NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Betriebe
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Niederösterreichische Leitlinie GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, WERKSKÜCHEN UND KANTINEN 1 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« INHALT 1 Vorwort 1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung 2 Grundlagen 2.1 Voraussetzungen und Ziele 5 6 7 7 2.2 An wen wir uns wenden 7 2.3 Die rechtlichen Grundlagen 7 3 Der ernährungswissenschaftliche Rahmen 3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist 3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide 3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken 8 8 9 10 3.4 Frühstück und Zwischenverpflegung (Buffet) 11 3.5 Das Mittagessen 11 3.6 Energiemengen und Nährstoffe einer Mittagsmahlzeit 12 4 Speiseplanung, Zubereitung und Verpflegungssysteme 4.1 Speiseplanung 14 14 4.2 Anforderungen an einen Vier-/Ein-Wochen-Speiseplan (20/5 Verpflegungstage) 15 4.3 Weitere Anforderungen an den Speiseplan 16 4.4 Zubereitung der Speisen 17 4.5 Warmhaltezeiten und Temperaturen 18 4.6 Kennzeichnung 19 4.7 Musterspeiseplan 20 4.8 Verpflegungssysteme für die Mittagsverpflegung 21 4.9 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten) 22 5 Weitere wichtige Aspekte und Voraussetzungen 5.1 Rahmenbedingungen für das Mittagessen 23 23 5.2 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit 23 5.3 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation 24 Herausgeber: NÖ Gesundheits- und Sozialfonds, Initiative »Tut gut!« Erstellt von: Mag.a Martina Pecher und Hermine Strohner-Kästenbauer, arge-gemeinschaftsverpflegung. 2 3 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 1 6 Frühstück und Zwischenverpflegung (Buffet) 26 7 Checklisten 27 7.1 Checkliste Mittagsverpflegung 7.2 Checkliste Frühstück und Zwischenverpflegung (Buffet) 8 Anhang 8.1 Saisonkalender Gemüse und Obst VORWORT 27 30 31 31 8.2 Fischratgeber 32 9 Literaturverzeichnis 33 10Downloads 34 Aufgrund gesellschaftlicher und demografischer Veränderungen essen immer mehr Menschen – quer durch alle Altersstufen – außer Haus. Abwechslungsreiches Essen soll zu unserem Wohlbefinden und unserer Gesundheit beitragen, indem es gut schmeckt, unserem Bedarf entspricht, unsere Entwicklung fördert, unsere Leistungsfähigkeit unterstützt und genussvoll erlebt wird. Diese Ansprüche werden zunehmend und berechtigterweise auch an die Gemeinschaftsverpflegung gestellt. Ziel der Initiative »Tut gut!« ist es daher, zu einer positiven Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung beizutragen: Kinder, Jugendliche, Erwachsene im Berufsleben und ältere Menschen sollen die Möglichkeit erhalten, außerhalb ihres Zuhauses ein qualitativ hochwertiges, ausgewogenes Essensangebot vorzufinden, das gleichzeitig schmackhaft ist. Aus diesem Grund wurden im Zuge der österreichweiten Vorsorgestrategie die »NÖ Leitlinien Gemeinschaftsverpflegung« der Initiative »Tut gut!« basierend auf aktuellen Qualitätsstandards erstellt, um eine optimale Gestaltung des Verpflegungsangebots zu erleichtern und die Qualitätssicherung maßgeblich zu fördern. Bei der Bereitstellung von Speisen spielen vor allem die Verpflegerinnen und Verpfleger eine enorm wichtige Rolle – besonders ihnen sollen die praxisbezogenen Empfehlungen eine fachgerechte Unterstützung bieten. Die 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung spannen einen Bogen um das facettenreiche Thema und führen dabei alle Interessierten Schritt für Schritt durch die wichtigsten Punkte. Wir möchten Sie ermutigen, diesen gesundheitsfördernden Leitfaden für die Bereitstellung eines regionalen, schmackhaften Verpflegungsangebotes zu nutzen. So können Sie garantieren, dass nur das Beste für Ihre Kunden auf den Teller kommt. 4 Dr. Erwin Pröll Johanna Mikl-Leitner Landeshauptmann Landeshauptmann-Stellvertreterin 5 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 1 2 GRUNDLAGEN 1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung Mit der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung unterstützt die Initiative »Tut gut!« verschiedenste Einrichtungen dabei, das Speisenangebot noch stärker in Richtung einer gesunden Ernährung umzustellen. 2.1 Voraussetzungen und Ziele Die Arbeitswelt befindet sich im Wandel: Eine verstärkte Internationalisierung, neue technologische Möglichkeiten, die steigende Bedeutung von Wissen und neue Formen der Kommunikation machen die Arbeitsprozesse immer dynamischer und komplexer. Die Anforderungen an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter werden größer, die Belastungen durch Stress gefährden Gesundheit und Wohlbefinden der Berufstätigen. Für eine möglichst praktische Umsetzung stellen wir zehn Ziele – einfach und klar formuliert – in den Vordergrund: Damit wollen wir allen Interessierten eine Hilfestellung für die Gestaltung eines genussvollen und ausgewogenen Speiseplans geben. Zusätzlich ist es uns ein Anliegen, Sie zu motivieren, sich mit diesem komplexen Thema auseinanderzusetzen – und zwar Schritt für Schritt! Das Thema der betrieblichen Gesundheitsförderung und Maßnahmen zur Erhaltung der Arbeitsfähigkeit werden daher für die meisten Unternehmen immer wichtiger. Eine ausgewogene und vollwertige Betriebsverpflegung ist deshalb ein wichtiger Baustein und trägt dazu bei, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Berufstätigen zu erhalten. Zu allen 10 Zielen finden Sie in der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Grundlagenwissen auf dem aktuellen Stand und entsprechende Empfehlungen für die Praxis. Wenn Sie noch mehr über unsere »tut gut«-Ziele erfahren wollen, finden Sie genauere Informationen unter www.noetutgut.at Daher hat sich die Initiative »Tut gut!« das Ziel gesetzt, diese Leitlinie als Mindeststandard für die Verpflegung in Betrieben, Werksküchen und Kantinen herauszugeben. 1. Ausreichend trinken: hauptsächlich ungesüßte ­Getränke Die für die Verpflegung in den Betrieben verantwortlichen Personen sollen damit bei der Umsetzung eines bedarfsgerechten und ausgewogenen Angebotes unterstützt, die Qualität der Betriebsverpflegung soll verbessert und optimiert werden. Diese Leitlinie gibt allen Beteiligten die Möglichkeit einer laufenden Überprüfung und Kontrolle anhand der integrierten Checklisten. 2. Abwechslung tut gut: ausgewogener Speiseplan 3. Gut geplant ist halb gewonnen: mehr Effizienz – mehr Qualität 4. Erhöhung des Gemüseanteils 2.2 An wen wir uns wenden Mit dieser Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung richten wir uns in erster Linie an die Bereitsteller und Lieferanten der Betriebsverpflegung und die Betreiber von Werksküchen und Kantinen. Sie haben die wichtige Aufgabe, für eine einwandfreie, wohlschmeckende und vollwertige Versorgung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eines Betriebes zu sorgen. 5. Regional und saisonal denken: Verwendung von niederösterreichischen Produkten 6. Ressourcen schonen: Umweltschutz durch Nachhaltigkeit 7. Das Auge isst mit: ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essensumfelds 8. Vitamine zum Naschen: Obst als Alternative zu Süßem 9. Sicherheit durch Hygiene: Gewährleistung von Qualität Für andere Verantwortliche und Entscheidungsträger, die Führungskräfte, Betriebsräte, Betriebsärztinnen und Betriebsärzte, Personalvertretungen und die Verantwortlichen für Qualitätsmanagement stellt diese Leitlinie eine Hilfestellung dar, um die Betriebsverpflegung zu verbessern und zu optimieren. 2.3 Die rechtlichen Grundlagen Das Arbeitszeitgesetz Abschnitt 3 § 11 (1) in der geltenden Fassung regelt die Ruhepausen und Ruhezeiten: Wenn die Gesamtdauer der Tagesarbeitszeit mehr als sechs Stunden beträgt, so ist die Arbeitszeit durch eine Ruhepause von mind. einer halben Stunde zu unterbrechen. 10.Genuss: Nehmen Sie sich Zeit Die Ruhepause dient der Regeneration der Arbeitskraft des Arbeitnehmers. Sie sollte daher auch für die Einnahme einer Mahlzeit genützt werden.1 6 1 https://www.ris.bka.gv.at/Dokument.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Dokumentnummer=NOR12113700, Zugriff am 18.3.2014. 7 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 DER ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICHE RAHMEN 3 3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist Eine auf den Arbeitsalltag abgestimmte Ernährung hat kurzfristig positive Effekte auf die Konzentrationsfähigkeit, die Aufmerksamkeit, das Erinnerungs- und Reaktionsvermögen. Langfristig hat eine ausgewogene und vollwertige Ernährung positive Auswirkungen auf die Gesundheit und kann das Risiko für ernährungsbedingte Krankheiten, wie zu Beispiel Diabetes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder degenerative Erkrankungen reduzieren.2 3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide Die »tut gut«-Ernährungspyramide5 – in Anlehnung an die derzeit gültige österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit – verdeutlicht die Mengenverhältnisse der verschiedenen Lebensmittel für eine ausgewogene Ernährung. Sie visualisiert die wichtigsten Lebensmittel-Bausteine und unterstützt auf einfache Weise die Angebotsgestaltung und Speiseplanung. Laut österreichischem Ernährungsbericht 2012 sind in Österreich etwa 40 % der Erwachsenen im Alter zwischen 18 und 64 Jahren übergewichtig (52 % der Männer und 28 % der Frauen). 12 % davon haben krankhaftes Übergewicht und sind adipös. Die Energieaufnahme entspricht in den meisten Altersgruppen den jeweiligen Richtwerten bei geringer körperlicher Aktivität. Während die Aufnahme an Fett zu hoch ist, ist jene an Kohlenhydraten zu niedrig.3 Bringen Sie die Ernährungspyramide gut sichtbar zum Beispiel im Speisesaal oder im gemeinsamen Aufenthaltsraum an! (Zu beziehen bei www.noetutgut.at) BESSER ESSEN Die Verpflegung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Betrieben sollte daher den aktuellen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen entsprechen, an denen sich die vorliegende Leitlinie orientiert. Die Grundlagen dafür sind die österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit und die D-A-CH-Referenzwerte, ausgearbeitet von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung und der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung. Drei einfache Grundregeln sind bei der Auswahl der Lebensmittel zu beachten: mit Genuss FETTES, SÜSSES UND SALZIGES Täglich max. 1 Portion fett-, zucker- oder salzreiche Lebensmittel wie Snacks, Limonaden, Süßigkeiten TIERISCHE FETTE Streich-, Back- und Bratfette sowie fettreiche Milchprodukte sparsam verwenden Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel Mäßig: tierische Lebensmittel Sparsam: fett- und zuckerreiche Lebensmittel FISCH, FLEISCH, WURST UND EIER Wöchentlich 1–2 Portionen Fisch, max. 3 Portionen mageres Fleisch oder magere Wurst, max. 3 Eier; eine Portion Fleisch entspricht der Größe des eigenen Handtellers MILCH UND MILCHPRODUKTE Täglich 3 Portionen Milchprodukte PFLANZLICHE FETTE Täglich 1–2 Esslöffel pflanzliche Öle, Nüsse oder Samen An dieser Stelle wollen wir auch auf das von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entwickelte ÖGE-Gütesiegel – das einzige staatliche Gütezeichen für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung – hinweisen, mit dem Verpflegungseinrichtungen bei der Zusammenstellung nährstoffoptimierter Menüpläne unterstützt und ausgezeichnet werden.4 GETREIDE, BROT UND BEILAGEN Täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel GEMÜSE UND OBST Täglich 3 Portionen Gemüse/Hülsenfrüchte und 2 Portionen Obst GETRÄNKE Täglich mind. 1,5 l Wasser, alkoholfreie und energiearme Getränke Denken Sie daran, dass auch Sie mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Verpflegung einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Betrieben leisten! 1 Portion = was in eine Hand passt Quelle: in Anlehnung an die österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit. Eine Initiative von Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll und Landeshauptmann-Stellvertreter Mag. Wolfgang Sobotka. www.noetutgut.at Für sportliche Personen wird zusätzlich eine 5. Portion Kohlenhydrate (Getreide, Brot, Beilagen) empfohlen.6 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, 9/2011, 3. Auflage, Bonn, Seite 10. 3 Elmadfa I. et al., Österreichischer Ernährungsbericht 2012, 1. Auflage, Wien, Seite 5 f. 4 http://www.oege.at/index.php/oege-zertifizierte-verpflegung/einfuehrung-und-hintergruende, Zugriff am 27.2.2014. 2 8 5 Eine Initiative von Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll und Landeshauptmann-Stellvertreter Mag. Wolfgang Sobotka. Gesund genießen, BMG – Bundesministerium für Gesundheit, 2. Auflage, Jänner 2012, Seite 12. 6 9 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3 3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken Eine vollwertige Verpflegung beginnt damit, genügend zu trinken. Erwachsene sollten gemäß DGE-Empfehlung täglich mind. 1,3 Liter, besser 1,5 Liter (6–7 Gläser zu je ca. 200 ml) Flüssigkeit in Form von Getränken zu sich nehmen.7 Idealerweise werden Getränke zur ausreichenden Versorgung mit Flüssigkeit vom Arbeitgeber zur Verfügung gestellt und es muss auch die Möglichkeit bestehen, jederzeit trinken zu können. Exkurs: Alkohol Die Verwendung von Alkohol in der Zubereitung von Speisen ist grundsätzlich zu deklarieren. Der hohe Energiegehalt von Alkohol ist außerdem zu berücksichtigen.12 Wasser fördert die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und unterstützt einen stabilen Kreislauf. 3.4 Frühstück und Zwischenverpflegung (Buffet) Für das Frühstück oder die Zwischenverpflegung im Betrieb werden einige Lebensmittelgruppen besonders empfohlen, die im Angebot auf jeden Fall enthalten sein sollten. Für eine ausgewogene Verpflegung wird die tägliche Bereitstellung folgender Lebensmittel empfohlen (mit Beispielen):13 Da der menschliche Organismus Wasser nicht speichern kann, führen schon geringe Flüssigkeitsverluste zu Einschränkungen der Leistungsfähigkeit. Erste Anzeichen für eine unzureichende Wasserzufuhr sind beispielsweise Müdigkeit und Konzentrationsschwäche, eingeschränkte körperliche Leistungsfähigkeit oder häufig auftretende Kopfschmerzen.8 Getränke (Wasser, Früchtetee ungesüßt) Vollkornprodukte (Vollkorngebäck und Vollkornbrot, Getreideflocken, Müsli ohne Zuckerzusatz) Gemüse und Salat (Gemüsesticks, Rohkost, Salatteller) Obst (im Ganzen, geschnitten, Obstsalat, Müsli mit Obst, Joghurt/Topfen mit Obst) Milch- und Milchprodukte (Trinkmilch, Milch im Müsli, Joghurt, Topfen, Topfenaufstrich, Dips) Eine Hilfe zur richtigen Getränkeauswahl bietet die von »G’scheit g’sund« – der Initiative des Bundesministeriums für Gesundheit und SIPCAN – ausgearbeitete Getränkeliste. Die hier und in der Checkliste angeführten »idealen Getränke« gemäß »Liste A« liegen diesen Mindeststandards zugrunde. Diese Empfehlungen gelten auch für eine mitgebrachte Frühstücks- oder Jausenbox. Als Getränke eignen sich am besten Getränke gemäß Liste A:9 Trink- und Mineralwasser Ungesüßte Kräuter- und Früchtetees 100%ige Fruchtsäfte, gespritzt (1 : 3; 1 Teil Fruchtsaft mit 3 Teilen Wasser verdünnt) 3.5 Das Mittagessen Das Mittagessen leistet einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nährstoffen. Sowohl aufgrund ernährungswissenschaftlicher Kriterien als auch im Sinne der betrieblichen Gesundheitsförderung sollte der Speiseplan möglichst vielfältig und abwechslungsreich sein. Bedenken Sie bei der Speiseplanung, dass nur ein vielfältiges, abwechslungsreiches Angebot alle wichtigen Nährstoffe enthält! Ermöglichen Sie den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, jederzeit trinken zu können! Die Bedeutung von Kaffee Wegen seiner anregenden Wirkung auf Herz und Kreislauf sollte Kaffee keinesfalls zum Durstlöschen verwendet werden. Hier sind Mineral- und Trinkwasser die bessere Alternative. Gegen den täglichen moderaten Genuss von bis zu 4 Tassen Kaffee mit insgesamt 350 mg Koffein ist allerdings nichts einzuwenden.10 Eine Tasse (125 ml) Melange oder Cappuccino enthält übrigens zwischen 50 und 130 mg Koffein.11 10 7 10 8 9 11 IN FORM, DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, 3. Auflage, 9/2011, Bonn, Seite 12. Prävention von Übergewicht durch Wasser, Dämon, SIPCAN, Initiative für ein gesundes Leben, Nutrition News Nr. 2/2010, Seite 16. Getränkeliste SIPCAN, Download 09/2013.pdf, zu SIPCAN-Liste. Ist Kaffee ein »Flüssigkeitsräuber«?, DGE-aktuell 01/2005 vom 12.1.2005. http://www.forum-ernaehrung.at/cms/feh/dokument.html?ctx=CH0116&doc=CMS1362047373675, Zugriff am 18.3.2014. http://www.oege.at/index.php/bildung-information/ernaehrung-von-a-z/54-bildung-information/ernaehrung-von-a-z/1801-alkohol, Zugriff am 13.3.2014. 13 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, Bonn, 3. Auflage, 9/2011, Seite 14. 12 11 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3 3.6 Energiemengen und Nährstoffe einer Mittagsmahlzeit Das Mittagessen ist üblicherweise die warme Hauptmahlzeit des Tages. Auf Basis der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr wird für die Mittagsmahlzeit der Drittelansatz für die Betriebsverpflegung zugrunde gelegt. Das bedeutet in der praktischen Umsetzung, dass die nährstoffoptimierte Mittagsmahlzeit ein Drittel der täglich empfohlenen Nährstoffmengen und des Richtwerts für die Energiezufuhr im Durchschnitt von vier Wochen liefern sollte.14 Die Gesamtenergiezufuhr ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen: 20 % Protein (Eiweiß) 30 % Fett 50 % Kohlenhydrate Da die körperliche Betätigung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Betrieben oft sehr unterschiedlich ist, werden die Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr je nach körperlicher Aktivität, ausgedrückt durch den PAL-Wert (PAL = physical activity level), angegeben. In Berufen mit überwiegend sitzender Tätigkeit, z. B. Büroangestellte, Bildschirmarbeiter, Feinmechaniker, wird ein PAL-Wert von ca. 1,4 zugrunde gelegt. 1,6 bis 1,7 für sitzende berufliche Tätigkeit mit einigen stehenden und gehenden Tätigkeiten, z. B. Laboranten, Fließbandarbeiter, Kraftfahrer. 1,8 bis 1,9 für hauptsächlich stehende und gehende Tätigkeiten, z. B. Einzelhandelsarbeitskräfte, Verkäufer, Handwerker, Mechaniker, Kellner.15 So ergeben sich folgende Richtwerte für die Energie- und Nährstoffmengen einer Mittagsmahlzeit; diese Werte sollten im Wochendurchschnitt erreicht werden:16 Nährstoffzufuhr in der Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag) Altersgruppe und PAL-Wert Energie (kcal) Energie (kJ) Jugendliche Erwachsene 15 bis unter 19 Jahre, PAL 1,4 19 bis unter 65 Jahre, PAL 1,4 19 bis unter 65 Jahre, PAL 1,6 Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zur Berechnung die Programme »DGE-PC professional« oder »nut.s nutritional software«. Links zu den genannten Berechnungsprogrammen: http://www.dgexpert.de http://www.nutritional-software.at 19 bis unter 65 Jahre, PAL 1,8 563 716 817 917 2.356 3.000 3.420 3.840 <_ 45 Protein (g) 28 <_ 35 <_ 41 Fett (g) 19 <_ 24 <_ 28 <_ 36 Kohlenhydrate (g) 70 > _ 88 > _ 101 > _ 102 > _ 10 Ballaststoffe (g) 7,5 > _ 10 > _ 10 Vitamin E (mg) 4 5* 5* 5* Vitamin B1 (mg) 0,3 0,4 0,4 0,5 Folat (µg) 75 100 100 100 Vitamin C (mg) 25 33* 33* 33* Calcium (mg) 300 333 333 333 Magnesium (mg) 100 117* 117* 117* 4 5* 5* 5* Eisen (mg) Lassen Sie Energiemengen und Nährwerte auf Basis der Rezepturen b ­ erechnen! Die gängigen Berechnungsprogramme und ausgebildete Fachleute unterstützen Sie dabei. * Werte sollten beim Mittagessen deutlich über 1/3 des Referenzwertes für den Tag liegen. Folgende Werte sind für die genannten Vitamine und Mineralstoffe optimal: Vitamin E: 7 mg, Vitamin C: 41,2 mg, Magnesium: 164 mg, Eisen: 6,25 mg. Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 5. korrigierter Nachdruck (2013). DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, Bonn, 3. Auflage, 9/2011, Seite 21. http://www.lebensmittellexikon.de/p0002500.php, Zugriff am 26.2.2014. 16 DGE, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013. 14 15 12 13 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 SPEISEPLANUNG, ZUBEREITUNG UND VERPFLEGUNGSSYSTEME 4 4.1 Speiseplanung Um den Anforderungen nach Vielfalt und Abwechslung gerecht zu werden, soll die Speiseplanung für das Mittagessen zumindest auf einen 4-wöchigen Menüzyklus ausgerichtet sein; keine Speise sollte sich in diesen vier Wochen wiederholen. 4.2 Anforderungen an einen Vier-/Ein-Wochen-Speiseplan (20/5 Verpflegungstage)17 In der folgenden Übersicht werden Empfehlungen für die Häufigkeit der Lebensmittelgruppen, angelehnt an den DGE-Qualitätsstandard, gegeben. Diese beziehen sich auf einen Vier-Wochen-Speiseplan (20 Verpflegungstage) sowie einen Ein-Wochen-Speiseplan (5 Verpflegungstage). Die Lebensmittelgruppen sind – wie in der Ernährungspyramide – empfohlener Häufigkeit gereiht. Mittagessen Lebensmittelgruppe Häufigkeit in 20 Tagen Häufigkeit in 5 Tagen Beispiele/Menge pro Portion/Essen18 Getränke 20-mal 5-mal 1 Glas = 200 ml Trink-, Mineralwasser Gemüse und Salat 20-mal gegartes Gemüse und/oder rohes Gemüse 5-mal gegartes Gemüse und/oder rohes Gemüse ca. 200 g pro Portion; Beilagen, Salate, Gemüsegerichte, -sugo, Hülsenfrüchte mind. 2-mal mind. 1-mal in 2 Wochen Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf Obst mind. 8-mal mind. 2-mal 1 Stück Obst, Obstsalat, Kompott, Röster, Fruchtmus Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte 20-mal, abwechselnd Erdäpfel, Reis, ­Teigwaren, Brot oder andere ­Getreideprodukte 5-mal, abwechselnd Erd­ äpfel, Reis, ­Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte ca. 180-250 g pro Portion/Tag (je PAL) Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Parboiled-Reis, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln davon mind. 4-mal ­Vollkornprodukte davon mind. 1-mal Vollkornprodukte Vollkornteigwaren, Vollkornpizza, ­Naturreis max. 4-mal Erdäpfel-­ erzeugnisse max. 1-mal Erdäpfel-­ erzeugnisse Halb- oder Fertigprodukte: P ­ ommes frites, Kroketten Milch und Milchprodukte mind. 8-mal mind. 2-mal Joghurt, Topfencreme, in Desserts, süßen Hauptgerichten, Saucen, Béchamelsauce, Dressings Fleisch, Wurst max. 8-mal max. 2-mal abwechselnd mageres Fleisch, ca. 150 g (gegart) pro Portion, Filet, Hendel-/Putenbrust, Spieß davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren davon max. 1-mal ­Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel Fisch mind. 2-mal mind. 1-mal in 2 Wochen Fischfilet, Fisch-Burger Fisch-Lasagne Eier max. 2 Ei-Gerichte max. 1 Ei-Gericht in 2 Wochen Eierspeise, Omelette Fette und Öle 14 Rapsöl ist Standard ca. 8 g pro Portion/Tag DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, 3. Auflage, 9/2011, Bonn, Seite 18 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, 3. Auflage, 9/2011, Bonn, Seite 38. 17 18 15 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 4.3 Weitere Anforderungen an den Speiseplan Üblicherweise besteht das Mittagessen aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise (z. B. Kompott oder Milchprodukt). Frisches Obst kann immer gereicht werden. 4.4 Zubereitung der Speisen Bei der Zubereitung wird empfohlen, alle Gerichte mit Rezepten und Zubereitungshinweisen zu hinterlegen und dabei folgende generelle Anforderungen zu beachten: Diese Zusätze werden vermieden: Geschmacksverstärker Erheben Sie regelmäßig die Wünsche und Anregungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und berücksichtigen Sie diese in der Speiseplanung! Auswahl von Lebensmitteln und Häufigkeiten im Speiseplan a) Allgemein: Saisonale und regionale Angebote werden berücksichtigt b) Menükomponenten: An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird bei Bedarf auch eine alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies Hauptgericht angeboten Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest 4-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen) Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden immer mit Obst(produkten) kombiniert und max. 4-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Diese Zusätze werden nicht verwendet: Künstliche Aromen Käseimitate (Analogkäse) Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen bevorzugen (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen Für die Zubereitung von Salat eignen sich z. B. Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl (Hinweis: kalt gepresste Öle nicht erhitzen!) Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 8-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten Alle Speisen werden appetitanregend angerichtet und haben ihre typische Farbe Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest Fleisch soll nicht flachsig, grobfaserig oder hart sein Kurzgebratenes ist knusprig Hinweis: Max. 3-mal in 5 Verpflegungstagen wird die Kombination Hauptspeise und Nachspeise und mind. 2-mal in 5 Verpflegungstagen die Kombination Suppe und Hauptspeise angeboten. An Tagen mit süßen Hauptgerichten wird eine Gemüsesuppe (z. B. Brokkoli-, Spargel-, Karottensuppe) oder ein Salat als Vorspeise angeboten. Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten im Vorfeld zur Kenntnis gebracht. Alle Speisen werden eindeutig bezeichnet oder werden erklärt, z. B. »Erbsen-und-Karotten-Gemüse« statt »Gemüsebeilage«, »Zucchinicremesuppe« statt »Tagessuppe«. Die Fleischarten werden angegeben. Die Verwendung von Alkohol in Speisen wird deklariert. Werden mehrere Menülinien angeboten, werden diese übersichtlich dargestellt. Die Preise sind gut lesbar und übersichtlich aufgeschlüsselt. 16 17 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 4.5 Warmhaltezeiten und Temperaturen Die Warm-/Heißhaltezeit beginnt mit der Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast. Sie ist so kurz wie möglich zu halten, da ansonsten Vitamine verloren gehen und der Genusswert abnimmt. Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. drei Stunden.19 4.6 Kennzeichnung Für die Deklaration der einzelnen Zutaten und Nährwerte der Speisen besteht derzeit keine Verpflichtung in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Alkohol oder Komponenten mit Alkohol in Speisen werden deklariert. Gemäß der Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind die Speisen nach dem Erhitzen oder Kochen bei Temperaturen von mind. 70 °C zu halten.20 Werden Speisen heiß angeliefert, müssen geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet werden.21 Für weitere Temperaturangaben von gekühlten oder tiefgekühlten Produkten und verschiedenen Rohstoffen verweisen wir auf die Hygieneleitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung des Bundesministeriums für Gesundheit, Seite 15 f. Über kennzeichnungspflichtige Allergene in den angebotenen Speisen ist laut neuer Lebensmittelinformationsverordnung gemäß der Verordnung (EU) 1169/2011 ab 13. Dezember 2014 zu informieren. Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Nahrungs--und-Genussmittelindustrie--Lebensmittelin dustrie-/Kennzeichnung_-_Allergene.html Deklarationspflicht bei Lebensmitteln 1 GLUTENHALTIGE GETREIDE (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und deren Hybridstämme) und daraus hergestellte Erzeugnisse 2 KREBSTIERE und daraus hergestellte Erzeugnisse 3 EIER und daraus hergestellte Erzeugnisse 4 FISCH und –erzeugnisse außer Fischgelatine 5 ERDNÜSSE und daraus hergestellte Erzeugnisse 6 SOJA(bohnen) und –erzeugnisse 7 MILCH und –erzeugnisse (mit Laktose) 8 SCHALENFRÜCHTE (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para-, Macadamia- und Queenslandnuss sowie Pistazie und Mandel) und daraus hergestellte Erzeugnisse 9 SELLERIE und –erzeugnisse 10 SENF und –erzeugnisse 11 SESAMSAMEN und -erzeugnisse 12 SCHWEFELDIOXID und SULFITE (ab zehn Milligramm pro Kilogramm oder Liter, angegeben in SO2 13 LUPINEN und daraus hergestellte Produkte 14 WEICHTIERE wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Auflistung übernommen von https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/kennzeichnungspflichtige-zutaten.html, Zugriff am 22.7.2014. DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, 3. Auflage, 2013, Bonn, Seite 20. Bundesministerium für Gesundheit‚ Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMG-75210/005-II/B/13/2011 vom 2.8.2011, Änderungen, Ergänzungen: BMG-75210/003-II/B/13/2013 vom 29.1.2013. 21 DGE-Praxiswissen, Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, 2.Auflage, 2012, Bonn, Seite 23. 19 20 18 19 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 4.7 Musterspeiseplan 4.8 Verpflegungssysteme für die Mittagsverpflegung Die Speisen können in unterschiedlicher Art bereitgestellt werden. In der Praxis sind vier Systeme möglich, die Auswirkungen auf räumliche Anforderungen, Personal, Betriebskosten und Hygiene haben. Mit allen Systemen ist eine gute Verpflegungsqualität möglich. Die Empfehlungen dieser Leitlinie gelten für alle Varianten. BETRIEBE, Musterspeiseplan (Beispiele) Montag Dienstag Mittwoch Kürbiscremesuppe Woche 1 Hühnergeschnetzeltes mit ­Champignons, Kräuterreis, Häuptelsalat Spinat-Tortelloni in Sellerie-Kohlrabi­ Rahmsauce mit Parmesan Woche 2 Eierschwammerl­ gulasch, Servietten­ knödel, Eisbergsalat Lauchcremesuppe Erdäpfelsuppe Topfenknödel mit Himbeermark in Nussbrösel Hühnerstreifen mit Paradeiser-­ Vollkorn-Tagliatelle, Rucolasalat Grießflammeri mit Zwetschkenröster Woche 3 Schweinsbraten* mit Sauerkraut und Erdäpfelknödeln Vollkorn-Bandnudeln mit Gemüse »Provence« ­(Paradeiser, ­Melanzani, ­Zucchini), ­Vogerl­salat Faschierte ­Laibchen vom Rind mit ­Erbsenreis, ­Rote-Rüben-Salat Obstsalat (Äpfel, Trauben, Birnen) Woche 4 Specklinsen* mit Semmelknödeln, Chinakohlsalat Folgende Verpflegungssysteme sind möglich: Hirschragout, Vollkorn-Spätzle, Rotkraut ­ emüsepfanne G ­(Melanzani, ­Zucchini, Paprika) mit Glasnudeln und Tofu Vegetarisches Bohnengulasch ­(Käferbohnen, Paprika, Karotten, Sellerie), Roggenbrot Birnenragout mit Schokocreme Heidelbeer-Tiramisu Nudelsuppe Erdäpfel-ZucchiniPuffer auf Blattsalat mit Joghurtdressing 20 Forelle vom Grill, Hirsebällchen mit Knoblauchbutter, Eisbergsalat Apfelstrudel Kresseschaumsuppe Paradeiscremesuppe Fisolencremesuppe Vollkorn-Gnocchi mit Käsesauce, Paradeisersalat Knoblauch-Kotelett (vom Schwein)* mit Paprikagemüse und Braterdäpfeln Grießschmarren mit Beerenröster Zitronen-­KräuterMousse Getränke Lachsfilet mit Dillerdäpfeln, ­Kürbisgemüse Rhabarberkompott Karottensuppe mit Ingwer Brokkolicremesuppe Freitag Grießnockerlsuppe Topfencreme mit Erdbeeren Marillenjoghurt Gekochtes ­Rindfleisch mit Rösterdäpfeln und Cremespinat Donnerstag Tägliche Zubereitung der Speisen vor Ort; Verwendung Frisch- und Mischküche von frischen und vorgefertigten Produkten Cook & Chill (Kühlkost) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der Speisen in gekühltem Zustand; zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten und Rohkost erforderlich Tiefkühlsystem Verpflegung mit angelieferten tiefgekühlten Speisen von professionellen Anbietern: zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten, Rohkost und Obst erforderlich Warmverpflegung Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der warm gehaltenen ­Speisen, ggf. auch mit Salaten und Desserts Jedes Verpflegungssystem hat Vor- und Nachteile und kann mit dem eigenen geschulten Personal oder mit einem externen Dienstleister umgesetzt werden. Bevor Sie Angebote von externen Verpflegern einholen, wägen Sie gut ab, welches der Systeme in Ihrem Fall das Beste ist, und schreiben Sie die Anforderungen genau auf! Gebackenes Kabeljaufilet mit Karfiol-BrokkoliGemüse, Erdäpfelsalat Obstkuchen Zu jedem Gericht gibt es ein Getränk: Wasser oder Mineralwasser, ungesüßter Früchte- oder Kräutertee oder 100%iger Fruchtsaft, 1 : 3 mit Wasser verdünnt * Alternative zum Schweinefleischgericht anbieten. Berücksichtigen Sie bei Obst und Gemüse die saisonalen und regionalen Angebote. 21 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 5 WEITERE WICHTIGE ASPEKTE UND VORAUSSETZUNGEN Leistungsverzeichnis für Angebotslegung (auch bei Selbstbewirtschaftung sinnvoll): Verpflegungssystem, Logistik (Anlieferung, Warmhalten), Ausgabesystem Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur (Räumlichkeiten, Geräte) Vier-Wochen-Speisepläne entsprechend der Leitlinie Ansprechperson, Feedback-Kultur Art der Bestellung und Abrechnung Nachweis der gewerblichen Tätigkeit Betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept Einsatz von qualifiziertem Personal und Schulungen Vergleichbare Referenzen Maßnahmen bei Nichteinhaltung Bio-Zertifikat, wenn Bio-Anteil vereinbart Andere Zertifikate, ISO, IFS (Standards und Normen für Hersteller) 5.1 Rahmenbedingungen für das Mittagessen Das Mittagessen strukturiert den Tagesablauf und erfüllt auch soziale Funktionen. Man geht nicht nur zu Tisch, um zu essen, sondern auch, um Ereignisse zu besprechen und Informationen auszutauschen. Vereinbaren Sie im Rahmen der Angebotslegung eine Verkostung der Speisen und eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung! 4.9 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten)22 In der Gemeinschaftsverpflegung werden Produkte unterschiedlicher Convenience-Stufen verwendet. Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 sind zu bevorzugen. Convenience-Stufe Beispiele Küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes Fleisch; geputztes Gemüse Garfertige Lebensmittel 2 Filets, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst Aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Erdäpfelpüree, Puddingpulver Regenerierfertige Lebensmittel 4 einzelne Komponenten oder fertige Menüs Verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 kalte Saucen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, 1. Auflage, Bonn, 2007. 22 22 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« Die Betriebsverpflegung bietet daher auch die Möglichkeit, Maßnahmen im Rahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung zu treffen und Informationen zu richtiger Ernährung und Gesundheit zu geben. Diese können beispielsweise folgenden Inhalt haben:23 Informationen zur gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl Warenkundliche Informationen oder Rezepte zu den angebotenen Speisen Informationen zum Energieverbrauch Hintergründe zu verbreiteten Lebensmittelallergien Informationen zur Regionalität und Herkunft der Lebensmittel Der Speiseraum ist für das Wohlfühlen beim Mittagessen besonders wichtig. Es sollte ein heller, freundlicher, gut zu lüftender Raum mit einem angenehmen Ambiente, z. B. durch Pflanzen, Bilder und Tischdekoration, sein (kein Vorraum oder Flur). 5.2 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit Die Verwendung von regionalen Produkten im Verpflegungsangebot wird empfohlen. Ziel ist eine ganzjährige Beschaffung von regionalen Produkten aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier). Für eine transparente Gestaltung werden Produkte und Produzenten in Listen angeführt, die als Information für die Verantwortlichen und Entscheidungsträger sowie für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bereitgestellt werden. Als Nachweisgarantie dient eine Lieferantenbestätigung, die auf Anforderung vorgelegt wird. Als »regional« gelten Lebensmittel aus Niederösterreich.24 Der ökologische Landbau ist eine besonders nachhaltige Form der Landbewirtschaftung und daher empfehlen wir die Verwendung von Bio-Lebensmitteln. Dies ist auch im Sinne der Entschließung des NÖ Landtages (Ltg.-605/A-1/33-2001 vom 15. März 2001) vom 15. März 2001 betreffend den verstärkten Einsatz von biologischen Lebensmitteln und Lebensmitteln von bäuerlichen Direktvermarktern in Großküchen von öffentlichen Einrichtungen. Ziel sollte es sein, dass der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln 25 % der eingekauften Lebensmittel beträgt. Wenn die Verwendung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft und/oder des Bio-Anteils z. B. auf dem Speiseplan, der Speisekarte oder im Angebot ausgelobt wird, muss dies gemäß EG-Öko-Verordnung durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt werden. 23 23 24 DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, 3. Auflage, 9/2011, Seite 23. In Grenzregionen gelten Produkte als regional, die in einem Umkreis von 50 km bezogen werden. NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC-Siegel (Marine Stewardship/Aquaculture Council, Zertifizierungs- und Kennzeichnungsprogramm) verwendet (siehe Anhang Fischratgeber). In diesen Leitlinien wird auf mögliche Gefahren hingewiesen, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können, und die Voraussetzungen für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln werden aufgelistet. Ein Auszug aus dem Inhalt der Leitlinien zeigt die Vielschichtigkeit des Themas. Eine genaue Auseinandersetzung mit den Leitlinien wird empfohlen und auf die notwendige Einhaltung und Umsetzung der Inhalte ausdrücklich hingewiesen: Denken Sie im Sinne der Regionalität auch an das Angebot an heimischen Fischen wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels! Der Einsatz von Mehrportionsgebinden und Mehrweggeschirr zur Müllvermeidung ist sinnvoll. 5.3 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation Wichtigstes Gebot ist der Schutz der Gesundheit der Tischgäste. Die ausgegebenen Speisen und Getränke müssen von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Dazu müssen sowohl bei der Herstellung als auch bei der Verteilung der Speisen und Getränke zahlreiche rechtliche Bestimmungen eingehalten werden. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt bei den Lebensmittelunternehmern bzw. den Lebensmittelunternehmen, die eine mit der Produktion, der Verabreichung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen, gleichgültig ob sie öffentlich oder privat sind, auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht. Für die Hersteller des Speisenangebotes ist besonders die vom Bundesministerium für Gesundheit herausgegebene »Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung«25 umzusetzen. »Gemeinschaftsverpflegung« im Sinne dieser Leitlinie ist die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages. Bauliche Anforderungen und Räume Anforderungen an Einrichtungen, Geräte und Geschirr Reinigung und Desinfektion Warenübernahme und Lagern von Lebensmitteln Vorschriften für den Umgang mit speziellen Lebensmitteln Umgang mit fertig zubereiteten Speisen, Speisenausgabe Personalhygiene Wasserversorgung Abfälle Vorsorge gegen tierische Schädlinge Hygiene Eigenkontrolle Bitte wenden Wenden Sie sich bei Fragen zur Lebensmittelhygiene an die zuständigen Aufsichtsorgane oder an die Zentrale der Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle in Niederösterreich! Link: http://www.noe.gv.at/Gesundheit/Gesundheitsvorsorge-Forschung/Lebensmittelkontrolle-fuerBetriebe.html Ebenso sind die vom Bundesministerium für Gesundheit herausgegebene »Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln« 26 sowie die »Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen«27 anwendbar. BMG, Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Wien, 2011. BMG, Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln, Wien, 2013. 27 BMG, Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen, Wien, 2007. 25 26 24 25 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 6 FRÜHSTÜCK UND ZWISCHENVERPFLEGUNG (BUFFET) 7 CHECKLISTEN Das Angebot für die Zwischenverpflegung sollte auf das übrige Verpflegungsangebot abgestimmt und keine Konkurrenz zur Ausgabe der Mittagsverpflegung sein. Es sollte sich an ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen orientieren und die gesündere Wahl zur leichteren machen. Frische, Vielfalt und ökologische Aspekte sowie Saisonalität und Regionalität werden berücksichtigt. 7.1 Checkliste Mittagsverpflegung Hinweis: Die folgende Checkliste fasst nochmals die Mindestanforderungen der Nö Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung zusammen. Sie dient zur Eigenkontrolle und eigenständigen Überprüfung des aktuellen Verpflegungsangebotes. Eine ausgefüllte Checkliste kann Möglichkeiten zur Verbesserung aufzeigen. Getränke: Es werden auch ideale Getränke gemäß Liste A (siehe Abschnitt »Die optimale Versorgung mit Getränken« auf Seite 10) angeboten Backwaren (Brot und Gebäck): Brot und Backwaren mit hohem Schrot- bzw. Kornanteil (vorzugsweise Vollkornprodukte) werden angeboten Checkliste Mittagsverpflegung in Betrieben, Werksküchen, Kantinen J Optimale Versorgung mit Getränken: Es gibt ein ausreichendes Angebot an Getränken Es besteht die Möglichkeit, jederzeit zu trinken Folgende Getränke werden angeboten: Trinkwasser Mineralwasser Belag von Backwaren: Als Belag werden Wurstsorten bzw. Fleischerzeugnisse mit niedriger bzw. moderater Fettstufe angeboten (max. 20 % Fett) Es werden Brote und Gebäck mit Käse, fleischlosem Belag oder mit Aufstrichen angeboten Ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees 100%ige Fruchtsäfte, gespritzt (1 : 3; 1 Teil Fruchtsaft mit 3 Teilen Wasser verdünnt) Das Mittagessen: Es wird ein warmes Mittagessen angeboten Der Speiseplan ist vielfältig und abwechslungsreich 4-wöchiger Menüzyklus (keine Speise wiederholt sich in vier Wochen) Gemüse und Obst: Frisches Gemüse (z. B. zum Knabbern oder als Salat) ist verfügbar Brot und Gebäck mit pikantem Belag ist mit Gemüse gefüllt/belegt (z. B. mit einigen Paradeis-, Gurken- oder Radieschenscheiben) Frisches Obst wird angeboten Milchprodukte und Milchmischerzeugnisse: Es werden auch ideale Milchprodukte (z. B. Milch, Naturjoghurt, Buttermilch) oder Produkte mit moderatem Zucker- und Fettgehalt angeboten In 5 Verpflegungstagen werden zum Mittagessen angeboten: Jeweils mind. ein Getränk zum Mittagessen Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte 5-mal gegartes und/oder rohes Gemüse mind. 1-mal Hülsenfrüchte in 2 Wochen Obst mind. 2-mal Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte 5-mal abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte davon mind. 1-mal Vollkornprodukte Warme Imbisse und warme Speisen: Werden warme Imbisse oder Speisen verkauft, ist das Angebot abwechslungsreich zu gestalten und es werden auch vegetarische Speisen angeboten max. 1-mal Erdäpfelerzeugnisse (Pommes frites, Kroketten) Milch und Milchprodukte mind. 2-mal Fleisch, Wurst max. 2-mal Fleisch Holen Sie über eine Wunsch- oder Beschwerdebox das Feedback der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein! davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Fisch mind. 1-mal in 2 Wochen Max. 1 Eigericht in 2 Wochen Fette und Öle: Rapsöl ist Standardöl Weitere Anforderungen an den Speiseplan 26 Allgemein: 27 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 7 7 Checkliste Mittagsverpflegung in Betrieben, Werksküchen, Kantinen Das Mittagessen besteht aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise (Kompott oder Milchprodukt) Max. 3-mal in 5 Verpflegungstagen Hauptspeise und Nachspeise Mind. 2-mal in 5 Verpflegungstagen Suppe und Hauptspeise An Tagen mit süßen Hauptgerichten wird eine Gemüsesuppe (z. B. Brokkoli-, Spargel-, Karottensuppe) oder ein Salat als Vorspeise angeboten Wünsche und Anregungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter werden erhoben und berücksichtigt Saisonale Angebote werden berücksichtigt Regionale Angebote werden berücksichtigt Menükomponenten: Portionsgrößen und Mengenangaben werden berücksichtigt (siehe Anforderungen an den Speiseplan) An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird auch eine alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies Gericht angeboten Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen) Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden max. 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte werden immer mit Obst(produkten) kombiniert Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Checkliste Mittagsverpflegung in Betrieben, Werksküchen, Kantinen Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest Fleisch ist nicht flachsig, grobfaserig oder hart Kurzgebratenes ist knusprig Warmhaltezeiten und Temperaturen: Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. 3 Stunden Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über +70 °C gehalten Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen) werden nach der Herstellung abgekühlt und bei Temperaturen bis max. +4 °C (Toleranz bis +6 °C) gehalten Für heiß anzuliefernde Speisen werden geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet Information und Kennzeichnung: Die »tut gut« Ernährungspyramide ist gut sichtbar ausgehängt Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten im Vorfeld zur Kenntnis gebracht Alle Speisen werden eindeutig bezeichnet oder werden erklärt Werden mehrere Menülinien angeboten, werden diese übersichtlich dargestellt Alkohol oder Komponenten mit Alkohol in Speisen werden deklariert Preise sind gut lesbar und übersichtlich dargestellt Die Allergenkennzeichnung wird gemäß den aktuellen Vorgaben eingehalten Angebotseinholung für die Verpflegung: Für die Angebotseinholung von Lieferanten wird ein Leistungsverzeichnis erstellt Die Gerichte sind mit Rezepten und Zubereitungshinweisen hinterlegt Im Rahmen der Angebotslegung werden die Speisen verkostet Die Nährstoffe der Rezepte werden mit geeigneten Programmen berechnet Im Rahmen der Angebotslegung wird eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung vorgenommen Die Nährstoffempfehlungen werden im Durchschnitt eingehalten Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten: Diese Zusätze werden vermieden: Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 werden bevorzugt Geschmacksverstärker Weitere wichtige Aspekte/Rahmenbedingungen für die Betriebsverpflegung: Diese Zusätze werden bei frischer Zubereitung nicht verwendet: Es werden Informationen zu richtiger Ernährung und Gesundheit gegeben Künstliche Aromen Der Speiseraum ist hell, freundlich und gut zu lüften Käseimitate (Analogkäse) Der Speiseraum hat ein angenehmes Ambiete, z. B. durch Pflanzen, Bilder, Tischdekoration Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit: Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) Niederösterreichische/regionale Produkte aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier) werden ganzjährig verwendet Produkte und Produzenten werden in Listen angeführt, die als Information bereitgestellt werden Zum Würzen werden frische oder tiefgekühlte Kräuter bevorzugt Der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln beträgt 25 % der eingekauften Rohwaren Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils auf dem Speiseplan/ der Speisekarte/dem Angebot wird durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt Für die Zubereitung von Salat werden kalt gepresste Öle, z. B. Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl, verwendet J Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert und haben ihre typische Farbe Zubereitung, Warmhaltezeiten und Kennzeichnung Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen bevorzugen (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) 28 J 29 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 8 ANHANG 7 Checkliste Mittagsverpflegung in Betrieben, Werksküchen, Kantinen J 8.1 Saisonkalender Gemüse und Obst Es werden Fische aus nachhaltigem Fang mit ASC- oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC-Siegel verwendet. Auch das Angebot an heimischen Fischen, wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels, wird berücksichtigt Genussvoll durch die Jahreszeiten Es werden Mehrportionsgebinde und Mehrweggeschirr eingesetzt Legende: 1 bis 12 steht für die Monate Jänner bis Dezember, angegeben sind die Lagerfähigkeit und die Zeitspanne der Ernte im Freiland, welche je nach Klima und Sorte variieren kann. Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation: Spinat Spargel Rhabarber Radieschen Jungzwiebel Häuptelsalat FRüHlinG Die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften ist durch die amtliche Lebensmittelkontrolle bestätigt und wird vorgewiesen 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gemüsefenchel Fisole Feldgurke Erbse Brokkoli Erdbeere 1 Checkliste Buffet in Betrieben 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 SoMMER 7.2 Checkliste Frühstück und Zwischenverpflegung (Buffet) Hinweis: Die folgende Checkliste fasst nochmals die Mindestanforderungen der Nö Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung zusammen. Sie dient zur Eigenkontrolle und eigenständigen Überprüfung des aktuellen Verpflegungsangebotes. Eine ausgefüllte Checkliste kann Möglichkeiten zur Verbesserung aufzeigen. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 J 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Paradeiser Paprika Kohlrabi Karfiol Melanzani Mangold Getränke-Angebot: Quell-, Tafel- oder Mineralwasser sind im Angebot 1 Ungesüßte Getränke oder Produkte mit moderatem Zuckergehalt (max. 7,4 g pro 100 ml) sind im Angebot 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Stachelbeere Ribisel Marille Kirsche Himbeere Zucchini Allgemeines zum Verpflegungsangebot am Buffet: Es gibt eine Wunsch- oder Beschwerdebox für das Feedback der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Saisonale und regionale Angebote werden berücksichtigt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Apfel Radicchio Porree Kürbis Kraut Feuerbohne Brot und Backwaren mit hohem Schrot- bzw. Kornanteil (vorzugsweise Vollkornprodukte) werden angeboten HERBSt Backwaren: Belag von Backwaren (Wurst und Fleischerzeugnisse): Als Belag werden Wurstsorten bzw. Fleischerzeugnisse mit niedriger bzw. moderater Fettstufe angeboten (max. 20 % Fett) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Weintraube Weingartenpfirsich Quitte Kriecherl Brombeere Birne Es werden Brote und Gebäck mit Käse, fleischlosem Belag oder mit Aufstrichen angeboten Gemüse und Obst: 1 Frisches Gemüse (z. B. zum Knabbern oder als Salat) ist verfügbar 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 Zwetschke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Chinakohl Erdäpfel Karotte Knoblauch Knollensellerie WintER Brot und Gebäck mit pikantem Belag ist mit Gemüse gefüllt/belegt (z. B. mit einigen Paradeis-, Gurkenoder Radieschenscheiben) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Frisches Obst wird angeboten 1 Milchprodukte und Milchmischerzeugnisse: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kohlsprossen Pastinake Rote Rübe Schwarzwurzel Vogerlsalat Zwiebel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Es werden auch ideale Milchprodukte (z. B. Milch, Naturjoghurt, Buttermilch) angeboten Es werden auch Produkte mit moderatem Zucker- und Fettgehalt angeboten Warme Imbisse und warme Speisen: Das Angebot ist abwechslungsreich 30 Es werden auch vegetarische Speisen angeboten Das Saisonposter ist ein Projekt im Rahmen der Klima-Aktions-Woche. Klimaschutz. Wir tun Was. www.soschmecktnoe.at www.enu.at 31 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 8 9 LITERATURVERZEICHNIS 8.2 Fischratgeber n aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., Dirschauer C.: Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, 1. Auflage, Bonn, 2007 n aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, 2011 n Amt der NÖ Landesregierung, Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle, LF5: Merkblatt für Kindergarten, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, St. Pölten, Juni 2013 n Amt der Kärntner Landesregierung, Abteilung 5: Handbuch gesunde Küche – Kriterien für die Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen, Mensen, Kindergärten und Co, Klagenfurt, 2013 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Die österreichische Ernährungspyramide, Wien, 2010 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Gesund genießen, 2. Auflage, Wien, Jänner 2012 n BMG (Bundesministerium für Gesundheit): Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Wien, veröffentlicht: 2.8.2011, Änderungen, Ergänzungen: 29.1.2013 n D-A-CH: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Verlag Umschau Braus, Frankfurt am Main, 1. Auflage, 5. korrigierter Nachdruck, 2013 n DGE-aktuell 01/2005: Ist Kaffee ein »Flüssigkeitsräuber«? vom 12.1.2005 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Praxiswissen, HACCP - Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen, Bonn, 2. Auflage, 2012 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Schnur E.: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013 n Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung, Bonn, 3. Auflage, 9/2011 n »die umweltberatung« Niederösterreich, Kaiblinger K., Zehetgruber R.: So schmeckt Niederösterreich, Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde, St. Pölten, Mai 2007 n Elmadfa I. emer. o. Univ.-Prof. Dr., Institut für Ernährungswissenschaften: Österreichischer Ernährungsbericht 2012, Wien, 1. Auflage, 9/2012 n Gesundes Oberösterreich: Handbuch »Gesunde Küche«, Linz, 3. Auflage, 2012 n Gesundheitsfonds Steiermark: Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Graz, 2011 n Hauptverband der österreichischen Sozialversicherungsträger, Scharinger C.: Handbuch »Betriebliche Gesundheitsförderung«, 4. überarbeitete Auflage, 2009 n Hauptverband der österreichischen Sozialversicherungsträger, Mörixbauer A., Scharinger C.: Betriebliche Gesundheitsförderung – Praxishandbuch Gemeinschaftsverpflegung, 2. überarbeitete Auflage 2007 n Kammer für Arbeiter und Angestellte für Niederösterreich: Ernährung am Arbeitsplatz – Richtigessen und trinken im Berufsleben, April 2009 n SIPCAN, G’scheit g’sund. 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Der Herausgeber übernimmt aber ebenso wie die Autorinnen/Urheberinnen keinerlei Haftung für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität der Inhalte des Druckwerkes. Eine Haftung für Schäden jeglicher Art, die im Zusammenhang mit der Verwendung und Benutzung – insbesondere der Inhalte – vorliegenden Druckwerkes behauptet werden, wird ausdrücklich ausgeschlossen. 34 35
