NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Kindergarten

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Niederösterreichische Leitlinie
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
IN KINDERGÄRTEN UND ANDEREN KINDERBETREUUNGSEINRICHTUNGEN
(BIS 6-JÄHRIGE KINDER)
1
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
INHALT
1 Vorwort
1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung 5
6
2 Grundlagen
2.1 Voraussetzungen und Ziele
2.2 An wen wir uns wenden
2.3 Die rechtlichen Grundlagen
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7
7
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3 Der ernährungswissenschaftliche Rahmen
3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist
3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide
3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken
3.4 Frühstück und Jause
3.5 Umgang mit Süßigkeiten 3.6 Das Mittagessen
3.7 Energiemengen und Nährstoffe einer Mittagsmahlzeit
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4 Speiseplanung, Zubereitung und Verpflegungssysteme
4.1 Speiseplanung
4.2 Anforderungen an einen Vier-/Ein-Wochen-Speiseplan 4.3 Weitere Anforderungen an den Speiseplan
4.4 Zubereitung der Speisen
4.5 Warmhaltezeiten und Temperaturen
4.6 Kennzeichnung 4.7 Musterspeiseplan
4.8 Verpflegungssysteme für die Mittagsverpflegung
4.9 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten) 14
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5Weitere wichtige Aspekte und Voraussetzungen
5.1 Rahmenbedingungen für das Mittagessen in der Betreuungseinrichtung
5.2 Essenszeiten und Raumgestaltung 5.3 Pädagogische Aspekte
5.4 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit
5.5 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation
5.6 Besonderheiten bei der Verpflegung von Kindern unter drei Jahren
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Herausgeber: NÖ Gesundheits- und Sozialfonds, Initiative »Tut gut!«
Erstellt von: Mag.a Martina Pecher und Hermine Strohner-Kästenbauer, arge-gemeinschaftsverpflegung
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NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
1
6 Checkliste
6.1 Checkliste Mittagsverpflegung, Getränke, Frühstück und Jause
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7 Anhang
7.1 Saisonkalender Gemüse und Obst
7.2 Fischratgeber
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8 Literaturverzeichnis
34
9 Downloads
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10Notizen
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VORWORT
Aufgrund gesellschaftlicher und demografischer Veränderungen essen immer mehr Menschen – quer durch
alle Altersstufen – außer Haus. Abwechslungsreiches Essen soll zu unserem Wohlbefinden und unserer
Gesundheit beitragen, indem es gut schmeckt, unserem Bedarf entspricht, unsere Entwicklung fördert,
unsere Leistungsfähigkeit unterstützt und genussvoll erlebt wird. Diese Ansprüche werden zunehmend
und berechtigterweise auch an die Gemeinschaftsverpflegung gestellt.
Ziel der Initiative »Tut gut!« ist es daher, zu einer positiven Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung beizutragen: Kinder, Jugendliche, Erwachsene im Berufsleben und ältere Menschen sollen die
Möglichkeit erhalten, außerhalb ihres Zuhauses ein qualitativ hochwertiges, ausgewogenes Essensangebot
vorzufinden, das gleichzeitig schmackhaft ist. Aus diesem Grund wurden im Zuge der österreichweiten
Vorsorgestrategie die »NÖ Leitlinien Gemeinschaftsverpflegung« der Initiative »Tut gut!« basierend auf
aktuellen Qualitätsstandards erstellt, um eine optimale Gestaltung des Verpflegungsangebots zu erleichtern und die Qualitätssicherung maßgeblich zu fördern.
Bei der Bereitstellung von Speisen spielen vor allem die Verpflegerinnen und Verpfleger eine enorm
wichtige Rolle – besonders ihnen sollen die praxisbezogenen Empfehlungen eine fachgerechte Unterstützung bieten.
Die 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung spannen einen Bogen um das facettenreiche Thema
und führen dabei alle Interessierten Schritt für Schritt durch die wichtigsten Punkte.
Wir möchten Sie ermutigen, diesen gesundheitsfördernden Leitfaden für die Bereitstellung eines regionalen, schmackhaften Verpflegungsangebotes zu nutzen. So können Sie garantieren, dass nur das Beste
für Ihre Kunden auf den Teller kommt.
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Dr. Erwin Pröll
Johanna Mikl-Leitner
Landeshauptmann
Landeshauptmann-Stellvertreterin
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NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
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2 GRUNDLAGEN
1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung
Mit der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung unterstützt die Initiative »Tut gut!« verschiedenste
Einrichtungen dabei, das Speisenangebot noch stärker in Richtung einer gesunden Ernährung umzustellen.
2.1 Voraussetzungen und Ziele
In Niederösterreich gibt es ein auf die unterschiedlichen Bedürfnisse ausgerichtetes Kinderbetreuungsangebot. Bei bis zu zweijährigen Kindern liegt die Betreuungsquote in Niederösterreich bei 21 Prozent, bei
drei- bis fünfjährigen Kindern bei 96 Prozent. Insgesamt stellt die Bestandsaufnahme der Kinderbetreuung
in Niederösterreich eine hohe Betreuungsquote vor allem im Kindergartenalter und einen starken Anstieg
der Betreuungsquote der unter Dreijährigen fest.1 Gemäß der Datenerhebung der Statistik Austria im
Jahr 2012 bekommen in Niederösterreich vier von zehn Kindern im Kindergarten auch ein Mittagessen.2
Für eine möglichst praktische Umsetzung stellen wir zehn Ziele – einfach und klar formuliert – in den Vordergrund: Damit wollen wir allen Interessierten eine Hilfestellung für die Gestaltung eines genussvollen
und ausgewogenen Speiseplans geben. Zusätzlich ist es uns ein Anliegen, Sie zu motivieren, sich mit
diesem komplexen Thema auseinanderzusetzen – und zwar Schritt für Schritt!
Zu allen 10 Zielen finden Sie in der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Grundlagenwissen auf
dem aktuellen Stand und entsprechende Empfehlungen für die Praxis. Wenn Sie noch mehr über unsere
»tut gut«-Ziele erfahren wollen, finden Sie genauere Informationen unter www.noetutgut.at
1. Ausreichend trinken: hauptsächlich ungesüßte ­Getränke
2. Abwechslung tut gut: ausgewogener Speiseplan
3. Gut geplant ist halb gewonnen: mehr Effizienz – mehr Qualität
Die Qualität von Essen und Trinken ist entscheidend für das Wohlbefinden und die Gesundheit der
Kinder und daher hat sich die Initiative »Tut gut!« das Ziel gesetzt, diese Leitlinie als Mindeststandard
für das Mittagessen in der Schule, die Verpflegung in Kindergärten und anderen Kinderbetreuungseinrichtungen herauszugeben.
Die für die Verpflegung in den Betreuungseinrichtungen verantwortlichen Personen sollen damit bei der
Umsetzung eines bedarfsgerechten und nach ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen ausgewogenen
Angebotes unterstützt, die Qualität der Verpflegung soll verbessert und optimiert werden. Diese Leitlinie
gibt allen Beteiligten die Möglichkeit einer laufenden Überprüfung und Kontrolle anhand der integrierten
Checkliste.
2.2 An wen wir uns wenden
Mit dieser Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung richten wir uns in erster Linie an die Bereitsteller und
Lieferanten der Verpflegung. Sie haben die wichtige Aufgabe, für eine einwandfreie, wohlschmeckende,
altersgerechte und ausgewogene Versorgung der Kinder zu sorgen.
4. Erhöhung des Gemüseanteils
5. Regional und saisonal denken: Verwendung von niederösterreichischen Produkten
Für andere Verantwortliche und Entscheidungsträger in den Gemeinden, die Leiterinnen und Leiter der
Betreuungseinrichtungen und die Eltern stellt diese Leitlinie eine Hilfestellung dar, um die Verpflegung
zu verbessern und zu optimieren.
6. Ressourcen schonen: Umweltschutz durch Nachhaltigkeit
7. Das Auge isst mit: ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essensumfelds
8. Vitamine zum Naschen: Obst als Alternative zu Süßem
9. Sicherheit durch Hygiene: Gewährleistung von Qualität
10.Genuss: Nehmen Sie sich Zeit
Ziel ist eine steigende Inanspruchnahme eines attraktiven Frühstücks-, Jausen- und Mittagsangebotes,
wohlschmeckend für die Kinder und leistbar für die zahlenden Eltern.
2.3 Die rechtlichen Grundlagen
Die Kindergartenerhaltung liegt bei öffentlichen Kindergärten bei den Gemeinden. Die Gesetzgebung und die
Vollziehung liegen beim Land. Der Kindergarten hat durch das Kindergartenpersonal die Aufgabe, die Familienerziehung der Kinder zu unterstützen und zu ergänzen.3 Hält der Kindergartenerhalter den Kindergarten
durchgehend offen, hat er den Kindern die Möglichkeit zur Einnahme eines warmen Mittagessens zu geben.4
3
1
2
6
4
DENKwerkstatt FAMILIE, Abschlussbericht, Dr. Andreas Baierl, Bestandsaufnahme Kinderbetreuung in NÖ, Seite 39 ff.
Quelle: Statistik Austria 2012, Kindertagesheimstatistik.
NÖ Kindergartengesetz 2006, LGBl. 5060-3, 3. Novelle, ausgegeben am 19.7.2012, § 3 (1).
NÖ Kindergartengesetz 2006, LGBl. 5060-3, 3. Novelle, ausgegeben am 19.7.2012, § 23 (7).
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NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
3 DER ERNÄHRUNGSWISSEN SCHAFTLICHE RAHMEN
3
3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist
Essgewohnheiten und Ernährungsmuster werden in der Kindheit geprägt und oft bis ins Erwachsenenalter beibehalten. Die Qualität von Essen und Trinken beeinflusst die Entwicklung der Kinder. Durch
sich ändernde Gesellschaftsstrukturen und die hohe Betreuungsquote kann die Förderung eines gesundheitsbewussten Lebensstils nicht mehr nur von den Eltern erfüllt werden, sondern fällt auch in
den Verantwortungsbereich der Betreuungseinrichtungen, bei öffentlichen Einrichtungen auch in den
Verantwortungsbereich der Gemeinde.
3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide
Die derzeit gültige Ernährungspyramide für Kinder7 des Bundesministeriums für Gesundheit ist ein bunter
Leitfaden für eine gesunde Ernährung speziell der Kleinen. Sie visualisiert die wichtigsten Lebensmittel-Bausteine und unterstützt auf einfache Weise die Angebotsgestaltung und Speiseplanung.
Bringen Sie die Ernährungspyramide gut sichtbar zum Beispiel im Speisesaal oder im gemeinsamen
Aufenthaltsraum an!
Es wird daher zukünftig notwendig sein, dass eine gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung
eine ausgewogene, bedarfsgerechte Ernährung garantiert. So sollte es selbstverständlich sein, dass die
Verantwortlichen in den jeweiligen Einrichtungen auf die ernährungsphysiologischen Anforderungen ihrer
zu verpflegenden Personengruppen eingehen. Daher sollte eine Institution, die für die Verpflegung von
Kindern verantwortlich ist, auch kindgerechte Speisen anbieten.5
Die Verpflegung der Kinder sollte deshalb den aktuellen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen
entsprechen, an denen sich die vorliegende Leitlinie orientiert. Die Grundlagen sind die österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit, die D-A-CH-Referenzwerte, ausgearbeitet von
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft
für Ernährung (ÖGE), der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung und der Schweizerischen
Vereinigung für Ernährung. Auch das Prinzip optiMIX® – optimierte Mischkost für gesunde Ernährung und
Spaß am Essen – des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund wird berücksichtigt.
Drei einfache Grundregeln sind bei der Auswahl der Lebensmittel zu beachten:
Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel
Mäßig: tierische Lebensmittel
Sparsam: fett- und zuckerreiche Lebensmittel
An dieser Stelle wollen wir auch auf das von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entwickelte ÖGE-Gütesiegel – das einzige staatliche Gütezeichen für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung – hinweisen, mit dem Verpflegungseinrichtungen bei der Zusammenstellung nährstoffoptimierter Menüpläne unterstützt und ausgezeichnet werden.6
Denken Sie daran, dass auch Sie mit einer ausgewogenen und ­abwechslungsreichen ­Verpflegung
einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit der Kinder leisten!
www.diabetes.or.at
ML Poster Ernaehrungspyramide_OeDV_2011.indd 1
09.03.2011 11:12:18 Uhr
Für Kinder und sportliche Personen wird zusätzlich eine 5. Portion Kohlenhydrate (Getreide, Brot, Beilagen) empfohlen.8
http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Empfehlungen/Die_Oesterreichische_nbsp_Ernaehrungspyramide,
Zugriff am 12.2.2013.
8
Gesund genießen, BMG – Bundesministerium für Gesundheit, 2. Auflage, Jänner 2012, Seite 12.
7
Elmadfa I. et al., Österreichischer Ernährungsbericht 2012, 1. Auflage, Wien, Gemeinschaftsverpflegung, Seite 296.
6
http://www.oege.at/index.php/oege-zertifizierte-verpflegung/einfuehrung-und-hintergruende, Zugriff am 27.2.2014.
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NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
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3
3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken
Eine vollwertige Verpflegung beginnt damit, genügend zu trinken. Kinder im Alter von 1 bis unter 4 Jahren sollten gemäß D-A-CH-Empfehlung täglich 820 ml (6 Gläser zu je ca. 135 ml) Flüssigkeit in Form von
Getränken zu sich nehmen. Kinder im Alter von 4 bis unter 7 Jahren täglich 940 ml.9 Daher muss auch in
der Betreuungseinrichtung die Möglichkeit bestehen, jederzeit trinken zu können. Die Betreuungspersonen
sollten mit gutem Beispiel vorangehen und die Kinder immer wieder an das Trinken erinnern.
3.4 Frühstück und Jause
Die Eltern (Erziehungsberechtigten) sind bei der Erfüllung der Aufgaben des Kindergartens bzw.
der Kinderbetreuungseinrichtung regelmäßig einzubeziehen (z. B. Elternabende, schriftliche
Informationen, gemeinsame Feiern).13 Auch bezüglich des Verpflegungsangebotes wird ein Austausch zwischen Eltern und Betreuungspersonen empfohlen. Wenn in der Betreuungseinrichtung
eine Frühstücks- oder Jausenverpflegung bereitgestellt wird, sindfolgende Lebensmittel empfehlenswert (mit Beispielen)14:
Wasser fördert die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und unterstützt
einen stabilen Kreislauf. Auch das Risiko für Übergewicht kann durch einen
erhöhten Wasserkonsum vermindert werden.10
Da der menschliche Organismus Wasser nicht speichern kann, führen schon
geringe Flüssigkeitsverluste zu Einschränkungen der Leistungsfähigkeit. Erste
Anzeichen für eine unzureichende Wasserzufuhr sind beispielsweise Müdigkeit
und Konzentrationsschwäche, eingeschränkte körperliche Leistungsfähigkeit
oder häufig auftretende Kopfschmerzen.11
Eine Hilfe zur richtigen Getränkeauswahl bietet die von »G’scheit g’sund« –
der Initiative des Bundesministeriums für Gesundheit und SIPCAN – ausgearbeitete Getränkeliste. Die hier und in der Checkliste angeführten »idealen
Getränke« gemäß »Liste A« liegen diesen Mindeststandards zugrunde.
Als Getränke eignen sich am besten Getränke gemäß Liste A:12
Trink- und Mineralwasser
Ungesüßte Kräuter- und Früchtetees
100%ige Fruchtsäfte, gespritzt (1 : 3; 1 Teil Fruchtsaft mit 3 Teilen Wasser verdünnt)
Sirup und Dicksäfte werden nicht empfohlen.
Getränke (Wasser, Früchtetee ungesüßt)
Vollkornprodukte (Vollkorngebäck und Vollkornbrot, Getreideflocken, Müsli ohne Zuckerzusatz)
Gemüse und Salat (Gemüsesticks, Rohkost, Salatteller)
Obst (im Ganzen, geschnitten, Obstsalat, Müsli mit Obst, Joghurt mit Obst)
Milch- und Milchprodukte (Milch im Müsli, Joghurt, Topfen-Dips)
Diese Empfehlungen gelten auch für eine mitgebrachte Frühstücks- oder Jausenbox.
3.5 Umgang mit Süßigkeiten
Schokolade, Kekse, süße Brotaufstriche, süße Getränke und sogenannte »Kinderlebensmittel« haben meist einen sehr hohen Zucker- bzw. Fettgehalt und sind daher aus
ernährungsphysiologischer Sicht nicht zu empfehlen. Im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung sollten Süßigkeiten nicht angeboten werden.
Feste und Feierlichkeiten
Mitgebrachte Kuchen, belegte Brote oder Süßes für Feste oder Feierlichkeiten sollten
immer zwischen Betreuungseinrichtung und den Eltern abgesprochen werden. Besonders sind hier spezifische Hygieneanforderungen zu beachten. Für die Unbedenklichkeit der mitgebrachten Speisen haften die Eltern. Leicht verderbliche Speisen
dürfen nicht mitgebracht werden. Die Betreuungseinrichtung muss die Ware sachgerecht lagern und mittels »Seitenblickehaftung« sicherstellen, dass z. B. ein Kuchen
nicht schimmelig ist.15
Ermöglichen Sie den Kindern, jederzeit zu trinken! Sie sollen nicht erst dann trinken, wenn sie
Durst haben. Denn Durst ist bereits ein Warnsignal für einen W
­ assermangel des Körpers.
11
12
9
10
10
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, DGE, Frankfurt am Main, 1. Auflage, 5. Nachdruck 2013.
Prävention von Übergewicht durch Wasser, Dämon, SIPCAN, Initiative für ein gesundes Leben, Nutrition News Nr. 2/2010, Seite 16.
DGE-Praxiswissen, Trinken in der Schule, Bonn, 2. Auflage 2012.
Getränkeliste/SIPCAN, Download 09.2013.pdf, zu SIPCAN-Liste.
NÖ Kindergartengesetz 2006, § 3 (5) Aufgaben des Kindergartens.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, Bonn, 4. Auflage 2013, Seite 12.
15
Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Amt der NÖ Landesregierung, Juni 2013, Seite 7.
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3
3
3.6 Das Mittagessen
Das Mittagessen leistet einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung
mit Nährstoffen. Sowohl aufgrund ernährungswissenschaftlicher Kriterien als
auch im Sinne eines pädagogischen Konzeptes, wonach die Alltagssituation
»Essen« Anlässe zur Förderungen der Gesundheit bietet Betreuungspersonen
sollte der Speiseplan möglichst vielfältig und abwechslungsreich sein. So werden Geschmacks- und Geruchssinn gefördert und einseitige Ernährungsmuster verhindert.
Die Gesamtenergiezufuhr ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen:
20 % Protein (Eiweiß) 30 % Fett
50 % Kohlenhydrate
3.7 Energiemengen und Nährstoffe einer Mittagsmahlzeit
Gemäß den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft sollten pro Tag bis zu
fünf Mahlzeiten (drei Hauptmahlzeiten und zwei Zwischenmahlzeiten) eingenommen werden. Das Mittagessen ist üblicherweise die warme Hauptmahlzeit
des Tages und sollte etwa 25 % der täglichen Energiemenge abdecken.16
Lassen Sie Energiemengen und Nährwerte auf Basis der Rezepturen b
­ erechnen! Die gängigen
Berechnungsprogramme und ausgebildete Fachleute unterstützen Sie dabei.
Je nach Hauptgruppe der zu verpflegenden Kinder sollten die am besten entsprechenden Referenzwerte
zugrunde gelegt werden.18
Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zur Berechnung die Programme »DGE-PC professional« oder »nut.s nutritional software«.
So ergeben sich folgende Richtwerte für die Energie- und Nährstoffmengen einer Mittagsmahlzeit; diese
Werte sollten im Wochendurchschnitt erreicht werden:17
Nährstoffzufuhr in der Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag)
Altersgruppe der Kinder und Jugendlichen
Kleinst- und Kleinkinder
Kleinkinder
1 bis unter 4 Jahre
4 bis unter 7 Jahre
Energie (kcal)
272
364
Energie (kJ)
1.140
1.530
Protein (g)
13
18
Fett (g)
9
12
Kohlenhydrate (g)
34
45
Ballaststoffe (g)
3
4
Vitamin E (mg)
1,5
2
Vitamin B1 (mg)
0,2
0,2
Folat (µg)
30
35
Vitamin C (mg)
15
18
Calcium (mg)
150
188
Magnesium (mg)
20
30
2
2
Eisen (mg)
FKE, Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen, Dortmund, 4. Auflage 2012, Seite 9 ff.
DGE, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013, Seite 13 f.
Links zu den genannten Berechnungsprogrammen:
http://www.dgexpert.de
http://www.nutritional-software.at
16
12
17
DGE, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013, Seite 10.
18
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4 SPEISEPLANUNG, ZUBEREITUNG
UND VERPFLEGUNGSSYSTEME
4
4.1 Speiseplanung
Um den Anforderungen nach Vielfalt und Abwechslung gerecht zu werden,
soll die Speiseplanung für das Mittagessen zumindest auf einen vierwöchigen
Menüzyklus ausgerichtet sein; keine Speise sollte sich in diesen vier Wochen
wiederholen.
4.2 Anforderungen an einen Vier-/Ein-Wochen-Speiseplan (20/5 Verpflegungstage)199
In der folgenden Übersicht werden Empfehlungen für die Häufigkeit der Lebensmittelgruppen, angelehnt an den DGE-Qualitätsstandard, gegeben. Diese
beziehen sich auf einen Vier-Wochen-Speiseplan (20 Verpflegungstage) sowie
einen Ein-Wochen-Speiseplan (5 Verpflegungstage). Die Lebensmittelgruppen
sind – wie in der Ernährungspyramide – nach empfohlener Häufigkeit gereiht.
Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan (20 Verpflegungstage)
Mittagessen Lebensmittelgruppe
Häufigkeit
Beispiele/Menge pro Tag
Getränke
20-mal
1 Glas = 200 ml, Trinkwasser, Mineralwasser
Gemüse und Salat
20-mal gegartes Gemüse und/oder rohes
Gemüse (Salat)
ca. 100 g pro Portion
Beilagen, Salate, Gemüsegerichte, -sugo
Hülsenfrüchte
mind. 2-mal
Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf
Obst
mind. 8-mal
1 Stück Obst, Obstsalat, Kompott, Röster,
Fruchtmus
20-mal abwechselnd
Erdäpfel, Reis, Teigwaren,
Brot oder andere Getreideprodukte
ca. 100 g pro Portion
Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Reis
parboiled, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln
davon mind. 4-mal Vollkornprodukte
Vollkornteigwaren, Vollkorn­pizza, Naturreis
davon max. 4-mal Erdäpfelerzeugnisse
Halb- oder Fertigprodukte: Pommes frites,
Kroketten
Milch und
Milchprodukte
mind. 8-mal
Joghurt, Topfencreme, in Desserts, in süßen
Hauptgerichten, Saucen, Béchamel, Dressings
Fleisch, Wurst
max. 8-mal
abwechselnd mageres Fleisch, ca. 45g (gegart)
pro Portion, Fielt, Hendl-/Putenbrust, Spieß
davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse
inkl. Wurstwaren
Faschierte Laibchen, Lasagne,
Sauce bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel
Fisch
mind. 2-mal
Fischfilet, Fisch-Burger, Fisch-Lasagne
Eier
max. 2 Eigerichte
Eierspeise, Omelette
Fette und Öle
Rapsöl ist Standard
ca. 5,5 g pro Portion/Tag
Stärkekomponente
(Erdäpfel, Getreide
und Getreideprodukte)
14
15
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 4. Auflage 2013, Seite 42.
199
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4
4
Anforderungen an einen 1-wöchigen Speiseplan (5 Verpflegungstage)
4.3 Weitere Anforderungen an den Speiseplan
Üblicherweise besteht das Mittagessen aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und
Nachspeise (z. B. Kompott oder Milchprodukt). Frisches Obst kann immer gereicht werden.
Mittagessen Lebensmittelgruppe
Häufigkeit
Beispiele
Getränke
5-mal
1 Glas = 200 ml, Trinkwasser, Mineralwasser
Gemüse und Salat
5-mal gegartes Gemüse und/oder rohes
Gemüse (abwechselnd)
ca. 100 g pro Portion
Beilagen, Salate, Gemüsegerichte, -sugo
Hülsenfrüchte
mind. 1-mal in 2 Wochen
Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf
Obst
mind. 2-mal
1 Stück Obst, Obstsalat, Kompott, Röster,
Fruchtmus
Stärkekomponente
(Erdäpfel, Getreide
und Getreideprodukte)
5-mal abwechselnd
Erdäpfel, Reis, Teigwaren,
Brot oder andere Getreideprodukte
ca. 100 g pro Portion
Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Reis
parboiled, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln
davon mind. 1-mal Vollkornprodukte
Vollkornteigwaren, Vollkorn­pizza, ­Naturreis
davon max. 1-mal
Erdäpfelerzeugnisse
Halb- oder Fertigprodukte:
Pommes frites, Kroketten
Milch und
Milchprodukte
mind. 2-mal
Joghurt, Topfencreme, in Desserts, in süßen
Hauptgerichten, Saucen, Béchamel, Dressings
Fleisch, Wurst
max. 2-mal
abwechselnd mageres Fleisch, ca. 45 g (gegart)
pro Portion, Filet, Hendl-/Putenbrust, Spieß
davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse
inkl. Wurstwaren
Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce
bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel
Fisch
mind. 1-mal in 2 Wochen
Fischfilet, Fisch-Burger, Fisch-Lasagne
Eier
max. 1 Eigericht in 2 Wochen
Eierspeise, Omelette
Fette und Öle
Rapsöl ist Standard
ca. 5,5 g pro Portion/Tag
Erheben Sie regelmäßig die Wünsche und Anregungen der Kinder und berücksichtigen Sie
diese in der Speiseplanung!
Auswahl von Lebensmitteln und Häufigkeiten im Speiseplan
a) Allgemein:
Saisonale und regionale Angebote werden berücksichtigt
b) Menükomponenten:
An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird bei Bedarf auch eine
alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies Hauptgericht angeboten
Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest
4-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln,
Gemüselaibchen)
Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 4-mal
in 20 Verpflegungstagen angeboten
Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren)
werden immer mit Obst(produkten) kombiniert und max. 4-mal
in 20 Verpflegungstagen angeboten
Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte
Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in
diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil
Hinweis: Max. 3-mal in 5 Verpflegungstagen wird die Kombination Hauptspeise und Nachspeise und mind.
2-mal in 5 Verpflegungstagen die Kombination Suppe und Hauptspeise angeboten.
Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten im Vorfeld zur Kenntnis gebracht. Alle
Speisen sind eindeutig bezeichnet oder werden erklärt, z. B. »Erbsen-und-Karotten-Gemüse« statt
»Gemüsebeilage«, »Zucchinicremesuppe« statt »Tagessuppe«.
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4
4.4 Zubereitung der Speisen
Bei der Zubereitung wird empfohlen, alle Gerichte mit Rezepten und Zubereitungshinweisen zu hinterlegen
und dabei folgende generelle Anforderungen für kindgerechte Speisen zu beachten:
Für weitere Temperaturangaben von gekühlten oder tiefgekühlten Produkten und verschiedenen Rohstoffen verweisen wir auf das Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Amt der
NÖ Landesregierung, Juni 2013, Seite 4.
Diese Zusätze werden vermieden:
Geschmacksverstärker
4.6 Kennzeichnung
Für die Deklaration der einzelnen Zutaten und Nährwerte der Speisen besteht derzeit keine Verpflichtung
in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
Diese Zusätze werden nicht verwendet:
Künstliche Aromen
Künstliche Süßstoffe
Alkohol oder Alkoholaroma
Käseimitate (Analogkäse)
Darauf wird bei der Zubereitung geachtet:
Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen)
Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen bevorzugen
(z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt
mischen, sparsamer Umgang mit Obers)
Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt
Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen
Für die Zubereitung von Salat eignen sich z. B. Walnuss-, Weizenkeim-,
Oliven- und Sojaöl (Hinweis: kalt gepresste Öle nicht erhitzen!)
Alle Speisen werden appetitanregend angerichtet und haben ihre typische Farbe
Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest
Fleisch soll nicht flachsig, grobfaserig oder hart sein
Kurzgebratenes ist knusprig
4.5 Warmhaltezeiten und Temperaturen
Die Warm-/Heißhaltezeit beginnt mit der Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der
Speise an den letzten Tischgast. Sie ist so kurz wie möglich zu halten, da sonst Vitamine verloren gehen
und der Genusswert abnimmt. Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. drei Stunden.20
Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen
über +70 °C gehalten. Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen)
werden nach der Herstellung abgekühlt und bei Temperaturen bis max. +4 °C (Toleranz bis +6 °C) gehalten.21 Werden Speisen heiß angeliefert, müssen geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch
beheizbare Behältnisse – verwendet werden.22
DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, 3. Auflage 2013, Bonn, Seite 19.
Amt der NÖ Landesregierung, Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Juni 2013, Seite 4.
22
DGE-Praxiswissen, Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, 2. Auflage, 2012, Bonn, Seite 23.
Die Umsetzung der Verpflichtung zur Kennzeichnung von Allergenen (den häufigsten Verursachern von
Lebensmittelallergien), wie sie schon für verpackte Lebensmittel vorgeschrieben ist, wird auch in der
Gemeinschaftsverpflegung noch im Jahr 2014 erwartet. Allergien sind schon bei der Einschreibung des
Kindes von den Eltern mit ärztlicher Bestätigung zu melden und von den Verantwortlichen zu beachten.
Weitere Informationen finden Sie unter:
https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Nahrungs--und-Genussmittelindustrie--Lebensmittelindustrie-/Kennzeichnung_-_Allergene.html
Deklarationspflicht bei Lebensmitteln
1
GLUTENHALTIGE GETREIDE (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und deren Hybridstämme) und daraus
hergestellte Erzeugnisse
2
KREBSTIERE und daraus hergestellte Erzeugnisse
3
EIER und daraus gewonnene Erzeugnisse
4
FISCH und -erzeugnisse außer Fischgelatine
5
ERDNÜSSE und daraus hergestellte Erzeugnisse
6
SOJA(-bohnen) und daraus hergestellte Erzeugnisse
7
MILCH und -erzeugnisse (mit Laktose)
8
SCHALENFRÜCHTE (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para, Macadamia- und Queenslandnuss sowie Pistazie und Mandel) und daraus hergestellte Erzeugnisse
9
SELLERIE und -erzeugnisse
10
SENF und -erzeugnisse
11
SESAMSAMEN und -erzeugnisse
12
SCHWEFELDIOXID und SULFITE (ab zehn Milligramm pro Kilogramm oder Liter, angegeben in SO2)
13
LUPINEN und daraus hergestellte Produkte
14
WEICHTIERE wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Auflistung übernommen von https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/kennzeichnungspflichtige-zutaten.html,
Zugriff am 22.7.2014.
20
18
21
19
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
4
4
4.7 Musterspeiseplan
4.8 Verpflegungssysteme für die Mittagsverpflegung
Die Speisen können in unterschiedlicher Art bereitgestellt werden. In der Praxis
sind vier Systeme möglich, die Auswirkungen auf räumliche Anforderungen, Personal, Betriebskosten und Hygiene haben. Mit allen Systemen ist eine gute Verpflegungsqualität möglich. Die Empfehlungen dieser Leitlinie gelten für alle Verpflegungssysteme.
KINDERGARTEN, Musterspeiseplan (Beispiele)
Montag
Woche 1
Putenbrustfilet,
bunter Gemüsereis
(Erbsen, Champignons, Mais)
Dienstag
Mittwoch
Karfiolcremesuppe
Rindsuppe
mit Frittaten
Vollkorn-Rigatoni,
Sauce bolognese
(Rind- und Schweinefleisch* faschiert
mit Paradeisern,
Karotten, Sellerie),
Kopfsalat mit
Zitronendressing
Spinatspätzle mit
Kräuterrahm-/
Joghurt-Sauce,
Karottensalat
Fruchtjoghurt
Donnerstag
Klare Gemüsesuppe
mit Nudeln
Gebackenes Seelachsfilet,
Petersilerdäpfel,
Paprika-Mais-Salat
Woche 2
Woche 3
Karottensuppe
Erdäpfel-GemüseAuflauf mit Faschiertem (Kohlrabi,
Erbsen, Rind- und
Schweinefleisch*),
Gurkensalat
Hühnerbrust
mit Polenta,
Eisbergsalat
Birnenkompott
Marille
Topfencreme
Zucchinicremesuppe
Klare Hühnersuppe
Vollkornpizza
mit Gemüse
(Paradeiser, Paprika,
Champignons, Mais)
Vollkornpalatschinken
mit Himbeermarmelade
Überbackenes
Kalbsschnitzel mit
Petersilerdäpfeln,
Rote-Rüben-Salat
Polpetti aus
Rindfleisch,
Paradeissauce, Reis
Topfencreme mit
frischem Obst
Getränke
Gnocchi mit
Topfen-Rahm-Sauce,
Chinakohlsalat
Reisfleisch
(Schweinefleisch)*,
Kopfsalat und
Paradeiser
Obstsalat
(Trauben, Birnen,
Äpfel)
Birnenragout
mit Topfen
Schwammerlsauce
mit Serviettenknödel
Buchstabensuppe
(Rindsuppe)
Gebratenes
Kabeljaufilet,
Bandnudeln,
Paprikaschaumsauce,
gedünsteter Brokkoli
Gemüselaibchen
(Erdäpfel, Karotten,
Erbsen) mit
Gurkensauce
Apfel-RhabarberKompott
Spargelcremesuppe
Woche 4
Fischburger
(Vollkorngebäck
mit Fischlaibchen
und Blattsalat)
mit Kräutertopfen,
Karotten-ApfelSalat
Folgende Verpflegungssysteme sind möglich:
Frisch- und Mischküche
Tägliche Zubereitung der Speisen vor Ort;
Verwendung von frischen und vorgefertigten
Produkten
Cook & Chill (Kühlkost)
Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der Speisen in gekühltem Zustand; zeitnahe
Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen
mit frischen Salaten und Rohkost erforderlich
Tiefkühlsystem
Verpflegung mit angelieferten tiefgekühlten Speisen von professionellen
Anbietern: zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der
Speisen mit frischen Salaten, Rohkost und Obst erforderlich
Warmverpflegung
Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der warm
gehaltenen ­Speisen, ggf. auch mit Salaten und Desserts
Brombeer-Milchshake
Brokkolicremesuppe
Überbackenes
Fischfilet mit KarfiolZucchini-Füllung,
Grahamweckerl
Freitag
Faschierte Laibchen
aus Rindfleisch
mit Fisolen und
Erdäfelpüree
Jedes Verpflegungssystem hat Vor- und Nachteile und kann mit dem eigenen geschulten Personal oder
mit einem externen Dienstleister umgesetzt werden.
Erbsencremesuppe
Vollkornspaghetti
mit Kürbissauce
Grießkoch mit
Marillenröster
Wägen Sie gut ab, welches der Systeme in Ihrem Fall das Beste ist, und schreiben Sie Ihre
Anforderungen genau auf, bevor Sie Angebote von externen Verpflegern einholen!
Zwetschken
Zu jedem Gericht gibt es ein Getränk: Wasser oder Mineralwasser, ungesüßter Früchte- oder Kräutertee
* Alternative zum Schweinefleischgericht anbieten.
Berücksichtigen Sie bei Obst und Gemüse die saisonalen und regionalen Angebote.
20
21
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
4
5 WEITERE WICHTIGE ASPEKTE
UND VORAUSSETZUNGEN
Leistungsverzeichnis für Angebotslegung (auch bei Selbstbewirtschaftung sinnvoll):
Verpflegungssystem, Logistik (Anlieferung, Warmhalten), Ausgabesystem
Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur (Räumlichkeiten, Geräte)
Vier-Wochen-Speisepläne entsprechend der Leitlinie
Ansprechperson, Feedback-Kultur
Art der Bestellung und Abrechnung
Nachweis der gewerblichen Tätigkeit
Betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept
Einsatz von qualifiziertem Personal und Schulungen
Vergleichbare Referenzen
Maßnahmen bei Nichteinhaltung
Bio-Zertifikat, wenn Bio-Anteil vereinbart
Andere Zertifikate, ISO, IFS (Standards und Normen für Hersteller)
5.1 Rahmenbedingungen für das Mittagessen in der Betreuungseinrichtung
Die Essatmosphäre – die Raum- und Tischgestaltung, die Essenszeiten und die Begleitung durch pädagogische Fachkräfte – gibt den Kindern neben dem Genuss der Mahlzeit
auch die Möglichkeit, soziale Kompetenzen zu erlernen. Das Essen strukturiert den
Tagesablauf, in der Gemeinschaft schmeckt es besser und macht Spaß. Die Betreuungspersonen haben eine wesentliche Vorbildfunktion und sollten gemeinsam mit den
Kindern den Tisch decken und mit ihnen essen.
Vereinbaren Sie im Rahmen der Angebotslegung eine Verkostung der Speisen und eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung!
5.2 Essenszeiten und Raumgestaltung
Feste Essenszeiten sind für Kinder sehr wichtig und geben Sicherheit. Nach den Mahlzeiten sollte es für 2–3 Stunden »essensfreie« Zeiten geben, da ein ständig zur Verfügung stehendes Essensangebot verleitet, zwischendurch zu essen. Ausgenommen
davon sind Obst und Gemüse. Auch Getränke sollten den ganzen Tag über zur freien
Verfügung stehen. Der Speiseraum ist für das Wohlfühlen beim Essen besonders wichtig.
Es sollte ein heller, freundlicher, gut zu lüftender Raum mit einem angenehmen Ambiente, z. B. durch Pflanzen, Bilder und Tischdekoration, sein. Die Möbel sollten alters- und größengerecht
sein und jedes Kind sollte genug Platz zum Essen haben.
4.9 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten) 23
In der Gemeinschaftsverpflegung werden Produkte unterschiedlicher Convenience-Stufen verwendet.
Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 sind zu bevorzugen.
5.3 Pädagogische Aspekte
Gemäß dem »Bildungsplan für Kinder.gärten in Niederösterreich« sollen Kinder eine positive Einstellung
zu gesunder und ausgewogener Ernährung erlernen. Die Alltagssituation »Essen« bietet Pädagoginnen
und Pädagogen vielfältige Anlässe zur Förderungen der Gesundheit beispielsweise durch:24
Convenience-Stufe
Beispiele
Küchenfertige Lebensmittel
1
entbeintes, zerlegtes Fleisch; geputztes Gemüse
Garfertige Lebensmittel
2
Filets, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst
Aufbereitfertige Lebensmittel
3
Salatdressing, Erdäpfelpüree, Puddingpulver
Regenerierfertige Lebensmittel
4
einzelne Komponenten oder fertige Menüs
Verzehr-/tischfertige Lebensmittel
5
kalte Saucen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts
Mahlzeiten zur Sinnesförderung nutzen, z. B. Unterscheiden der Lebensmittel hinsichtlich Geschmack,
Geruch, Aussehen, Konsistenz
Ausreichend Zeit für genussvolles Essen einplanen und sich mit Ess- und Kochgewohnheiten un terschiedlicher Kulturen auseinandersetzen, z. B. Speisen gemeinsam zubereiten, Essensrituale kennen lernen, Gäste einladen
5.4 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit
Die Verwendung von regionalen Produkten im Verpflegungsangebot wird empfohlen. Ziel ist eine ganzjährige Beschaffung von regionalen Produkten aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse,
Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier). Für eine transparente Gestaltung werden Produkte und Produzenten
in Listen angeführt, die als Information für die Verantwortlichen und Entscheidungsträger sowie für die
Betreuungspersonen und Eltern bereitgestellt werden. Als Nachweisgarantie dient eine Lieferantenbestätigung, die auf Anforderung vorgelegt wird. Als »regional« gelten Lebensmittel aus Niederösterreich.25
23
22
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung,
1. Auflage, Bonn 2007.
Bildungsplan für Kindergärten in Niederösterreich, Amt der NÖ Landesregierung, 2010.
In Grenzregionen gelten Produkte als regional, die in einem Umkreis von 50 km bezogen werden.
24
25
23
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
5
5
Der ökologische Landbau ist eine besonders nachhaltige Form der Landbewirtschaftung und daher empfehlen wir die Verwendung von Bio-Lebensmitteln.
Dies ist auch im Sinne der Entschließung des Landtages von Niederösterreich 26,
die den verstärkten Einsatz biologischer Lebensmittel und Lebensmittel von
bäuerlichen Direktvermarktern in Großküchen von öffentlichen Einrichtungen
betrifft. Ziel sollte es sein, dass der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln 25 % der eingekauften Lebensmittel beträgt. Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils z. B. auf dem
Speiseplan, der Speisekarte oder im Angebot muss gemäß EG-Öko-Verordnung
durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt werden. Es werden
Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC-Siegel (Marine Stewardship/Aquaculture Council, Zertifizierungs- und Kennzeichnungsprogramm) verwendet (siehe Anhang Fischratgeber).
Das vom Amt der NÖ Landesregierung, Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle,
herausgegebene »Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen« gibt einen Überblick
über die wichtigsten Bestimmungen für die verschiedenen Arten der Gemeinschaftsverpflegung und
Verpflegungssysteme für Küchen, in denen Speisen zubereitet werden, sowie für Küchen, in denen vorgefertigte Speisen regeneriert oder angelieferte Speisen verteilt werden.28
Denken Sie im Sinne der Regionalität auch an das Angebot an heimischen Fischen wie Forelle,
Saibling, Karpfen, Zander oder Wels!
Der Einsatz von Mehrportionsgebinden und Mehrweggeschirr zur Müllvermeidung ist sinnvoll.
5.5 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation
Wichtigstes Gebot ist der Schutz der Gesundheit der Tischgäste. Die ausgegebenen Speisen und Getränke
müssen von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Dazu müssen sowohl bei der Herstellung als auch bei
der Verteilung der Speisen und Getränke zahlreiche rechtliche Bestimmungen eingehalten werden. Die
Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt bei den Lebensmittelunternehmern bzw.
den Lebensmittelunternehmen, die eine mit der Produktion, der Verabreichung und dem Vertrieb von
Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen, gleichgültig ob sie öffentlich oder privat sind,
auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht. Für die Hersteller des Speisenangebotes ist besonders
die vom Bundesministerium für Gesundheit herausgegebene »Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen
des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung« umzusetzen.
»Gemeinschaftsverpflegung« im Sinne dieser Leitlinie ist die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich
konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages.27
24
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Ltg.-605/A-1/33-2001 vom 15. März 2001.
Bundesministerium für Gesundheit, Hygiene-Leitlinie, Wien, 2011, Änderungen 2013, Seite 4.
26
27
In diesem Merkblatt wird auf mögliche Gefahren hingewiesen, die Lebensmittel nachteilig
beeinflussen können, und die Voraussetzungen für einen verantwortungsvollen Umgang
mit Lebensmitteln werden aufgelistet. Die folgende Kapitelübersicht mit einem Auszug
aus dem Inhalt zeigt die Vielschichtigkeit des Themas. Eine genaue Auseinandersetzung
mit dem Merkblatt wird empfohlen und auf die notwendige Einhaltung und Umsetzung
der Inhalte wird ausdrücklich hingewiesen:
Bauliche, gerätespezifische und anlagentechnische Voraussetzungen:
Leicht zu reinigende Baulichkeiten und Einrichtungen
Ausstattung von Handwaschgelegenheiten und Geschirrspülmaschinen
Anforderungen an Geräte und Maschinen u. v. a.
Warenzustand und Umgang mit Waren:
Das Heißhalten von Speisen
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden
Anforderungen an Verpackungsmaterialien, Umgang mit privaten
Lebensmitteln, Lagerung von Reinigungsmitteln u. v. a.
Umsetzung Hygiene und Schulungen:
Qualität der Reinigung
Zustand und Lagerung der Reinigungsmittel
Schädlingsbekämpfung
Personalhygiene u. v. a.
ACHTUNG: Rauchverbot! Beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln gilt: kein Schmuck, keine
Uhren, keine lackierten Fingernägel!
28
Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Amt der NÖ Landesregierung, St. Pölten, 2013.
25
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
5
Dokumentenprüfung:
Wareneingangskontrolle
Dokumentation über maßgebliche Temperaturen
Schädlingsmonitoring, Reinigung und Desinfektion
Entsorgung tierischer Abfälle
Gutachten des verwendeten Trinkwassers
Rückverfolgbarkeit und Salmonellenmerkblatt
Personal- und Hygieneschulung
Instandhaltungs- und Wartungsarbeiten
Eltern ist das Salmonellen-Infoblatt des Bundesministeriums für Gesund-
heit zur Kenntnis zu bringen!
http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/2/6/6/CH1176/CMS1403769564145/tipps_
salmonellen_deutsch.pdf
Überwachung:
Die amtliche Lebensmittelkontrolle
Beratung und Schulung
Bei Fragen zur Lebensmittelhygiene wenden Sie sich bitte an die zuständigen Aufsichtsorgane
oder an die Z
­ entrale der Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle!
5.6 Besonderheiten bei der Verpflegung von Kindern unter drei Jahren29
Das Immunsystem von Kindern unter drei Jahren befindet sich noch in der Entwicklung und daher
kommt den Hygienevorschriften in den Betreuungseinrichtungen ein besonders hoher Stellenwert zu.
Einige Lebensmittel sind zu meiden oder nur in kleinen Mengen zu verzehren:
Honig gilt als Rohkost und soll in Speisen für unter einjährige Kinder nicht enthalten
sein
Kuhmilch als Trinkmilch sollte erst gegen Ende des ersten Lebensjahres gegeben
werden. In Milch-Getreide-Breien wird sie hingegen eingesetzt.
Folgende rohen Lebensmitteln sind für Kinder unter fünf Jahren nicht geeignet30:
Rohmilch und Rohmilchkäse, roher Fisch (z. B. Sushi, Räucherlachs), rohes Fleisch
bzw. rohe Fleischwaren (z. B. Faschiertes, Salami, Landjäger, Kantwurst, Mettwurst,
Rohschinken, Selchfleisch, Schinkenspeck), Speisen mit nicht durchgegarten Eiern
(z. B. weiches Ei, Spiegelei, Tiramisu)
Nach dem ersten Lebensjahr kann je nach Entwicklungsstand schrittweise die Ernährung
der Ein- bis Sechsjährigen eingeführt werden. Einige wenige Ausnahmen sind bei der
Lebensmittelauswahl zu beachten:
Blähende oder schwer verdauliche Lebensmittel (Hülsenfrüchte wie Bohnen oder
Gemüse wie Zwiebeln) sollten schrittweise eingeführt werden
Scharfkantige oder sehr harte Lebensmittel (Obst mit Obstkernen, ganze Nüsse oder scharf angebra tenes Fleisch) sind zu meiden, da sie schwierig zu kauen sind oder im Ganzen verschluckt werden
könnten. ACHTUNG: ERSTICKUNGSGEFAHR!
Weitere Informationen finden Sie in der Broschüre »Jetzt ess ich mit den Großen! – Richtig essen für
Ein-bis Dreijährige«31 des Programms »Richtig essen von Anfang an«
Link: www.richtigessenvonanfangan.at
Unterstützen Sie die Kleinkinder durch Zerkleinern oder Zerdrücken von Lebensmitteln und halten
Sie sie an, selbstständig mit Löffel und Gabel umzugehen!
29
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 4. Auflage 2013, Seite 21ff.
Ernährungsempfehlungen für ein- bis dreijährige Kinder, Programm „Richtig essen von Anfang an!“,
Download13.10.2014, zu Projektbezogene Publikationen.
“Jetzt ess ich mit den Großen! – Richtig essen für Ein- bis Dreijährige“, Programm „richtig essen von Anfang an!“,
Download 14.10.2014, zu Projektbezogene Publikationen.
30
31
26
27
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
6 CHECKLISTE
6
6.1 Checkliste Mittagsverpflegung, Getränke, Frühstück und Jause Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause
Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause
Optimale Versorgung mit Getränken:
Fette und Öle: Rapsöl ist Standardöl
Es besteht die Möglichkeit, jederzeit zu trinken
Weitere Anforderungen an den Speiseplan
Die Kinder werden an das Trinken erinnert
Allgemein:
Folgende Getränke werden angeboten:
Das Mittagessen besteht aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise
(Kompott oder Milchprodukt)
Trinkwasser
Mineralwasser
Ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees
Verdünnter Sirup oder Dicksaft wird nicht angeboten
Frühstück und Jause (optional), folgende Lebensmittel werden angeboten:
Getränke (Wasser, Früchtetee ungesüßt)
Vollkornprodukte (Vollkorngebäck und Vollkornbrot, Getreideflocken, Müsli ohne Zuckerzusatz)
Gemüse und Salat (Gemüsesticks, Rohkost, Salatteller)
Obst (im Ganzen, geschnitten, Obstsalat, Müsli mit Obst, Joghurt mit Obst)
Milch- und Milchprodukte (Milch im Müsli, Joghurt, Topfen-Dips)
mind. 2-mal in 5 Verpflegungstagen Suppe und Hauptspeise
Wünsche und Anregungen der Kinder werden erhoben und berücksichtigt
Saisonale Angebote werden berücksichtigt
Regionale Angebote werden berücksichtigt
Menükomponenten:
Portionsgrößen und Mengenangaben werden berücksichtigt (siehe Anforderungen an den Speiseplan)
An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird auch eine alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies
Hauptgericht angeboten
Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten
(z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen)
Es wird ein warmes Mittagessen angeboten
Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten
Der Speiseplan ist vielfältig und abwechslungsreich
Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden maximal 1-mal in
5 Verpflegungstagen angeboten
In 5 Verpflegungstagen werden zum Mittagessen angeboten:
Jeweils mind. ein Getränk zum Mittagessen (siehe Getränkeangebot)
Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte
5-mal gegartes und/oder rohes Gemüse
mind. 1-mal Hülsenfrüchte in 2 Wochen
Obst mind. 2-mal
Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte
5-mal abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte
davon mind. 1-mal Vollkornprodukte
max. 1-mal Erdäpfelerzeugnisse (Pommes frites, Kroketten)
Milch und Milchprodukte mind. 2-mal
Fleisch, Wurst
max. 2-mal Fleisch
davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren
Fisch mind. 1-mal in 2 Wochen
Max. 1 Eigericht in 2 Wochen
J
max. 3-mal in 5 Verpflegungstagen Hauptspeise und Nachspeise
Mittagessen:
4-wöchiger Menüzyklus (keine Speise wiederholt sich in vier Wochen)
28
J
Süße Hauptgerichte werden immer mit Obst(produkten) kombiniert
Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte
Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in
diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil
Zubereitung, Warmhaltezeiten und Kennzeichnung:
Die Gerichte sind mit Rezepten und Zubereitungshinweisen hinterlegt
Die Nährstoffe der Rezepte werden mit geeigneten Programmen berechnet
Die Nährstoffempfehlungen werden im Durchschnitt eingehalten
Diese Zusätze werden vermieden:
Geschmacksverstärker
Diese Zusätze werden nicht verwendet:
Künstliche Aromen
Künstliche Süßstoffe
Alkohol oder Alkoholaroma
Käseimitate (Analogkäse)
Darauf wird bei der Zubereitung geachtet:
Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen)
29
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
6
Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause
Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen werden bevorzugt (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr.,
Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers)
Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt
Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen
Für die Zubereitung von Salat werden kalt gepresste Öle, z. B. Walnuss-, Weizenkeim-,
Oliven- oder Sojaöl, verwendet
Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert und haben ihre typische Farbe
Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest
6
J
Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause
Jedes Kind hat genug Platz zum Essen
Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit:
Niederösterreichische/regionale Produkte aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch,
Milchprodukte, Eier) werden ganzjährig verwendet
Produkte und Produzenten werden in Listen angeführt, die als Information bereitgestellt werden
Der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln beträgt 25 % der eingekauften Rohwaren
Fleisch ist nicht flachsig, grobfaserig oder hart
Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils auf dem Speiseplan/der
Speisekarte/dem Angebot wird durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt
Kurzgebratenes ist knusprig
Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC Siegel verwendet
Warmhaltezeiten und Temperaturen:
Auch Angebot an heimischen Fischen, wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels, wird berücksichtigt
Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. 3 Stunden
Es werden Mehrportionsgebinde und Mehrweggeschirr eingesetzt
Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen
über +70 °C gehalten
Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation:
Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen) werden nach der Herstellung
abgekühlt und bei Temperaturen bis max. +4 °C (Toleranz bis +6 °C) gehalten
Für heiß anzuliefernde Speisen werden geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare
Behältnisse – verwendet
Information und Kennzeichnung:
Die (Kinder-) Ernährungspyramide ist gut sichtbar ausgehängt
Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten im Vorfeld zur Kenntnis gebracht
Alle Speisen werden eindeutig bezeichnet oder werden erklärt
Die Allergenkennzeichnung wird gemäß den aktuellen Vorgaben eingehalten
J
Die Möbel sind alters- und größengerecht
Die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften wird durch die amtliche Lebensmittelkontrolle bestätigt und wird vorgewiesen
Besonderheiten für Kinder unter drei Jahren:
Honig wird unter einjährigen Kindern nicht angeboten
Kuhmilch als Trinkmilch wird erst nach dem ersten Lebensjahr gegeben
Blähende oder schwer verdauliche Lebensmittel (Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Gemüse wie Zwiebeln)
werden für Kinder nach dem ersten Lebensjahr schrittweise eingeführt
Scharfkantige oder sehr harte Lebensmittel werden gemieden
Kleinkinder werden beim Essen durch Zerkleinern oder Zerdrücken von Lebensmitteln unterstützt
Kleinkinder werden angehalten, selbstständig mit Löffel und Gabel umzugehen
Angebotseinholung für die Verpflegung:
Für die Angebotseinholung von Lieferanten wird ein Leistungsverzeichnis erstellt
Im Rahmen der Angebotslegung werden die Speisen verkostet
Im Rahmen der Angebotslegung wird eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung vorgenommen
Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten:
Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 werden bevorzugt
Weitere wichtige Aspekte/Rahmenbedingungen für das Mittagessen
Es gibt feste Essenszeiten, die eingehalten werden
Es steht ausreichend Zeit für das Mittagessen zur Verfügung
Die Betreuungspersonen decken die Tische mit den Kindern
Die Betreuungspersonen essen mit den Kindern
Nach den Mahlzeiten sind 2–3 Stunden essenfrei (ausgenommen Obstkorb)
Der Speiseraum ist hell, freundlich und gut zu lüften
30
Der Speiseraum hat ein angenehmes Ambiente, z. B. durch Pflanzen, Bilder, Tischdekoration
31
32
Fischprodukte, die
bereits mit den MSC- und
ASC-Siegeln zertifiziert
oder nach Bio-Richtlinien
produziert wurden, sind
grundsätzlich empfehlenswert. Somit bleiben
sie in der Liste unberücksichtigt.
Kaufen Sie Fischprodukte
mit den Siegeln von MSC,
ASC oder Bio-Gütesiegeln.
Sollte Ihr Lieblingsfisch keines dieser Siegel tragen, hilft
Ihnen dieser Einkaufsratgeber
weiter. Mit dem Einkauf von
Fisch, der hier grün als „Gute
Wahl“ gekennzeichnet wurde,
entscheiden Sie sich für eine
gute Alternative.
So nutzen Sie diesen
Ratgeber
Alaska-Seelachs NW-Pazifik
Forelle Europa
Garnele, Eismeer/Kaltwasser NO-Arktis
Garnele, Krabbe Nordsee
Heilbutt, Pazifischer NO-Pazifik
Kabeljau/Dorsch NO-Arktis,
Norwegische See, westliche Ostsee
Lachs Nordeuropa, NO-Pazifik (Kanada)
Leng Island
Makrele NO-, NW-Atlantik
Sardine NO-Atlantik, östl. Mittelatlantik
Schellfisch Island, Nordsee, NO-Arktis,
Norwegische See
Scholle Ostsee
Zweite Wahl!
W
W
W/Z
W
W
W
W
W
Z
W
W
W
Aal Europa
Goldbrasse/Dorade Mittelmeer
Dornhai/Schillerlocke
Forelle Südamerika
Garnele, Eismeer/Kaltwasser
NO-, NW-Atlantik
Garnele, Shrimp Tropen
Granatbarsch
Hai und Rochen
Heilbutt NO-, NW-Atlantik
Jakobsmuschel Mittelmeer, NO-Atlantik
Kabeljau NW-, NO-Atlantik, Pazifik
Lachs Ostsee, NW-Pazifik, Chile
Leng NO-Atlantik
Makrele Mittelmeer, östl. Mittelatlantik
Miesmuschel europ. Bodenkulturen
Oktopus
Rotbarsch NO-, NW-Atlantik
Lieber nicht!
W
W/Z
W
W
W
W
W
W/Z
W
W
W/Z
W
W
W/Z
W/Z
W
Z
Seehecht SO-Atlantik (Südafrika, Namibia) W
Seelachs/Köhler Island
W
Sprotte Nordsee
W
Thun, Bonito Indischer Ozean, Pazifik
W
Zander Westeuropa
W
© 03/2014 WWF Österreich, Wien · ZVR. Nr.: 751753867
Foto: © Dudarev Mikhail - Fotolia.com
Spenderservice: 01/488 17-242 · Druck: gugler* Melk
WWF Österreich
Ottakringer Straße 114-116
1160 Wien
Tel: +43 1 488 17 - 0
Fax: +43 1 488 17 - 29
facebook.com/WWFOesterreich
Schicken Sie eine SMS mit „Meere“ an 0664 660 2555 oder
werden Sie Meeres-Pate unter: meere.patenschaft.at
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Zusätzliche Tipps für den Fischeinkauf und weiterführende Infos finden Sie im Internet unter
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Besser informiert
Hering NO-Atlantik
W
Jakobsmuschel Europa, Südostasien, Japan Z
Kabeljau/Dorsch östliche Ostsee
W
Karpfen
Z
Lachs, Pazifischer NO-Pazifik (USA)
W
Miesmuschel europ. Hängekulturen
Z
Sprotte Ostsee
W
Wels, Afrikanischer, Europäischer Europa Z
Gute Wahl!
*Der Bewertung von Fischereien und Aquakulturen liegt jeweils eine
Methode zugrunde, die von mehreren Umweltverbänden entwickelt
und von wissenschaftlichen Fischereiinstituten, wie dem Thünen-Institut, geprüft wurde. Die Bewertungen basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Daten.
Daraus ergeben sich drei Kategorien:
Gute Wahl | Zweite Wahl | Lieber nicht
Sie entscheiden
Nutzen Sie Ihre Verbrauchermacht. Ihr
Einkaufsverhalten beeinflusst das Angebot.
So können Sie mithelfen, die Fischbestände
und Meeresnatur zu schützen. Achten Sie
beim Fischkauf auf Produkte mit Bio- und
Umweltsiegel. Sollten die nicht verfügbar sein,
entscheiden Sie sich für Fisch, der hier grün
markiert auf der Liste steht. So betreiben Sie
aktiven Meeresschutz.
Darauf sollten Sie achten
Fische und Meeresumwelt sind wertvoll.
Betrachten Sie daher Fisch als nicht alltägliche
Delikatesse und kaufen Sie überlegt ein.
Beim Kauf von Zuchtfisch entscheiden Sie sich
am besten für Produkte mit dem „ASC“-Siegel
oder solche mit Bio-Gütesiegel.
Beim Wildfisch kennzeichnet das „MSC“-Siegel
die Herkunft aus umweltverträglicher, nachhaltiger Fischerei.
Nicht zertifizierte Fischprodukte bewertet
der WWF anhand folgender Kritierien: dem
Zustand der Fischbestände, der Umweltauswirkungen und dem Management von Fischereien und Zuchten weltweit.*
Fisch in Not
W = Wildfang
Z = Zucht
Pangasius Vietnam (Zucht in Umstellung)
Sardine Mittelmeer
W
Schellfisch NO-Atlantik
W
Schnapper/Snapper
W
Scholle NO-Atlantik, Pazifik
W
Schwertfisch
W
Seehecht
W
Seelachs/Köhler NO-Atlantik
W
Seeteufel NO-, NW-Atlantik
W
Seezunge NO-Atlantik, Mittelmeer
W
Steinbeißer NO-, NW-Atlantik
W
Thun, Bonito Atlantik
W
Thun, Gelbflossen, Großaugen, Weißer W
Thun, Roter/Blauflossen
W/Z
Tilapia
Z
Viktoriabarsch
W
Wittling/Merlan NO-Atlantik
W
Zander Osteuropa
W
EINKAUFSRATGEBER
FISCHE UND
MEERESFRÜCHTE
2014
7 ANHANG
Unsere Weltmeere werden geplündert. 30 %
der Fischbestände werden überfischt und
57 % voll genutzt. 40 % des Fangs, darunter
Haie, Seevögel, Meeresschildkröten, Delfine
und Wale, verenden qualvoll als sogenannter
Beifang in den Netzen. Auch die Aquakultur,
also die Zucht von Fisch und Meeresfrüchten, trägt zur Überfischung bei, denn das
Futter besteht oft aus Fischmehl oder -öl
– wiederum gewonnen aus Wildfischerei.
Bei offenen Aquakulturen gelangen Medikamente, Chemikalien und Fischkot in die
Meeresumwelt. Höchste Zeit zu handeln!
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
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7.2 Fischratgeber
7.1 Saisonkalender Gemüse und Obst
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NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
8 LITERATURVERZEICHNIS
NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
9 DOWNLOADS
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NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!«
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IMPRESSUM UND VERWENDUNGSHINWEISE
Medieninhaber, Herausgeber und Copyright: NÖ Gesundheits- und Sozialfonds, Initiative »Tut gut!«, Stattersdorfer Hauptstraße 6C, 3100 St. Pölten;
Autorinnen: Mag.ª Martina Pecher, Hermine Strohner-Kästenbauer; Gestaltung und Layout: Werbeagentur Schürz & Lavicka (www.sul.at); Fotos/Grafiken:
iStockphoto.com, Initiative »Tut gut!«; Druckabwicklung: Berger Print GmbH, Gmünd © November 2016
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