RBR_Magazin - Royal Business Restaurants
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roya l Ausgabe 2 / 2016 Nur mit Menschen gibt’s gastronomische Erlebnisse LOKAMI der neuste Brand der Royal Business Restaurants Gruppe. Swiss-Japanese Contemporary Cuisine, Service und Location Gesunde Gewohnheiten etablieren, um sich nachhaltig gesund und fit zu fühlen S. 34-37 S. 18-23 Die Glücksbringer der Royal Business Restaurants Gruppe S. 42 magazin e roya l magaz ine Editorial „Glück am Arbeitsplatz – Mein persönlicher Fokus für die Zukunft.“ Liebe Kunden, Partner, Kollegen und Mitarbeiter! Als Geschäftsinhaber und Unternehmer macht man sich jeden Tag Gedanken, wie es in die Zukunft geht. In den letzten Monaten hat mich das Thema Mensch und damit verbunden das Finden der richtigen Personen und deren Beibehalt in der Firma beschäftigt. Wir sind in einem schnelllebigen Geschäft, in dem viele Menschen sich entscheiden, den Arbeitsplatz zu wechseln für einen kleinen Betrag mehr Lohn und somit viel Wissen über Prozesse, Gäste und Serviceleistungen mitnehmen. Laut einer weltweit erstellten Studie in verschiedenen Ländern sind nur ca. 13 Prozent der Mitarbeiter bei der Arbeit wirklich glücklich. Für mich ist dies eine alarmierende Statistik! Aber es sollte mich nicht überraschen. Die meisten von uns haben sich irgendwann über ihren Arbeitsplatz oder ihre Arbeitsumgebung negativ geäussert oder sich unwohl gefühlt. Ob es sich dabei um das Zusammenspiel mit Kollegen handelt, ob die Lohnerhöhung ausgeblieben ist oder ob vielleicht ein Gefühl von Langeweile oder Überarbeitung die Sonne trübt, es gibt wohl immer etwas nicht Optimales zu beklagen. In den letzten paar Jahren konnten wir immer wieder beobachten, wie Google zum besten Arbeitgeber der Schweiz, USA und noch in einigen anderen Ländern wurde. Leider haben nicht alle Firmen genug Ressourcen, um das Glück zu lehren und die Arbeitsplätze so angenehm und vielfältig zu gestalten wie das Google tut, aber es gibt Dinge, welche wir alle beitragen können, um unsere persönliche Zufriedenheit und unsere Umgebung am Arbeitsplatz positiv zu beeinflussen. Hier meine eigene Checkliste für die Verbesserung des Glücksgefühls: Der Beitrag zu Ihrem Glück • Der erste Schritt zur Erhöhung Ihres Basis-Glücksgefühls ist das eigene Umdenken. Während Sie die Umstände sowie Ihre Gefühle nicht kontrollieren können, steht Ihnen jedoch die Reaktion offen zu wählen. • Der einfachste Weg, um die eigene Positivität in den Tag und das Leben einzuladen, ist es zu lächeln – dies bewirkt bereits eine Menge! • Stehen Sie etwas früher auf und benutzen Sie die gewonnene Zeit für Wohlgefühle wie zum Beispiel das Geniessen eines Morgengetränks und eines gesunden Frühstücks und vielleicht ein paar Atemübungen an der frischen Luft. Benutzen Sie erst danach Computer und Handy, um in die stürmische Welt einzusteigen. Machen Sie daraus Ihr persönliches Morgenritual. • Das selbe gilt für am Abend: Machen Sie eine Denkpause nach der Arbeit, vielleicht finden Sie dazu Ruhe auf dem Nachhauseweg? Denken Sie an all die positiven Ereignisse des Tages und seien Sie dankbar. Diese guten Gefühle nehmen Sie dann mit nach Hause. • Versuchen Sie ihren Arbeitsplatz freundlich umzugestalten: Etwas mehr Licht, etwas Farbe zur Aufheiterung, Personalisierung des Arbeitsplatzes ob mit Fotos von Familie auf dem Bildschirmschoner, ein Blumentopf oder arbeiten Sie in der Küche? Das „Schwarze Brett“ hat bestimmt noch etwas Platz, um private Fotos zu teilen, von Festen, Kindern etc. Versuchen Sie ein bisschen „Sie selbst“ zu sein. Hellere, glücklichere Arbeitsplätze fördern Kreativität! • Ein gutes Arbeitsklima unter den Kollegen ist sehr wichtig. Es ist nachgewiesen, dass die Arbeit mehr Spass macht und Zufriedenheit bringt, wenn Sie Freunde in der Belegschaft haben. Vielleicht liegt jemand auf Ihrer Wellenlänge und Sie können sich zusammen für mehr Wohlbefinden am Arbeitsplatz einsetzen? Das Vertrauen steigert sich und oft kommt man schneller zu einer Problemlösung statt zu einem Konflikt. • Negativität, Arbeitsplatz-Politik, eifersüchtige Kollegen und schwierige Chefs sind mehr an der Tagesordnung als man denkt. Lösen Sie Dinge professionell und höflich mit schwierigen Mitarbeitern und Kollegen. Innerlich halten Sie nicht an Groll und zwischenmenschlichen Problemen fest. Seien sie bemüht, Dankbarkeit und Wert schätzung ihren Kollegen gegenüber zu zeigen. Dies wird ein vertrautes und unterstützendes Klima erzeugen. 2 Glückliche Mitarbeiter zu haben, ist für Royal Business Restaurants einerseits aus menschlicher Sicht, jedoch auch andererseits aus betrieblicher Sicht sehr wichtig: Zufriedene Mitarbeiter bleiben im Unternehmen, bedienen unsere Kunden im Restaurant mit einem Lächeln und mit mehr Geduld und die Zusammenarbeit im Team, die Produktivität sowie die Führungsfähigkeiten steigen an. In meinen Augen sind die Menschen der wichtigste Bestandteil in der Restaurant-Industrie, und genau auf diese Menschen wollen wir uns in der vorliegenden Ausgabe vom Royal Magazine konzentrieren. Ich bin dankbar für Euren Einsatz, für Eure Ideen und Eure Erfolge, welche wir in den letzten Monaten feiern konnten und freue mich auf die nächsten Jahre mit weiteren wunderschönen Essen, Events, Restaurants und guten Gesprächen. Danke! Wolfgang Wieland Gesellschafte r Royal Business Group Int. Co-­Founder Royal Business Restaurants Group DE & CH 3 roya l magaz ine Inhalt Das Service Center in Bad Aibling Seite 8 Glücksbringer Seite 42 Die Co-Founder Wieland & Häveker Konzepte Seite 73 Chicucina – die Genussformel auch auf Reisen Seite 18-23 Fokus wie beim Actionsport Seite 12-15 CHICUCINA Lokami – der neue Zuwachs in der Royal Business Familie Seite 12-15 Seite 18-23 Daily light – gesunde Gewohnheiten statt rigoroser Diäten Mensch & Lifestyle Swiss Japanese Contemporary Cuisine by Wolfgang Wieland Foto: © Marco Mayer / fotolia.com Allgemeine Infos Inhalt LOKAMI Seite 34-37 Marketing-Herausforderung @RBR Seite 52-53 Stetige Weiterentwicklung inklusive persönlichem Wachstum – Rainer Rodi bei Diehl Aircabin Seite 6-7 Schlaf dich gesund ... und iss dich intelligent Seite 30-31 Gemeinsam macht Lernen Spass – Tobias Haupt im Berufsbildungszentrum in Weinfelden Egelmair Photography ® – Ernährung auf Reisen Seite 24-25 Topthemen … Gemeinsame Vision & Vertrauen Eine langjährige Partnerschaft Wolfgang Wieland & Ralf Häveker Seite 73 Seite 44-45 Säure-Basen-Haushalt – Alles im Gleichgewicht? Seite 46-49 Foto: © kab-vision / fotolia.com Sparkassen Akademie – Ein Vorgesetzter bedankt sich Seite 60-61 Partner Individuelles Wachstum durch ChancenEin Interview mit Küchenchef Darren Benhar Seite 66-67 Lieferantenpartner in der Schweiz und Deutschland Team Award in Deutschland Seite 62 Best of Swiss Gastro Award News 4 Seite 63 Abschied von einem starken Partner – Google Seite 68 Daily light Konzept – eine Kochphilosophie auch nach Feierabend mit Armenio Antunes Seite 34 – 37 5 roya l magaz ine Mensch & Lifestyle Diehl Aircabin Betriebsleiter Rainer Rodi Um die Gäste zu begeistern, hat Rainer Rodi die Ernährungslehre von Chicucina, ebenfalls ein Produkt von Royal Business Restaurants, bei Diehl Aircabin umgesetzt. Dazu werden lediglich saisonale Ingredienzen verarbeitet, abgeschmeckt wird in den fünf Geschmacksrichtungen und alles wird schonend zubereitet. Die nach speziell ausgearbeiteten Rezepten mit frischesten Zutaten zubereiteten Speisen sollen den Menschen helfen, ihr Wohlbefinden sowie ihre Schaffenskraft während des Tages zu steigern. Seit der Gründung von Royal Business Restaurants im Jahr 2002 ist Rainer Rodi als Küchenchef und seit 2010 als Betriebsleiter des Personalrestaurants bei Diehl Aircabin am Steuer. Er ist sozusagen ein Gründungsmitglied. Rainer Rodi erinnert sich an den damaligen Wechsel von einem Grosscaterer zu einer kleineren, weniger prozessorientierten dafür diskussionsfreudigen und offeneren Firma, welche ganz klar die Eigenverantwortung der Menschen in den Vordergrund stellt. „Die Umstellung war hart! Heute bin ich froh, bin ich doch damals meinem Herzen gefolgt und habe mich für Royal Business Restaurants entschieden“, gibt Rainer zu. „Ca 25% der Gäste wählen jeden Tag ein Chicucina Menu, weil sie sich ausgeglichener fühlen, mehr auf die Arbeit fokussiert sind und keine Konzentrationseinbussen am späteren Nachmittag erleben, weil sie länger satt sind“, berichtet Rainer Rodi. STETIGE WEITERENTWICKLUNG INKLUSIVE PERSÖNLICHEM WACHSTUM Die kürzeren Entscheidungswege in der Firma, die Flexibilität bei der Umsetzung von Konzepten oder die fair angepassten Betriebsziele gestalten die Arbeit sinnvoller: Sobald bemerkt wird, dass die Gäste in einem Betriebsrestaurant gewisse Produkte oder Konzepte nicht annehmen, kann der Betriebsleiter ein Veto einlegen. Royal Business Restaurants betreibt kein Ketten-Brand-Marketing, sondern erarbeitet das richtige Angebot für den jeweiligen Kunden. In den letzten 13 Jahren hat Rainer Rodi auf der kulinarischen Seite sowie im Managementbereich an Wissen, Erfahrung und auch an Gelassenheit zugelegt. Er ist heute weniger hektisch und handelt überlegter und ruhiger. Die Ergebnisse sind daher mit weniger Energieaufwand verbunden und effektiver. Dies gilt für den Betrieb sowie für ihn selbst. Work Life Balance konnte er bei Royal Business erfahren und dies möchte er nicht missen. „Veränderung ist wichtig, denn wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit!“, meint Rainer dazu. Während den letzten 14 Jahren stiegen die Herausforderungen an die Person des Küchenchefs enorm. Heute suchen Gäste ... • mehr Varietät: sie reisen mehr und wollen authentische Spezialitäten • mehr Frische und Regionalität bei den Produkten • mehr gesunde Optionen, aber auch altbekannte Rezepte • mehr Aktivitäten: sie lieben das Erlebnis, zum Beispiel ein Stück Fleisch aus dem Smoker, das einfach wunderbar schmeckt So bietet das Team bei Diehl Aircabin heute 6 verschiedene Essen an, ein reichhaltiges Salatbuffet und eine Dessertauswahl runden das Angebot ab. Um Abwechslung zu gewährleisten, findet der Gast tägliche Aktionen sowie mehrere Themenwochen im Jahr. Auch Nachhaltigkeit ist immer wieder ein Thema, die Menschen wollen wissen, was sie essen. Mit dem firmeneigenen Beschaffungskonzept „Miles Kitchen“ können wir dem Gast transparent kommunizieren, aus welcher Entfernung die Frischeprodukte kommen. Auch Informationen über den Erzeuger, über Anbau und Fütterung können zugänglich gemacht werden. Diese Angaben werden von den Gästen sehr geschätzt und das Essverhalten wird tatsächlich leicht angepasst. Rainer Rodi, Betriebsleiter Diehl Aircabin Kartoffelsuppe mit Frühlingszwiebeln Rapsöl Frühlingszwiebeln, (für 4 Personen) gehackt, angebraten Kartoffeln, fein gewürfelt Sellerie, fein gewürfelt Ingwer, gerieben Zubereitung: Pfeffer, gemahlen weiss - Im Öl Kartoffel und Sellerie anbraten, Muskatnuss Frühlingszwiebel dazu geben Majoran, getroknet - Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran Kaffeelöffel Shoyu (Sojasauce) dazu geben und Kräutersalz Gemüsebouillon - Mit Gemüsebouillon ablöschen und Shoyu Kräutersalz und Weisswein beifügen Weisswein - Kurkuma dazu, dann 30 min kochen lassen Kurkuma - Sahne beifügen Thymian, fein gehackt - Mit Stabmixer pürieren und Kochsahne mit Thymian garnieren Lieber Rainer Rodi, von ganzem Herzen DANKE für die letzten 13 Jahre, die Du mit Royal Business Restaurants tatenkräftig verbracht hast. Deine Einsätze beim jährlichen Familientag bei Diehl Aircabin, an dem Du etwa 4‘000 Menschen verpflegst, werden immer wieder stolz bewundert und geschätzt. Es ist ein gutes Gefühl, einen Menschen in der Firma zu haben, der mit uns wächst und zur „Royalen Familie“ gehört. ☺ Danke, und auf dass du weitere 14 Jahre bei uns bist! Wolfgang Wieland & Ralf Häveker Co-Founder der Royal Business Restaurants Gruppe DE & CH © Kitty / fotolia.com „Es war für mich ein einschneidendes Erlebnis bei einer jungen Firma dabei zu sein; ein Teil von zwei Betrieben, die wachsen: Einerseits die Royal Business selbst von damals 8 Mitarbeitern zu heute fast 200 sowie von Diehl Aircabin von damals 400 Mitarbeitern zu heute 1500.“ Rainer Rodi, Betriebsleiter Diehl Aircabin Zutaten: 10 ml 40 g 200 g 25 g 5 g Prise Prise Prise 1 40 ml Prise 40 ml Prise Prise 30 ml © Kitty / fotolia.com Rainer Rodi selbst kocht immer wieder Chicucina Rezepte zu Hause, da er von der Wirkung überzeugt ist. Hier das Rezept einer Frühlingssuppe: 7 roya l magaz ine Allgemeine Infos Partner Schweiz Das Service Center in Bad Aibling Im August 2015 hat die Royal Business Restaurants GmbH Deutschland ihren Hauptsitz nach Bad Aibling, Landkreis Rosenheim, verlegt. Der Umzug wurde auf Grund der Unternehmensentwicklung, insbesondere des Wachstums notwendig. Mit dem Ausbau des Unternehmensstandortes tragen wir dem wachsenden Bedarf an Kommunikation und Infrastruktur Rechnung. Mit der zur Verfügung stehenden neuen High End Konferenztechnik können wir unsere Betriebe bestmöglich und schnell mit Informationen versorgen und das über mehrere Kanäle. Online Meetings, regelmässige Jour fixe via Video Call oder persönlich, die Nutzung der vorhandenen Konferenz-Räumlichkeit unterstützt uns in unserer täglichen Arbeit. Aus der Konferenztechnik ziehen wir auch den Nutzen für unsere HR-Arbeit. Durch verschiedene Online Medien wie Podcasts oder Webinare können wir unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen regelmässig und nachhaltig schulen. Davon profitieren unsere sie einmal in der persönlichen Entwicklung und auf der anderen Seite schonen wir die Umwelt, weil wir auf viele Reisen verzichten können. Durch eine optimierte Arbeitsplatzverteilung und Gestaltung im Service Center konnten die Kommunikationswege verkürzt und Prozesse optimiert werden. Dies soll die Betriebsleiter in der administrativen Arbeit so weit unterstützen, dass sie sich auf ihren Aufgabenschwerpunkt konzentrieren können – Qualität in Produkt und Service. caffè Don George erobert die Schweiz Dank Qualität und Geschmack hat sich caffè Don George in der Schweiz als renommierter Kaffeeröster etabliert. Das Geheimnis des Erfolgs liegt in der richtigen Mischung – nicht nur beim Kaffee, sondern auch bei der Firmenphilosophie. Im bündnerischen Untervaz, dem Fabrikationsgebäude von Don George, riecht es überall nach Kaffee. Im schmucken Holzgebäude stapeln sich Bohnensäcke aus den unterschiedlichsten Ländern wie Brasilien, Kolumbien und Mexiko. Destinationen, die für Temperament, Leidenschaft und Hingabe stehen. So wie caffè Don George. 1996 wurde die Kaffeerösterei Don George durch Georg Steiner in Küblis gegründet. Georg Steiner ist ein ausgewiesener Kaffeefachmann, handelte er doch vor der Firmengründung an der Börse in New York Arabica Kaffee und war danach für 6 Jahre in Guatemala im Kaffeeexport, Handel und der Verarbeitung tätig. Das Unternehmen selbst verfolgt seit der Gründung 1996 eine klare Philosophie. Trotz aller Trends und Veränderungen auf dem Markt hält Don George unentwegt am eingeschlagenen Kurs fest. Dieser beginnt bei der Selektion des Rohkaffees aus den allerbesten Anbaugebieten der Welt. Nur mit den feinsten Rohkaffees ist es möglich, einen Gourmet-Kaffee zu rösten. Die Suche nach der Perfektion beginnt mit der Beschaffung der grünen Kaffeebohnen, die den allerhöchsten Ansprüchen genügen müssen. Regelmässige Reisen in die diversen Ursprungsländer des Kaffees helfen dabei, den Kaffee noch besser kennenzulernen und zu verstehen. In einem zweiten Schritt wird dem Rösten grösste Aufmerksamkeit geschenkt. Qualifizierte Röstmeister stellen mit grösster Sorgfalt im aufwändigen Trommelröstverfahren schonend und mit viel Hingabe den Gourmet-Kaffee her. Abgerundet wird die Drei-Punkte-Philosophie mit der Kaffeezubereitung, wo alle Faktoren der Extraktion bis ins letzte Detail aufeinander abgestimmt werden. Dazu gehört auch das breite Angebot an Schulungen, das durch caffè Don George angeboten wird. caffè Don George Gourmetrösterei AG | Industriestrasse 4 | 7204 Untervaz Tel. 081 332 41 61 | [email protected] | www.dongeorge.ch 8 9 Foto: © tunedin / fotolia.com Mit diesem Konzept hat Don George von Anfang an Erfolg. Dennoch will sich das Unternehmen nicht auf den eigenen Lorbeeren ausruhen. Seit drei Jahren ist caffè Don George in der ganzen Schweiz präsent und baut seinen Kundenkreis stetig aus. Für caffè Don George ist Kaffee eine Leidenschaft. roya l magaz ine Partner Deutschland nsmittel Ihre Lebe wo ens nuen,Leb hIhr sic Sie en l tte ag mi Fr n, wo Fragen Sie sich nu herkommen? ich re be he isc Fr m de s au eich herkommen? aus dem Frischeber Gesundes & ausgewogenes Gesundes & ausgewogenes Essen wird immer wichtiger! Essen wird immer wichtiger! Schätzungen der WHO (Weltgesundheitsorganisation) zufolge leiden bereits in diesem Jahr mehr als 2,3 Milliarden Menschen an Schätzungen der WHO (Weltgesundheitsorganisation) Übergewicht. Bildlich gesprochen sind das alle Einwohner Chinas, Indienszufolge leiden bereits in diesem Jahr mehr als 2,3 Milliarden Menschen an und ganz Europas zusammen. Übergewicht. Bildlich gesprochen sind das alle Einwohner Chinas, In Deutschland selbst sind heute knapp 2/3 der Männer und 2/5 der Indiens und ganz Europas zusammen. Frauen übergewichtig. In den kommenden diese In Deutschland selbst sindJahren heute werden knapp 2/3 derZahlen Männer und 2/5 der wahrscheinlich Frauen sogar noch weiter ansteigen. übergewichtig. In den kommenden Jahren werden diese Zahlen wahrscheinlichgibt sogar noch weiter ansteigen. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, es immer mehr nationale, UmEU-weite diesem Eff ekt entgegen zu wirken gibt es immer mehr nationale, internationale und Förderprogramme. internationale und EU-weite Förderprogramme. Dieses Engagement und die Vielzahl dieser Programme sowie die starke Dieses Engagement und die Vielzahl dieser Programme sowie die Medienpräsenz des Themas zeigen bereits erste Erfolge. starke Medienpräsenz dieses Themas zeigen bereits erste Erfolge. Denn viele Deutsche haben mittlerweile einen anderen Bezug zu ihrem Denn viele Deutsche haben mittlerweile einen anderen Bezug zu Essen gewonnen. Es muss nicht mehr nur günstig sein und satt machen, Ihrem Essen gewonnen. Es muss nicht mehr nur günstig sein und es soll nun wenig Kalorien haben, lecker und vor allemlecker gesund satt machen, es soll nunschmecken wenig Kalorien haben, schmecken sein. Wenn es zudem nachhaltig produziert wurde und aus der eigenen und vor allem gesund sein. Wenn es zudem nachhaltigReproduziert gion stammt, greifen Konsumenten sogarRegion mit einem guten Gefühl zu.Konsumenten wurdedie und aus der eigenen stammt, greifen die sogar mit einem guten Gefühl zu. Wir haben diesen Trend- und Wahrnehmungswechsel der Deutschen Wir haben Trend-vernommen. und Wahrnehmungswechsel der Deutschen ihrem Essen gegenüber mitdiesen viel Freude Denn wir von ihrem Essen gegenüber mit viel Freude vernommen. SAPROS sind bereits seit über 20 Jahren auf dem Gebiet des Vertriebs Denn wir von SAPROS sind bereits 20 Jahren auf dem Gebiet des Vertriebs von frischem Obst und Gemüse sowieseit derüber Herstellung von von frischem Obst und Gemüse sowie der Herstellung von Fresh-Cut-Produkten Experten. en es Ihnen gerne zeigen, - Kein Problem, wir könn , g ennun meck Mei t sch erer guuns nur n ht den n nicen, en Ihn ss Esesezeig mugern nenngesna kön ch wir , blem inu Kein Pro Me rer se un . en , denn chsein maer Spaßleck chund und ss au muges ecke es n, schm ndern nur in, so Esse r segut ss su nach muge d lect ke ndnunnich her wo iß n we besonderer von esma dass g, ist da Und utun n.de che ma r Be ssnd ere hnSpa beso esdmu sondernUn es vo ist auc da ss wertn es unbeschwert schma und unbe so mt kom n es maes sstwoh wei und er mm esnko Bedeutung, dass ma n!nießen kann! kan l ge enfüh iessGe ühl guten emgen t ein und mit einem gut undenmiGef Unser Service: „Alles aus einer Hand bis vor Ihre Türe!“ DE-ÖKO-001 Seit 1993 beliefert SAPROS in Ilsfeld seine Kunden aus der Hotel- und Gastronomie-Branche, der Großküchenverpflegung und dem Catering mit küchenfertigem Salat und Gemüse, frischen Früchten und vielem mehr. Von der Beratung bis hin zur Lieferung – bei uns steht der Service an oberster Stelle! Fresh-Cut-Produkten Experten. Seit mehr als 10 Jahren ren er m eine 0 Jah 1 zählt Royal Business zu s l unser a m r e h n e i ! ue Kunden unserer treusten Seit m ness z en! i s u B l Roya euen Kund zählt tr 10 Foto: © VICUSCHKA / fotolia.com Da wir bevorzugt regionale Waren einkaufen und verarbeiten sowie Da wir bevorzugt regionale Waren einkaufen und verarbeiten sowie ein bescheinigter Produzent und sind,und sehen wir dem einBiobescheinigter Bio--Händler Produzent -Händler sind, sehen wird dem Trend hin zu Lebensmitteln regionaler Herkunft und Waren aus und Waren aus Trend hin zumit Lebensmitteln mit regionaler Herkunft biologischem Anbau positiv entgegen. biologischem Anbau positiv entgegen. kaufen und verarbeiten bereits seit unserer Firmengründung Wir kaufen und Wir verarbeiten bereits seit unserer Firmengründung bevorzugt regionale Waren nicht nur, um unseren bevorzugt regionale Waren nicht nur, um unseren Kunden absoluteKunden absolute Frische, eine unbedenkliche Herkunft der Waren zu garantieren, Frische, eine unbedenkliche Herkunft der Waren zu garantieren, sondern umzu unsere Umwelt zu schonen und unsere heimischen sondern auch, um unsereauch, Umwelt schonen und unsere heimischen und traditionsbehafteten Bauernfamilien zu unterstützen. und traditionsbehafteten Bauernfamilien zu unterstützen. Damit ist unser Motto „Aus der Region für die Region!“ mehr als Damit ist unser Motto „Aus der Region für die Region!“ mehr als ein bloßer Slogan, dieser Satz ist einer unserer Grundpfeiler hier ein blosser Slogan, Satz ist einer unserer Grundpfeiler hier bei dieser SAPROS. bei SAPROS. Kurze Wege, eine schnelle und schonende Verarbeitung durch modernste Fertigungsanlagen, ständige Qualitätskontrollen sowie kurze Lagerzeiten sorgen dafür, dass Sie als Kunde garantiert frische und gesunde Nahrungsmittel von uns erhalten. Fresh-Cut In unserem Haus stellen wir selbst neben Fresh-Cut-Obst und -Gemüse eine Vielzahl von küchenfertigen Salat-, Wok- und Pfannengemüsemischungen her. Unsere hausgemachte Antipasti wird auch Sie begeistern! Für unsere Vorspeisen-Kreationen verwenden wir nur die besten Rohstoffe aus der ganzen Welt. Für die Befüllung –was bei uns reine Handarbeit ist– verwenden wir z. B. nur reinen Doppelrahmfrischkäse dessen Milch zu 100% aus Deutschland stammt. All dies macht unsere Antipasti zu einer einzigartigen und bereits vielfach DLG-prämierten Delikatesse! Antipasti 11 11 roya l magaz ine Konzepte Chicucina by Wolfgang Wieland CHICUCINA® ERNÄHRUNG AUF REISEN Immer mehr Mitarbeiter in Unternehmen sind beruflich viel unterwegs. Der Tagesplan dieser Menschen ist oftmals bis zum späten Abend verplant. Die häufigen Geschäftsessen zur späten Stunde schlagen auf den Magen, aber auch die Zeitverschiebungen und die verschiedenen Essgewohnheiten bereiten Probleme, indem sie die innere Uhr aus dem Gleichgewicht bringen und oft tagelang mit Jetlag gekämpft wird. Das Ungleichgewicht kann auch im Inland entstehen, da Tagesabläufe durcheinander geraten und ständig neue Situationen den Körper nicht zur Ruhe kommen lassen. Royal Business Restaurants ist sich bewusst, als Caterer mit der Angebotszusammensetzung einen grossen Einfluss auf die Leistungsfähigkeit und das Wohlgefühl dieser Menschen zu haben. Die Quelle unserer Vitalität sowie Dreh- und Angelpunkt einer guten Gesundheit sind und bleiben ein funktionstüchtiger Stoffwechsel und eine gute Verdauung. Denn nur, wenn diese Körperfunktionen reibungslos vonstatten gehen, erfüllen die täglichen Mahlzeiten ihren eigentlichen Zweck: den Menschen, Körper und Geist zu nähren. Bedenken Sie, wer unterwegs ist, sollte neben ausreichenden Pausen auch für eine gute Verpflegung sorgen, damit die Konzentration und Leistungsfähigkeit erhalten bleiben. Hier bieten sich für Dienstleister im Gastronomie-Bereich neue Märkte und Ihre Kunden sind dankbar für alternative „gesunde Lunchpakete“ oder ein Notfall-Set z.B. aus gerösteten Nüssen und Rosinen für unterwegs. Ein guter Start hilft bereits viel, jedoch sollte während dem ganzen Tag auf eine nachhaltige Verpflegung geachtet werden, damit die Konzentration und die Leistung nicht abfallen. Daher ist ein leichtes Mittagessen vorzuziehen: Goldene Chicucina Regel – Ein Menu immer warm beginnen und warm beenden. 1. CHICUCINA® zeigt dazu einen ganzheitlichen Lösungsansatz auf: • Auswahl und Kombination der Produkte für einen ausgeglichenen Speiseplan • Leichte und bekömmliche Zubereitungsart der Speisen • Verwendung von Verdauungsenzymen mittels Kräuter und Gewürze • Berücksichtigung der thermischen Eigenschaften der Nahrungsmittel • Berücksichtigung der Verstoffwechselung der Nahrungsmittel Kräutertee, Getreidekaffee, warmes Wasser, Trauben- und Birnensaft Bohnenkaffee, Orangensaft getoastetes Brot, Sauerteigbrot frische Backware Porridge Frischkornbrei Rührei – Löffel-Ei, Tofu-Rührei Käse- und Wurstaufschnitt Antipasti Tomaten und Gurken – roh Fischplatte... Lachs, geräucherte Forelle 3. Geschnetzeltes Hühnchen mit grünen Bohnen mit Sojasauce und getoastetem Sesamöl im Wok gebraten, dazu Reis mit Kerbel Menschen auf Businessreisen schliessen den Abend oft mit einem Geschäftsessen ab. Alkohol, ausgiebige Menus und spätes Essen gehören hier zur Tagesordnung. Nachfolgend ein paar Tipps, wie Sie das Beste daraus machen: Das sollte besser vermieden werden: Vegetarische Abendmahlzeit Grosse Mengen tierisches Eiweiss am Abend nicht empfehlenswert Trennkost Möglichst nicht Fett, Eiweiss und Kohlenhydrate auf einem Teller = schwer verdaulich am Abend Joghurt Suppen und Eintöpfe schnelle WOK-Gerichte Fettiges, Paniertes, Gegrilltes und mit Käse Überbackenes sind nicht ideal. Auch Brotmahlzeiten sind schwer verdaulich. Frischkäse mit Kräuter Schmelzkäse Antipasti Rohkost am Abend meiden Obst-Kompott Südfrüchte, Fruchtsalat Leichte Eiweissquellen z.B. Fisch, Tofu etc. Fleisch nur in ganz kleinen Mengen Reissirup, Mandelmus, Sesammus, hochwertige Konfitüre Nutella, billige Sorten Marmelade und Honig Kleinere Portionen Generell grosse Mengen vermeiden Butter Margarine so früh wie möglich zu Abend essen Späte Mahlzeiten möglichst auf früher verlegen Vollrohrzucker Süssstoff und Fabrikzucker Warmes Müsli, geröstete Getreideflocken, geröstete Nüsse Getreideflocken mit kalter Milch oder kaltem Obstsaft Foto: © M. studio / fotolia.com Ideales Speisenangebot für das Abendessen: Foto: © Marco Mayer / fotolia.com Das sollte besser vermieden werden: Warme Gemüsesuppe aus frischen Zutaten Mischsalate aus bitteren Blattsalaten, dazu Antipasti von roten und gelben Peperoni Tipp: mit dem Dessert etwas warten und dazu einen Grüntee statt den Espresso. Achten Sie beim Dessert darauf, dass es nicht zu süss ist und wenn Früchte, dann Kompott, keine frischen Früchte. Genereller Tipp: Trinken sie den ganzen Tag aber nicht beim Essen! Mineral- und kohlensäurearmes Wasser, Kräuter- oder Früchtetees und Saftschorlen. Nachfolgend eine Aufstellung wie ein perfektes Frühstück aussehen könnte. Ideale Frühstücks-Ideen für Geschäftsreisende: 2. Hier ein Vorschlag für ein Mittagsmenu für Reisende: Viel Spass auf der nächsten Reise! CHICUCINA® ® ESSKULTUR FÜR FORTGESCHRITTENE 12 13 roya l magaz ine Konzepte Chicucina by Wolfgang Wieland CHICUCINA® CHICUCINA® DIE GENUSSFORMEL KLARE FAKTEN: EIN VERGLEICH VON CHICUCINA® MIT HERKÖMMLICHEN SPEISENKONZEPTEN Ausgangspunkt: In unserer westlichen Ernährungslehre analysieren wir lediglich die Nährstoffe und Brennwerte, orientieren uns an Details und teilen die Lebensmittel nach Eiweiss, Kohlenhydraten, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen ein. Ganzheitliche Ansätze: Ernährung ist eine lebenslange Form der Gesundheitspflege und bildet die Basis der chinesischen Präventivmedizin. Dieses chinesische Denken beruht auf der Vorstellung, dass Energie die Materie durchdringt und sie verändert. Das bedeutet, Werte nützen nur dann, wenn sie verwertet werden können. Fehlt es uns an Verdauungsenergie, dann können die Lebensmittel nicht verwandelt oder verdaut werden. Ganz banal ausgedrückt, sind unverdaute Nahrungsreste im Stuhlgang ein Zeichen dafür, dass die Nahrung nicht optimal verstoffwechselt wurde und keine Energie daraus gewonnen werden konnte. Für eine optimale Verwertung und Energie-Gewinnung können nicht nur einzelne Bausteine und deren Inhaltsstoffe berücksichtigt werden, sondern auch deren Wirkung im Körper, was ein massgebender Faktor ist. Energie-Gewinnung aus der Nahrung ist weit mehr als die Summe einzelner Bausteine. Gesundheit ► Förderung unseres höchsten Gutes Lebensfreude ► Wohlbefinden zu jeder Tageszeit Dynamik ► Aktivität und Schaffenskraft Harmonie ► Ausgeglichenheit und Gelassenheit Gourmetfreude ► Genuss und Vielfältigkeit in der Kreation Gegenüberstellung Das Speisenkonzept CHICUCINA® ist auf der Basis der „Ernährung nach den 5 Elementen“ aufgebaut. Entscheidend ist der sinnvolle Einsatz von Lebensmitteln in Bezug auf deren energetische und thermische Wirkung. Beispielsweise geben Geschmack und Temperaturverhalten Auskunft, wie die Lebensmittel auf Organe oder Psyche und auf das energetische Gleichgewicht im Organismus wirken. BASIS – Grundprinzipien CHICUCINA® BASIS – Grundprinzipien herkömmlicher Speisenkonzepte Hier liegen die Grundprinzipien der 5-ElementeErnährung zugrunde. Eine jahrtausende alte Naturwissenschaft, die auf langer und sorgfältiger Beobachtung der natürlichen Lebensprozesse beruht und in vielfältigen Kulturen ihre Wurzeln und Anwendung findet. Neuzeitliche Entwicklungen, die teilweise in den Laboren der Ernährungswissenschaft entstanden sind – teilweise ohne Erkenntnisse über deren Langzeitwirkung. Lediglich auf die Wirkung einzelner Bestandteile der Nahrung wird Bezug genommen. Die Ernährung nach den 5 Elementen ist eine zeitgemässe, ganzheitliche Ernährungslehre, die auf klassischen Gesundheits- und Ernährungsprinzipien beruht und deren Grundlagen in der TCM (traditionellen chinesischen Medizin) zu finden sind. Dieses Wissen um die energetischen Eigenschaften von Lebensmitteln finden wir nicht nur in den Überlieferungen der Chinesen. Auch in alten Schriften der Klostermedizin oder bei Hildegard von Bingen sind diese Wirkungen bekannt. Und so werden wir auch immer wieder in „alten Weisheiten“ wie bei Omas Kochrezepten fündig werden. Die Chinesen sind aber die einzigen, bei denen das Wissen über die Wirkung der Lebensmittel ungebrochen überliefert wurde und die diese Überlieferungen im Rahmen der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) weiterentwickelt haben. Hier wird die Auswahl der Lebensmittel, deren thermische Eigenschaften, die Wirkung unserer 5 Geschmacksrichtungen und entsprechende Kochmethoden mit Berücksichtigung der Saisonzeiten harmonisch kombiniert – ein ganzheitlicher Ansatz, der in vielen Kulturen wie z. B. auch in der mediterranen Küche zu finden ist. Die 5 Prinzipien des CHICUCINA® Speisenkonzeptes umfassen ... FAZIT: Das CHICUCINA®-Speisenkonzept prägt ein ganzheitlicher Ansatz und bietet Erkenntnisse und Ergebnisse einer gesunden Ernährung mit Langzeitwirkung. 1.Gesundheit: Alles ist essbar – es ist eine Frage der Zubereitung und Kombination der einzelnen Bestandteile. 2.Jahreszeit: Je frischer die Nahrung – desto höher und wertvoller ihr Energiegehalt. Eine Berücksichtigung der Saisonzeiten und die Verwendung regionaler Zutaten bringen reife und energievolle Lebensmittel auf den Tisch. 4.Energie: Wärme ist Energie – eine schonende Zubereitung, welche die wertvollen Inhaltsstoffe sanft aufbereitet sowie das Verstärken und Ausgleichen der thermischen Wirkung unserer Lebensmittel machen die Speisen besonders energievoll und verhindern ein Verdauungskoma nach dem Essen. 5.Wohlgefühl: Die Praxis der Bekömmlichkeit ist in den Speisen spürbar… bei CHICUCINA® fühlt man sich wohl und gesättigt, anstatt voll und belastet. Foto: © sanitra / fotolia.com 3.Harmonie: Authentische Gerichte und die Verwendung unserer 5 Geschmacksrichtungen in Kombination mit den thermischen Eigenschaften unserer Lebensmittel sorgen für ein harmonisches Zusammenspiel. Vielfältigkeit beim CHICUCINA®-Speisenkonzept Vielfältigkeit herkömmlicher Speisenkonzepte Alles ist essbar, wenn eine natürliche Ausgewogenheit durch jahreszeitliche, saisonale und thermische Einflüsse und durch intelligente Anwendung aufgrund des Wissens über die Wirkung der Lebensmittel berücksichtigt wird. Einschränkung in der Vielfalt – Essen nach Plan beeinflusst durch Nährwerttabellen. Kaum eine Berücksichtigung auf die Saison der Produkte. Die üblichen und herkömmlichen Ernährungskonzepte zählen Kalorien und berechnen Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe sowie Eiweisswerte. So finden aufgrund dieser inhaltlichen Bewertung in mancher neumodischen Ernährungsweise einige Lebensmittel keine Berechtigung. ® ESSKULTUR FÜR FORTGESCHRITTENE 14 15 roya l magaz ine Partner Schweiz B R AS C H L E R ’ S CO ME S T I B L E S Gründungsjahr 1992, heute 22 Mitarbeiter, ca. 300 aktive Kunden im Grossraum Zürich. Wir beliefern täglich Restaurants/Hotels/Caterers/Personalrestaurants/ Spitäler sowie den Detailhandel (Metzgereien) mit unserem Segment. COMESTIBLESPRODUKTE • Frische Meerfische und Meeresfrüchte aus aller Welt • Frische Süsswasserfische aus der eigenen Familien fischerei in Hurden, aus einer Zucht im Bernbiet sowie aus Europa importiert • Eigene „Chnusperli-Produktion“ am Bodensee • Geflügel aus der Schweiz mit der Fa. Kneuss AG, Mägenwil und Importe aus Frankreich (Maispoularden, Enten, Wachteln, Perlhühner etc.). • Kaninchen und Kaninchenteile aus Ungarn • Tiefkühlprodukte aller Art: Fische/Riesencrev./ Conveniance-Prod./Geflügel,/Fingerfood etc. • Spezialprodukte: Pasteten/Terrinen/Rogen/ Trüffelprod./geräucherte Produkte etc., etc. Wir importieren wöchentlich ca. 8-10 t Frischfische, einen beträchtlichen Teil davon als ganze Fische, welche nach den Spezifikationen unserer Kunden verarbeitet werden. Damit erreichen und halten wir unser sehr hohes, konstantes Qualitätsniveau. Schuppen, ausnehmen, filetieren, portionieren, Spiesse stecken, Butterfly-Schnitte: Alles kein Problem und innerhalb Tagesfrist produzierbar. Als neues Sortimentssegment führen wir seit einigen Monaten in Zusammenarbeit mit einem Grossabnehmer auch sogenannte „Forage-Fische“. Das sind bis anhin kommerziell nicht oder nicht intensiv bewirtschaftete Fischarten, welche hauptsächlich als Futter für die Meeresfische oder zur Produktion von Fischmehl dienen. Es handelt sich dabei vor allem um Sardinen, Sardellen, Makrelen, Blaufisch etc. Dies nach dem Motto: Der Fisch muss nicht teuer sein, sondern frisch! Regional liefern wir mit eigenen Kühlfahrzeugen, überregional arbeiten wir täglich mit zuverlässigen Fremdspediteuren (Linea Fresca). Weiter Infos finden sie unter www.braschler.ch oder direkt bei [email protected] Wir freuen uns auf eine weitere Zusammenarbeit und danken für Ihr Vertrauen. Braschler’s Comestibles Import AG Bernhard Braschler BRASCHLER’S Comestibles Import AG Geroldstr. 5 8005 Zürich Tel. 044 444 1020 Fax. 044 444 1021 Mail: [email protected] www.braschler.ch N AC H H A LT I G KE I TS KO N Z E P T DE R B R AS C H L E R ’ S CO ME S T I B L E S „Die Braschler’s AG handelt und verarbeitet seit bald 25 Jahren Fische und Meeresfrüchte in der firmeneigenen Produktion.“ „Die Produkte, deren Verarbeitung und die dazugehörigen Dienstleistungen sind gekennzeichnet von höchster Qualität und Zuverlässigkeit.“„Nachhaltigkeit ist bei uns kein leeres Wort. Folgende in den letzten Jahren eingeführten Richtlinien werden strikt umgesetzt und eingehalten:“ • Bereits kurz nach der Gründung der Firma entschlos sen wir uns, keine Fische mehr zu verkaufen, welche sich nicht mindestens ein Mal fortgepflanzt haben. Also keine jungen, unfruchtbaren Fische, selbst dann nicht, wenn die Fischart an sich nicht gefährdet ist. • Fische, deren Art bedroht war oder ist, haben wir bereits früh aus dem Sortiment gestrichen, lange bevor entsprechende Richtlinien empfohlen wurden, z.B. Bluefintuna, Rochen, Haie etc. • Wir sind angewiesen auf regelmässigen Fischnach wuchs. Deshalb halten wir Fangbeschränkungen, Laich- und Schonzeiten kompromisslos ein. • Wir richten uns nach den Empfehlungen und Erkenntnissen des WWF und führen keine Produkte der roten Liste (Score 5). Kunden mit WWF Vorgaben liefern wir nur Produkte der gewünschten Scores aus, z.B. Score 1 bis Score 3. • Wir sind zertifizierter Teilnehmer der wichtigsten Labels MSC (Marine), ASC (Aquaculture) und FOS. • Bioprodukte bieten wir unseren Kunden punktuell an, haben aber Zugriff auf verschiedenste Bio-Zuchten. • Wir fördern regionale Fischereien und bevorzugen Fische aus den Schweizer Seen / Zuchten z.B. Bachtel lachs, Zürichseefische etc. ZUSAMMENFASSUNG Als Nachfolger einer alteingesessenen Fischersfamilie am Zürichsee kennt Bernhard Braschler die Bedeutung einer kompromisslosen Nachhaltigkeit. Die Firma Braschler’s unternimmt alles, was in ihrem Einfluss steht, Fische und Meeresfrüchte aus nachhaltigen Fischereien und mit möglichst einem Label zu verkaufen. Wir sind uns bewusst, dass nur eine nachhaltige und artgerechte Bewirtschaftung der Meere, Seen und Zuchten unsere Zukunft als Fischhändler, Verarbeiter und Arbeitgeber garantieren kann! Braschler’s Comestibles Import AG Bernhard Braschler © 16 17 roya l magaz ine Konzepte LOKAMI by Wolfgang Wieland Bedürfnisse erkennen, leidenschaftlich planen, japanisch minimalistisch und schweizerisch genau vorbereiten, verspielt, kreativ und mit viel Sorgfalt zubereiten, mit Liebe und Freude servieren. DAS NEUSTE PRODUKT VON ROYAL BUSINESS RESTAURANTS Lokami - eine kreative Symbiose aus der schweizer und der japanischen Esskultur lädt zum Geniessen ein im perfekt abgestimmten Ambiente, das vom Architekturbüro Herzog & de Meuron entworfen wurde. Lokami verbindet Menschen, Kulturen und Geschmäcker, inspiriert und überrascht. 18 19 roya l magaz ine Konzepte LOKAMI by Wolfgang Wieland BAR Die Lokami Bar ist ein imposanter Treffpunkt mit aussergewöhnlichem Beleuchtungskonzept. Ganz in Schwarz gehalten, mit der langen Bar bietet sie eine Leinwand für kreative Events. Die Stereoanlage mit Beschallung, ein grosser Screen und die Beleuchtung machen die Bar zum idealen Ort für Parties, Flying Dinners mit Performances oder vielleicht eine Kunstausstellung? THE PLACE TO BE Izakaya @ Lokami Kleine Gerichte – Swiss Japanese Tapas Begleitet von einem guten Gläschen Sake. Lokami übersetzt dieses Stück japanischer Esskultur selbstbewusst in ein kulinarisches Erlebnis. Diese Lebensart inspiriert zum Teilen mit Freunden und Bekannten. 20 21 roya l magaz ine Konzepte LOKAMI by Wolfgang Wieland Restaurant Lounge Lokami Restaurant Die perfekte Balance aus japanischer Harmonie, Minimalismus und Funktionalität, gepaart mit Schweizer Qualität in Service und Zutaten. Hochwertige Rohmaterialien, fantasievoll verarbeitet und liebevoll präsentiert, um Gäste zu begeistern. Das ist die tägliche Zeremonie von Lokami. Lokami Lounge Drinnen und draussen erholen: In unserer Lounge können Sie entspannt ein schnelles, frisches Mittagsgericht geniessen oder den Tag beim After-Work-Cocktail mit Kollegen und Freunden ausklingen lassen. Kosten Sie unsere Lokami Snacks, in grosser und kleiner Runde und geniessen Sie das Treiben auf der Rheinpromenade. Kaizeki im Lokami Restaurant: Eine bezaubernde und schnelle Art drei 22 Gänge zu essen aus dem Japanischen neu interpretiert. 23 roya l magaz ine Partner Schweiz Egelmair Photography Hintergartenstrasse 19 8447 Dachsen EGELMAIR PHOTOGRAPHY MEETS LOKAMI www.egelmair.ch [email protected] Action, Konzentration, Genauigkeit und enormer Fokus. Dies sind die Eigenschaften, die bei den Sportshootings so enorm faszinierend und beeindruckend sind. Sehr überrascht war ich, als ich beim Fotoshooting im Lokami dieselben Eigenschaften in einem komplett anderen Umfeld beobachten und fotografieren konnte. Die wunderschönen Kreationen des Küchenteams, die Hingabe der einzelnen Mitarbeiter zu den Speisen und die Herzlichkeit des Services haben mich begeistert und zu neuen Blickwinkeln der Gastronomie bewogen. Es ist nicht nur Action, sondern so viel mehr ... Nach einem Tag hatten wir die gesamten Bilder im Kasten. Noch auf der Heimfahrt bin ich den verschiedenen vorzüglichen Gerüchen und auch visuellen Eindrücken des Lokami nachgehangen ... 24 und ja, ich hatte auch das eine oder andere probiert. Es war ein interessanter Tag und hoffentlich folgen noch ein paar weitere. 25 roya l magaz ine Partner Deutschland Partner Deutschland & Schweiz Alpen-Zushi B U C H M A N N Das neue Baby der Multitalente und Kochartisten Alex & Angkana Neumayer Kochenundkunst.at, die Firma von Alex und Angkana, gibt es seit 2004. Damals vorwiegend auf Gestaltung von kulinarischen Kunstwerken, wie Obst & Gemüseschnitzen, Eis schnitzen, Schokolade Skulpturen spezialisiert, gewannen beide mit ihrer Kunst zahlreiche Goldmedaillen auf den grössten internationalen Wettbewerben, wie der Olympiade der Köche oder dem Culinary World Cup. ! Da die beiden schon immer eine Liebe zum Kochen verband, wurde auch immer mehr mit diversen asiatischen Küchen kreiert. So entstand das AlpenZushi*. Alex dazu: „Traditionell hergestellte Sushis, mit vorwiegend heimischen Zutaten vollendet. Natürlich der richtige Sushi Reis, gut abgeschmeckt, darf nicht fehlen, sonst wird’s kein gutes Sushi. Aber bei den Füllungen für Makis oder den Belägen bei Nigiris wird aus der heimischen Natur gewählt. Immer mehr Leute ernähren sich heutzutage bewusst vegetarisch und das ist mit Sushis toll zu vereinen.“ So gab es letzten Sommer für das Lokami am Novartis Campus in Basel zum Beispiel Eierschwammerl Makis mit Tamago und Steinpilz Nigiris mit Zitronen-Käuter-Öl, erklärt Alex. Das Ganze wird dann mit passenden Dip- Saucen serviert, denn zu guten Sushis passt weit mehr als nur die herkömmliche Sojasauce. *Wenn vor dem Wort Sushi ein weiterer Begriff steht, wird „Sushi“ mit einem weichen „Z“ ausgesprochen, daher auch „Alpen-Zushi“. Angkana meint noch dazu: „Auf den gut zubereiteten Reis kommt es an. Dieser muss richtig gewürzt sein, einen schönen Glanz haben und keinesfalls darf er pappig sein. Dann kann man sich aus dem heimischen Gemüse- und Kräutergarten austoben. Geschmacklich muss es interessant sein, aber sonst gibt’s keine Grenzen. So variieren die Kreationen je nach Jahreszeit.“ Besuchen Sie Alex & Angkana auf www.kochenundkunst.at für mehr Inspirationen. Hier finden sie auch das in 3 Sprachen übersetzte Lehrbuch. Kontaktieren Sie sie für asiatische Kochkurse und Schnitzvorführungen, für Events sowie Workshops, für Profis und Laien, für Firmen & Guppenveranstaltungen. 27 roya l magaz ine Partner Schweiz Wichtig: Nachhaltige Energie fördern und schonenden Umgang Seit September September 2015 2015 arbeitet arbeitet das das Unternehmen UnternehmenRoyal RoyalBusiness BusinessRestaurants RestaurantsGmbH GmbH mit dem dem schweizweit schweizweit führenden führenden Handelsunternehmen Handelsunternehmenfür fürdie dieBäcker-KonditorBäcker-KonditorConfiserie-Branche Confiserie-Branche und und dem dem einzigen einzigen unabhängigen unabhängigenGrosshändler Grosshändlerim imGastronomieGastronomiesektor zusammen. zusammen. Pistor Pistor AG AG –– wer wer ist ist sie? sie? mit Ressourcen pflegen. Drei DreiTemperaturzonen Temperaturzonen Mit MitHilfe Hilfeder derdrei dreiTemperaturzonen Temperaturzonen ininden denLkw Lkwkann kannPistor Pistorihre ihreKunden Kunden ininnur nureiner einerAnlieferung Anlieferungmit mittiefgetiefgekühlten, kühlten,gekühlten gekühltenund undnormal normaltemtemperierten periertenProdukten Produktenbeliefern. beliefern.Seit Seit 2010 2010besitzen besitzendie dieneuen neuenFahrzeuge Fahrzeuge ein eineffizientes effizientesund undumweltfreundliumweltfreundliNachhaltige ches Hybrid-Kühlsystem, Nachhaltige ches Hybrid-Kühlsystem,das daskeine keine Infrastruktur und Logistik Lärmund CO -Emissionen 2 2 -Emissionen verurInfrastruktur und Logistik Lärm- und CO verurPistor Pistor setzt setzt sich sichdafür dafürein, ein,dass dassdie die sacht. sacht. Gebäude und die Fahrzeuge umweltGebäude und die Fahrzeuge umweltfreundlich freundlich sind sind und und dem demmodernsmoderns- Optimale OptimaleFahrzeugauslastung Fahrzeugauslastung ten PistorFahrzeuge Fahrzeugesind sindmaximal maximalausaustenStand Standder derTechnik Technikentsprechen. entsprechen. Pistor gelastet. Dank den vertrauenswürgelastet. Dank den vertrauenswürDynamische DynamischeLogistik Logistik digen digenPartnerschaften Partnerschaftenmit mitden denLieLieferanten kann der Laderaum der Höchste Euro-Norm feranten kann der Laderaum derLkw Lkw Höchste Euro-Norm Über Nachhaltige Über90 90%%der derLastwagen Lastwagenentsprechen entsprechen auch auchbei beider derRückfahrt Rückfahrtoptimal optimalausausNachhaltige Sortimente Sortimente den höchsten Euro-Normen 5 und 6. Pistor bietet eine Auswahl an Progelastet werden. Pistor bietet eine Auswahl an Pro- den höchsten Euro-Normen 5 und 6. gelastet werden. dukten, dukten, bei bei denen denen ökologische ökologische und und soziale Aspekte besonders soziale Aspekte besonders berückberücksichtigt sichtigt werden: werden: Überlegt: Überlegt: Eines Einesvon vondrei drei Kilos holt Kilos holtPistor Pistor direkt beim direkt beim Lieferanten ab. Lieferanten ab. Bäcker Bäcker mit mit Weitsicht Weitsicht gründeten gründeten 1916 1916 Pistor Pistor als als Genossenschaft, Genossenschaft, um um von von den Vorteilen Vorteilen eines eines gemeinsamen gemeinsamen Einkaufs Einkaufs zu zu profitieren. profitieren. Im Im Zentrum Zentrum der Pistor Pistor Identität Identität stehen stehen WertvorWertvorstellungen. stellungen. Werte Werte sind sind Wegweiser Wegweiser und und bestimmen bestimmen das das Denken Denken und und Handeln Handeln –– konsequent konsequent nach nach den den vier vier Pistor Pistor Kernwerten: Kernwerten: Partnerschaft, Partnerschaft,VerVertrauen, trauen, Zuverlässigkeit Zuverlässigkeitund undDynamik. Dynamik. Pistor Kunden profitieren Pistor Kunden profitieren von von einem einem umfassenden umfassenden und und spezialisierten spezialisiertenSorSortiment timent für für die die Bereiche Bereiche Küche, Küche, ResRestaurant, taurant, Café, Café, Backstube, Backstube, Laden Laden und und Kiosk. Kiosk. Nachhaltig Nachhaltig –– so so tickt tickt Pistor Pistor ••Über Über700 700zertifizierte zertifizierteProdukte Produkte ••Insgesamt Insgesamt1717Labels Labels ••Umweltschonende UmweltschonendeVerpackungen Verpackungen ••Eier Eier aus aus BodenBoden- und und FreilandhalFreilandhaltung tung ••Palmöl Palmölaus ausnachhaltigem nachhaltigemAnbau Anbau ••etc. etc. Pistor Dienstleistungen – Ihr Nutzen: • Bündeln und Einsparen von Prozesskosten • Reduzieren des Aufwandes • Verbesserung des ökologischen Fussabdruckes ten sind, kauft Pistor qualitativ hochwertige Produkte ein und sorgt für eine reibungslose, umweltfreundliche Feinverteilung in die gesamte Schweiz. • Warenumschlagszentrum Rothenburg 6000 m2 • Tiefkühlcenter Rothenburg 1500 m2 • Verteilzentrale Chavornay 1500 m2 Moderne Infrastruktur Von den über 620 Lieferanten, von denen ca. 90 % Schweizer Lieferan- Pistor hat auf ihren Gebäudedächern Photovoltaikanlangen errichtet: Auf 9000 m2 erzeugen diese Photovoltaikanlangen Strom für rund 300 Haushalte. Dies entspricht einer Leistung von 1.1 bis 1.2 Millionen kWh. Um die gleiche Energie zu produzieren, bräuchte man rund 220 000 Liter Heizöl. Standard Belieferungen – ohne Pistor Lieferant A Lieferant B Lieferant C Lieferant D Ausschliesslich Ökostrom Im Herbst 2013 hat die Geschäftsleitung entschieden, künftig nur noch Strom aus erneuerbaren Energien zu verbrauchen. Seit 1. Januar 2014 bezieht Pistor ausschliesslich 100 % Schweizer Wasserstrom. K1 K2 K3 K4 K5 K6 K7 K8 K9 K10 K11 K12 4 Lieferanten | 12 Kunden = 48 Lieferungen Optimierte Belieferungen – mit Pistor Lieferant B Lieferant A K1 K2 K3 K4 K5 K6 Lieferant C K7 K8 Lieferant D K9 K10 K11 K12 4 Lieferanten | 12 Kunden = 16 Lieferungen 28 Royal_Business_Magazine.indd 2 Royal_Business_Magazine.indd 2 07.03.16 10:46 07.03.16 10:46 Royal_Business_Magazine.indd 3 07.03.16 10:46 roya l magaz ine Mensch & Lifestyle CHICUCINA® SCHLAF DICH GESUND ... ... und iss dich intelligent – Brainfood ein Einblick in CHICUCINA® Genügend Schlaf ist sehr oft schwierig zu bekommen. Ein bisschen später ins Bett und morgen etwas früher auf, wir behelfen uns einfach mit einem Kaffee mehr. Ok, die Weisheit kann man zwar nicht mit Löffel essen, da sich Intelligenz nicht erhöhen lässt. Wer sich aber besser konzentrieren kann und ein besseres Gedächtnis hat, der bringt im Alltag auf jeden Fall auch mehr und bessere Leistung. Mit einer ausgewogenen und bekömmlichen Ernährungsweise lässt sich das Potential der geistigen Kraft voll ausschöpfen und bis ins hohe Alter bewahren. Es ist schwierig Beweise für die positive Korrelation zwischen genug Schlaf und Gesundheit zu finden, das Gegenteil jedoch ist weit mehr dokumentiert. Hier ein paar negative Beeinflussungen: Was braucht das Gehirn: • Sauerstoff 1. Möglichkeit der Gewichtszunahmen: mehr Appetit und erhöhte Gelüste. • Flüssigkeit 2.Höheres Risiko für Erkrankungen: Schlechte und / oder kürzere Schlafenszeit macht den Körper anfällig auf Stress und so arbeitet das Immunsystem nicht optimal. Diabetes, Herzkrankheiten, Schlaganfall und Infektionen können eine Folge von langanhaltendem Schlafmangel sein. • Kohlenhydrate • Eiweiss • Fette 3. Das Unfallrisiko ist erhöht: Physisch und mental erschöpfte Menschen machen mehr Fehler, verletzen sich leichter und haben mehr Unfälle, z.B. Schnittverletzungen in der Küche oder über die eigenen Schuhe stolpern. • Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente 4.Das Gehirn, wenn erschöpft, arbeitet nicht optimal: Vergessen und Verarbeiten von neuen Informationen ist ineffizient bis unmöglich. Gleichzeitig werden auch die Laune, der Fokus und allgemein die geistigen Funktionen negativ beeinflusst. BRAINFOOD = 5.Es ist sehr gut möglich, dass wir Mühe haben mit unseren Emotionen: Reizbarkeit, Angst, Trauer und Wut können uns plötzlich übermannen, ohne dass wir rational damit umgehen können. Lebensmittel, welche Einfluss auf die hormonelle Regelkreise, die Neurotransmitter, die Funktionstüchtigkeit der Zellwände und somit auf die geistig-nervliche Fitness haben. Hier ein paar Beispiele: • Gemüse: Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Paprika, Spinat, bittere Salate • Obst: Äpfel, Brombeeren, Erdbeeren, Pflaumen, Aprikosen • Getreide: Hafer, Buchweizen, Dinkel, Reis, Quinoa • Alle Fischsorten • Fette und Öle: keine tierischen Fette • Samen & Nüssen: möglichst geröstet, aber nicht gesalzen Wie viel Schlaf brauchen wir? Jeder braucht seine optimale Anzahl Stunden Schlaf pro Nacht, um gesund und glücklich zu sein. Wie hoch diese Anzahl ist hängt vom Individuum und von seiner Altersgruppe ab. In den folgenden Sparten kannst Du experimentieren bis Du Dein optimales Schlafverhalten findest. Auch das Einschlafen selbst ist manchmal nicht so einfach oder das Aufstehen am anderen Tag 3-11 MO 1-3 Jahre 3-5 Jahre 5-10 Jahre 11-17 Jahre 18+ Jahre 12-18 Std. 14-15 Std. 12-14 Std. 11-13 Std. 10-11 Std. 8,5-9,5 Std. 7-9 Std. Brainfood Grundregeln: 1. Regelmässig essen. 2. Kleine Portionen: ein voller Bauch studiert nicht gern. 1. Behalte einen konstanten Tagesablauf – Du bist, was Du kontinuierlich tust. 2.Reduziere Deinen täglichen Kaffee-Bedarf. 3. Schalte den Computer, Telefon, und andere Geräte aus, wenn Du schlafen gehst. 4.Gehe nicht mit vollem Magen schlafen – aber auch nicht hungrig. 5.Mache regelmässig Sport. 6.Schränke den Konsum von Getränken vor dem Schlafen gehen ein. 7. Dein Schlafzimmer soll dunkel und ruhig sein. 8.Dein Bett soll bequem sein – es lohnt sich etwas mehr Geld auszugeben. 9.Gehe schlafen und erwache mit Deiner inneren Uhr – dem Körper geht es besser, wenn er früh aufsteht und früh ins Bett geht. Foto: © puhhha / fotolia.com Hier ein paar Tipps für den optimalen Schlaf: Foto: © WavebreakMediaMicro / fotolia.com 0-2 MO Um das Gehirn fit zu halten, ist es wichtig regelmässig zu essen, damit der Blutzuckerspiegel konstant bleibt. Ebenfalls ist zu beachten, dass wir viel basische Nahrung zu uns nehmen, wie Gemüse, Früchte, gesunde Fette. Alles soll so frisch wie möglich sein. 3. Richtige Zusammensetzung der Nahrung: eine Speise soll Kohlenhydrate, Eiweisse sowie Fette enthalten. 4.Abwechslungsreich essen: um sicher zu stellen, dass die gesamte Bandbreite an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen aufgenommen werden. 5. Viel Gemüse und Früchte: basische Lebensmittel. 6.Gesunde Fette: Olivenöl, Rapsöl. 7. Ausreichend trinken: 1.5 – 2 Liter klares, stilles und mineralarmes Wasser leicht erwärmt. ® ESSKULTUR FÜR FORTGESCHRITTENE 30 31 roya l magaz ine Partner Schweiz 3 einfache Grundsätze, warum man sich auf uns verlassen kann. 1. ZERTIFIZIERTE SICHERHEIT D I E S G G WA S E R A G Ein Familienunternehmen mit klaren Werten Die SGG Waser AG wurde im Jahre 2000 von Alois Waser gegründet, der bereits 25 Jahre lang Betriebsleiter des Handelsbetriebes Schlieren war. Um den Herausforderungen der Zukunft gerecht zu werden, setzte er von Anfang an auf klare Prinzipien. Nachvollziehbare Sicherheit und beste Produkte für seine Kunden, Investitionen in nachhaltige Strukturen für eine bessere Umwelt und die Pflege einer guten Partnerschaft mit Lieferanten, die diese Werte teilen. Heute zeigt sich, dass genau diese Prinzipen ein wichtiger Garant für die Treue der Kunden sind. Aufgaben und Ziele der SGG Waser AG NACHHALTIGES WIRTSCHAFTEN 3. HOCHWERTIGE LIEFERANTEN Foto: © coco / fotolia.com Die SGG Waser AG ist im Grosshandel mit Früchten und Gemüse tätig. Daneben bietet sie ihren Kunden eine breite Palette an küchenfertigen und tiefgekühlten Produkten an. Die Convenience-Produkte umfassen geschnittene Früchte, Gemüse und Salate, aber auch tiefgekühlte Geflügel-, Fisch- und Kartoffelprodukte. Zudem besteht seit 1997 eine Biolinie, die unter dem Label Bioland auftritt. Die SGG Waser AG zählt es zu ihren Aufgaben, zwischen den Produzenten und den Grossverteilern, regionalen Wiederverkäufern und dem Zwischenhandel, Lebensmittel, insbesondere Früchte und Gemüse, zu vermitteln. Sie erbringt mit ihrer auf den Kunden ausgerichteten Logistik und einem grossen Bezie­hungsnetz eine Dienstleistung, die für den Kunden einen erheblichen Mehr­wert kreiert. Das Ziel der SGG Waser AG ist es, einer breit gefächerten Zahl von Kunden in der Grossregion Zürich, Zentralschweiz, Ostschweiz und Mittel­land täglich qualitativ hochwertige Produkte zu liefern und sich mit­tels einzigartiger Servicequalität von der Konkurrenz abzuheben. 2. 32 33 magaz ine Konzepte daily light by Wolfgang Wieland Gesunde Gewohnheiten etablieren, um sich nachhaltig gesund und fit zu fühlen Jeden Frühling wieder, dieses Gefühl man muss von Neuem anfangen, ein paar Kilos abnehmen, sich bereit machen für den Sommer und das Grau des Winters abstreifen, kurz: Sonne in die Seele lassen. Dann entscheiden sich viele Menschen für ein Detox-Verfahren: Saftkur mit Seelenstriptease, die 4 Wochen Ananas-Diät, die Kohlsuppe während 5 Wochen und vieles mehr. Diese Tage sind für den Körper teilweise eine quälende Umstellung, denn obwohl die „schlechten Esswaren“ weg gelassen werden, ist jede Umstellung doch auch ein Stress. Der Körper muss danach eine neue Balance finden. Leider ist es jedoch so, dass die meisten Menschen nach dem Fasten oder Detoxen wieder zurück zu den alten Gewohnheiten wechseln. Wie wäre es denn, wenn Sie Ihren Körper langsam mit kleinen Schritten auf einen gesünderen, sauberen Lebensweg mitnehmen würden, der Spass macht und nicht auf Verzicht aufgebaut ist? Das ist gar nicht so schwer: daily light ist eine gesunde und saubere Art zu leben für jeden Tag. Unser Versprechen: Eiweisse: Bodenhaltung Eier, Fisch, Tempeh, Tofu, Geflügel. Tierische Eiweissportionen sind klein Ein Gericht besteht immer aus komplexen Kohlenhydraten, gesunden Fetten und Eiweissen Bewusste Auswahl der Zutaten: Saisonal und so regional wie möglich einkaufen Komplexe Kohlenhydrate: Vollkornreis, Vollkornpasta, Quinoa, Bulgur, Süsskartoffeln 1. Essen Sie alle 3-4 Stunden vollwertige Kost: Nüsse, Tee, Vollkornbrötchen werden ihren Blutzuckerspiegel stabil halten und die Heisshunger-Attacken bleiben aus. Keine Schokolade mit Nussnougatfüllung und Kaffee, denn dies wird Sie reizbar und sogar müde machen. 2.Trinken Sie auf den ganzen Tag verteilt 1.5 – 2.5 lt Wasser (interessanter mit einem Schnitz Limette, Apfel, Minze oder probieren Sie mal Basilikum mit Wassermelone), Tees, Schorlen. 3.Kochen Sie selbst: Kombinieren, schneiden und kochen. So einfach wie möglich und lernen Sie neue Rezepte. So stellen Sie sicher, dass Sie genau wissen, was Sie essen. 4.Informieren Sie sich über die Zutaten, welche Sie kaufen, lesen Sie Labels. Woher kommt der Broccoli? Woher die Eier? Lesen Sie neue Rezepte oder nehmen Sie ab und zu eines mit aus der RBR Kantine. 5.Seien Sie geduldig mit sich selbst, gehen Sie immer einen Schritt nach dem anderen. Hauptteil vom Teller ist Gemüse Salzarm mit vielen frischen Kräutern Persönliche Eindrücke zum Lifestyle Konzept von Kochprofi Armenio Antunes – Küchenleite r in der Sparkassenakademie Stuttgart Dessert: JA! Nur kleinere Portionen aus frischen Zutaten, wenn möglich gesüsst mit Honig, Agave Sirup Gesunde Fette: Pflanzliche Öle (kaltgepresst), Avocado, Nüsse, Samen. KEINE Transfette! Foto : © ison pho to / foto Foto: © kab-vision / fotolia.com Frisch gekochte Menüs, KEINE Fertigprodukte und Zusatzstoffe Schonende Zubereitungsarten mit wenig Fett: dämpfen, pochieren, dünsten, grillieren daily light leben? Ein paar zusätzliche Tipps: lia.com roya l 34 Armenio Antunes experi mentiert und rezeptiert seit etw a einem Jahr mit den daily light Vor gaben als Küchenleiter in der Spa rkasse aber auch privat. Dazu wird er Ihnen nun einige Fragen beantwort en: RBR: Wie unterscheidet sich das Lifestyle-Konzept von herkömmlichen Diäten ? A.A.: Die meisten Diäten zielen auf das kurzfristige Verlier en von Kilos ab und lassen dann den Menschen oft in eine Jojo-Falle tap pen. daily light ist keine Diä t! Es bewegt die Leute dazu, mehr üb er Zutaten zu erfahren, woher sie kommen, wie sie zubereitet sind, aber auch woraus sie bestehen. dai ly light ist eine gesunde Ernährun g, welche die Leistungsfähigkeit erh öhen soll und im Alltag einfach umset zbar ist. RBR: Was soll auf den Spe iseplan? Was darf NICHT auf den Speiseplan? A.A.: Viel frisches Gemü se, wertvolle Getreide, hochwertige Gewürze und Öle in Kombination mi t leichten Eiweissquellen. Auch veg etarisch passt sehr gut. Wichtig ist die Abwechslung, beachtet die Saisonalität der Gemü se und Früchte. Die Zubereitung sart soll schonend sein, damit alle wichtigen Inhaltsstoffe gut vom Kör per aufgenommen werden können. Fettiges Fleisch, Sahne und Butter, Fertigprodukte, Zutate n mit Zusatzstoffen sollten so wenig wie möglich genützt werde n. RBR: Was gefällt dir per sönlich an daily light? Du kochst das auch privat, oder? A.A.: Ja, wir kochen zuh ause daily light. Meine Lebensgef ährtin und ich treiben sehr viel Spo rt und achten daher auf die Lin ie. (lacht) Für uns kommt Fettiges und Fertiges (Convenience) nicht in Frage. Wir kochen viel zusammen. Sie als Laie bringt Ideen ein und ich versuche es umzusetzen und dadurc h entstehen sehr viele Gerichte und neue Zusammenstellungen, die super lecker sind. Beim daily light Konzept gefällt mir sehr gut, das s ich mich gesund ernähre und nac h dem Essen noch leistungsfähi g bin: ich falle nach dem Essen nic ht gleich aufs Sofa für einen Mitta gsschlaf, sondern bin fit. 35 roya l magaz ine Konzepte daily light Rezepte von Armenio Antunes für daily light: Hausgemachte Pasta mit mediter ranem Gemüse und Tofu Für 6 Personen Foto: © vanillaechoes / fotolia.com 1 Aubergine ca. 250 g 2 Zucchini ca. 350 g 1 grosse Zwiebeln 1 Knoblauchzehe te ca. 200 g Je 1 rote und gelbe Paprikascho Tofu 250 g Bund Thymian 5-6 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker 500 g stückige Tomaten Balsamico- Essig schen, putzen und in •Auberginen und Zucchini wa Scheiben schneiden. schneiden. •Paprika putzen und in Streifen n, halbieren und in •Zwiebel und Knoblauch schäle Scheiben schneiden. cken. •Thymian waschen und fein ha 2 x 2 cm. •Tofu in Würfel schneiden ca. nne erhitzen. •4 Esslöffel Olivenöl in einer Pfa nden ca. 4 Min. braten. •Zwiebel und Paprika unter We ini, Tofu und Knoblauch •Thymian, Auberginen, Zucch zugeben. rzen und weitere 4 Min. •Mit Salz, Pfeffer und Zucker wü braten. d aufkochen. •Stückige Tomaten zugeben un löffeln Olivenöl abschmecken. •Mit Balsamico-Essig und 2 Ess geben und einmal durch•Gekochte Bandnudeln dazu schwenken 36 REZEPTE Nudelteig 250 g- 270 g Mehl Typ 40 5/ 00 2 Eier ( M ) 3 Eigelb ( M ) 1 Esslöffel O livenöl •Mehl in ein e Schüssel si eben und m tiefe Muld it der Hand e in die Mitte eine drücken. •3 Eier tren nen. •Eigelbe mit den beiden anderen Eie vermenge rn und dem n und in die Olivenöl Mulde gebe •Mit kreisen n . den Bewegu ngen Mehl u vermenge nd Eiermisch n bis eine zä ung h e Masse entste •Den Teig a ht. uf eine Arbe itsfläche geb kräftig mit en und noch den Händen mal durchkneten •Den fertig . en Nudelteig stramm in K und im Kü larsichtfolie hlschrank m wickeln in destens 1 Stu •Nudelteig nde ruhen la dünn auswe ssen. llen und mit Streifen sc dem Messer hneiden und in im kochend bissfest ko en Salzwass chen (ca. 4-5 e r M in.). •Nudeln ab giessen und u nter das me untermisch diterrane Ge en. müse 37 roya l magaz ine Partner Schweiz Rezept Von der Schnauze bis zum Schwanz „Nose to tail“ B U C H M A N N Ein ganzheitliches Projekt mit der Metzgerei Angst AG Schweins-Kopf-Bäggli m Das Tier besteht nicht nur aus dem Filet. Weiss man, wie die verschiedenen Fleischstücke zubereitet werden, entstehen aus praktisch allen Teilen des Tieres köstliche Gerichte. Zum Beispiel schmackhafte Haxen, Braten oder Kutteln nach Rezepten vergangener Zeiten. Zutaten für 4 Personen 30 g Steinpilze, getro cknet mit heissem Was ser übergiessen und ca. 30 Minuten einweichen, Pilze in kleine Würfel schneide n, passieren, Aufguss zur Seite stellen 8 -12 Schweins-Kopf-B äggli dressieren (ca. 40 - 50 % Kochverlust) Salz und frischer Pfeffer, salzen und würze n Öl zum Anbraten 2 Zwiebeln, in kleine W ürfel schneiden 2 Karotten, in kleine W ürfel schneiden 6 Salbei-Blätter, Blättchen fein hacken 1 TL Fenchelsamen, in der Pfanne rösten un d im Mörser zerstossen 2 TL Tomatenpüree 400 g Tomaten, frisch schälen und in kleine Würfel schneiden 2.5 dl Rotwein, zum Ab löschen „Es kann doch nicht sein , dass wir nur noch Filet und Entr ecôte essen. Das Tier hat so viel meh r zu bieten!“ schwärmt Urs Angst, Ge schäftsführer der Metzg erei Angst AG. Er isst selbst gern Kutte ln und bereitet sie auch selbst zu. 38 Kalbshaxe nach traditionellem Rezept – auch als Fertigmenu Das Produkt passen sie dann punktgenau auf die individuellen Kundenbedürfnisse an. Diese Philosophie lebt die Angst AG seit vielen Jahren. Weitsichtig denken, heisst in unserer Branche diversifizieren und immer wieder die Prozesse effizienter zu gestalten ohne an Qualität, Hygiene und Freude am Produkt zu sparen. «Die Zusammenarbeit mit der Metzgerei Angst AG ist sehr fruchtbar. Wir können von den Gästen viele Komplimente abholen!», freut sich Wolfgang Wieland, der Geschäftsführer der Royal Business Restaurants. Flexibles Familienunternehmen Die Firma Angst AG in Zürich ist ein 1943 gegründetes Familienunternehmen, das täglich bis zu 600 Gastronomiebetriebe, Metzgereien und Detaillisten im Grossraum Zürich und angrenzenden Gebieten beliefert. Die Produktpalette reicht von hochwertigem Frischfleisch sämtlicher gängiger Arten in den vom Kunden gewünschten Konfektionsstufen bis hin zu kompletten Fertigmenus und Tiefkühlfleisch sowie Fisch und Geflügel. Zubereitung Öl erhitzen, die Kopf-Bäg gli von beiden Seiten gu t anbraten. Zwiebeln, Karotten, Pilze und Salbei zusammen m it dem Fenchelsamen andünste n. Tomaten und Tomatenpu ree dazugeben, mitdün sten, den Rotwein und das Pilzwasser dazu geben und den Bratensa tz auflösen. Den Sud mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch wieder beige ben und zugedeckt ca. 1 1/2-Stunden schmoren bis es weich ist . Fleisch rausnehmen, m it Folie bedeckt ca. 10 Minuten ruhen las sen. Den Sud eventuell noch etwas einkochen lassen und nochmals abschmecken. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf Teller anrichten. Die Anpassung an die Kundenwünsche von Fleischsorte bis Schnitt-, Verarbeitungsart sowie die flexible Belieferung setzten die Firma Angst AG von ihren Konkurrenten ab. Metzgerei Angst AG Herdernstrasse 61 CH-8004 Zürich Tel: +41 (0)44 497 96 96 www.metzgerei-­a ngst.ch En Guetä Foto: © janmac / fotolia.com Mit dem Züricher Traditionsbetrieb Metzgerei Angst AG, der hochwertige Fleischprodukte in sämtlichen Fertigungsstufen herstellt, setzen die Royal Business Restaurants für ihre Endkunden das Projekt «Nose to Tail» um. Den Endkunden werden auserlesene, gesunde Produkte aus allen Teilen des Tieres angeboten. Die Palette reicht dabei von Frischfleisch bis hin zum kompletten Fertigmenu. Das ist gelebte Nachhaltigkeit. Die Metzgerei Angst AG leistet mit dem Projekt aber nicht nur einen Beitrag an den Umweltschutz, sondern auch an die Wiederentdeckung einer in Vergessenheit geratenen Esskultur. Um die Rezepte zu entwickeln, pflegen die Mitarbeiter der Angst AG einen engen Austausch mit den Küchenchefs von Royal Business Restaurants. Dabei greifen sie sowohl auf den firmeneigenen Fundus alter Rezepte zurück, als auch auf neue Kreationen der hauseigenen Entwicklungsküche. it Steinpilzen 39 roya l magaz ine Partner Deutschland & Schweiz ECOLAB Der sichere Weg zu optimalen Reinigungsergebnissen Nexa KitchenPro Apex™ Produktlinie in Blockform für das maschinelle Geschirrreinigen Systemlösungen für die Küchenhygiene Systemlösung für die Gebäudereinigung Individuelle Lösungen für besondere Anforderungen. Ihr Komplettanbieter. Systemlösung für die Wäscheaufbereitung Systemlösung für die Handhygiene Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung und Desinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene – aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs. Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz WAS WIR TUN ZÄHLT, WIE WIR ES TUN ZÄHLT. Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges. ECOLAB DEUTSCHLAND GMBH · Postfach 10 02 65 40766 · Monheim am Rhein · Tel. 02173 599-1900 ECOLAB (SCHWEIZ) GMBH · Kägenstraße 10 · CH-4153 Reinach · Tel. 0800 326522 www.de.ecolab.eu · http://de.institutional.ecolab.eu · www.ecolabfacilitycare.de www.ch.ecolab.eu 40 System mit Hochkonzentraten für alle Bereiche der Küche: KitchenPro Mit dem Programm KitchenPro bietet Ihnen ECOLAB professionelle Reinigungslösungen für hygienisch saubere Küchenoberflächen – Tag für Tag. Die innovativen Konzentratbeutel in Kombination mit den ECOLAB Penguin Dosiersystemen verhindern den direkten Produktkontakt mit Hochkonzentraten und erhöhen mit der Farbkodierung die Arbeitssicherheit. Revolution beim Geschirrspülen: ApexTM Mit dem ApexTM-System bietet ECOLAB ein absolutes Novum im Bereich des gewerblichen Geschirrspülens an: Ein komplettes Spülprogramm in Blockform. ApexTM steht nicht nur für nachhaltig sauberes Geschirr, sondern bietet auch mehr Sicherheit und Optimierungspotential für den Nutzer. Bei ApexTM wird nicht nur das Reinigungsmittel an die Maschine angebracht, sondern der ganze Prozess optimiert. In Folie verpackte Blockreinigungskonzentrate bieten den MitarbeiterInnen eine äusserst einfache und sichere Handhabung. Innovation für hauseigene Wäschereien: Aquanomic Aquanomic sorgt nicht nur für aussergewöhnlich saubere, weisse und weiche Wäsche, sondern kann auch den Wasserund Energieverbrauch um bis zu 40 % senken. Ein innovatives Dosiersystem, formkodierte Aquanomic Solid-Produkte und der Aquanomic NiedrigtemperaturWaschprozess sind feste Bestandteile des neuen Waschsystems, das speziell für hauseigene Wäschereien entwickelt wurde. ECOLAB-Service: regelmässig für Sie vor Ort Wussten Sie, dass ECOLAB weltweit mehr als 40.000 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen beschäftigt, um Ihnen einen erstklassigen Service zu liefern? Davon mehr als 250 in Region Central (Deutschland und Schweiz)? Der ECOLAB Spezialist arbeitet eng mit Ihrem Team zusammen und hilft Ihnen, sich auf Ihr Kerngeschäft zu konzentrieren. Damit Sie sich nicht ständig um den Reinigungsablauf und die korrekten Anwendungsverfahren kümmern müssen. Die Spezialisten von ECOLAB haben den Erfolg Ihres Unternehmens zum Ziel. Von der Wartung über die Schulung bis zur Installation von Geräten oder innovativen Systemen arbeiten die Spezialisten von ECOLAB eng mit Ihren Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen. Sie helfen Ihnen, einen sauberen, sicheren und effizienten Betrieb zu erreichen und aufrechtzuerhalten. • Bedürfnisse ermitteln • Programme auswählen • Implementierung • Training • Laufender Service – Auditierung • Berichterstattung Über ECOLAB: Als zuverlässiger Partner an mehr als einer Million Kundenstandorten ist ECOLAB (ECL) der weltweit führende Anbieter von Technologien und Dienstleistungen in den Bereichen Wasser, Hygiene und Energie zum Schutz des Menschen und lebenswichtiger Ressourcen. 2014 hat ECOLAB weltweit einen Umsatz von 14 Milliarden USD erzielt und 47.000 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen beschäftigt. ECOLAB bietet in mehr als 170 Ländern umfassende Lösungen und Dienstleistungen vor Ort an, um die Verfügbarkeit von sicheren Nahrungsmitteln zu fördern, eine saubere Umwelt zu erhalten, die Wasser- und Energienutzung zu optimieren und die Produktivität und Wirtschaftlichkeit von Kunden aus den Bereichen Lebensmittel, Gesundheitswesen, Energie, Gastgewerbe und Industrie zu verbessern. © olhaafanasieva / fotolia.com In guten Händen Mit Nexa hat ECOLAB ein System für die Handhygiene in den Markt eingeführt, welches eine effiziente Dosiertechnik mit innovativen Produkten sowie hervorragendem Service für eine optimale Handhygiene verbindet. Informieren Sie sich über die stylischen Nexa Dosiergeräte mit Anti-Tropf Pumpe, wodurch das Produkt zurückgesaugt wird sowie einer touchfreien Anwendung, um ein Kleckern zu vermeiden. Weitere Informationen zu ECOLAB unter www.de.ecolab.eu/ www.ecolabfacilitycare.de/ © 2016 ECOLABTM USA Inc. All rights reserved. 41 roya l magaz ine Allgemeine Infos Partner Deutschland GLÜCKSBRINGER Den Menschen mögen, den Mut haben, diesem Gefühl Ausdruck zu verleihen und dies geduldig jeden Tag immer wieder mit der Arbeit zu verbinden – das sind wahre Gastgeber und die Glücksbringer von Royal Business Restaurants. Wir handeln. Mit Genuss. Christ Schneider Wimon Ebert Betriebsmitarbeiterin in der Sparkassen Akademie BW Seit 1.1.2003 Stets herzlich und fröhlich, auch unter Druck ein absoluter Teamplayer. „Gerne nehme ich den Gästen das Tablett ab und frage, wie das Essen war. Es freut mich zufriedene Gesichter zu sehen.“ Transgourmet, der Spezialist für die Belieferung von Grossverbrauchern in Hotellerie, Gastronomie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen, bietet als Vollversorger ein umfassendes Sortiment mit Lebensmitteln, Ge- und Verbrauchsgütern und Grossküchenausstattung aus einer Hand. Kompetente Beratung und perfekter Service sorgen ebenso für zufriedene Kunden wie unsere leistungsfähige Logistik. Mit über 35.000 Kunden und mehr als 3.600 Mitarbeitern zählt Transgourmet zu den führenden Unternehmen am Markt. Servicemitarbeiterin Cafeteria Lokami Seit 1.5.2015 Fröhliches Wesen, sehr herzlich und aufmerksam auch bei hohem Arbeitsaufkommen. „Ich mag Bewegung, ich liebe es, wenn es viel zu tun gibt.“ Bei Transgourmet hat Nachhaltigkeit viele Gesichter Gesunde Lebensmittel, Ressourceneffizienz und Klimaschutz ebenso wie eine familienbewusste Personalpolitik und gesellschaftliches Engagement – das Thema Nachhaltigkeit hat bei Transgourmet einen hohen Stellenwert. Es wird alles getan, um nachfolgenden Generationen Natur und Umwelt zu erhalten, aber auch, um ein Bewusstsein für die Wertigkeit von Lebensmitteln zu schaffen. Zwei Beispiele: Eine Reise mit besonderen Einblicken Martin Wiest Gülden Eris Servicemitarbeiter BBZ Weinfelden Seit 1.11.2014 Jeder Tag ein Sonnenschein, sehr belastbar und geduldig. „Arbeit ist für mich ein Ort, wo ich meine Lebensfreude mit anderen teilen kann.“ Serviceleiter bei Diehl Aircabin Laupheim Seit 1.3.2011 Auf ihn ist 100%igen Verlass, er denkt mit und unterstützt. „Auch nach der Arbeit mache ich mir Gedanken, wie wir unsere Gäste optimal bewirten könnten.“ 42 Foto: © gisik22 / fotolia.com Danke für euren Einsatz Zwölf Seniorenheime mit ihren Bewohnern waren der Mittelpunkt eines Non Profit Projekts, das der Coop Fonds und Transgourmet (eine hundertprozentige Coop Tochter) ermöglichten. Ein Autorenteam reiste dafür durch ganz Deutschland, um mit den Heimbewohnern über kulinarische Erinnerungen zu sprechen, um fast vergessene Rezepte festzuhalten und gemeinsam zu kochen – aber auch um eine Debatte darüber anzustossen, welche Rolle Essen als emotionaler Genuss für alte Menschen spielen kann. Transgourmet wählte im Vorfeld die Seniorenheime aus, sorgte für den entsprechenden Kontakt und öffnete Türen. Heraus kam „Wir haben einfach gekocht“ – ein Buch mit tollen Rezepten, wunderbaren Erinnerungen und besonderen Menschen. Manchmal muss Essen cool sein Immer mehr Schülerinnen und Schüler verbringen immer mehr Zeit in der Schule. Die Folge: Schulträger müssen einen Verpflegungsauftrag übernehmen, der weit über den kleinen Pausensnack hinausgeht. Um eine adäquate Schulverpflegung zu finden, die die Wirtschaftlichkeit einer Mensa und die Akzeptanz bei Schülern gewährleistet, erarbeiten die Profis von Transgourmet in Gesprächen mit Kommunen, Schulen, Lehrern und Eltern individuelle Lösungen. Dabei bietet ihnen das gemeinsam mit der Hochschule Fulda entwickelte Konzept take54You nicht nur die Einbindung in ein gesamtpädagogisches Konzept, sondern vor allem ein schülerorientiertes Catering mit hochwertigen, frischen, regionalen Lebensmitteln und Trendprodukten. „Bessere Noten für Schulessen“ heisst der aktuelle Film von Transgourmet zum Thema „Schulverpflegung“. Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt E-Mail: [email protected] • Tel.-Hotline: 0800 - 1 722 722 43 magaz ine Mensch & Lifestyle Berufsbildungszentrum Weinfelden Vom Küchenchef zum Betriebsleiter in der Mensa des Berufsbildungszentrums Weinfelden Tobias Haupt – ausgebildeter Koch absolvierte in seiner Zeit bei Royal Business Restaurants als Souschef bereits die Ausbildung zum Gastronomiekoch (BP) im 80% Pensum. Nach dem Abschluss der Schule hat die RBR Geschäftsleitung Tobias Haupt seinen eigenen Betrieb anvertraut. Dies war zum einen die Belohnung für den ausserordentlichen Einsatz in der Schule und am Arbeitsplatz, zum anderen hat aber damit die Lebensschule erst richtig angefangen: Vlnr: Tobias Haupt, Wolfgang Wieland (Geschäftsleiter Schweiz und Co-Inhaber Royal Business Restaurants), Mariam Bibaoune. Heute ist es an der Tagesordnung, das Front-Team sowie die Küchenleute zu einer Gruppe von Menschen zusammen zu führen, die ein Ziel haben: Für jeden Gast das richtige Essen, Snack oder Getränke zur Verfügung zu stellen. Durch intensive CoachingSitzungen mit der Geschäftsleitung hat Tobias gelernt unparteiische Entscheidungen zu treffen, die das grosse Ganze im Auge halten. Die von den Berufsschulen gestellten Aufgaben waren, die Lernenden gesünder zu verpflegen. Das wäre grund44 sätzlich auch kein Problem, Royal Business Restaurants hat einen grossen Fundus an Erfahrungen mit frischen, gesunden und gut schmeckenden Menukompositionen. Doch wir als OperationTeam, wie auch die Schulleitungen mussten feststellen, dass Lehrlinge sich nicht sagen lassen, was sie essen sollen. Innerhalb weniger Wochen haben sich ein Teil der Schüler neu orientiert und Fast Food Angebote in der Umgebung aufgesucht. Dies war für keine der Parteien hilfreich: Die Schulen konnten die Jungendlichen nicht an ein gesünderes Angebot führen, Royal Business Restaurants fehlte der Umsatz und die Lernenden verbrachten mehr Zeit unterwegs, um das Essen zu besorgen, als sie Zeit investierten sich mit Kollegen auszutauschen. Tobias Haupt hat seine Kundensegmente analysiert und einen gemeinsamen Nenner gefunden, es soll preisgünstig und schnell sein, jedoch das Angebot sehr weit gefächert: Von asiatischen Spezialitäten über gutbürgerliche Rezepte bis zu Junkfood. Und all dies soll auch Take-away tauglich sein. Heute bietet das Team zwei täglich wechselnde Menus, einen Wochenhit sowie eine Pastavariation an. Zudem runden verschiedene „Upgrades“ für gesündere Varianten das Standardangebot ab: wahlweise Vollkornpasta, Gemüsesticks mit Quarkdip für die Pause, statt eines Schoko-Riegels, hausgemachte Granolabars ohne Zusatzstoffe und täglich ein vollwertiges vegetarisches Menü. Die gesünderen Snacks stellen wir stärker in Szene, auf Augenhöhe, und in Farbe auf der Tafel an. So erregen sie mehr Aufmerksamkeit. Die Wahl jedoch bleibt beim Gast! Um das Angebot zusätzlich zu erweitern und somit möglichst die Lehrlinge auf dem Areal zu verpflegen, hat sich die Berufsschule entschieden in einen Grillwagen zu investieren. Somit können wir ein zweites Angebot fahren, mit welchem wir die restlichen Gäste abholen können. Wochenweise ändern wir dort das Angebot: Pizza, Würste vom Grill, Hot Dogs, Focaccias oder auch mal Kebab Boxen. In den Sommermonaten haben die Lernenden die Möglichkeit, draussen auf Bänken das schnelle Essen zu geniessen. Am Ende aber haben alle viel gelernt: Gesundes Essen ist den Schulleitungen zwar sehr wichtig, aber es hilft auch nichts, wenn Fast Food nicht mehr angeboten wird, es muss richtig eingebunden werden. Im gesamten letzten Jahr hat Tobias Haupt nicht nur viel von seinen Gästen gelernt, er hat auch die Ausbildung zum Eidgenössisch Diplomierten Küchenchef gemeistert. Wolfgang Wieland, Geschäftsleiter, meint hierzu: „Es ist jedes Mal eine grosse Investition, wenn ein Mitarbeiter eine so wichtige Weiterbildung macht. Auch wenn es oft schwierig ist, die Qualität, den Service und die gesamte Organisation innerhalb des Betriebes zusammen mit dem Schulstoff unter einen Hut zu bringen, lohnt es sich letzlich doch für beide Seiten. Herzliche Gratulation Tobias!“ Foto: © Brigitte Bonapasta / fotolia.com Der Aufgabenbereich und die Verantwortung sind von einem auf den andern Tag massiv gewachsen. „Plötzlich musste ich über den Pass hinaus schauen“, lächelt Tobias. „Ich konnte vieles aus der Schule anwenden und so erst richtig lernen. Viele Prozesse haben angefangen, Sinn zu machen und die Kommunikation mit Kunden und Geschäftsleitung konnte ich zunehmend fokussierter führen. Danke für die Chance und dass ihr an mich geglaubt habt.“ Thurgau INTERVIEW MIT DER KUNDIN JEANNETTE EMCH LEITERIN FINANZEN & ADMNISTR ATION BERUFSBILDUNGSZENTRUM WEINFELDEN RBR: Es war für Sie wichtig eine n Langzeitpartner zu haben, bes onders im Bezug auf den Betriebsleiter. Wie hat sich diese Partnerschaft ent wickelt? J. Emch: Wir haben die Partners chaft gefunden, wie jede Partners chaft repräsentiert sie einen Weg, an diesem Weg möchten wir arbe iten. Diese Partnerschaft soll für beide inte ressant sein. RBR: Was hat sich verbessert mit dem Wechsel vor 2 Jahren? J. Emch: Heute gibt es viel meh r gesunde Menüs im Angebot, mehr Gemüse, mehr Abwechslung, der regiona le Einfluss ist viel grösser. Das geniessen wir. Auch profitieren wir von den Konditionen auf dem Markt von einem mittel-ständigen Caterer und natürlich auch vom Know-how einer gesamten Firma. RBR: Können Sie sich vorstelle n mit einem Grosscaterer zusammen zu arbeiten? J. Emch: Im Auswahlverfahren vor 2 Jahren haben wir uns geg en die Grosscaterer ausgesprochen, da uns das Mitbestimmen von speziel len Produkten (Möhl Shorley, Bäckereien und Metzgereien vor Ort, ...) wichtig sind. Wir möchten auch beim Angebo t mitbestimmen. Diese Möglichkeit hat uns Roy al Business Restaurants geboten . Unser Angebot ist vielseitig und regi onal. RBR: Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Mensa? J. Emch: Noch eine lange Zusamm enarbeit mit Herrn Tobias Hau pt und weiterhin eine zukunftsorient ierte Weiterentwicklung am Ang ebot und positive Beeinflussung der Jug endlichen in Bezug auf Ernähru ng. Danke Tobias für die super Zusammena rbeit und den Willen, auf die Men schen jeden Tag einzugehen. ia.co m Gemeinsam macht Lernen Spass Ausbildung und gesammelte Erfahrungen im Betrieb haben sich gegenseitig positve beinflusst, Erfolg ist Arbeit und Schweiss. Es macht stolz, Ziele zu erreichen und mit dem Team zu teilen, so das stolze Fazit von Tobias Haupt: Foto : © isonp hoto / fotol roya l Die Beziehung zum Kunden ist sehr freundlich und beruht auf gegenseitigem Respekt. Beide Parteien möchten erfolgreich sein und beide sind sich bewusst, dass sie es nur gemeinsam sein werden. Partnerschaftlich wollen wir zusammen die Zukunft gestalten, wie dies die Geschäftsphilosophie von Royal Business Restaurants ist. 45 roya l magaz ine Mensch & Lifestyle FIT UND LEISTUNGSFÄHIG IM BERUFSALLTAG Säure-Basen-Haushalt – alles im Gleichgewicht? In unserem Körper müssen täglich unzählige Stoffwechselvorgänge in der Balance gehalten werden. Dazu gehört beispielsweise auch der Säure-Basen-Haushalt. Denn nur ein stabiles Säure-Basen-Gleichgewicht hat eine positive Auswirkung auf unseren funktionierenden Energiestoffwechsel, der die Voraussetzung für Vitalität und Leistungskraft darstellt. Eine unausgewogene Ernährung, zu wenig Bewegung, keine Ruhephasen und fehlende Erholung im Alltag, ständige Überanstrengung und Stress sowie negative Emotionen wie z.B. Wut, Zorn und Ärger sind alles Faktoren, die zu einem Ungleichgewicht im Säure-Basen-Haushalt beitragen. Doch um beruflich mithalten zu können, müssen heutzutage viele Herausforderungen gemeistert werden. Jede Maschine – jeder Motor muss gepflegt, gewartet und mit dem passenden Treibstoff befüllt sein, um leistungsfähig zu arbeiten. Die Quelle unserer Vitalität und Dreh- und Angelpunkt unserer Gesundheit ist und bleibt ein funktionstüchtiger Stoffwechsel, denn nur wenn unsere Körperfunktionen reibungslos vonstatten gehen, bleiben wir den hohen Belastungen des Alltags gewachsen. Dabei liegt eine grosse Verantwortung in der Auswahl unserer Nahrungsmittel. Oft wird im Büro zwischen zwei Telefonaten ein Stück Brot verschlungen, zum Aufmuntern einige Tassen Kaffee getrunken und im Stehen noch ein Schokoriegel verspeist ... Zu den säurebildenden Nahrungsmitteln zählen vor allem Speisen mit viel tierischem Eiweiss wie z.B. Fleisch, Fisch, Wurst und Käse, unsere Milchprodukte sowie die zuckerhaltigen Genussmittel und auch Getränke wie Kaffee, Limonaden oder Alkohol. Oft wird zudem vergessen, dass auch Getreide, Brot und Backwaren zu den Säurebildnern zählen. Wer sich entsprechend einseitig ernährt und zu wenig frisches Obst und Gemüse zuführt, muss damit rechnen, dass ihm wichtige basische Mineralstoffe fehlen und die sind wichtig, um eine Übersäuerung des Körpers auszugleichen. Eine erhöhte Infekt-Anfälligkeit, die spürbar nachlassende Konzentration, Gelenk- und Muskelschmerzen, Stressempfindlichkeit, Müdigkeit und Abgeschlagenheit können erste Anzeichen für eine Dysbalance im Säure-Basen-Haushalt sein. Um die Säure-Basen-Balance im Gleichgewicht zu halten, bietet sich eine basenorientierte Ernährung oder eine Basen-Energie-Kur an. Als Richtlinie für eine basisch ausgelegte Ernährung gilt: Fleisch und Fisch soll möglichst von den Portionen als Beilage fungieren, als Hauptmahlzeit sollte Gemüse, Salat, Kräuter, Pilze, Nüsse und Obst vermehrt auf den Teller kommen. 46 Isabel Ockert – Ganzheitliche Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt TCM und 5-Elemente-Küche sowie zertifizierte Basen-Kursleiterin bietet Workshops und Kochseminare zur Säure-Basen-Balance an. Im eigenen Buchverlag veröffentlichte sie Anleitungshefte und ein DVD-ErnährungsCoaching zur Durchführung einer Basenwoche. Weitere Infos finden Sie unter www.kocherlebnisse.de Unter dem Motto ISS DICH FIT & GLÜCKLICH lässt sich die Basische Kost auch im Alltag umsetzen. 47 roya l magaz ine Mensch & Lifestyle Mit einer basischen Ernährung bringen Sie den Stoffwechsel in Schwung und vitalisieren Ihre Körperzellen. Meine basischen Erfolgs-Tipps: Basische Müsli-Kekse - ein idealer Pausen-Snack für‘s Büro • Sichern Sie Ihre Basenversorgung durch eine tägliche Portion Obst, Salat und gegartes oder gekochtes Gemüse bzw. eine Gemüsesuppe. • Wenden Sie die 70/30-Regel an, in dem auf Ihrem Speiseplan 70% Nahrungsmittel aus dem basischen Bereich und nur 30% Säurebildner enthalten sind. Eine gute Orientierung gibt hier mein Nahrungsmittel-Poster. • Achten Sie vermehrt auf pflanzliches Eiweiss und reduzieren Sie die tierischen Produkte auf Ihrem Speiseplan. • Ersetzen Sie Brotmahlzeiten, Kuchen und Gebäck durch eine Gemüse- oder Obst-Alternative. Jede Menge Rezept-Ideen bietet Ihnen auch meine GENUSSPOST, ein wöchentlicher, kostenloser Rezept-Newsletter per eMail. Einfach anmelden unter www.genusspost.de • Nutzen Sie meinen Video DVD-Kurs für ein 14-tägiges Ernährungs-Coaching z ur Durchführung einer Basischen Woche, die sich auch im Alltag umsetzen lässt. DVD-Menü-Führung durch das 14-Tage Programm mit insgesamt 14 Videos mit ca. 2 Stun- den Laufzeit, PDF-Dokumente zum Download mit mehr als 40 Seiten wie z.B. Einkaufslisten, Rezepte usw. und jede Menge Hilfestellung und Tricks zur Durchführung im Alltag konzipiert von der Koch schule Isabel Ockert ISBN 978-3-9811970-4-4 erhältlich bei amazon oder meinen Online-Shop unter www.kocherlebnisse.de 48 ZUTATEN etwas frische Vanilleschote oder Vanillepulver E 1 Prise Zimt E 1 Prise Kardamom M 1 Prise Salz W 250 ml Wasser W 1 EL Zitronensaft H 1 Prise Kakao F 25 g geschroteter Leinsamen F 75 g Erdmandelflocken (Chufas Nüssli) E 50 g gemahlene Mandeln E 25 g gehobelte oder gehackte Mandeln E 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl E 30 g Rosinen oder Korinthen E 30 g Trockenpflaumen E 30 g Trockenaprikosen E 30 g Trockenfeigen oder Datteln E ALTERNATIVEN: Anstelle der gemahlenen Mandeln eignen sich auch Kokosflocken. Als Ersatz für die gehackten Mandeln passen auch Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne sehr gut. VORBEREITUNG: Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Trockenfrüchte in ganz kleine Würfel schneiden. ZUBEREITUNG: 1. Die Vanille, Zimt, Kardamom und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser hinzu giessen und Zitronensaft und Kakao unterrühren und alles gut vermischen. Dann den Leinsamen und die Erdmandelflocken zugeben und mindestens 1 Stunde quellen lassen. 2. Die Trockenfrüchte und Mandeln zufügen und alles miteinander vermischen. 3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und aus dem Teig kleine Häufchen formen. Auf der mittleren Schiene im Backofen bei Umluft und 160°C ca. 15-20 Min. trocknen lassen. 49 roya l magaz ine Foto: © Markus Mainka / fotolia.com Partner Deutschland Buchmann – Qualitätsoffensive mit regionalem Premiumprodukt und Convenience So macht man Kunden glücklich: Ein Gastwirt macht abends die Küche zu, ruft bei Buchmann an und hat morgens die frische Ware im Kühlraum stehen – vom Premium-Schnitzel bis zum fertig gegarten und portionierten Schweinebraten. Hier spricht Ralf Buchmann, Geschäftsführer des gleichnamigen oberschwäbischen Unternehmens für Fleisch- und Wurstspezialitäten, über Qualität, Regionalität, Frische und den Trend zu hochwertigen Convenience Produkten. Wie gut schmeckt doch, was „von hier“ kommt: Der Trend zur Regionalität ist die letzten Jahre spürbar angestiegen, in den Köpfen der Verbraucher hat sich etwas bewegt. Hier geht es um das Vertrauen in Qualität, Verarbeitung und vor allem in die Herkunft der Produkte. „Wir bei Buchmann registrieren diesen Trend mit Freude“, erklärt Ralf Buchmann, „denn er beweist nicht nur, dass wir mit Buchmann’s LandSchwein, unserer Premium-Marke für Schweinefleisch goldrichtig liegen, sondern auch, dass wir mit unseren Convenience-Produkten den Nerv der Zeit getroffen haben.“ Buchmann’s LandSchwein: frisch, ausgezeichnet, in Oberschwaben zuhause. Schwein ist nicht gleich Schwein, die Qualitätsunterschiede sind gross. Das merkt man spätestens dann, wenn das Schnitzel in der Pfanne zusammenschnurrt und der Geschmack zu wünschen übrig lässt. Anders bei Buchmann’s LandSchwein. Mit diesem Premium-Produkt aus kontrollierter und artgerechter Haltung bietet Buchmann dem anspruchsvollen Verbraucher beste Qualität Die feinen, regionalen Fleischprodukte von Buchmann’s LandSchwein treffen immer mehr den Geschmack der Verbraucher. Der Landwirt Joachim Unger (Foto) ist einer von fünf ausgewählten Erzeugern. 50 aus der Region. Die positive Resonanz der Gastronomen, die auf Buchmann’s LandSchwein setzen, ist Ausdruck für die steigende Nachfrage der Restaurantbesucher, die genau dieses regionale Fleischerlebnis auf dem Teller haben wollen und das auch noch bestens zubereitet. Eine Qualitätsoffensive, wie man sie sich nur wünschen kann. Convenience immer gefragter Immer mehr Grossküchen stellen auf das „Cook & Chill“-Verfahren um, das spart Zeit, Personal und erhält die maximale Frische. Buchmann hat bereits vor zehn Jahren damit begonnen, Speisen in diesem Verfahren zuzubereiten. Derzeit liegt der Anteil an gegarter und portionierter Ware bei rund 15 Prozent, Tendenz stark steigend. Zu den Kunden zählen Klinikküchen, Firmenkantinen, Seniorenheime, Caterer und immer mehr Gastwirte – und so manch ein Koch sagt, „so zart und auf den Punkt gegart wie Buchmann, so bekomme ich den Braten gar nicht hin.“ Daten und Fakten Die Metzgerei Buchmann wurde 1935 gegründet. Heute führt Ralf Buchmann das Familienunternehmen in dritter Generation. Rund 150 Mitarbeiter zählt das Unternehmen am Standort Grünkraut-Gullen bei Ravensburg und in den Verkaufsstellen RavensburgWest, Oberteuringen und Neufrach. Der Facharbeiter- Anteil liegt bei 50 Prozent. Buchmann liefert an seine Kunden mit 16 eigenen Kühl-Lastwagen täglich 15 bis 16 Tonnen Fleisch- und Wurstwaren aus. Zu den 1300 Kunden gehören Grossküchen in Werkskantinen, Behörden und Kliniken, der Lebensmittel-Einzelhandel und die Gastronomie, die zu einem guten Teil der Aktion „LandZunge“ angehört. Qualitätssicherung wird bei Buchmann sehr gross geschrieben. So ist Buchmann Partner der regionalen Aktionen „LandZunge“, „Bioland“ und „Primarind“ und lässt sich über die normalen Qualitätskontrollen hinaus jedes Jahr freiwillig nach IFS (International Food Standard) zertifizieren. Kein Industrieunternehmen, sondern der Fleisch- und Wurstspezialist aus Oberschwaben: Die Buchmann GmbH in Grünkraut-Gullen roya l magaz ine Konzepte Challenges by Claudia Reinmann DIE MARKETING-HERAUSFORDERUNG @RBR Foto: © weedezign / fotolia.com Royal Business Restaurants – eine Firma, mehrere Restaurants, mehrere Brands und ganz unterschiedliche Kunden- sowie Gästebedürfnisse. Alltäglich? Nein, im Gegenteil. Die imposanteste Stärke der Royal Business Restaurants ist es, individuell auf den Kunden einzugehen und dies vom Produkt über die Seviceleistung am Gast bis zum Aussehen des Restaurants, der Kommunikations-Materialien und der Uniformen der Mitarbeiter. Wenn der Kunde dies wünscht, tritt RBR mit einem kundeneigenen Brand auf oder kreieren sogar einen. Auch bei der Zusammenstellung des Angebots gehen wir direkt auf den Kunden ein, das können teilweise sogar einzelne Produkte sein. Wir glauben, diese Flexibilität ist unsere wichtigste Stärke, obwohl genau diese Individualisierung für Grosscaterer ein Produktivitätsproblem darstellt sowie finanzielle Nachteile mit sich zieht. Für das Marketing heisst dies, ebenfalls sehr flexibel zu sein. Wir müssen erkennen, welche Taktiken zu welchem Kunden und dessen Mitarbeiter passen. Was passt zur Kultur des Kunden? Wo können wir den Kunden bei der Umsetzung von Gesundheitsmassnahmen mit der Verpflegung unterstützen? Und wo könnte es Sinn machen, einen unserer Brands einzusetzen wie zum Beispiel die „Miles Kitchen“ oder „daily light“? Die Herausforderung ans Marketing ist jedoch nicht nur die Kommunikation der Produkte, sondern es beginnt schon mit der Auswahl des Kunden selbst. Wir glauben an Versprechen, die wir in die Tat umsetzen können. Ein glücklicher Gast ist einer, dem ein Versprechen gemacht wurde, das mit der effektiven Dienstleistung so gut als möglich übereinkommt. Bei der Evaluation der Kunden ist Royal Business Restaurants realistisch und beurteilt, ob gewünschte Anforderungen auch umgesetzt werden können, ob der Kunden eine flexible Dienstleistung wünscht und ob die Qualität und die Frische unseres Angebotes gefragt sind. 52 M I L E S K I T C HE N Das Beste von hier! MARKETING GEHT BEI RBR ABER NOCH EINEN SCHRITT WEITER: Wir versuchen auf Wunsch des Kunden die Ernährung der Gäste zu beeinflussen. Das heisst, ohne jemanden zu bevormunden oder die Schokolade wegzunehmen, die Gäste auf eine gesunde Variante von Mittagessen oder Snack hinzuweisen. Wie wir dies tun? Zum einen kreieren wir diese gesunden aber interessanten Snacks und Menus – hier kommt das daily light ins Spiel. Zum anderen ist dabei zu beachten, wie und wo wir die gesunden Waren platzieren. DAS NENNEN WIR DAS GÄSTE-VERHALTEN-MARKETING. Dazu ein kleiner Einblick: •Unter Stress machen Menschen eher schlechte Entscheidungen in Bezug auf gesunde Ernährung. - Wenn Menschen die Wahl haben, tendieren sie dazu, einen warmen, hellen und fröhlichen Ort für das Mittagessen aufzusuchen. •Wenn das Essen schön angerichtet ist, ist die Chance höher, dass die Gäste es essen und auch mögen. - Wichtig, wenn man den Gästen etwas Gesundes verkaufen möchte! •Wenn wir Essen „ausstellen“, „in Szene setzen“, ist die Chance grösser, dass der Gast es kauft, auch wenn es gesund ist. ... es gibt noch einige Tricks, aber mehr erzählen wir hier jetzt nicht. ☺ MARKETING ERFAHREN IM RESTAURANT Wie gut das Essen war oder das Erlebnis „Mittagessen“ oder „Pausenverpflegung“ beruht einerseits auf dem PreisLeistungs-Verhältnis des Produktes andererseits jedoch auf dem emotionalen Erlebnis des Gastes. Hier einige Tricks, welche Sie zu Hause oder eben in Ihrem Restaurant ausprobieren können: • Duft: Möchten Sie, dass sich die Gäste zu Hause fühlen? Backen Sie einen Apfelkuchen, dies wird deren Appetit erhöhen und sie gedanklich in Mamas Küche zurückversetzen. • Geräusche: Leise und beruhigende Musik wird die Gäste dazu veranlassen mehr zu geniessen, höchstwahrscheinlich auch mehr zu essen und zu trinken. Laute Musik wird die Gäste dazu verleiten Essen zu wählen, das viele Kalorien hat und sie werden schnell essen und sich danach eher voll fühlen. • Ambiance: Gemütliche Atmosphäre wird verbunden mit weichem Licht. Je gemütlicher die Atmosphäre, die Stühle, die Tische, die verarbeiteten Materialien, desto länger werden Gäste sitzen bleiben. Auch mögen es die Gäste, wenn der Ort schon mit Menschen gefüllt ist. Eine kühle Atmosphäre mit kaltem Licht wird die Menschen dazu veranlassen, Essen auszusuchen mit hoher Kalorien-Dichte, sie werden schneller Essen und bald wieder gehen. Dies sind Beobachtungen, die wir in unseren Restaurants machen konnten. Diese „Tipps“ treffen nicht auf jeden Menschen zu, denn jeder Mensch hat andere emotionale Erinnerungen. So finden Sie heraus, wer Ihre Gäste sind! Das Erlebnis „Essen“ ist eine individuelle, sehr emotionale Angelegenheit. Eine hohe Qualität an Zutaten, die Verbindung der Ingredienzen und das optimale Kochen alleine bringt zwar ein gutes Produkt auf den Teller, aber noch lange kein Erlebnis. Claudia Reinmann Director, Mitglied der Geschäftsleitung 53 roya l magaz ine Partner Deutschland 54 roya l magaz ine Partner Deutschland HERZLICHEN WILLKOMMEN HERR CHRISTOPH PIONTKOWSKY IM ROYAL BUSINESS TEAM. Guter Geschmack. Seit 1981 Ob weltbekannte Lebensmittelmarken oder handgemachte Delikatessen: Unser Herz schlägt für gutes Essen. Als Agentur für Marketing, Design und Kommunikation arbeiten wir seit Jahrzehnten für die Foodbranche. Grosse internationale Konzerne gehören ebenso in unser Portfolio wie kleine inhabergeführte Unternehmen. Die lange Seit dem 1. August 2015 ist Herr Piontkowsky als Betriebsleiter und Küchenchef im neu erworbenen Kundenbindung spricht für unseren Service: Denn wir haben in all den Jahren gute Erfahrungen gesammelt, viele Corporate Designs entwickelt, Marken relauncht, Produkt- und Kozeptnamen entworfen, Logos kreiert, Betriebsrestaurant in Pullach bei Sixt für Royal Business Restaurants tätig. Seine qualitativ hochwertige Foodverpackungen designt, gastronomische Kundenzeitschriften realisiert, interne Schulungsunterlagen erstellt, Küche sowie ein starkes Bewusstsein für frische, hausgemachte Produkte zeichnen ihn als Gastgeber Messestände entworfen, Erklärfilme konzipiert und und und. Malen Sie sich aus, was wir für Sie tun können, zusammen mit seinem Team aus. 56 Foto: © gisik22 / fotolia.com Wir sind stolz ein neues Mitglied im Bunde zu haben. Viel Erfolg! damit Ihr Geschäft floriert. Rufen Sie uns einfach an. Gute Ideen schmecken jedem. Wir freuen uns. WWW.KONZEPT-TEAM.DE · FON + 49 (0) 7 1 3 1 . 93 54 - 0 57 roya l magaz ine Partner Deutschland & Schweiz FSC erarbeitet spezifische Lösungen im Supply Chain Management, welche für Ihre Firma zugeschnitten sind. Ob Sie Erfahrungswissen benötigen, um die Lieferprozese effizient zu gestalten, Ihr Category Management optimieren oder effektive Serviceverträge aushandeln, FSC steht Ihnen bei Neuorientierungen sowie Effizienzsteigerungen mit der kontinuierlich weiterentwickelten Einkaufstoolbox zur Verfügung. Im Weiteren bietet FSC starke Synergien, die für die Durchsetzung Ihrer Ideen von grösster Bedeutung sein können: Von der Realisation Ihrer Rezepte durch spezielle Manufakturen über die Logistik bis zum gemeinsamen Einkfaufspool. FSC hat Ressourcen, die nur durch langjährige Industrie-Erfahrung entstehen. Zudem fungiert FSC als Scout für gehobene und trendige F&B Produkte; insbesondere der Kontakt zu Produzenten und Grosshändlern in Frankreich birgt immer wieder interessante Inputs. „Langjährige Erfahrung in der Food & Beverage Industrie, genaue Kenntnisse von Lieferanten- und Kundenprozessen im Bereich der Beschaffung, Zuverlässigkeit und meine Liebe für neue Produkte“, fasst Michel Aumaitre, Inhaber von Food Supply Consulting und gebürtiger Franzose, die Unternehmensphilosophie zusammen. Food Supply Consulting FSC füllt Wissens- und Ressourcenlücken in Ihrem Unternehmen und ermöglicht Ihnen Synergien im In- und Ausland Entsprechend den Anforderungen des Kunden basiert das Konzept von FSC auf vier Bereichen: • sourcing • scm Projekte • Einkaufsberatung • @lliance Die Vernetzung mit zahlreichen europäischen Kooperationspartnern sorgt für optimale Synergien zwischen den einzelnen Zielgruppen und befähigt FSC, hochwertige europäische Lebensmittel für die deutsche Gastronomie zu beschaffen. Das Unternehmen Food Supply Consulting (FSC) ist Mitglied im Gourmet Competence Einkaufsverbund, mit dem die FSC bereits zahlreiche Supply Chain Management Projekte realisierte: So zum Beispiel die Einkaufsorganisation eines Catering-Unternehmens in Belgien und die Einführung verschiedener Produktgruppen aus den Bereichen Hygiene, Getränke, Chemikalien und Verpackung in Deutschland und der Schweiz. Weitere Projekte fokussierten auf die Beratung von Manufakturen aus Deutschland und den Benelux Staaten, die ihre Produkte im Airline Catering platzieren wollten, Import von Gemüse und Früchte aus dem Pariser Grossmarkt sowie ein Food Souring Projekt für ein Catering Unternehmen im Rhein-Main-Gebiet. Michel Aumaitre ist überzeugt: 58 Foto: © Serjik Ankhundov / fotolia.com „Jede Supply Chain hat ihre eigenen Bedürfnisse, Ansprüche und Ziele. Mit meiner langjährigen Erfahrung bei Rungis Express, den zahlreichen Auslandsaufenthalten sowie der Zusammenarbeit mit internationalen Teams im Airline Catering, hat FSC die richtigen Voraussetzungen, um Ihre Firma gewinnbringend zu unterstützen.“ Michel Aumaitre Aarblick 47 · D-­65307 Bad Schwalbach Tel: +49 1578 6256 450 · [email protected] · www.foodsupplyconsulting.com 59 roya l magaz ine Mensch & Lifestyle Sparkassen Akademie Baden-Württemberg Sparkassen Akademie Baden-Württemberg Mein Leben in der Sparkassen Akademie Christoph Becht (links im Bild) Director, Mitglied der Geschäftsleitung Die Sparkassenakademie Baden-Württemberg ist die zentrale Bildungsstätte und damit das KompetenzZentrum für Personalentwicklung der Sparkassen-Finanzgruppe in Baden-Württemberg. KUNST IN DER SPARKASSEN AKADEMIE: Binäre Uhr (von Tobias Rehberger) Im Eingangsbereich entstand eine Wandmalerei, die die gesamte grosse Wandfläche bei den Aufzügen bespielt und in eine Lichtinstallation integriert ist. einzelnen Gruppen durch eine Verbindung mit einer Lichtschranke am Haupteingang gesteuert wird. Jeder „Türvorgang“ bewirkt einen zufälligen Lichterwechsel. Der Wechsel erfolgt über ein sanftes, gleichzeitiges Auf- und Abblenden der jeweiligen Gruppen. Die Besucher der Sparkassenakademie werden somit interaktiv zum „Bestandteil“ der Kunst. Rehberger: „Den Menschen soll es Spass machen, sich mit einem Kunstwerk zu beschäftigen.“ DIE KLEINEN GANZ GROSS ZAHLEN UND FAKTEN: • Rund 100 Kurse für Auszubildende, 1.200 Seminare und Tagungen sowie 50 Lehr- und Studiengänge jährlich • Über 20.000 Teilnehmer an ca. 100.000 Teilnehmertagen pro Jahr • Jahr für Jahr etwa 25.000 Übernachtungen ALLES NEU AM PARISER PLATZ 3A IN STUTTGART • In den 25 modernen Tagungs- und Seminarräumen sowie zahlreichen Gruppenarbeitsräumen, alle mit Tageslicht, wird erfolgreiches und produktives Lernen und Lehren neu definiert. • Neben dem hochwertigen, nachhaltigen Mobiliar bestechen die Räumlichkeiten durch ihre moderne technische Ausstattung. • Die 148 grosszügigen Appartements im Studiostil garantieren effektive Arbeitsmöglichkeiten und einen erholsamen Schlaf. 60 • Kulinarische Genüsse bieten wir in unseren Akademierestaurants. Unsere erfahrene Küchencrew sorgt mit leichten Speisen für Ihr Wohlbefinden oder verwöhnt Sie mit regionalen und internationalen Gerichten. • Zum Tages- und Tagungsausklang trifft man sich in unserem gemütlichen Bistro. • Die optimale Erreichbarkeit mit öffentlichen Verkehrsmitteln gewährleistet ein entspanntes und stressfreies Ankommen. • Wenn Sie mit dem Auto kommen, stehen Ihnen 170 Tiefgaragenplätze zur Verfügung. FREIZEIT Der attraktive Standort der Sparkassenakademie im Zentrum Stuttgarts bietet Ihnen vielfältige Möglichkeiten der Freizeitgestaltung. Die Wand bot sich dafür aufgrund der architektonischen Gegebenheiten, der grosszügigen Raumgestaltung und der prominent gelegenen Fläche geradezu an. Die abstrakte Komposition bricht die gerade Fläche der Wand optisch auf und schafft eine stark dynamische Wirkung. Die Leuchtfelder funktionieren wie eine Art binäre Uhr. RESTAURANT 2 In unserem Restaurant 2 verköstigen wir zumeist die Gäste unserer externen Veranstaltungen. Vom Lunchbuffet bis zu einem 6 Gang-Menü bieten wir alles an – hier wird auf die individuellen Wünsche unserer Gäste eingegangen. Für das Restaurant im Konferenzbereich hat Tobias Rehberger eine Lichtinstallation entworfen, die aus 296 mundgeblasenen, farbigen Leuchten besteht. „Deren Glaskörper wurden extra dafür hergestellt“, so Rehberger. Die Lampen sind in fünf Gruppen aufgeteilt, wobei die Beleuchtung der Der Sparkassenverband BadenWürttemberg hat im Neubau der Sparkassenakademie in Stuttgart eine eigene Kindertagesstätte integriert. Auf rund 475 qm können die Kleinen im Alter von 6 Monaten bis 6 Jahren spielen und toben, wobei sie professionell betreut werden. Nutzen können die Kinderbetreuungsplätze alle Eltern, die an einer Veranstaltung der Sparkassenakademie teilnehmen. Mit attraktiven Öffnungszeiten regulär montags bis freitags 7:30 Uhr bis 18:30 Uhr ist grosse Flexibilität gewährleistet. Und wenn die Veranstaltung über mehrere Tage geht, besteht sogar die Möglichkeit, gemeinsam mit dem Kind in einem Apartement der Spar-kassenakademie zu übernachten. Täglich werden auch die Kleinen von unserem Küchenteam verköstigt. Das Essen wird in der Küche vorbereitet und pünktlich zur Mittagszeit in die KITA geliefert. Das gemeinsame Mittagessen findet dann in der KITA statt. Auch gewährt unser Küchenchef Herr Antunes den Kleinen einen Einblick hinter die Kulissen. Nach einem ausführlichen Rundgang und der Erkundung der Küche, dürfen die Kleinen im grossen Kipper ihre Pfannkuchen selbst machen. Am 28. März 2014 haben wir die Türen der neuen Sparkassenakademie geöffnet. Vorbereitet auf das, was folgen sollte, mit gut trainierten Mitarbeitern, kann man im Nachhinein sagen, wir waren blauäugig und ohne Vorstellung, was wirklich auf uns zukommt. Aber wir waren auch voller Freude und Tatendrang. Die Eröffnung war ein grosser Erfolg und so auch die folgenden Monate. Wir haben seit dem Tag der Eröffnung rund 200’000 Mittagessen geschickt und ca. 50’000 Bankettgäste versorgt. Das sprengt alle Vorstellungen von dem, was einmal berechnet wurde. Das ist nur zu schaffen, wenn man ein Team hinter sich hat, welches zu 1000% mitzieht. An dieser Stelle danke ich meinem Küchenchef Armenio Antunes, ohne dessen Planungsfähigkeiten und Motivation, enormes Kochwissen und Führungserfahrung, das Gelingen nicht möglich gewesen wäre. Wir haben uns mittlerweile sehr gut eingelebt und am Stuttgarter Markt mit der Sparkassenakademie etabliert. Es wird in Stuttgart nur in den höchsten Tönen von uns gesprochen. Seit Beginn arbeiten wir mit dem Sparkassenverband Hand in Hand zusammen als ob wir ein Unternehmen wären, dies ist eine der Kernkompetenzen von Royal Business Restaurants: Fokus auf die Bedürfnisse des Kunden, nicht auf interne Prozesse und unflexible Kettenvorgaben. Für mich ist die Sparkassenakademie ein Zuhause geworden, in dem ich mehr Zeit verbringe als mit meiner Familie. Ich mache dies wirklich gerne und aus voller Überzeugung und gebe dies auch an mein Team täglich weiter. Grossen Dank will ich auch an mein gesamtes Team sagen. Armenio Antunes (rechts im Bild) Küchenchef Sparkassen Akademie Stuttgart Ich bin schon seit zwölf Jahren bei der Sparkassen-Akademie. Ich mochte meinen Job schon damals. Mit dem Neubau in Stuttgart hat sich für mich alles nochmal geändert: neue Küche, gemütliches Restaurant, eine interessante Kaffee- und Cocktailbar sowie wunderschöne Eventräume. Es macht mir jeden Tag von Neuem Freude, für hunderte von Leuten ein vollwertiges Mittagessen zu kochen, mit grosser Auswahl und gleichzeitig delikate, ausgefallene und doch nahrhafte Cocktails, Lunches und Dinners zuzubereiten. In unserem täglichen Geschäft, versuchen wir immer alles für unsere Gäste zu geben und sie in den Mittelpunkt unseres Handelns zu stellen. So gibt es bei uns z.B. eine Wunschessenswoche, bei der sich die Gäste Speisen wünschen können, die wir dann kochen. Wir veranstalten Partys in unserem Bistro, machen Kochkurse, Baristaschulungen und Cocktailkurse. Es ist immer etwas los für die Gäste und damit für uns. Mein Job macht Spass, er erfüllt mich, ich werde gefordert und kann damit wachsen. Danke an Royal Business Restaurants für diese Chance! 61 roya l magaz ine News Team Award macht Furore Best of Swiss Gastro 19.06.2014 Best of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomie © ah_fotobox / fotolia.com Das Team von Royal Business Restaurants aus Baden-Württemberg ging beim neuen VKD-Wettbewerb Team Award auf der Messe Erfurt als Sieger hervor. 62 In einer gläsernen Küche galt es für zwei Teams in fünf Stunden für jeweils 100 Gäste ein Drei-Gänge-Menü mit Wahlkomponenten zu kreieren. Die Gäste konnten sich beispielsweise im Hauptgang zwischen Fleisch, Fisch oder einem vegetarischen Gericht entscheiden. Ebenso standen zwei Sättigungsbeilagen und zwei Desserts zur Verfügung. Das Siegermenü des Teams von Royal Business Restaurants bestand aus Spezialitäten aus Baden-Württemberg. Wie „Gaisburger Marsch“, „Blutwurst-Schmand-Terrine auf würzigem Alblinsensalat mit Vinaigrette vom Renette-Apfel“, „Schweinefilet von der Albsau“ und „geschmortes Kalbsbäckchen vom schwäbischen Milchkalb an Dunkelbiersosse und tourniertem Gemüse“, „Gebratenes Zanderfilet und Saibling vom Bodensee aus dem Wildkräutersud auf Rahmkraut mit feiner Meersburger Schaumweinsosse und Rote-Bete-Essenz“. Beim Dessert bestand die Wahl zwischen „Schwäbischen Ofenschlupfer-Törtchen an ausgemachtem Holunderrahmreis mit Mirabellen-Grütze und Schokoladen-Krokantsegel“ oder einer „Quark-Rosinen-Creme im süssen Flädleteig auf Carpaccio von der Stuttgarter Gaishirtle Birne und reduzierter Trollinger-Lemberger-Karamellglace“. Hungrig ging keiner der Gäste nach Hause. Royal Business Restaurants ist stolz, Mitarbeiter mit dieser speziellen Liebe zum Essen und dem Fokus im Team zu haben, die es ermöglichen, in so kurzer Zeit eine Topqualität auf die Teller zu zaubern. Grosses Dankeschön gehen an Christoph Becht, Betriebsleiter Sparkassen Akademie; Armenio Antunes, Küchenleiter Sparkassen Akademie Stuttgart; Andreas Dallmann, Betriebsleiter THW Bundesschule Neuhausen Fildern und Andreas Weinberger, Souschef Diehl Aircabin Laupheim. Wie dient das dem Team Building? R. Häveker: Durch unsere dezentrale Unternehmung stellen wir Teams aus unseren Gastronomiebetrieben zusammen. Dadurch ist eine schnelle Teamfindung gefragt, da jeder Handgriff sitzen muss. Ein weiteres Highlight ist die Teilnahme eines unserer taubstummen Köche an diesem Wettbewerb auf dem Dessertposten, was die grosse Herausforderung an die Kommunikation in unserem Team verdeutlicht. © Aleksandar Mijatovic / fotolia.com © Aleksandar Mijatovic / fotolia.com Welche Motivation steht hinter der Teilnahme an solchen Wettbewerben? R. Häveker: Grundsätzlich erstmal um unser Können stets zu überprüfen und auch zu testen, inwieweit wir als Betreiber von Betriebsrestaurants und Seminar- und Tagungszentren im gesamten Markt der Gastronomie wettbewerbsfähig sind. Ein weiterer Faktor dient dem Team Building: wir legen viel Wert auf die Weiterbildung unserer Mitarbeiter und da gehören Wettbewerbe als schnellste Antwort auf die Teamstärke einfach dazu. Wir sind sehr stolz, den 1. Platz im Bereich Business & Care belegt zu haben! Mit unserem Betriebsrestaurant in Zürich konnten wir mit unserem Konzept in der Gemeinschaftsverpflegung überzeugen. Mit Design, Frische und kreativer Küche verwöhnen wir unsere Gäste im ausgezeichneten Google Café in Zürich. Wir können beweisen, dass Betriebsgastronomie anders ist. In unseren Betriebsrestaurants servieren wir ausgewogene Speisen, die den Erhalt der Gesundheit fördern, unsere Gäste in den jeweiligen Unternehmen zu motivieren und zu noch besseren Leistungen anzuspornen. Das Betriebsrestaurant ist nicht nur ein Mittel zum Zweck, sondern verfolgt breite Ziele durch die Verpflegung der Mitarbeiter, in Bereichen Employee Branding, Unternehmenskommunikation und Personalentwicklung. Des Weiteren sind wir stolz, als Teil einer Branche, aktiv einen gesünderen Lebensstil der Gäste mitgestalten zu können. Ernährung ist ein wichtiges und sensibles Thema, das in direktem Zusammenhang zur Nachhaltigkeit steht. Körper und Geist gehen Hand in Hand. Deshalb ist unser Bestreben auch immer nachhaltig geprägt: sei es der effizientere Einsatz von Spülmaschinen, um Energieressourcen zu erhalten, wie auch der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln. Unser Engagement ist wirtschaftlich und umweltfreundlich. Best of Swiss ist der grösste Gastro-Wettbewerb weltweit. Denn nebst einer Fachjury voten alljährlich alle Personen, die gerne ausser Haus konsumieren, für ihren Lieblingsbetrieb. Die Lokale, die im November zu den Besten der Schweiz gekürt werden, haben es wirklich geschafft: Denn, was ist vertrauenswürdiger als Gäste, die ein Lokal weiterempfehlen? Vielen Dank für das Vertrauen unserer Gäste! 63 © Martin Lehotkay / fotolia.com In Diskussion mit Ralf Häveker, Gesellschafter Royal Business Restaurants roya l magaz ine Partner Deutschland Partner Deutschland RE G ION IM P R OF IL 11. September 2015 - [email protected] Seite VI – Anzeige – Projektbericht: Optimierung von Abläufen und Realisierung von Einsparungen durch eine standortübergreifende gemeinsame Speiseplanung Die Zentren für Psychiatrie Emmendingen und Calw haben sich in 2015 mit dem Ziel der Optimierung der Abläufe im Lebensmitteleinkauf, der Speisenzubereitung und IT-Administration entschlossen, die Speiseplanung der beiden psychiatrischen Fachkrankenhäuser, die zusammen mehr als 1.500 Essen pro Tag produzieren und über 150 km auseinander liegen, zusammenzuführen. Weil man weiß, wo‘s herkommt: Guter Geschmack braucht keine Zusätze Familie Palmberger hat ein gutes Gespür dafür, welche Ansprüche Verbraucher an Fleisch und Wurstwaren haben. Es ist eigentlich erstaunlich wenig, was so in eine Wurst gehört, die von Metzgershand gemacht wird: „Mageres Fleisch, Speck, Trinkwasser, etwas Salz und ausgewählte Gewürze“, zählt Palmberger auf. Verzicht auf unnötige Zusatzstoffe Übrigens: Familie Palmberger ist ein echter Vorreiter, wenn es um die Naturbelassenheit der Waren geht und um Verbraucherschutz und -transparenz. Schon lange bevor gluten-, laktose-, phospat- oder glutamatfreie Lebensmittel im Trend waren, befasste man sich in der Metzgerei damit. Auch auf Allergiker nimmt man hier Rücksicht: „Wir bestellen bei unserem Gewürz- lieferanten Gewürze, die frei von den gängigsten Allergenen sind.“ Was drauf steht, ist auch drin Wurstwaren, bei denen traditionellerweise Allergene in die Rezeptur gehören, wie der Senf in die Bierwurst oder die Pistazie in der Jagdwurst, sind extra gekennzeichnet. Das Fleisch, das in der hauseigenen Produktion ab dem frühen Morgen verarbeitet wird, lässt Palmberger täglich frisch anliefern. Schwein und Rind kommen aus Bayern von Betrieben, mit denen die Palmbergers seit Jahrzehnten zusammenarbeiten. Dort haben sie sich auch selbst öfter von der Haltung, den kurzen Transportwegen und von der schonenden Schlachtung überzeugt. Kalb- und Pute kommen ebenfalls bevorzugt aus Bayern, ansonsten aber „auf jeden Fall aus Deutschland“. Apropos Pute: Wo bei Palmberger Pute draufsteht, ist auch garantiert „rein Pute“ drin. Das heißt, bei Putenwurst wird nicht aus Kostengründen Schweinespeck oder Pflanzenfett zugefügt. „Alles andere wäre unehrlich den Kunden gegeüber“, so Renate Palmberger, die dabei nicht nur an figurbewusste Esser, sondern auch an solche mit religiös motivierter Ernährungsweise denkt. Dass hier im Sinne des Verbrauchers gedacht wird, der für sein Geld anständig produzierte Lebensmittel erwartet, zeigt sich auch daran, dass Palmbeger Trends nicht hinterherläuft, sondern selbst welche setzt. Stichwort „PremiumSteakfleisch“: Palmberger hat seine eigene Version von lange gereiftem Steakfleisch wie zum Beispiel Filetsteaks, Roastbeef, Entrecôte- und Ribeyesteaks entwickelt. Die Reifung erfolgt schonend im Vakuum bei konstanter Kühltemperatur über einen Zeitraum von vier bis sechs Wochen. Das Ergebnis: butterweiche, geschmacksintensive Premium-Steaks vom Jungbullen aus deutscher Herkunft. Der Erfolg ihrer Produkte gibt der Philosophie der Metzgerei recht: Jährlich reicht sie fünf ausgewählte Wurstsorten zur Prüfung bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ein und regelmäßig gibt es eine Prämierung in Gold. Allein 2015 konnte man sich wieder über fünf Goldmedaillen für Debreciner, Paprikawürste, Schweinswürstel, Bauernschinken und Bauernsalami freuen. Und nicht nur die Produkte sind prämiert. Auch als Rosenheimer Familienunternehmen wurde die Metzgerei Palmberger ausgezeichnet: Im Februar diesen Jahres erhielt der Betrieb den Wirtschaftspreis der Stadt. Gold und Silber für die Wurst Die Palmbergers ruhen sich auf solchen Erfolgen nicht aus, schon gar nicht ändert die beeindruckende Zahl der bisherigen Auszeichnungen ihre Bodenständigkeit: Andreas Palmberger erzählt leidenschaftlich vom handwerklichen Prozess, der trotz der heutigen Betriebsgröße von 140 Mitarbeitern und den vielen Kunden aus Lebensmitteleinzelhandel, Großhandel, Hotellerie, Gastronomie sowie Kantinen und Heimküchen immer noch im Vordergrund stünde. Mutter Renate weiß, wie man eine ordentliche Fleischbrühe zubereitet und auch darüber sprechen die Palmbergers mit einer Hingabe, dass man gleich Appetit auf mehr bekommt. Hinter all der Herzlichkeit stecken harte Arbeit und kontinuierliche Investitionen: Zum Beispiel war Palmberger unter den ersten Produktionsbetrieben, die sich Mitte der 1990er Jahre EU-zertifizieren ließen. Heute trägt der Betrieb das so genannte IFS-Siegel für höchste, international anerkannte Hygienestandards in der Lebensmittelbranche. „Im Landkreis Rosenheim sind wir damit die einzige Metzgerei“, so Andreas Palmberger. Palmbergers Fleisch- und Wurstwaren sind in Rosenheim außer am Hauptsitz in der Schmucken noch am Esbaum erhältlich. Auch im „Räucherkammerl“ gibt´s Palmberger-Würstl. Außerdem ist man noch in Altenbeuern, Obing und zwei Mal in Siegsdorf vertreten. Dann wäre da noch der Münchener Vertrieb. Und wer etwas weiter reist und dabei auf der Autobahn unterwegs ist, kann sich an vielen „Tank-&Rast“Stationen in einer Semmel mit Original Palmberger Leberkäse den Rosenheimer Genuss mitnehmen. lr Kontakt Metzgerei Palmberger GmbH & Co. KG In der Schmucken 12 83022 Rosenheim www.metzgereipalmberger.de Ob Steak oder Weißwurst: Bei Familie Palmberger steckt trotz der beachtlichen Betriebsgröße noch echtes Metzgers-Handwerk dahinter. Mitte: Andreas, Renate und Ernst Palmberger (v.l.n.r.). 64 Neben der Überbrückung der regionalen „kulinarischen“ Unterschiede der schwäbischen und badischen Küche, gab es eine Vielzahl an Herausforderungen, die gemeistert werden mussten, um das auf Ebene der Küchenteams nicht vorbehaltlos akzeptierte Projekt einer gemeinsamen Speiseplanung erfolgreich beginnen und vor allem abschliessen zu können. Nachfolgend soll der erfolgreich beschrittene Weg exemplarisch beschrieben werden, um auch andere Einrichtungen zu ermutigen dieses auf den ersten Blick sehr komplexe aber am Ende ergebnisträchtige Projekt in Angriff zu nehmen. Tel. 08031/37087 Foto: © Thomas Francois - fotolia.com So schreibt es auch der Gesetzgeber vor, der für jede Wurstsorte einen eigenen Leitsatz an die Metzger ausgibt und dessen Einhaltung durch Probeentnahmen überprüft. Wichtig ist für Palmberger, der mit seinen Eltern Renate und Ernst Palmberger den vom Großvater gegründeten Betrieb mit 140 Mit- arbeitern im Griff hat: Wenn ein paar ehrliche und natürliche Ingredienzen zur Herstellung einer geschmackvollen Wurst reichen, kann man getrost auf Zusätze wie Phosphat, Glutamat, Laktose, Gluten oder Soja verzichten. Glutamat würde die Geschmacksnerven kitzeln (mit der Folge, dass man regelrecht süchtig nach dem so genannten Geschmacksverstärker werden kann) – ohne dass tatsächlich mehr Geschmack vorhanden ist. Gluten oder Soja ersetzten bei weniger qualitätsvollen Wurstprodukten zum großen Teil das eiweißreiche, aber teurere Magerfleisch, erklärt Palmberger. Dass in den Palmberger-Würsten und anderen Wurstwaren diese Zusatzstoffe tatsächlich nicht zu finden sind, wird bei den regelmäßigen Kontrollen der Lebensmittelaufsicht bestätigt. Foto: M_© HLPhoto - fotolia.com Rosenheim – „Es gibt kein besseres Gewürz als die Frische.“ Metzgermeister Andreas Palmberger, Geschäftsführer der gleichnamigen Rosenheimer Traditions-Metzgerei, bringt das Anliegen seiner Familie auf den Punkt: Frisch verarbeitetes Fleisch von bester Qualität kommt mit wenigen, aber dafür umso natürlicheren Zutaten aus und braucht fast keine Zusatzstoffe, um noch appetitlicher auszusehen. Ziel des Projektes war es, Abläufe zu optimieren und dadurch Kosten zu verringern, um die eingesparten Ressourcen im Bereich der Speisenherstellung und des Speisenangebotes sinnstiftend und zweckmässig einsetzen zu können. Zunächst ist es wichtig ein geeignetes internes Vorgehen festzulegen. Hierbei hat es sich bewährt, in einem ersten Schritt alle massgeblichen Verantwortlichen und Entscheider im Rahmen eines „Kick-Off“-Termines zusammenzubringen. Hier werden die Projektstruktur (Projektleitung und verantwortliche Projektgruppenmitglieder bestenfalls paritätisch je Standort vertreten) verbindlich vereinbart, eine Zeitachse hinterlegt und auch bereits regelmässige „Jour Fixe“ zur Überprüfung des Projektfortschrittes festgelegt. Eine besondere Rolle spielt dabei die Einbindung der Funktion „Diätassistenz“, die sich im Kern erfolgreich mit dem Speiseplanmanagement, den Rezepturen, dem Thema „Allergene Stoffe“ und z.T. auch dem Stammdatenmanagement auseinandergesetzt und diese Systeme optimiert. Die Schaffung von Transparenz und die Vermittlung der Zielstellung, die nicht ausschliesslich nur die wirtschaftliche Optimierung im Fokus haben, wird als ein wesentlicher Faktor des Erfolgs gesehen. Grundsätzlich war es allen Beteiligten wichtig, nicht über die Köpfe hinweg, sondern gemeinsam mit dem Küchenteam zu analysieren, was verbessert werden kann, was neu entwickelt werden soll und das Gute, was sich in der Vergangenheit bewährt hat, zu bewahren. Massgebliche Thematiken und Fragestellungen im Rahmen der Projektkonzeptionierung und zur Planung des weiteren Vorgehens mussten beantwortet werden. Zunächst wurden beispielsweise folgende Analysen und Aufgabenklärungen durchgeführt: • Gemeinsame Analyse der bestehenden Speisepläne; • Feststellung der Auswirkung der konkreten Speisenplanung auf den Lebensmitteleinkauf; • Was ist für die Gäste/Patienten wichtig? • Welche gesetzlichen Vorgaben sind einzuhalten? • Welche Anforderungen sind an eine IT-/Küchensoftware, die als eine Mandantenlösung gefahren wird zu stellen? Im weiteren Verlauf wurden seitens der Projektgruppe zum einen die Kostformen festgelegt, zum anderen ein Speise-Raster entwickelt und daraufhin ein Rhythmus festgelegt, in dem sich der Speiseplan wiederholt. Das Raster wird mit Leben gefüllt: konkrete Gerichte – neue und solche, die bisher schon gut angekommen sind, werden grundsätzlich in die gemeinsame Planung übernommen. Es erfolgt eine Kalkulation der Mengenplanung und eine, Bezug nehmend auf die ausgewählten Gerichte, Abgleichung der einheitlichen Rezepturen inklusive einer zentralen Zusammenstellung der Nährwertangabe und Inhaltsstoffe gemäss der „Zusatzstoffzulassungsverordnung“ und der Allergenverordnung“, so dass die gesetzlichen Bestimmungen unmittelbar mit Etablierung der neuen Speisepläne ebenfalls umfänglich operationalisiert Berücksichtigung finden. Das Ergebnis Schon allein die ernsthafte und intensive Auseinandersetzung mit dem Thema Verpflegung hat die Teams der Küchen beflügelt. Es sind 7- oder 9Wochen-Speisepläne entstanden, in denen sich bewährte Leibgerichte und leckere, kreative neue Speisen zu einem qualitativ hochwertigen, abwechslungsreichen Verpflegungsangebot zusammenfinden. Die Herausforderung ist es nun, diesen Plan in der Praxis zu leben. Bei konsequenter Einhaltung der festgelegten Prozesse von der Speisenplanung, dem Einkauf, bis zur Nachkalkulation werden in den Segmenten Arbeitseinsatz, Softwarepflege, Rezepturen-Organisation und bei den Lebensmitteleinsatzkosten Wirtschaftlichkeitsreserven im fünfstelligen Bereich realisiert werden können. Unterm Strich haben die Küchenteams damit mehr Zeit, um sich zum Beispiel mit den Wünschen der Gäste zu beschäftigen, sich kreative Aktionen auszudenken oder saisonale Schmankerl konsentiert einzuplanen. Damit steigt die Essens- und Servicequalität und verbunden damit auch unmittelbar die Mitarbeiter- und vor allem die Patientenzufriedenheit. Karl Haaf & Michael Eichhorst 65 roya l magaz ine Mensch & Lifestyle Individuelles Wachstum durch Chancen - RBR: Was ist Dein persönliches Rezept, eine Küchenbrigade durch die Tage zu manövrieren? EIN INTERVIEW MIT KÜCHENCHEF DARREN BENHAR Darren Benhar seit April 2008 Küchenchef bei Royal Business Restaurants hat viel erreicht in den sieben Jahren als Küchenchef im Google Restaurant Milliways. Nicht nur die Anforderungen in Bezug auf Menge der zu verpflegenden Gäste sind gestiegen, sondern auch die Anforderungen an die Auswahl. Das Thema „Vegetarisch“, später dann auch „Vegan“ kam immer mehr auf. Allergene wurden plötzlich zu einer Hauptvorgabe bei der Menuplanung und das korrekte Umsetzen von Rezepten inklusive die genaue Kommunikation am Gast wurden zu einer grossen Neben-Herausforderung. Nichtsdestotrotz sollte das Angebot nicht einseitig sein, sondern immer wieder mit autenthischen Gerichten aus der ganzen Welt geprägt werden. Durch sein Verständnis für seine Gäste sowie sein Drang mit der Zeit zu gehen, hatten ihn dazu bewegt, mehr zu erfahren, zu lesen, individuell auf die Themen bezogen, die für seine Arbeit im Vordergrund standen. Für diesen unermüdlichen Einsatz bedankt sich Royal Business Restaurants und stellt den stolzen Küchenchef durch ein Interview in Szene: RBR: Lernen: wo hat Dich die Firma beim Weiterkommen unterstütz oder wie? D. Benhar: Royal Business hat mir Chancen gegeben, an denen ich wachsen konnte. Zum Beispiel habe ich ein online Einkaufs- und Statistik Tool für die Betriebe mitaufbauen können. Mit diesem Service war es möglich, über 20 Kaffeeküchen gleichzeitig zu bestücken. Heute können die Mitarbeiter direkt auf einem Ipad in der Küche die Bestellung für den nächsten Tag tätigen. Obwohl ich damals keine grosse IT Erfahrung vorweisen konnte, wurde mir dieses Vertrauen geschenkt und ich konnte damit meine Stelle sehr bereichern. RBR: Was konnte Dir Royal Business für Deine Karriere als Koch mit auf den Weg geben? D. Benhar: Das Qualitäts- und Ernährungsbewusstsein von Royal Business Restaurants hat mich sehr beeindruckt und vor allem wie sie es in den Betrieben konsequent umsetzen. Auch die sehr individuelle Antwort auf die Regionalitätsfrage wurde sehr pragmatisch und transparent gelöst. Die Miles-Kitchen zwingt jeden Mitarbeiter täglich, sich zu informieren, woher die Zutaten kommen, das macht Spass und kreiert Eigenverantwortung. 66 ORGANISATION HYGIENE SPASS QUALITÄT Für mich als Koch, der gerne mit Frischprodukten spielt und gerne immer wieder dazu lernt, waren die RBR Jahre ein reines Vergnügen. Dann darf man natürlich Chicucina nicht vergessen. Durch die differenzierte Anschauungsweise der Ernährung oder bereits der Zutaten, habe ich ganz neue Aspekte des Kombinierens von Geschmäckern, Speisen und auch Verarbeitungsweisen kennengelernt. Der intensivere Einsatz von Gewürzen und hochwertigen Ölen sowie die sehr weit gefächerte Warenkunde macht Chicucina zu einem hervorragenden Lehrmittel für Lehrlinge und – da bin ich mir sicher – auch für jeden ausgebildeten Koch. Wir danken Darren für seinen unermüdlichen Einsatz bei Royal Business Restaurants und wünschen ihm viel Erfolg und Spass bei seiner neuen Herausforderung! D. Benhar: Meine Küchen stehen auf vier Säulen: Das heisst, in meinen Küchen stehen Qualität in Produkt & Verarbeitung, Hygiene von der Annahme bis hin zum Gast und retour in der Abwaschküche und eine von A bis Z durchorganisierte Planung im Vordergrund. Wenn dies steht, sind kurzfristige Änderungen nicht mehr eine so grosse Herausforderung und der Spass hilft dann, die letzten schwierigen Situation zusammen zu überwinden. Diese Themen fliessen ineinander über. RBR: Was siehst Du im Spiegel – 7 Jahre später? D. Benhar: Ich sehe älter aus! (lacht). Spass bei Seite: Ich sehe jemand, der ruhiger geworden ist. Die Herausforderungen wurden grösser. Am Anfang waren wir nicht ein Mal 10 Leute in der Küche, jedes Jahr wurden es ein paar mehr. Es waren stressige Zeiten, heute würde ich vieles anders organisieren, planen oder delegieren. Aber ohne die Vergangenheit, könnte ich dies heute nicht so sagen. Ich sehe ganz klar auch eine angenehmere Person: heute motiviere ich mehr und habe meinen Kontrollwahnsinn hinter mir gelassen. Heute bin ich viel ruhiger, auch wenn ich Celebrities in der Küche treffe. ☺ RBR: Das ist ja auch ein Wachstum, haben wir Dich dabei unterstützt? D. Benhar: Erstaunlich ist ja, dass RBR die Fähigkeiten der einzelnen Mitarbeiter erkennt und darauf aufbaut und gleichzeitig das Team fördert. Zusammen haben wir immer alles gemeistert, sehr oft waren wir selbst überrascht. Ich genoss ein grosses Vertrauen – das hat mich immer stolz gemacht und kribbelig, ich musste Gas geben. Foto: © Lukas Skup / fotolia.com RBR: Was stimmt Dich besonders stolz, wenn du rückblickst auf die letzten 7 Jahre? D. Benhar: Die verschiedenen Food Konzepte, welche ich mit Royal Business Restaurants erarbeiten, planen und umsetzen konnte. Besonders wenn es um futuristische Ideen geht, war es stets ein Erlebnis mit der Geschäftsleitung zusammen Brainstormings zu haben. Wir haben auch die Mitarbeiter involviert und so lange an Konzepten gearbeitet, bis sie zum optimalen Gästemagneten wurden. So wurde das TUN zum LERNEN, jeder konnte beobachten, kreativ sein und gestalten! STEHT AUF 4 SÄULEN RBR: Darren Benhar Du hast uns verlassen, um eine Lehrerposition in der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich anzunehmen. Dort hast Du Dir vorgenommen, die Erlebnisgastronomie und das Neuzeitliche mit den Werten der Schule, die Motivation der Schüler und dem wunderschönen Ambiente zu verbinden. Macht es Dich nicht nervös, eine Küche zu führen ohne festangestellte Mitarbeiter, sondern mit Schülern, die alle 4 Wochen wieder wechseln? D. Benhar: Nein, ich vertraue, so wie mir vertraut wurde. Diese jungen Menschen wollen auch eine gute Arbeit machen. Wichtig ist, dass man eine offene Kommunikation führt, damit sie fragen, wenn sie unsicher sind, und dass man ihnen den Rücken stärkt, dass man eben da ist, wenn es soweit ist.“ 67 roya l magaz ine News Partner Deutschland Abschied von einem starken Partner Ein Interview mit Thomas Camenzind – Google Regional Food Services Manager EMEA Nach mehrjähriger guter, intensiver und lehrreicher Zusammenarbeit, wird Royal Business Restaurants ohne Google die Zukunft bestreiten. In den letzten fünf Jahren konnten wir an einem enormen Wachstum eines Kunden mitarbeiten, welcher stets den Mitarbeiter und seine gesunde Ernährung in den Vordergrund stellt. Der Frische- und Gesundheitsfokus kombiniert mit der rigorosen Nachhaltigkeitsphilosophie hat in unsere Strategie gespielt, womit wir die Möglichkeit hatten, unsere firmeneigenen Konzepte anzuwenden und Menschen von uns zu überzeugen. Ein Interview mit Thomas Camenzind – Google Regional Food Services Manager EMEA – der uns in diesen Jahren begleitet hat, gibt im Folgenden Auskunft über seine Erfahrungswerte mit RBR. RBR: Thomas, was waren Deine Erfahrungen im operativen Bereich mit uns als mittelständisches Unternehmen? Thomas Camezind: Im operativen Bereich waren die Erfahrungen sehr gut. Das Management und das Team waren in der Lage, die Wünsche des Kunden gut zu lesen und umzusetzen. Zum Beispiel wurde ein spezielles Reporting aufgebaut, welches mehr finanzielle 68 RBR: In welcher Situation sind diese Fähigkeiten – kurze Entscheidungswege, Einsatzbereitschaft mit Anpassungsfähigkeit – von RBR wichtig? Thomas Camenzind: Vor allem dort wo kurzfristige, finanzielle Entscheide gefällt werden müssen. Hier sei auch erwähnt, dass nicht nur der direkte Kontakt zu den Eigentümern und die mitsichbringende kurze Reaktionszeit ein Vorteil für jeden Kunden ist, sondern auch die grosse Flexibliltät und der Wille, individuell auf jeden Kunden einzugehen. Royal Business hat eigene Food Konzepte, jedoch ist es ihre Strategie, auf den Kunden einzugehen, wenn nötig dessen Leitplanken zu integrieren. RBR: Kannst Du uns eine Story aufzeigen, in welcher der Fokus auf Individualität und Kundennähe von RBR gerichtet ist? Thomas Camenzind: Beim Einkauf von neuen Produkten wie z.B. Trendgetränken und gesunden Snacks für unsere Microkitchens, kleinere Fleischportionen vom Metzger und die Reaktion auf die Nachhaltigkeit im Fischbereich. Oh, da ist noch etwas: Google geht gegen die heutigen Einkaufsrichtlinien der meisten Anbieter und hat die Kampagne „perfect imperfect fruit & vegetables“ ins Leben gerufen. Obwohl die Beschaffung einige Komplikationen mit sich brachte, hat RBR dies einwandfrei umsetzen können. RBR: Was wirst Du von der Zusammenarbeit vermissen? Thomas Camenzind: Der persönliche Kontakt zu den Eigentümern von Royal Business Restaurants und das familiäre und vertrauensvolle Verhältnis, welches entstand. Ich schätze den Unternehmergeist der Eigentümer sehr ... Hirschburger beliefert seit 2008 die Betriebe von Gourmet Competence in Baden-Württemberg. Aus unserem Standort Kirchentellinsfurt werden 1700 Kunden mehrmals wöchentlich mit frischen Lebensmitteln versorgt. Für den reibungslosen Ablauf sind 80 Mitarbeiter 7 Tage pro Woche im Einsatz. ion , daher kann unsere Vis von kurzfristigen Zielen aber Inh der tion tiva Mo Unser Handeln ist frei die r es t werden. Seit jeher wa etz ges um t uen seq kon handeln. rialien ressourcenschonend zu n massive Dämm-Mate eres Kühllagers wurde uns n ktio stru t 2013 wird der Sei en. talt Bei der Kon ges zu nt zie rgieverbrauch effi eingesetzt, um den Ene eckt, folglich CO2 frei. arf aus Wasserkraft ged bed rgie Ene entte ple kom mittelherstellern aus Bad olumens wird von Lebens fsv kau Ein zum gt des trä t, 65% haf er Üb Wirtsc Dies stärkt die heimische AnbaufläWürttemberg bezogen. trieben, Obst & Gemüse ebe rleg Eie n, öfe chh d die wir n, ere uzi red Fortbestand von Mil zu en chaft bei. Um Leerfahrt hend von unseren tge chen und der Landwirts ites we erg mb rtte in Baden-Wü benötigte Warenmenge llers abgeholt. kt beim Werk des Herste iche 21 Kühlfahrzeugen dire Produkten. Eine unendl en isch n wir mit ökolog dukten Pro ien fre ten glu 4 % des Umsatzes erziele und eien hen, veganen, laktosefr Auswahl an vegetarisc ar. erb lief ent tim Sor m ist aus unsere RBR: Wo siehst Du RBR in den nächsten 5 Jahren, was wird mit dem Wegfall von Google vehement wichtig werden? Thomas Camenzind: Ich denke, es bietet RBR die Chance sich weiter zu entwickeln und die Google-Erfahrungen bei neuen Kunden anzuwenden. RBR: Meinst Du der Weggang von Google hat auch Vorteile? Thomas Camenzind: Ja bestimmt. Vor allem, wenn man bedenkt, dass in 1-2 Jahren die Grösse des Google Accounts ein „Klumpenrisiko“ für RBR geworden wäre. Nach dem Motto: „Never let a good crisis go down the drain!“ müssen die sich bietenden Chancen genutzt werden. Ein solcher Verlust schafft auch Kapazitäten für Neues. Man hat wieder vermehrt Zeit sich auf die eigene Zukunft zu konzentrieren. RBR: Was wünschst Du RBR für die Zukunft? Thomas Camenzind: Ich wünsche RBR, dass sie weiterhin als sogenannter „Boutique Caterer“ für mittelständische Unternehmen attraktiv bleiben ... und wie es auf der RBR Webseite heisst: Unternehmen brauchen Unternehmer als Ansprechpartner! RBR: Danke Thomas, für dieses Interview und ... natürlich für die letzten 5 aufregenden Jahre. Wir wünschen Dir viel Erfolg in der Umsetzung Google Food Services Strategie in den folgenden Jahren. Foto: © Dmytro Sukharevskyy / fotolia.com Transparenz bietet als ein herkömmliches Reporting eines Risiko-Betriebes. Auch neue Produkte wie Getränke, Snacks oder Verpackungsgrössen konnten schnell eingeführt werden. Die Umsetzungszeit in Bezug auf Trends ist sehr schnell. Neue Bedürfnisse und Anforderungen wurden ohne bürokratische Hindernisse effizient umgesetzt (kurze Reaktionszeit). Die Kommunikationswege sind bei einem mittelständischen Unternehmen wie Royal Business Restaurants kurz, da man direkt mit den Eigentümern diskutiert. Der Lieferant für Milch- und Frischeprodukte für Royal Business Restaurants 69 roya l magaz ine Partner Deutschland KÜCHEN FREE-FLOW KONZEPTE PLANUNG DESIGN Vierzig Jahre Erfahrung. Von uns für Sie. Sie. Beginnend mit der professionellen Planung ung FERTIGUNG AUSFÜHRUNG & MONTAGE im hauseigenen Planungsbüro können wir wir ung die Projekte bis zur fertigen Ausführung begleiten. gte Hauseigen konstruierte und gefertigte peInduktionsherdanlagen sind die Kompe- tenz und Spezialität des Hauses. Free-flow Anlagen, individuell auf die die nd jeweiligen Bedürfnisse konzipiert und realisiert, runden das Bild ab. AUS EINER HAND F FRI EDM A NN 70 FRIEDMANN GROSSKÜCHENEINRICHTUNG GmbH Schmelzhöfe-Strasse 6 · 77781 Biberach / Baden · +49 (0)7835 . 6386-0 www.friedmann-grosskuechen.de · [email protected] 71 roya l magaz ine Allgemeine Infos Es ist der permanente Blick auf jedes Detail, der eine Unternehmung langfristig erfolgreich macht. Das fängt oben bei den Köpfen an und hört beim Fingerspitzengefühl für die richtige Dekoration noch lange nicht auf. Eine langjährige Partnerschaft mit gemeinsamer Vision, Beständigkeit und Liebe zum Detail ... sowie einen neugierigen Blick in die Zukunft. Gut ORGANISIERT für die Zufriedenheit unserer Gäste 72 © Andreas Berheide / fotolia.com Co-Founder Royal Business Restaurants Co-Founder Royal Business Restaurants Gemeinsam stetig an einer Firmenvision zu arbeiten, die kontinuierliche Umsetzung vorantreiben und trotzdem mit offenem Herzen flexibel Lösungen zu finden, hat uns beide zu starken Partner gemacht. Zusammen setzen wir uns für eine gesunde, frische und nachhaltige Ernährung unserer Gäste ein, für faire, erfüllende und interessante Arbeitsplätze unserer Mitarbeiter. Für unsere Kunden sind wir die optimale Lösung, um aussergewöhnliche Ernährungskonzepte zu generieren, unsere anpassungsfähigen Brands nach deren Belieben umzusetzen und ein Stück ihrer Firmenkultur zu sein. 73 roya l magaz ine Wohin geht die Reise bei Royal Business Restaurants? Partner Schweiz Auf den zurückliegenden Seiten konnten Sie viele spannende und interessante News über Royal Business Restaurants erfahren. Zum Ausklang nun ein paar Worte über die Ziele des Unternehmens. Just be happy. Drink Venga. Der Catering-Markt entwickelt sich – die Unternehmen und Gäste werden anspruchsvoller und legen zunehmend grösseren Wert auf eine gesunde und ausgeglichene Ernährung. Gleichzeitig werden Betriebsrestaurants, Kaffeebars, Bistros und Automaten-Pantries zu sozialen Treffpunkten an denen sich Mitarbeiter austauschen und gleichermassen formelle wie informelle Gespräche führen. Die Betriebsgastronomie ist ein moderner Teil der Unternehmenskultur geworden und trägt als „grösster Meeting-Raum im Unternehmen“ zum Erfolg bei. Unsere Gäste erwarten von uns umfassende Informationen über die angebotenen Speisen und Getränke, von der Herkunft über die Zubereitung bis zu den Ernährungswerten. Im dritten Jahrtausend erwartet der Gast im Betriebsrestaurant eine mit einem guten öffentlichen Restaurant vergleichbare Leistung-Dienstleistung mit Freude und Passion für Qualität. Als mittelständisches Catering-Unternehmen möchte Royal Business Restaurants Akzente setzen: • • • Nur 15 Kalorien pro Flasche. Enthält L-Carnitin, Grüntee-Extrakt und natürliches Coffein, welches die körperliche Leistungsfähigkeit kurzfristig steigert. natürliche Stärken natürliche Fruchtsäfte hochwertige Grüntee-Extrakte kalorienarme Rezeptur (nur 15kcal pro Flasche) hoher Coffeinlevel aus grünen Kaffeebohnen (300mg/L) angereichert mit L-Carnitin für den Energiestoffwechsel schonende Abfüllung ohne Konservierungsmittel ohne künstliche Aromen oder künstliche Farbstoffe drinkvenga Wir möchten ein Stück der Unternehmenskultur unserer Kunden sein. Wir wissen zu zuhören und zu verstehen, was unsere Kunden wünschen und mit diesen Informationen wollen wir individuell passende Lösungen anbieten. Durch offene und ehrliche Kommunikation intern und extern wollen wir innovativ in die Zukunft gehen. Unternehmen, die erkannt haben, dass die Gastronomie einen wichtigen Part auf dem Weg zum Erfolg einnimmt, sind unsere präferierten Partner. Pro-aktiv und mit der hohen Flexibilität eines Mittelständlers stehen wir als kleiner aber feiner Dienstleister im Markt. Dabei spielt unser Firmenname eine untergeordnete Rolle – die eigentlichen Stars haben viele Namen: Unsere Mitarbeiter! In diesem Sinne wünsche ich allen Lesern viele kulinarische Höhepunkte mit Royal Business Restaurants. Mit herzlichen Grüssen Ralf Häveker Co-­Founder Royal Business Restaurants Group www.royal-restaurants.com Impressum Herausgeber Royal Business Restaurants GmbH Postfach 109 CH-8240 Thayngen Mail: [email protected] 74 Titel: © Natalia Klenova / fotolia.com Marketing Claudia Reinmann Konzept und Design Konzept Team, Heilbronn Wolfgang Wieland, Royal Business Restaurants GmbH Hinweis: Wir haben diese Ausgabe sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen Angaben ohne Gewähr. Weder die Redaktion noch der Herausgeber können für allfällige Fehler oder Schäden haften. roya l magaz ine www.lokami.ch www.royal-restaurants.com
