Eurogast Journal Winter 2014

Eurogast Journal
Geschmackserlebnis Eurogast Winterobst
Marktbummel EU-Lebensmittelinformationsverordnung
Lustvoll leben Szene-Gastronomie
Eurogast von A–Z Getränke- und Weinabteilung
P.b.b. Verlagspostamt 5020 Salzburg . 03Z035182M
Das Magazin für mehr
Frische & Vielfalt
Winter 2014
Demner, Merlicek & Bergmann
Stille Nacht mit
www.wiener-zucker.at
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26
Liebe Leserinnen und Leser des Eurogast Journals,
die neue EU-Lebensmittelverordnung steht vor der
Tür. Am 13. Dezember endet die Übergangsfrist und
ab dann müssen Hersteller und Gastronomen alle
Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen können, verpflichtend angeben.
In dieser Ausgabe finden Sie die wichtigsten Informationen zur neuen Verordnung und wie Ihnen
Eurogast als verlässlicher Partner bei der Umsetzung
zur Seite steht – mehr dazu ab Seite 11.
Natürlich war auch K. Nickel im Auftrag der Eurogast Frischheiten
wieder einmal unterwegs. Diesmal ist unser freches Langohr nach
München gereist und zeigt Ihnen ab Seite 5, woher unsere süßen
Winterfrüchtchen kommen und wie sie die Reise nach Österreich so
tadellos überstehen.
Gesund, regional und schmackhaft in einer Großküche kochen? Wie das
die Landwirtschaftsschule Pitzelstätten schafft und welches Konzept
dahintersteckt, zeigen wir Ihnen ab Seite 20. Frisch und vielseitig sind
auch die Produkte in den Getränkeabteilungen von Eurogast. Hochprozentige und alkoholfreie Spezialitäten warten auf Sie ab Seite 26.
Rund ging es auch heuer wieder am Eurogast Messestand auf der
GAST (S. 29). K. Nickel präsentierte die neuesten Frischheiten und
bekam gleichzeitig für seine frechen Sprüche eines auf die Mütze.
Möglichkeit dazu bot die große Eurogast Hasenjagd.
Gemeinsam haben wir in diesem Jahr viel bewegt und dafür wollen
wir an dieser Stelle Danke sagen. Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit im neuen Jahr und wünschen Ihnen ein frohes Fest und
eine erfolgreiche Wintersaison!
Geschmackserlebnis
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Eurogast Winterobst
09
Rezept & Getränketipp
Marktbummel
11
EU-Lebensmittelinformationsverordnung
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Kulinarischer Kurs: Wurzelküche
Lustvoll leben
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Nachhaltigkeit hat immer Saison
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Essen in großem Stil
23
Lebenslustige Gastgeber
Eurogast von A–Z
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Vorgestellt: Getränke- und Weinabteilung
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GAST 2014 Nachbericht
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Neues von der Marke Eurogast
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Seitenblicke
42
Veranstaltungskalender
Anzeige Seite 2
Vertrauensvolle Grüße,
Prok. Susanna Berner, uPM
Leitung Eurogast Österreich
Impressum: Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Innsbrucker Straße 66, 6382 Kirchdorf, T +43-(0)5352-63955, E [email protected],
www.eurogast.at; www.wirliebenfleisch.at; Chefredaktion: Susanna Berner, uPM; Redaktion, Organisation: ikp Salzburg GmbH, Christoph Honeder, www.ikp.at; Gestaltung: Linie 3; Druck: Oberndorfer Druckerei GmbH. Eurogast Journal – Das Magazin für
mehr Frische und Vielfalt erscheint vierteljährlich. Titelbild: © istockphoto / Baloncici
Editorial & Impressum
3
D IE PRIC K EL NDE VIEL F A LT
VO N SC HL UM B ERGER
M É T H O D E T R A D I T I O N N E L L E D E R F E I N E N L E B E N S A R T.
Eurogast Winterobst
Dass unser Frischeexperte K. Nickel auf
süße Früchtchen steht, ist ja allseits bekannt. Was macht er aber im Winter, wenn
im Garten Schnee und Kälte herrschen und
nichts wächst? Er wird kurzerhand zum Globetrotter und begibt sich weltweit auf die
Suche nach exotischen Leckereien. Trifft die
gewünschte Ware dann beim Obstgroßhändler ein, wird natürlich noch die Qualität
überprüft und zwischendurch probiert, ob
eh alles so gut schmeckt, wie‘s aussieht.
„Auch wenn ich mein Sommerobst über alles
liebe, läuft mir schon jetzt das Wasser im
Mund zusammen, wenn ich an die vielen köstlichen Exoten denke, die derzeit bei Eurogast
auf mich warten. Passionsfrüchte, Kakis, Pitahayas, Satsumas und natürlich l-l-l-leckere
Litschis. Frische Früchte und das beste Obst
aus der ganzen Welt sind genau das, wovon
ich als Frischeexperte träume. Der Clou dabei
ist: In der kalten Jahreszeit muss ich mich
nicht einmal selbst auf den Feldern abrackern.
Ich hole mir meine süßen Früchtchen direkt
vom Obstgroßhändler meines Vertrauens. So
bequem und schmackhaft – wenn das keine
absolute Frech… ähm, Frischheit ist!
Anzeige Seite 4 Foto © Eurogast (1)
Internationale Frischekompetenz
Bei den Frischheiten von Eurogast hängt die
Qualität nicht von der Jahreszeit ab. Das große regionale Obstsortiment wird vor allem in
den Wintermonaten durch zahlreiche Spezialitäten aus allen Ländern der Welt ergänzt.
Von der Sternfrucht aus Südostasien über die
Pitahaya aus Mittelamerika bis hin zur Durian, der Königin der Tropenfrüchte aus Indonesien, finden Gastronomen in den Frischeabteilungen ein breites Sortiment an Früchten
und exotischen Obstsorten vor. Natürlich sind
darunter auch Klassiker wie Mangos, Bananen und diverse Zitrusfrüchte. Vor allem Satsumas, also kernlose Mandarinen, sind dank
des hohen Vitamin-C-Gehalts und ihrem zauberhaft süßen Geschmack in der kalten Jahreszeit besonders beliebt.
Globales Geschmackserlebnis
Früher oft nur als Dekorationselement verwendet, sind exotische Früchte aus aller Welt
heute fester Bestandteil im Gastronomieangebot und spielen in vielen Küchen eine immer
wichtigere Rolle. Möglich gemacht wird die-
K. Nickel auf Außenmission in der Großmarkthalle München: Neben seiner Lieblingsbeschäftigung, dem Verkosten von
frischen Früchtchen, nahm der Frischeexperte auch den gesamten Logistikprozess genau unter die Lupe.
ses globale Geschmackserlebnis durch ein
ausgeklügeltes Logistiksystem und die Verteilung der Ware durch große Obst- und Gemüsehändler in ganz Europa. Bei so sensiblen
Lebensmitteln ist es besonders wichtig, einen
Partner an seiner Seite zu haben, der bereits
bei der Ankunft der Exoten besonders auf die
Frische und Qualität der Waren achtet. „Ich
vergewissere mich nicht nur bei unseren Lieferanten ums Eck, ob mit meinen Frischheiten
alles stimmt, auch beim Obstgroßhändler erkundige ich mich ganz genau über meine
exotischen Freunde. Vom Transport bis hin
zur Qualitätskontrolle nehme ich alles unter
die Lupe. Denn schlechtes oder altes Obst
kommt mir nicht zwischen die Backen“, sagt
der Frischeexperte K. Nickel und wirft dabei
einen genauen Blick auf seine Früchtchen.
Münchner Obstexperten
Der Frischeexperte weiß ganz genau, bei
welchen Obsthändlern er die Früchte findet,
die seinen hohen Qualitätsansprüchen entsprechen: „Wenn ich etwas über mein Obst
wissen will oder besonders leckere und reife
Früchte brauche, dann gehe ich zur Richard
Ostermeier GmbH.“ Verkäufer Zlatko Ertl hat
vor 30 Jahren seine Schiffsmütze gegen die
Markthalle in München getauscht und verkauft seither frisches Obst aus aller Herren
Länder. „Bevor ich als Verkäufer tätig war,
bin ich noch zur See gefahren. Als ausgebildeter Schiffskapitän und ehemaliger Navigator weiß ich ganz genau, woher unser Obst
kommt und worauf man beim Schiffstransport achten muss“, erklärt Zlatko Ertl. Die
Hauptlieferung mit Obst und Früchten aus
Eurogast Frischheiten Geschmackserlebnis
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Von Übersee und aus der Luft
Die meisten Früchte kommen entweder mit
einem großen Containerschiff am Hamburger
bzw. Rotterdamer Hafen an oder werden mit
dem Flugzeug am Flughafen in München,
Amsterdam oder auch Frankfurt abgeladen.
Von dort aus geht es dann per LKW zu den
verschiedenen Obst- und Gemüsegroßhändlern im ganzen Land. „Im Gegensatz zu früher
sind die heutigen Transportmöglichkeiten
hochmodern. Auf den großen Schiffen kann
jeder Container zum Beispiel auf eine gewisse
Temperatur gekühlt oder erhitzt werden, was
wiederum dem Transport von frischgepflücktem Obst sehr entgegenkommt“, erklärt Zlatko Ertl weiter. Generell gilt beim Münchner
Obsthändler, dass die Früchte maximal drei
Tage unterwegs sein dürfen, bevor sie in der
Halle ankommen. „Wenn möglich, schicken
wir die neue Ware nach unseren Kontrollen
noch in derselben Stunde weiter. So ist absolute Frische garantiert“, zeigt sich der gelernte
Schiffskapitän begeistert. Ein gern gesehener
Kunde ist zum Beispiel auch Eurogast Speckbacher. Abteilungsleiter (Obst & Gemüse)
Walli Sigl kommt ein bis zweimal pro Woche
vorbei, um frisches Obst abzuholen.
Keine faulen Tricks
Apropos Kontrolle: „Wenn die Ware bei uns
ankommt, kontrollieren wir sofort die Verpackung auf sichtbare Beschädigungen. Danach
nehmen wir den optischen Zustand der Früchte unter die Lupe. Oft kann man an der Farbe,
der Oberfläche und dem generellen Eindruck
schon Mängel oder gar Krankheiten erkennen“, weiß Ertl. Ist die Lieferung in Ordnung,
werden die Früchte direkt weiterverschickt
oder kommen ins temperierte Lager. Sollte
die Ware einmal wirklich nicht in Ordnung
sein, was aber nur selten vorkommt, kann
diese innerhalb von 10 Stunden reklamiert
werden. „Da wir es beim Winterobst mit empfindlichen Nahrungsmitteln zu tun haben,
bleibt nur wenig Zeit vom Eintreffen der Ware
bis zum Ablauf der Reklamationsfrist. Meistens kann man sie nur bis ca. 13 Uhr zurückschicken, auch wenn die Ware erst frühmor-
6
Geschmackserlebnis Eurogast Frischheiten
gens bei uns in der Halle ankommt“, weist
Zlatko Ertl auf die strengen Richtlinien hin.
Reife Früchtchen
Bei der Kontrolle der Ware spielt natürlich
auch der Reifegrad der Früchte eine wesentliche Rolle. Je nachdem, um welches Obst es
sich handelt, müsse man auf andere Merkmale achten, erklärt der Münchner Obstexperte
Ertl. „Bei der Avocado erkennt man schon an
der Schale, ob diese wirklich reif ist. Fühlt sie
sich rau an und hat eine schöne braune Farbe, ist sie für den Verzehr geeignet. Als zusätzliche Kontrolle kann man eine Druckprobe machen oder auch einfach ein Stück
probieren – die Avocado sollte einen herrlich
nussigen Geschmack haben.“ Dass die Reife
der Früchte für den Geschmack wesentlich ist,
weiß auch Willi Vesenmaier. Der Betreiber des
Obst- und Gemüsegroßhandels Vesenmaier
hat für seine Bananen eine eigene „Reifekammer“. „Bei den Bananen kann man den Zeitpunkt, zu dem sie für den Verkauf geeignet
sind, also gelb werden, selbst bestimmen.
Dazu gibt man die Bananen in eine Kammer
gefüllt mit CO₂ und kann je nach Dauer des
Aufenthalts den Reifegrad ändern“, weiß Vesenmaier. Werden die Bananen in Kürze verkauft, kommen sie noch in die Kammer, um
mit einer schönen gelben Farbe dann im Regal des Kunden zu landen. Generell ist für die
Qualität der Bananen aber die Temperatur
während der oft langen Reise aus Kolumbien
oder Südafrika am wichtigsten. Diese sollte
bei ca. 13 oder 14 Grad Celsius liegen.
Andere Länder, anderes Obst
Der Obst- und Gemüsegroßhändler Vesenmaier aus dem Landkreis Mühldorf hat sich
im Laufe der Zeit zu einem echten Großhändler entwickelt. Auch im Winter kann Willi Vesenmaier durch gute Kontakte zu diversen
Händlern bzw. Obstbauern im Ausland aus
dem Vollen schöpfen. „Zitrusfrüchte wie
Orangen, Clementinen und Satsumas stammen aus Spanien. Bananen, Ananas, Avocados und Mandarinen kommen von Übersee.
Die Auswahl an frischen Früchten ist auch im
Winter sehr groß.“ Vor allem durch die offenen Grenzen und die flexiblere und individuelle Logistik ist es heute möglich, frisch gepflückte Früchte auch aus fernen Ländern in
einem top Zustand nach Europa zu bringen.
Fotos © Eurogast (2), istockphoto / Viktar / pasha66 / Elenathewise (3)
der ganzen Welt kommt jeweils am Montag
in München an. Sollte noch etwas fehlen,
wird es am Mittwoch bzw. Donnerstag nachgeliefert.
Wussten Sie, dass …
… die Sternfrucht, auch Karambole genannt, zur Gattung der Gurkenbäume
gehört? Der Geschmack der Sternfrucht ist frisch und leicht süß, vergleichbar
mit einer Mischung aus Papaya, Orange und Grapefruit.
… Zitrusfrüchte trotz ihres süßen Geschmacks kaum Kalorien haben? 100 Gramm
Mandarinen weisen mit nur etwa 50 Kalorien einen absoluten Top-Wert auf.
… die Durian-Frucht aus Südostasien kommt und ihre stachelig-gelbbraune Haut
an die heimische Kastanie erinnert? Dank ihres Geruchs nach faulen Eiern ist sie
auch als Stink- oder Käsefrucht bekannt. Das Mitführen und der Verzehr in öffentlichen Gebäuden und Verkehrsmitteln wie Flugzeug und Bus sind in Asien verboten.
… es die Pitahaya bzw. Drachenfrucht in Gelb und Rot gibt? Die roten Pitahayas
kommen aus Vietnam, Thailand und Guatemala, die gelben aus Kolumbien.
… der Bitterstoff Naringin die Verdauung ankurbelt? Enthalten ist er zum
Beispiel in Grapefruits und sorgt dort auch für den einzigartigen Geschmack.
… Pomelo der Handelsname für verschiedene Sorten von Zitrusfrüchten ist,
bei denen der Pampelmusen-Erbanteil größer ist als jener der Grapefruit.
Frischeexperte K. Nickel prüft gemeinsam mit Zlatko Ertl die frisch angekommene Ware am Stand der Ostermeier GmbH.
Feigen, Kumquats, Ananas und Pitahayas – es gab kein Obst, dass den strengen Kontrollen der Experten entkommen konnte.
„Die Globalisierung, aber auch die Reiselust
der Menschen und das Entdecken neuer
Früchte und Geschmäcker hat zu einer größeren Nachfrage nach exotischem Obst geführt.
Wir beziehen zum Beispiel unser Winterobst
aus umliegenden Ländern per LKW, aus fernen Ländern per Schiffstransport über Holland bzw. die Flugwaren direkt über den Flughafen in München“, erklärt Vesenmaier die
moderne Logistik im Nahrungsmittelbereich.
Frischegarantie
Ganz und gar nicht unerwünscht ist die lange
und gute Zusammenarbeit zwischen Vesenmaier und Eurogast Zuegg. „Seit 2011 arbeiten
wir mit Eurogast Zuegg zusammen. An der guten und äußerst fairen Partnerschaft gefällt
uns besonders der persönliche Kontakt zu
den Mitarbeitern. Sie sind immer freundlich
und für einen netten Plausch zu haben“, zeigt
sich Willi Vesenmaier begeistert. Auf über
4500 m2 findet der Osttiroler Gastroprofi alles,
was er an frischem Obst und Gemüse benötigt. Natürlich können in den modernen Lagerhallen von Frischgemüse Vesenmaier auch die
Kühltemperatur sowie der Feuchtigkeitsbereich individuell geregelt werden. „Alle unsere
Kunden achten besonders auf die Frische und
die Qualität der Waren. Mit dem Mitarbeiter
von Eurogast kontrollieren wir zum Beispiel
noch einmal die Bestellung, bevor sie verladen wird. So gibt es immer mehrere Kontrollinstanzen, die das Obst durchlaufen muss.
Garantiert frisch eben“, lacht Willi Vesenmaier.
Fruchtig frech
„Kaum kommen die süßen Köstlichkeiten
aus dem Flieger, geht‘s auch schon ab in die
Eurogast Betriebe!“, freut sich K. Nickel und
bringt die Sache mit dem Winterobst auf den
Punkt: „Wenn am Freitag die saftigen Ananas
geerntet werden, sind sie spätestens am
Montag in München. Dann werden sie von
mir noch verkostet, ist eh klar, bevor sie noch
am selben Tag frisch in unseren EurogastHallen landen. Aber davon könnt ihr euch ja
jetzt selbst überzeugen. Schaut einfach in der
Obstabteilung vorbei oder fragt den Außendienstmitarbeiter eures Vertrauens, welches
Winterobst gerade ,in‘ ist. Oder noch besser:
Fragt, welches Obst ich am leckersten finde,
denn jeder weiß, dass ich mich auch beim
Winterobst am allerbesten auskenne!“
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Eurogast Frischheiten Geschmackserlebnis
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Die Königin der Gewürze
Was wäre die kreative Kochkunst ohne Vanille? Ihr unvergleichliches Aroma bringt
nicht nur das gewisse Etwas in verführerische Süßspeisen, sondern verleiht auch
pikanten Speisen eine besondere Note. Lassen Sie sich von der Königin der Gewürze
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Erlebnis am Gaumen – auch pikante Kreationen erhalten eine unvergleichliche Note
voller Exotik und Zartheit.
Bereit für noch mehr Vanille Geschmack?
Mit dem aromatischen Geschmack und dem
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Großverpackung seine Freude haben. Denn
WIBERG bietet die köstlichen Schoten auch
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Königlicher Auftritt
Die gespaltenen Vanille Bourbon Dekor-Schoten schmecken dezent aromatisch nach Bourbon Vanille und finden ihre Verwendung als
Dekorelemente für Süßes und Würziges. Auch
zum Mitbraten bei Gemüse, Fisch, Geflügel,
Rind und Wild machen sie eine geschmacklich
gute Figur. Warm- und Kaltgetränke, Würz-Öle
und -Essige profitieren ebenso von der Vanille
Bourbon Dekor wie Spirituosen.
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WIBERG Kostbarkeiten für den Winter
Fotos © WIBERG (7)
Majestätisch süß
WIBERG Vanillezucker Bourbon garantiert
hochwertige Optik und feinen Geschmack!
So punkten Sie bei Ihren Gästen und zaubern süße Verlockungen! Ebenso unentbehrlich für alle Belange der süßen Küche ist der
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Vor­weihnachtszeit.
Matjestatar
Getränketipp: Grüner Veltliner
Passend zum Matjestatar serviert man einen Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg 2012 vom Weingut Knoll. Der Qualitätswein erfüllt den Gaumen mit einem
Hauch von Marille und Orangenzesten, hat
eine elegante Textur und einen dezenten
Säurebogen. Am Gaumen merkt man besonders den süßen Nachhall und spürt das
gute Entwicklungspotenzial des Weins.
Matjestatar mit kalt gerührtem Mangorelish,
Granatapfelgelee und Avocado
Anzeige Seite 8 Fotos © Hamache (2), Weingut Knoll (1), istockphoto / xactive (1)
Zutaten für 4 Personen
Matjestatar: 150 g Matjes in Öl, 1/2 TL Kapern, 1/4 Apfel in kleine Würfel geschnitten
(ohne Schale), 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten, Salz, Pfeffer, Zucker und der
Abrieb einer Zitrone
Avocadocreme: 1 reife Avocado, 1 EL Paprikawürfel (klein geschnitten), 1 TL Sweet Chili
Sauce, Salz, Pfeffer und der Saft einer halben Zitrone
Kalt gerührtes Mangorelish: 1 reife Mango, 4 EL Borion Mangopüree, 1/2 Stück Zwiebel
in Würfel geschnitten und blanchiert, 1 TL weißer Balsamicoessig, Salz, weißer Pfeffer
und etwas Anapurna Curry sowie Ingwerabrieb
Granatapfelgelee: 300 ml Granatapfelsaft, 4 cl Grenadine, 2,5 g Agar-Agar und Granatapfelkerne für die Garnitur
Zubereitung
Die Matjes in feine Würfel schneiden und alle Zutaten in eine Schüssel geben. Gut vermengen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Avocado und
den Zitronensaft mit einer Gabel zu einer cremigen Masse zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer
und Sweet Chili abschmecken und für eine schönere Farbe die Paprikawürfel unterheben.
Dolomitengolf Suites:
Nur wenige Kilometer vom malerischen Lienz
(Osttirol) entfernt offenbart das Dolomitengolf
Resort mit seinem eleganten Domizil Dolomitengolf Suites Erholung par excellence. Aus
den 48 Designersuiten genießt man einen
herrlichen Blick auf die direkt angrenzenden
27 Löcher des hauseigenen Meisterschaftskurses. Neben den sportlichen Highlights und der
schönen Umgebung kommt auch das Kulinarische nicht zu kurz. „Genuss mit allen Sinnen“
lautet das Credo im Dolomitengolf Suites, das
im Haubenrestaurant „Vincena“ seine Vollendung findet. Der Küchenchef und sein Team
legen großen Wert auf saisonale Produkte
und kreieren mit großer Kunst exquisiteste
Kulinarik. Bei schönem Wetter ist der Besuch
der großen „Chill-Out-Terrasse“ ein absolutes
Muss. Beim malerischen Blick auf die angrenzenden Fairways, Grüns und die Skyline der
Lienzer Dolomiten verschmelzen Genuss und
Golf zu einer Einheit.
::
Für das Mangorelish wird die reife Mango geschält und in kleine Würfel geschnitten.
Je nach Reifegrad das Püree dazugeben und darauf achten, dass das Relish nicht zu
flüssig wird. Alle anderen Zutaten untermengen und leicht pikant abschmecken.
Zuletzt den Granatapfelsaft mit Grenadine und Agar-Agar gut aufkochen und anschließend
auf ein kleines Blech oder einen Teller geben. Nach ca. 30 Minuten im Kühlschrank
kann das Gelee weiterverarbeitet werden. Ausgarniert wird das Gericht mit Forellenkaviar
oder Granatapfelkernen.
Küchenchef Chris Cordts wünscht Ihnen gutes Gelingen!
Dolomitengolf Suites
Am Golfplatz 2, A-9906 Lavant
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Rezept & Getränketipp Geschmackserlebnis
9
DIES IST EIN GRÜNER TISCH
Das weltweit erste Komplettsortiment kompostierbarer Unifarben
Ab sofort bietet Duni das weltweit größte Komplettsortiment kompostierbarer Servietten und
Tischdecken in Unifarben an. Dieses Sortiment, bestehend aus insgesamt 19 trendgerechten
Unifarben, trägt ab sofort das Gütesiegel OK Compost und ist damit dank rein kontrollierter
Inhaltstoffe in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar.
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Duni-Produkte mit dem Gütesiegel
OK compost sind in industriellen
Kompostieranlagen biologisch
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Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung
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Ab dem 13. Dezember 2014 ist es soweit –
die Übergangsfrist der neuen Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV, endet.
Ab diesem Stichtag müssen Hersteller und
Gastronomen Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen können, verpflichtend angeben. Zusätzlich gibt
es neue Regelungen für die Nährwertangabe
sowie die Herkunftsangabe von Fleisch. Erfahren Sie im Folgenden, was die Verordnung regelt und worauf zu achten ist.
2011 wurde die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung erlassen – ab dem 13. De­
zember 2014 tritt die Verordnung samt Kennzeichnung in Kraft und ist somit verpflichtend.
Durch die neue LMIV soll Verbrauchern eine
fundierte Entscheidung für und eine sichere
Verwendung von bestimmten Lebensmitteln
ermöglicht und garantiert werden. Bislang
mussten allergene Stoffe lediglich bei ver-
packten Lebensmitteln angegeben werden.
Die Ausdehnung der Kennzeichnungspflicht
hilft Menschen mit Lebensmittelallergien
oder -intoleranzen dabei, diese Stoffe zu vermeiden. Ab dem Stichtag ist die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene verpflichtend, ab
April 2015 die Angabe der Herkunft von
Fleisch und ab 13.12.2016 auch die Kennzeichnung der „Big Seven“-Nährwerte.
Wer ist betroffen?
Von der Lebensmittelinformationsverordnung
sind alle Glieder der Lebensmittelkette betroffen: Sowohl der Einzel- und Großhandel
wie auch Gastronomen, Imbissbudenbetreiber und auch Gemeinschaftsverpfleger müssen sich nach der neuen Verordnung richten.
„Als Gastronomiegroßhändler stehen wir seit
Jahren für Produkte mit absoluter Spitzenqualität und beweisen Kompetenz in Sachen
Lebensmittel. Neben der Änderung der eige-
nen Kennzeichnung steht Eurogast an allen
elf Standorten in ganz Österreich seinen Kunden bei jeglichen Fragen zur neuen Regelung
als unterstützender Partner zur Verfügung.
Eine unkomplizierte und direkte Informationsweitergabe zum Thema LMIV ist uns besonders wichtig“, so Susanna Berner, Leiterin
Eurogast Österreich.
Wie kennzeichnen?
Betriebe, die mit Lebensmitteln zu tun haben,
und vor allem auch alle Gastronomen innerhalb der EU haben ab Dezember dieses Jahres
eine umfassende Auskunftspflicht bzgl. der
angebotenen Lebensmittel. In welcher Form
die Kennzeichnung der Allergene, deren Herkunft und auch der Nährwerte des Lebensmittels erfolgen muss, regelt dabei jeder
Mitgliedsstaat in nationalen Vorschriften. Die
Republik Österreich hat dazu ein eigenes
Bundesgesetzblatt veröffentlicht. Laut Para-
Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Marktbummel
11
Ihre größten Herausforderungen
beim Geschirrspülen
– GELÖST!
Was wäre, wenn Ihre Spülmaschine …
… erzählen könnte, welche Verfahren nicht
korrekt durchgeführt werden?
… Ihnen Informationen geben könnte zur
Kostenoptimierung bei gleichbleibenden
Reinigungsergebnissen?
Mit Apex™ spart ein
Restaurant im Schnitt
7.288
Körbe pro Jahr*
… Geschirrspülen einfacher und sicherer
für Sie und Ihr Team machen könnte?
*basierend auf 200 Körben pro Tag und eine Reduzierung um 10%
Soja, Sesam und Milch sowie deren Erzeugnisse gehören zu den 14 wichtigsten Hauptallergenen und Stoffen in der neuen EU-Lebensmittelverordnung. Sie müssen nicht nur auf
abgepackter, sondern ab 13. Dezember auch auf loser Ware angegeben werden.
graph 3 der 175. Verordnung: Allergeninformationsverordnung hat die Kennzeichnung
folgendermaßen auszusehen:
Bundesgesetzblatt Paragraph 3
175. Verordnung
Um zum
Bundesgesetzblatt
zu gelangen
QR-Code scannen
(1): Angaben über Allergene und Stoffe müssen verfügbar und leicht zugänglich sein.
Genannte Informationen müssen unaufgefordert zur Verfügung stehen.
(2): Die Verordnung gilt als erfüllt, wenn an
einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut
lesbar ein Hinweis angebracht ist, dass die
Informationen auf Nachfrage mündlich erhältlich sind.
(3): Die mündliche Weitergabe hat durch ein
geschultes Personal zu erfolgen.
Anzeige Seite 12 Fotos © thinkstock (3)
3 Bereiche der Verordnung
Die Lebensmittelinformationsverordnung LMIV
betrifft in erster Linie folgende drei Bereiche: Allergene, Nährwerte und die Herkunft
von Fleisch.
Allergene. Gekennzeichnet werden müssen
die 14 wichtigsten Hauptallergene und Stoffe
sowie daraus gewonnene Erzeugnisse: Eier,
Schalenfrüchte, Milch, Soja, Getreide, Sellerie,
Sesam, Senf, Erdnüsse, Fisch, Schwefeldioxid
und Sulfit, Krebstiere, Lupinen und Weichtiere.
Diese Hauptallergene müssen ab Dezember
nicht nur auf abgepackter Ware, sondern auch
auf loser Ware angegeben werden. Zusätzlich
dazu muss bei aspartam­hal­tigen unverpackten Lebensmitteln der Ver­merk „Enthält eine
Phenylalaninquelle“ ergänzt wer­den. Bei Produkten mit mehr als 10 % mehrwertigen Alkoholen der Zusatz „Kann bei übermäßigem
Verzehr abführend wirken“.
Nährwerte. Ab 13. Dezember 2016 wird die
Angabe der „Big Seven“-Nährwerte verpflichtend. Die Kennzeichnung muss bezogen auf
je 100 g bzw. 100 ml im gleichen Sichtfeld
und nach vorgegebener Reihenfolge erfolgen.
Zu den „Big Seven“ zählen: Brennwert, Fett,
gesättigte Fettsäuren, Kohlehydrate, Zucker,
Eiweiß und Salz.
Herkunft. Ähnlich dem einheitlichen Kennzeichnungssystem für Rindfleisch, „bos“,
kommt ab April 2015 ein System, mit dem
das Herkunftsland des Fleisches von Schweinen, Schafen, Ziegen und Geflügel angegeben werden muss.
Eurogast, Ihr zuverlässiger Partner
Die Verordnung ist für die gesamte Branche
wichtig und bedeutet eine große Umstellung.
So müssen sich nicht nur die Produzenten
auf die neuen Regelungen einstellen, sondern auch das Personal gesondert geschult,
Speisekarten angepasst und Beschriftungen
ergänzt werden. „Gerne helfen wir unseren
Kunden, sich in diesem Dschungel der Verordnung zurechtzufinden. Wir sehen uns als
Partner und möchten die Betriebe bei der
Umstellung unterstützen. Ein erster großer
Schritt dazu ist die Einführung der ‚BonAPPetit-Küchenhilfe 3.0‘ der Firma ‚Solutions
For Chefs‘“, erklärt Susanna Berner, Leiterin
von Eurogast Österreich.
In der interaktiven Rezeptdatenbank mit über
2.500 Einträgen können sich Eurogast Kunden die Rezepte nicht nur ansehen und diese
bearbeiten, alle Speisen sind bereits mit
sämtlichen Nährwert-Kennzahlen und Angaben zu deklarationspflichtigen Allergenen so-
wie Zusatzstoffen versehen. Besonders praktisch: Man kann alle Rezeptdaten direkt in
sein Bestellsystem implementieren oder auf
Wunsch auch eine neue Speisekarte samt Informationen zu kennzeichnungspflichtigen Allergenen ausdrucken. Auch im Eurogast Webshop werden die Artikelbeschreibungen um
die LMIV-Informationen erweitert. Weitere Informationen dazu sowie alle Daten und Fakten zur neuen Lebensmittelinformationsverordnung finden Sie auf unserer Homepage
unter www.eurogast.at/LMIV
::
Angabe der „Big 7“
ab 13. Dezember 2016:
Nährwerte
(bezogen auf 100 g oder 100 ml)
Brennwert in kJ
Brennwert in kcal
Energie in
beiden Einh.
möglich
Fett
… davon gesättigte Fettsäuren
… davon einfach ungesättigte
Fettsäuren
… davon mehrfach ungesättigte
Fettsäuren
Kohlenhydrate
… davon Zucker
… davon mehrwertige Alkohole
… davon Stärke
Ballaststoffe
Eiweiß
Salz
Vitamine und Mineralstoffe
Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Marktbummel
13
HEISSHUNGER?
Auf die Wurzel gekommen
Anzeige Seite 14 Fotos © Stiftschank (2)
Georg (li.) und Harald Pettermann sind seit Jänner 2013 Pächter der Stiftschank in Kremsmünster. Neben traditionellen und vegetarischen Speisen stehen auf der Speisekarte der
Stiftschank zahlreiche Gerichte mit Wurzelgemüse. Von der heimischen Kartoffel bis hin zu exotischen Wurzeln wie Ingwer ist alles dabei.
Wurzeln und Knollen liegen mittlerweile voll
im Trend. Früher waren sie Vitaminlieferanten im Winter – heute werden sie nicht mehr
nur als Geschmacksverstärker in Suppen genutzt, sondern feiern als Einzelkämpfer und
Beilagen ein Comeback. Wurzelgemüse ist
nämlich nicht nur sehr geschmackvoll, es
enthält zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe
und schont die Geldbörse. In der Stiftsschank
Kremsmünster gehört Wurzelgemüse daher
zur Grundausstattung.
zelgemüsearten erst im zweiten Jahr erntereif
sind, lagern sich in ihnen zusätzlich viele
gesunde Inhaltsstoffe ab, was sie somit
nahrhafter und gesünder als Blatt- und Sommergemüse macht.
Ein weiterer Vorteil ist der hohe Gehalt an
sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. So können Wurzeln und Knollen beispielsweise
Entzündungen hemmen und den Blutdruck
regulieren.
Karotten, Knollensellerie, Pastinaken, Steckrüben oder auch Topinambur. Wurzelgemüse
feiert derzeit eine kleine Renaissance und ist
aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken. Botanisch gesehen gehören die Wurzeln zur Gattung der Rüben, da ihr Speicherorgan die Wurzel ist. Zu unterscheiden ist
davon die Knolle, deren Speicherorgan wiederum oberirdisch im Spross liegt. Während
Knollen und Wurzeln heranwachsen, speichern sie wertvolle Vitamine sowie Mineralstoffe und bilden Ballaststoffe. Da viele Wur-
Umgänglich und facettenreich
Junge Wurzeln, die im Frühjahr geerntet werden, sollte man innerhalb von zwei Tagen
verarbeiten. Ausgewachsene Wurzeln und
Knollen von der Herbsternte können jedoch
hervorragend bis ins Frühjahr gelagert werden. Am besten verstaut man sie in einer mit
Erde gefüllten Kiste im Keller. Wurzeln und
Knollen bieten ein breites Spektrum an Verarbeitungsmöglichkeiten. Von der Suppeneinlage über Rohkost und als Beilage bis hin
zum Wurzelpüree ist alles dabei. Karotten
und gelbe Rüben passen zum Beispiel hervorragend zu hellem Fleisch, Pastinaken zu
dunklem. Petersilienwurzel und Sellerieknollen kann man gut roh verzehren oder in Suppen und als Pürees verarbeiten.
Die Kombination macht’s
Auch im Stiftsrestaurant gibt es neben traditionellen, vegetarischen und veganen
Gerichten viel Wurzelgemüse. Der Pächter
und Koch Georg Pettermann legt Wert darauf, dass die Gerichte saisonal und möglichst abwechslungsreich sind. Nach Trends
richtet sich das Küchenteam in der Stiftsschank kaum. Langweilig wird die Küche
dabei aber nicht, denn Pettermann probiert
ständig neue Kombinationen von Lebensmitteln, Gewürzen und natürlich Wur­­zel­
gemüse aus.
Seine Ideen und kreativen Ansätze sammelte
Georg Pettermann auch im Ausland. 20 Jahre
lang war er unter anderem in Asien und Afrika unterwegs und lernte dort diverse neue
Geschmäcker und Zubereitungsarten ken-
Kulinarischer Kurs: Wurzelküche Marktbummel
15
JETZT NEU!
Marille mit Honig &
Zirberl mit Honig.
Die Hauser Tradition Schnäpse mit
echtem Bienenhonig sind durch Ihren
einzigartigen feinen und milden
Geschmack besonders beliebt!
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Kohlrabi-Carpaccio mit Zistenragout
Zutaten für 4 Personen: 1 Kohlrabi und ca. 6 Zisten (kleine Wurzeln) pro Person, Nussöl zum Anbraten, Korianderblätter und Salz.
Vinaigrette: Zitronensaft, Nussöl, Zucker und Salz. Karfiol Panna cotta: 300 g Karfiol, 1/4 l Obers, 10 g Agar-Agar, Ingwer, Salz und
Cayenne zum Würzen, Kresse und Paradeiserflocken zum Garnieren.
Zubereitung: Karfiol weich kochen und fein mixen. Obers aufkochen, Agar-Agar einrühren, würzen. Karfiol dazugeben, abfüllen und
kühlen! :: Die Zisten mit der Bürste reinigen, ganz leicht überkochen und kalt abschrecken. In Nussöl leicht anbraten. :: Eine Vinaigrette
aus Zitronensaft, Nussöl, Zucker und Salz anrühren – damit die Zisten marinieren. :: Rohe Kohlrabi sehr dünn aufs Blech in Scheiben
aufschneiden, darauf schöne Korianderblätter legen. Eine zweite Kohlrabischeibe darauf geben, leicht salzen und vakuumieren. Mind.
1 Stunde (oder länger) in der Tüte lassen. :: Teller mit Vinaigrette einschmieren und darauf die Kohlrabischeiben legen. In die Mitte
die Panna cotta geben. Die Zisten rundherum legen. Mit Kresse (auf die Panna cotta) und Paradeiserflocken garnieren! Gutes Gelingen!
Anzeige Seite 16 Foto © Stiftschank (1)
nen. So kam es, dass der Koch mittlerweile
Tomatensuppe mit Ingwer und Rindfleisch
mit Wasabi verfeinert.
Übung macht den Meister
Probieren dürfen seine neuen Kreationen zunächst die Stammgäste. Kommt das Gericht
gut an, darf es auf die Karte. Feedback ist
Pettermann sehr wichtig, denn „nur so kann
ich mich verbessern.“ Neben exotischen
Rohstoffen nutzt er gerne auch heimische
Produkte – wobei Wurzelgemüse nicht fehlen
darf. „Wurzelgemüse ist sehr schmackhaft
und verleiht Gerichten eine besondere Note.
Man kann es vielfältig einsetzen und in der
Wurzel steckt die gesamte Energie der Pflanze“, erzählt Pettermann. Anfängern empfiehlt
er: „Einfach ausprobieren und sich trauen.
Zuerst sollte man versuchen, wie man fünf
vegetarische Gerichte mit einfachem Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie zubereitet.
Dann kann man beginnen zu kombinieren.“
Karotten, Kartoffeln und Pastinaken eignen
sich besonders gut für Pürees, und Kohlrabi
kann man zum Beispiel als Carpaccio anrichten. „Mein Geheimtipp: Koriander und Min-
ze. Das passt zum Beispiel toll zur Petersilienwurzel.“ Pettermann setzt bei seiner
Selbstständigkeit auf Eurogast Almauer.
„Seit Beginn unterstützt uns Eurogast in allen Bereichen und ist auch unser Hauptlieferant. 80 bis 90 Prozent unserer Waren kaufen wir bei Eurogast“, sagt Pettermann. An
der Zusammenarbeit schätzt er besonders
die Flexibilität des Großhändlers und freut
sich, dass Eurogast Almauer seit September
auch Frischfisch im Sortiment hat. „Wir sind
froh, dass Eurogast diese Lücke im Angebot
geschlossen hat.“
::
Kulinarischer Kurs: Wurzelküche Marktbummel
17
Nachhaltigkeit hat immer Saison
Hotelchef Georg Niederl lebt einen gesunden Lebensstil nicht nur im Privaten. Auch in seinem Aktiv Hotel Rohrmooserhof sollen die Gäste nach den gleichen Standards leben, wie
es der Hotelier mit seiner Familie tut. Für seine vollwertig-vegetarische Küche wurde das Haus mit der „Grünen Haube“ ausgezeichnet.
Zwei Hotelchefs, einer aus der Steiermark
und der andere aus Tirol – beide haben das
gleiche Ziel: ein ressourcenschonendes Hotel.
Die zwei Hoteliers beweisen, dass Nachhaltigkeit nicht nur in großem Rahmen mit modernen Energieformen funktioniert, sondern,
dass auch Kleinigkeiten wie Mülltrennung,
bewusster Umgang mit Lebensmitteln und
ökologische Putz- und Waschmittel einen Unterschied machen.
Das 4-Sterne Aktiv Hotel Rohrmooserhof in
der Steiermark bietet seinen Gästen auf über
1000 Metern Seehöhe nicht nur sportlich zahl-
Aktiv Hotel Rohrmooserhof
Schwaiger Weg 135, 8971 Rohrmoos
T +43(0)3687-61455
[email protected]
www.rohrmooserhof.at
18
Lustvoll leben Grüne Gastronomie
reiche Möglichkeiten, auch wenn es um kulinarischen Genuss geht, weiß das Küchenteam
mit vollwertigen und biologischen Leckereien
zu überzeugen. Ein besonderes Highlight ist
„die Sonnenaufgangswanderung mit Gipfelfrühstück, wo man den Gästen die fantastische Natur näherbringt“, erzählt Hotelchef
Georg Niederl. Grüne Gastronomie umfasst für
den Besitzer Niederl viele Bereiche „von der
Energieversorgung über die Mülltrennung bis
hin zum Einkauf, der Verarbeitung und dem
Umgang mit Lebensmitteln“. Nachhaltiges
und ökologisches Gedankentum wird auch für
die Gäste immer wichtiger. „Es wird zunehmend zum Thema, weil sich ihm niemand
mehr aus unserer Gesellschaft entziehen
kann“, sagt Niederl. In Zukunft möchte der
Hotelchef das Energiesystem auf eine ökologische Alterna­tive umstellen, was jedoch Zeit
und guter Planung bedarf. „Wir prüfen jeden
Schritt, den wir in Richtung Nachhaltigkeit gehen, sehr genau. Die passende Lösung muss
unkompliziert, ressourcenschonend und natürlich ökologisch sein“, so Niederl.
Regionale, biologische und saisonale Küche
Neben den alternativen Energiemethoden
legt das Hotel besonderen Wert auf Nachhaltigkeit und Ökologie in der Küche. Es
wird nicht nur vollwertig gekocht, sondern
auch eine breite biozertifizierte Produktpalette verwendet. Das Hotel wurde dafür mit
der „Grünen Haube“ ausgezeichnet, einer
Auszeichnung für vollwertig-vegetarische und
nachhaltige Küche. „Wir haben privat unsere
Ernährung komplett umgestellt und wollen
diese Standards auch unseren Gästen bieten“, erzählt Niederl. Der Hotelchef achtet
privat beim Einkauf darauf, dass das angebotene Obst und Gemüse Saison hat, und
dass die Produkte möglichst regional und
biologisch sind. Angst, dass ihm und Küchenchef Herzcegh neue und gute Ideen
ausgehen könnten, hat Niederl nicht. „Ich
bin überzeugt, unsere Ideen reichen noch
lange in die Zukunft“, berichtet der Chef,
denn „vieles wird einfach nach Intuition und
spontan gekocht.“ Da ist es meist gar nicht
so leicht, wenn ein Gast ein Rezept für das
viel gelobte Gericht mit nach Hause nehmen möchte.
Verlässlicher Partner
Seine Produkte bezieht das Aktiv Hotel von
Eurogast Landmarkt. „Wir sind Eurogast Kunde der ersten Stunde“, sagt Niederl. Er schätzt
die gute Zusammenarbeit mit Eurogast und
deren hervorragende Kompetenz. Auch die
Verlässlichkeit ist für Niederl wichtig und daher ist er froh, „dass das Eurogast Team uns
neben Lebensmitteln, Getränken und Produkten aus dem Non-Food-Bereich auch ein gutes
Bio-Sortiment sicher liefern kann.“ Aus diesem Grund ist Eurogast der Hauptlieferant des
Die „Grüne Philosophie“ des Gartenhotels Crystal wird auf allen Ebenen und zu jeder Jahreszeit gelebt. Besonders freuen sich die Juniorchefs Brigitte Wetscher und Robert Falch, dass
die selbstgemachten Produkte wie Sirup und Marmeladen von den Gästen gerne auch als Weihnachtsgeschenk verwendet werden.
Hotels, und Niederl weiß „gleichbleibende
Qualität und gute Zusammenarbeit mit stets
denselben Gesichtern“ zu schätzen.
Fotos © Aktiv Hotel Rohrmooserhof (3), Gartenhotel Crystal (3), Zillertal Tourismus (1)
1. Klimaneutrales Hotel im Zillertal
Im vorderen Zillertal, dort, wo das Tal am
breitesten ist und es die meisten Sonnenstunden gibt, liegt das 4-Sterne-Gartenhotel
Crystal. Im Haus wird großer Wert auf Nachhaltigkeit und das Ausleben einer „grünen“
Philosophie gelegt. „Wir alle tragen die Verantwortung für die Welt, in der wir leben.
Wenn wir von Nachhaltigkeit sprechen, ist
das weniger ein Schlagwort als vielmehr
Gartenhotel Crystal
Hochfügener Straße 63, 6263 Fügen
T +43(0)5288-62425
[email protected]
www.gartenhotel-crystal.at
unsere Philosophie“, so Hoteldirektor Unterguggenberger. Diese Philosophie lebt man be­
reits über Generationen hinweg. Der Senior­c­hef, Hermann Wetscher, war 2001 Initiator
des Fernheizkraftwerks in Fügen, über welches das Haus bis heute saubere Energie
bezieht. Heute gehören auch Sonnenkollektoren zu den Energielieferanten. Seit einem
Jahr wird das Hotel als erstes klimaneutrales Hotel im Zillertal geführt. „Unsere Gäste
haben die Möglichkeit, ihren Urlaub über
den CO2-Rechner auf unserer Website zu
betrachten sowie zu kompensieren und dadurch einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten“, freut sich der Direktor.
Von der Düngung bis zum Müll
Das Küchenteam des Crystal legt großen
Wert auf heimische Produkte und Saisonalität. Kräuter, Gemüse und Früchte stammen
aus dem hauseigenen Garten. Hierbei wird
auf Mineraldünger verzichtet. Auch die Heumilch zum Beispiel stammt von heimischen
Erzeugern. „Egal ob Bauern oder Handwerker, all unsere Lieferanten kommen aus der
Umgebung“, sagt Unterguggenberger. Auch
in kleinen Dingen zeigt sich der nachhaltige
Gedanke des Hotels. Auf Portionspackungen
beim Frühstücksbuffet wird soweit wie möglich verzichtet. Putz- und Waschmittel kommen von einem Vorarlberger Lieferanten,
welcher ökologische Produkte anbietet. Ab-
fall wird soweit wie möglich vermieden –
Mülltrennung ist im Hotel eine Selbstverständlichkeit.
Traditionsbewusster Partner
Für Küchenchef Reinhard Marschall dürfen
Geschmack und Genuss in seiner Zillertaler
Naturküche kein Widerspruch sein. Saisonalität und Regionalität spielen dabei genauso
eine Rolle wie die Herstellung eigener Produkte. Der Hausmetzger stellt Wurstspezia­
litäten aus frischem Wildfleisch des haus­
eigenen Jagdgebietes her, der Küchenchef
veredelt Blüten und Blätter aus dem Crystal
Garten zu Sirup und Früchte zu Marmeladen.
Bei Molkereiprodukten, Frischfleisch, Fisch,
Tiefkühlprodukten sowie Trockensortiment
und Getränken setzt das Hotel auf Eurogast
Riedhart. „Wir sind seit über zehn Jahren
Eurogast Kunde“, erzählt der Hoteldirektor.
Rund 1000 Produkte beziehen sie dabei
vom Großhändler. „Besonders wichtig ist
uns die Regionalität der Produkte, und da
haben wir mit Eurogast Riedhart einen sehr
starken und traditionsbewussten Partner“,
freut sich Unterguggenberger. Er schätzt auch
die Lösungen, die den eigenen Gastronomiealltag erleichtern, wie beispielsweise das
mobile Bestellsystem Eurogast Best.Friend,
die garantierte Frische der Produkte sowie
das pünktliche Service und den besonderen
„Einräumservice“.
::
Grüne Gastronomie Lustvoll leben
19
Frischer Wind in der Küche
Direkten Kontakt zu Lieferanten, Bauern und Produzenten herstellen und den Schülern dann zeigen, woher die frische Ware tatsächlich kommt: Für Küchenleiter und Lehrer für
Lebensmittelverarbeitung Stefan Ogertschnig gehört das zum Alltag – toll ist es für ihn aber jeden Tag aufs Neue.
Seit in der Großküche der Landwirtschaftsschule Pitzelstätten frisch gekocht wird,
kommen viel mehr Schüler zum Mittagessen
und die Köche haben richtig Lust zu kochen. Und obwohl mit hochwertigeren Lebensmitteln als vorher gekocht wird, sind
die Ausgaben im Einkauf nicht gestiegen.
Eine Erfolgsgeschichte, die Gusto macht.
Gesund, vielseitig, regional und schmackhaft.
Geht das? In einer Großküche? Es ist tatsächlich ein Spagat. Aber einer, der funktioniert,
wenn alle hinter diesem Konzept stehen –
auch wenn das ein Mehr an Arbeit bedeutet:
„Es gibt jetzt viel mehr zu tun in der Küche,
aber dafür haben die Köche auch viel mehr
Spaß beim Kochen und eine deutlich positivere Einstellung zum Beruf“, erzählt Küchenleiter und Lehrer für Lebensmittelverarbeitung
Stefan Ogertschnig. Bevor er als Küchenleiter
angefangen hat, war er 15 Jahre in der 5-Ster-
20
Lustvoll leben Essen in großem Stil
ne-Haubengastronomie im In- und Ausland
tätig und absolvierte die Küchenmeisterprüfung. Nun ist er maßgeblich dafür verantwortlich, dass Fertigprodukte aus der Küche verbannt wurden und stattdessen ausschließlich
mit frischen, möglichst regionalen und qualitativ hochwer­tigen Lebensmitteln gekocht
wird. Diese Umstellung hat der Landwirtschaftsschule bereits den Titel „Kärntner
Genuss-Schule“ eingebracht.
Bessere Qualität – gleicher Wareneinsatz
Was sich so einfach anhört, war nicht immer
ein leichter Prozess. Gerade die älteren Mitarbeiter brauchten viel Unterstützung und
Motivation, um sich noch einmal auf eine
völlig neue Art des Kochens einzustellen. Inzwischen sind aber alle restlos vom neuen
Küchenkonzept überzeugt. Drei ausgelernte
Köche, fünf Küchenhilfen und zwei Lehrlinge
sind zu einem eingeschworenen Team zu-
sammengewachsen: „Wir ziehen jetzt alle an
einem Strang, Tatsache ist, wenn wir nicht so
ein großes Küchenteam wären, würden wir
diese Art des Kochens nur sehr schwer umsetzen können. In Küchen mit wenig Personal ist es aus Zeitgründen fast nicht möglich,
auf Convenience Produkte zu verzichten“,
bedauert der Küchenchef. Dabei schmeckt
die frische Küche nicht nur viel besser, sie ist
erstaunlicherweise auch nicht teurer: „Wir
kaufen nur noch hochwertige Lebensmittel
ein, und trotzdem hat sich der Wareneinsatz
nicht erhöht“, ist er begeistert.
Kann sehen, woher das Produkt kommt
Eier-, Apfel- und Kartoffelbauer – sie und weitere 15 bis 20 Lieferanten kommen alle aus
der Region. „Es ist toll, wenn man den Schülern zeigen kann, wo die Produkte herkommen, und man mit den Produzenten sprechen kann“, sagt Stefan Ogertschnig. 250-mal
Fotos © Martin Steinthaler (5), istockphoto / GaryTalton / AGfoto (2)
Die Schüler und Schülerinnen der Höheren Bundeslehranstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Klagenfurt am Wörthersee haben sichtlich Spaß am Kochunterricht – nicht nur
weil das Essen im Anschluss so gut schmeckt, sondern weil das Kochen mit frischen regionalen Zutaten einfach etwas Besonderes ist.
im Jahr wird für Schülerinnen und Schüler
sowie das Lehrpersonal zu Mittag gekocht.
300 Portionen täglich. Da braucht es einen
variablen Speiseplan, damit sich niemand
langweilt. Ein „Essensradl“ gibt es deshalb
nicht, sondern rund 200 unterschiedliche Gerichte. Vom Zürcher Geschnetzelten vom
Wech-Hendl mit Bio-Erdäpfel­rösti bis zum Sirnitzer Saiblingssaltimbocca mit Basilikumsauce auf Gerstlrisotto. Um die jugendlichen
Vorlieben trotzdem zu beachten, serviert man
auch Klassiker wie Pizza und Lasagne – nur
eben mit einem Teig aus Vollwertmehl und
einem höheren Anteil an Gemüse.
Ernten und einkochen im Sommer
Einen Monat lang erntet das Küchenteam im
Schulgarten. So werden etwa Tomaten und
Basilikum zu Pesto verarbeitet, aber auch
zeitaufwendige Gerichte wie Kärntner Nudeln, Pasta oder Obstknödel vorproduziert
und eingefroren. Was nicht im Garten oder
bei den umliegenden Bauern wächst, wird
von der Kärntner Legro bezogen. Und das
seit Jahrzehnten. „Schon lange bevor ich an
die Schule gekommen bin, wurde hier mit
der Legro zusammengearbeitet. Ich habe
mich da gerne angeschlossen, weil es in so
einem großen Küchenbetrieb ganz wichtig
ist, Partner zu haben, auf die man sich blind
verlassen kann“, sagt der Küchenchef. Eingekauft wird das gesamte Trockensortiment wie
Reis, Mehl, Müsli, Zucker, Spirituosen und
Kochwein sowie bestimmte, nicht regionale
Obstsorten, aber auch Paprika und Salate.
„Das Schöne bei der Legro ist das menschliche Miteinander. Da fühlt man sich nie als
Nummer, denn persönliche Kundenbetreuung
wird großgeschrieben. Dazu gehört etwa
auch, dass wir uns für den Schulball schon
mehr als einmal die Kühlwagen ausleihen
durften“, lacht Stefan Ogertschnig.
::
Höhere Bundeslehranstalt für Landwirtschaft und Ernährung Pitzelstätten
Glantalstraße 59
9061 Klagenfurt am Wörthersee
T +43(0)463-49391
F +43(0)463-49391-480
[email protected]
www.pitzelstaetten.at/schule
Essen in großem Stil Lustvoll leben
21
es am Rosarot
Liegtoder
an den
feinen Haselnüssen?
22
Manner mag man eben.
Lebenslustige Gastgeber
Die Freude an der Gastronomie steht dem Personal im Mercado ins Gesicht geschrieben. Auch an den zufriedenen Gästen, dem tollen Ambiente und an den fantastischen Speisen
merkt man, dass das Konzept des Mercado von allen Beteiligten gelebt wird und auch deshalb so gut funktioniert.
Anzeige Seite 22 Fotos © Mercado (4)
Auch wenn die drei vorgestellten „SzeneLokale“ dieser Ausgabe auf den ersten Blick
wenig miteinander zu tun haben, verbindet
sie doch ein ähnliches gastronomisches
Konzept. Eines, das auf Schlagwörtern wie
Qualität, Lebensfreude und Entspannung
basiert. Denn genau das wollen sowohl das
Mercado in Wien, die Zauberbar am Semmering und die Angerer Alm in St. Johann in
Tirol ihren Gästen bieten.
Fröhliche Stimmung, ein Feuerwerk für alle
Sinne, Düfte, Farben, exotische Geschmäcker und das Schließen neuer Bekanntschaften – all das erlebt und genießt man
in südlichen Ländern auf einem der vielen
Märkte. Nicht ohne Grund hat der erfahrene
Wiener Gastronom Klaus Piber deshalb sein
jüngstes Gastrokind „Mercado“ genannt.
Der Markt. Bunt geht es hier zu. Das reicht
von der farbenfrohen Tellerkultur und dem
fröhlichen Einrichtungsdesign über die saisonalen Produkte und Gerichte, die sich am
Marktangebot orientieren, und dem erfrischend anderen Getränkesortiment bis hin
zur ungezwungenen Atmosphäre, die an ein
ausgelassenes Familienfest erinnert. „Family
Style“ heißt das im Mercado, wenn eine
große Platte mit unterschiedlichen Gerichten in die Mitte des Tisches gestellt wird,
von der sich jeder bedienen kann.
Das Mercado ist einzigartig
Ab vier Gästen kann man das familien- oder
freundeskreistaugliche Discover Mercado Package bestellen, bei dem neun verschiedene
kalte und warme Vorspeisen, sechs Hauptgerichte, drei Beilagen und vier Desserts für ein
umfassendes kulinarisches Erlebnis sorgen.
Für das Geschmacksfeuerwerk ist Küchenchef
Alexander Theil zuständig, der von Anfang an
von dem besonderen lateinamerikanischen
Gastrokonzept begeistert war. Kein Wunder,
war es Restaurantchef Klaus Piber doch wichtig, „ein Restaurant zu eröffnen, das es in
dieser Form noch nicht gibt. Und so was wie
das Mercado gibt es in Wien garantiert nicht.
Sogar in Mitteleuropa findet man eigentlich
nichts Vergleichbares.“
Maya-Hühnchen & Korianderpüree
Küchenchef Alexander Theil, der viele Jahre
im Ausland – auch in Lateinamerika – gekocht hat, liebt regionale Zutaten und exotische Besonderheiten gleichermaßen. So
finden sich auf der Speisekarte garantiert
heimisches Obst und Gemüse ebenso wie
ein gegrilltes Hanger Steak, das extra aus
den USA eingeflogen wird. Ansonsten gibt
es jede Menge deutliche Hinweise, dass die
Küche eben eine „Latin inspired Market Cuisine“ ist, wie auf der Speisekarte ausgewiesen. Das Angebot reicht von mexikanischem
Chili, gegrilltem Maya-Hühnchen und brasilianischem Fisch über Maisbrot, marinierte
schwarze Bohnen und peruanische Chilipaste
bis hin zu Korianderpüree.
Viele Ideen – ein treuer Begleiter
„Es gibt ein paar wenige Firmen in Österreich,
mit denen ich seit vielen Jahren zusammenarbeite, seit 18 Jahren gehört auch Eurogast
Kiennast dazu! Weil das Preis-LeistungsVerhältnis stimmt, der Service und auch die
Zusammenarbeit.“ Klaus Piber schätzt dabei
vor allem, dass die Familie Kiennast seine
gastronomischen Ideen immer mitgetragen
und so gut wie nur möglich unterstützt hat.
Mercado (Klaus Piber)
Stubenring 18, 1010 Wien
T +43(0)1-5122505, F -16
[email protected], mercado.at
Szene-Gastronomie Lustvoll leben
23
Rasante Abfahrten, eine schmackhafte Stärkung und danach feinstes Après-Ski-Vergnügen. Egal ob man zwischendurch etwas Gutes essen oder dann am Abend richtig feiern will – in
der Zauberbar am Semmering ist alles möglich.
Die Zauberbar ist eine Zauberbox …,
… denn in ihr stecken: Café, Après-Ski-Bar,
Party-Tempel, Familien-Gasthaus, WandererStation und Biker-Treff. „Wir sind die Zauberbar, weil wir jeden Gast glücklich machen –
halt zu verschiedenen Uhrzeiten. Und das ist
einzigartig am Semmering“, zeigen sich die
zwei neuen Pächter der Bar Leo und Luigi
Doci begeistert. Mit der Modernisierung und
dem Aus- bzw. Umbau der Zauberbar sind sie
Teil eines neuen Gesamtkonzepts der Region.
Sie wollen den gewohnten Charme der Bar
beibehalten, ihr aber dennoch mit viel Leidenschaft ein neues Gesicht geben. Erlebbar
wird das Ganze bei der großen Eröffnung Anfang Dezember. Neben der Zauberbar zeigen
sich die beiden Gastroprofis am Semmering
auch für die Hirsch’n Alm und das Ringhotel
verantwortlich.
Jausnen und feiern auf zwei Ebenen
600 Menschen passen in die Räumlichkeiten, die sich auf Hauptbar, Außenbar, Wintergarten und Cocktailbar im Erdgeschoß
aufteilen. Weitere 50 finden in der VIP-Bar
im ersten Stock Platz. Lange Zeit war rund
um den Semmering vor allem klassischer
Wintertourismus angesagt. Jetzt soll mit
24
Lustvoll leben Szene-Gastronomie
dem Relaunch der Zauberbar und einem
noch besseren Gesamtangebot eine größere Zielgruppe angesprochen werden. Im
Sommer kommen vor allem ältere Paare,
Familien und Mountainbiker, um zu jausnen, zu entspannen und den schönen Blick
ins Tal zu genießen. Oder den auf den nahegelegenen Zielhang und die Sprungschanze. Im Winter ist das Publikum bunter gemischt. „Dann leben wir von den Menschen,
die Gas geben. Spätestens am Nachmittag
beginnt die Party“, sagt Leo Doci.
Gutes Personal hat alles gespeichert
Bei vielen Menschen unter einem Dach sei
gutes Personal der Schlüssel für eine gesunde Mischung aus toller Stimmung und Harmonie. „Zusammen mit unserem Personal
wollen wir zur Neueröffnung nicht nur viele
neue Gäste ansprechen, wir freuen uns auch,
die Stammgäste der Zauberbar begrüßen zu
dürfen. Sie können gespannt sein, was sich
bei uns so alles verändert hat“, schmunzeln
die neuen Pächter. Punkten wollen sie auch
durch ihr hervorragendes Essen und persönlichen Service. Dazu gehört zum Beispiel,
den Busfahrplan ebenso im Kopf zu haben
wie die Nummern diverser Taxiunternehmen.
Oder vielmehr im Handy. Dort befindet sich
auch schon die Nummer von Eurogast Interex. „Wir freuen uns schon sehr auf die
Zusammenarbeit mit Eurogast. Bisher haben
wir nur Positives gehört und sind gespannt
auf das große Sortiment“, erklärt Luigi Doci.
Bezogen wird, neben Spirituosen und Wein,
„einfach alles, was man für einen guten
Cocktail braucht. Und kommt was Neues auf
den Markt, sind wir sicher, dass uns InterexChef Stefan Jagerhofer alles besorgen kann.
Ein super Service!“
Zauberbar am Semmering
Zauberberg 1, 2680 Semmering
T +43(0)676-9716008
[email protected]
www.zauberbar.at
Fotos © Zauberbar (1), Angereralm (4), istockphoto / nullplus / molka (2)
Annemarie Foidl, einst jüngste Hüttenwirtin Österreichs und mittlerweile Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands, verwöhnt zusammen mit Ihrer Tochter Katharina ihre
Gäste auf der Angereralm das ganze Jahr über mit hausgemachten Spezialitäten.
Alm mit vielen Superlativen
Einst war die Angerer Alm der höchstgelegene Bergbauernhof in St. Johann in Tirol. Rund
200 Jahre später, im Jahr 1989, machte die
neue Besitzerin und Wirtin, Annemarie Foidl,
von sich reden – und zwar als jüngste Hüttenwirtin Österreichs. Heute adeln die Hütte
eine Mischung aus Weltoffenheit und gelebter Tradition, eine gehobene Küche und ein
Wein- und Getränkeangebot, das seinesgleichen sucht. Kein Wunder, ist Annemarie Foidl
doch auch Präsidentin des Österreichischen
Sommelierverbands und seit 2008 in dieser
Funktion auf der ganzen Welt unterwegs.
13 „Zimmerl“ gibt es auf der Angerer Alm. Mit
Dusche und Toilette am Gang. „Wir wollten
das Almflair auf alle Fälle erhalten. Und den
Leuten gefällt das. Interessanterweise kommt
trotzdem gerne auch die gehobene Klientel
zu uns, die Gemütlichkeit, echte Begegnung
und Natur sucht und gutes Essen und Trinken
genießt“, erzählt die Gastronomin.
Brennnessel- statt Gulaschsuppe
Natürlich könnten Tochter Katharina und
Freund Gerald Weiß, die gemeinsam die Küche leiten, auch eine Gulaschsuppe zaubern.
Wollen sie aber nicht. Stattdessen steht eine
hausgemachte Brennnesselsuppe auf der
Speisekarte. Die gibt es nicht überall. „Wir
wollen den Gast dafür belohnen, dass er
zu uns kommt und er soll besondere Erinnerungen mit nach Hause nehmen“, erklärt
Annemarie Foidl. Gepflegt werden diese Erinnerungen auch mit dem Alm-Blog, mit dem
Katharina die jüngere Generation mit ins
Boot geholt hat. Für Mutter Annemarie eine
wichtige Entwicklung: „Wenn zwei Generationen miteinander arbeiten, muss man sich
vertrauen, Freiräume geben und Neues wagen. Das funktioniert sehr gut bei uns“, ist
sie stolz auf die Weiberwirtschaft mit Anhang.
Qualität – in jeder Hinsicht
Stolz ist sie auch auf den Umgang mit Ressourcen: „Ich arbeite seit 25 Jahren am liebsten mit dem, was da ist. Etwa mit Blumen
und Kräutern, die direkt vor der Haustür
wachsen.“ Qualität haben auch die zwischenmenschlichen Beziehungen, die im Haus gewachsen sind. „Wir schauen unseren Gästen
in die Augen und freuen uns ehrlich darauf,
sie kennenzulernen. Das spüren die Leute
und das bekommen wir zurück“, freut sie
sich über den hohen Stammgästeanteil und
die gute Stimmung. Letzteres gilt auch für
die Beziehung zu Eurogast Sinnesberger.
Seit 25 Jahren arbeitet die Familie Foidl mit
dem Großhändler zusammen. Das gesamte
Trockensortiment, Gemüse, Obst, Milchprodukte und Fleisch werden von dort bezogen.
Im Sommer wird alles im Kleinlaster direkt
auf die Alm gebracht, im Winter wird die
Ware mit den Bergbahnen bis zur Mittelsta­
tion geliefert und dort von der Gondel in den
Materiallift umgeladen. „Da braucht es so
Urgesteine wie mich, damit alles hinhaut“,
lacht Tirols umtriebigste Hüttenwirtin.
::
Angerer Alm (Annemarie u. Katharina Foidl)
Almen am Kitzbüheler Horn Nr. 5
6380 St. Johann, Tirol
T +43(0)5352-62746
[email protected], www.angereralm.at
Szene-Gastronomie Lustvoll leben
25
Vorgestellt: Getränke- und Weinabteilung
Ob Bier, Wein, Spirituosen oder antialkoholische Getränke: Bei Eurogast findet jeder
Gastronom genau das Getränk, das er sucht.
In den Vinotheken helfen die geschulten
Sommeliers bei der Wahl des richtigen Weines und sagen, worauf es wirklich ankommt.
Auch bei Hochprozentigem und in Sachen
Bier haben die Eurogast-Betriebe klar die
Nase vorne und bestechen mit ihrer großen
Auswahl und Beratung. Abgerundet wird das
breite Getränkeangebot mit vielen Säften,
Mineralwasser, Limonaden und Co.
Fünf Mitarbeiter kümmern sich in der Getränke- und Weinabteilung bei Eurogast
Grissemann in Tirol um die Wünsche der
Kunden. Seit Dezember 2005 wird die Vinothek von Dipl. Som. Wolfgang Kopp geleitet. Er schätzt besonders die Abwechslung
in seinem Beruf: „Mir gefällt der Umgang
mit Menschen, die Vielfältigkeit. Außerdem
ist jedes Weinjahr unterschiedlich und man
lernt nie aus, sondern immer mehr dazu.“
Neben Weinen aus aller Welt bietet der
Großhändler im Herzen Tirols zahlreiche
Dessertweine, Literware, Klein- sowie Großflaschen an.
Große Auswahl und Beratung
„Mit über 400 Quadratmetern ist unsere Vinothek die größte ihrer Art in Westtirol. Hier
werden über 600 österreichische und internationale Weinspezialitäten angeboten“,
erzählt Wolfgang Kopp stolz. Teil des Angebots sind auch regelmäßige Verkostungen
und Winzerpräsentationen direkt mit den
Kunden. Diese schaffen die Möglichkeit, die
Weinbauern und deren Weine persönlich
kennen zu lernen. Neben den Weinspezialitäten steht den Kunden eine riesige Auswahl an Spirituosen – von Klassikern bis zu
Raritäten – zur Verfügung. „Im Bereich der
Spirituosen bieten wir sowohl preiswerte
wie auch exklusive Produkte an“, berichtet
Jakob Arnold, Leiter der Getränkeabteilung
bei Eurogast Grissemann.
Dipl. Som. Werner Eisenbeutl, Dipl. Som. Wolfgang Kopp
und Bier- und Weinsommelier Philippe Thiriot (v.l) kümmern
sich in der Getränkeabteilung von Eurogast Grissemann
um die Wünsche der Kunden.
26
Eurogast von A – Z Eurogast Getränke- und Weinabteilung
Gutes aus Österreich
Auch bei Eurogast Interex bleibt kein Kundenwunsch offen, wenn es um die flüssigen
Gaumenfreuden geht. Mit einer Auswahl von
insgesamt 2500 Getränkeartikeln, darunter
100 Whiskey- sowie 70 verschiedenen Wodkasorten, zahlreiche Arten von Gin, Cognac
und Rum sowie 50 Fass- & 100 Flaschenbiere und 600 alkoholfreie Getränkesorten,
findet jeder Kunde, was er sucht. Darunter
sind dann auch besondere Spirituosen wie
beispielsweise der Birnhirsch-Likör. Dieser
wird aus einer seltenen steirischen Birnensorte, der Hirschbirne, hergestellt. „Die geheime Rezeptur des Likörs wird von einer
Generation an die andere weitergegeben.
Die Herstellung erfolgt ausschließlich am
Herkunftsort, dem Pöllauer Tal“, weiß Judith
Fasching, Marketingleiterin von Eurogast
Interex. Auch die Weine sind beim Großhändler aus Buch bei Hartberg großteils
österreichischer Herkunft. „Unsere Weißweine sind vorwiegend steirisch, die Rotweine
stammen aus dem Burgenland. Klassiker wie
der Grüne Veltliner gehören zu den beliebtesten Rebsorten Österreichs – und auch unserer Region“, betont Fasching.
Rundum-Service für Bierliebhaber
In der Eurogast-Familie ist Interex der einzige Getränkefachmarkt. Daher sorgt man sich
natürlich ganz besonders um das Bier, und
damit auch um die Lieblingsschaumkrone
der Österreicher. Denn neben Bier an sich
sowie klassischem Zubehör bietet man den
Kunden einen einmaligen Rundum-Service.
„Sieben Tage die Woche, 24 Stunden am
Tag sind wir für unsere Kunden da. Neben
der Beratung im Markt erhält der Kunde von
uns alles, was er zum Thema Bier benötigt:
Von Werbematerial über Aufsteller bis hin
zu Gläsern, Tischen und Schirmen ist alles
dabei. Auch computergesteuerte Schankanlagen gehören zu unserem Sortiment“, erzählt Judith Fasching. Für alle Freunde des
Bieres öffnete Eurogast Grissemann im Juli
2014 die Pforten zur eigenen Bierwelt. „Bei
diesem österreichischen Pilotprojekt bieten
wir neben 100 verschiedenen Bieren auch
Produkte rund ums Bier sowie spezielle
Verkostungen an. Sollte jemand mehr zum
Thema Bier wissen wollen, stehen zwei BierSommeliers jederzeit Frage und Antwort“,
erklärt Jakob Arnold das Konzept der Bierwelt von Eurogast Grissemann.
Fotos © Eurogast Grissemann (2), Eurogast Interex (3), istockphoto / malerapaso (1)
Prosecco vom Feinsten
Zwar ohne Schaumkrone, aber dafür mit ein­
zigartigem Geschmack wartet der Prosecco
DOCG und DOC der Premium Marke Villa
Sandi aus dem norditalienischen Crocetta del
Montello bei Eurogast Interex darauf probiert
zu werden. „Bei Villa Sandi findet man große
Abwechslung bei stets hoher Qualität, welche
so im Einzelhandel nicht zu finden ist – von
Spumante brut, extra dry, dry, dolce bis hin
zu Frizzante“, berichtet Judith Fasching. Das
Weingut Villa Sandi sprüht vor Leidenschaft,
wenn es um das Thema Prosecco geht. „Nur
mit Hingabe und Liebe zum Detail entsteht
Prosecco höchster Güte, welcher dann auch
die Qualitätskategorie DOCG tragen darf.
Diese Gebiets- und Qualitätsauszeichnung
garantiert unter anderem, dass der Prosecco
DOCG nur aus der Rebsorte „Glera“ besteht
und aus dem Gebiet Valdobbiadene stammt“,
so Fasching weiter. Daher verwundert es auch
nicht, dass das Weingut zu einem erfüllenden
Hobby für den pensionierten Eurogast Interex
Seniorchef Herbert Jagerhofer wurde.
Heimische Brände
Auch bei Eurogast Grissemann finden sich
besonders edle Tropfen. „Zu unseren heimischen Spezialitäten gehört zum Beispiel der
Marillenbrand von Turabauer Maass aus Tirol“,
weiß auch Jakob Arnold einen edlen Tropfen
zu schätzen. Die Tiroler Bergmarillen für den
Brand stammen von der größten Marillenplantage in Westösterreich. Die Brände des
Familienbetriebs wurden bereits mehrfach mit
dem World Spirits Award ausgezeichnet. „Von
der Feindestillerie Kössler haben wir ebenso
ausgezeichnete Brände als auch heimische
Spezialitäten in unserem Sortiment, besonders hervorzuheben ist der Stanzer Hauszwetschken-Brand“, so Arnold weiter. Wenn
nun auch Sie auf den Geschmack gekommen
sind und am liebsten gleich selbst das vielseitige Getränkesortiment erleben wollen,
besuchen Sie uns auf www.eurogast.at oder
schauen Sie direkt bei den Getränkeexperten
im C&C-Markt vorbei.
::
Bouvier, Chardonnay, Muskateller, Burgunder oder doch lieber einen Prosecco? Fur Liebhaber und Feinschmecker ist die
Weinabteilung von Eurogast ein kleines Paradies.
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Frischheiten von der (Euro)Gast
Anzeige Seite 28 Fotos © Eurogast Österreich / wildbild (5)
K. Nickel begrüßte zusammen mit dem Eurogast Messeteam zahlreiche Gäste am modernen Messestand Nr. 324 in Halle 10. Zu den Highlights zählte unter anderem auch die große
Online-Hasenjagd, bei der viele Besucher die Chance nutzten, um dem frechen Frischeexperten eines auf die Mütze zu geben.
Rund 700 Aussteller im ausgebuchten Messezentrum Salzburg, mehr als 46.500 Fachbesucher aus dem In- und Ausland, und mittendrin ein großer, frecher Hase. Auch heuer war
der flauschige Frischeexperte K. Nickel von
8. bis 12. November persönlich auf der „Alles
für den Gast“, um zusammen mit dem Messeteam die vielen Besucher am Eurogast Stand
persönlich zu begrüßen.
Die fünftägige „Herbst-Gast“ in der Mozartstadt gehört zu den wichtigsten Branchentreffs Österreichs und fand heuer bereits
zum 45. Mal statt. An den Eingängen der
fünftägigen Fachmesse für Gastronomie und
Hotellerie wurden in diesem Jahr exakt
46.554 Personen registriert. Fast 30 Prozent
der Fachbesucher waren aus dem Ausland zur
GAST gekommen, vor allem aus Deutschland
und dem norditalienischen Raum. Klar, dass
bei so einem wichtigen Event auch ein großes
Team von Eurogast an allen Tagen vor Ort
war, um den Besuchern am modernen Messestand mit Rat und Tat zu Seite zu stehen.
Nützliche Expertentipps
Im Mittelpunkt stand neben unserem Frischeexperten K. Nickel, den man dank seiner langen Ohren auch kaum übersehen konnte, vor
allem die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Am 13. Dezember 2014 tritt diese
in Kraft und bringt für die gesamte Branche
wesentliche Änderungen mit sich. Auch auf
der GAST beantwortete das Eurogast-Team
dazu viele Fragen und stellte einen brandneuen Service vor. Mit der „BonAPPetit-Küchen-
hilfe 3.0“ der Firma „Solutions For Chefs“ wartet eine interaktive Rezeptdatenbank mit über
2.500 Einträgen auf alle Eurogast Kunden.
Neues aus dem Kühlregal
Besonders interessierten sich die Fachbesucher natürlich auch für Neuheiten am Produktmarkt. Bei Eurogast können sich die Kunden im Winter auf exquisite Molkereiprodukte
der beliebten Eigenmarke freuen. Frische Vollmilch, Sauerrahm, Speisetopfen, Joghurt und
Gastroschlagrahm zählen zu den Neuerungen
im Kühlregal. Sie ergänzen die Eigenmarkenfamilie perfekt und bestechen durch ihr faires
Preis-Leistungs-Verhältnis sowie durch hohe
Qualität und regionale Herkunft – was auch
durch die Auszeichnung mit dem AMA-Gütesiegel nochmals bestätigt wird.
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„Gast“-Rückblick Eurogast von A – Z
29
Neues von der Marke Eurogast
Im Dezember 2014 erweitert Eurogast erneut die beliebte Produktpalette der Eigenmarke. Exquisite Molkereiprodukte wie
frische Milch, Speisetopfen und cremiger
Joghurt gehören zu den Neuheiten genauso
wie die leckeren Barsnacks – kleine Köstlichkeiten für jeden Geschmack.
Was wär ein Kaffeehaus ohne frische Milch,
ein Konditor ohne Speisetopfen und der Kuchen für die Hotelgäste ohne eine schöne Portion Schlagobers? Damit sich Gastronomen,
Hoteliers und Großverbraucher diese Frage
erst gar nicht stellen müssen, ergänzen ab
Dezember 2014 acht neue Molkereiprodukte das Eigenmarkensortiment von Eurogast.
„Die hochwertigen Produkte fügen sich ideal
in unser Sortiment ein und sind eine enorme
Bereicherung für unsere Eigenmarkenfamilie.
Wie bei allen Produkten der Marke Eurogast
handelt es sich auch bei den neuen Molkereiprodukten um Qualitätsprodukte mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis“, weiß
Thomas Walser, Geschäftsführer von Eurogast
Österreich und Eurogast Grissemann.
Ab Dezember im Kühlregal
Bisher fanden Eurogast-Kunden im Frischebereich der Marke Eurogast lediglich den
Grana Padano Parmesan. Im Winter dürfen
sie sich aber auf frische Vollmilch, österreichischen Gastrorahm mit 32 und 36 % Fett,
Sauerrahm, Speisetopfen oder auch auf
cremiges Naturjoghurt im 5-kg- und 10-kgBehälter freuen. Alle Molkereiprodukte sind
exakt auf die Bedürfnisse der Kunden, also
der Gastronomen, Hoteliers und Großverbraucher, abgestimmt. Über das zusätzliche
Angebot im Kühlregal freuen sich nicht nur
die Köche und Großverbraucher, auch OvoLakto-Vegetarier werden zufrieden sein. Sie
können bei allen Molkereiprodukten nach
Lust und Laune zugreifen.
Prädikat: Spitzenklasse!
Höchste Qualität zu fairen Preisen – dafür
sind die Produkte der Eurogast Eigenmarke
von Anfang an bekannt. Die eigenen Ansprüche an die neuen Molkereiprodukte und die
garantiert regionale Herkunft bestätigt nun
auch das AMA-Gütesiegel. Alle Waren haben
die strengen Richtlinien erfüllt und wurden
mit dem Gütesiegel versehen. Neben der
Qualität und der Herkunft wird auch die
klare Kennzeichnung der einzelnen Molkereiprodukte garantiert. Vor allem im Hinblick
auf die am 13. Dezember 2014 in Kraft tre-
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© racamani - Fotolia.com
Die Molkereiprodukte
> Vollmilch (3,5 %) 10 l
> Gastroschlagrahm (32 %) ESL 1 l
> Gastroschlagrahm (32 %) ESL 5 l
> Gastroschlagrahm (36 %) ESL 1 l
> Sauerrahm (15 %) 5 kg
> Topfen (20 %) 5 kg
> Joghurt natur gerührt (3,6 %) 5 kg
> Joghurt natur gerührt (3,6 %) 10 kg
Die Barsnacks
> Gesalzene Erdnüsse 1 kg
> Spanische Oliven
schwarz oder grün, ohne Kern 900 g
> Studentenfutter 1 kg
> Nussmix 1 kg
Ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel garantieren die neuen Molkereiprodukte beste Qualität zum gewohnt niedrigen Preis – und dass dabei immer auf Regionalität geachtet
wird, versteht sich von selbst.
Anzeige Seite 30 Fotos © Eurogast (9), istockphoto / home-lab (1)
tende Lebensmittelverordnung der Europäischen Union spielt die klare und eindeutige
Kennzeichnung aller Lebensmittel eine noch
wesentlichere Rolle als bisher.
Kulinarische Begleitung
Die richtige Begleitung für den Abend zu
finden ist nicht immer leicht. Darf’s etwas
Elegantes wie die Olive zum Martini sein?
Oder doch ein Snack an der Bar in Form
von leckeren Erdnüssen? Braucht das Gehirn etwas Nervennahrung? Die Barsnacks
liefern für jeden Typ und jede Gelegenheit
die passende Köstlichkeit. So zum Beispiel
unser Klassiker: Die gesalzenen und in Öl
gerösteten Erdnüsse dienen als kleiner
Snack für zwischendurch, als leckere Knabberei auf dem Zimmer der Gäste oder ganz
traditionell als schmackhafte Kleinigkeit zu
einem kühlen Getränk an der Bar. Im Angebot haben wir aber auch etwas Eleganteres: Als kleine Gaumenfreude machen die
schwarzen oder grünen Oliven aus Spanien
sowohl auf dem Teller als auch im Cocktailglas eine prima Figur – und das natürlich
ganz ohne Kern. Dass die Oliven nicht nur
gut aussehen, sondern auch so schmecken,
versteht sich von selbst.
Die Mischung macht’s
Gehört man eher zu jener Gruppe, die sich
aus einem großen Mix an Köstlichkeiten nur
die besten Stücke rauspickt, ist der knackige Nussmix genau das Richtige. Mit gerösteten Erdnüssen, Cashew-Kernen, braunen
und blanchierten Mandeln sowie Hasel- und
Paranüssen kann sich jeder seine Lieblingsnuss schnappen oder die Vielfältigkeit als
solche genießen. Aber ganz egal, wie viele
Gäste sich die kleinen Köstlichkeiten teilen
müssen und wie unterschiedlich die Geschmäcker auch sind, im Eurogast Nussmix
ist für jeden was dabei! Zu guter Letzt haben
wir auch noch etwas für die Denker unter den
Barsnackliebhabern sowie für all jene, die
ihr Gehirn schon durchs Knabbern fit halten
wollen. Denn das klassische Studentenfutter mit einer Mischung aus Trockenfrüchten,
Nüssen und Erdnüssen schmeckt nicht nur
gut, es dient auch als Nervennahrung und
hilft unserem Gehirn, bei schweren Denkaufgaben in Schwung zu kommen. Mehr zu den
Neuheiten der Eigenmarke finden Sie unter
www.Eurogast.at/Eigenmarke
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Empfehlung des Hauses Eurogast von A – Z
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Fotos © Eurogast (3)
Spektakulärer Warentransport
Mit dem Helikoptertransport beweisen
die Eurogast Spezialisten wieder einmal,
dass sie Profis in der Warenanlieferung
sind und selbst abgeschiedene Berghütten in luftiger Höhe für sie kein Problem
darstellen. Damit dieser außergewöhnliche Transport reibungslos klappt, ist
eine ausgeklügelte und minuziös durchgeplante Logistik vonnöten. Emil Widmann von der Kürsingerhütte auf 2.558
Höhenmetern nutzt den Helitransport
von Eurogast seit 2008 und freut sich
immer wieder über den reibungslosen
Ablauf. Beim letzten Mal war Eurogast
Frischeexperte K. Nickel natürlich mit
von der Partie und schaute ganz genau
hin, damit seine frischen Rüben keine
Frostbeulen bekommen.
Anzeige Seite 32
Seitenblicke
Neuer Wintergarten. Das Erlebnis-Restaurant LA VITA in Mayrhofen erstrahlt in neuem Ambiente! Vorbei an einem 300 Jahre alten
Wasserrad erreichen die Gäste das gemütliche Restaurant im Hotel Pramstraller. Kreativ-kulinarische Köstlichkeiten in gemütlicher
Atmosphäre erwarten die Gäste im neuen Wintergarten. Eurogast Riedhart wünscht der Familie Pramstraller weiterhin viel Erfolg!
Seitenblicke Eurogast von A – Z
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Seitenblicke
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Bierzapfmeister: Auch in diesem Jahr wurde wieder der beste
Bierzapfer bzw. die beste Bierzapferin des Landes gesucht. Im
Linzer Musiktheater gewann Sandra Mayrhofer vom Gasthaus
Boigerstadl in Garsten den „Bronzenen Zapfhahn“. Geübt wurde
die perfekte Schaumkrone mit frischem Bier. Eurogast Almauer
gratuliert dazu recht herzlich!
Die Theatergruppe St. Magdalena spielte gekonnt die Krimikomödie
„Bubblegum und Brillanten“ mit britischem Humor für über 100 Kunden und Mitarbeiter von Eurogast Interex – welcher auch 3 talentierte Schauspieler stellte: Renate Jagerhofer (sitzend, 1.v.re.), Stephan
Pflanzl (stehend, 4.v.re.) und Jürgen Kogler (stehend, 6.v.re.). Gratuliert zur gelungenen Vorstellung haben auch Geschäftsführer Stefan
Jagerhofer (li.) und Marketingleiterin Judith Fasching (re.).
Zünftig ging’s zu ... beim Eurogast Speckbacher Oktoberfest!
Marktleiter Stefan Schädtler (2.v.re.) konnte auch heuer wieder
zahlreiche Kunden zu einer Weißwurst und Brezen begrüßen. Gemeinsam mit Andrea Speckbacher (re.), Manuela Eder und Klaus
Hämmerle stieß er auf das Fest an. Das Oktoberfest-Team freut
sich bereits wieder auf die Veranstaltung im Jahr 2015!
Die Herbstmesse von Eurogast Grissemann war wieder einmal ein
voller Erfolg. Viele Gastronomen nutzten die Gelegenheit, um sich
für den kommenden Winter einzudecken. Eurogast Frischeexperte
K. Nickel überraschte die Besucher mit einem Obstkorb – so auch
Armin Althaler vom Haus Claudia in Serfaus in Tirol.
Seitenblicke Eurogast von A – Z
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Seitenblicke
Zum elften Mal lockte in der letzten Augustwoche das dreitägige Fest „waldviertelpur“ Liebhaber der niederösterreichischen
Region auf den Wiener Heldenplatz. Rund 77.000 Besucher genossen bei den rund 100 Ausstellern köstliche Schmankerln und
informierten sich über Urlaubs- sowie Ausflugsangebote im Waldviertel. Seit Beginn unterstützt Eurogast Kiennast die Initiative
sowie die Sponsoren von „waldviertelpur“ und freut sich über
den anhaltenden Erfolg.
Voll eingedeckt. Hüttenwirt Thomas Mitterwallner (li.) von der
Eiskarhütte auf der Reiteralm mit den Eurogast Landmarkt Zustellern Engelbert Scharzenberger (Mitte) und Hansjörg Höflinger
(re.) bei der diesjährigen Eindeckungslieferung. Wir wünschen
eine erfolgreiche Saison!
Jetzt noch mehr Spaß mit
Haben sie heute
schon gefrühstückt?
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Wildwochen. Besonders leckere Schmankerln servierte das Gasthaus Hopferl in Gmünd während der sogenannten „Wildwochen“.
Den „Wildauftakt“ am 11. Oktober mit den Wirtsleuten Josef (2.v.li.)
und Monika Hag (re.) sowie Mitarbeiterin Claudia Maierhofer (li.)
ließ sich auch Herbert Pilz, Geschäftsführer von Eurogast Pilz,
nicht entgehen.
Günther Lukasser, Fuhrparkleiter bei Eurogast Zuegg, nahm am
diesjährigen Berlin Marathon teil. Bei einer Teilnehmerzahl von
40.000 Läufern bewältigte er den gesamten Marathon von 42 km
in 3 Stunden und 27 Minuten. Wir gratulieren recht herzlich zu
dieser herausragenden Leistung und wünschen viel Erfolg beim
New York Marathon im kommenden Jahr.
Beim großen Kundenkirchtag der Eurogast Kärntner Legro konnten
GF Mag. Erfried Feichter (li.) und Markt- u. Verkaufsleiter Reinhold
Köstinger mit ihrem Team wieder zahlreiche Gäste begrüßen. Als
Stargäste traten unter anderem unser Frischeexperte K. Nickel
sowie Johannes Raupl, Teilnehmer der „großen Chance 2013“, mit
seiner Ziehharmonika auf.
Alles Gute! Verkaufsberater Karl Mitteregger (li.) gratuliert gemeinsam mit Mag. Veronika und Franz Sinnesberger sen. einer langjährigen Stammkundin zum runden Geburtstag. Fr. Rosemarie Haselsberger (Mitte) vom gleichnamigen Café in Scheffau am Wilden
Kaiser freute sich sehr über die gelungene Überraschung.
Seitenblicke Eurogast von A – Z
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Seitenblicke
Beim „Wein am Berg“-Event im Panoramarestaurant Galzig am Arlberg, dem höchstgelegenen Zwei-Hauben-Restaurant Österreichs,
wurde das neue Frischfischsortiment von Eurogast Grissemann
präsentiert. Chefkoch Bernhard Neuhold (re.) und Eurogast Grissemann Fischexperte Ivo De Greeff freuen sich über die Erweiterung
der Produktpalette und ein erstklassiges Fischsortiment.
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© G. Winkler/Bezirksblätter Horn
Auch auf der 27. Gastro-Herbstmesse bei Eurogast Speckbacher
war unser K. Nickel fleißig unterwegs. Getroffen hat er u. a. auch
Ines und Markus Reithemann von der Salober Alm sowie zahlreiche Außerferner und Allgäuer Gastronomen. Für K. Nickel ein
äußerst erfolgreicher Tag!
Blick in die Sterne. Auch dieses Jahr fand auf der Emberger Alm
im Kärntner Drautal zum 30. Mal das internationale Teleskoptreffen
der Hobbyastronomen statt. Die Höhenlage der Emberger Alm auf
1.800 m gewährleistet äußerst wenig Nebel und Dunst – Lichtverschmutzung gibt es daher fast keine. Eurogast Zuegg wünscht
Familie Sattlegger auch für die nächsten Jahre viel Erfolg mit
diesem außergewöhnlichen Event.
Das traditionelle Sommerfest von Eurogast Kiennast war auch
dieses Jahr ein voller Erfolg. Am Parkplatz und in der Lagerhalle
feierten Mitarbeiter und Angehörige am 22. August das von Geschäftsführung und Betriebsrat ausgerichtete Fest. Auch für kulinarische Genüsse war mit Schweinsbraten, Mehlspeisen und Co.
gesorgt. Die kleinen Gäste hatten bei der Kinderanimation, einem
eigenen Theater sowie beim Tanzen und Kinderschminken jede
Menge Spaß.
Seitenblicke Eurogast von A – Z
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Glücklicher Gewinner. Zusammen mit dem Vorsitzenden des Vereins
„Lachen trocknet Tränen“ Peter Kowal (re.) und dem 2. Landtagspräsidenten Rudolf Schober (2. v. li.) überreichte Mag. Erfried Feichter (li.), Geschäftsführer Eurogast Kärntner Legro, dem glücklichen
Gewinner der großen Verlosung, Albert Madlener, ein neues Fahrrad.
Der Erlös der jährlichen Benefizveranstaltung im Casineum Velden
kommt seit Jahren zwei Waisenhäusern auf Sri Lanka zugute.
Lehrlinge luden Eltern ein! Anlässlich des alljährlichen Elternabends bei Eurogast Sinnesberger luden die 14 Doppel-LehreAbsolventen- und Absolventinnen ihre Eltern ins Unternehmen
ein. An diesem Abend erklärten sie die ihnen übertragenen Agenden, führten in kleinen Gruppen durch das Unternehmen und
demonstrierten ihre täglichen Aufgaben.
Im September wurde die EGA, die größte Gastrofachmesse der Region von Eurogast Landmarkt veranstaltet. Mit dabei waren neben
(v.l.n.r.) Rupert Stöllinger, Leopold Winkler, Joe Brunner, Joachim
Gruber, K. Nickel, Bernhard Wolfgang und Martin Hutegger auch
über 85 Aussteller, zahlreiche Gastronomen sowie Küchenchefs
und Hoteliers. Auch heuer konnte man sich auf der Messe nützliche
Expertentipps holen und war bei spannenden Produktvorstellungen live dabei.
Die Eröffnung der neuen Fleisch- und Fischabteilung von Eurogast
Almauer wurde mit einer umfangreichen Verkostung am 24. September 2014 eröffnet. Haubenkoch Reinhard Gorfer (li.) kreierte
und präsentierte die Leckereien zusammen mit Sylvia Almauer,
Geschäftsführerin von Eurogast Almauer, Prokurist Johann Seiwald
(2.v.re.) und dem Koch Elvinor Shala. Die Gäste konnten eine große Auswahl an frisch zubereiteten Köstlichkeiten, exquisite Weine
sowie Käse und verschiedene Desserts genießen. Die gute Stimmung hielt bis spät in den Abend.
Seitenblicke Eurogast von A – Z
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Seitenblicke
Hoch hinaus! Ganz oben im Hüttenranking findet man die auf 2350 m gelegene Wedelhütte im Hochzillertal. Als höchstgelegenes
Tiroler Wirtshaus bietet die hochalpine Gourmetküche einen genussvollen Einkehrschwung – für Wanderer im Sommer und Skihasen
im Winter! Eurogast Riedhart gratuliert zu Platz 1 im österreichischen Berghütten-Ranking!
Alle wichtigen
Eurogast Termine bis
Ende Februar 2015!
Veranstaltungskalender 2014
Eurogast Messen
Eurogast
Eurogast
Eurogast
Eurogast
Eurogast
Eurogast
Interex
Riedhart
Kärntner Legro
Sinnesberger
Kiennast
Grissemann
Gastro-Messe
Frühjahrsmesse
GAST Klagenfurt
Frühjahrsmesse
Frühjahrsmesse
Frühjahrsmesse
17. – 18.03.2015
17. – 19.03.2015
22. – 24.03.2015
25. – 27.03.2015
30. – 31.03.2015
08. – 09.04.2015
Eurogast Speckbacher
Eurogast Legro
Mehr Infos unter www.eurogast.at
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Eurogast von A – Z Seitenblicke und Veranstaltungskalender
Süße Versuchung – Verkostung im C&C-Abholmarkt
Glühweinfest
12.12.2014
19.12.2014
Änderungen sind den jeweiligen Veranstaltern vorbehalten.
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Eurogast Veranstaltungen & Events
Für Köche, Die Alles Wollen!
Gut Wie
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butter.
besser
im Preis.
schAuen sie selbst
neu
* Quelle: unabhängiges Marktfor-
schungsinstitut (TNS). Befragung
von 165 Profiköchen zur Gesamtbewertung des Produktes im
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Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.
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Sauerrahm 15 %, 5kg
Topfen 20 %, 5kg