Genuss - BurdaNews
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44 Seiten GENUSS-SPECIAL für Leib & Seele Genuss enuss DEZEMBER 2014 STERNE-SCHMIEDE BAIERSBRONN DIE SPITZENKÖCHE AUS DEM SCHWARZWALD ENIE VAN DE MEIKLOKJES BEI „LEBENSMITTEL HILLMANN“ FOCUSWEINTEST MIT HOBBYWINZER GÜNTHER JAUCH ZWEITE KARRIERE WENN PROMIS ZU BAUERN WERDEN ENIE VAN DE MEIKLOKJES So schmeckt Berlin! Unser einzigartiges Röstverfahren verleiht Köstritzer Schwarzbier Geschmacksnoten von gerösteter Esskastanie, dunklem Honig und Bitterschokolade. GENUSS-SPECIAL Impressum FOCUS Magazin Verlag GmbH, Arabellastraße 23, 81925 München, Postfach 81 03 07, 81903 München, Telefon: 0 89/92 50-0, Fax: 0 89/92 50 - 20 26 FOCUS ist ein Magazin von BurdaNews. 4 Meisterklasse Sterne-Aspiranten durchlaufen im Schwarzwaldort Baiersbronn die Schule von Harald Wohlfahrt 14 Fotos: Nino Halm für FOCUS-Magazin; Heinz Heiss für FOCUS-Magazin; Titel: KIKE für FOCUS-Magazin Kellergeister Große Burgunder und feinste Rieslinge standen beim FOCUSTest im Wettbewerb 4 | Sterne-Eldorado Baiersbronn ist das Feinschmeckerdorf der Republik 8 | So schmeckt Berlin TV-Frau Enie van de Meiklokjes zeigt ihre liebsten Genuss-Orte 14 | Spätburgunder & Co. 540 Winzer schickten ihre Tropfen zum FOCUS-Weintest 19 | 2014 ist ein guter Jahrgang Günther Jauch über seine Arbeit als Winzer 22 | Instrument des Genusses Gläser-Erbe Riedel über das Glas für New York 24 | Edler Stoff, richtig dosiert Ein wundersamer Flaschenöffner soll beim Testen großer Weine helfen 25 | Ich liebe den Geruch meiner Frau Die neuesten Kreationen von Mister Cognac 26 | Besonderer Kaffee Die limitierten Editionen von Nespresso 30 | Lust auf Genuss Olivenöl, Wein – Prominente im Food-Business 20 | Top-Ten-Tropfen In drei Gruppen prämiert FOCUS die jeweils zehn besten Weine 36 | Jäger der verlorenen Whiskys Schotten retten längst vergessene WhiskySorten und produzieren neue Malts 21 | Post für Genießer FOCUS bietet Probierpakete mit den Siegerweinen an 40 | Alles Zucker Nachwuchs-Star Dominik Fitz macht mit süßen Wunderwerken Karriere FOCUS 49/2014 Herausgeber: Helmut Markwort, Uli Baur Chefredakteur: Ulrich Reitz Stellvertretende Chefredakteure: Markus Krischer, Gerald Selch Textchef: Markus Götting Geschäftsführende Redakteurin: Pea Schubert Art Direction: Bardo Fiederling Chef vom Dienst: Sonja Wiggermann Idee und Konzeption: Beate Schindler Redaktion: Jobst-Ulrich Brand, Gabi Czöppan, Mareike Hasenbeck, Markus Hurek, Michael Klonovsky, Beate Schindler Mitarbeiter dieser Ausgabe: Henning Lohse (Paris) , Stefan Ruzas, Kathrin Bruch (Bild) Titel: Eva Dahme Grafik: Petra Vogt Bildredaktion: Thorsten Fleischhauer; Edith Eberl Dokumentation/Schlussredaktion: Petra Kerkermeier; Astrid Diening, Wolfgang Donauer, Gisela Haberer-Faye, Silja Haas, Gottfried Hahn, Bernd Hempeler, Andrea Kaufmann, Angelika Loos, Christina Madl, Gerd Marte, Joachim J. Petersen, Marion Riecke, Reinhard Ruschmann, Dorothea Rutenfranz, Heike Spruth, Rita Stumpf, Catherine Velte, Nina Winklerde Lates, Maria Zieglmaier Technischer Redaktionskoordinator: Peter Gaberle Herstellung: Helmut Janisch, Christoph von Schiber Bildtechnik: Harald Neumann Bildbearbeitung: Reinhard Erler; Joachim Gigacher, Crescencio Sarabia, Mirko Vezmar Redaktionstechnik: Ingo Bettendorf, Stephanie Speer FOCUS-Special „Genuss“ erscheint in der FOCUS Magazin Verlag GmbH. Verantwortlich für den redaktionellen Inhalt: Ulrich Reitz. Die Redaktion übernimmt keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Illustrationen. Nachdruck ist nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Dieses gilt auch für die Aufnahme in elektronische Datenbanken und Vervielfältigungen auf CD-ROM. Sofern Sie Artikel aus FOCUS-Specials in Ihren internen elektronischen Pressespiegel übernehmen wollen, erhalten Sie die erforderlichen Rechte unter www.presse-monitor.de oder unter Telefon: 0 30/28 49 30, PMG Presse-Monitor GmbH. Anzeigenverkauf für FOCUS-Special „Genuss“: Carolin Cleven, Telefon 0 89/92 50-20 91, Fax: 0 89/92 50-24 94, [email protected] Verantwortlich für den Anzeigenteil: Kai Sahlfeld, Arabellastraße 23, 81925 München. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25, gültig seit 1. Januar 2014. Leiter Direkt Marketing: Michael Zgolik Senior Brand Manager: Jochen Lutz Director Marketing : Stefan Hensel Verlagsleiter: Stefan Kossack Director Finance and Operations: Gunnar Scheuer Geschäftsführer: Burkhard Graßmann, Andreas Mayer Verleger: Dr. Hubert Burda 3 GENUSS-SPECIAL Talent Lukas Maaß, 21, machte im Westerwald die Ausbildung zum Koch. Nach seiner Station im 2-Sterne-Haus „Sackmann“ in Baiersbronn-Schwarzenberg arbeitet er jetzt als Chef de Partie-Entremetier in der 3-Sterne-Küche der „Traube Tonbach“ 4 In Baiersbronn greifen sie nach den Sternen FOCUS 49/2014 F oto: Nino Halm für FOCUS-Magazin Ein Dorf im Schwarzwald gilt als das Kompetenzzentrum der deutschen Spitzenküche. Die Wohlfahrt-Jungs lernen hier auf 45 Quadratmetern, tagtäglich Kunst auf die Teller zu bringen 5 GENUSS-SPECIAL K lack, nur ein ganz leises Klack-klack-klack ist hin und wieder zu hören. Oder ein Flüstern. Konzentriert reiht ein Jungkoch quadratische, in vier Bereiche unterteilte Glasteller auf. Gemeinsam mit den Kollegen belegt er sie nach und nach mit kleinen Kunstwerken. 8.30 Uhr. Arbeitsbeginn auf einem der berühmtesten Küchentische der Republik. Die Crew um Harald Wohlfahrt, 59, rüstet sich für den 3-Sterne-Mittag in der „Schwarzwaldstube“. Auch an diesem Samstag ist das First-ClassRestaurant ausgebucht. 35 Gäste dürfen sich später auf einen vierfachen Gruß aus der Küche freuen. Variationen von der Wachtel lautet das Thema. Spätestens um zwölf, wenn an den Kochstellen à la minute gezaubert wird, müssen die sogenannten Amuse-Gueules komplett fertig sein. 45 Quadratmeter groß ist das Kompetenzzentrum der deutschen Haute Cuisine. Und es liegt weder in München noch in der Hauptstadt Berlin, sondern in Baiersbronn im Schwarzwald. Und ist mittlerweile so bekannt, dass sogar die „New York Times“ die „Small Town in Germany’s Black Forest“ mit einem großen Artikel adelte – über die „Schwarzwaldstube“ in der „Traube Tonbach“, das „Bareiss“ und Jörg Sackmanns Haus im Ortsteil Schwarzenberg. Vor drei Wochen wurden Harald Wohlfahrt und seinem Team zum 23. Mal drei „Michelin“-Sterne für seine Perfektion verliehen. Nirgendwo hat das bislang jemand geschafft. Und: Noch nie zuvor wurde in Deutschland insgesamt so gut gekocht wie heute. „Hohe Auszeichnungen und herausragende Leistungen in der Küche strahlen ab auf die Ess- und Trinkkultur einer ganzen Nation“, schwärmt der Münchner Genussexperte Otto Geisel. „Im Vergleich mit Frankreich und Italien haben wir viel länger gebraucht zu erkennen, wie wichtig Leuchttürme für uns sind.“ Vom wertvollen Wissenstransfer spricht Heiner Finkbeiner, der Patron der „Traube Tonbach“ und früher eine Zeit lang im legendären Münchner „Tantris“ bei Eckart Witzigmann tätig: „Allein, was unsere 3-Sterne-Mannschaft an Wissen um beste Veredelungs6 1 Genusswerkstatt 1 Variationen von der Wachtel U. a. gefüllte Keule mit Rotweingelee 2 Balsamico-Finish vom Chef Harald Wohlfahrt beträufelt grüne Bohnen rund um das Wachtelbein. 3 Wichtiger Posten am Pass Azubi Julia Vetter koordiniert den Weg der Speisen. 4 Zuckerspirale aus der hauseigenen Pâtisserie auf dem Weg zum Dessert 5 3-Sterne-Küche Auf engstem Raum arbeiten hier bis zu zwölf Köche. 6 Paradies Das Tonbachtal 6 5 FOCUS 49/2014 3 4 Sternenhimmel mit Zukunft Über die Konzentration der Sterne im Schwarzwaldort Baiersbronn schrieb sogar die „New York Times“ „Traube Tonbach“ In der „Bauernstube“ im Tonbachtal fing es an: Hier starteten Heiner Finkbeiners Großeltern mit der Gastronomie. Finkbeiners Söhne Sebastian (l.) und Matthias (r.) wollen das Hotel mit insgesamt vier Restaurants in die Zukunft führen. Tochter Antonia arbeitet ebenfalls mit, Maximiliane geht beruflich andere Wege. Hotel „Bareiss“ Im Ortsteil Mitteltal lenkt Hermann Bareiss mit Sohn Hannes (r.) das Unternehmen. In seinem 3-Sterne-Restaurant zaubert Küchenchef Claus-Peter Lumpp. Auch hier gibt es noch weitere Restaurants. Sohn Christian führt in Düsseldorf ein eigenes Lokal. Fotos: Nino Halm für FOCUS-Magazin; Günter Standl (1) 2 methoden innerhalb des Hauses an die anderen Restaurants weitergibt, ist unbezahlbar“, erklärt der Patron. Er glaubt aber auch, dass viele junge Köche im Südwesten sich anstecken ließen, als in Baiersbronn vor ein paar Jahrzehnten die Kochrevolution begann. Obwohl der Beruf des Kochs in Deutschland derzeit wenig attraktiv ist, haben Finkbeiners genügend Nachwuchs: 30 Ausbildungsstellen von der Restaurantfachfrau bis zum Koch wollten sie 2014 ursprünglich anbieten, erzählt Junior Sebastian Finkbeiner, „weil so viele gute Bewerbungen ankamen, sind es jetzt 38 geworden“. Arbeiten in der Spitzen-Gastronomie – ein Zuckerschlecken ist das nicht. Ungern erinnert sich Wohlfahrt an einen Abend vor einigen Jahren, zwölf Stunden vor der offiziellen Sterne-Vergabe: Der Chef habe ihn ins Büro gebeten. Düster hätten sie sich ausgemalt, was passiert, wenn Wohlfahrt am nächsten Tag der dritte Stern weggenommen würde. Böse, im Nachhinein völlig unbegründete Gerüchte hatten die Runde gemacht. Trotz der Aussicht auf solche Stresssituationen „geben die Jungs hier alles“, sagt Perfektionist Wohlfahrt. Eigentlich sei jeder von ihnen danach in der Lage, woanders mindestens einen „Michelin“-Stern zu erobern. Die Wohlfahrt-Boys – leider gibt es unter den Absolventen der Kaderschmiede bis jetzt keine einzige Sterne-Frau. Dafür haben fünf der insgesamt elf aktuellen 3-SterneKöche hier gearbeitet: Joachim Wissler etwa, jetzt in Bergisch Gladbach, Christian Bau in Perl-Nennig oder Thomas Bühner in Osnabrück. Einer, der die Laufbahn im Schwarzwälder Koch-Olymp gerade erst begonnen hat, ist Lukas Maaß, 21. Nach der Hauptschule lernte er in seiner Heimat, im Westerwald, erst mal Koch. „Dachdecker wäre auch gegangen, aber Kochen fand ich spannender“, schmunzelt er. Nach der Lehre startete er beim Baiersbronner Zwei-Sterner Jörg Sackmann – und wurde nach zwei Jahren in die „Schwarzwaldstube“ weitergereicht. Was ihn motiviert, Höchstleistungen zu bringen? „Die einmaligen Aufstiegschancen. Das hier ist Champions League.“ ■ Jörg Sackmann Hier kocht der Chef selbst; Jörg Sackmann erkochte 2013 den zweiten Stern in seinem Restaurant „Schlossberg“ im Hotel „Sackmann“ in BaiersbronnSchwarzenberg. Auch seine Söhne Nico und Daniel arbeiten in der Branche und wollen die Tradition des Hauses fortsetzen. BEATE SCHINDLER FOCUS 49/2014 7 GENUSS-SPECIAL Shoppen mit allen Sinnen 8 E in winziger TanteEmma-Laden mitten in Berlin-Kreuzberg, umringt von Dönerbuden, Stehkneipen und Shisha-Bars. Irgendwie passt Enie van de Meiklokjes in ihrem karierten Petticoat-Dress nicht so recht in diese Szene. Aber als sie die feuerrot-gerahmte Eingangstür zu „Lebensmittel Hillmann“ in der Oranienstraße 20 öffnet, wird sie von der Verkäuferin gleich mit Vornamen begrüßt. Und dann schwebt sie rein in dieses kleine Feinschmeckerparadies mit seinen wilden Düften und Aromen, als wäre sie hier zu Hause. „Wenn ich diesen Ort betrete, überkommt mich immer gleich ein wohliger Appetit“, sagt die Fernsehfrau, die alle nur Enie nennen. Van de Meiklokjes klingt irgendwie niederländisch. Oder nach viel Fantasie. So richtig reden will sie nicht darüber. Na gut. Dann eben Enie. Die Berlinerin, die schon in den 90er-Jahren beim Musiksender Viva moderierte und später zum Gesicht der Jugendsendung „Bravo TV“ wurde, gilt nun als Symbol für quietschige Backsendungen im deutschen Fernsehen. Und auch als Trendsetterin für feine Speisen. Wie Genuss in all seinen Facetten funktioniert, zeigt sie jetzt mit ihrer neuen Sendung, die im November unter dem Titel „Handmade mit Enie – Genussvoller TV-Star Enie van de Meiklokjes, 40 F oto: KIKE für FOCUS-Magazin Wer mit Enie van de Meiklokjes zum Einkaufen geht, lernt nicht nur etwas über die Leidenschaft zu hochwertigen Produkten, sondern auch etwas über die Kunst genussvollen Lebens. Die TV-Bäckerin zeigt FOCUS, wo sie in Berlin ihre Gaumenschmeichler kauft Karrierestart mit Teeniesendungen In den 90ern stand Enie erst für den Musiksender Viva vor der Kamera, dann als Moderatorin bei „Bravo TV“. Fernsehköchin Ende November lief ihre neue Sendung „Handmade mit Enie - Mach’s einfach selbst“ auf Sixx an. FOCUS 49/2014 9 GENUSS-SPECIAL 10 TIPP 1 voll ihre Augen und lässt den Käse langsam auf der Zunge zergehen. Dann reibt sie ihre Fingerspitzen aneinander, als würde sie Salz streuen, und sinniert über das Aromenspiel dieses Leckerbissens. „Es britzelt so schön am Gaumen, hat was von Kornblumenkäse“, urteilt Meiklokjes und kauft. Während die Ware – mit zwei weiteren Käsesorten – ganz traditionell in Butterbrotpapier eingewickelt wird, wechselt sie zur Wursttheke. Auch dort kennt sich Enie aus, denn immerhin hat sie früher einmal in den Schulferien beim Metzger gejobbt. Ihr Auge fällt auf ein saftiges Pastrami, eine gepökelte Ochsenbrust, die der Ladenchef – fein ummantelt mit Gewürzen – noch selbst zubereitet. Ganz nach Enies Geschmack: „Ich will wissen, wo die Produkte herkommen und wie sie hergestellt werden.“ Bei ihren Koch- und Backabenteuern pendelt die Feinschmeckerin regelmäßig zwi- schen ihren Wohnorten Berlin und Kopenhagen. Dabei hat sie beobachtet, dass eine neue Genussbewegung inzwischen auch in Deutschland angekommen ist. „Konsumenten essen wieder bewusster“, sagt Enie, „sie wollen alles über die Produkte wissen und legen Wert auf regional, handwerklich und mit Liebe hergestellte Lebensmittel.“ Das gilt für Fleisch ebenso wie für Gemüse und neuerdings sogar wieder bei Bier oder Limonaden. Die Moderatorin selbst kauft Obst und Gemüse deshalb auch häufig auf dem Bauernhof: „Dort riecht alles viel frischer, fühlt sich ganz anders an und schmeckt auch einfach besser.“ Das Vorurteil, dass regionale und individuelle Lebensmittel in kleineren Läden oft zu teuer sind, kann Enie nicht bestätigen. Die Berlinerin plädiert eher für bewusstes Einkaufen. Sie findet, man müsse sich bloß vorher mit den Lebens- Lebensmittel Hillmann Tante-EmmaLaden mit Wurst aus Hausschlachtung, regionalem Käse und einigen internationalen Produkten Auch gesehen: karibischer Kaffee Beliebtestes Produkt: Pastrami gepökelte Ochsenbrust Adresse Oranienstr. 20 10999 Berlin http://www. lebensmittelhillmann.de FOCUS 49/2014 Fotos: KIKE für FOCUS-Magazin Mach’s einfach selbst“ beim Privatsender Sixx anlief. Dort demonstriert sie den Zuschauern, wie sie aus einfachen Zutaten geschmackvolle Gerichte zaubern können. Ab 2012 moderierte sie eine Tortenshow namens „Sweet & Easy – Enie backt“, wo sie süße und farbenfreudige Backrezepte kreierte und dabei zu Selbstgemachtem animierte. Genuss ist für sie auch Kreativität. Deshalb freut sie sich, dass hierzulande „endlich dieser Hype zu den Oma-Torten aufhört“ und die Deutschen auch mal zu kleinen, aber feinen Törtchen greifen wie Franzosen, Engländer oder Skandinavier. „Lebensmittel Hillmann“, in dem die Berliner schon seit den 80er-Jahren einkaufen, ist für Enie eine ihrer liebsten Anlaufstellen, das kulinarische Paradies. In dem winzigen und engen Laden gibt es alles, was das Herz begehrt: In der einen Ecke Bio-Eier und Wurst aus Hausschlachtung aus der Uckermark, daneben Käsesorten, von deren Existenz nur echte Connaisseurs wussten, sowie seltene Kaffeemischungen in liebevoll sortierten Regalen. Seit ein paar Tagen liegt dort auch edles Weihnachtsgebäck aus deutschen Landen. Enie macht selten Großeinkäufe, shoppt lieber spontan in kleineren Mengen und ohne jegliche Planung. So wird selbst aus jedem Versorgungsgang ein Genussmoment. Für die 40-Jährige ist es dabei besonders wichtig, mundgerecht einzukaufen. „Die eingepackten Mengen im Supermarkt schrecken mich eher ab“, sagt die prominente Bäckerin. Deswegen geht sie lieber in diese kleinen Läden mit persönlichem Flair und individueller Bedienung – wovon es hierzulande noch rund 10 000 gibt. Bei „Hillmann“ scannen ihre Augen erst mal die prall gefüllte Käsetheke ab. „Hier kann man wenigsten noch probieren, bevor man etwas kauft“, sagt Enie voller Vorfreude, als die Verkäuferin ihr ein ordentliches Stück Käse reicht. Sie prüft die Konsistenz, beißt ein winziges Stück ab, schließt genuss- mitteln beschäftigen. „Leider geben viele Leute zu viel Geld für schlechte Lebensmittel aus oder kaufen in größeren Mengen, um die überflüssige Ware dann einfach wegzuwerfen“, bedauert sie. Vor allem die nordische Küche hat es der Moderatorin angetan – nicht nur bei Kuchen und Gebäck. Sie mag es deftig: Smörrebröd mit dickem Belag oder Fleisch mit fetter Petersilien-Butter-Sauce. „Die Skandinavier sind einfach näher am Essen dran als die Deutschen und wissen auch die kleinen Dinge, wie ein gutes Brot oder einen einfachen Fisch, zu schätzen“, schwärmt die Schlemmerfrau und freut sich schon auf das dänische Weihnachtsessen: „Da gibt es zur Vorspeise Brot mit Hering, dann Braten mit Kruste neben Ente mit Grünkohl, Rotkohl und Kartoffeln.“ Man dürfe sich aber damit nicht vollstopfen, weil zum Dessert gebe es immer Milchreis. Zutaten dafür findet sie auch bei „Lebensmittel Hillmann“ in Kreuzberg. Aber selbst bei Heißhunger kauft sie immer nur in überschaubaren Mengen ein. „In meinem Kühlschrank wird nie etwas schlecht“, sagt die Köchin. Sie kauft für den Moment und lässt sich beim Kochen auch gern von den Dingen verleiten, die sie noch zu Hause hat. Oft zaubert sie sich dann aus Kühlschrank-Resten ein leckeres Gericht und nimmt es mit zu den TV-Drehs. Der von vielen Kollegen aus Zeitgründen konsumierte „Reis mit Scheiß“, wie sie verpackte Fertigessen nennt, schmeckt ihr grundsätzlich nicht. „Ich liebe echte Hausmannskost, denn Selbstgemachtes schmeckt immer noch am besten“, verrät sie. Grießbrei, Milchreis oder Eintopf vermitteln ihr immer ein „Zuhause-Gefühl“, egal, wo sie sich in der Welt aufhält. Echte Kindheitserinnerungen kommen bei ihr aber beim „ostdeutschen Jägerschnitzel“ auf, was mit panierter Jagdwurst auf Makkaroni in Tomatensauce angerichtet wird. In Berlin gebe es sogar noch zwei Restaurants, die dieses Gericht FOCUS 49/2014 GENUSS-SPECIAL Neben Pralinen, Schokocremes und Karamell gibt es auch Marmeladen, frischen Kaffee, Schaumweine oder Fruchtsäfte Auch gesehen: Geschenkartikel wie Porzellan, Keramik und hochwertige Papeterie Beliebtestes Produkt: Schokoladensortiment TIPP 2 Samstags: Wochenmarkt am Boxhagener Platz Mit rund 100 Ständen einer der bekanntesten Märkte in Berlin Auch gesehen: Imbisse mit Raclette, Steckerlfisch oder Kochbananen Beliebteste Produkte: europäische Käsesorten, regionales Gemüse Adresse: Boxhagener Platz, 10245 Berlin www.boxhagenerplatz.org 12 Adresse Varziner Str. 4 12159 Berlin http://www. suesskramdealer.de kochen, erzählt Enie und klingt fast ein bisschen nostalgisch. Obwohl die Moderatorin kaum Essen geht, schätzt sie Berlin als Genuss-Hauptstadt sehr. „Hier kann man sich einmal um den Globus futtern“, sagt sie. Besonders liebt sie asiatische Küche. Sie mag es scharf, im „GoodTime“ am Hausvogteiplatz in Mitte. Kuchen nascht Enie im „Café Solvey“ in der Elisabethkirchstrasse. Und ihr Wiener Schnitzel isst sie im österreichischen Restaurant „Austria“ in Kreuzberg. Wer Enie van de Meiklokjes nicht kennt, möchte denken, sie würde bei ihrer Obsession zu deftiger Kost aus allen Nähten platzen. Aber obwohl sie permanent nascht, verkostet und probiert, hat sie sich eine schlanke Figur bewahrt. Sie hat noch nie eine Diät gemacht. Sagt sie. Vielmehr ist sie überzeugt: „Wenn der Mensch genussvoll lebt, dann isst er auch weniger. Leute, hört auf mit diesem DiätQuatsch, bewusste Esser werden nicht dick.“ ■ MAREIKE HASENBECK FOCUS 49/2014 Fotos: Stefan Frantz; Süsskramdealer TIPP 3 Süßkramdealer www.glenmorangie.de Please savour responsibly • www.massvoll-geniessen.de GENUSS-SPECIAL In bester Gesellschaft 2 8 6 4 7 1 3 5 Konzentrierte Kompetenz 1 Otto Geisel Vereidigter Weinsachverständiger, München 2 Max von Kunow, Weingut von Hövel, Konz-Oberemmel/ Saar 3 Daniel Kiowski, Sommelier im 3-Sterne-Restaurant „Schloss Berg“, Perl-Nennig 4 Jürgen Hammer, Sommelier, „Hammers Weinkostbar“, Berlin 5 Léa Linster, Sterne-Restaurant „Léa Linster“, Frisange/Luxemburg 6 Joachim Heger, Weingut Dr. Heger, 14 Ihringen/Baden 7 Dr. Stephanie Erbprinzessin zu Löwenstein, Weingut Fürst Löwenstein, Rheingau/Franken/ Baden 8 Bernhard Prinz von Baden, Weingut Markgraf von Baden, Salem 9 Ralph Schmidt, Weinhandlung Drexler, Freiburg im Breisgau 10 Dorothea Sihler-Jauch, Potsdam und Weingut von Othegraven, Kanzem/Saar 11 Franziska Schweiger, Sterne-Restaurant „Schwei- FOCUS 49/2014 Die deutschen Burgunder werden immer besser, der Riesling ist wegen seiner Einzigartigkeit weltweit begehrt – Grund genug, herausragende Gewächse beim FOCUS-Weintest zu prämieren 9 14 12 10 11 16 13 15 FOCUS 49/2014 49/2014 Foto: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin ger2“, Schweigers Kochschule, München 12 Bernd Kreis, Weinhandlung Kreis, Stuttgart 13 Magdalena Brandstätter, Sommelière im 3-Sterne-Restaurant „Sonnora“, Dreis 14 Günther Jauch, Fernsehmoderator, Potsdam und Weingut von Othegraven, Kanzem/Saar 15 Dörte Meyer-Näkel, Weingut MeyerNäkel, Dernau/Ahr 16 Helmut Dönnhoff, Weingut Dönnhoff, Oberhausen/Nahe 15 GENUSS-SPECIAL 1 2 Große Matinee 1 Riesling-Expertinnen Annegret Reh-Gartner (l.) und Katharina Prüm bei der Vorrunde im Bürgerhaus in Oberemmel 2 Gute Nase Sommelière Natalie Lumpp 3 Branchentreff in Mainz D. Meyer-Näkel (l.) mit M. Götz vom Restaurant „Storstad“ in Regensburg und Carolin Spanier-Gillot 4 Top-Testerin Sommelière Christina Hilker 5 Weinfreak Sterne-Koch Frank Buchholz verkostete im „Bootshaus“ ebenfalls mit 6 Beratung Magdalena Brandstätter und Bernhard Prinz von Baden 7 Besuchten auch das Vorrunden-Tasting Dorothea Sihler-Jauch und Günther Jauch 3 So wurde verkostet 540 Weinbaubetriebe aus allen deutschen Anbaugebieten meldeten dieses Jahr ihre Weine an. So viel wie noch nie. Ausgeschrieben waren die Kategorien Spätburgunder trocken, Weißburgunder trocken und Riesling Kabinett. Jeder Betrieb durfte nur einen Wein anmelden. 52 Jury-Mitglieder bewerteten in Vor- und Zwischenrunden sowie im Finale zu 100 Prozent verdeckt. Winzer, die der Jury angehörten, durften nur in den Gruppen Weine bewerten, in denen ihr eigener Wein nicht zur Verkostung stand. 16 FOCUS 49/2014 4 5 6 7 FOCUS 49/2014 17 F otos: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin I ch bin heute der Assistent meiner Frau“, scherzt Günther Jauch, als er mit seiner Gattin gut gelaunt zur Verkostung eintrifft. Seinen freien Tag unter der Woche verbringe er gern an der Saar, erzählt er, „am Wochenende muss ich ja arbeiten“ (siehe Interview Seite 19). Von ihrem Weingut im benachbarten Kanzem haben die Jauchs es an diesem Tag nicht weit: In dem kleinen Winzerort Oberemmel, 30 Autominuten entfernt von Trier, findet das große Finale des FOCUSWeintests statt. Zum vierten Mal bereits lud die Redaktion Deutschlands Winzer ein, ihre besten Tropfen zur Verkostung einzuschicken: 540 Betriebe aus allen Anbauregionen – so viele wie noch nie – meldeten sich. Drei Kategorien schrieb FOCUS bei dem Wettbewerb mit Unterstützung des Deutschen Weininstituts aus: Spätburgunder Rotwein trocken, Weißburgunder trocken und Riesling Kabinett. Jeder Winzer durfte nur einen Wein anmelden. In Vor- und Zwischenrunden im Restaurant „Bootshaus“ in Mainz und im Bürgerhaus in Konz-Oberemmel bewerteten insgesamt 42 Juroren die Gewächse. Wichtiges Kriterium: Es wird ausschließlich verdeckt verkostet. Die Flaschen sind in Manschetten verpackt und nummeriert. Niemand weiß, von welchem Produzenten der Inhalt stammt. Die zwölf Besten der jeweiligen Kategorie gelangen ins Finale. In der Jury: Verkostungsteams vom Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP), vom Deutschen Weininstitut, von „Vinissima – Frauen und Wein e. V.“ und der Hochschule Heilbronn sowie Experten aus Gastronomie und Handel. Hochkarätige Experten aus allen Bereichen treffen sich auch am Abend zum großen Finale. Winzer Max von Kunow, ein Verwandter der Jauchs, hat in sein Weingut von Hövel geladen. Spitzensommeliers und eine Sterneköchin, Winzerinnen und Winzer, Weinhändler, ein Fernsehmoderator und sogar GENUSS-SPECIAL ein amtlicher Weinsachverständiger warten gespannt auf die erste Runde. Die Tester sehen vor sich nur die Gläser. Nichts, nicht einmal ein Flaschenhals, soll auf den Produzenten, hinweisen. Roter Burgunder fließt langsam in die Kelche. Riechen. Schmecken. „89 Punkte“, sagt einer kritisch. „Viel zu wenig“, sagt eine andere. Die einen zögernd, die anderen entschlossen, tragen ihre persönliche Beurteilung auf dem Bewertungsbogen ein. „So eine Vergleichsprobe ist immer eine Momentaufnahme“, weiß Burgunder-Spezialist Joachim Heger vom Kaiserstuhl, jeder große Tropfen habe seine eigene Entwicklung, „es kommt darauf an, das Potenzial herauszuschmecken“. Elegante, filigrane Typen kämpfen gegen füllige, körperreiche mit viel Frucht und intensiven Holzaromen. „Ein durchweg sehr hohes Niveau“, lobt Sommelier Jürgen Hammer von „Hammers Weinkostbar“ in Berlin. Ralph Schmidt, Weinhändler und Gastronom in Freiburg, schwärmt: „Es gibt in 18 Ein Fest für die Sinne Die Kenner prüften systematisch Farbe, Geruch und Geschmack der Weine Deutschland einzigartige Spätburgunder.“ Die rote Pinot-Traube, Königin der deutschen Rotweine, mancherorts gedeiht sie besser als im Burgund selbst: Als Sieger der FOCUS-Probe kürt die Jury einen Badener: den 2012er Schelinger Kirchberg vom Weingut Gregor & Thomas Schätzle, gefolgt vom Weingut Clauß in Nack, ebenfalls in Baden, und vom Weingut Lindenhof in Windesheim an der Nahe mit zwei weiteren leckeren Gewächsen. Konzentriert prüfen die versammelten Weinfreaks die nächste Reihe: Weißburgunder trocken. „Hier habe ich großartige Weine entdeckt“, freut sich Sterne-Gastronomin Franziska Schweiger vom Restaurant „Schweiger2“ in München. Sie beurteilt diese Rebsorte als ideale Speisebegleiterin: „Fruchtaromen, Birne, Quitte. Mit einer guten Struktur und Mineralität.“ Weißer Burgunder sei ein Allrounder und lasse sich vielen Gerichten prima zuordnen, erzählt Schweiger aus der Praxis. FOCUS 49/2014 F otos: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin Genügend Stoff für ein spannendes Finale: In drei Runden probieren die 16 Jury-Mitglieder jeweils zwölf Weine. Am Ende stehen die Top Ten „Ich bin jede freie Minute hier“ Foto: Birgit Reichert/dpa TV-Moderator Günther Jauch über sein Leben im Weingut, den passenden Wein zu asiatischen Gerichten und seine neuesten Erkenntnisse zum Thema Kabinett Wie war bei Ihnen im Weingut in diesem Jahr die Ernte ? Konnten Sie bei all Ihren Terminen auch selbst mit anpacken? 2014 wird ein richtig guter Jahrgang. Ich war schon zur Lese im Weingut, aber eine große Hilfe im Steilhang bin ich da nur begrenzt. Unsere Mitarbeiter hatten aber, wie jedes Jahr, alles im Griff. Sie sind als Moderator im Fernsehen extrem eingespannt und leben normal in Potsdam. Wie schafft man es da, auch noch ein Weingut zu führen? Meine Frau ist vor Ort sehr engagiert, aber auch ich bin praktisch jede freie Minute hier an der Saar. Die Arbeit für das Weingut ist eine große Freude und etwas völlig anderes als Fernsehen. Sie mögen die Rieslinge hier in der Moselregion sehr. Und gerade vom Riesling Kabinett schwärmen Sie oft. Geben Sie zu: Vor Ihrem Winzerdasein hätten Sie bei dem Wort Kabinett eher an Frau Merkel und ihre Ministerriege in Berlin gedacht, oder? Genau so ist es. Ich musste auch erst lernen, dass dieser Wein früher so wertvoll war, dass er in einem extra Kabinett-Schrank verschlossen wurde. Vor 100 Jahren gehörte dieser Wein aus unserer Lage zu den teuersten der Welt. Der Kabinett ist weltweit hochgeschätzt und in Deutschland leider noch unterschätzt. Aber in unserem Weingut hat er sich mittlerweile zu einem Renner entwickelt. Was ist das Besondere am Riesling Kabinett? Das feine Spiel zwischen Süße und Säure ist es, die außerordentliche Bekömmlichkeit und der geringe Alkoholgehalt. Das macht den Riesling Kabinett vor allem zu asiatischen Gerichten oder als Aperitif – oder einfach zwischendurch – zu einem idealen Weißwein. Frische, Eleganz und Mineralität machen diesen Typ des Saarweins so unverwechselbar. Was fasziniert Sie am Leben hier in der Moselregion, nahe Trier und der Grenze zu Luxemburg? Es hat so gar nichts mit der zuweilen hektischen Medienwelt zu tun. Und das Weingut ist mit seinem Gutshaus FOCUS 49/2014 Winzer Günther Jauch, 58 In Kanzem an der Saar (RheinlandPfalz) übernahm Günther Jauch 2010 das Weingut von Othegraven von seiner Tante Heidi Kegel. Steilhänge umgeben das 15 Hektar große Riesling-Gut, das dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) angehört und pro Jahr 100 000 Flaschen produziert. und dem herrlichen Park ein einmaliges Ensemble, das auch Besucher immer wieder begeistert. Könnten Sie sich vorstellen, dass Sie einmal gar keine Lust mehr auf Fernsehen haben und hier mit Ihrer Frau ausschließlich als Weinmacher tätig sein werden? Noch ist das Fernsehen weiter mein Hauptberuf – aber ich möchte die Arbeit für von Othegraven nicht missen. Das Gut ist jetzt seit über 200 Jahren in unserer ■ Familie, und so soll es bleiben. INTERVIEW: BEATE SCHINDLER 19 GENUSS-SPECIAL Hier werden drei Jury-Mitglieder aus der Region gebeten, den Verkostungstisch zu verlassen – nämlich Günther Jauch und seine Frau sowie Gastgeber Max von Kunow. Der Grund ist ein erfreulicher: Jauchs Produkt hat das Finale erreicht. Daniel Kiowski vom 3-Sterne-Haus „Schloss Berg“, soeben vom „Gault Millau“ zum Sommelier des Jahres 2015 ernannt, ist beeindruckt von der Reihe feinster Tropfen, die es zum Abschluss zu probieren gilt. „Bei diesen fruchtigen Rieslingen, da fühle ich mich zu Hause“, sagt er. Über kleine „Naturwunder mit Lagerpotenzial“ jubelt Jürgen Hammer. Nahe-Winzer Helmut Dönnhoff, für seine Rieslinge weltweit geschätzt, ergänzt: „Diese Art, leicht, elegant, mit dem wunderbaren Spiel zwischen Säure Die zehn besten Spätburgunder Rotwein trocken Preis in Euro/Flasche 1 2012 Schelinger Kirchberg Spätburgunder Treffen an der Saar Franziska Schweiger vom Restaurant „Schweiger2“ in München und FOCUS-Redakteurin Beate Schindler (l.) und Süße – nirgendwo auf der Welt kann man das kopieren.“ Oft ist Dönnhoff in den USA und Asien gewesen. „Die Begeisterung im Ausland für solche Rieslinge ist unbeschreiblich.“ Ein halbe Stunde noch, dann wird das Geheimnis gelüftet: Welcher Wein liegt vorn? Es wird ein Heimspiel für das Anbaugebiet Mosel, zu dem auch die Reben der Seitenflüsse Saar und Ruwer zählen: Mit einem 2013er Riesling Kabinett gewinnt das Weingut Ansgar Clüsserath aus Trittenheim, gefolgt vom Weingut Joh. Jos. Prüm in Wehlen mit einem 2012er. Und auf dem dritten Platz, da landet der 2013er vom Weingut von Othegraven – von den Jauchs. Stoff für einen großartigen Abend. Standing Ovations. ■ BEATE SCHINDLER Die zehn besten Weißburgunder trocken Preis in Euro/Flasche 1 2013 Laufener Altenberg Weißburgunder Die zehn besten Riesling Kabinett Preis in Euro/Flasche 1 2013 Riesling Kabinett, Weingut Ansgar Rotwein tr., Weingut Gregor & Thomas Schätzle, Vogtsburg-Schelingen/Baden 40,00 trocken, „Wingerte“, Privat-Weingut H. Schlumberger, Sulzburg-Laufen/Baden 17,50 Clüsserath, Trittenheim/Mosel 2 2011 Spätburgunder Rotwein tr., Weingut 26,00 S. und B. Clauß, Nack/Baden 2 2013 Weißburgunder trocken, Weingut 7,90 Seehof, Westhofen/Rheinhessen Kabinett, Weingut Joh. Jos. Prüm, Wehlen/Mosel 3 2011 Windesheimer Rosenberg Spätburgunder Rotwein tr., Weingut 34,50 Lindenhof, Windesheim/Nahe 3 2013 Weißburgunder trocken, Weingut 7,00 Hessert, Horrweiler/Rheinhessen 3 2013 Kanzemer Altenberg Riesling Kabinett, Weingut von Othegraven, 13,50 Kanzem/Saar 4 2011 Oppenheimer Herrenberg , 4 2013 Weißburgunder Spätlese trocken, Weingut Georg Jung, 8,00 Undenheim/Rheinhessen 5 2012 Essenheimer Teufelspfad, 5 2013 Weißburgunder trocken, Weingut Werther Windisch, Mommenheim/Rheinhessen Spätburgunder Rotwein tr., Weingut Manz, 19,10 Weinolsheim/Rheinhessen Spätburgunder Rotwein tr., Weingut Braunewell, Essenheim/Rheinhessen 22,50 6 2012 Mettenheimer Schlossberg, Spätburgunder Rotwein tr., Weingut Daniel 14,50 Schmitt, Mettenheim/Rheinhessen 6 2011 Dalsheimer Bürgel Spätburgunder Rotwein tr., Geils Sekt- und Weingut, 26,00 Bermersheim/Rheinhessen 8 2011 Brauneberger Klostergarten, Spätburgunder tr.,Weingut Markus Molitor, 38,90 Bernkastel-Wehlen/Mosel 9 2012 Spätburgunder tr., Weingut Fischborn Bergeshof, Dexheim/Rheinh. 17,50 10 2012 Spätburgunder Rotwein trocken, Schlossgut Ebringen, Ebringen/Baden 39,00 20 9,50 6 2013 Herrentisch, Weißburgunder trocken, Weingut Wöhrle, Lahr/Baden 19,50 7 2013 Weißburgunder Spätlese trocken, Vier Jahreszeiten Winzer eG, Bad Dürkheim/Pfalz 11,95 8 2013 Stadecker Spitzberg Weißburgunder 9,50 2 2012 Graacher Himmelreich Riesling 18,00 4 2013 Ayler Kupp Riesling Kabinett, 30,00 Weingut Peter Lauer, Ayl/Saar 5 2013 Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett, Reichsgraf von Kesselstatt, 12,20 Morscheid/Ruwer 6 2013 Riesling Kabinett, Weingut St. Meinhard, Bad Kreuznach/Nahe 6,50 7 2013 Riesling Kabinett, Weingut Selbach-Oster, Zeltingen-Rachtig/Mosel 9,80 tr., „Pelosol“, Weingut Beck Hedesheimer Hof, 9,00 Stadecken-Elsheim/Rheinhessen 7 2013 Ayler Kupp Riesling Kabinett, 12,00 Weingut Vols, Ayl/Mosel 9 2013 Alsheimer Frühmesse Weißburgunder trocken, Weingut Eller, Alsheim/Rheinhessen 9 2012 Bopparder Hamm Feuerlay Riesling Kabinett, Weingut Didinger, Osterspai/Mittelrhein 6,00 10 2012 Riesling Kabinett, Weingut Schwab, Thüngersheim/Franken 6,50 7,50 10 2013 Retzbacher Benediktusberg Weißburgunder Kabinett tr., Weingut Gebrüder 7,10 Geiger jun., Thüngersheim/Franken FOCUS 49/2014 Fotos: Heinz Heiss für FOCUS-Magazin (1) Nicht nur deshalb liegt diese deutsche Spezialität im Trend. Gut, dass es hierzulande 4600 Hektar davon gibt. Ein Badener gewinnt auch diesmal: der 2013er Laufener Altenberg vom Weingut H. Schlumberger im Markgräflerland. Platz zwei und drei gehen nach Rheinhessen zu den Winzern Seehof in Westhofen und Hessert in Horrweiler. Eine Degustation in der Moselregion ohne Riesling – nicht auszudenken. Startbedingung bei der FOCUSVerkostung 2014: ein Kabinett mit mindestens 18, höchstens 60 Gramm Restzucker pro Liter. Das Besondere: Beim Prädikat Kabinett entstehen Weine mit niedrigem Alkoholgehalt. Und bei denen darf der auch nicht künstlich erhöht werden. Burgunderinsel Vom Kaiserstuhl im Südwesten Deutschlands kommt der Sieger der Kategorie „Spätburgunder trocken“ E X K LU S I V FOCUS-Weintest 2014: Genuss-Pakete mit den Siegern Haben Sie bei der Lektüre unseres Weintests Lust auf den einen oder anderen guten Tropfen bekommen? Wir haben exklusiv für unsere Leserinnen und Leser ein Angebot mit den FinalWeinen zusammengestellt PAKET 1 Die Sieger beim FOCUS-Weintest 2014 Nach Vor- und Zwischenrunden sowie einem großen Finale schafften es diese Weine in ihrer jeweiligen Gruppe auf den ersten Platz. Hier das Paket mit den drei Siegern: Spätburgunder Rotwein trocken, 2012 Schelinger Kirchberg, Weingut G. & Th. Schätzle, Vogtsburg (Baden), 40 Euro/0,75 l Weißburgunder trocken, 2013 Laufener Altenberg „Wingerte“, Privat-Weingut H. Schlumberger, Sulzburg (Baden) , 17,50 Euro/0,75 l Riesling Kabinett 2013 Trittenheimer Apotheke, Weingut Ansgar Clüsserath, Trittenheim (Mosel), 9,50 Euro/0,75 l Im FOCUS-Weintest-3er-Paket: 67 Euro plus 4,90 Euro Versand Fotos: von Dachsberg/Bildagentur Huber (1) PAKET 2 So geht’s: Bestellen Sie Ihr FOCUSWeintest-Paket zum Winzerpreis bequem unter Telefon: 0 61 31/3 02 93 90 oder unter www.vicampo.de/focusweintest-2014. Versandkosten innerhalb Deutschlands 4,90 Euro, ab 12 Flaschen versandkostenfrei. Vertriebspartner für den Weintest ist Vicampo.de FOCUS 49/2014 Trendwein Weißburgunder In diesem Paket erhalten Sie eine Flasche des Siegers, zwei Flaschen des Zweitplatzierten und drei des Drittplatzierten. In der durchgegorenen (trockenen) Version ist dieser Weißwein ideal als Speisebegleiter. Paket: 3 Fl. Hessert Weißburgunder (3 x 7 Euro, 2 Fl. Seehof Weißburg. (2 x 7,90 Euro/ 0,75 l) und 1 Fl. Schlumberger Weißburgunder (17,50 Euro/0,75 l) Im FOCUS-Weintest-6er-Paket: 49,90 Euro (statt 54,30) plus 4,90 Euro Versand PAKET 3 Genießerpaket mit Top-Ten-Weinen nach eigener Wahl Wer sein Paket lieber selbst zusammenstellen will: Ob Spätburgunder Rotwein, Weißburgunder oder Riesling Kabinett, wählen Sie aus, was Sie probieren möchten. Ab zwölf Flaschen – zum Winzerpreis – sogar versandkostenfrei! 21 GENUSS-SPECIAL Begeisterung für Bauhaus-Design Meistens reist Maximilian Riedel um die Welt, um seine Lieblinge zu verkaufen. Wenn er mit seiner Mannschaft ein neues Glas kreiert, gilt konsequent: Aussehen folgt Funktion 22 FOCUS 49/2014 Ein gutes Glas macht Weine besser Weil Maximilian Riedel in seiner New Yorker Wohnung zu wenig Platz hatte, erfand er das Glas ohne Stiel. Daraus bevorzugt er Spätburgunder oder Schampus und schwärmt von der einzigartigen Sushi-Küche in Tokio Ihr Vater schickte Sie mit 23 in die USA. Sie sollten den Amerikanern das Weintrinken aus feinstem Glas beibringen. Eine echte Herausforderung, oder? Das war einmal. Der Ame­ rikaner weiß heute mehr über Wein als der Durchschnitts­ europäer. Das hängt auch damit zusammen, dass in 50 US­Staa­ ten mittlerweile welcher ange­ baut wird. Gerade da, wo es eher ländlicher ist, laden die Amerikaner zum großen Tas­ ting nach Hause ein. Wer es sich leisten kann, organisiert im Eigenheim große Partys mit allem Drum und Dran. Anders als in New York. Dort findet das Entertaining in Tausenden von Restaurants, Weinbars und Bistros statt. Absolut. Man trifft sich eigentlich jeden Tag irgend­ wo zum Essen. In den irrsin­ nig teuren Mini­Apartments haben die tollsten Leute nicht mal einen Herd oder einen Geschirrspüler. Das war keine gute Voraussetzung für Sie, Ihre Gläser an den Mann zu bringen. Stimmt. Aber ich selbst woll­ te natürlich schon ein bisschen was da haben. Weil unsere Stielgläser aber so viel Platz wegnahmen, habe ich in der Not das Glas ohne Stiel erfun­ den. Die kann man besser sta­ peln. Als Kreateur muss man angestoßen werden. Wird da der Inhalt nicht warm? Das Glas steht ja auf dem Tisch. Man braucht es nicht ständig in den Händen halten. Ihre Erfindung steht jetzt sogar im Museum of Modern FOCUS 49/2014 GenussDynastie Maximilian Riedel, 37 Sein Großvater kam nach dem Zweiten Weltkrieg von Böhmen nach Kufstein und gründete die Glasmanufaktur. Im Tiroler Stammhaus stellt Riedel auch heute noch nur mundgeblasene Unikate her. Ausschließlich in Deutschland werden jährlich 60 Millionen Gläser maschinell gefertigt. 2004 kaufte Riedel die Unternehmen Nachtmann und Spiegelau im Bayerischen Wald. Genussmensch Riedel, seit 2013 CEO und Präsident von Riedel Crystal, liebt es, selbst neue Gläser zu entwerfen – und beste Tropfen daraus zu testen. Er isst unheimlich gern Sushi. Art. Seit 2013 sind Sie als Chef von Riedel Crystal zurück in Europa. War es schwer, vom Hot Spot New York wieder ins beschauliche Tirol zu ziehen? sich bei einem leichten Riesling. Da empfiehlt der Sommelier eher ein schmaleres Glas, weil der Duft gleich präsent ist. Was machen Sie eigentlich, wenn Sie in ein Restaurant kommen, und die haben Gläser von der Konkurrenz? Mit zwei Arten von Weißwein­ und drei Rotweingläsern sind Sie schon ganz gut aufgestellt. Wir experimentieren viel, auch privat. Die unterschiedliche Ent­ wicklung der Weine ist wirklich unglaublich. Spannend finde ich auch Cola. Aus dem richti­ gen Gefäß riecht sie fantastisch. Grundsätzlich gilt: keine Angst vor großen Gläsern. In Kitzbühel habe ich dafür viel Platz. 200 Tage im Jahr bin ich ohnehin unterwegs. Ich habe zur Sicherheit immer einen Koffer mit eigenen dabei. Nicht weil ich den Wirt ärgern oder den Tisch verschönern will. Es geht um die Funktion. Für mich ist das Glas ein Instru­ ment, um Wein wirklich genie­ ßen zu können. Was ist entscheidend? Sie dürfen das Glas zwi­ schen Flüssigkeit und Gaumen gar nicht spüren. Mundgebla­ sene Gefäße sind da nicht zu kopieren. Weil die Herstellung sehr aufwendig ist, machen sie natürlich auch bei uns nur einen Bruchteil der Produktion aus. Ich gehe so weit, dass es bei der Klasse eines Glases sogar auf die Herkunft der Rohstoffe ankommt. Wir etwa produzieren ausschließlich mit Quarzsand aus Bayern. Aber braucht man wirklich für jede Rebsorte und jede Art von Schnaps einen speziellen Kelch? Das ist wie mit einem fal­ schen Golfschläger. Mit nur einem einzigen kann man nicht gewinnen. Ein kräftiger weißer Burgunder aus dem Barrique­ fass zum Beispiel braucht ein weit geöffnetes Glas – weil der vom Holzton geprägte Wein atmen muss. Anders verhält es Sie wollen wirklich behaupten, dass man einen Weißen Burgunder nicht aus einem Riesling-Glas trinken kann? Schmeckt ein dünnes Tröpfchen aus teuren Behältnissen besser? Was wirklich schlecht ist,wird nicht plötzlich gut. Wir sind ja keine Magier. Aber: Eine preis­ werte, handwerklich ordentlich gemachte Flasche aus dem Dis­ counter kann aus dem richtigen Glas eindeutig noch zulegen. Ein 5-Euro-Wein aus dem 25-Euro-Glas? Warum nicht? Nach ein paar Abendessen hat sich die Inves­ tition bereits gelohnt. Was trinken Sie persönlich am liebsten? Einen Spätburgunder. Und Champagner. Ärgert es Sie nicht, dass die Chinesen nun auch in Ihrer Branche kopieren? Und wie. Nicht nur in China, auch in der Türkei und in Deutschland wird viel imitiert. Meine Schwester ist prakti­ scherweise Rechtsanwältin. n INTERVIEW: BEATE SCHINDLER 23 GENUSS-SPECIAL Zisch und plätscher Ein neues amerikanisches Dosier-Gerät macht angebrochenen Wein lange haltbar – und nimmt ihm zugleich jede Aura D er Clou am „Coravin 1000 System“, einem Gerät der amerikanischen Firma Coravin, besteht darin, dass man aus einer Flasche Wein trinken kann, ohne den Korken zu entfernen. Da der in der Flasche verbleibende Rebsaft dabei keinerlei Luft abbekommt, bleibt der Wein vor Oxidation geschützt und darf weiter gelagert werden. Man kann also einen 1961 Château Latour fortan über Jahre glasweise trinken. Zumindest theoretisch. Diese Erfindung ist also etwas für Leute, die viel Wein im Keller haben, möglichst alten natürlich, und die nicht gleich jede Flasche komplett leeren wollen. Wohlhabende ältere Herren beispielsweise oder vinophile Asiaten, denen bekanntlich ein wichtiges Enzym für den Alkoholabbau fehlt, weshalb sie sich zurückhalten müssen. Das Gerät sieht chic aus, und es ist kinderleicht zu bedienen. Die Nadel bohrt sich durch Kapsel und Korken wie durch But- ter. Aus einer Patrone strömt das Edelgas Argon in die Flasche, sobald man den Wein ausschenkt. Und nun fangen die Kalamitäten an. Zunächst einmal ist der Vorgang des Einschenkens von Zischgeräuschen begleitet, die eher Assoziationen an Limonade wecken. Um das Glas solide zu füllen, muss mit einem Fingerhebelchen nachgepumpt werden. Der unter Druck stehende Wein plätschert in spaghettidünnem Strahl aus einer Plastiktülle ins Glas – über das dabei entstehende Geräusch kein Wort! –, wo er sacht schäumend beziehungsweise schmollend auftrifft. Wie das Edelgas, der Druck und das Herausgequetschtwerden einem alten Burgunder bekommen, weiß der Himmel. Der Korken ist nach der Prozedur übrigens auffällig durchnässt. Technisch funktioniert der Apparat gut. Man hat nur keine Lust mehr auf den Wein. ■ WeinSiphon Das „Coravin 1000 System“, eine typische Erfindung USamerikanischer Radikalpraktiker, kostet um die 300 Euro MICHAEL KLONOVSKY Blindverkostung Falls die Flasche explodiert, gibt es eine Schutzhülle dazu. Sie müssen Ihren Gästen Bescheid sagen, wenn Sie einen Lafite Rothschild kredenzen 24 FOCUS 49/2014 Runde Sache Medaillon mit Fach für einen von sechs KilianDüften. Bislang nur in den USA und Moskau circa 195 Euro Süßes Geheimnis Die Kette aus Gold und Seide mit Onyx-Quaste ist parfümiert circa 350 Euro Düfte zum Abheben Feine Nase Kilian Hennessy, 43 Der Franzose, Erbe der Spirituosendynastie, kreiert seit 2007 Luxusparfüms – jetzt auch als Schmuck für sie und ihn Tabak, Kaffee und Cannabis: Cognac-Erbe und Parfüm-Rebell Kilian Hennessy provoziert alle Sinne – Schmuck mit Odeur gehört dazu Beim Namen Hennessy denkt man gemeinhin an die Kunst des Trinkens. Ihr Großvater trainierte unsere Gaumen, Sie unsere Nase. Was riechen Sie am liebsten? Eine Menge! Neben meiner Vorliebe für natürliche essenzielle Öle und synthetische Moleküle liebe ich es, an Wein zu riechen, ebenso gern trinke ich ihn wohl. Ich mag den Geruch von Gras nach einer Regennacht, wenn frische Tinte über Papier gleitet, ich rieche gern alte Bücher, die Haut meiner Frau nach intimen Momenten. Und welchen Geruch hassen Sie? Fotos: bykilian.com Den Mief vermoderter Blumen in einer Vase. Billige Parfüms, die statt qualitativer Essenzen eine Überdosis an Geschmacksverstärkern wie Ethyl-Maltol beinhalten. Und ich verabscheue Körpergeruch. Welcher Duft unterscheidet einen Mann von einem Jungen? Jungs pumpen sich ihr erstes Parfüm immer zuerst beim Vater. Dann wechseln sie zu FOCUS 49/2014 einer Marke, die ihnen das Selbstvertrauen gibt, das alle Teenager so nötig haben. Leider brauchen viele Menschen diese Bestätigung ihr Leben lang. Für die sind Düfte von Chanel und Dior perfekt. Für die, die anders sein wollen und auf Qualität setzen, bin ich da. Eines ihrer Parfüms ist nach der Droge Crystal Meth benannt. Warum wählen Sie so provokative Namen? „Straight to Heaven – White Cristal“ war Teil meines Kapitels über künstliche Paradiese, wie sie der Schriftsteller Baudelaire beschrieb. Und: Klar, dieser Duft soll ein Gefühl vermitteln, als hebe man ab, genau das tun Drogen ja auch. Meine Parfüms sind Themen untergeordnet, das war eines davon. In meiner „L’Œuvre noire“-Kollektion gibt es ein weiteres über die Liebe. Meine anderen Kollektionen heißen „In The Garden of Good and Evil“, das ist eine Metapher für den Sündenfall, und „Addictive State of Mind“– da geht es um süchtig machende Dinge wie türkischen Kaffee, MontecristoZigarren und Cannabis. Man sieht Sie oft im selben Look, Diesel-Jeans, weißes Hemd, schwarzes Dior-Jackett. Muss der Modestil zum Duft passen? Mode geht, Stil bleibt. Ich hoffe doch, alle meine Düfte sind stylisch. Wobei mir die „L’Œuvre noire“-Kollektion besonders am Herzen liegt. Duftende Ketten für sie und Lederarmbänder für ihn gehören neuerdings dazu. Parfüm verführt und beschützt, aber es ist unsichtbar. So trag ich es immer bei mir. ■ INTERVIEW: GABI CZÖPPAN Feine Note Statt Riechsalz Parfüm im Fläschchen – der Duft darin reicht für rund ein Jahr circa 265 Euro 25 PRÄSENTIERT VON Genuss ist kein Zufall Auf der Suche nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen bietet Nespresso mit seinen limitierten Editionen in regelmäßigen Abständen besondere Kaffees an D ie Kombination überrascht dann doch: Bevor die Mannschaft von Kochstar Tim Mälzer im Studio seines Hamburger Lokals „Bullerei“ die Vorspeise serviert, eine Ceviche vom Lachs, lassen Master-Sommelier Hendrik Thoma und CoffeeAmbassador Dimitrios Sarakinis nacheinander Wein und Kaffee bringen – einen Chardonnay aus dem Burgund und die Mischung Rosabaya de Colombia. Später dann, zum Roastbeef, sind es 26 ein Cabernet Sauvignon aus dem Médoc sowie der kräftige und dunkel geröstete Kazaar. Erst zum Dessert folgt in Tassen und Gläsern, worauf beim sogenannten Cup-Tasting, einer Kaffeeverkostung also, eigentlich alle gewartet haben: die Premiere des ersten Special Reserve Grand Cru von Nespresso seit zwei Jahren. Limitiert erhältlich. Maragogype ist sein Name, er kommt zusammen mit einem südafrikanischen Syrah, gefolgt von Mälzers Eis vom Weizen- 1–2 Prozent des weltweit angebauten Kaffees entsprechen dem Nespresso-Standard. 22 Grands Crus finden sich im permanenten Sortiment. gras. Die neue Limited Edition ist eine Zusammenstellung von seltenen Arabica-Bohnen aus vier verschiedenen Regionen in Mexiko, Nicaragua, Guatemala und Kolumbien, die längst auch im Kaffee-Vokabular „Terroir“ heißen: Außergewöhnlich groß und porös sind sie, bis zu 40 Prozent größer als gewöhnlich, weswegen der Maragogype auch unter dem eindrucksvollen Namen Elefantenbohne bekannt ist. Sein Geschmack? Überraschend mild und vielFOCUS 49/2014 schichtig, mit einer dezent süßen Note. Der bislang letzte Special Reserve von Nespresso war vor zwei Jahren der Hawaii Kona Grand Cru. „Wein zu verkosten ist üblich, bei Kaffee kommt man selten auf diese Idee“, erzählt Anette Moldvaer in ihrem enorm informativen und vor Kurzem im Verlag Dorling Kindersley erschienenen Werk „Das Kaffee-Buch“. Dabei eröffne eine Kaffeeverkostung doch „eine ganz unerwartete Aromenwelt“. Unerwartet, weil das Heißgetränk rund 900 Aromastoffe enthält. Elegante Säuren entdecken Sensoriker, sämige Texturen und saubere Abgänge. Sie schmecken und riechen fruchtige Noten und Gewürze, Malziges, Blumiges und Holziges. Zum Vergleich: Wein kommt gerade mal auf 200 Aromen. Es gibt immer noch jede Menge zu entdecken, in dieser Welt des Kaffees. Erst im März dieses Jahres haben Forscher die genetische Basis der Sorte Arabica entschlüsselt, die immerhin 70 Prozent des weltweit produzierten Kaffees liefert. 44 statt wie bei anderen Pflanzen 22 Chromosomen umfasst die DNA. 1,40 Meter ist das Genom lang, und allein 23 Gene tragen zur Produktion des Koffeins bei. Im vergangenen September folgte dann auch gleich die Analyse der DNA-Sequenzen der zweiten großen Sorte: Robusta. Die Reihenfolge der 710 Millionen Bausteine hat ein Forscherteam der US-Universität Buffalo im Fachmagazin „Science“ präsentiert. Samt der erstaunlichen Erkenntnis, dass das Kaffeegenom, anders als das der meisten anderen Kulturpflanzen, im Laufe der Evolution nie vervielfacht wurde. Es ist und bleibt einzigartig – auch, weil die Bäume Coffea Canephora und Arabica sechsmal so viele Gene für Aroma und Geschmack haben wie andere Pflanzen. Karsten Ranitzsch trägt bei Nespresso den Titel Head of Coffee. Er ist zuständig für die Rohkaffees, den Anbau der Pflanzen also, die Ernte, den FOCUS 49/2014 60 Kilogramm wiegt ein Sack mit Rohbohnen. Für die Röstung verwendet Nespresso ein Verfahren, bei dem jeder Ursprungskaffee einzeln geröstet wird Der Neue Der Maragogype ist eine komplexe Mischung von Bohnen aus Mexiko, Nicaragua, Guatemala und Kolumbien. Der exklusive Grand Cru ist extrem fein und ausgewogen im Aroma. Trocknungsprozess und den Transport sowie für die Erstellung der Mischungen, die in der Fachsprache schlicht Blends heißen. Also auch für Maragogype, den neuen Special Reserve Grand Cru. Mit seinem Team ist er immer auf der Suche nach Innovationen und Optimierungen. „Die Kunst der Sensorik ist, das Subjektive objektiv zu machen, den Geschmack klar benennen und wiedererkennen zu können“, erklärt der gebürtige Deutsche, der schon seit 30 Jahren im Geschäft ist. Was aber ist denn nun entscheidend dafür, dass ein Kaffee auch wirklich ein genussreiches Kaffee-Erlebnis ist? „Die Temperatur ist extrem wichtig. Bei einem Ristretto etwa, einem hochkonzentrierten Espresso, trifft eine Menge von 20 oder 25 Millilitern auf eine Porzellantasse, die ihn sofort herunterkühlt – es ist also besser, vorgewärmte Tassen zu haben, sonst ist das Aroma schnell verloren. Bedenken sollte man auch, dass Wasser durchaus einen Eigengeschmack hat. Wenn es kalkhaltig ist, können sich die Säurearomen nicht richtig entfalten. Dann sollte man es filtern. Man kann es aber auch umgekehrt machen und versuchen, einen Kaffee zu finden, der gut zu dem jeweiligen regionalen Wasser passt.“ Experte Ranitzsch sieht einen Trend zur Qualität, zu intensiven Kaffees und zu weniger Zucker: „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Zuckernutzer, denen ich einen intensiven und gleichzeitig nicht bitteren Kaffee angeboten habe, auf den Zucker verzichtet haben.“ Für die Geschmacks- und Aromaprofile und die Qualitätsstandards in den bunten und hermetisch versiegelten Kapseln von Nespresso zum Beispiel eignen sich lediglich die besten ein bis zwei Prozent des angebauten Kaffees. Sobald die Bohnen in den 60-Kilo-Jutesäcken die zwei Produktionswerke in der Schweiz erreichen – ein drittes nimmt im ersten Halbjahr 2015 im schweizerischen Kanton Freiburg seinen Betrieb auf – führen die Mitarbeiter bis zum Vertrieb sage und schreibe 41 Qualitätsprüfungen durch. Etwa 300 Tassen Rohkaffee und bis zu 500 Tassen mit dem fertigen Produkt werden in den Werken zwischen Mischen, Mahlen und Rösten täglich verkostet. Das 27 Ergebnis: Vom Gourmetkaffee, der insgesamt einen Marktanteil von zehn Prozent hat, genügen nur zehn bis 20 Prozent den Kriterien von Nespresso: Somit entsprechen also nur zwei Prozent des weltweit angebauten Kaffees der Qualität, die Nespresso anbaut und verwendet. Und weil der aus der Welt des Weins entlehnte Begriff Grand Cru für die höchste Qualitätsstufe dem landwirtschaftlichen Nespresso-Konzept am nächsten kommt, gibt es eine Auswahl von 22 permanent angebotenen Grands Crus – für den Genuss zu Hause, aber auch für Gastronomie, Hotellerie und Unterneh- men. Wozu auch die seit dem 10. November für einen begrenzten Zeitraum erhältlichen Geschmacksvarianten Hazelnut Dessert, Chocolate Mint und Apple Crumble zählen, die Nespresso in einer Aktion mit seinen Facebook-Fans ausgewählt hat. Sie wurden auf Basis des Grand Cru Livanto entwickelt, der auf der Intensitätsskala die Stufe sechs erreicht. „Der Begriff ‚Grand Cru‘ im Bereich Kaffee hat für uns eine besondere Bedeutung. Es ist nicht nur ein willkürlicher Terminus“, sagt Dimitrios Sarakinis, Coffee-Ambassador für Nespresso Deutschland. Fest Reiche Ernte Nespresso unterstützt die Bauern dabei, gleichbleibende Qualität zu erzeugen CupTasting Bei Nespresso werden täglich bis zu 300 Tassen Rohkaffee und 500 Tassen mit dem fertigen Produkt verkostet. 28 steht: Wichtiger denn je für Geschmack und Genuss ist die Herkunft. Weswegen Nespresso bereits 2003 mit der Umweltschutzorganisation Rainforest Alliance das „AAA Sustainable Quality“-Programm aufgebaut hat. Die Idee basiert auf der Beziehung zu den Gemeinschaften der Kaffeefarmer und zu mehr als 62 000 Kaffeebauern. Mit Hilfe des Programms, das in der Nespresso-Zentrale Triple-A genannt wird, lernen die Landwirte, Pflanzen möglichst gesund anzubauen. Nachhaltig eben. Bei Einhaltung der strengen Standards bekommen sie eine Prämie, und das wirkt: Nespresso bezieht heutzutage bereits mehr als 84 Prozent des Rohkaffees über dieses AAAProgramm, bis zum Jahr 2020 soll die nachhaltige Beschaffung der dauerhaft erhältlichen Grand-Cru-Kaffeesorten sogar zu 100 Prozent gesichert sein. Es wird in Costa Rica ebenso angewendet wie beispielsweise in Kenia, Kolumbien und Guatemala, und es ist echte Chefsache: Triple-A ist nämlich direkt im Zuständigkeitsbereich von Vorstandschef Jean-Marc Duvoisin, weil es neben der Nachhaltigkeit eben auch um die Sicherung der Qualität geht, die die Kaffees haben sollen. Das Programm ermöglicht also den Anbau von Gourmetkaffee in ausreichender Menge. Keine Frage: Für Nespresso ist Kaffee mehr als nur ein Rohstoff. Er hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Lifestyle-Produkt entwickelt. „Das lässt sich einerseits am Trend zu unterschiedlichen Kaffeerezepten ablesen, andererseits auch an der Vielfalt an Kaffees mit unterschiedlichen Aromaprofilen“, sagt Evelyne Wrobbel, Marketing Director bei Nespresso Deutschland. „Heute sind Konsumenten auf der Suche nach ‚dem Besonderen‘. Es geht um persönliche Genussmomente, um das Zelebrieren von Ritualen. Kaffee muss diese Vielfalt bieten, um diesen unterschiedlichen Bedürfnissen gerecht zu werden.“ ■ FOCUS 49/2014 Fotos: Wollodja Jentsch (1) PRÄSENTIERT VON ANZEIGE Edouard Thomas, International Sensorik Manager, perfektioniert die Harmonie der Nespresso Grands Crus aus bis zu 900 Aromen. Gemeinsam mit seinem Team ist er ständig auf der Suche nach Innovationen und dem besonderen Geschmackserlebnis Ein Glas Kaffee, bitte! Was für edlen Wein gilt, trifft auch auf Kaffee zu: Trinkt man ihn aus einem passenden Glas, können sich die Aromen besser entfalten – für noch mehr Genuss W ie lässt sich das sensorische Erlebnis der Nespresso Grands Crus optimieren? Dieser Frage sind die Nespresso Kaffee-Experten und die meisterlichen Glasmacher von Riedel gemeinsam nachgegangen. Die Spezialisten von Nespresso sind bestens mit den komplizierten Beziehungen zwischen Terroir – also der Gesamtheit natürlicher und kultureller Faktoren – und Varietät vertraut, die bei der Auswahl der Rohkaffees für die Nespresso Grands Crus wichtig sind. Und die Fachleute von Riedel wiederum wissen, welch komplexe Rolle die Größe und Form des Glases spielt, wenn es darum geht, die Botschaft eines edlen Weines zu vermitteln. In Kooperation wurden nun zwei Verkostungsgläser entwickelt, die dem Gaumen des Genießers die ganze Essenz des edlen Kaffee-Terroirs nahebringen. Nespresso hat eine lange Tradition im Design von Tassen, die das Kaffee-Erlebnis bereichern. Die Tassen sind bewusst so konzipiert, dass sie die Aromen des Grand Cru unterstreichen, der in ihnen serviert wird. Bei den Gläsern der Reveal Collection hat Nespresso die Optimierung nun noch weiter vorangetrieben und Tests mit 16 internationalen TopSommeliers durchgeführt. Diese bestätigen, dass die Gläser das Kaffee-Erlebnis auf eine neue Stufe heben. Das Glas „Intense“ bringt die Geschmacksvielfalt von kräftigen Kaffees am besten zur Geltung und betont die intensiven Noten, das Glas „Mild“ harmonisiert die Frucht- und Getreidenoten und verstärkt die Wahrnehmung von Süße und Ausgewogenheit. Nebeneffekt: Den Verkostungslöffel, bislang unverzichtbares Werkzeug für Kaffee-Experten, braucht man bei den Riedel- GLASKLAR Das Set mit je zwei Gläsern Intense oder Mild kostet 28 Euro – in Nespresso Boutiquen, unter Tel. 0800 1818444 und auf www.nespresso.com Gläsern nicht mehr. Durch die Zusammenarbeit von Nespresso und Riedel ist ein edles Verkostungsglas für den perfekten Genuss einzigartiger Kaffeemomente entstanden. Mit seiner ausgewogenen Formensprache und den harmonischen Proportionen bringt dieses Glas Aromen und Geschmack optimal zur Geltung. GENUSS-SPECIAL LandLiebe Sie sind Literatur- oder Hollywood-Stars, Abenteurer und erfolgreiche Geschäftsleute. Und sie eint eines: Die Sehnsucht nach dem Echten machte sie zu Nebenerwerbsbauern Der Besseresser Seine ganz private Ölquelle Der Schweizer BestsellerAutor Martin Suter baut auf Ibiza Obst, Gemüse und Wein an – und mit großem Enthusiasmus auch Oliven 2 D ie Wegbeschreibung kommt per Fax. Martin Suters Haus auf Ibiza ist mit ein paar Strichen skizziert. Eine Adresse gibt’s nicht. Von der Hauptstadt mit ihren Mode-Shops und Mega-Discos sind es gerade mal 15 Autominuten. Die Fahrt führt in eine andere Welt. Hier, hinter hohen Mauern, liegt ein großes Anwesen, von seiner Frau selbst entworfen. Ineinandergeschachtelte Häuserwürfel, nicht pompös, aber edel. Eine Oase des guten Geschmacks. 30 3 FOCUS 49/2014 2 Detailbesessen Suter erntet gerade erst gereifte Oliven – weil die Qualität des Öls dann höher ist. 3 Selbsterfahrung Auch seinen Wein baut Suter selber an. Spezialisiert ist er auf die Rebsorten Syrah und Monastrell. FOCUS 49/2014 31 Fotos: Willi Schneider/People Picture (2); Gaby Gerster/Diogenes Verlag 1 Freizeit-Farmer Schriftsteller Martin Suter auf seiner vier Hektar großen Finca auf Ibiza. Martin Suter, mit Romanen wie „Small World“ oder „Der letzte Weynfeldt“ einer der erfolgreichsten Autoren Europas, lebt seit 17 Jahren auf Ibiza. Außerdem haben die Suters Wohnsitze in der Schweiz und in Guatemala. Die Finca ist stetig gewachsen. Vom kleinen Steinhaus bis zur vier Hektar großen Landwirtschaft. Suter, passionierter Koch, baut Obst, Gemüse, Wein an – mit besonderem Ehrgeiz aber Oliven. Im Spätherbst ist Erntezeit. Dann kommen drei Dutzend Helfer zusammen und streichen mit den charakteristischen Rechen die gerade reifen, noch fest sitzenden Früchte von den Zweigen. Weit weniger mühsam wäre es zu warten, bis die Oliven von allein abfallen. Aber: Einmal am Boden, beginnen sie zu oxidieren, erklärt Suter. Und das mache sie sauer. Nur bei einem Säuregehalt unter 0,8 Prozent jedoch ist das Öl „Virgen extra“. Suter schafft mit seiner Methode 0,3 Prozent. Er ist Hobby-Landwirt, es geht ihm um Qualität, nicht um Menge. 1000 Kilo allerdings muss er zusammenbekommen, dann darf er die örtliche Zentrifuge allein benutzen, ansonsten muss er seine Ernte mit der anderer Bauern mischen. „Aber ich weiß ja nicht genau, wie die ihre Oliven behandelt haben.“ Gepresst wird selbstverständlich nur einmal. Die ertragssteigernde Praxis, die Reste mit Wasser zu vermischen und noch mal zu verarbeiten, ist verpönt. Das entstandene Öl, so viel wird auch dem laienhaften Besucher schnell klar, ist: sensationell. Suter nutzt es exzessiv selbst, verschenkt den Rest an Bekannte und Freunde. Kaufen kann man es nicht. Auch den Wein, den er seinen Erntehelfern serviert, stellt er selbst her, einen sanften Roten. 1200 Liter im Jahr kommen zusammen, aber auch sie werden verschenkt, nicht verkauft. „Mir geht es einfach darum, die richtigen Zutaten für eine gute Mahlzeit zu bekommen“, sagt Suter. „Und es macht ungeheuer Freude, sie selbst anzubauen.“ Jobst-Ulrich Brand GENUSS-SPECIAL Kulinarischer Gipfelstürmer Der Milchveredler aus den Bergen Er ist einer der Großen im Sportartikel-Business. Und ganz nebenbei erfindet Heiner Oberrauch in Südtirol den Käse neu E Einfach probieren Wenn Heiner Oberrauch (l.) eine Idee hat und ein gutes Gefühl, dann probiert er sie einfach aus: Seine auf Ziegenmich spezialisierte Käserei Capriz (o.) ist schon jetzt ein Erfolg 32 bert, wahlweise aus Kuh- oder Ziegenmilch, der mit Cognac und Schüttelbrot affiniert wird. Er passt prima zu einem Wein, den Oberrauch besonders gern in seiner Käserei servieren lässt: ein Sauvignon Blanc von seinem 30 Hektar großen rumänischen Weingut Villa Vinèa. Käse fasziniert Oberrauch seit Jahren. Weil er beim Bergsteigen in Frankreich und in der Schweiz erlebt hat, was man aus Milch alles machen kann: „Die ist jeden Tag anders.“ Im Alter von 60 Jahren will sich der Multi-Unternehmer aus dem Geschäftsleben zurückziehen und als autarker Landwirt leben. Der entsprechende Hof gehört ihm und seiner Familie schon. An dem, was er dort züchten und anbauen will, möchte er auch andere teilhaben lassen. Zweimal in der Woche will er dann für Gäste kochen und sie höchstpersönlich bewirten. Denn: „Im Alter suche ich tiefere Werte.“ Stefan Ruzas FOCUS 49/2014 Fotos: Stefan Bogner igentlich kennt man ihn als Mann der Berge. Als einen, dem die Outdoor-Marke Salewa gehört. Oder Dynafit. Oder Silvretta. Wobei er im Pustertal auch schon mal eine Welt der Loden aufgebaut hat – mit Manufaktur, Shop, Museum und Hotel. Im vergangenen Jahr wagte sich der 56-Jährige in ein neues Metier: Käse. Direkt neben dem Loden ließ der Oberrauch-Heiner die Feinkäserei Capriz errichten, wiederum samt Museum und Produktion. Er beliefert Delikatessenläden und Hotels in ganz Europa. Warum das alles? „Ich bin beseelt von der Idee, Produkte mit Mehrwert zu schaffen, und ich habe Leute und Finanzen. Warum also nicht?“ Der Umsatz von Capriz hat sich in nur einem Jahr verdoppelt. Sein Stolz ist ein Käse mit dem kecken Namen „Hofer’s Alptraum“. Es ist ein Camem- Mrs & Mr Makellos Miraval Grand Cru Sogar ihr Wein ist perfekt Die Etiketten ihres ausgezeichneten Weines haben Brangelina selbst entworfen Die Welt kennt Angelina Jolie und Brad Pitt als das amerikanische Power-Paar schlechthin. Wenige wissen, dass sie auch Winzer sind Spitzenwein Angelina Jolies Rosé Miraval 2012 gehört zu den 100 besten Weinen der Welt Fotos: James Veysey/Picture Press; Sebastian Nogier/dpa; Chateau Miraval/Splash News D ort leben, wo andere Urlaub machen. Von so was träumen Millionen, Angelina Jolie und Brad Pitt haben es getan. In der sonnenreichen Provence in Südfrankreich entdeckten sie 2008 bei der Immobiliensuche vom Hubschrauber aus das abgeschiedene Weingut Miraval. Es liegt auf halber Strecke zwischen Aix-en-Provence und Saint-Tropez, bis zu den Stränden des Mittelmeers sind es 70 Kilometer. Das Glamourpaar kaufte das aus dem 17. Jahrhundert stammende Château Miraval mit seinen 35 Zimmern für geschätzte 45 Millionen Euro. Seitdem lebt das Paar mit seinen sechs Kindern dort einen Teil des Jahres hinter hohen Mauern und umgeben von Wald und Olivenbäumen auf 400 Hektar. Zur Überraschung vieler hat das gut beschäftigte Schauspieler-Paar sich aber auch bei der Weinproduktion engagiert. Und das mit großem Erfolg: Ihr Rosé Côtes-de-Provence Miraval 2012 hat es 2013 als erster Rosé überhaupt in die Liste der 100 besten Weine der Welt des „Wine Spectator“ geschafft. Er erreichte 90/100 und belegte Rang 84. Der 2013-Jahrgang ihres Rosé erhielt bei „Decanter“ 91 Punkte. Das Tagesgeschäft hat das Paar Marc Perrin aus der bekannten französischen Winzerfamilie Perrin (Château de Beaucastel in Châteauneuf-duPape) anvertraut. Er ist zu 50 Prozent Teilhaber der Domaine Miraval, auf 50 Hektar wachsen Syrah, Grenache, Cinsault, Rolle FOCUS 49/2014 Filmreife Kulisse für edle Reben: das Weingut Miraval in der Provence. Hier wachsen Syrah, Grenache und Cabernet Sauvignon und Cabernet Sauvignon. Perrin sieht Jolie und Pitt regelmäßig. „Einmal im Monat treffen wir uns auf dem Anwesen, reden viel und gehen zusammen durch die Rebstöcke. Dabei sprechen wir über technische Fragen und kosten den Wein.“ Die Domaine Miraval ist komplett auf Bio ausgerichtet, sie produziert den anerkannten Rosé sowie zwei Weißweine. Ende des Jahres soll der erste Rotwein aus Miraval vorgestellt werden, mit einem dominanten Anteil an Syrah. Beeindruckt ist Perrin vom Engagement der beiden Amerikaner. „Anpflanzung, Herausreißen von Weinstöcken und Neuanpflanzung, sie wollen jeden Aspekt aus dem Alltag eines Winzers kennen lernen. Sie arbeiten sich da wirklich ein.“ Beim Markenauftritt ihres Weines weiß das Paar Jolie-Pitt, was es möchte. Das ungewöhnliche, weil kreisrunde Etikett der Miraval-Crus haben sie selbst entworfen. Henning Lohse 33 GENUSS-SPECIAL Bergsteiger und Bergbauer Wein mit Alpenblick Zum Schloss des Bergsteigers Reinhold Messner gehört auch das Gehöft Unterortl. Hier gedeihen Blauburgunder und Riesling A Beate Schindler Schöne Aussicht Weinanbau bedeutet für Reinhold Messner Kultur- und Landschaftspflege 34 Ein Ruhrpott-Milliardär als badischer Winzer Der Familientradition verpflichtet In Bischoffingen am Kaiserstuhl kauften TengelmannPatriarch Erivan Haub und seine Frau Helga das Weingut Abril und verwandelten es in einen Biobetrieb D em Kaiserstuhl etwas zurückgeben“ wollte Helga Haub, als sie mit ihrem Mann, Tengelmann-Patriarch Erivan Haub, vor sechs Jahren das Familienweingut Abril kaufte. Ihr Cousin hatte keinen Nachfolger gefunden. „Den Namen des Weinguts zu ändern, daran haben wir nie gedacht“, sagt die gebürtige Badenerin. Doch sonst ist in dem idyllischen Winzerdorf Bischoffingen vieles anders, seit der (Noch-)Besitzer der Supermarktkette und seine Frau hier Geld investierten: Der vorhandene Keller des alten Fachwerkgebäudes inmitten des Dorfes eignete sich nicht, um nach neuesten Erkenntnissen naturnah Wein anzubauen. Deshalb steht die Kelterei des 21. Jahrhunderts jetzt außerhalb des 640-Seelen-Orts. Die 80-jährige Helga schmunzelt, wenn sie über die moderne Architektur des 2012 fertiggestellten Gebäudes spricht: „Roschtkäschdli“ würden die Einheimischen den rechteckigen Betonbau, verkleidet mit rostfarbenen Metallplatten, liebevoll nennen. Unübersehbar steht er inmitten der Reben der Lage Enselberg. Für das moderne Design erhielten die Haubs, Besitzer der Unternehmensgruppe Tengelmann, von Obi und kik, schon mehrere Architekturpreise. Gekostet hat das außergewöhnliche landwirtschaftliche FOCUS 49/2014 F otos: Frieder Blickle/laif; Heinz Heiss für FOCUS-Magazin usgerechnet einem Berliner hat Bergsteiger Reinhold Messner zu verdanken, dass er auch Weingutbesitzer ist: Der Getränketechnologe Martin Aurich arbeitete im Vinschgau als Berater, als Messner einen Fachmann für seine Apfelbäume suchte. Aurich bewarb sich. Und überzeugte Messner davon, dass oben auf dem Berg auch bester Wein gedeihen könnte. Vier Hektar Reben bewirtschaftet Aurich jetzt gemeinsam mit seiner Frau. „Wir haben mit Blauburgunder begonnen, aber bald gemerkt, dass auf 850 Meter Höhe wegen der kühlen Nächte auch Riesling gelingt. „Familie Aurich ist ein Glücksfall. Sie veredelt großartig und verkauft gut“, lobt Messner. „Heute mehr Bergbauer als Bergsteiger“ beschäftige er sich mit dem nachhaltigen Überleben im Gebirge. Das müsse wirtschaftlich sein. Demnächst eröffnet Messner sein sechstes Museum zum Thema Berg. Am liebsten trinkt er Blauburgunder. Betriebs- und Landwirt Gärtner wird Weinmacher Eigentlich ist er Chef von 111 Gartenmärkten. Vor elf Jahren kaufte Georg Weber in Italien Land und pflanzte 28 Hektar Reben M F oto: Leif Carlsson Ein Prosit Im Barrique-Fass-Kelller testen Helga und Erivan Haub ihren edlen Spätburgunder Rotwein Projekt zehn Millionen Euro. Nach der Fertigstellung vor zwei Jahren kelterten Geschäftsführer Armin Sütterin und seine Mannschaft den ersten Wein. Seit Erivan Haub 1969 in Mülheim an der Ruhr in vierter Familiengeneration die Leitung des riesigen Lebensmittelfilialisten übernahm, engagierte er sich für nachhaltiges Wirtschaften. Seine Mutter gründete bereits in den 50er-Jahren eine Umweltstiftung. Deshalb weiß der Milliardär aus dem Ruhrgebiet auch heute genau, wohin er und seine Frau mit dem badischen Winzerbetrieb wollen: „Wir sind angetreten, um alles, was bei dem großen Thema ,Nachhaltigkeit im Weinbau‘ heute geht, hier in die Tat umzusetzen“, erklärt der 82-Jährige. Und: „Wir wollen exzellente Weine produzieren.“ Im Jahr 2009 stellten die Mitarbeiter deshalb die 20 Hektar Reben komplett auf biologisch organischen Anbau um. Auf dem Dach ließen Haubs eine Photovoltaik-Anlage einbauen. Das Gut soll wirtschaften, ohne CO2 zu produzieren. Wegen der Hanglage können Most, MaiFOCUS 49/2014 sche und Wein allein durch die Schwerkraft fließen – und müssen nicht aufwendig gepumpt werden. 150 000 Flaschen füllt Abril pro Jahr – die günstigste für 8,50, die teuerste für 32 Euro. Im Obi-Markt oder bei Kaiser’s Tengelmann gibt es die „Hausmarke“ leider nicht zu kaufen. „Da reichen ja die Mengen gar nicht“, lacht Haub. Wenn die Chefin das Weingut nahe der deutsch-französischen Grenze besucht, geht sie besonders gern in den Barrique-Keller, in dem die 225-Liter-Fässer den Geruch von Eichenholz verbreiten. Das Alltagsgeschäft überlässt sie dem örtlichen Team, telefoniert aber regelmäßig mit dem Geschäftsführer. Inwieweit die nächste Generation der Familie Gefallen an diesem neuen Geschäftszweig findet, ist noch offen. Einer der in Amerika lebenden Enkel kam kürzlich nach Südbaden zum Praktikum. „Er war begeistert“, schwärmt die Großmutter, „vom Weinmachen und vor allem von der einzigartigen Naturlandschaft“. Beate Schindler it wertvollen BordeauxWeinen habe ihn ein Freund während des BWL-Studiums in Lausanne auf den Geschmack gebracht, erzählt Georg Weber. Bald reifte der Plan: „Den besten Wein der Welt“, wolle er machen, erklärte der heute 36-Jährige damals seinem Vater im bayerischen Rain am Lech. Mit dem Master in der Tasche sollte sich der Sohn aber eigentlich auf die Leitung des Familienunternehmens mit den über hundert Dehner-Gartenmärkten konzentrieren. Doch Georgs Enthusiasmus steckte auch die Eltern an: 2003 kaufte die Familie in Capalbio im Süden der Toskana 50 Hektar Land und gründete das Weingut Monteverro. 28 Hektar sind mittlerweile mit Cabernet Sauvignon & Co. bestockt. Star-Winemaker Michel Rolland hilft beim Blending der großen Roten. So oft wie möglich fliegt Weber am Wochenende in die Toskana und arbeitet mit. Unter der Woche lenkt er in Deutschland die Dehner-Märkte mit 5000 Mitarbeitern. Beate Schindler Für seinen „Monteverro“, Jahrgang 2010, erhielt Weinmacher Georg Weber 96 Parker-Punkte 35 GENUSS-SPECIAL Gesucht und wieder gefunden War früher wirklich alles besser? Die schottische The Lost Distillery Company erforscht die Whiskyherstellung längst vergessener Destillerien – und produziert die Malts neu 36 D a ist die Auchnagie Distillery in der Grafschaft Perthshire. Knapp zehn Kilometer südöstlich des Weilers Pitlochry lag die kleine Brennerei. Sieben verschiedene Besitzer gab es, und irgendwie rutschte fast jeder von ihnen in die Pleite. Was normal war in Zeiten, in denen es mal an Wasser und dann wieder an Geld fehlte. Oder sich durch Prohibition und neue Trinkgewohnheiten manches veränderte. 100 Jahre ging das so, und eine Zeitlang galt Auchnagie als das Juwel in der Krone des weltweiten Whiskyreichs. Im Jahr 1911 war es dann endgültig vorbei, die Bauten der Brennerei wurden abgerissen und sind längst verschwunden. Vergessen sind sie allerdings nicht, weil die schottische The Lost Distillery Company ihre Herstellung erforscht hat und wieder Malts unter dem Namen Auchnagie produziert. Geblieben war nämlich eine ganze Menge: die Wasserquelle zum Beispiel. Der Platz mit dem Highland-Torf, der eben keinen Seetang enthält, sondern Moos und Heidekraut. Aber auch Archivmaterial, aus dem hervorging, dass in Auchnagie extrem hohe, aber nicht maßgefertigte FOCUS 49/2014 Fotos: Marko Priske/laif (1) Sehnsuchtsort Whisky ist ohne die Highlands (hier: Wanderweg durch das Rannoch Moor) fast undenkbar. Unten: eine Originalflasche der Brennerei Gerston Brennblasen verwendet wurden, die durch das Dach ins Freie ragten. „Pot Stills“ hießen sie. Dann gibt es da noch diese Korrespondenzen aus dem Jahr 1860. Briefe, mit denen die Auchnagie-Eigner in Edinburgh weitere Fässer bestellen wollten, solche, in denen zuvor süßer Sherry gelagert worden war. Wieder mal gute Arbeit von Michael Moss, bis 2013 Professor an der Universität Glasgow und jetzt in Newcastle. Er gilt als führender Experte für historische Whiskys. Mit Mitarbeitern von The Lost Distillery Company recherchiert er bis zu sechs Monate lang, wie die Malts aus längst geschlossenen Destillerien zuletzt geschmeckt haben könnten und woher genau die Gerste und das Malz kamen. Immerhin fast 100 Brennereien Schottlands sind im vergangenen Jahrhundert vom Markt verschwunden. Die Hälfte aller Whiskyproduzenten, die es in diesem Teil des Vereinigten Königreichs jemals gab. Für die Neuauflage des Auchnagie sind die Recherchen des Spirituosenforschers Moss eine Grundlage, mehr nicht. „Wir würden nie sagen, dass es sich bei dem, was wir herstellen, um eine Kopie des alten Whiskys handelt“, sagt Chefverkäufer Andy Hogan. Seine Firma mit Sitz in Kilmarnock hat sich mittlerweile die Rechte an mehr als 20 verloren geglaubten Whiskymarken gesichert. Vier davon sind als sogenannte „Interpretation“ mit 46 Volumenprozent nun wieder im Handel: Stratheden, Gerston, Jericho – und Auchnagie. In Deutschland führt das Hamburger Alsterhaus die Tropfen ebenso wie das KaDeWe in Berlin. In vielen Läden vom Fach gibt es sie ohnehin schon. Eine Linie, „Deluxe“ genannt, kostet als 0,7-Liter-Flasche 65 Euro, die andere, „Vintage“, 175 Euro. Die Gründer von The Lost Distillery, Scott Watson und Brian Woods, kennen das Geschäft. Sie haben bereits für Mot-Hennessy gearbeitet, aber auch für Spirituosenmarken wie Finlandia, Smirnoff oder Angostura. Um herauszufinden, FOCUS 49/2014 Schatzsucher Andy Hogan, 49 Seinen Spaß am Whisky entwickelte er unter anderem beim Scotch-Label Bruichladdich und der Isle of Arran Distillers. Zum Team von The Lost Distillery gehört Jeffrey Karlovitch, der mit 4600 Flaschen eine der größten SingleMalt-Sammlungen der USA besitzt. Das Logo der Firma ist eine keltische Triskele (oben). 37 wie die Malts früher einmal geschmeckt haben könnten, haben sich der Whiskyprofessor Moss und seine Leute bei ihren Recherchen auf zehn Faktoren konzentriert, die den Charakter der vergessenen Drinks maßgeblich beeinflusst haben: die Zeit, also zum Beispiel das Datum der letzten Destillation. Der Ort und die Nachbarschaft zu anderen Brennereien. Die Beschaffenheit des Wassers, etwa dessen Mineralstoffgehalt. Der Phenolgehalt der verwendeten Gerste. Die Qualität der Hefe. Die Herkunft des Torfs. Die Art des Maischebottichs und der „Wash Back“ genannte Gärbehälter. Die Konstruktion der Brennblasen. Und natürlich das Holz der Fässer, in denen der Whisky gelagert wurde. „Was wir machen, ist eine Verkörperung dessen, was wir annehmen, dass es diese Häuser heute produzieren würden“, erklärt Hogan. Der Scotch, so wie er damals gebrannt wurde, wäre heutzutage ohnehin nicht mehr akzeptabel. Zu schlecht, ohne jede Qualitätskontrolle. Dafür macht die Wiedergeburt der Verstorbenen aber umso mehr Arbeit: Abgesehen davon, dass die Geburtshelfer auf Neumodisches wie Zuckerzusätze und Kältefilterung verzichten, haben Hogans Kollegen allein für das Auchnagie-Label Fässer aus acht verschiedenen Brennereien gekauft, die ebenfalls hohe „Pot Stills“ haben. Wieder andere Destillerien liefern den Torf zu, der nach den Highlands duftet und nicht nach Seetang. Und einige haben genau das passende Wasser für einen kantigen Abgang im Geschmack. Erst dann geschieht, was man in der Sprache der Connaisseurs „Vermählung“ nennt: das Mischen der Abfüllung aus verschiedenen Fässern, um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Handgemacht. Einer der bekanntesten Befürworter von The Lost Distillery Company ist übrigens Charles MacLean, der als einer der führenden schottischen Whiskyexperten gilt und die „Tasting Notes“ für die einzelnen Abfül38 Aus alt mach neu! Die Geschichte von The Lost Distillery ist anders als bei gewöhnlichen Whiskys. Die wiederbelebten Marken verkaufen sich auch in Deutschland Spurensuche Einige Gebäude der 1926 geschlossenen StrathedenBrennerei stehen heute noch – die Türen auch lungen verfasst. Eine solche Beschreibung hing auch an einer Originalflasche der Brennerei Gerston aus dem 19. Jahrhundert, die zwar nicht mehr trinkbar ist, aber doch wertvolle Hinweise auf die verwendeten Rohstoffe liefert. All das passt natürlich perfekt in das Bild der edlen Whiskyretter, noch dazu in einer Zeit, in der beim Kauf Regionalität, Herkunft und Geschichte eine besondere Bedeutung bekommen (siehe Kasten). In Mode ist das flüssige Gold ohnehin: Laut Erhebungen des Statistikportals Statista ist der Anteil von Whisky am Spirituosenmarkt in Deutschland von 5,6 Prozent (2008) auf 10,2 Prozent (2013) gestiegen, wobei die Nachfrage nach preiswerten Marken wie Johnnie Walker, Dimple oder Chivas Regal eher sinkt. Auf der „Interwhisky“, Europas größter Whiskymesse, die vom 21. bis 23. November im Frankfurter Thurn-und-TaxisPalais stattfand, präsentierten sich in diesem Jahr rund 500 verschiedene Whiskys vor mehr als 6500 Besuchern. Mittendrin: The Lost Distillery Company, die auch eine der wenigen „Master Classes“ bestritt. „Normalerweise beginne ich mit der Erklärung, was wir nicht machen“, erzählte der Verkäufer Hogan mal in einem Blog für Whiskykenner. „Es gibt kein geheimes Rezept. Es gibt keine DNA-Analyse. Es gibt keine vergessenen Lagerhallen mit altem Whisky. Die Antwort liegt in den Geschichtsbüchern. Durch sie beginnen wir, eine Menge Dinge über die Brennereien zu lernen.“ Zu lernen gibt es jedenfalls jede Menge: zum Beispiel, dass der große Whiskyentdecker Alfred Barnard, der 129 schottische, 28 irische und vier englische Destillerien 1886 bereiste und dazu ein Buch verfasste, auch in Auchnagie weilte. Oder dass die kristallklare Wasserquelle der 1926 geschlossenen Stratheden-Brennerei den schönen Namen „Lovers’ Pool“ trug. Oder dass Gerston 1882 nur deswegen zu Grunde ging, weil die Herrschaften in London derart erfolgreich waren, dass sie unbedingt eine größere, produktivere Stätte bauen wollten. Sie erreichte nur leider nicht mehr die Qualität des Originals. „Für Whiskyfans wird es zunehmend schwieriger, neue, bahnbrechende Malts zu entdecken und zu genießen“, erzählt The-Lost-Distillery-Macher Watson. „Der Gedanke, moderne Interpretationen von Whiskys zu probieren, die über 100 Jahre lang nicht mehr produziert wurden, ist höchst spannend.“ ■ STEFAN RUZAS FOCUS 49/2014 Fotos: Graeme Robertson/eyevine (1) GENUSS-SPECIAL Der weltbeste Whisky kommt . . . aus Japan Ruhe, bitte! Yamazaki (Foto: Lager) bei Kyoto gilt als älteste Destillerie Japans. Mitarbeiter hatten sich früher in Schottland ausbilden lassen Ein Single Malt der Brennerei Yamazaki schlägt die Schotten Murrays Urteil Es ist wie eine Zeitenwende: Anfang November hat „Jim Murray’s Whisky Bible“ erstmals einen Single Malt aus Japan zum besten Whisky der Welt gekürt. Es ist der Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013. Das Geschmacksurteil: „dicht, trocken und abgerundet wie eine Billardkugel“. Von dem Preisträger wurden insgesamt etwa 16 000 Flaschen produziert, eine kostet etwa 130 Euro. Auf den folgenden Plätzen rangieren drei Destillate aus den USA. Den Schotten riet Murray eine „kleine Portion Demut“ und eine „Rückkehr zu den Anfängen“. Seine Kritik: „Wo waren die komplexen Whiskys auf dem Höhepunkt ihres Lebens? Wo waren die Mischungen mit verblüffendem Tiefgang?“ Die Deutschen kommen In Deutschland entstehen in Zeiten von „regional“ und „bio“ zurzeit immer mehr kleine und erfolgreiche Whiskymanufakturen: vom Slyrs aus Bayern über den Stonewood Woaz aus der Oberpfalz bis zu Destillaten aus Schwaben und vom Bodensee. Branchenstudien zufolge trinken sechs Millionen Deutsche regelmäßig Whisky. Barkeepers Liebling ANZEIGE Von dem neuen HENDERSON Gin lässt sich auch Barlegende Uwe Christiansen gern zu neuen Cocktail-Kreationen inspirieren E in puristischer Gin mit Niveau, der durch seinen feinen Zitrus-Charakter leicht und erfrischend daherkommt.“ So beschreibt Cocktail-Ikone Uwe Christiansen aus Hamburg den neuen HENDERSON London Dry Gin, den es exklusiv bei EDEKA zu kaufen gibt. Der Premium-Gin besticht vor allem durch seinen frischen Geschmack, bei dem die zarten Grapefruit- und Kräuternoten in den Vordergrund treten. Die handgefertigte Basis besteht aus elf erlesenen, aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie Grapefruitschale, Wacholderbeeren, Angelikawurzel sowie Koriander, Fenchel- und Kümmelsamen. Im hochwertigen BatchVerfahren, einem einmalig durchgeführten Brennvorgang in traditioneller Brennblase, wird er in kleinen Mengen hergestellt. Durch das langsame, sorgfältige Verfahren können die Destillate (die sogenannten Batches) während des Brennvorgangs ideal HENDERSON PRIME Dieser Cocktail ist ein absoluter Primetime-Favorit: Uwe Christiansen verbindet die milde, trockene Ginnote des HENDERSON Gins (4 cl) gekonnt mit der Kraft und den feinherben Komponenten einer Rosé Grapefruit (4 cl). Dazu als Ausgleich: 2 cl Limettensaft kontrolliert werden. Die fünffache Destillation lässt den absolut puristischen HENDERSON Gin besonders mild werden. Er überzeugt solo – mit und ohne Eis – ebenso wie in Cocktails oder Longdrinks. www.henderson-gin.de Der Meister Im Alter von 21 Jahren war Dominik Fitz der jüngste Konditormeister der Steiermark, mittlerweile ist er Patissier des Jahres. In seiner Hand: feine Schokoladen- und Pistazien-Macarons mit HeidelbeerGanache und RicaRica-Kräutern Süßer die Glocken nie klingen Er sei ein Handwerker, sagt Dominik Fitz bescheiden. Dabei hat die Arbeit des Chefpatissiers nur ein Ziel – unsere Sinne zu betören 40 GENUSS-SPECIAL Z Fotos: Andreas Nestl für FOCUS-Magazin; Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7 (2) ur optimalen Vorbereitung für den nächsten Gastkoch gehören mindestens zehn Kilogramm MacadamiaNüsse und ein Vorrat an edler weißer Schokolade von Valrhona, der Nobelmarke aus Frankreich. In diesem Dezember übernimmt der 2-Sterne-Mann Hans Neuner aus Portugal für einen Monat die Küche des Salzburger Treffpunkts „Hangar 7“. Dessen Ideen und Rezepte hat Dominik Fitz schon vorab akribisch studiert. Der erst 27-jährige Fitz ist der Mann fürs Süße in dem österreichischen Gourmettempel des RedBull-Machers Dietrich Mateschitz. Als Patissier des Jahres 2013 gilt er allemal als einer der Besten seiner Zunft. Mit den Nüssen und der weißen Schokolade planen er und seine vier Mitarbeiter betörende Desserts zur Weihnachtszeit. Sein Rezept: nicht mehr als fünf verschiedene Zutaten oder Zubereitungsformen auf einem Teller, aber auch nicht weniger als eine davon eisgekühlt. Als Sorbet zum Beispiel. „Wir arbeiten viel mit Biosachen oder mit selbst gesuchten Zutaten und Kräutern“, erzählt Fitz. Der gebürtige Steirer ist Konditor in vierter Generation, seine Eltern führen ein traditionsreiches Geschäft in seinem Heimatort Feldbach, in dem er schon als kleiner Junge Eis verkauft hat und mit viel Begeisterung an der Rührmaschine saß. Im Alter von 21 Jahren war er dann der jüngste Konditormeister der Steiermark. Er bildete sich beim fast schon legendären Robert Oppeneder in München fort, arbeitete für den deutschen Zum Essen beinahe zu schön: Nachspeise im FitzStil mit einer Kombination aus den Zutaten Limette, Parmesan und Basilikum Wie gemalt Fitz und sein vierköpfiges Team entwerfen im Salzburger Restaurant „Hangar 7“ Desserts mit Suchtfaktor: hier eines aus Grüntee, Maroni und Orange FOCUS 49/2014 Haubenkoch Christian Jürgens, wurde von Fachjuroren gelobt und noch mehr gelobt und ist seit sechs Jahren im „Hangar 7“. Was ihn kürzlich ganz besonders gefreut hat: Bei der Verleihung des Gourmetpreises „Eckart 2014“ in München durfte er für den Namenspatron Eckart Witzigmann das Dessert gestalten. Und einer von Witzigmanns Leuten wollte unbedingt zu Fitz und nur zu Fitz, um sich weiterzuentwickeln. In Küchenkreisen ist so etwas allemal eine atemberaubende Karriere, weil er in Salzburg zunächst wieder als Commis, also im Range eines Jungkochs, angefangen hatte, nach zwei Jahren aber schon Demichef war – und dann Chefpatissier. „Ich bin und bleibe ein Handwerker“, sagt Fitz bescheiden. „Einer, der zeigen will, dass eine Nachspeise genauso wichtig ist wie eine Vorspeise. Aber auch einer, der genau weiß, wie wichtig der Faktor Zeit für echten Genuss ist.“ Wobei er das Genießen gern seinen Gästen überlässt, denn der Süßspeisenmeister probiert zwar alles, aber er isst selbst kaum Süßes. Nicht mal in seinen Kaffee rührt er Zucker. Was auch mit seinem Hobby zu tun haben mag, denn 41 GENUSS-SPECIAL werden, mit einem sorgsam ausgewählten Sortiment, das einfach nur alle Sinne betört. Und die Betonung liegt auf einfach. Bis dahin aber genießt er es, im „Hangar 7“ im Monatsrhythmus mit den Großen der Kochkunst zusammenzuarbeiten: mit René Redzepi, dem Frontmann der Nordic Cuisine; mit Grant Achatz, der mit ihm den Zauber des Stickstoffs entschlüsselt hat, und mit Jordi Roca, Alex Atala, Pascal Barbot, Massimo Bottura oder Gastón Acurio. „Mit jedem von ihnen lerne ich etwas anderes, und manche Auf Wolke sieben Dominik Fitz lässt in der Küche des Restaurants „Hangar 7“ das Mehl aufstauben – der beste Patissier Österreichs ist ein Meister der süßen Verführung von ihnen bringen mir Techniken bei, von denen ich nicht mal wusste, dass sie überhaupt existieren.“ Nur die aktuelle Begeisterung für Lakritze als Zutat will er nicht teilen – weil er den Geschmack von Süßholz einfach nicht mag. „Als ich hierherkam, war das eine ganz andere Welt“, erzählt Fitz über seinen aktuellen Arbeitsplatz. „Hier habe ich das Handwerk noch einmal neu gelernt. Jeder Bestandteil wird zerlegt, verfeinert und selbst gemacht. Das fängt schon bei den Biskuits an.“ Ein Angebot, als Chefpatissier nach Hongkong zu wechseln, hat er schlicht abgelehnt. Auf die Frage, ob die ständigen Wechsel der Gastköche nicht auf Dauer zu stressig sind, schüttelt Fitz nur den Kopf: „Im Gegenteil, ich freue mich immer schon Mitte des Monats auf den nächsten Koch, denn dann passiert wieder etwas Neues.“ Was übrigens für den Kuchen im Glas im Lounge-Café „Carpe Diem“ ebenso gilt wie für die Desserts der Smart-Food-Menüs in der Bar „Mayday“ oder die Kreationen im eigentlichen Gourmetlokal „Ikarus“. Worum den Chefpatissier gewiss viele beneiden: Fitz verfügt in der Küche des Restaurants über den einzigen Schlüssel zu dem Kühlschrank mit dem selbst gemachten Konfekt. „Ist besser so“, sagt er mit einem Schmunzeln. ■ STEFAN RUZAS Sein Arbeitsplatz Der Genusstempel „Hangar 7“ in Salzburg mit dem Restaurant „Ikarus“, der Bar „Mayday“ und dem Café „Carpe Diem“ 42 FOCUS 49/2014 Fotos: Andreas Nestl für FOCUS-Magazin; Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7 Fitz ist begeisterter Läufer. Im kommenden Jahr möchte er seinen ersten Marathon schaffen, und spätestens im Alter von 40 will er sich als „Iron Man“ versuchen. Seinen Trainingsplan schreibt ihm sein Patissierkollege Peter Fankhauser aus Ischgl, der beim Wiener Marathon sogar bester Österreicher geworden ist. Fünfmal die Woche trainiert Fitz genau nach Plan und immer mit Pulsmesser. Woche für Woche läuft er so im Salzburger Land 50 bis 70 Kilometer – bei jedem Wetter. Sein Schrittmacher funktioniert per Kopfhörer: Es ist ordentlich lauter DeutschPunk von Bands wie den Toten Hosen. Neuerdings golft der extrem schlanke Fitz auch noch: „Ein lustiger Sport“ sei das, sagt er. Und trotzdem ist das Süße sein Leben: Im jährlichen Urlaub bereist er mit seiner Freundin Melanie, sie arbeitet als Barchefin im „Hangar 7“, am liebsten Städte wie Barcelona oder Paris. Neben vielem anderen besichtigen sie natürlich am liebsten Patisserien. In denen sich Fitz aber nicht zu erkennen gibt als Mann vom Fach. Er schaut einfach nur mit seiner Melanie; sie staunen auch manchmal und kaufen eigentlich immer etwas. Schließlich gibt es noch viel zu lernen: „Mein Fernziel ist, irgendwann mal die Konditorei meiner Eltern zu übernehmen.“ Ein Laden zum Anfassen soll es SELECT VERANSTALTER Leserreise nach Mailand FOCUS-SELECTLeserreise: Ihr Städtetrip im Überblick 1. Tag: Die Entdeckungstour startet direkt vom Flughafen mit einer Panoramafahrt in die Stadt. Nach dem Check-in geht es ins hippe Navigli Viertel mit seinen Szenebars, Ateliers und Villen. Perfekt, um sich bei lokalen Spezialitäten auf den nächsten Tag einzustimmen. Der 2. Tag gehört vor allem der Kunst. Sie besuchen das Mailänder Schloss Sforzesco, bewundern die Werke großer Meister, sehen das Museo della Scala und die elegante Einkaufspassage Galleria Vittorio Emanuele. Der 4. Tag Ihrer Mailand-Reise führt Sie hoch hinauf zu den Wolkenkratzern der Stadt. Sie lernen einige der spannendsten Architekturprojekte Europas kennen, bevor es am Nachmittag wieder zum Flughafen geht. Am 3. Tag erwartet Sie ein einmaliges Erlebnis: der Besuch der EXPO 2015. Die Weltausstellung wird Sie mit dem Motto "Den Planeten ernähren, Energie fürs Leben" in ihren Bann ziehen. Ausführliche Informationen und Buchung: Studiosus Gruppenreisen GmbH www.sgr-tours.de/focus oder telefonisch unter 0 89 / 50060-433 IM REISEPREIS ENTHALTEN SIND U.A.: Linienflug mit Lufthansa von Frankfurt* nach Mailand-Linate und zurück in der Economy-Class Flugplan (vorbehaltlich Änderungen) 04.06.2015 LH 280 Frankfurt – Mailand-Linate 13.15 – 14.25 Uhr 07.06.2015 LH 281 Mailand-Linate – Frankfurt 15.10 – 16.30 Uhr 3 Übernachtungen im Radisson Blu Hotel **** mit reichhaltigem Frühstücksbuffet Unterbringung in Doppelzimmern mit Bad oder Dusche und WC Transfers, Ausflüge und Rundfahrten laut Programm im landesüblichen bequemen Reisebus mit Klimaanlage Speziell qualifizierte Studiosus-Reiseleitung in Mailand während der Ausflüge und Transfers Reisepreis imp. P. er Doppelzimm I 2015 4. BIS 7. JUN ,- € 1.795 erzuschlag ab Einzelzimm € 385,- * Zuschlag 80 Euro für Anschlussflug ab/bis: Berlin, Bremen, Dresden, Düsseldorf, Hamburg, Hannover, Leipzig, München, Münster, Nürnberg, Stuttgart (auf Anfrage) Begegnen Sie Menschen und ihrer Kultur Kataloge: 00 800/24 01 24 01 www.studiosus.com Intensiverleben
