Ausgabe 156/März 2014
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henbrust mit rt Creme auf emu ̈ sebulgur M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:17 Seite 2 Nr. 156 B AY E R I S C H E R Milch- & Käsebote M Ä R Z 2014 Vegetarisch Rezept Seite 7: Mini-Mozzarella an Löwenzahn-Rucola-Salat mit Rhabarber-Confit und Amaranth-Pistazien-Knusper ist Trend Vegetarisch leben ist Teil des Zeitgeistes. Die Gäste erwarten heute eine vegetarische Karte mit frischen verführerischen Speiseideen. Mehr über aktuelle Entwicklungen und jede Menge Praxistipps ab Seite zwei. weitere Themen: Reportage Spezial S.6: Kochbasics: Facettenreich: Catering • Social Media S.6: Food-Blogs Produkt-Telegramm S.7: Grillkäse und andere Mopro-Ideen • Interview S.8: Alpenhain: Top mit Käsemahlzeiten • Rezeptsammlung Extrablatt: Verführerisch, lecker, vegetarisch! S.4/5: Ideen für die vegetarische Karte • New s News ticker +++ Das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund bietet Praxis-Seminare zum Thema ”Gesunde Ernährung von Anfang an” für Kitas, Schulen und Cateringunternehmen unter www.fke-do.de/fortbildungen +++ Die amtliche Lebensmittelüberwachung der Bundesländer kontrollierte 2012 insgesamt 529.969 Betriebe. Das ist fast die Hälfte aller Betriebe in Deutschland, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten oder verkaufen. Noch höher war die Kontrolldichte in der Gastronomie. Man begutachtete mehr als jeden zweiten Betrieb, meldet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit +++ Der Deutsche Franchise-Verband bietet einen Praxisleitfaden zum Aufbau von Franchisesystemen. Zielgruppe sind Unternehmer, die ein Franchisesystem gründen oder durch Franchising expandieren wollen. Download unter www.franchiseverband.com +++ Die deutsche Restaurantszene sei weltoffen, vielfältig, kreativ und auf dem neuesten Stand lobt der Gault Millau. Von den 36 deutschen Top-Köchen, die 18 bis 19,5 Punkte erhielten, stehen sieben in Bayern am Herd +++ Auch der Guide Michelin Deutschland 2014 bescheinigt der deutschen Gastronomie hohes Niveau. Erstmals erhielt das Restaurant ”Überfahrt Christian Jürgens” in Rottach-Egern die Höchstwertung von drei Sternen. Insgesamt zeichnete man 274 Adressen aus. Dies sind 26 Prozent mehr Häuser als vor fünf Jahren +++ Ideenreich: Mit Käse kochen Praktisch: Milchland Bayern-App Als Vorspeise, in Suppen, zum Hauptgang und sogar als Die neue iPhone-App der Landesvereini- Dessert – Käse lässt sich unglaublich vielseitig in der gung der Bayerischen Milchwirtschaft Küche verwandeln. Mit den über 80 Rezepten zeigt hat viel zu bieten: zum Beispiel Rezep- dieses Kochbuch, was sich aus den heimischen Käsesorten te mit bayerischen Milchprodukten Bayerns zaubern lässt. Ergänzt und passender interaktiver Einkaufs- wird es mit vielen praktischen liste. Für alle, die ihre Milchprodukte Tipps zu Einkauf, Lagerung aus der Region kaufen wollen, gibt es oder der Handhabung von außerdem eine passende Spezialfunktion. Käse. So wird das Buch zur Über eine Eingabemaske lässt sich schnell herausfinden, Empfehlung für alle, die aus welcher Molkerei die Produkte kommen. Einfach die sich kulinarisch intensiver mit dem variantenreichen Milchprodukt Nummer aus dem Identitätskennzeichen eingeben und schon wird die Firma mit Adresse angezeigt. Auf der zugehörigen Karte ist markiert, wo das jeweilige Unter- befassen wollen. nehmen seinen Sitz hat. * Köstliches Die Milchland Bayern-App ist kostenlos über den * itunes-Store abrufbar. mit Käse, AVA-Agrar Verlag Allgäu, 160 Seiten, Spiralbindung, 12,50 Euro Traditionsreich: Gasthäuser mit Geschichte Traditionsgastronomie liegt im Trend, bedeutet aber auch viel Arbeit, Engagement und mehr Risiko als in vielen anderen Gastronomiezweigen. Für dauerhaften Erfolg bedarf es einer klaren Markenstrategie und vieler weiterer Erfolgsfaktoren. Die Autoren dieses Buches haben die wichtigsten Stellschrauben für traditionelle Gastbetriebe dargestellt. In Fallbeispielen zeigen sie, wie man mit Tradition den erfolgreichen Schritt in die Gegenwart machen kann. mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe, * Traditionsreich von und mit Michael Süßmeier, 320 Seiten, Matthaes Verlag, 36,00 Euro M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:17 Seite 3 Titelthema EDITORIAL TREND Dr. Maria Linderer Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. Vegetarisch Speis Liebe Freunde des Milch- & Käseboten, Wer früher kein Fleisch essen wollte, wurde als Eigenbrötler sind wir ehrlich, bisher wurden vegetarische Gerichte auf der Speisekarte vernachlässigt. In jeder zweiten Gaststätte hat man die immer gleichen Standardgerichte wie Käsespätzle, Gemüse mit Sauce Hollandaise oder Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung bekommen. Das ändert sich gerade. Denn die Zahl der Vegetarier wächst zu einer interessanten Gäste-Gruppe heran, auch weil bei Nicht-Vegetariern fleischloses Essen immer beliebter wird. Es ist Trend, sich gesund und bewusst zu ernähren. Topaktuell und bestechend einfach ist auch die Idee aus unserem Bericht, regionale Küche mit traditionellen, heimischen Gemüsesorten, wie z.B. Rote Bete, Sellerie oder Kohlrabi zu kombinieren. Trendsetter und vegetarische Gerichte zeigen Potenzial nach abgetan. Das ist passee. Heute sind Vegetarier die neuen oben, falls sie raffiniert und verführerisch verpackt sind. „Immer mehr Menschen wollen mit höherem Bildungsgrad und gesünder, nachhaltiger und mit höherem Einkommen sinkt. respektvoller essen“, sagt Wenn mehr Geld zur Verfü- Hanni Rützler. Die Chefin des Wiener Futurefoodstudios muss es wissen. Sie hat sich unter anderem für den Food Report 2014 intensiv mit den wichtigsten Trends in der Ernährung und deren Auswirkungen auf die Lebensmittelhandel- und die Gastrobranche Was bringt die erste Ausgabe des Milchund Käsebote 2014 sonst noch? Wer auf der Suche nach einer Geschäftserweiterung ist, kann sich von Kochbasic-Experte Stefan Fuß mit seinen Ideen zu Catering inspirieren lassen. Außerdem freue ich mich sehr, Ihnen die Firma Alpenhain vorzustellen, denn sie ist sicherlich einer der Trendsetter im Bereich Convenience-Food. Die KäseSpezialitäten aus Oberbayern sind ideal für den Einsatz in der vegetarischen Küche. Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen Ihre • Formel. Weil für die Hinwendung zu Vegetarischem auch gesundheitliche Motive wichtig Rützler, Leiterin des Futurefoodstudio, Wien. sind, sollte in Häusern, die sich im Bereich Gesundheit positionieren auch dieser Aspekt eine darum, dass die Gäste in Rolle spielen. Wellnesshotels Zukunft alle Vegetarier sein haben das erkannt und bieten werden. Aber die Zahl der Flexitarier steigt.“ Mit diesem von Vollwertkost bis zu ayurvedischen Gerichten entspre- etwas sperrigen Begriff werden neuerdings jene Men- chendes. Auch die Nachfrage nach Köchen mit entspre- schen bezeichnet, die zwar Fleisch essen, es aber sehr chenden Kenntnissen ist groß, wie Stefan Weigt vom bewusst konsumieren und ebenso gerne bei vegetari- Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) schen Angeboten zugreifen. Fleisch wird selten und auch beobachtet. „Auf unserer Internet-Jobbörse werden nur dann gegessen, wenn es die entsprechende Qualität Vollwert- und vegetarische Köche stark gesucht. Vor allem hat. „Ein Trend mit viel Potenzial für die Zukunft“, pro- Wellnesshotels fragen solche Qualifikationen mehr und gnostiziert Rützler. mehr nach.“ Für manche mag es überraschend klingen, aber im Außer- Interessante Gästegruppe Haus-Konsum gibt es einen weiteren Branchenzweig, der Unbestritten ist, dass die Zahl der Vegetarier in den ohne vegetarische Angebote nicht mehr auskommt: letzten zwei Jahrzehnten deutlich zulegte. Wie viel Betriebsrestaurants sind dort Vorreiter und entsprechende genau, dazu gehen die Angaben aber auseinander. Menülinien längst Standard. Denn die Tischgäste verlan- Sieben Millionen Menschen sind es laut Vegetarierbund gen es und in einigen Unternehmen kommt dem Essens- Deutschland aktuell, das wären acht bis neun Prozent angebot im Rahmen des betrieblichen Gesundheits- Vegetarier in Deutschland. Der Anteil der Vegetarier habe Managements eine wichtige Rolle zu. Frühjahrsputz für die Karte Eine Studie aus 2013 von den Universitäten Hohenheim Vegetarisches findet sich heute auf jeder Karte. Aber ist zahlenmäßig zu anderen Ergebnissen. Der Anteil der das Angebot zeitgemäß? Zweifel sind berechtigt, wenn Rund zwei Drittel der Vegetarier sind Vegetarier an der deutschen Bevölkerung liege bei 3,7 Gemüseteller, Käs-Spatzn und Salatauswahl reichen Frauen. Prozent; nur eine sehr kleine Gruppe von unter einem müssen. „In der regionalen Küche ist Fleisch immer noch halben Prozent lebe vegan, heißt es dort. Gegenüber 2006 die Leitzutat. Wenn vegetarisch gekocht wird, geht es Mit höherem Einkommen und Bildungs- habe sich der Vegetarieranteil ungefähr verdoppelt. In der entweder in die süße Richtung oder das Gericht wird sehr grad sinkt der Fleischkonsum. Studie wurden auch die Flexitarier betrachtet. Sie machen deftig“, sagt Rützler. Ihr Fazit ist deutlich: „Die vegetari- 11,6 Prozent der Bevölkerung aus. Weitere 9,5 Prozent sche Speisenkarte hat sich in vielen Betrieben nicht vom Die Häufigkeit des Fleischkonsums wird gaben an, ihren Fleisch- von Gesundheitsmotiven bestimmt. konsum in Zukunft Tierwohl spielt für Vegetarier und teil- verringern zu wollen. weise auch für Flexitarier eine Rolle. • lautet die daraus abzuleitende und Göttingen bestätigt den Trend, kommt allerdings Flexitarier steigt deutlich an. • Gerichten mit Gemüse steigt, Verband. • Die Zahl der Vegetarier und • gegangen und das Interesse an sich in den vergangenen 20 Jahren verzehnfacht, so der FAKTEN check • beschäftigt. „Es geht nicht gung steht, wird häufiger essen „In vielen Restaurants hat sich die vegetarische Speisenkarte noch nicht vom Fleisch emanzipiert“, sagt Hanni Anteil an der deutschen Bevölkerung (befragt: 1.174 Personen über 18 Jahre) Solange noch in Fleisch Die Zahlen zeigen, dass Vegetarier/Veganer 3,7 % (darunter 0,3 % Veganer) wird, kann sich ein Restaurants ihrer vegeta- Flexitarier 11,6 % Wandel nicht vollzie- Reduktionswillige Fleischesser 9,5 % Unbekümmerte Fleischesser 75,1 % (darunter 2,0 %, die zukünftig mehr Fleisch essen wollen) Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rischen Karte Aufmerk- (DGE) rät zu maßvollem Fleischverzehr. In samkeit widmen sollten. der Gemeinschaftsverpflegung mit einer Fünf-Tage-Woche sollten Fleisch und Fleisch emanzipiert. Ernährungsstil Allemal, wenn unter den Gästen Frauen sind. Es ist wohl niemandem ent- und Beilagen gedacht hen.“ Eine Studie der Universitäten Hohenheim und Göttingen ermittelte den Anteil der Vegetarier und Flexitarier in Deutschland (2013). Erfahrene Vegetarier erwarten von Restaurants heute Anderes. Wurst nur zweimal pro Woche auf dem gangen, dass vor allem Plan stehen. Bei einer Sieben-Tage- der weibliche Teil der Kundschaft vegetarisch bestellt. Creme brûlée‘, ‘Mozzarella mit Rhabarber-Confit‘ oder Woche nicht häufiger als viermal. Studien haben ebenfalls gezeigt, dass der Fleischkonsum ‘Avocado-Tartar mit Joghurt-Kreuzkümmel-Limetten- 2 Gerichte wie ‘Sellerie M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:17 Seite 4 Titelthema Tipps zum Thema www.hiltl.ch | Schon der Internetauftritt des Speisen erfolgreichsten vegetarischen Restaurants der Schweiz, das Haus Hiltl in Zürich, ist sehenswert. Vor über hundert Jahren gegründet, war es Gratinata‘ klingen schon beim Lesen verführerisch. Neu- gegart oder als Saft oder Smoothie – zu jeder Haupt- das erste Restaurant gier auf die zu erwartenden Geschmackserlebnisse und mahlzeit und als Zwischenmahlzeit. Das sorgt für seiner Art in der Respekt für die Küchencrew inklusive. Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Alpenrepublik. Heute hat es sich zu einem modernen Pflanzenstoffe. Saisonale Produkte bevorzugen. Erlebnisort entwickelt. Neben à la carte-Speisen Die Köche, die im Praxis-Check (Seite 4 - 5) zu Wort kom- • Milch- und Milchprodukte täglich, Fisch ein- bis zwei- bietet es ein Buffet mit über 100 Gerichten inklusive men, plädieren für das Aufbrechen alter Denkmuster. Ein mal in der Woche, Fleisch, Wurstwaren und Eier in take-away-Möglichkeit. Nachts verwandelt sich das vegetarischer Teller folge in seinem Aufbau anderen Maßen Hiltl in einen Club, in dem angesagte DJs auflegen. Prinzipien als bei Fleischgerichten. Wer sein Handwerk Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie beherrscht, hat aber kein Problem Interessantes zu kreie- Calcium in Milch, Jod, Selen und Omega -3 Fettsäuren www.dehoga-akademie.de ren, lautet eine weitere Botschaft der Experten. in Seefisch sowie Eisen und B-Vitamine in Fleisch. Im ‘Ganz im Zeitgeist, die neue Rahmen einer vollwertigen Ernährung nicht mehr als Veggi-Küche‘ lautet der Semi- Viele Inspirationsquellen für Neues finden sich in heimi- 300 bis 600 g Fleisch und Wurst pro Woche essen. nartitel der Köcheschulung, die schen Küchentraditionen. „Die Gastronomie sollte lernen, Weißes Fleisch (Geflügel) ist unter gesundheitlichen die Akademie in ihrem aktuel- liebevoller mit ihren Zutaten wie Knödeln, Nudeln oder Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als rotes Fleisch len Programm für Profiköche Gemüse umzugehen“, sagt die Zukunftsforscherin. Auch (Rind, Schwein). Fettarme Produkte, vor allem bei anbietet. die Qualität der Zutaten sowie frische kreative Zubereitun- Fleischerzeugnissen und Milchprodukten bevorzugen. www.dge.de | Das gen und neue Gewürzwelten seien wichtige Aspekte der zukunftsweisenden vegetarischen Küche. Neben Gemüse, Tatsächlich nennen viele Flexi- und Vegetarier das Thema Referat Gemeinschafts- Salat und Früchten sind Milchprodukte, Getreide und Gesundheit als Motivationen für ihren Ernährungsstil. verpflegung der DGE Hülsenfrüchte wichtige Zutaten der fleischfreien Regional- Ethische und religiöse Gründe, Tierschutz und Umwelt- bietet Unterstützung küche. Die hiesige Tradition des Bauerngartens ist das schutz spielen ebenfalls bei vielen eine wichtige Rolle. für die praktische Pendant zu den gemüsebetonten asiatischen Speisen. Ausschließlich vegetarische Ernährung bedeutet aber Umsetzung wissen- Auch die beliebte italienische Küche bietet eine Fülle an auch, dass einige lebensnotwendige Nährstoffe schnell schaftlicher Ernährungserkenntnisse in die Verpfle- Ideen. Trendforscherin Rützler hat noch einen weiteren kritisch, das heißt zu wenig aufgenommen werden. Das gung. Es gibt Betriebsberatungen mit nährwertopti- Tipp: „Die arabische Mezze-Küche. Sie ist wegweisend und betrifft vor allem Eisen und bei den Veganern zusätzlich mierten Speiseplänen, eine Zertifizierung und die modern.“ Eines sollte man bei frischem Wind auf der Vitamin B12 und den Mineralstoff Calcium. Möglichkeit sich weiterzubilden. Karte nie vergessen: Was immer die Küche neu auf die Karte setzt, das Ergebnis sollte zum Stil des Hauses passen. Gesund und köstlich trumpft Für Köche, die sich wissenschaftlich fundiert weiterbilden www.ugb.de | Edle wollen, ist neben der DGE das von dem Gießener Ernäh- Vollwertküche für Fein- rungswissenschaftler Professor Claus Leitzmann entwickel- schmecker und Trainings, te Konzept der Vollwert-Ernährung ein weiterer Tipp. Es um eigene Rezepte und Vegetarische oder pflanzlich betonte Kost zahlt sich wird beim UGB gelehrt als überwiegend pflanzliche Menüs zu entwickeln und gesundheitlich aus. Studien zeigen, dass Vegetarier Ernährungsweise, die auf frischen Lebensmitteln basiert. zuzubereiten, zwei Beispie- weniger häufig übergewichtig und weniger diabetesge- Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsen- le aus den Küchenpraxis- fährdet sind, seltener an Herz-Kreislauf-Krankheiten und früchte, Milch und Milchprodukte bilden die Basis beim Seminaren des Verbandes für Unabhängige Gesund- Bluthochdruck leiden und einige Krebsarten kaum auftre- Kochen. Wenn gewünscht, können geringe Mengen heitsberatung (UGB) auf Basis der Vollwerternäh- ten. Diese Erkenntnisse sind in den Regeln der Deutschen Fleisch, Fisch und Eier verwendet werden. Viel Rohkost rung. Auf der Internetseite gibt es auch eine Rezept- Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum Vollwertigen Essen bildet eine weitere Säule. Soll es exotischer, aber vom datenbank. und Trinken berücksichtigt. Die obersten Ernährungshüter Ernährungskonzept fundiert sein, hat die Ayurvedaküche raten dazu, selten Fleisch und Fisch, dafür aber täglich einen guten Ruf. Ayurveda ist eine traditionelle indische www.gv-nachhaltig.de Getreideprodukte, Gemüse, Obst und Milchprodukte zu Heilkunst, in der die individuelle Diät der Hauptpfeiler der Träger der Initiative ist der wählen. Therapie ist. Sie basiert auf ähnlichen Grundzutaten wie Vegetarierbund Deutsch- die Vollwert-Ernährung, ordnet den Lebensmitteln aber land. Auf dem Internetpor- zusätzliche direkte Wirkungen auf den Körper zu. tal kann sich die Gemein- Einige Regeln zum vollwertigen Essen und Trinken (DGE): • Reichlich Getreideprodukte sowie Kartoffeln schaftsgastronomie über Brot, Getreideflocken, Nudeln, Reis, am besten aus Bleibt zum Schluss noch der Hinweis, dass es bei vegetari- vegetarische Küche informieren. Geboten werden Vollkorn, und Kartoffeln enthalten reichlich Vitamine, scher Ernährung aus Sicht von Ernährungswissenschaft- Warenkundliches, Rezepte, Best Practice-Beispiele Mineralstoffe sowie Ballaststoffe und sekundäre lern nicht immer nachvollziehbare Auffassungen und oder Inhouse-Schulungen. Pflanzenstoffe. Eine hohe Zufuhr senkt die Risiken für Meinungen gibt. Darum lautet der Rat für Köche, verschiedene ernährungsbedingte Krankheiten. Küchenchefs oder Gastronomen, die nicht auf eine • Gemüse und Obst täglich Gemüse und Obst fünfmal täglich, möglichst frisch, nur spezielle Nische abzielen, den Fokus auf Genuss und Abwechslung bei vegetarischen Gerichten auf der Karte zu richten. kurz www.zukunftsinstitut.de | Wer wissen will, welchen Einfluss der Megatrend Gesundheit auf Lebensmittelhandel und Gastronomie haben wird, findet im ‘Foodreport 2014‘ Antworten. Herausgeber: Zukunftsinstitut und Lebensmittel Zeitung. Beliebte vegetarische Zutaten | Alle Arten von Gemüse, Salat, Obst, Getreidesorten, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte, Milchfrischprodukte, Käse, Tofu, Seitan, frische und getrocknete Kräuter, Sprossen. 3 M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:18 Seite 5 Repor tage PRAXIS - CHECK Ideen für die ve Vegetarisches zum Stil des Hauses Gemüse auf den Teller legen. Andere traditionelle Gerichte wie Kräuterquark mit Eiern und Kartoffeln, die im Hessi- „Die Zahl der Menschen, die aus gesundheitlichen oder schen als Grüne Soße bekannt sind, eignen sich phantas- ethischen Gründen nach vegetarischem Essen fragen, tisch als Sommergericht. Je nach Lust und Geschmack kann steigt“, sagt Udo Schneider. „Gleichzeitig sind die Zeiten, es mit ganz unterschiedlichen Kräutern abgewandelt als man nur einen Gemüseteller reichen konnte, lange werden. Bernd Trum ist Trainer und Showkoch bei Frontcooking Network und BioSpitzenkoch (www.oekolandbau.de/verbraucher/biospitzenkoeche). Beim Verband für vorbei. Es wird erwartet, Unabhängige Gesundheitsbera- dass die vegetarische Karte Viele Inspirationen bietet mir die indische Küche. Dort hat tung (UGB) leitet Trum Gour- durchdachtes hochwertiges sich aufgrund der religiösen Traditionen eine riesige met-Vollwertkoch-Trainings mit Essen bietet. Gefragt ist Bandbreite entwickelt. Zum Beispiel werden Milchprodukte Schwerpunkt vegetarischer Küche. Sein Credo: „Vollwert- dort als sehr hochwertig betrachtet. Man reicht beispiels- küche mit raffinierten Ideen würzen“. Udo Schneider weise Raita, das ist ein gewürzter Joghurt, zu den Speisen oder verwendet Paneer, eine Art Frischkäse. Für seine re, erhalte ich viele zusätzliche Aromen. Backen, marinie- Herstellung wird Milch gekocht und mit Zitronensaft ren und dämpfen sind für Gemüsegerichte Zubereitungs- Schneider alle Bereiche versetzt, damit das Eiweiß gerinnt. Die Masse presst man methoden, die den Geschmack halten. Auch Sous vide ist der Gastronomie vom im Anschluss in einem Tuch aus, wobei oft Gewürze wie als Gartechnik sehr gut geeignet. Zum Beispiel bei Kohlra- Sternerestaurant, der Kurkuma untergemischt werden. Das kombinieren die bi, den man mit der Rahmsoße gart. Spargel gebe ich Gemeinschaftsverpfle- Inder zu Gemüse. Ein Klassiker ist Palak Paneer, die Kombi- zusammen mit einem kleinen Schuss Wasser, Butter, Salz gung bis zum Tradi- nation mit Spinat. Auch Ghee, das ist geklärte Butter, spielt und Zitronenschale in den Garbeutel. Außerdem lässt sich tionsgasthof kennen. in der Ayurvedaküche eine wichtige Rolle. Ghee hat den in der vegetarischen Küche gut mit Teigen arbeiten, die mit Heute trainiert er Köche zum Thema vegetarisch kochen Vorteil, dass die Qualität des Fettes beim Anbraten nichts Gemüse und Käse belegt oder gefüllt werden. Natürlich in Seminaren, unter anderem für die Dehoga Akademie. verliert. Selbst bei der Zusammenstellung eines Tellers kann geben Kräuter und Gewürze vegetarischen Gerichten man sich inspirieren lassen. In Indien ergibt die Kombina- interessante Geschmacksnuancen, wenn sie so eingesetzt tion aus vielen, in kleinen Töpfen servierten vegetarischen werden, dass sie die geschmacklichen Eigenschaften der Gerichten eine komplette Speise, die sich um Reis herum Grundzutaten unterstützen.“ Als Koch und Küchenmeister lernte Udo Ein wichtiger Schwerpunkt ist die ayurvedische Küche Indiens, über die er durch regelmäßige Reisen ins Land praktisch und theoretisch viel Wissen vermitteln kann. gruppieren.“ Frischküche ohne Fertigprodukte. Für Restaurants ist der Klare Vorstellungen hat Trum auch bei der Zusammenstel- Trend auch wirtschaftlich interessant, weil die Warenein- lung des Tellers. „Ein vegetarischer Hauptgang besteht satzkosten fast immer deutlich geringer als für Fleisch sind, optimal aus drei bis vier Komponenten. Wie der Bohnen- so dass mit solchen Speisen Geld verdient wird. Bei meinen Schafskäsestrudel mit Tomatensoße, zu dem ein Hülsen- Köcheschulungen ist mir wichtig, den Köchen ein Hand- fruchtpüree und Kartoffelchips passen. Oder man serviert werkszeug für vegetarische Speisen mitzugeben. So sollten einen zweiten Strudel auf dem Teller. Ein Zucchini-Paprika- Aromenvielfalt ausspielen strudel wäre dazu eine interessante Ergänzung. Vier „Um Vegetarisches interessant zuzubereiten, sollte man für der Gast das Gefühl, dies ist ein Hauptgericht. Interessant Gerade in Deutschland kann man sich auf die unheimlich das Thema Gemüse brennen“, sagt Bernd Trum und bricht sind auch Gerichte mit Ummantelungen, wie sie in der große Vielfalt an Hülsenfrüchten besinnen, die noch in der zugleich eine Lanze für seine Zunft: „Köche sind kreativ Fleischküche oft vorkommen, zum Beispiel ‘Bohnen in Küche der Großeltern auf den Tisch kamen. Damals gab es und darum kann sich jemand, der überwiegend mit Fleisch Speckmantel‘. Für die vegetarische Variation mit dem nur ein-, maximal zweimal in der Woche Fleisch. Als Eiweiß- kocht, ebenso gut einarbeiten. Viele Anregungen gibt es Sparschäler Karottenstreifen herstellen und marinieren quelle waren weiße, lila oder schwarze Bohnen, Erbsen bei italienischen Vorspeisen und in der asiatischen Küche. oder dämpfen. Um Bohnen gewickelt und mit geschmolze- und Linsen das Übliche. Ein Thema, das in der heutigen Auch das, was im Restaurant gut läuft, lässt sich oft zu ner Butter darüber geträufelt sehen sie auch farblich sehr Gastronomie fast keine Beachtung findet. Dabei kann man einem vegetarischen Gericht abwandeln.“ schön aus. Die Frage dahinter lautet: wie kann ich etwas, nur Gerichte aufgenommen werden, die zum Stil des Hauses passen. Nur dann haben sie Erfolg. bei einer regionalen Karte daraus unglaublich schöpfen. Scheiben Strudel auf dem Teller anrichten und schon hat das in der normalen Küche gut ankommt vegetarisch Hülsenfrüchte lassen sich in Eintöpfen verarbeiten, als Überhaupt solle man seine vegetarischen Kreationen daran umwandeln? Ein weiteres Beispiel nach dem ‘Prinzip Püree servieren oder als aufgespritzte Masse, die noch ausrichten, welche Gemüse es regional und saisonal auf Cordon bleu‘ funktioniert mit Gemüsescheiben von Steck- gebacken wird, präsentieren. Oder der klassische Linsen- dem Markt gebe, so Trum. „Zum Beispiel Rote Bete, die erst rübe oder Pastinake. Die fülle ich mit Käse, paniere sie mit eintopf: Im Landgasthof passt er vegetarisch und klassisch gekocht und dann mit Ziegenfrischkäse, Feigensenfsoße einer Gewürzkruste und brate sie knusprig aus. Dazu gekocht auf die Karte. In einem feineren Restaurant wäre und Sprossen zur feinen Vorspeise wird. Bei den Garmetho- passen Kartoffel und Soße oder Dip, ergänzt von ange- die Abwandlung als ‘Potpourri mit braunen Linsen‘ denk- den alles das wählen, was den Geschmack interessant schwenktem Gemüse wie karamellisierten Tomaten- oder bar. Dafür die Linsen separat kochen und mit touniertem macht. Wenn ich Kürbisgemüse backe und danach marinie- Kürbiswürfeln.“ 4 M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:18 Seite 6 Repor tage SIEGER suppe Petersilienwurzelcremesuppe mit ausgebackenem Wachtelei Geschälte Petersilienwurzeln in groben Stücken mit Zwiebeln in Butter glasig dünsten, salzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Weich kochen, im Standmixer mixen und passieren. In einen Topf geben, mit Sahne vollenden und abschmecken. Wachteleier 2,5 Minuten kochen, abschrecken und ie vegetarische Karte schälen. Wan-Tan-Teig rechteckig zuschneiden, in die Mitte etwas Kräuterfrischkäse geben. Das Wachtelei darauf setzen, durch Befeuchten der Ränder verschließen. Bei ca. 160 ° C im Fett ausbacken. Die Suppe mit dem Wachtelei, Wir haben Profiköche gefragt, wie sie vegetarische frittierter Petersilie und Petersilienpesto anrichten. Gerichte interpretieren. Herausgekommen sind jede Menge praxiserprobte Tipps. Vegetarisches neu denken vegetarische Küche. Sie sind nicht nur ein wichtiger „Vegetarische Gerichte sind ein Riesentrend“, sagt Hans die Rolle des Fleisches. Das Käseschnitzel ist dafür das beste Gerlach. „Aktuell berate ich einige Restaurants, die ihre Beispiel. Mit ihm wird ein traditionelles Fleischgericht vegetarische Karte ausbauen und verbessern wollen. Wie nachgebaut, bei dem der Käse den Mittelpunkt des Tellers das Grillrestaurant Brenner in München, was zeigt, welch bildet, um den sich die Beilagen gruppieren. Oder anders großes Thema vegetarische Angebote selbst in Betrieben ausgedrückt, die traditionelle optische Struktur des Haupt- mit einem Fokus auf Fleisch sind. Wenn Köche in die gerichts bleibt dabei erhalten. In der bayerischen Küche italienische Richtung denken, ist die Umsetzung besonders drängt sich auch ein Gericht wie Krautwickel auf. Das kann leicht: Bei Vorspeisen bieten sich Antipasti-Variationen an mit Grünkern, Käse und Kräutern sehr schön gefüllt und beim Hauptgericht Pastagerichte, denn die bieten viele werden. Um neu zu denken, rate ich den Köchen bildlich Anregungen ohne Fleisch. gesprochen, ein Stück zur Seite zu treten, umzudenken Angelika Ziegler und sich Anregungen zu holen. Beispielsweise auch von Gang-Menükreation im vergangenen Jahr die Goldme- Ich beobachte, dass sich viele guten vegetarischen Restaurants. Aber Vorsicht, solche die daille bei den Jugendmeisterschaften gastgewerblicher Köche gerade bei den Haupt- Fleisch oder Wurst durch Tofu ersetzen, sind in den tradi- Berufe. Nach der Ausbildung im Forsters Gasthof zur Post, gerichten schwer tun. Kultu- tionellen Denkmustern geblieben. Beim direkten Vergleich Donaustauf, arbeitet das Nachwuchstalent jetzt im rell haben wir nämlich beim zwischen Tofu- und echten Würsten können erstere nur Geschmacksgeber, sondern übernehmen im Fall des Käses verlieren.“ Tipp: Vegetarische Gerichte kreiert von Hans Hans Gerlach erkochte sich mit einer Vier- Wirtshaus Weltenburger am Dom, Regensburg. Die Köchin lebte früher ein Jahr vegetarisch. Gerlach gibt es auf dem Rezeptblatt in dieser Ausgabe. Gemüse bringt Ballaststoffe. Gleichzeitig bietet die Kombi- arbeitete jahrelang als nation ein schönes Farbenspiel auf dem Teller. Das ist ein Koch in europäischen weiterer Aspekt, den ich im Auge behalte. Generell arbeite Zwei- und Drei-SterneRestaurants, bevor er ich beim Kochen gerne mit Milchprodukten, weil sie sich als Kochkolumnist, mit Speisen durch ihren Fettgehalt geschmacklich fein abrun- Foodstyling und Reisereportagen selbst- den. Zum Beispiel koche ich Gemüse für ein Gemüsepüree ständig machte. Als Kitchen-Coach unterstützt er heute Restaurants bei ihrer Produktentwicklung und der Weiter- Spannung durch Texturenmix in Sahne statt in Wasser. Das Gemüse ist geschmacklich viel runder, außerdem kann ich auf Kartoffel als Bindung entwicklung der Speisekarte. Gerlach entwickelt seit „Interessante vegetarische Gerichte zu kochen ist heute Teil vielen Jahren die Rezepte, die den Bayerischen Milch- & des Kochberufs. Nicht nur á la Carte, auch bei Veranstaltun- Käseboten in jeder Ausgabe bereichern. gen muss man vegetarische Angebote machen. Ich finde es Gefragt nach ihrem persönlichen vegetarischen Lieblings- wichtig, das zu respektieren. Beim Kreieren eines neuen gericht kommt die Antwort sofort. „Risotto in allen Varia- optischen Eindruck des Tellers gelernt, dass ein großes vegetarischen Gerichts gehe ich sehr systematisch vor“, sagt tionen! Entweder mit Risottoreis oder noch lieber verwen- Fleischstück, um das sich Soße und Beilagen gruppieren, Angelika Ziegler zu der Frage, wie sie sich dem Thema de ich Perlgraupen-Risotto. Den Reis oder die Perlgraupen Wertigkeit vermittelt. Und zwar allein wegen der graphi- nähert. „Erst bestimme ich die Hauptkomponente. Um sie mit den Gewürzen anschwitzen, wobei ich Butter statt Öl schen Struktur der Tellergestaltung. Darum funktioniert herum kombiniere ich passende Zutaten, die sättigen und verwende, weil ich das geschmacklich viel besser finde. In der Gedanke ‘Fleisch weglassen und die Gemüsebeilage Ballaststoffe zufügen. Meine Kreativität regt es besonders das Risotto gebe ich angeschwenktes Gemüse nach größer machen‘ beim Entwickeln vegetarischer Angebote an, wenn ich mich auf wenige Zutaten beschränke. So ist Geschmack oder Jahreszeit. Ganz zum Schluss rühre ich nicht. Eine wichtige Überlegung muss lauten: Wie können beispielsweise die Petersilienwurzelcremesuppe des Sieger- Parmesan und kalte Butterflocken unter und garniere mit Gerichte, die einen vegetarischen Hauptteil haben, anspre- menüs der Jugendmeisterschaften entstanden. Die Jury etwas Gemüse. chend wirken? hatte den Warenkorb für die Vorspeise mit Petersilienwur- vollständig verzichten.“ zeln, Blattpetersilie und Wachteleiern gefüllt. Nach intensi- Bei Vegetarischem verwende ich unterschiedliche Garme- Man kann sich dafür in den asiatischen Länderküchen ver Beschäftigung kam die Idee, das Ei zu kochen, mit thoden, abhängig von den Zutaten und der Zusammenstel- umschauen. Es bringt natürlich nichts, wenn ein bayerisches Frischkäse und Teig zu ummanteln, zu frittieren und als lung. Grundsätzlich möchte ich ein Gericht abwechslungs- Restaurant plötzlich thailändische Gerichte anbietet. Köche Topping auf die Suppe zu setzen. reich gestalten. Sous vide-Garen einzusetzen ist immer sollten sich die Struktur dieser gemüselastigen Küche wertvoll, weil das geschmackliche Ergebnis so überzeugend genau anschauen und das Prinzip mit einheimischen Gerne verwende ich aromatischen Käse als Hauptkompo- ist. Aber auch das Confieren lässt sich gerade für Gemüse Gemüsesorten umsetzen. So läßt sich beispielsweise ein nente im Hauptgericht. Ich verpacke ihn beispielsweise in hervorragend verwenden. Daneben achte ich bei Gerichten interessantes Frühlings-Gemüseragout kreieren. Kräuter Spinatknödel und serviere dazu Tomaten-Lauch-Ragout. In darauf, feste, cremige und schaumige Texturen auf dem und Gemüse, davon hat Bayern viel zu bieten. Auch Milch- dieser Kombination bringt der Käse Geschmack und Fett, Teller anzubieten. Gerade mit Espumas kann ich einen frischprodukte und Käse sind reizvolle Zutaten für die die Semmelknödelmasse sorgt für weitere Sättigung und interessanten Charakter erzeugen.“ 5 M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:18 Seite 7 LVBM-Spezial KOCHBASICS Facettenreich: Catering Wer gute Küche bietet, wird Anfragen für Catering bekommen. Das ergänzt sich optimal mit dem á la carte-Geschäft, findet Kochbasics-Experte Stefan Fuß. Die Kundenbindung stärken, bis acht Gängen gefragt, häufig Klassiker wie ‘Tatar vom Wittelsbacher Zusatzumsatz und die Werbung, mit der passenden Weinbeglei- Vollmilchkalb mit Meerrettichmousse tung. Je nach den Gegebenhei- und gebackener Erbse‘ oder ‘Schaum- die gutes Essen für das eigene Stefan Fuß gründete im Alter ten bringen wir Geschirr und suppe von hauseigenen Wildkräutern von 21 sein Servicekräfte mit. Vor kurzem mit Holzkohle-Öl und Pflanzerl vom zweites Standbein für Profikö- eigenes Catering- haben wir sogar ein Indisches heimischen Reh‘.“ che. Wer dann noch neugierig unternehmen und Menü für eine Feier ausgerich- Gasthaus macht, sind gute Argumente für Catering als auf Neues ist und gerne Herausforderungen meistert, dem bringt das Geschäft zudem Spaß und Inspiration. „Auf einige Facetten des Geschäfts wären wir von uns aus gar nicht stieg 2012 in das elterliche Gasthaus Goldener Stern in Rohrbach ein. Das Catering ist eine wichtige Säule seines Geschäftsmodells. * tet, die von einer indienbe- Kochkurse geisterten Kundin gewünscht Vorplanung schon sehr aufwändig. wurde. Da lerne ich selber Aber mir macht die Umsetzung mit immer wieder etwas dazu.“ den Gästen sehr viel Spaß. Ein wichti- www.gasthaus-goldernerstern.de ger Kunde dafür ist eine Firma, die Grillparty „Im Sommer ein erfolgreiches Angebot! Wir gekommen“, sagt Stefan Fuß. „Ehrlich gesagt ist die sich mit diesem Event bei ihren Kunden und Mitarbeitern bedankt.“ „Da haben uns erst die Kunden mit ihren Anfragen drauf kommen mit dem eigenen Grillwagen und bereiten alles gebracht. Zum Beispiel die Privatmenüs, die wir mittler- vor den Augen der Gäste zu. Mittlerweile gibt es sogar Werbung machen „Bei uns läuft das über unseren weile häufig ausrichten.“ einen Grillhersteller, der uns regelmäßig für Kochkurse mit Internetauftritt und mit Fotos auf Facebook. Und wir Kunden bucht. Das Thema ist auch bei Privat- und Firmen- haben kleine Booklets mit einem Standardsatz an Menü- veranstaltungen beliebt. Oft bieten wir zehn Gänge vom vorschlägen, die auf Wunsch individuell ausgearbeitet annehmen, bei denen nicht jeden Tag geliefert werden Grill und servieren sie als kleine Menüs im Stehen. Beliebt werden.“ muss. Mit den Ruhetagen und Ferienzeiten ist das organi- sind Wildschweinbauch in Buttermilch mariniert oder satorisch nicht machbar. Trotzdem wissen viele Firmen und magere Fleischstücke wie Kalbs- oder Ochsenfilet zu denen Kollegennetzwerk deren Mitarbeiter, dass man bei uns mittags Essen bestel- wir Dips mit Mascarpone als Basis reichen. Mit Zutaten wie Partner für die Blumendeko, das Inventar vom Besteck bis len und selber abholen kann. Ab 20 Personen liefern wir Limette, Wasabi oder Curry lassen sich daraus schöne zum Licht und einer Leihwäschefirma. die Essen auch aus. In der Regel sind das Anlässe wie Variationen entwickeln.“ Mittagsverpflegung „Wir können nur Aufträge Locations kleinere Firmenevents.“ Privatmenü „Wir haben regelmäßig Kunden, für die „Ich setze auf gute aber wenige „Manche Kunden wollen, dass die Orte zum Empfänge „Bei denen ist Fingerfood weiterhin aktuell. Feiern mit vorgeschlagen werden. Man sollte geeignete Häufig entwickle ich Menüfolgen in Kleinformat. Ein Plätze kennen. Umgekehrt werden wir aber auch von wir in deren eigenen Küche kochen. Meist sind 15 bis 20 Highlight war zum Beispiel der Empfang für die Zertifizie- Veranstaltungsorten empfohlen. So kommt man zu Kun- Gäste eingeladen, um im privaten Rahmen schön zu essen rung der ersten Gasthäuser ‘Bayerische Küche‘ im letzten den, die wir vorher gar nicht kannten.“ und zu feiern. Dann sind aufwändige Menüs mit sieben Jahr. Dort präsentierte ich passend zum Thema bayerische Social-Media FOOD Das Blog der Köche, * www.blog.zeit.de/nachgesalzen Gastronomen und Gourmets auf der Internetseite der Wochenzeitung “Die Zeit”. Stevan * www.nutriculinary.com Paul ist Koch und Autor. In dem blogs Blog stellt er seine eigenen Kochbücher vor, es gibt Restaurant-Kritiken und andere Themen Ein eigener Food-Blog im Internet kann * Küchenchef in einem Berliner Hotelrestaurant. Sein ein interessantes Marketinginstrument Blog bietet Rezepte, Kochbuchvorstellungen, Inter- für Köche und Gastronomen sein. Wichtig views mit Spitzenköchen und viele Anregungen für www.steffensinzinger.de/blog Steffen Sinzinger ist ambitionierte Profiköche. mit Bezug zu Essen oder Kochen. Gastronomie-Blog mit Themen * www.nomyblog.de zu Genuss, Trends, Produkten und Ideen. Wird von Fachjournalist Jan-Peter Wulf betrieben. ist, dass die Themen des Blogs persönlich geschrieben sind. Hier einige Beispiele: Die Macher sind bestens * www.sternefresser.de vernetzt mit den Köchen der Sternegastronomie. Viele Rezepte, Anregungen, Restaurantkritiken und Links zu anderen Food-Blogs. 6 Suchmaschine für * www.foodblogsearch.com nationale und internationale Food-Blogs. M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:19 Seite 8 Produkt-Teleg ramm TITEL rezept Frühlingsgefühle | Die Molkerei Weihenstephan bringt zwei neue Rahmjoghurt-Saisonsorten ins Kühlregal: PRODUKT: Rahmjoghurt | SORTEN: Cassis-Holunderblüte, Käse-Sahne-Torte-Mandarine | GEWICHT: 150-g-Becher SONSTIGES: von Januar bis Ende Mai erhältlich Molkerei Weihenstephan, Freising * www.molkerei-weihenstephan.de Ohne Gentechnik | Die traditionellen Weichkäse Knirps-Limburger, -Romadur und -Weinkäse tragen jetzt das „ohne Gentechnik“-Siegel. PRODUKTE: Knirps-Limburger, Knirps -Romadur, Knirps- Weinkäse | PRODUKT: Weichkäse | Die Privatmolkerei Mini-Mozzarella an Löwenzahn-Rucola-Salat mit Rhabarber-Confit und Amaranth-Pistazien-Knusper 1. Zuerst das Zutaten für 10 Personen: Rhabarber-Confit Zubereitung: 45 Minuten Garzeit für das Confit: 30 Minuten kochen. Backofen Je 30 g Zucker, Honig und Butter 50 g grüne Pistazien 25 g gepoppter Amaranth ohne Zucker ca. 1 kg Mini-Mozzarella 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 5 EL Rapsöl ca. 200 g Löwenzahnsalat und Rucola Für das Rhabarber-Confit: 1 kg Rhabarber 1 EL Wacholderbeeren 200 ml Grenadine-Sirup 1 EL grüne Pfefferkörner 1/2 Zimtstange auf 200 ° C (Umluft 180 ° C) vorheizen. Rhabarber waschen und in ca. 4 cm NEU Käse zum Grillen garantiert, dass bei der Herstellung keinerlei gentechnisch veränderte Organismen verwendet werden. Privatmolkerei Bauer, Wasserburg * www.bauer-milch.de Ein Überblick über Käseprodukte von bayerischen Käsereien, die zum Grillen geeignet sind und zu knackigem Gemüse oder zu Salat passen. lange Stücke schneiden. Rhabarber eng in eine Kastenform Bio-Grillkäse Grill- & Pfannenkäse legen. Wacholder- Vegetarischer Grillgenuss in Eine Leckerei für Grill und Pfanne, die sich gut vor beeren hacken und Bioqualität. dem Grillen marinieren lässt. NAME: Andechser Bio Brat- Sirup, grünem und Grillkäse | PRODUKT: Schnittkäse, der mit dem griechischen Halloumi-Käse Pfeffer und Zimt halbfester Schnittkäse aus verwandt ist | SORTE: Natur | GEWICHT: 900-g-Laib | mischen. Über den einer Mischung von Kuh-, ZUBEREITUNG: Käsescheiben mit Öl einpinseln und Rhabarber gießen, Ziegen- und Schafsmilch etwa 1 Stunde marinieren lassen; in einer Grillschale mit Alufolie ab- SORTE: Natur | GEWICHT: 150 g NAME: Reißlers Grill- und Pfannenkäse | mit Grenadine- PRODUKT: unter mehrmaligem Wenden grillen oder in der Pfanne von jeder Seite decken, 30 Minuten ZUBEREITUNG: Scheiben schneiden und kurz in eine im Ofen garen. heiße beschichtete Pfanne oder auf den Grill legen, 3 Minuten braten. bis er auf einer Seite braun ist. Landkäserei Reißler, Nordendorf 2. Amaranth-Pistazien-Knusper vorbereiten: Zucker, Andechser Molkerei Scheitz, Andechs Honig und Butter mit 2 EL Wasser aufkochen, vom * www.andechser-natur.de www.kaeserei* reissler.de zugeben, alles in eine Schüssel umfüllen. Grillkäsescheiben Tiefgefrorene Käsemedaillons Fest drücken, so dass sich größere Klumpen bilden, Goudakäse, der als Naturvari- Eine Käseidee. vollständig abkühlen lassen. Etwas zerbröseln und ante oder fertig mariniert NAME: Alpenhain Käse- luftdicht abgeschlossen lagern. angeboten wird. medaillons | PRODUKT: Herd nehmen. Pistazien grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett 3 - 4 Minuten lang rösten. Dabei fast ständig rühren. Amaranth zugeben und noch 1 Minute lang heiß werden lassen. Honigmischung NAME: Coburger Party-Taler | SORTEN: Käsescheibe aus Mozza- 3. Mozzarella abtropfen, 2 EL der Lake auffangen PRODUKT: Grillkäse und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rapsöl zu Naturell, Hot Chili, Kräuter Emmentaler mit Grill- einer Vinaigrette rühren. Löwenzahn und Rucola GEWICHT: 240 g (4 Stück á 60 g) streifen | SORTE: Natur waschen, trocken schleudern und in mundgerechte ZUBEREITUNG: 5 Minuten in der GEWICHT: Karton mit 36 Stück á 50g (1,8 kg) Stücke schneiden. Mozzarella und Löwenzahn mit Pfanne oder auf dem Grill SONSTIGES: Clean lable der Sauce marinieren und mit Rhabarber-Confit Milchwerke Oberfranken West, Meeder vektomaten oder in der Mikrowelle * www.milchwerke-oberfranken.com * www.alpenhain.de anrichten, mit Amaranth-Pistazien-Knusper bestreuen und servieren. impressum HERAUSGEBER: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V., Gastro-Bratkäse Kaiser-Ludwig-Platz 2, 80336 München; REDAKTION: Elke Hoffmann, Geeignet als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage Team der LVBM; TEXTE: Elke Hoffmann; LAYOUT: Beate Leichtl; für frische Salate, kalte Gerichte oder Antipasti. REZEPTE: Fotografie/Styling: Barbara Bonisolli, Rezeptidee/Foodstyling: Hans Gerlach; BILDER Kochbasics: J. Stemmer, M. Kayser; DRUCK: KKW Druck; NAME: Bratkäse gastro | rella, Frischkäse und | ZUBEREITUNG: im Kon- Alpenhain Käsespezialitäten-Werk, Lehen/Pfaffing PRODUKT: vorgegrillte Käsescheiben mit Grillstreifen | SORTEN: Natur, Kräuter, Chili-Paprika | GEWICHT: 750 g Gastroschale, zwölf Scheiben á 62,5 g | ZUBEREITUNG: wahlweise in der Pfanne, in der Mikrowelle, in der Fritteuse, im Konvektomaten, im Backofen oder auf dem Grill | SONSTIGES: mit mikrobiellem Lab hergestellt; Standzeiten von 5 bis 6 Stunden nach der Zubereitung, ohne zugesetzte Farb- und Konservierungsstoffe Frischpack, Mailling b. Schönau Die nächste Ausgabe des Milch- & Käseboten erscheint * www.frischpack.de im Juni 2014. 7 M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:17 Seite 1 B Inter view Frischkäseschnittlauchkissen auf Wildreis und Lauch Weichkäseportionen für Buffet Top Unpanierte Käse-Nuggets Flying Buffet Laugenstangen mit würziger Käsecremefüllung Gratinierter Backcamembert mit Preiselbeeren Gefu ̈ llte Hä hnchenbrust mit Camembert Creme auf Gemu ̈ sebulgur mit Käsemahlzeiten Vor über drei Jahrzehnten kamen aus der Käserei Alpenhain, Lehen, die ersten Conveniencekäse. Heute ist das Traditionsunternehmen darin führend und bietet auch sonst ein vielseitiges Großverbraucher-Sortiment. Wir haben mit der Alpenhain-Geschäftsführerin Barbara von Hagmann darüber gesprochen. Für welche Produkte steht der Absender Alpenhain? Sorten Natur und Chili Welcher Service erwartet Ihre Gastrokunden? mit Grillstreifen. Sie Barbara von Hagmann: passen sehr gut zu vege- den tiefgefroren angeboten, was das Handling einfach Barbara von Hagmann: tarischen Gerichten und macht. Wir bieten einen Rezeptservice und Servicema- Wir stellen in Lehen selber lassen sich einfach im terial wie Tischaufsteller für unsere Kunden. Mit einem Weichkäse her. Mit unseren Konvektomaten erwär- Newsletter informieren wir außerdem über Aktuelles zu Produkten besetzen wir men. den Produkten. Wir bieten Produkte mit Regionalcharak- Nischen, wie das Beispiel Unsere Käsemahlzeiten wer- ter, hergestellt aus heimischer Milch. Außerdem kommen Welche neuen Produkte bieten Sie? Weichkäseportionen zeigt. So bieten wir unseren Camem25-g-Portionen an, ein Ange- Barbara von Hagmann: Neu im Sortiment bot für das Frühstücksbuffet. haben wir zum Beispiel Außerdem gibt es Weichkäse tiefgekühlte Laugenstan- als Großblocks. Diese können gen, die mit einer von bert und Brie als 10-, 20- oder in den Alpenhain-Produkten keine künstlichen Zusatzstoffe oder Aromen zum Einsatz. Produ uns hergestellten Käse- von den Großküchen problemlos aufgeschnitten werden. Unsere fertigen Brotzeitkäse creme bestrichen sind. Sie sind ideal als Snacks für Tagun- werden vor allem von der Biergartengastronomie gen. Auch die kleinen tiefgefrorenen Mozzarella-Perlen geschätzt. Und mit den Conveniencekäsen bieten wir viele sind als Pizzatopping oder für Salate sehr einfach einzu- Produktideen für Großküchen und die Gastronomie. setzen und gut zu bevorraten. Sehr innovativ und vielseitig einsetzbar ist unsere neue Camembert-Creme. Sie lässt Ein Schwerpunkt sind fertige Käsemahlzeiten? sich kalt als Brotaufstrich verwenden oder man sticht Barbara von Hagmann: Tatsächlich bieten wir eine eine leckere Suppeneinlage hergestellt. Mit der Creme breite Vielzahl gekühlter und tiefgekühlter Käse-Conve- kann Fleisch gratiniert oder gefüllt werden und sie lässt nienceideen mit und ohne Panaden. Back-Camembert, sich auf Cracker oder Kanapees spritzen. Das Produkt ist Back-Emmentaler oder Back-Käse Athena. Bei einem so ungewöhnlich und neu, dass wir selbst gespannt sind, Gewicht von ca. 75 g können sie auf einem vegetarischen wie es von den Köchen angenommen wird. Nocken ab, gibt sie in heißes Wasser und hat so schnell Alpenhain Käsespezialitäten Werk GmbH & Co.KG Sitz: Lehen / Oberbayern Geschäftsführung: Barbara von Hagmann, Christian Hain Teller den Mittelpunkt bilden. Ebenso vielzählig ist die KURZ & knapp Sie sind ideal als Fingerfood zusammen mit Dips oder als Regionale Herkunft ist ein großes Thema. Woher bezieht Alpenhain die Milch? Beilage zu Salat. Bei den Umhüllungen bieten wir neben Barbara von Hagmann: Das Milcheinzugsgebiet der der klassischen Panade eine große Vielfalt, von der Käserei liegt im Umkreis von etwa 50 km um den Firmen- Produkte: Conveniencekäse mit und ohne Panade, Kartoffel- über Brez´n- bis zur Taco-Panade, um nur sitz. Täglich holen wir die Milch des Alpenvorlandes von Weichkäseportionen, Weichkäseblocks einige Beispiele zu nennen. rund 400 Milchbauern ab. Das sind alles Betriebe, die in Auswahl fertiger Käsesnacks mit 10 bis 25 g Stückgewicht. langjährigen Beziehungen zu unserem Unternehmen Wie kam es dazu? Barbara von Hagmann: stehen. Denn Alpenhain besteht seit über 100 Jahren. Die 1980 brachte Alpenhain als Unternehmen: seit 1905; Familienunternehmen in der vierten Generation Milchherkunft: Milch aus dem Alpenvorland Milchbauern: 400 Betriebe Urgroßeltern haben 1905 die kleine Dorfmolkerei in Innovation einen fertig panierten Back-Camembert auf Lehen übernommen und dort zunächst Backsteinkäse Milchmenge: ca. 90 Mio. kg / Jahr, die zu den Markt. Der kam in der Gastronomie wie auch im hergestellt. Ende der 30er Jahre begann man dann mit Camembert und Brie verarbeitet wird Lebensmittelhandel sofort sehr gut an. Davon ausgehend Herstellung von Camembert und die Weichkäseherstel- Produktion: 18.000 t Käse / Jahr (Weichkäse haben wir viele andere Produkte entwickelt, bei denen lung ist bis heute der Kern des Unternehmens geblieben. plus Convenience-Käseprodukte) Käse ummantelt und vorgebacken angeboten wird. Unser Foodserviceteam entwickelt immer wieder neue spannende Käseideen. Wie lässt sich die Philosophie des Unternehmens zusammenfassen? Barbara von Hagmann: Wir machen mehr aus Käse! Mitarbeiter: 490 Umsatz 2013: ca. 115 Mio. € Welche Produkttrends beobachten Sie aktuell? Weil wir immer auf der Suche nach spannenden innovati- Sonstiges: alle Produkte werden ohne Zusatz von ven und geschmackvollen Käseprodukten sind, die sowohl Aromen, Geschmacksverstärkern, Farb- und Konser- Barbara von Hagmann: Derzeit liegen conveniente im Haushalt als auch in der professionellen Verwendung vierungsstoffen hergestellt (Clean Label) heiße Käseprodukte ohne Panade stark im Trend. Alpen- den Köchen die Arbeit erleichtern und neue Anwen- hain bietet in diesem Segment TK-Medaillons in den dungsmöglichkeiten schaffen. 8 Internet: www.alpenhain.de wei M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:20 Seite 9 Rezeptsammlung VERFÜHRERISCH, LECKER.. ...vegetarisch! Avocadotatar auf gegrillten Paprika mit Joghurtsorbet 1. Für das Sorbet Puderzucker mit Glucose und 1 EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Mit Joghurt und Wodka verrühren. Die Schale der Limette abreiben, den Saft auspressen. Joghurt mit Limettenschale, Limettensaft, Kreuzkümmel, Chili und einer Prise Salz abschmecken, in KÄSE einer Eismaschine gefrieren. 2. Den Backofen auf 220 ° C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Olivenöl leicht ölen. Die Paprika vierteln, dabei Kerne und Stielansatz entfernen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf das Back- grissini Zutaten für 10 Personen: Zubereitung: 45 Minuten Garzeit im Ofen: 25 Minuten Kühlzeit für das Sorbet: 0,5 - 4 h blech legen und 20 - 25 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft und deutlich schwarz wird. Paprika aus dem Ofen nehmen, unter einem feuchten Küchentuch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit den Fingern oder einem kleinen Messer die Haut abziehen. 3. Avocados halbieren, schälen und die Kerne entfernen. Zitronensaft auspressen. Avocados klein würfeln, mit 2 EL Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika in schmale Streifen schneiden salzen und mit restlichem Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere Haut entfernt wird. Die Filets mit jeweils zwei Schnitten herauslösen und mit den Paprikastreifen mischen. Koriander (oder Basilikum) zupfen. 4. Paprika mit Avocadotatar, Joghurtsorbet und reichlich Korianderblättchen anrichten, zum Beispiel in kleinen Gläsern oder Schalen. Sofort servieren. Dazu passen z.B. Käse-Grissini. Für das Sorbet: 500 g Vollmilch-Joghurt 30 g Puderzucker 30 g Glucosesirup 4cl Wodka 1 Bio-Limette 1/2 TL Kreuzkümmel 1 Msp. Chilipulver Für das Tatar: 600 g gelbe und rote Paprika 4 EL Olivenöl 3-4 vollreife Avocados Salz, Pfeffer 1 Zitrone 2-3 Saftorangen 2 Bund Koriander oder Basilikum KÄSE-GRISSINI 500 g Weizenmehl (550) • 15 g Hefe • 50 g geriebener Extra-Hartkäse oder Allgäuer Bergkäse • 50 g weiche Butter • 2 EL Olivenöl • 10 g Salz • etwas feiner Nudelgrieß zum Ausrollen Zum Bestreichen /Bestreuen: Ei • geriebener Extra-Hartkäse • Fleur de Sel Alle Zutaten, auch das Wasser, sollten etwa Zimmertemperatur haben, also 20 Grad. Mehl mit 260 ml Wasser und Hefe 3 Minuten kneten. Salz, Käse, Butter und Olivenöl zugeben, auf zweiter Stufe 5 Minuten fertig kneten. Den Teig zugedeckt etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Auf einer Arbeitsfläche mit etwas Nudelgrieß 3 mm dünn ausrollen. Mit dem Bandnudelschneider einer Nudelmaschine oder einem Pizzaroller in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Auf Bleche mit Backpapier legen. Nach Belieben zusätzlich ein Eiweiß mit 3 EL Wasser verquirlen, die Grissini damit hauchdünn bestreichen und mit geriebenem Käse und Fleur de Sel bestreuen oder jeweils 2 Streifen miteinenander verdrehen für Grissinispiralen wie auf dem Foto. Ofen auf 200 °C vorheizen (ohne Umluft), Grissini etwa 10 Minuten hellgolden knusprig backen.Aus dem Ofen nehmen, abkühlen und luftdicht abgeschlossen lagern. So halten sich die Grissini 2-3 Tage. 3. Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen und in Zutaten für 10 Personen (40-50 Stück): nussgroße Stücke schneiden. Kastanien hacken. Zubereitung: 1 Stunde Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Waldpilze putzen und je nach Größe ganz Für die Sauce: 3 Schalotten, 2 EL Butter 500 ml Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein 500 g Sahne, 2 Bund gemischte Kräuter für Frankfurter grüne Sauce Salz, Pfeffer Nudelteig: 400 g feiner, italienischer Nudelgrieß (alternativ: Weizendunst) + etwas Nudelgrieß zum Ausrollen 10 Eigelbe + 2 Eier (Größe L) 2 EL Olivenöl, Salz Für die Füllung: 300 g kleine, mehlig oder vorwiegend festkochende Kartoffeln 100 g gekochte Edelkastanien (vakuumverpackt) 1 Zwiebel , 2 Knoblauchzehen 200 g Waldpilze, 60 g Butter 100 g Ricotta 50 g geriebener Allgäuer Bergkäse 50 g Sauerrahm Salz, Pfeffer, Muskat lassen oder in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Pilze in zwei Pfannen separat bei mittlerer Hitze in der Butter goldbraun braten, leicht salzen. Zwiebeln, Knoblauch und Kastanien zugeben, noch ein paar Minuten bei schwacher Hitze weiter braten. Vom Herd nehmen, Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, die Pilze hacken. Kartoffel-PilzMischung mit Ricotta, Bergkäse und Sauerrahm mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Den Teig mit wenig Mehl bestäuben, dünn ausrollen (z. B. mit der Nudelmaschine auf Stufe 4), 8 cm große Kreise ausstechen und jeweils mit einem gehäuftem Teelöffel Kartoffelmasse füllen. Die Teigstücke um die Füllung herum zusammenfalten, einen kleinen Rand sorgfältig zusammendrücken, den Rand mit einem gewellten Teigrad zurecht schneiden. Auf ein Blech mit etwas Grieß legen, mit einem Tuch zudecken - bald verbrauchen oder zwischendurch einfrieren. 4. Die Kräuter waschen und zupfen. Teigtaschen in Salzwasser ca. 8 Minuten schwach kochen, mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und auf Teller Bratkartoffel-Ricotta-Bergkäse-Ravioli mit grüner Kräuterrahmsauce verteilen. Rahmsauce aufkochen, Kräuter grob hacken, mit der Sauce fein mixen und mit Salz und Pfeffer 1. Für den Teig Nudelgrieß, Salz, Eier und Olivenöl zu 2. Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, einem festen, glatten Teig verkneten - besonders glatt mit 2 EL Butter 2-3 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe abschmecken. Zu den Ravioli geben. wird der Teig, wenn die Zutaten alle Zimmertemperatur ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen. Weißwein Dazu passen Artischockenchips: haben. Den Nudelteig in Folie wickeln und mindestens zugeben und sirupartig einkochen. Sahne zugeben, noch Sie unter www.milchland-bayern.de, Rubrik Rezepte > 30 Minuten ruhen lassen. 2 - 3 Minuten leicht cremig einkochen, vom Herd nehmen. Hauptspeisen. Das Rezept finden M+K BOTE 156_275x410 07.02.14 12:21 Seite 10 Rezeptsammlung Zutaten für 10 Personen: Zubereitung: 1 Stunde ca. 30x40 cm Strudelteig (Kühlregal) 1 Eiweiß 2 EL schwarzer und weißer Sesam Fleur de Sel 100 g Butter 1,5 kg Frühlingsgemüse, z.B.: junge Möhren, Kohlrabi, grüner Spargel, Zuckerschoten, Mairübchen, Spitzmorcheln 1 Bund Frühlingszwiebeln 200 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Muskat 250 g Edelpilzkäse Schnittlauchschaum: 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Selleriestängel 125 g kalte Butter 50 g rote Linsen 500 ml Gemüsebrühe 150 ml trockener Vermouth 100 ml Vollmilch 2 Bund Schnittlauch 1 TL Sojalecithin (z.B. Lecite oder Emulzoon) nehmen. Zugedeckt stehen lassen, so dass der Käse gut schmelzen kann. 3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, Selleriestängel ebenfalls in Scheiben schneiden. Zusammen mit 2 EL Butter 2 - 3 Minuten dünsten. Linsen zugeben mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 20 Minuten weich kochen. Vermouth zugeben und noch 2 Minuten einkochen. Milch zugeben, weitere 2 Minuten einkochen. Schnittlauch fein schneiden, etwas Schnittlauch für die Garnitur beiseite legen, den Rest mit der Sauce cremig mixen, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. 4. Gemüseragout aufkochen, umrühren und mit einem breiten Ausstechring auf Tellern anrichten. Gemüse für Frühlings-Gemüseragout mit Edelpilzkäse auf Schnittlauch-Schaum die Garnitur mit wenig Wasser erhitzen. Schnittlauchsauce aufkochen, Sojalecithin zugeben. Die Sauce mit der Butter schaumig mixen, die Sauce um das Ragout verteilen, mit 1. Strudelteig auffalten, den Ofen auf 200 ° C vorheizen. 2. Gemüse putzen und etwa 1 cm groß würfeln, dabei Spargel, Zuckerschoten, Schnittlauch und Strudelstreifen 50 g Butter zerlassen. Eiweiß mit 3 EL Wasser verquirlen, etwas Spargel oder einige Zuckerschoten beiseite legen garnieren. den Teig damit sehr dünn bestreichen, mit Sesam und und in Salzwasser kurz kochen, abschrecken. Frühlings- Fleur de Sel bestreuen und mit Butter beträufeln. Mit zwiebeln ebenfalls putzen und in 1 cm dicke Ringe schnei- einem Teigrad in Dreiecke schneiden und auf einem den. Gemüsestücke mit 50 g Butter und der Gemüsebrühe Backpapier im Ofen ca. 5 Minuten hellgolden backen. zugedeckt etwa 6 Minuten bissfest dünsten. Edelpilzkäse dem Backblech über einen dicken, halbrunden Holzstab oder Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. zerkrümeln, unter das Gemüse mischen und vom Herd einen Kochlöffelstiel legen und auf dem Stab backen. Tipp: Die Strudelchips behalten die Form, in der sie gebacken werden – für gewölbte Chips die Teigstücke zum Beispiel auf Topfenschnitte mit Mandelbiskuit, Champagnergelee und Beeren 1. Für den Mandelbiskuit die Butter zerlassen. Backofen auf 170 ° C vorheizen (keine Umluft). Backrahmen auf ein Blech mit Backpapier setzen, überstehende Backpapierränder an der Form nach oben krempeln. Den Rand der Form buttern und mit Zucker bestreuen. Eier trennen, Eigelb und Eiweiß jeweils mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen. Die Eigelbmasse soll schaumig und dick, die Eiweißmasse steif sein. Die beiden Massen vorsichtig mischen. Mehl und Mandeln unterheben, zuletzt die Butter unterziehen - nicht zu gründlich, es dürfen ruhig noch Mehlklümpchen und Butterflecken zu sehen sein. Biskuitmasse einfüllen und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, den Backrahmen abnehmen, Biskuitboden mit dem Backpapier nach oben auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier abziehen und abkühlen lassen. Den abgekühlten Biskuitboden zurück in die Form legen, den Backrahmen etwas enger ziehen, evtl. mit einem Gummi fixieren, damit er gut anliegt. Aprikosenmarmelade mit 2 EL Wasser verrühren, durch ein Sieb passieren und auf den Biskuitboden streichen. Zutaten für 20 Stück: Zubereitung: 90 Minuten Kühlzeit: mind. 8 h 1 Orange, 1 Zitrone 16 Blatt Gelatine 125 g Zucker 250 g Topfen oder Quark (20 %) 250 ml Vanillesauce oder Vanillejoghurt 4 cl Orangenlikör (nach Belieben) 300 ml Sahne 750 g Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren 50 g Puderzucker und etwas Puderzucker für die Garnitur 500 ml Weißwein, z.B. Riesling 150 ml Champagner Minze für die Garnitur Für den Biskuit: 50 g Butter und etwas Butter für die Form 5 Eier 150 g Zucker und etwas Zucker für die Form 75 g Mehl 75 g geriebene Mandeln 4 EL Aprikosenmarmelade Ausserdem: verstellbarer Backrahmen mit etwa 36 x 30 cm Größe für 20 Stück je 9 x 6 cm und Orangenlikör verrühren. In umfüllen. Sobald das Rieslinggelee beginnt fest zu wer- den Kühlschrank stellen und ab den, den Champagner unterziehen, das Gelee über die und zu umrühren. Sobald die Topfencreme gießen, im Tiefkühler 20 Minuten anziehen Creme gerade beginnt fest zu lassen, dann in den Kühlschrank stellen und mindestens werden, die Sahne steif schlagen 4 Stunden durchkühlen lassen. und unter die Topfencreme heben. Auf dem Mandelbiskuit verstrei- 2. Für die Topfencreme den Saft der Zitrusfrüchte auspres- chen. Im Kühlschrank anziehen lassen. sen, evtl. vorher etwas Schale fein abreiben. 9 Gelatine- 4. Topfenschnitten in 20 Stücke schneiden. Beeren putzen, große Beeren vierteln oder in Scheiben schneiden. Zwei Drittel der Beeren auf den Schnitten verteilen. Restliche blätter in kaltem Wasser einweichen. 125 ml Zitrussaft 3. 7 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gelatine Beeren mit restlichem Puderzucker pürieren und durch abmessen, mit 125 g Zucker (und Zitrusschale) aufkochen, ausdrücken, mit 75 g Puderzucker und 100 ml Riesling ein Sieb streichen. Topfenschnitten auf Saucenspiegel vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Etwa erhitzen, bis die Gelatine schmilzt und der Puderzucker anrichten, mit Minze garnieren und mit Puderzucker 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Topfen, Vanillejoghurt sich löst. Restlichen Wein zugeben, in eine kalte Schüssel bestreuen.
