetarier in den
ohne vegetarische Angebote nicht mehr auskommt:
letzten zwei Jahrzehnten deutlich zulegte. Wie viel
Betriebsrestaurants sind dort Vorreiter und entsprechende
genau, dazu gehen die Angaben aber auseinander.
Menülinien längst Standard. Denn die Tischgäste verlan-
Sieben Millionen Menschen sind es laut Vegetarierbund
gen es und in einigen Unternehmen kommt dem Essens-
Deutschland aktuell, das wären acht bis neun Prozent
angebot im Rahmen des betrieblichen Gesundheits-
Vegetarier in Deutschland. Der Anteil der Vegetarier habe
Managements eine wichtige Rolle zu.
Frühjahrsputz für die Karte
Eine Studie aus 2013 von den Universitäten Hohenheim
Vegetarisches findet sich heute auf jeder Karte. Aber ist
zahlenmäßig zu anderen Ergebnissen. Der Anteil der
das Angebot zeitgemäß? Zweifel sind berechtigt, wenn
Rund zwei Drittel der Vegetarier sind
Vegetarier an der deutschen Bevölkerung liege bei 3,7
Gemüseteller, Käs-Spatzn und Salatauswahl reichen
Frauen.
Prozent; nur eine sehr kleine Gruppe von unter einem
müssen. „In der regionalen Küche ist Fleisch immer noch
halben Prozent lebe vegan, heißt es dort. Gegenüber 2006
die Leitzutat. Wenn vegetarisch gekocht wird, geht es
Mit höherem Einkommen und Bildungs-
habe sich der Vegetarieranteil ungefähr verdoppelt. In der
entweder in die süße Richtung oder das Gericht wird sehr
grad sinkt der Fleischkonsum.
Studie wurden auch die Flexitarier betrachtet. Sie machen
deftig“, sagt Rützler. Ihr Fazit ist deutlich: „Die vegetari-
11,6 Prozent der Bevölkerung aus. Weitere 9,5 Prozent
sche Speisenkarte hat sich in vielen Betrieben nicht vom
Die Häufigkeit des Fleischkonsums wird
gaben an, ihren Fleisch-
von Gesundheitsmotiven bestimmt.
konsum in Zukunft
Tierwohl spielt für Vegetarier und teil-
verringern zu wollen.
weise auch für Flexitarier eine Rolle.
•
lautet die daraus abzuleitende
und Göttingen bestätigt den Trend, kommt allerdings
Flexitarier steigt deutlich an.
•
Gerichten mit Gemüse steigt,
Verband.
• Die Zahl der Vegetarier und
•
gegangen und das Interesse an
sich in den vergangenen 20 Jahren verzehnfacht, so der
FAKTEN
check
•
beschäftigt. „Es geht nicht
gung steht, wird häufiger essen
„In vielen
Restaurants hat
sich die vegetarische Speisenkarte
noch nicht vom
Fleisch emanzipiert“, sagt Hanni
Anteil an der deutschen Bevölkerung
(befragt: 1.174 Personen über 18 Jahre)
Solange noch in Fleisch
Die Zahlen zeigen, dass
Vegetarier/Veganer
3,7 % (darunter 0,3 % Veganer)
wird, kann sich ein
Restaurants ihrer vegeta-
Flexitarier
11,6 %
Wandel nicht vollzie-
Reduktionswillige Fleischesser
9,5 %
Unbekümmerte Fleischesser
75,1 % (darunter 2,0 %, die zukünftig
mehr Fleisch essen wollen)
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
rischen Karte Aufmerk-
(DGE) rät zu maßvollem Fleischverzehr. In
samkeit widmen sollten.
der Gemeinschaftsverpflegung mit einer
Fünf-Tage-Woche sollten Fleisch und
Fleisch emanzipiert.
Ernährungsstil
Allemal, wenn unter den
Gästen Frauen sind. Es ist
wohl niemandem ent-
und Beilagen gedacht
hen.“
Eine Studie der Universitäten Hohenheim und Göttingen ermittelte den Anteil der Vegetarier und Flexitarier
in Deutschland (2013).
Erfahrene Vegetarier
erwarten von Restaurants heute Anderes.
Wurst nur zweimal pro Woche auf dem
gangen, dass vor allem
Plan stehen. Bei einer Sieben-Tage-
der weibliche Teil der Kundschaft vegetarisch bestellt.
Creme brûlée‘, ‘Mozzarella mit Rhabarber-Confit‘ oder
Woche nicht häufiger als viermal.
Studien haben ebenfalls gezeigt, dass der Fleischkonsum
‘Avocado-Tartar mit Joghurt-Kreuzkümmel-Limetten-
2
Gerichte wie ‘Sellerie
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Titelthema
Tipps zum Thema
www.hiltl.ch | Schon der Internetauftritt des
Speisen
erfolgreichsten vegetarischen Restaurants der
Schweiz, das Haus
Hiltl in Zürich, ist
sehenswert. Vor
über hundert Jahren
gegründet, war es
Gratinata‘ klingen schon beim Lesen verführerisch. Neu-
gegart oder als Saft oder Smoothie – zu jeder Haupt-
das erste Restaurant
gier auf die zu erwartenden Geschmackserlebnisse und
mahlzeit und als Zwischenmahlzeit. Das sorgt für
seiner Art in der
Respekt für die Küchencrew inklusive.
Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre
Alpenrepublik. Heute hat es sich zu einem modernen
Pflanzenstoffe. Saisonale Produkte bevorzugen.
Erlebnisort entwickelt. Neben à la carte-Speisen
Die Köche, die im Praxis-Check (Seite 4 - 5) zu Wort kom-
• Milch- und Milchprodukte täglich, Fisch ein- bis zwei-
bietet es ein Buffet mit über 100 Gerichten inklusive
men, plädieren für das Aufbrechen alter Denkmuster. Ein
mal in der Woche, Fleisch, Wurstwaren und Eier in
take-away-Möglichkeit. Nachts verwandelt sich das
vegetarischer Teller folge in seinem Aufbau anderen
Maßen
Hiltl in einen Club, in dem angesagte DJs auflegen.
Prinzipien als bei Fleischgerichten. Wer sein Handwerk
Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie
beherrscht, hat aber kein Problem Interessantes zu kreie-
Calcium in Milch, Jod, Selen und Omega -3 Fettsäuren
www.dehoga-akademie.de
ren, lautet eine weitere Botschaft der Experten.
in Seefisch sowie Eisen und B-Vitamine in Fleisch. Im
‘Ganz im Zeitgeist, die neue
Rahmen einer vollwertigen Ernährung nicht mehr als
Veggi-Küche‘ lautet der Semi-
Viele Inspirationsquellen für Neues finden sich in heimi-
300 bis 600 g Fleisch und Wurst pro Woche essen.
nartitel der Köcheschulung, die
schen Küchentraditionen. „Die Gastronomie sollte lernen,
Weißes Fleisch (Geflügel) ist unter gesundheitlichen
die Akademie in ihrem aktuel-
liebevoller mit ihren Zutaten wie Knödeln, Nudeln oder
Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als rotes Fleisch
len Programm für Profiköche
Gemüse umzugehen“, sagt die Zukunftsforscherin. Auch
(Rind, Schwein). Fettarme Produkte, vor allem bei
anbietet.
die Qualität der Zutaten sowie frische kreative Zubereitun-
Fleischerzeugnissen und Milchprodukten bevorzugen.
www.dge.de | Das
gen und neue Gewürzwelten seien wichtige Aspekte der
zukunftsweisenden vegetarischen Küche. Neben Gemüse,
Tatsächlich nennen viele Flexi- und Vegetarier das Thema
Referat Gemeinschafts-
Salat und Früchten sind Milchprodukte, Getreide und
Gesundheit als Motivationen für ihren Ernährungsstil.
verpflegung der DGE
Hülsenfrüchte wichtige Zutaten der fleischfreien Regional-
Ethische und religiöse Gründe, Tierschutz und Umwelt-
bietet Unterstützung
küche. Die hiesige Tradition des Bauerngartens ist das
schutz spielen ebenfalls bei vielen eine wichtige Rolle.
für die praktische
Pendant zu den gemüsebetonten asiatischen Speisen.
Ausschließlich vegetarische Ernährung bedeutet aber
Umsetzung wissen-
Auch die beliebte italienische Küche bietet eine Fülle an
auch, dass einige lebensnotwendige Nährstoffe schnell
schaftlicher Ernährungserkenntnisse in die Verpfle-
Ideen. Trendforscherin Rützler hat noch einen weiteren
kritisch, das heißt zu wenig aufgenommen werden. Das
gung. Es gibt Betriebsberatungen mit nährwertopti-
Tipp: „Die arabische Mezze-Küche. Sie ist wegweisend und
betrifft vor allem Eisen und bei den Veganern zusätzlich
mierten Speiseplänen, eine Zertifizierung und die
modern.“ Eines sollte man bei frischem Wind auf der
Vitamin B12 und den Mineralstoff Calcium.
Möglichkeit sich weiterzubilden.
Karte nie vergessen: Was immer die Küche neu auf die
Karte setzt, das Ergebnis sollte zum Stil des Hauses passen.
Gesund und köstlich trumpft
Für Köche, die sich wissenschaftlich fundiert weiterbilden
www.ugb.de | Edle
wollen, ist neben der DGE das von dem Gießener Ernäh-
Vollwertküche für Fein-
rungswissenschaftler Professor Claus Leitzmann entwickel-
schmecker und Trainings,
te Konzept der Vollwert-Ernährung ein weiterer Tipp. Es
um eigene Rezepte und
Vegetarische oder pflanzlich betonte Kost zahlt sich
wird beim UGB gelehrt als überwiegend pflanzliche
Menüs zu entwickeln und
gesundheitlich aus. Studien zeigen, dass Vegetarier
Ernährungsweise, die auf frischen Lebensmitteln basiert.
zuzubereiten, zwei Beispie-
weniger häufig übergewichtig und weniger diabetesge-
Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsen-
le aus den Küchenpraxis-
fährdet sind, seltener an Herz-Kreislauf-Krankheiten und
früchte, Milch und Milchprodukte bilden die Basis beim
Seminaren des Verbandes für Unabhängige Gesund-
Bluthochdruck leiden und einige Krebsarten kaum auftre-
Kochen. Wenn gewünscht, können geringe Mengen
heitsberatung (UGB) auf Basis der Vollwerternäh-
ten. Diese Erkenntnisse sind in den Regeln der Deutschen
Fleisch, Fisch und Eier verwendet werden. Viel Rohkost
rung. Auf der Internetseite gibt es auch eine Rezept-
Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum Vollwertigen Essen
bildet eine weitere Säule. Soll es exotischer, aber vom
datenbank.
und Trinken berücksichtigt. Die obersten Ernährungshüter
Ernährungskonzept fundiert sein, hat die Ayurvedaküche
raten dazu, selten Fleisch und Fisch, dafür aber täglich
einen guten Ruf. Ayurveda ist eine traditionelle indische
www.gv-nachhaltig.de
Getreideprodukte, Gemüse, Obst und Milchprodukte zu
Heilkunst, in der die individuelle Diät der Hauptpfeiler der
Träger der Initiative ist der
wählen.
Therapie ist. Sie basiert auf ähnlichen Grundzutaten wie
Vegetarierbund Deutsch-
die Vollwert-Ernährung, ordnet den Lebensmitteln aber
land. Auf dem Internetpor-
zusätzliche direkte Wirkungen auf den Körper zu.
tal kann sich die Gemein-
Einige Regeln zum vollwertigen Essen und Trinken (DGE):
• Reichlich Getreideprodukte sowie Kartoffeln
schaftsgastronomie über
Brot, Getreideflocken, Nudeln, Reis, am besten aus
Bleibt zum Schluss noch der Hinweis, dass es bei vegetari-
vegetarische Küche informieren. Geboten werden
Vollkorn, und Kartoffeln enthalten reichlich Vitamine,
scher Ernährung aus Sicht von Ernährungswissenschaft-
Warenkundliches, Rezepte, Best Practice-Beispiele
Mineralstoffe sowie Ballaststoffe und sekundäre
lern nicht immer nachvollziehbare Auffassungen und
oder Inhouse-Schulungen.
Pflanzenstoffe. Eine hohe Zufuhr senkt die Risiken für
Meinungen gibt. Darum lautet der Rat für Köche,
verschiedene ernährungsbedingte Krankheiten.
Küchenchefs oder Gastronomen, die nicht auf eine
• Gemüse und Obst täglich
Gemüse und Obst fünfmal täglich,
möglichst frisch, nur
spezielle Nische abzielen, den Fokus auf Genuss und
Abwechslung bei vegetarischen Gerichten
auf der Karte zu richten.
kurz
www.zukunftsinstitut.de | Wer wissen will,
welchen Einfluss der Megatrend Gesundheit auf
Lebensmittelhandel und
Gastronomie haben wird,
findet im ‘Foodreport 2014‘
Antworten. Herausgeber:
Zukunftsinstitut und
Lebensmittel Zeitung.
Beliebte vegetarische Zutaten | Alle Arten von
Gemüse, Salat, Obst, Getreidesorten, Kartoffeln, Reis,
Nudeln, Hülsenfrüchte, Milchfrischprodukte, Käse,
Tofu, Seitan, frische und getrocknete Kräuter,
Sprossen.
3
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:18 Seite 5
Repor tage
PRAXIS - CHECK
Ideen für die ve
Vegetarisches zum Stil des Hauses
Gemüse auf den Teller legen. Andere traditionelle Gerichte
wie Kräuterquark mit Eiern und Kartoffeln, die im Hessi-
„Die Zahl der Menschen, die aus gesundheitlichen oder
schen als Grüne Soße bekannt sind, eignen sich phantas-
ethischen Gründen nach vegetarischem Essen fragen,
tisch als Sommergericht. Je nach Lust und Geschmack kann
steigt“, sagt Udo Schneider. „Gleichzeitig sind die Zeiten,
es mit ganz unterschiedlichen Kräutern abgewandelt
als man nur einen Gemüseteller reichen konnte, lange
werden.
Bernd Trum
ist Trainer
und Showkoch bei Frontcooking Network und BioSpitzenkoch (www.oekolandbau.de/verbraucher/biospitzenkoeche). Beim Verband für
vorbei. Es wird erwartet,
Unabhängige Gesundheitsbera-
dass die vegetarische Karte
Viele Inspirationen bietet mir die indische Küche. Dort hat
tung (UGB) leitet Trum Gour-
durchdachtes hochwertiges
sich aufgrund der religiösen Traditionen eine riesige
met-Vollwertkoch-Trainings mit
Essen bietet. Gefragt ist
Bandbreite entwickelt. Zum Beispiel werden Milchprodukte
Schwerpunkt vegetarischer Küche. Sein Credo: „Vollwert-
dort als sehr hochwertig betrachtet. Man reicht beispiels-
küche mit raffinierten Ideen würzen“.
Udo Schneider
weise Raita, das ist ein gewürzter Joghurt, zu den Speisen
oder verwendet Paneer, eine Art Frischkäse. Für seine
re, erhalte ich viele zusätzliche Aromen. Backen, marinie-
Herstellung wird Milch gekocht und mit Zitronensaft
ren und dämpfen sind für Gemüsegerichte Zubereitungs-
Schneider alle Bereiche
versetzt, damit das Eiweiß gerinnt. Die Masse presst man
methoden, die den Geschmack halten. Auch Sous vide ist
der Gastronomie vom
im Anschluss in einem Tuch aus, wobei oft Gewürze wie
als Gartechnik sehr gut geeignet. Zum Beispiel bei Kohlra-
Sternerestaurant, der
Kurkuma untergemischt werden. Das kombinieren die
bi, den man mit der Rahmsoße gart. Spargel gebe ich
Gemeinschaftsverpfle-
Inder zu Gemüse. Ein Klassiker ist Palak Paneer, die Kombi-
zusammen mit einem kleinen Schuss Wasser, Butter, Salz
gung bis zum Tradi-
nation mit Spinat. Auch Ghee, das ist geklärte Butter, spielt
und Zitronenschale in den Garbeutel. Außerdem lässt sich
tionsgasthof kennen.
in der Ayurvedaküche eine wichtige Rolle. Ghee hat den
in der vegetarischen Küche gut mit Teigen arbeiten, die mit
Heute trainiert er Köche zum Thema vegetarisch kochen
Vorteil, dass die Qualität des Fettes beim Anbraten nichts
Gemüse und Käse belegt oder gefüllt werden. Natürlich
in Seminaren, unter anderem für die Dehoga Akademie.
verliert. Selbst bei der Zusammenstellung eines Tellers kann
geben Kräuter und Gewürze vegetarischen Gerichten
man sich inspirieren lassen. In Indien ergibt die Kombina-
interessante Geschmacksnuancen, wenn sie so eingesetzt
tion aus vielen, in kleinen Töpfen servierten vegetarischen
werden, dass sie die geschmacklichen Eigenschaften der
Gerichten eine komplette Speise, die sich um Reis herum
Grundzutaten unterstützen.“
Als Koch und Küchenmeister lernte Udo
Ein wichtiger Schwerpunkt ist die ayurvedische Küche
Indiens, über die er durch regelmäßige Reisen ins Land
praktisch und theoretisch viel Wissen vermitteln kann.
gruppieren.“
Frischküche ohne Fertigprodukte. Für Restaurants ist der
Klare Vorstellungen hat Trum auch bei der Zusammenstel-
Trend auch wirtschaftlich interessant, weil die Warenein-
lung des Tellers. „Ein vegetarischer Hauptgang besteht
satzkosten fast immer deutlich geringer als für Fleisch sind,
optimal aus drei bis vier Komponenten. Wie der Bohnen-
so dass mit solchen Speisen Geld verdient wird. Bei meinen
Schafskäsestrudel mit Tomatensoße, zu dem ein Hülsen-
Köcheschulungen ist mir wichtig, den Köchen ein Hand-
fruchtpüree und Kartoffelchips passen. Oder man serviert
werkszeug für vegetarische Speisen mitzugeben. So sollten
einen zweiten Strudel auf dem Teller. Ein Zucchini-Paprika-
Aromenvielfalt ausspielen
strudel wäre dazu eine interessante Ergänzung. Vier
„Um Vegetarisches interessant zuzubereiten, sollte man für
der Gast das Gefühl, dies ist ein Hauptgericht. Interessant
Gerade in Deutschland kann man sich auf die unheimlich
das Thema Gemüse brennen“, sagt Bernd Trum und bricht
sind auch Gerichte mit Ummantelungen, wie sie in der
große Vielfalt an Hülsenfrüchten besinnen, die noch in der
zugleich eine Lanze für seine Zunft: „Köche sind kreativ
Fleischküche oft vorkommen, zum Beispiel ‘Bohnen in
Küche der Großeltern auf den Tisch kamen. Damals gab es
und darum kann sich jemand, der überwiegend mit Fleisch
Speckmantel‘. Für die vegetarische Variation mit dem
nur ein-, maximal zweimal in der Woche Fleisch. Als Eiweiß-
kocht, ebenso gut einarbeiten. Viele Anregungen gibt es
Sparschäler Karottenstreifen herstellen und marinieren
quelle waren weiße, lila oder schwarze Bohnen, Erbsen
bei italienischen Vorspeisen und in der asiatischen Küche.
oder dämpfen. Um Bohnen gewickelt und mit geschmolze-
und Linsen das Übliche. Ein Thema, das in der heutigen
Auch das, was im Restaurant gut läuft, lässt sich oft zu
ner Butter darüber geträufelt sehen sie auch farblich sehr
Gastronomie fast keine Beachtung findet. Dabei kann man
einem vegetarischen Gericht abwandeln.“
schön aus. Die Frage dahinter lautet: wie kann ich etwas,
nur Gerichte aufgenommen werden, die zum Stil des
Hauses passen. Nur dann haben sie Erfolg.
bei einer regionalen Karte daraus unglaublich schöpfen.
Scheiben Strudel auf dem Teller anrichten und schon hat
das in der normalen Küche gut ankommt vegetarisch
Hülsenfrüchte lassen sich in Eintöpfen verarbeiten, als
Überhaupt solle man seine vegetarischen Kreationen daran
umwandeln? Ein weiteres Beispiel nach dem ‘Prinzip
Püree servieren oder als aufgespritzte Masse, die noch
ausrichten, welche Gemüse es regional und saisonal auf
Cordon bleu‘ funktioniert mit Gemüsescheiben von Steck-
gebacken wird, präsentieren. Oder der klassische Linsen-
dem Markt gebe, so Trum. „Zum Beispiel Rote Bete, die erst
rübe oder Pastinake. Die fülle ich mit Käse, paniere sie mit
eintopf: Im Landgasthof passt er vegetarisch und klassisch
gekocht und dann mit Ziegenfrischkäse, Feigensenfsoße
einer Gewürzkruste und brate sie knusprig aus. Dazu
gekocht auf die Karte. In einem feineren Restaurant wäre
und Sprossen zur feinen Vorspeise wird. Bei den Garmetho-
passen Kartoffel und Soße oder Dip, ergänzt von ange-
die Abwandlung als ‘Potpourri mit braunen Linsen‘ denk-
den alles das wählen, was den Geschmack interessant
schwenktem Gemüse wie karamellisierten Tomaten- oder
bar. Dafür die Linsen separat kochen und mit touniertem
macht. Wenn ich Kürbisgemüse backe und danach marinie-
Kürbiswürfeln.“
4
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:18 Seite 6
Repor tage
SIEGER
suppe
Petersilienwurzelcremesuppe mit ausgebackenem Wachtelei
Geschälte Petersilienwurzeln in groben
Stücken mit Zwiebeln in Butter glasig
dünsten, salzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Weich
kochen, im Standmixer mixen und passieren. In einen Topf geben, mit Sahne
vollenden und abschmecken. Wachteleier
2,5 Minuten kochen, abschrecken und
ie vegetarische Karte
schälen. Wan-Tan-Teig rechteckig
zuschneiden, in die Mitte etwas Kräuterfrischkäse geben. Das Wachtelei darauf
setzen, durch Befeuchten der Ränder
verschließen. Bei ca. 160 ° C im Fett ausbacken. Die Suppe mit dem Wachtelei,
Wir haben Profiköche gefragt, wie sie vegetarische
frittierter Petersilie und Petersilienpesto
anrichten.
Gerichte interpretieren. Herausgekommen sind jede
Menge praxiserprobte Tipps.
Vegetarisches neu denken
vegetarische Küche. Sie sind nicht nur ein wichtiger
„Vegetarische Gerichte sind ein Riesentrend“, sagt Hans
die Rolle des Fleisches. Das Käseschnitzel ist dafür das beste
Gerlach. „Aktuell berate ich einige Restaurants, die ihre
Beispiel. Mit ihm wird ein traditionelles Fleischgericht
vegetarische Karte ausbauen und verbessern wollen. Wie
nachgebaut, bei dem der Käse den Mittelpunkt des Tellers
das Grillrestaurant Brenner in München, was zeigt, welch
bildet, um den sich die Beilagen gruppieren. Oder anders
großes Thema vegetarische Angebote selbst in Betrieben
ausgedrückt, die traditionelle optische Struktur des Haupt-
mit einem Fokus auf Fleisch sind. Wenn Köche in die
gerichts bleibt dabei erhalten. In der bayerischen Küche
italienische Richtung denken, ist die Umsetzung besonders
drängt sich auch ein Gericht wie Krautwickel auf. Das kann
leicht: Bei Vorspeisen bieten sich Antipasti-Variationen an
mit Grünkern, Käse und Kräutern sehr schön gefüllt
und beim Hauptgericht Pastagerichte, denn die bieten viele
werden. Um neu zu denken, rate ich den Köchen bildlich
Anregungen ohne Fleisch.
gesprochen, ein Stück zur Seite zu treten, umzudenken
Angelika Ziegler
und sich Anregungen zu holen. Beispielsweise auch von
Gang-Menükreation im vergangenen Jahr die Goldme-
Ich beobachte, dass sich viele
guten vegetarischen Restaurants. Aber Vorsicht, solche die
daille bei den Jugendmeisterschaften gastgewerblicher
Köche gerade bei den Haupt-
Fleisch oder Wurst durch Tofu ersetzen, sind in den tradi-
Berufe. Nach der Ausbildung im Forsters Gasthof zur Post,
gerichten schwer tun. Kultu-
tionellen Denkmustern geblieben. Beim direkten Vergleich
Donaustauf, arbeitet das Nachwuchstalent jetzt im
rell haben wir nämlich beim
zwischen Tofu- und echten Würsten können erstere nur
Geschmacksgeber, sondern übernehmen im Fall des Käses
verlieren.“ Tipp: Vegetarische Gerichte kreiert von Hans
Hans Gerlach
erkochte sich mit einer Vier-
Wirtshaus Weltenburger am Dom, Regensburg. Die
Köchin lebte früher ein Jahr vegetarisch.
Gerlach gibt es auf dem Rezeptblatt in dieser Ausgabe.
Gemüse bringt Ballaststoffe. Gleichzeitig bietet die Kombi-
arbeitete jahrelang als
nation ein schönes Farbenspiel auf dem Teller. Das ist ein
Koch in europäischen
weiterer Aspekt, den ich im Auge behalte. Generell arbeite
Zwei- und Drei-SterneRestaurants, bevor er
ich beim Kochen gerne mit Milchprodukten, weil sie
sich als Kochkolumnist, mit
Speisen durch ihren Fettgehalt geschmacklich fein abrun-
Foodstyling und Reisereportagen selbst-
den. Zum Beispiel koche ich Gemüse für ein Gemüsepüree
ständig machte. Als Kitchen-Coach unterstützt er heute
Restaurants bei ihrer Produktentwicklung und der Weiter-
Spannung durch Texturenmix
in Sahne statt in Wasser. Das Gemüse ist geschmacklich viel
runder, außerdem kann ich auf Kartoffel als Bindung
entwicklung der Speisekarte. Gerlach entwickelt seit
„Interessante vegetarische Gerichte zu kochen ist heute Teil
vielen Jahren die Rezepte, die den Bayerischen Milch- &
des Kochberufs. Nicht nur á la Carte, auch bei Veranstaltun-
Käseboten in jeder Ausgabe bereichern.
gen muss man vegetarische Angebote machen. Ich finde es
Gefragt nach ihrem persönlichen vegetarischen Lieblings-
wichtig, das zu respektieren. Beim Kreieren eines neuen
gericht kommt die Antwort sofort. „Risotto in allen Varia-
optischen Eindruck des Tellers gelernt, dass ein großes
vegetarischen Gerichts gehe ich sehr systematisch vor“, sagt
tionen! Entweder mit Risottoreis oder noch lieber verwen-
Fleischstück, um das sich Soße und Beilagen gruppieren,
Angelika Ziegler zu der Frage, wie sie sich dem Thema
de ich Perlgraupen-Risotto. Den Reis oder die Perlgraupen
Wertigkeit vermittelt. Und zwar allein wegen der graphi-
nähert. „Erst bestimme ich die Hauptkomponente. Um sie
mit den Gewürzen anschwitzen, wobei ich Butter statt Öl
schen Struktur der Tellergestaltung. Darum funktioniert
herum kombiniere ich passende Zutaten, die sättigen und
verwende, weil ich das geschmacklich viel besser finde. In
der Gedanke ‘Fleisch weglassen und die Gemüsebeilage
Ballaststoffe zufügen. Meine Kreativität regt es besonders
das Risotto gebe ich angeschwenktes Gemüse nach
größer machen‘ beim Entwickeln vegetarischer Angebote
an, wenn ich mich auf wenige Zutaten beschränke. So ist
Geschmack oder Jahreszeit. Ganz zum Schluss rühre ich
nicht. Eine wichtige Überlegung muss lauten: Wie können
beispielsweise die Petersilienwurzelcremesuppe des Sieger-
Parmesan und kalte Butterflocken unter und garniere mit
Gerichte, die einen vegetarischen Hauptteil haben, anspre-
menüs der Jugendmeisterschaften entstanden. Die Jury
etwas Gemüse.
chend wirken?
hatte den Warenkorb für die Vorspeise mit Petersilienwur-
vollständig verzichten.“
zeln, Blattpetersilie und Wachteleiern gefüllt. Nach intensi-
Bei Vegetarischem verwende ich unterschiedliche Garme-
Man kann sich dafür in den asiatischen Länderküchen
ver Beschäftigung kam die Idee, das Ei zu kochen, mit
thoden, abhängig von den Zutaten und der Zusammenstel-
umschauen. Es bringt natürlich nichts, wenn ein bayerisches
Frischkäse und Teig zu ummanteln, zu frittieren und als
lung. Grundsätzlich möchte ich ein Gericht abwechslungs-
Restaurant plötzlich thailändische Gerichte anbietet. Köche
Topping auf die Suppe zu setzen.
reich gestalten. Sous vide-Garen einzusetzen ist immer
sollten sich die Struktur dieser gemüselastigen Küche
wertvoll, weil das geschmackliche Ergebnis so überzeugend
genau anschauen und das Prinzip mit einheimischen
Gerne verwende ich aromatischen Käse als Hauptkompo-
ist. Aber auch das Confieren lässt sich gerade für Gemüse
Gemüsesorten umsetzen. So läßt sich beispielsweise ein
nente im Hauptgericht. Ich verpacke ihn beispielsweise in
hervorragend verwenden. Daneben achte ich bei Gerichten
interessantes Frühlings-Gemüseragout kreieren. Kräuter
Spinatknödel und serviere dazu Tomaten-Lauch-Ragout. In
darauf, feste, cremige und schaumige Texturen auf dem
und Gemüse, davon hat Bayern viel zu bieten. Auch Milch-
dieser Kombination bringt der Käse Geschmack und Fett,
Teller anzubieten. Gerade mit Espumas kann ich einen
frischprodukte und Käse sind reizvolle Zutaten für die
die Semmelknödelmasse sorgt für weitere Sättigung und
interessanten Charakter erzeugen.“
5
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:18 Seite 7
LVBM-Spezial
KOCHBASICS
Facettenreich: Catering
Wer gute Küche bietet, wird Anfragen für Catering
bekommen. Das ergänzt sich optimal mit dem á la carte-Geschäft,
findet Kochbasics-Experte Stefan Fuß.
Die Kundenbindung stärken,
bis acht Gängen gefragt, häufig
Klassiker wie ‘Tatar vom Wittelsbacher
Zusatzumsatz und die Werbung,
mit der passenden Weinbeglei-
Vollmilchkalb mit Meerrettichmousse
tung. Je nach den Gegebenhei-
und gebackener Erbse‘ oder ‘Schaum-
die gutes Essen für das eigene
Stefan Fuß
gründete im Alter
ten bringen wir Geschirr und
suppe von hauseigenen Wildkräutern
von 21 sein
Servicekräfte mit. Vor kurzem
mit Holzkohle-Öl und Pflanzerl vom
zweites Standbein für Profikö-
eigenes Catering-
haben wir sogar ein Indisches
heimischen Reh‘.“
che. Wer dann noch neugierig
unternehmen und
Menü für eine Feier ausgerich-
Gasthaus macht, sind gute
Argumente für Catering als
auf Neues ist und gerne Herausforderungen meistert, dem
bringt das Geschäft zudem Spaß
und Inspiration. „Auf einige
Facetten des Geschäfts wären
wir von uns aus gar nicht
stieg 2012 in das
elterliche Gasthaus
Goldener Stern in Rohrbach ein. Das Catering ist
eine wichtige Säule seines Geschäftsmodells.
*
tet, die von einer indienbe-
Kochkurse
geisterten Kundin gewünscht
Vorplanung schon sehr aufwändig.
wurde. Da lerne ich selber
Aber mir macht die Umsetzung mit
immer wieder etwas dazu.“
den Gästen sehr viel Spaß. Ein wichti-
www.gasthaus-goldernerstern.de
ger Kunde dafür ist eine Firma, die
Grillparty
„Im Sommer ein
erfolgreiches Angebot! Wir
gekommen“, sagt Stefan Fuß.
„Ehrlich gesagt ist die
sich mit diesem Event bei ihren
Kunden und Mitarbeitern bedankt.“
„Da haben uns erst die Kunden mit ihren Anfragen drauf
kommen mit dem eigenen Grillwagen und bereiten alles
gebracht. Zum Beispiel die Privatmenüs, die wir mittler-
vor den Augen der Gäste zu. Mittlerweile gibt es sogar
Werbung machen „Bei uns läuft das über unseren
weile häufig ausrichten.“
einen Grillhersteller, der uns regelmäßig für Kochkurse mit
Internetauftritt und mit Fotos auf Facebook. Und wir
Kunden bucht. Das Thema ist auch bei Privat- und Firmen-
haben kleine Booklets mit einem Standardsatz an Menü-
veranstaltungen beliebt. Oft bieten wir zehn Gänge vom
vorschlägen, die auf Wunsch individuell ausgearbeitet
annehmen, bei denen nicht jeden Tag geliefert werden
Grill und servieren sie als kleine Menüs im Stehen. Beliebt
werden.“
muss. Mit den Ruhetagen und Ferienzeiten ist das organi-
sind Wildschweinbauch in Buttermilch mariniert oder
satorisch nicht machbar. Trotzdem wissen viele Firmen und
magere Fleischstücke wie Kalbs- oder Ochsenfilet zu denen
Kollegennetzwerk
deren Mitarbeiter, dass man bei uns mittags Essen bestel-
wir Dips mit Mascarpone als Basis reichen. Mit Zutaten wie
Partner für die Blumendeko, das Inventar vom Besteck bis
len und selber abholen kann. Ab 20 Personen liefern wir
Limette, Wasabi oder Curry lassen sich daraus schöne
zum Licht und einer Leihwäschefirma.
die Essen auch aus. In der Regel sind das Anlässe wie
Variationen entwickeln.“
Mittagsverpflegung
„Wir können nur Aufträge
Locations
kleinere Firmenevents.“
Privatmenü
„Wir haben regelmäßig Kunden, für die
„Ich setze auf gute aber wenige
„Manche Kunden wollen, dass die Orte zum
Empfänge „Bei denen ist Fingerfood weiterhin aktuell.
Feiern mit vorgeschlagen werden. Man sollte geeignete
Häufig entwickle ich Menüfolgen in Kleinformat. Ein
Plätze kennen. Umgekehrt werden wir aber auch von
wir in deren eigenen Küche kochen. Meist sind 15 bis 20
Highlight war zum Beispiel der Empfang für die Zertifizie-
Veranstaltungsorten empfohlen. So kommt man zu Kun-
Gäste eingeladen, um im privaten Rahmen schön zu essen
rung der ersten Gasthäuser ‘Bayerische Küche‘ im letzten
den, die wir vorher gar nicht kannten.“
und zu feiern. Dann sind aufwändige Menüs mit sieben
Jahr. Dort präsentierte ich passend zum Thema bayerische
Social-Media
FOOD
Das Blog der Köche,
* www.blog.zeit.de/nachgesalzen
Gastronomen und Gourmets auf der Internetseite der
Wochenzeitung “Die Zeit”.
Stevan
* www.nutriculinary.com
Paul ist Koch und Autor. In dem
blogs
Blog stellt er seine eigenen Kochbücher
vor, es gibt Restaurant-Kritiken und andere Themen
Ein eigener Food-Blog im Internet kann
* Küchenchef in einem Berliner Hotelrestaurant. Sein
ein interessantes Marketinginstrument
Blog bietet Rezepte, Kochbuchvorstellungen, Inter-
für Köche und Gastronomen sein. Wichtig
views mit Spitzenköchen und viele Anregungen für
www.steffensinzinger.de/blog Steffen Sinzinger ist
ambitionierte Profiköche.
mit Bezug zu Essen oder Kochen.
Gastronomie-Blog mit Themen
* www.nomyblog.de
zu Genuss, Trends, Produkten und Ideen. Wird von
Fachjournalist Jan-Peter Wulf betrieben.
ist, dass die Themen des Blogs persönlich
geschrieben sind. Hier einige Beispiele:
Die Macher sind bestens
* www.sternefresser.de
vernetzt mit den Köchen der Sternegastronomie. Viele
Rezepte, Anregungen, Restaurantkritiken und Links zu
anderen Food-Blogs.
6
Suchmaschine für
* www.foodblogsearch.com
nationale und internationale Food-Blogs.
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:19 Seite 8
Produkt-Teleg ramm
TITEL
rezept
Frühlingsgefühle | Die Molkerei Weihenstephan
bringt zwei neue Rahmjoghurt-Saisonsorten ins Kühlregal:
PRODUKT: Rahmjoghurt
| SORTEN: Cassis-Holunderblüte,
Käse-Sahne-Torte-Mandarine | GEWICHT: 150-g-Becher
SONSTIGES: von Januar bis Ende Mai erhältlich
Molkerei Weihenstephan, Freising
* www.molkerei-weihenstephan.de
Ohne Gentechnik | Die traditionellen Weichkäse
Knirps-Limburger, -Romadur und -Weinkäse tragen jetzt
das „ohne Gentechnik“-Siegel.
PRODUKTE: Knirps-Limburger, Knirps -Romadur, Knirps-
Weinkäse | PRODUKT: Weichkäse | Die Privatmolkerei
Mini-Mozzarella
an Löwenzahn-Rucola-Salat
mit Rhabarber-Confit und
Amaranth-Pistazien-Knusper
1. Zuerst das
Zutaten für 10 Personen:
Rhabarber-Confit
Zubereitung: 45 Minuten
Garzeit für das Confit: 30 Minuten
kochen. Backofen
Je 30 g Zucker, Honig und Butter
50 g grüne Pistazien
25 g gepoppter Amaranth
ohne Zucker
ca. 1 kg Mini-Mozzarella
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
5 EL Rapsöl
ca. 200 g Löwenzahnsalat und
Rucola
Für das Rhabarber-Confit:
1 kg Rhabarber
1 EL Wacholderbeeren
200 ml Grenadine-Sirup
1 EL grüne Pfefferkörner
1/2 Zimtstange
auf 200 ° C (Umluft
180 ° C) vorheizen.
Rhabarber waschen
und in ca. 4 cm
NEU
Käse zum
Grillen
garantiert, dass bei der Herstellung keinerlei gentechnisch
veränderte Organismen verwendet werden.
Privatmolkerei Bauer, Wasserburg
* www.bauer-milch.de
Ein Überblick über Käseprodukte von
bayerischen Käsereien, die zum Grillen
geeignet sind und zu knackigem Gemüse
oder zu Salat passen.
lange Stücke schneiden. Rhabarber eng
in eine Kastenform
Bio-Grillkäse
Grill- & Pfannenkäse
legen. Wacholder-
Vegetarischer Grillgenuss in
Eine Leckerei für Grill und Pfanne, die sich gut vor
beeren hacken und
Bioqualität.
dem Grillen marinieren lässt.
NAME: Andechser Bio Brat-
Sirup, grünem
und Grillkäse | PRODUKT:
Schnittkäse, der mit dem griechischen Halloumi-Käse
Pfeffer und Zimt
halbfester Schnittkäse aus
verwandt ist | SORTE: Natur | GEWICHT: 900-g-Laib |
mischen. Über den
einer Mischung von Kuh-,
ZUBEREITUNG: Käsescheiben mit Öl einpinseln und
Rhabarber gießen,
Ziegen- und Schafsmilch
etwa 1 Stunde marinieren lassen; in einer Grillschale
mit Alufolie ab-
SORTE: Natur
|
GEWICHT: 150 g
NAME: Reißlers Grill- und Pfannenkäse
|
mit Grenadine-
PRODUKT:
unter mehrmaligem Wenden grillen
oder in der Pfanne von jeder Seite
decken, 30 Minuten
ZUBEREITUNG: Scheiben schneiden und kurz in eine
im Ofen garen.
heiße beschichtete Pfanne oder auf den Grill legen,
3 Minuten braten.
bis er auf einer Seite braun ist.
Landkäserei Reißler, Nordendorf
2. Amaranth-Pistazien-Knusper vorbereiten: Zucker,
Andechser Molkerei Scheitz, Andechs
Honig und Butter mit 2 EL Wasser aufkochen, vom
* www.andechser-natur.de
www.kaeserei* reissler.de
zugeben, alles in eine Schüssel umfüllen.
Grillkäsescheiben
Tiefgefrorene Käsemedaillons
Fest drücken, so dass sich größere Klumpen bilden,
Goudakäse, der als Naturvari-
Eine Käseidee.
vollständig abkühlen lassen. Etwas zerbröseln und
ante oder fertig mariniert
NAME: Alpenhain Käse-
luftdicht abgeschlossen lagern.
angeboten wird.
medaillons | PRODUKT:
Herd nehmen. Pistazien grob hacken und in einer
Pfanne ohne Fett 3 - 4 Minuten lang rösten. Dabei
fast ständig rühren. Amaranth zugeben und noch
1 Minute lang heiß werden lassen. Honigmischung
NAME: Coburger Party-Taler
| SORTEN:
Käsescheibe aus Mozza-
3. Mozzarella abtropfen, 2 EL der Lake auffangen
PRODUKT: Grillkäse
und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rapsöl zu
Naturell, Hot Chili, Kräuter
Emmentaler mit Grill-
einer Vinaigrette rühren. Löwenzahn und Rucola
GEWICHT: 240 g (4 Stück á 60 g)
streifen | SORTE: Natur
waschen, trocken schleudern und in mundgerechte
ZUBEREITUNG: 5 Minuten in der
GEWICHT: Karton mit 36 Stück á 50g (1,8 kg)
Stücke schneiden. Mozzarella und Löwenzahn mit
Pfanne oder auf dem Grill
SONSTIGES: Clean lable
der Sauce marinieren und mit Rhabarber-Confit
Milchwerke Oberfranken West,
Meeder
vektomaten oder in der Mikrowelle
* www.milchwerke-oberfranken.com
* www.alpenhain.de
anrichten, mit Amaranth-Pistazien-Knusper bestreuen und servieren.
impressum
HERAUSGEBER: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V.,
Gastro-Bratkäse
Kaiser-Ludwig-Platz 2, 80336 München; REDAKTION: Elke Hoffmann,
Geeignet als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage
Team der LVBM; TEXTE: Elke Hoffmann; LAYOUT: Beate Leichtl;
für frische Salate, kalte Gerichte oder Antipasti.
REZEPTE: Fotografie/Styling: Barbara Bonisolli, Rezeptidee/Foodstyling:
Hans Gerlach; BILDER Kochbasics: J. Stemmer, M. Kayser;
DRUCK: KKW Druck;
NAME: Bratkäse gastro
|
rella, Frischkäse und
|
ZUBEREITUNG: im Kon-
Alpenhain Käsespezialitäten-Werk, Lehen/Pfaffing
PRODUKT: vorgegrillte Käsescheiben mit
Grillstreifen | SORTEN: Natur, Kräuter, Chili-Paprika | GEWICHT: 750 g Gastroschale, zwölf Scheiben á 62,5 g | ZUBEREITUNG: wahlweise in der Pfanne, in der Mikrowelle, in der Fritteuse, im
Konvektomaten, im Backofen oder auf dem Grill | SONSTIGES: mit mikrobiellem Lab hergestellt;
Standzeiten von 5 bis 6 Stunden nach der Zubereitung, ohne zugesetzte Farb- und Konservierungsstoffe
Frischpack, Mailling b. Schönau
Die nächste Ausgabe des Milch- & Käseboten erscheint
* www.frischpack.de
im Juni 2014.
7
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:17 Seite 1
B
Inter view
Frischkäseschnittlauchkissen
auf Wildreis und Lauch
Weichkäseportionen für Buffet
Top
Unpanierte Käse-Nuggets
Flying Buffet
Laugenstangen mit würziger
Käsecremefüllung
Gratinierter Backcamembert mit
Preiselbeeren
Gefu
̈ llte Hä hnchenbrust mit
Camembert Creme auf
Gemu
̈ sebulgur
mit Käsemahlzeiten
Vor über drei Jahrzehnten kamen aus der Käserei Alpenhain, Lehen,
die ersten Conveniencekäse. Heute ist das Traditionsunternehmen darin
führend und bietet auch sonst ein vielseitiges Großverbraucher-Sortiment.
Wir haben mit der Alpenhain-Geschäftsführerin Barbara von Hagmann darüber gesprochen.
Für welche Produkte
steht der Absender
Alpenhain?
Sorten Natur und Chili
Welcher Service erwartet Ihre Gastrokunden?
mit Grillstreifen. Sie
Barbara von Hagmann:
passen sehr gut zu vege-
den tiefgefroren angeboten, was das Handling einfach
Barbara von Hagmann:
tarischen Gerichten und
macht. Wir bieten einen Rezeptservice und Servicema-
Wir stellen in Lehen selber
lassen sich einfach im
terial wie Tischaufsteller für unsere Kunden. Mit einem
Weichkäse her. Mit unseren
Konvektomaten erwär-
Newsletter informieren wir außerdem über Aktuelles zu
Produkten besetzen wir
men.
den Produkten. Wir bieten Produkte mit Regionalcharak-
Nischen, wie das Beispiel
Unsere Käsemahlzeiten wer-
ter, hergestellt aus heimischer Milch. Außerdem kommen
Welche neuen Produkte bieten Sie?
Weichkäseportionen zeigt.
So bieten wir unseren Camem25-g-Portionen an, ein Ange-
Barbara von Hagmann: Neu im Sortiment
bot für das Frühstücksbuffet.
haben wir zum Beispiel
Außerdem gibt es Weichkäse
tiefgekühlte Laugenstan-
als Großblocks. Diese können
gen, die mit einer von
bert und Brie als 10-, 20- oder
in den Alpenhain-Produkten keine künstlichen Zusatzstoffe oder Aromen zum Einsatz.
Produ
uns hergestellten Käse-
von den Großküchen problemlos aufgeschnitten werden. Unsere fertigen Brotzeitkäse
creme bestrichen sind. Sie sind ideal als Snacks für Tagun-
werden vor allem von der Biergartengastronomie
gen. Auch die kleinen tiefgefrorenen Mozzarella-Perlen
geschätzt. Und mit den Conveniencekäsen bieten wir viele
sind als Pizzatopping oder für Salate sehr einfach einzu-
Produktideen für Großküchen und die Gastronomie.
setzen und gut zu bevorraten. Sehr innovativ und vielseitig einsetzbar ist unsere neue Camembert-Creme. Sie lässt
Ein Schwerpunkt sind fertige Käsemahlzeiten?
sich kalt als Brotaufstrich verwenden oder man sticht
Barbara von Hagmann: Tatsächlich bieten wir eine
eine leckere Suppeneinlage hergestellt. Mit der Creme
breite Vielzahl gekühlter und tiefgekühlter Käse-Conve-
kann Fleisch gratiniert oder gefüllt werden und sie lässt
nienceideen mit und ohne Panaden. Back-Camembert,
sich auf Cracker oder Kanapees spritzen. Das Produkt ist
Back-Emmentaler oder Back-Käse Athena. Bei einem
so ungewöhnlich und neu, dass wir selbst gespannt sind,
Gewicht von ca. 75 g können sie auf einem vegetarischen
wie es von den Köchen angenommen wird.
Nocken ab, gibt sie in heißes Wasser und hat so schnell
Alpenhain Käsespezialitäten Werk GmbH & Co.KG
Sitz:
Lehen / Oberbayern
Geschäftsführung: Barbara von
Hagmann, Christian Hain
Teller den Mittelpunkt bilden. Ebenso vielzählig ist die
KURZ &
knapp
Sie sind ideal als Fingerfood zusammen mit Dips oder als
Regionale Herkunft ist ein großes Thema.
Woher bezieht Alpenhain die Milch?
Beilage zu Salat. Bei den Umhüllungen bieten wir neben
Barbara von Hagmann: Das Milcheinzugsgebiet der
der klassischen Panade eine große Vielfalt, von der
Käserei liegt im Umkreis von etwa 50 km um den Firmen-
Produkte: Conveniencekäse mit und ohne Panade,
Kartoffel- über Brez´n- bis zur Taco-Panade, um nur
sitz. Täglich holen wir die Milch des Alpenvorlandes von
Weichkäseportionen, Weichkäseblocks
einige Beispiele zu nennen.
rund 400 Milchbauern ab. Das sind alles Betriebe, die in
Auswahl fertiger Käsesnacks mit 10 bis 25 g Stückgewicht.
langjährigen Beziehungen zu unserem Unternehmen
Wie kam es dazu?
Barbara von Hagmann:
stehen. Denn Alpenhain besteht seit über 100 Jahren. Die
1980 brachte Alpenhain als
Unternehmen: seit 1905;
Familienunternehmen in der vierten Generation
Milchherkunft: Milch aus dem Alpenvorland
Milchbauern: 400 Betriebe
Urgroßeltern haben 1905 die kleine Dorfmolkerei in
Innovation einen fertig panierten Back-Camembert auf
Lehen übernommen und dort zunächst Backsteinkäse
Milchmenge: ca. 90 Mio. kg / Jahr, die zu
den Markt. Der kam in der Gastronomie wie auch im
hergestellt. Ende der 30er Jahre begann man dann mit
Camembert und Brie verarbeitet wird
Lebensmittelhandel sofort sehr gut an. Davon ausgehend
Herstellung von Camembert und die Weichkäseherstel-
Produktion: 18.000 t Käse / Jahr (Weichkäse
haben wir viele andere Produkte entwickelt, bei denen
lung ist bis heute der Kern des Unternehmens geblieben.
plus Convenience-Käseprodukte)
Käse ummantelt und vorgebacken angeboten wird. Unser
Foodserviceteam entwickelt immer wieder neue spannende Käseideen.
Wie lässt sich die Philosophie des Unternehmens zusammenfassen?
Barbara von Hagmann:
Wir machen mehr aus Käse!
Mitarbeiter: 490
Umsatz 2013: ca. 115 Mio. €
Welche Produkttrends beobachten Sie
aktuell?
Weil wir immer auf der Suche nach spannenden innovati-
Sonstiges: alle Produkte werden ohne Zusatz von
ven und geschmackvollen Käseprodukten sind, die sowohl
Aromen, Geschmacksverstärkern, Farb- und Konser-
Barbara von Hagmann: Derzeit liegen conveniente
im Haushalt als auch in der professionellen Verwendung
vierungsstoffen hergestellt (Clean Label)
heiße Käseprodukte ohne Panade stark im Trend. Alpen-
den Köchen die Arbeit erleichtern und neue Anwen-
hain bietet in diesem Segment TK-Medaillons in den
dungsmöglichkeiten schaffen.
8
Internet: www.alpenhain.de
wei
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:20 Seite 9
Rezeptsammlung
VERFÜHRERISCH, LECKER..
...vegetarisch!
Avocadotatar auf gegrillten Paprika mit
Joghurtsorbet
1. Für das Sorbet Puderzucker mit Glucose und 1 EL Wasser in einem
kleinen Topf aufkochen. Mit Joghurt und Wodka verrühren. Die Schale
der Limette abreiben, den Saft auspressen. Joghurt mit Limettenschale,
Limettensaft, Kreuzkümmel, Chili und einer Prise Salz abschmecken, in
KÄSE
einer Eismaschine gefrieren.
2. Den Backofen auf 220 ° C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL
Olivenöl leicht ölen. Die Paprika vierteln, dabei Kerne und Stielansatz
entfernen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf das Back-
grissini
Zutaten für 10 Personen:
Zubereitung: 45 Minuten
Garzeit im Ofen: 25 Minuten
Kühlzeit für das Sorbet: 0,5 - 4 h
blech legen und 20 - 25 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft und
deutlich schwarz wird. Paprika aus dem Ofen nehmen, unter einem
feuchten Küchentuch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit den Fingern
oder einem kleinen Messer die Haut abziehen.
3. Avocados halbieren, schälen und die Kerne entfernen. Zitronensaft
auspressen. Avocados klein würfeln, mit 2 EL Zitronensaft mischen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Paprika in schmale Streifen schneiden salzen
und mit restlichem Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Orangen mit
einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere
Haut entfernt wird. Die Filets mit jeweils zwei Schnitten herauslösen und
mit den Paprikastreifen mischen. Koriander (oder Basilikum) zupfen.
4. Paprika mit Avocadotatar, Joghurtsorbet und reichlich Korianderblättchen anrichten, zum Beispiel in kleinen Gläsern oder Schalen.
Sofort servieren. Dazu passen z.B. Käse-Grissini.
Für das Sorbet:
500 g Vollmilch-Joghurt
30 g Puderzucker
30 g Glucosesirup
4cl Wodka
1 Bio-Limette
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Msp. Chilipulver
Für das Tatar:
600 g gelbe und rote Paprika
4 EL Olivenöl
3-4 vollreife Avocados
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
2-3 Saftorangen
2 Bund Koriander oder
Basilikum
KÄSE-GRISSINI
500 g Weizenmehl (550) • 15 g Hefe • 50 g geriebener Extra-Hartkäse oder
Allgäuer Bergkäse • 50 g weiche Butter • 2 EL Olivenöl • 10 g Salz • etwas feiner
Nudelgrieß zum Ausrollen
Zum Bestreichen /Bestreuen: Ei • geriebener Extra-Hartkäse • Fleur de Sel
Alle Zutaten, auch das Wasser, sollten etwa Zimmertemperatur haben, also 20 Grad. Mehl mit
260 ml Wasser und Hefe 3 Minuten kneten. Salz, Käse, Butter und Olivenöl zugeben, auf zweiter Stufe 5 Minuten fertig kneten. Den Teig zugedeckt etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Auf einer Arbeitsfläche mit etwas
Nudelgrieß 3 mm dünn ausrollen. Mit dem Bandnudelschneider einer Nudelmaschine oder
einem Pizzaroller in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Auf Bleche mit Backpapier legen.
Nach Belieben zusätzlich ein Eiweiß mit 3 EL Wasser verquirlen, die Grissini damit hauchdünn bestreichen und mit geriebenem Käse und Fleur de Sel bestreuen oder jeweils 2 Streifen miteinenander verdrehen für Grissinispiralen wie auf dem Foto. Ofen auf 200 °C vorheizen (ohne Umluft), Grissini etwa 10 Minuten hellgolden knusprig backen.Aus dem Ofen nehmen, abkühlen und luftdicht abgeschlossen lagern. So halten sich die Grissini 2-3 Tage.
3. Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen und in
Zutaten für 10 Personen (40-50 Stück):
nussgroße Stücke schneiden. Kastanien hacken.
Zubereitung: 1 Stunde
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein
würfeln. Waldpilze putzen und je nach Größe ganz
Für die Sauce:
3 Schalotten, 2 EL Butter
500 ml Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein
500 g Sahne, 2 Bund gemischte Kräuter für
Frankfurter grüne Sauce
Salz, Pfeffer
Nudelteig:
400 g feiner, italienischer Nudelgrieß
(alternativ: Weizendunst) + etwas Nudelgrieß
zum Ausrollen
10 Eigelbe + 2 Eier (Größe L)
2 EL Olivenöl, Salz
Für die Füllung:
300 g kleine, mehlig oder vorwiegend
festkochende Kartoffeln
100 g gekochte Edelkastanien
(vakuumverpackt)
1 Zwiebel , 2 Knoblauchzehen
200 g Waldpilze, 60 g Butter
100 g Ricotta
50 g geriebener Allgäuer Bergkäse
50 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat
lassen oder in Scheiben schneiden. Kartoffeln und
Pilze in zwei Pfannen separat bei mittlerer Hitze in
der Butter goldbraun braten, leicht salzen. Zwiebeln, Knoblauch und Kastanien zugeben, noch ein
paar Minuten bei schwacher Hitze weiter braten.
Vom Herd nehmen, Kartoffeln mit einer Gabel
zerdrücken, die Pilze hacken. Kartoffel-PilzMischung mit Ricotta, Bergkäse und Sauerrahm
mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat
abschmecken. Den Teig mit wenig Mehl bestäuben,
dünn ausrollen (z. B. mit der Nudelmaschine auf
Stufe 4), 8 cm große Kreise ausstechen und jeweils
mit einem gehäuftem Teelöffel Kartoffelmasse
füllen. Die Teigstücke um die Füllung herum
zusammenfalten, einen kleinen Rand sorgfältig
zusammendrücken, den Rand mit einem gewellten
Teigrad zurecht schneiden. Auf ein Blech mit etwas
Grieß legen, mit einem Tuch zudecken - bald
verbrauchen oder zwischendurch einfrieren.
4. Die Kräuter waschen und zupfen. Teigtaschen
in Salzwasser ca. 8 Minuten schwach kochen, mit
einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und auf Teller
Bratkartoffel-Ricotta-Bergkäse-Ravioli mit grüner Kräuterrahmsauce
verteilen. Rahmsauce aufkochen, Kräuter grob hacken,
mit der Sauce fein mixen und mit Salz und Pfeffer
1. Für den Teig Nudelgrieß, Salz, Eier und Olivenöl zu
2. Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden,
einem festen, glatten Teig verkneten - besonders glatt
mit 2 EL Butter 2-3 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe
abschmecken. Zu den Ravioli geben.
wird der Teig, wenn die Zutaten alle Zimmertemperatur
ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen. Weißwein
Dazu passen Artischockenchips:
haben. Den Nudelteig in Folie wickeln und mindestens
zugeben und sirupartig einkochen. Sahne zugeben, noch
Sie unter www.milchland-bayern.de, Rubrik Rezepte >
30 Minuten ruhen lassen.
2 - 3 Minuten leicht cremig einkochen, vom Herd nehmen.
Hauptspeisen.
Das Rezept finden
M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:21 Seite 10
Rezeptsammlung
Zutaten für 10 Personen:
Zubereitung: 1 Stunde
ca. 30x40 cm Strudelteig (Kühlregal)
1 Eiweiß
2 EL schwarzer und weißer Sesam
Fleur de Sel
100 g Butter
1,5 kg Frühlingsgemüse, z.B.: junge
Möhren, Kohlrabi, grüner Spargel,
Zuckerschoten, Mairübchen,
Spitzmorcheln
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
250 g Edelpilzkäse
Schnittlauchschaum:
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Selleriestängel
125 g kalte Butter
50 g rote Linsen
500 ml Gemüsebrühe
150 ml trockener Vermouth
100 ml Vollmilch
2 Bund Schnittlauch
1 TL Sojalecithin (z.B. Lecite oder
Emulzoon)
nehmen. Zugedeckt stehen
lassen, so dass der Käse gut
schmelzen kann.
3. Für die Sauce Schalotten und
Knoblauch schälen, halbieren
und in Scheiben schneiden,
Selleriestängel ebenfalls in
Scheiben schneiden. Zusammen
mit 2 EL Butter 2 - 3 Minuten
dünsten. Linsen zugeben mit
Gemüsebrühe ablöschen und
etwa 20 Minuten weich kochen.
Vermouth zugeben und noch
2 Minuten einkochen. Milch
zugeben, weitere 2 Minuten
einkochen. Schnittlauch fein
schneiden, etwas Schnittlauch
für die Garnitur beiseite legen,
den Rest mit der Sauce cremig
mixen, vom Herd nehmen und
durch ein feines Sieb passieren.
4. Gemüseragout aufkochen, umrühren und mit einem
breiten Ausstechring auf Tellern anrichten. Gemüse für
Frühlings-Gemüseragout mit Edelpilzkäse auf Schnittlauch-Schaum
die Garnitur mit wenig Wasser erhitzen. Schnittlauchsauce
aufkochen, Sojalecithin zugeben. Die Sauce mit der Butter
schaumig mixen, die Sauce um das Ragout verteilen, mit
1. Strudelteig auffalten, den Ofen auf 200 ° C vorheizen.
2. Gemüse putzen und etwa 1 cm groß würfeln, dabei
Spargel, Zuckerschoten, Schnittlauch und Strudelstreifen
50 g Butter zerlassen. Eiweiß mit 3 EL Wasser verquirlen,
etwas Spargel oder einige Zuckerschoten beiseite legen
garnieren.
den Teig damit sehr dünn bestreichen, mit Sesam und
und in Salzwasser kurz kochen, abschrecken. Frühlings-
Fleur de Sel bestreuen und mit Butter beträufeln. Mit
zwiebeln ebenfalls putzen und in 1 cm dicke Ringe schnei-
einem Teigrad in Dreiecke schneiden und auf einem
den. Gemüsestücke mit 50 g Butter und der Gemüsebrühe
Backpapier im Ofen ca. 5 Minuten hellgolden backen.
zugedeckt etwa 6 Minuten bissfest dünsten. Edelpilzkäse
dem Backblech über einen dicken, halbrunden Holzstab oder
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
zerkrümeln, unter das Gemüse mischen und vom Herd
einen Kochlöffelstiel legen und auf dem Stab backen.
Tipp: Die Strudelchips behalten die Form, in der sie gebacken
werden – für gewölbte Chips die Teigstücke zum Beispiel auf
Topfenschnitte mit Mandelbiskuit,
Champagnergelee und Beeren
1. Für den Mandelbiskuit die Butter zerlassen. Backofen auf 170 ° C vorheizen (keine
Umluft). Backrahmen auf ein Blech mit
Backpapier setzen, überstehende Backpapierränder an der Form nach oben krempeln. Den Rand der Form buttern und mit
Zucker bestreuen. Eier trennen, Eigelb und
Eiweiß jeweils mit der Hälfte des Zuckers
aufschlagen. Die Eigelbmasse soll schaumig
und dick, die Eiweißmasse steif sein. Die
beiden Massen vorsichtig mischen. Mehl und
Mandeln unterheben, zuletzt die Butter
unterziehen - nicht zu gründlich, es dürfen
ruhig noch Mehlklümpchen und Butterflecken zu sehen sein. Biskuitmasse einfüllen
und auf der mittleren Schiene im Backofen
ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem
Ofen nehmen, den Backrahmen abnehmen,
Biskuitboden mit dem Backpapier nach oben
auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier
abziehen und abkühlen lassen. Den abgekühlten Biskuitboden zurück in die Form
legen, den Backrahmen etwas enger ziehen,
evtl. mit einem Gummi fixieren, damit er gut
anliegt. Aprikosenmarmelade mit 2 EL
Wasser verrühren, durch ein Sieb passieren
und auf den Biskuitboden streichen.
Zutaten für 20 Stück:
Zubereitung: 90 Minuten
Kühlzeit: mind. 8 h
1 Orange, 1 Zitrone
16 Blatt Gelatine
125 g Zucker
250 g Topfen oder Quark (20 %)
250 ml Vanillesauce oder Vanillejoghurt
4 cl Orangenlikör (nach Belieben)
300 ml Sahne
750 g Erdbeeren, Himbeeren und
Johannisbeeren
50 g Puderzucker und etwas Puderzucker für die Garnitur
500 ml Weißwein, z.B. Riesling
150 ml Champagner
Minze für die Garnitur
Für den Biskuit:
50 g Butter und
etwas Butter für die Form
5 Eier
150 g Zucker und
etwas Zucker für die Form
75 g Mehl
75 g geriebene Mandeln
4 EL Aprikosenmarmelade
Ausserdem: verstellbarer Backrahmen
mit etwa 36 x 30 cm Größe für 20 Stück je
9 x 6 cm
und Orangenlikör verrühren. In
umfüllen. Sobald das Rieslinggelee beginnt fest zu wer-
den Kühlschrank stellen und ab
den, den Champagner unterziehen, das Gelee über die
und zu umrühren. Sobald die
Topfencreme gießen, im Tiefkühler 20 Minuten anziehen
Creme gerade beginnt fest zu
lassen, dann in den Kühlschrank stellen und mindestens
werden, die Sahne steif schlagen
4 Stunden durchkühlen lassen.
und unter die Topfencreme heben.
Auf dem Mandelbiskuit verstrei-
2. Für die Topfencreme den Saft der Zitrusfrüchte auspres-
chen. Im Kühlschrank anziehen lassen.
sen, evtl. vorher etwas Schale fein abreiben. 9 Gelatine-
4. Topfenschnitten in 20 Stücke schneiden. Beeren putzen,
große Beeren vierteln oder in Scheiben schneiden. Zwei
Drittel der Beeren auf den Schnitten verteilen. Restliche
blätter in kaltem Wasser einweichen. 125 ml Zitrussaft
3. 7 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gelatine
Beeren mit restlichem Puderzucker pürieren und durch
abmessen, mit 125 g Zucker (und Zitrusschale) aufkochen,
ausdrücken, mit 75 g Puderzucker und 100 ml Riesling
ein Sieb streichen. Topfenschnitten auf Saucenspiegel
vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Etwa
erhitzen, bis die Gelatine schmilzt und der Puderzucker
anrichten, mit Minze garnieren und mit Puderzucker
10 Minuten abkühlen lassen. Mit Topfen, Vanillejoghurt
sich löst. Restlichen Wein zugeben, in eine kalte Schüssel
bestreuen.